Pubblicato sul n. 4/2018 della rivista "Il Pesce"

1. IL PESCE, 4/18 1
L’etichettatura dei prodotti della
pescadestinatialconsumatorefinale
varia in funzione delle modalità di
presentazione: sfuso-preincartato
e preimballato. Una particolare
e specifica forma di etichettatura
è prevista per i molluschi bivalvi
confezionaticherientranonelcampo
applicativodelReg.CEn.853/2004.
I riferimenti normativi sono rap­
presentati da:
• Reg. CE n. 1379/2013;
• Reg. CE n. 1169/2011;
• Reg. CE n. 853/2004;
• Reg. CE n. 1224/2009 e Reg. CE
n. 404/2011 per gli aspetti di ca­
rattere generale, in particolare
per la tracciabilità;
• Decreto Ministero Politiche
A­gricole n. 19105 del 22 settem­
bre 2017,relativoalledenomina­
zioni commerciali e scientifiche;
• Decreto Legislativo n. 231 del 15
dicembre2017pergliaspettisan­
zionatori e di adeguamento della
normativanazionalealledisposi­
zioni del Reg. CE n. 1169/2011.
Prodotti ittici sfusi
L’art. 35 del Reg. CE n. 1379/2013
stabilisce che i prodotti della pesca
destinati al consumatore finale e
alla collettività devono riportare sul
cartello o su una etichetta apposta
allo scomparto di vendita le seguenti
informazioni:
• la denominazione commerciale
e scientifica della specie posta
in vendita;
• il metodo di produzione: “pesca-
to”, “pescato in acque dolci”,
“allevato”;
• la zona in cui è stato allevato o
pescato;
Etichettatura dei prodotti
della pesca destinati
al consumatore finale
di Luciano Boffo
• la categoria di attrezzi da pesca
usati;
• se il prodotto è stato scongelato;
• il TMC (Termine Minimo di
Conservazione),seappropriato.
Le disposizioni dell’art. 35 si
ap­plicano alle lettere a), b), c), e)
dell’Allegato I e nello specifico:
• ai pesci vivi;
• ai pesci freschi, refrigerati e
congelati;
• ai filetti di pesce e carne tritata
di pesce;
• aipescisecchi,salati,affumicati;
• ai molluschi e ai crostacei anche
sgusciatiinvarieformedipresen­
tazione e conservazione;
• alle alghe.
Analizzando questi dati, emerge
che non rientrano nel campo di
applicazione del Reg CE n. 1379/13
le preparazioni (spiedini, insalata
di mare, prodotti panati, ecc…) e
le conserve di pesce. Non rientrano
altresì i crostacei e molluschi pre­
parati e conservati di cui ai codici
di nomenclatura combinata 1604
e 1605 (Allegato I). In questi casi
le informazioni che devono essere
riportate sul cartello apposto allo
scomparto di vendita sono quelle
previste dall’art. 19 del DLgs n.
231/2017. Nello specifico:
• denominazione commerciale;
• ingredienti;
• modalità di conservazione;
Informazioni che devono essere indicate sul cartello
apposto nello scomparto di vendita
Spiedini di pesce spada
• Pesce spada
• Peperoni
• Pomodori
• Stato fisico:fresco,conser-
vare 0-4 °C
• Allergeni: pesce
Insalata di mare
• Polpo
• Seppia
• Surimi
• Gamberetti
• Olio di semi
• Stato fisico:fresco,conser-
vare 0-4 °C
• Allergeni:pesce,molluschi,
crostacei
LEGISLAZIONE

2. 2 IL PESCE, 4/18
• % di glassatura;
• eventuale designazione di conge­
lato ai sensi dell’Allegato VI del
Reg. CE n. 1169/11;
• allergeni presenti in conformità
dell’Allegato II del Reg. CE n.
1169/11.
Dall’analisidiquestedisposizioni
emerge che non è necessario ripor­
tare lo stato fisico di “decongelato”
pergliingredientidellepreparazioni,
comeperaltroprevistoanchedall’Al­
legato VI comma 2 paragrafo a) del
Reg. CE n. 1169/11 e dall’art. 35 del
Reg.CEn.1379/13.Nonènecessario
altresì riportare la denominazione
scientificadellesingolespecieittiche
che entrano a far parte delle stesse.
I prodotti ittici, invece, che rien­
trano nel campo di applicazione
del Reg. CE n. 1379/13, devono
riportare, sul cartello apposto allo
scomparto di vendita, tutte le infor­
mazioni previste dall’art. 35.
Per quanto riguarda la denomi­
nazione commerciale e scientifica e
il codice FAO alfa 3 del prodotto,
si deve far riferimento al Decreto
Ministero Politiche Agricole n.
19105 del 22 settembre 2017 che è
entrato in vigore dalla sua data di
pubblicazione,il14novembre2017,
ma che ha efficacia dal 365º giorno
successivo alla sua pubblicazione.
Nel caso in cui una specie ittica non
sia ricompresa nell’elenco, l’OSA
dovrà fare richiesta al Ministero
delle Politiche Agricole compilando
il Modello Allegato II al Decreto.
Relativamente ai metodi di pro­
duzione, l’art. 35 del Reg. CE n.
1379/13 prevede che sia riportato
sul cartello apposto allo scomparto
di vendita se il prodotto è stato “pe-
scato”, “pescato in acque dolci” o
“allevato”.
Le zone di cattura vengono defi­
nite in modo diverso a seconda che
il prodotto sia stato catturato nella
zona FAO 27 e 37 o in altre aree
marine. Nello specifico, per la zona
FAO 27 e 37 devono essere riportate
sul cartello le seguenti indicazioni:
–– ladenominazionedellasottozona
o della divisione FAO;
–– una definizione dell’area in
termini comprensibili per il
consumatore.
È consentito anche l’utilizzo
di una carta o di un pittogramma
indicante tali zone. Per i prodotti
catturati in zone diverse dalla zona
FAO 27 e 37, deve essere indicata
la denominazione della zona FAO.
Così, adesempiopuòessereindicato,
per la zona FAO 18, “Mare Artico”;
perlazonaFAO51,“OceanoIndiano
occidentale”; per la zona FAO 67,
“Pacifico Nordest”; ecc…
Neiprodottidellapescacatturati
o allevati in acque dolci deve essere
indicato il nome del corpo idrico e
Informazionichedevonoessereindicatesulcartelloappostonelloscompartodivendita
Seppia pulita
• Sepia officinalis
• Pescata
• Mare Alto Adriatico
• Attrezzi da pesca: reti da
traino OTB
• Decongelata
Uova di seppia decongelate
• Uova di Sepia officinalis
• Pescato
• Mare Alto Adriatico
• Attrezzi da pesca: nasse e
trap­pole FPO
• Decongelate

3. IL PESCE, 4/18 3
Nell’ambito poi di ciascuna
categoria di attrezzi da pesca, pos­
sono essere date delle informazioni
più dettagliate riportando anche
i relativi codici di identificazione.
Gli attrezzi da pesca vanno indicati
esclusivamente per i prodotti della
pesca catturati con imbarcazioni
munite di opportuna licenza e di
numero UE.
I prodotti allevati o prele­vati in
acquacoltura non prevedono l’indi­
cazione degli attrezzi da pesca.
Nei prodotti ittici di acque sal­
mastreinterneeacquedilaguna,non
allevati,comemetododiproduzio­ne
vaindicato“pescato”senzariporta­
re alcuna categoria di attrezzi da
pesca, a meno che l’attività non
venga svolta con una imbarcazione
munita di opportuna licenza e di
numero UE.
Per i miscugli, il Reg. CE n.
1379/13stabiliscecheleinformazioni
devono essere fornite per ciascuna
specie presente. Nel caso di miscugli
di specie identiche, ma con metodo
di produzione diverso, deve essere
indicato il metodo di produzione di
ogni singola frazione che costituisce
la partita. Questo al fine di tutelare,
sotto l’aspetto commerciale, il con­
sumatore:ladifferenzadiprezzotra
partite con metodi di produzione di­
versipotrebbeessererilevante.Così,
adesempio,sevienepostoinvendita
un miscuglio di branzini (stessa
specie) con metodo di produzione
diverso,unoallevato,l’altropescato,
sarà opportuno indicare per ogni
frazione il metodo di produzione.
Analogamente, se viene posto in
venditaunmiscugliodispecieidenti­
chemaconzonedicatturadiverse,si
dovràindicaresulcartellolafrazione
più rappresentativa, sottolineando
comunque che il prodotto proviene
da zone di cattura diverse.
il Paese dove sono stati catturati o
allevati; ad esempio: “Italia fiume
Po”, “Italia lago di Garda”, “Italia
laguna di Venezia”.
Per poter assegnare il nome del
Paese ai pesci allevati è necessario
che gli stessi abbiano raggiunto più
della metà del loro peso nell’alleva­
mento di quel Paese, oppure che ab­
biano trascorso in quel sito più della
metàdelperiododiallevamento.Nel
caso dei molluschi e dei crostacei,
invece, devono aver trascorso l’ul­
timo periodo di allevamento in quel
Paese o un periodo di allevamento
non inferiore ai sei mesi.
Relativamente agli attrezzi da
pesca, si deve fare riferimento alla
prima colonna dell’Allegato III del
Reg.CEn.1379/13,checomprende:
sciabiche, reti da traino, reti da
imbrocco e reti analoghe, reti da
circuizione e reti da raccolta, ami e
palangari,draghe,nasseetrappole.
Informazionichedevonoessereindicatesulcartelloappostonelloscompartodivendita
Sogliola fresca
• Solea vulgaris
• Pescata
• Mar Mediterraneo Centrale,
Golfo di Trieste
• Attrezzi da pesca: reti a stra-
scico in coppia PTB
Sardina fresca
• Clupea pilchardus
• Pescata
• Mar Mediterraneo Occiden-
tale, Mar Ligure
• Attrezzi da pesca:reti da trai­
no pelagiche a coppia PTM

4. 4 IL PESCE, 4/18
Prodotti ittici non preimballati
commercializzati nelle fasi prima
della vendita al consumatore
finale e alla collettività (art. 19
comma 7 DLgs n. 231/17)
Fermorestandoquantoprevisto dal­
l’art.35delReg.CEn.1379/13e dal­
l’art. 8 par. 6 del Reg. CE 1169/11,
i prodotti ittici non preimballati
nelle fasi precedenti la vendita al
consumatore finale e alla collettività
devono riportare sul documento
commerciale, o per via informatica:
–– denominazione dell’alimento;
–– elenco degli ingredienti;
–– allergeni;
–– nome,ragionesocialeoilmarchio
depositato e l’indirizzo dell’ope­
ratore del settore alimentare;
–– lotto di appartenenza, quando
obbligatorio di cui all’art. 17.
Informazionichedevonoessereindicatesulcartelloappostonelloscompartodivendita
Boga fresca
• Boops boops
• Pescata
• Mar Mediterraneo Centrale,
Mare Ionio
• Attrezzidapesca:retidatraino
pelagiche a divergenti OTT
Cefalo fresco
• Lisa aurata
• Allevato Italia,Valle Morosina,
Laguna diVenezia
• Attrezzi da pesca: reti da
raccolta fisse manovrate da
terra LNS
Triglia di scoglio fresca
• Mullus surmuletus
• Pescata
• Mare Alto Adriatico
• Attrezzidapesca:retidatraino
pelagiche a divergenti OTT

5. IL PESCE, 4/18 5
Deroghe alla menzione
di scongelato
L’allegato VI del Reg. CE 1169/11
imponesiaindicatolostatofisico(de-
congelato,ricongelato,fresco…)del
prodotto commercializzato quando
l’omissione potrebbe indurre in er­
rorel’acquirente.LostessoAllegato
VI prevede però alcune deroghe;
nello specifico non è necessario in­
dicare lo stato di “decongelato” nei
seguenti casi:
–– per gli ingredienti di un prodotto
finito;
–– per gli alimenti per i quali il
congelamentoeloscongelamento
costituisconounafasetecnologica
del processo di preparazione;
–– per gli alimenti nei quali lo scon­
gelamento non produce effetti
negativi in termini di sicurezza
e qualità del prodotto.
Relativamente a quest’ultimo
punto è doveroso fare alcune con­
siderazioni:
• la normativa dà la possibilità
all’OSA di commercializzare
un prodotto decongelato sen­
za indicarne lo stato fisico di
decongelato se è in grado di
dimostrare che il processo non
ha determinato effetti negativi in
termini di sicurezza e qualità del
prodotto. Valutare la sicurezza
del prodotto non dovrebbe pre­
sentareparticolaridifficoltà.Più
complesso è l’aspetto qualitativo
che dovrebbe essere valutato
sotto varie sfaccettature: nutri­
zionale, composizione chimica,
caratteristiche organolettiche e
aromatiche, sapore, shelf life…
Sicuramente sono necessari
esami di laboratorio complessi:
esami istologici, esami chimici,
microbiologici, gustativi;
• l’OSAcheintendeseguirequesto
percorso dovrà necessariamente
mettere in atto una serie di ricer­
che e analisi che diano evidenza
che la qualità e la sicurezza del
prodotto non sono compromesse
dal trattamento di congelamento
e decongelamento;
• nonvannotrascurateperòanche
le difficoltà che si trova ad af­
frontarel’autoritàdicontrolloin
quanto, con le moderne tecniche
di congelamento (azoto liquido)
e di decongelamento controllato,
la linea di demarcazione tra un
prodottofrescoeunodecongelato
è piuttosto sottile. In questo caso
ènecessariodimostrarecheesiste
una differenza qualitativa tra le
due tipologie di alimenti;
• con questa disposizione norma­
tiva sembra che il legislatore
comunitarioabbiavolutoridurre
il confine tra alimenti freschi e
decongelatirivalutandopositiva­
mentelaposizionediquestiultimi
se prodotti nel rispetto di tecno­
logie e procedure validate. È un
cambiamentoepocalechesicura­
mentefaràdiscutereesaràogget­
to di interpretazioni contrappo­
ste, ma che rappresenta il punto
di partenza di un nuovo modo
di considerare gli alimenti de­
congelatidapartedellegislatore.
Il Reg. CE n. 1379/13, nel riba­
dire quanto espresso dal Reg. CE
n. 1169/11, aggiunge altre deroghe
all’obbligo di indicare in etichetta o
sul cartello “decongelato”:
• laprimariguardaiprodottiittici
congelatiedecongelatiperragio­
nidisicurezzaalimentare.Ilrife­
rimento è alla prevenzione delle
parassitosi,inparticolaredell’a­
nisakis. In base a questa deroga,
ilristoratorechesomministraun
prodottoitticocrudo,giàsottopo­
sto a congelamento a –20 °C per
almeno 24 ore, non ha l’obbligo
di indicare sul menù che trattasi
di prodotto decongelato. Ben
diversa è la situazione quando il
ristoratoresomministraunpiatto
cottopreparatoconprodottiittici
decongelati. In questo caso deve
riportare sul menù lo stato fisico
del prodotti ittici serviti affinché
ilconsumatoresiaconsapevoledi
quello che consuma. Una even­
tualedisattesadiquestodisposto
normativonazionalesiconfigura
come frode in commercio di cui
all’art. 515 CPP. Anche la Cir­
colare del Ministero delle Poli­
tiche Agricole n. 0025798 del 12
dicembre 2014 ribadisce questo
obbligo per i ristoratori. Va però
sottolineato che questo sembra
essere in contrasto con quanto
previsto dalla deroga di cui al
punto successivo del Reg. CE

6. 6 IL PESCE, 4/18
discussioni in futuro;
• la seconda deroga si applica ai
prodottidellapescaedell’acqua­
coltura che sono stati scongelati
peresseresottopostiaprocessidi
affumicatura, salatura, cottura,
marinatura, essiccatura o una
combinazione di questi processi.
Nell’etichetta di un prodotto
ittico affumicato o cotto o essic­
cato…nonènecessarioriportare
la dicitura “decongelato”, anche
se prima di subire il trattamento
presentava questo stato fisico.
Questa deroga prevista dalla
normativa comunitaria, come
espresso precedentemente, non
si applica alla ristorazione.
Prodotti ittici preimballati
Il Reg. CE n. 1169/11 definisce il
prodotto preimballato come l’unità
divenditadestinataadesserepresen­
tata come tale al consumatore finale
e alla collettività; esso è costituito
dall’alimento e dall’imballaggio ed
1169/11, alla quale si rimanda.
Nel caso specifico il ristoratore
sembra non essere soggetto alle
disposizioni comunitarie, bensì
solo a quelle nazionali. Infatti,
mentre il ristoratore è obbligato
a riportare sul menù “prodotto
decongelato”, la stessa cosa non
deve essere fatta da un’impresa
che prepara lo stesso alimento,
cotto, e lo commercializza con­
fezionato. Sicuramente tale ar­
gomento sarà oggetto di ulteriori
Esempi di etichette di prodotti preimballati – Etichetta 1
IT
13 XY
CE
Zuppa alla marinara
Prodotta da XYZ per conto di XXX
Sede dello stabilimento di produzione: Chioggia, viale Mediterraneo, 14
Descrizione: zuppa di pesce, piselli e pomodoro
Pronta in 5 minuti, senza conservanti
Ingredienti: 40% di SEPPIE (MOLLUSCHI), piselli, acqua, pomodoro, amido di mais,
cipolla, vino bianco, fibra vegetale di pisello e patata, olio di oliva.
Può contenere tracce di PESCE, CROSTACEI, SOLFITI e SEDANO
Da consumarsi entro il 29/06/2018
Da consumarsi previa cottura con temperature di 80 °C per 5 minuti
Conservare: in frigorifero a 0-4 °C
Lotto 198/18/L Valori nutrizionali
Peso: 350 g XXX YYY
Osservazioni
• Il Reg. CE n. 853/04 prevede l’obbligo di indicare il numero di identificazione dello stabilimento di produzione. In
forza di questa disposizione, diventa facoltativo riportare la sede dello stabilimento (art. 4 comma 3 lettera b) del
DLgs n. 145 del 15 settembre 2017).
• Considerato che le seppie in questo alimento rappresentano l’ingrediente caratterizzante (riportato,tra l’altro,
anche nell’immagine di presentazione del prodotto), viene indicata la quantità presente, come previsto dall’art.
22 comma 1 lettere b) e c) del Reg.CE n. 1169/11.Nel caso specifico la quantità viene espressa in percentuale
che “corrisponde a quella presente al momento della utilizzazione”.
• Non viene riportata la denominazione scientifica in quanto trattasi di una preparazione a base di pesce e
come tale non rientra nei codici di nomenclatura combinata di cui all’Allegato I lettere a), b), c), e) del Reg. CE
n. 1379/13. Per la stessa ragione non vengono riportati gli attrezzi da pesca e la zona di origine del prodotto.
• Viene dichiarato “senza conservanti”; va sottolineato però che il Ministero della Salute, con nota protocollo
0036275-P-12/09/17, ha chiarito che questa espressione o espressioni analoghe, come ad esempio “senza
additivi”, non sono accettabili in quanto potrebbero trarre in inganno il consumatore. La normativa in materia,
infatti, prevede che l’OSA utilizzi, ai fini pubblicitari e di etichettatura, solo espressioni veritiere e fondate su
prove scientifiche riconosciute.“La Corte di Giustizia Europea ha precisato in più occasioni che,per stabilire se un’e-
spressione pub­blicitaria possa indurre in errore l’acquirente, occorre pren­dere in considerazione l’a­spettativa presunta
del consu­matore medio, normalmente informato e ragionevolmente avveduto”. Le informazioni vantate in etichetta
non devono indurre in errore il consumatore suggerendo, per esempio, che l’alimento possiede caratteristi-
che particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche. L’elenco degli
ingredienti indica già di per sé cosa è presente nell’alimento, per cui non risulta corretto evidenziare “in modo
esplicito la presenza o l’assenza di determinati ingredienti o sostanze nutritive”.
• L’acqua viene indicata tra gli ingredienti poiché presente in quantità superiore al 5%. Non viene riportata l’in-
dicazione “con acqua aggiunta”,accanto alla denominazione del prodotto,in quanto non si tratta di un alimento
ricompreso nell’AllegatoVI comma 6 del Reg. CE n. 1169/11.

7. IL PESCE, 4/18 7
è confezionato in maniera tale che il
contenutononpuòesseremodificato
senzaaprireoalterarelaconfezione.
L’etichettatura deve fornire
informazioni chiare, precise e facil­
mente comprensibili, che permetta­
no alconsumatoredieffettuarescelte
consapevoli anche sulla base “di
aspettisanitari,economici,ambien-
tali,socialiedetici”.Leinformazioni
sugli alimenti non devono indurre in
erroreilconsumatorerelativamente
alla natura dell’alimento, alla sua
identità, alle proprietà, alla compo­
sizione, alla quantità, alla durata di
conservazione, al paese d’origine o
al luogo di provenienza e ai metodi
di fabbricazione. La responsabilità
delle informazioni è dell’OSA con il
cuinomeoragionesocialeomarchio
l’alimento è commercializzato.
Le informazioni devono essere
facilmentedisponibiliedaccessibili;
sugli alimenti preimballati compa­
iono sull’imballo o su un’etichetta
ad esso apposta. Tali informazioni,
infatti, devono essere chiaramente
leggibili e in caratteri la cui parte
mediana, l’altezza della x, deve
essere pari o superiore a 1,2 mm.
Fanno eccezione gli imballi che han­
no la superficie maggiore inferiore a
80 cm2
, dove l’altezza delle x deve
essere superiore a 0,9 mm.
Le informazioni obbligatorie
Leinformazionichedevonocompari­
re sui prodotti della pesca preimbal­
lati sono quelle previste dagli artt. 9
e 10 del Reg. CE n. 1169/11, fermo
restando comunque l’applicazione
di quanto previsto dall’art. 35 del
Reg. CE n. 1379/13. Nello specifico
devono essere riportati:
–– denominazione dell’alimento;
–– elenco degli ingredienti;
–– sostanzecheprovocanoallergieo
intolleranzedicuiall’AllegatoII;
–– quantità di taluni ingredienti;
–– quantità netta;
–– TMC o data di scadenza;
–– condizioni di conservazione;
–– nome, ragione sociale e indirizzo
dell’OSA responsabile delle in­
formazioni di cui all’art. 8;
–– paese d’origine o luogo di pro­
venienza;
Esempi di etichette di prodotti preimballati – Etichetta 2
IT
23 XZ
CE
Cozze alla veneziana
Ditta produttrice XY Sede stabilimento:WXZ
Descrizione prodotto: cozze allevate Italia con aggiunta di salsa vegetale
e sottoposte a trattamento di cottura. Senza aggiunta di additivi
Ingredienti: COZZE allevate Italia 90%; salsa vegetale 10% (acqua, cipolla,
olio di oliva, fibra vegetale, vino bianco, aglio, pepe, prezzemolo, aromi naturali)
Contiene MOLLUSCHI
Può contenere tracce di PESCE e CROSTACEI
Da consumarsi entro il 10/06/2018
Conservare in frigorifero a temperatura non superiore a 4 °C
Prodotto confezionato in skin.Attenzione a non forare la confezione
Da consumarsi previa cottura
Lotto 54/18/L Valori nutrizionali
Peso: 600 g XXX YYY
Osservazioni
• Per le cozze viene riportata soltanto la denominazione in lingua italiana in quanto trattasi di una preparazione
e come tale non rientra nei codici di nomenclatura combinata di cui all’Allegato I lettere a), b), c), e) del Reg.
CE n. 1379/13. La denominazione scientifica in questo caso non è obbligatoria.
• Gli attrezzi da pesca non devono essere indicati per le ragioni di cui al punto precedente. Inoltre si sottolinea
che, per i prodotti allevati, non è obbligatorio indicare gli attrezzi da pesca.
• Per quanto riguarda l’espressione “senza additivi”, si può fare riferimento a quanto già esposto per l’Etichetta
1 (Zuppa alla marinara).
• Viene riportato “allevate Italia”: questa indicazione può essere usata soltanto se i molluschi hanno trascorso
l’ultimo periodo di allevamento in Italia.
• L’allergene è correttamente in­­dicato: viene riportato con ca­rattere diverso dagli altri ed è indicato sia il nome
specifico (cozze) che la categoria di appartenenza (molluschi).Viene altresì evidenziato il possibile rischio di
contaminazioni con tracce di pesce e crostacei durante le fasi di lavorazione.
• Per quanto riguarda la temperatura di cottura del prodotto prima del consumo, non vengono fornite informa-
zioni sui tempi e sulle temperature da applicare. Sarebbe opportuno che le indicazioni fossero più dettagliate,
in maniera tale che il consumatore possa effettuare un processo di cottura adeguato a garantire la sicurezza
igienico-sanitaria del prodotto. Ovviamente queste informazioni devono scaturire da una serie di sperimenta-
zioni fatte da parte dell’OSA.

8. 8 IL PESCE, 4/18
La denominazione dell’alimento
può essere espressa come denomi­
nazione legale, usuale o descrittiva
dell’alimento. Essa viene seguita da
una indicazione dello stato fisico
(fre­sco,congelato,ricongelato,sur­
gelato,glassato,affumicato)nelcaso
in cui l’omissione possa indurre in
errore l’acquirente.
Iprodottidellapescaaiqualisono
state aggiunte proteine di origine
diversa, accanto alla denominazio­
ne, devono riportare “con proteine
aggiunte” e la loro origine.
Iprodottidellapescaeipreparati
della pesca interi o sotto forma di
tagli (arrosti), fette, filetti, porzio­
ni, ai quali è stata aggiunta acqua
in percentuale superiore al 5% del
pesodelprodotto,devonoriportare,
accanto alla denominazione, anche
un’indicazione dell’acqua aggiunta
(Allegato VI comma 6 del Reg CE n.
1169/11). Così, ad esempio, se ad un
preparato di pesce intero o filettato
è stato aggiunto, durante la fase di
produzione, un quantitativo di ac­
qua superioreal5%,ladenomina­zio­
nedovràevidenziarequestoaspetto:
“preparazione di filetto di branzino
panato con aggiunta di acqua”, che
comunquedovràpoiessereriportata
tra gli ingredienti. L’acqua viene
dichiarata nell’elenco degli ingre­
–– istruzioni per l’uso;
–– dichiarazione nutrizionale.
I prodotti della pesca e dell’ac­
quacoltura confezionati in MAP de­
vonoriportarel’indicazione“confe­
zionati in atmosfera protettiva”.
I prodotti della pesca non tra­
sformati sottoposti a congelamento
devonoriportarela“datadicongela-
mento” o la “data di primo congela-
mento” se congelati più di una volta.
I prodotti della pesca ottenuti
mediante metodo di “separazione
meccanica”devonoriportarequesta
indicazione sull’etichetta al fine di
permettere una corretta informa­
zione al consumatore.
Esempi di etichette di prodotti preimballati – Etichetta 3
IT
17 XZ
CE
Hamburger di pesce
Ditta produttrice XY Sede stabilimento:WXZ
Descrizione prodotto: hamburger di pesce con aggiunta di fibra vegetale,
confezionato in atmosfera protettiva
Ingredienti: SALMONE (PESCE) 70%; fibra vegetale 18%, acqua, vino bianco,
prezzemolo, aromi naturali, acidificanti E260, E263
Può contenere tracce di MOLLUSCHI e CROSTACEI
Da consumarsi entro il 10/06/2018
Conservare in frigorifero a temperatura inferiore a 4 °C
Prodotto confezionato in atmosfera protettiva.Attenzione a non forare la confezione
Da consumarsi previa cottura con temperatura di 80 °C per 5 minuti
Lotto 94/18/L Valori nutrizionali
Peso: 600 g XXX YYY
Osservazioni
• Considerato che, nella denomi­nazione del prodotto, è già presente la parola “pesce”, potreb­be essere omessa
l’indicazione del­l’allergene “pesce” tra gli ingredienti.
• Tra gli ingredienti è presente l’acqua:non è precisato in che percentuale entra a far parte del prodotto.Se questa
è in quantità superiore al 5%,comunque non deve essere indicata accanto alla denominazione del prodotto,come
previsto dall’AllegatoVI comma 6 del Reg.CE n.1169/11,in quanto non rientra tra “i preparati della pesca interi o
sotto forma di tagli (arrosti),fette,filetti,porzioni”.Il calcolo della quantità di acqua aggiunta come ingrediente a un
alimento è determinata sottraendo dal peso totale del prodotto finito la quantità totale di tutti gli altri ingredienti.
• Relativamente all’uso di acido acetico E260 e acetato E263, si sottolinea che possono essere usati solo nei
prodotti trasformati. È necessario quindi valutare se gli hamburger sopra riportati rientrano tra i prodotti
trasformati. L’aggiunta di additivi, di sale, di condimenti o di altri alimenti non necessariamente fa rientrare una
preparazione tra i prodotti trasformati. Infatti, spesso, queste “aggiunte” non sono sufficienti a modificare la
struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare le caratteristiche tipiche della carne fresca (Reg.
853/04). Solo analisi di laboratorio e, nello specifico, esami istologici e la determinazione della aW
per le carni
possono stabilire se la preparazione in esame rientra tra le carni fresche o i prodotti trasformati.Il Reg.601/14
ha consentito,su richiesta di alcuni Stati Membri,l’uso di acido acetico E260 e acetato E263 e altri additivi,nelle
preparazioni di carni fresche cui sono stati aggiunti ingredienti diversi dagli additivi e dal sale, per aumentare
la stabilità microbiologica. Questa disposizione, che nel nostro caso specifico risolverebbe la problematica in
parola, in realtà è prevista soltanto per le preparazioni a base di carne e non per quelle a base di pesce, proba-
bilmente perché nessuna richiesta è stata avanzata dagli operatori del settore.Pertanto,allo stato attuale,E260
ed E263 si possono usare nelle preparazioni a base di pesce solo se queste ultime rientrano tra i prodotti trasformati.

9. IL PESCE, 4/18 9
dienti quando risulta nel prodotto
finito in quantità superiore al 5%.
Tuttavia, nei prodotti della pesca
non trasformati e nei molluschi non
trasformati deve essere dichiarata
anche se inferiore al 5% (Allegato
VIIcomma1delRegCEn.1169/11).
In base a quanto previsto dall’art.
20 lettera e), però, non è richiesta la
menzione dell’acqua quando:
• viene utilizzata per la ricostitu­
zione di un ingrediente utilizzato
in forma concentrata o disidra­
tata;
• questa rappresenta un liquido di
coperturaenonvieneconsumata.
Così, ad esempio, nel caso venga
prodotto un hamburger a base di
pesce che abbia come ingrediente
dellafibravegetaledisidratataperla
cuiricostituzionesiausataunacerta
quantità di acqua, che potrebbe
essere superiore anche al 5%, non
è necessario riportarla tra gli ingre­
dienti. Gli ingredienti vengono indi­
catiinordinedecrescenteponderale.
Qualoraperòcostituiscanomenodel
2%,possonoessereindicatiinordine
diverso, dopo gli altri ingredienti.
Lespeziepossonoessereindicate
con la categoria “spezie” o “miscela
di spezie” se non superano il 2%.
Gliadditivieglienzimialimentari
sono designati obbligatoriamente
medianteladenominazionedellaca­
tegoria seguita dalla denominazione
specifica o eventualmente dal nume­
ro E. Non devono essere dichiarati,
tra gli ingredienti, gli additivi e gli
enzimi alimentari la cui presenza in
un alimento è dovuta unicamente
al fatto che sono contenuti in un
ingrediente dell’alimento e, per un
processo di trasferimento, fanno la
loro comparsa nel prodotto finito,
nel quale però non svolgono più
alcuna funzione tecnologica. Non
vengono altresì dichiarati i coadiu­
vanti tecnologici e l’acqua quando
costituisce il liquido di copertura e
non è normalmente consumata.
Se in un alimento è presente un
solo ingrediente e la sua denomina­
zionecoincideconquelladell’alimen­
to, può essere omessa l’indicazione
dell’ingrediente.Ancheisupportiele
sostanzechesvolgonoazioneanaloga
possono essere omesse dall’elenco
degli ingredienti. Gli ingredienti
composti vengono indicati con la
lorodenominazione,chedeveessere
seguita immediatamente dall’elenco
dei suoi ingredienti. Quest’ultima
disposizionenonsiapplicasel’ingre­
diente composto rappresenta meno
del 2% del prodotto finito. Qualora
nelle preparazioni a base di pesce
non si faccia riferimento a una pre­
cisa specie, l’ingrediente può essere
definito con la categoria “pesce”.
I pesci, i crostacei e i molluschi
rientrano tra le sostanze di cui
Esempi di etichette di prodotti preimballati – Etichetta 4
Spiedini di pesce, crostacei e molluschi
Ditta produttrice XY Sede stabilimento:WXZ
Descrizione prodotto:specialità gastronomica a base di pesce,molluschi,crostacei e verdure.
Ingredienti: TOTANO GIGANTE del PACIFICO (MOLLUSCO) decongelato, E450;
TROTA IRIDEA (PESCE) allevata Italia; MAZZANCOLLA (CROSTACEI) precotta;
peperoni; zucchine; pomodori datterino italiani
Può contenere tracce di SEDANO, SOIA
Da consumarsi entro il 10/06/2018
Conservare in frigorifero a temperatura inferiore a 2 °C
Prodotto confezionato in atmosfera protettiva.Attenzione a non forare la confezione
Da consumarsi previa cottura: in forno a 180 °C per 5 minuti;
in padella a fiamma media per 13 minuti
Lotto 294/18/L Valori nutrizionali
Peso: 400 g XXX YYY
Osservazioni
• Non vengono riportate le denominazioni scientifiche dei prodotti ittici presenti poiché siamo di fronte a una
preparazione che non rientra nei codici di nomenclatura combinata di cui all’Allegato I lettere a), b), c), e) del
Reg. CE n. 1379/13. La denominazione scientifica in questo caso non è obbligatoria.
• Relativamente all’ingrediente totano, viene indicato lo stato fisico decongelato: l’art. 35 del Reg. CE n. 1379/13
e l’AllegatoVI del Reg. CE n. 1169/11 consentono in realtà una deroga a questa informazione.
• Relativamente alle mazzancolle,viene indicato che si tratta di un prodotto precotto.La normativa in questo caso
non prevede alcuna deroga in merito.
• Nel totano sono presenti i di­fosfati E450. Questo risulta in linea con il Reg. CE 1129/11 che ne consente l’uso
nei molluschi non trasformati congelati e surgelati; va però sottolineato che, ai sensi dell’art. 20 del Reg. CE
1169/11,non è obbligatorio riportare l’additivo nel prodotto finito quando la sua presenza è dovuta unicamente
al principio di trasferimento e comunque non svolge alcuna funzione tecnologica nel prodotto finito.
IT
15 XZ
CE

10. 10 IL PESCE, 4/18
all’AllegatoIIdelReg.CEn.1169/11
che possono provocare allergia;
devono figurare nell’elenco degli
ingredienti con un carattere o un
colore di sfondo diverso, in modo
da essere facilmente individuabili
dal consumatore. Qualora in un
alimento non sia presente l’elenco
degli ingredienti, dovrà essere in­
dicato “contiene” seguito dal nome
dell’allergene. Quando un alimento
contiene più allergeni, tutti devono
esseremenzionatiinetichetta.Nonè
necessarioindicarel’allergenequan­
do la denominazione dell’alimento
coincide con l’allergene.
Il termine minimo di conserva-
zione, che corrisponde alla data fino
alla quale il prodotto mantiene le
sue proprietà specifiche in adeguate
condizioni di conservazione, è disci­
plinato dall’art. 24 e dall’Allegato X
del Reg. CE n. 1169/11.
Il TMC è determinato dal pro­
duttore o dal confezionatore ed è
apposto sull’etichetta sotto la sua
responsabilità.IlTMCvieneindicato
con l’espressione “da consumarsi
preferibilmente entro il…” oppure
“da consumarsi preferibilmente en-
tro fine…”. Di norma, la data segue
l’espressione,oppurevieneindicata
lazonadell’etichettaodell’imballag­
gio dove è riportata.
Perglialimentialtamentedeperi­
bili il TMC è sostituito dalla data di
scadenza. Dopo la data di scadenza
un alimento è considerato a rischio
a norma dell’art. 14 paragrafi 2 e 5
del Reg. n. 178/02. Ove necessario,
il TMC e la data di scadenza sono in­
tegrati da indicazioni sulle modalità
di conservazione.
IlTMCvieneespressoingiornoe
mese per i prodotti conservabili per
meno di tre mesi; mese e anno per i
prodotti conservabili per più di tre
mesi; e anno per i prodotti conser­
vabili per più di 18 mesi.
I prodotti alimentari devono
necessariamente riportare, ai sensi
della Direttiva 91/2011 e dell’art. 17
del DLgs n. 231/17, il lotto, definito
come “l’insieme delle unità di ven-
dita di un prodotto alimentare che
sono state prodotte, fabbricate o
confezionatenellestessecondizioni”.
Il lotto è determinato dal pro­
duttore ed è apposto sotto la sua
responsabilità.Deveessereriportato
sull’etichettaosull’imballaggioo,in
mancanza, sui relativi documenti
commerciali di vendita preceduto
dallaletteraL.Illottononèrichiesto
quando:
• il TMC o la data di scadenza ven­
gono espressi in almeno “giorno
e mese”;
• la superficie più grande dell’im­
ballaggio ha una dimensione
inferiore a 10 cm2
.
L’art. 9 del Reg. CE n. 1169/11
prevedeche,traleindicazioniobbli­
gatorie, ferme restando le deroghe
previstedall’AllegatoV,siariportata
ancheladichiarazionenutrizionale.
Deve comparire nel campo visivo
principale e viene espressa in for­
ma tabulare con allineamento delle
cifre. In particolare, devono essere
indicati:
Esempi di etichette di prodotti preimballati – Etichetta 5
Anelli diTotano gigante del Pacifico in salamoia
Ditta produttrice XY Sede stabilimento:WXZ
Descrizione prodotto: anelli di totano decongelati conservati in salamoia
Denominazione:Anelli di Totano gigante del Pacifico (Dosidicus gigas)
Pescato Pacifico Sud-Orientale FAO 087
Metodo di pesca: ami e palangari
Ingredienti: TOTANO GIGANTE del PACIFICO (MOLLUSCO);
acqua, sale, stabilizzante E331, acidificante E330
N. lotto: 93842
Data confezionamento: 02/06/2018
Data scadenza: da consumarsi entro il 12/06/2018
Conservare a temperatura tra 0° e 2 °C
Stato fisico: decongelato; non ricongelare
Peso: 6 kg
Osservazioni
• Sono riportate tutte le infor­mazioni previste dall’art.35 del Reg.CE n.1379/13 e quelle previste dall’art.9 del Reg.
CEn.1169/11.Nonvieneindicatalamodalitàd’usodelprodottoprobabilmenteperchésiritienecheilconsumatore
che lo acquista sappia come prepararlo.Viene indicato che trattasi di prodotto decongelato e conservato in salamoia.
• Tra gli ingredienti viene dichia­rata l’acqua:considerato che l’acqua della salamoia non rappresenta un ingrediente,
in quanto non viene consumata e come tale non deve essere dichiarata (art.20 lettera e) del Reg.CE n.1169/11),
si ritiene che l’ac­qua indicata come ingrediente in etichetta rappresenti quella assorbita dal prodotto durante le
fasi di lavorazione. Nel caso la quantità presente nel prodotto finito sia superiore al 5%, dovrà essere indicato,
accanto alla denominazione, “con aggiunta di acqua”, ai sensi dell’AllegatoVI comma 6 del Reg CE n. 1169/11.
• Non viene indicato il peso netto del prodotto sgocciolato.
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19 XZ
CE

11. IL PESCE, 4/18 11
Solo attraverso un continuo aggiornamento
degli operatori del settore e un adeguato supporto
da parte di esperti, è possibile applicare correttamente
la normativa in materia di etichettatura
• il valore energetico;
• laquantitàdigrassi,acidigrassi
saturi, carboidrati, zuccheri,
proteine e sali presenti.
Può essere integrata con le se­
guenti indicazioni:
• polioli, amido, fibra, vitamine e
sali minerali.
Il valore energetico viene cal­
colato sulla base delle quantità di
sostanze nutritive presenti nell’a­
limento tal quale viene venduto. Il
valore energetico viene espresso per
100 g o 100 ml; a volte può essere
espresso anche per porzione o per
unità di consumo. I valori riportati
nelladichiarazionenutrizionalesono
valori medi, definiti sulla base di
analisi di laboratorio o sulla base di
valori medi stabiliti statisticamente
con metodiche scientifiche.
Prodotti alimentari
nonché semilavorati destinati
agli utilizzatori intermedi
e agli artigiani per i loro usi
professionali o per essere
sottoposti ad ulteriori lavorazioni
(art. 20 DLgs 231/17)
Fermorestandoquantoprevisto dal­
l’art. 35 del Reg. CE n. 1379/13 e
dall’art. 8 paragrafo 8 del Reg. CE
1169/11, i prodotti ittici presi in
considerazione devono riportare
sull’imballaggio, o sul recipiente, o
sulla confezione, o su una etichetta,
o su un documento commerciale,
anche in modalità informatica, le
seguenti informazioni:
• denominazione commerciale;
• sostanze e prodotti che provoca­
no allergie di cui all’Allegato II;
• quantità netta;
• nome e ragione sociale o marchio
depositato e l’indirizzo dell’ope­
ratore alimentare;
• lotto di appartenenza di cui
all’art. 17, quando obbligatorio.
Etichettatura molluschi bivalvi
I molluschi bivalvi destinati alla
vendita al consumatore finale devo­
no essere confezionati e riportare
nell’etichetta,applicatadalcentrodi
spedizione,leseguentiinformazioni:
• nomeoragionesocialeeindirizzo
del responsabile delle informa­
zioni di cui all’art. 8 del Reg. CE
n. 1169/11;
• la sede dello stabilimento ai sensi
dell’art. 4 comma 3 lettera b) del
DLgs n. 145 del 15-09-2017;
• ilmarchiodiidentificazionedello
stabilimento(Reg.CEn.853/04);
• metodo di produzione: “pesca-
to”, “allevato”;
• attrezzi da pesca, per i molluschi
pescati in mare. In ambito lagu­
nare non è necessario indicare
gli attrezzi da pesca, a meno che
nonsianoutilizzateimbarcazioni
con numero UE;
• la divisione, o la sottozona, dove
sono stati raccolti i molluschi e
una denominazione comprensi­
bile per il consumatore, sempre
riferita all’area di raccolta;
• modalità di conservazione: “da
conservare a temperatura che
non pregiudichi la vitalità del
prodotto”. La normativa non
prevede più l’obbligo di indicare
i 6 °C;
• data di scadenza del prodotto o
la dicitura “ i molluschi devono
essere vivi e vitali al momento
dell’acquisto”;
• data confezionamento;
• informazioni sulle modalità di
preparazione dei molluschi: ad
esempio“imolluschidevonoesse­
re consumati cotti applicando
una temperatura di 95-100 °C
per almeno 5 minuti”;
• peso da riscontrarsi al momento
dellavendita,taraeimballaggio.
Il confezionamento può essere
fatto in retina, sottovuoto skin op­
pure in ATM, con specifiche mi­scele
di gas che permettono di pro­lungare
lavitacommercialedelprodotto.Allo
statoattuale,inItalia,ilconfeziona­
mento in retina è quel­lo più diffuso;
comunque stanno prendendo pro­
gressivamente piede anche gli altri
sistemi, per i vantaggi legati soprat­
tutto alla praticità delle confezioni.
Conclusioni
La normativa in materia di eti­
chettatura delle preparazioni e dei
prodotti della pesca destinati al
consumatore finale risulta piuttosto
complessa, articolata e di non facile
applicazionedapartedeglioperatori
del settore alimentare. Sono stati
introdottinuoviobblighiinformativi
Il confezionamento dei molluschi bivalvi può essere fatto in retina, sotto-
vuoto skin op­pure in ATM, con specifiche mi­scele di gas che permettono
di pro­lungare la vita commerciale del prodotto.

12. 12 IL PESCE, 4/18
(metodo di produzione, zone di cat-
tura o di allevamento, attrezzature
di pe­sca, tracciabilità, allergeni,
dichia­razione nutrizionale, ecc…),
alcune deroghe molto importanti
per quanto riguarda l’indicazione
di decongelato, delle disposizioni
per indicare la quantità di acqua
aggiunta e soprattutto dei principi
molto importanti per tutelare e sal­
vaguardare la salute e gli interessi
del consumatore. Inoltre, sono state
definite alcune disposizioni comuni
per consentire la libera circolazione
deiprodottidellapescaintuttiiPaesi
comunitari. Solo attraverso un con­
tinuo aggiornamento e formazione
degli operatori del settore e un ade­
guato supporto da parte di esperti,
è possibile applicare correttamente
la normativa in materia.
Molto spesso, da parte degli
organi di controllo, vengono riscon­
trate delle non conformità, come
peraltro emerso anche nella recente
risoluzione del Parlamento europeo
(2016/25329), con la quale è stata
espressa “seria preoccupazione e
insoddisfazione per i risultati di
vari studi che evidenziano livelli
significativi di etichettature scor-
rette dei prodotti ittici venduti sul
mercato dell’Unione, compresi i
ristoranti…”. Viene ribadito che
questo comportamento rappresen­
ta una violazione del Regolamento
della UE, nonché delle norme della
politicacomunedellapesca.Siinvita
a rafforzare i controlli nazionali
sui prodotti ittici non trasformati
destinatialsettoredellagastronomia
e della ristorazione, nell’ottica di
contrastare le frodi.
Deve essere favorito, come pre­
visto dall’art. 36 del Reg. CE n.
1379/13,unsistemadicertificazione
ecologica e l’adozione di marchi
di qualità basati su informazioni
volontarie che garantiscano comun­
que trasparenza e credibilità. Viene
sottolineato che l’etichettatura deve
fornire informazioni comprensibili,
verificabili e precise. Nella stessa
risoluzionevienerilevatochealcune
denominazionicommercialidipesce
varianodaunoStatoMembroall’al­
troinragionedellaprassinazionale,
il che potrebbe determinare confu­
sione.Siauspicachevengarealizzato
ilprogettoapprovatodalParlamento
europeo, volto a istituire una banca
datipubblicacheforniràinformazio­
ni sulle denominazioni commerciali
in tutte le lingue ufficiali della UE.
È necessario altresì, prosegue la
risoluzione, correggere la confusio­
ne causata dall’attuale obbligo di
indicare sull’etichetta le zone e le
sottozone definite dalla FAO, che si
rivelaparticolarmenteproblematica
nel caso di catture nelle sottozone
dellazonaFAO27,dovetral’altrola
Galizia e il Golfo di Cadice sono eti­
chettate come “Acque portoghesi”,
il Galles come “Mare d’Irlanda” e la
Bretagnacome“GolfodiBiscaglia”.
È un percorso complesso che ri­
chiederàsicuramentetempilunghie
un impegno costante degli operatori
e di tutti gli addetti al settore.
Dott. Luciano Boffo
Medico Veterinario
Consulente Sicurezza
Alimentare – Chioggia