5. Основні методи визначення якостіОсновні методи визначення якості
кондитерських виробів в домашніх умовахкондитерських виробів в домашніх умовах
Для визначення якості кондитерських
виробів виріб разрізається на чотири
частини , визначають його вид на розрізі.
Під час зберігання пряників, кексів,
бісквітів і деяких інших борошняних
кондитерських виробів знижуються їх
пружність і еластичність, підвищуються
твердість і крихкість
6. Під час зберігання помадних цукерок,
особливо неглазурованих, має місце
десорбція вологи. Внаслідок цього
утворюється перенасичений розчин , який
містить дрібні кристали.
У результаті виникають білі плями,
неприємний смак, консистенція стає грубою,
твердою.
8. Варення, джем, повидло у негерметичній
тарі, або при підвищеному вмісті води
можуть зазнавати бродіння. Внаслідок
цього з'являється неприємний, різкий
запах.
C6H12O6 2→ C2H5OH + 2CO2
C6H12O6 2→ CH3–CHOH–COOH
9. Підвищений вміст води в булочках переважно
зустрічається в зимовий період, оскільки
виробництво таких виробів в літній період
приводить до швидкого розвитку
картопляної хвороби і пліснявіння.
10. Для скорочення процесу бродіння
використовують – хімічні розпушувачі. В
результаті, замість добре виброженого
пшеничного тіста одержують суміш води і
борошна.
При повній заміні процесу бродіння на
хімічний розпушувач булочки узагалі
можуть мати комірний запах (запах
мишачих випорожнень)
11. При недотриманні температурних режимів
випічки, виробляють непропечені вироби.
Відрізнити такі вироби дуже просто. При
натисненні на м'якушку і наступному знятті
навантаження м'якушка повинна
відновити свою форму. Якщо вона не
відновлює форму, а навіть прилипає до
пальця, то це непронечений виріб.
12. Під час зберігання багато видів
кондитерських виробів зазнають
мікробіологічного псування. Особливо
поширеним є пліснявіння.
Плісняві гриби невибагливі до джерел
харчування і можуть розвиватись у
несприятливих умовах.
13. Повна затримка розмноження стафілококу
відбувається за концентрації цукру понад
60 %, а тому вироби з масляним кремом,
що містять понад 70 % цукру, більш стійкі
до розвитку в них мікроорганізмів.
Високою антимікробною активністю
володіють також меланоїдини кави і
карамелізованого солоду.
14. Тістечка і торти, приготовлені із
заварним кремом, в якому вміст цукру
нижче 50 %, а вологи до 40 % за масою
частіше викликають захворювання.
15. Поліморфні перетворення жирів
зустрічається у шоколаді, шоколадних
виробах, цукерках, глазурованих
шоколадною і кондитерською глазур'ю.
Внаслідок цього поверхня виробів втрачає
блиск, тьмяніє, стає матовою.
Подібну зміну стану поверхні називають
посивінням.
17. В домашніх умовах наявність кислот
можна визначити за допомогою питної
соди:
NaHCO3 + H+
Na→ +
+ H2O + CO2 ↑
18. Експрес-метод визначення вмісту
коньяку або міцних вин (за спиртом) у
виробах пропонують використовувати
колориметричний метод за
кольоровою реакцією відгону з церій-
амоній нітратом.
19. При органолептичній оцінці якості
виробів звертають увагу на якість
укладання, насипання, загортання,
форму, колір, стан поверхні, смак і
запах.
Для багатьох виробів (гігроскопічних,
тих, до складу яких входить жир)
важлива герметичність упаковки,
продуктів у обгортці - якість
загортання.
