Жири. гідроліз жирів. Кобилецька Н. Г.

1. Будь ласка, перейдіть на тихий
режим

2. Опитування
1. Які сполуки називають спиртами ?
2. Що таке багатоатомні спирти ?
3. Які сполуки називають карбоновими
кислотами?
4. Що таке вищі карбонові кислоти ?
5. Яка загальна формула естерів ?
6. Хімічні властивості естерів.

3. Перед технологами харчування часто
постають питання :
- Чим зумовлена різноманітність жирів ?
Який вид жиру краще споживати?
- А як зберегти жири якнайдовше
свіжими ? Яким чином сповільнити процес
псування м'яса , риби , олій?

4. Вище професійне училище № 19Вище професійне училище № 19
Жири .Жири .
ГідролізГідроліз
жирівжирів

5. Мета
- розглянути поняття про жири як естери;
- ознайомитись зі складом жирів,
фізичними та хімічними
властивостями, суттю хімічних реакцій
- гідролізу і гідрування; утворенням
жирів;
- з’ясувати біологічну роль жирів, їх
поширення в природі

6. План
1. Поняття про жири.
2. Склад і будова молекул.
3. Поширеність у природі і добування .
4. Класифікація жирів.
5. Фізичні властивості.
6. Хімічні властивості. Гідроліз .
7. Біологічне значення.
8. Застосування.

8. Склад і будова молекул
Н2С-О-СО-С15Н31 Н2С-О-СО-С17Н35 Н2С-О-СО-С17Н33
НС- О-СО-С15Н31 НС-О-СО-С17Н35 НС-О-СО-С17Н33
Н2С-О-СО-С15Н31 Н2С-О-СО-С17Н35 Н2С-О-СО-С17Н33
трипальмітин тристеарин триолеїн
H2С-О-СО-R
HC-O-CO-R
H2C-O-CO-R
тригліцерид

10. H2C-OH + HO-CO-R H2C-O-CO-R
HC -OH + HO-CO -R HC-O-CO -R + 3Н2О
H2C-OH + HO -CO-R H2C-O-CO -R
гліцерин карбонова кислота жир
Реакція естерифікації:
Хімічну природу жирів
почали вивчати в першій
половині ІХ ст.
Синтез жиру
тристеарину здійснив
французький хімік М.Бертло

11. Класифікація жирів
• За походженням (рослинні і тваринні)
• За фізичним станом(тверді та рідкі)
• За складом жирних кислот(однорідні,
різнорідні)
• За відношенням до високих температур
( тугоплавкі , легкоплавкі)

12. Жири
рослинні тваринні

13. Тваринні жири : свинячий, яловичий,
баранячий,
масло вершкове, борсучий,
гусячий, качиний, риб'ячий жир.
Рослинні жири: соняшникова , кукурудзяна ,
оливкова , соєва , кунжутна,
кедрова ,кокосова , лляна .

14. До основних реквізитів відносять:
• назва підприємства, від імені якого
складено документ;
• назва документу;
• номер документу;
• дата складання (число, місяць, рік);
• зміст господарської операції;
• підписи посадових осіб відповідальних за
здійснення операції і правильність її
оформлення.

16. Фізичні властивості жирів
Тваринні жири – частіше тверді (яловичий,
баранячий), утворені насиченими
карбоновими кислотами (але риб’ячий
жир – рідкий) .
Рослинні – рідкі (соняшникова, лляна олія), утворені
ненасиченими карбоновими кислотами
Жири - легші за воду, нерозчинні у воді,
розчиняються в багатьох органічних
розчинниках.

17. Хімічні властивості жирів

18. Хімічні властивості жирів

20. Хімічні властивості жирів
1. Гідрування жирів:
H2C-O-CO-C17H33 H2C-O-CO- C17H35
H C-O-CO-C17H33 + 3Н2 -------- H C-O-CO- C17H35
H2C-O-CO-C17H33 H2C-O-CO- C17H35
триолеїн тристеарин
2. Гідроліз жирів:
H2C- O-CO-C17H35 НОН Н2С-ОН
H C-O-CO-C17H35 + НОН ----- Н С-ОН + 3С17Н35СООН
H2C-O-CO-C17H35 НОН Н2С-ОН стеаринова
тристеарин гліцерин кислота
Лужний гідроліз:
H2C-O-CO-C17H35 Н2С-ОН
H C-O-CO-C17H35 + 3NaOH ----Н С-ОН + 3С17Н35СООNa
H2C-O-CO-C17H35 Н2С-ОН натрій

21. Запам’ятай…
•В організмі людини також відбувається
гідроліз жирів .
•Він називається ферментативним , бо
відбувається під дією ферментів ліпаз .
Ліпази містяться в жовчі і виробляються
печінкою.

22. Біологічне значення жирів
Жири - джерело
енергії.
При окисненні 1 г жиру
виділяється 37,7 кДж
або 9,3 ккал енергії
Жири - біологічно активні
речовини, що входять до
складу клітин рослинних і
тваринних організмів

23. Запам’ятай…
Правила вживання жирів
•Жири- необхідна складова частина їжі .
•Добова потреба в жирах -80-100 г ,але це
повинні бути і рослинні , і тваринні жири.
•В склад жирів повинні входити
найрізноманітніші жирні кислоти , тому що вони
виконують в організмі різні функції .
•При вживанні жирів необхідно враховувати
енергетичні витрати та індивідуальні
особливості організму людини.

25. Промислові трансжири містяться в великій
кількості
в таких продуктах :чіпси
готове тісто
деякі пиріжки
деякі тістечка
кулінарний жир
синтетичне масло типу
“маселко “,”сметанка” .
По ДСТУ 49-2005
дозволений вміст
трансжирів 8-10 %

26. Застосування жирів
- харчова
промисловість
- косметологія
- медицина
- добування гліцерину і
вищих карбонових
кислот

27. Застосування жирів
ЖИРИ
Виготовлення
мастил
Медицина
Виготовлення
гліцерину
Виготовлен
ня оліфи
Олійні
фарби
Миловаріння
Косметика

28. Тестове опитування
Виконуйте уважно, слідкуйте за часом

29. Перевір…
№ В.1 В.2
1 С В
2 А В
3 В В
4 С С
5 С А
6 А А
7 В А
8 В С
9 А А
10 В В

30. Домашнє завдання
П.П.Попель,Л.С.Крикля.-Хімія:підручник для
загальноосвіт.навч.закл.-К.:ВЦ”Академія”,
2012.с .188-195.