Forse non tutti sanno che... Apparenti peculiarità nelle manifestazioni temporanee e nuove tendenze

1. FORSE NON TUTTI SANNO CHE...
APPARENTI PECULIARITÀ NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE
Fabrizio de Stefani
Direttore Servizio Veterinario
di Igiene degli Alimenti AULSS7
17/05/2019 FARE FESTA IN VAL POSINA: CORSO DI FORMAZIONE IN SICUREZZA ALIMENTARE PER IL PERSONALE IMPEGNATO NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE 1

3. FARE FESTA IN VAL POSINA: CORSO DI FORMAZIONE IN SICUREZZA ALIMENTARE PER IL PERSONALE IMPEGNATO NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE 317/05/2019

4. FARE FESTA IN VAL POSINA: CORSO DI FORMAZIONE IN SICUREZZA ALIMENTARE PER IL PERSONALE IMPEGNATO NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE 417/05/2019

5. 17/05/2019 FARE FESTA IN VAL POSINA: CORSO DI FORMAZIONE IN SICUREZZA ALIMENTARE PER IL PERSONALE IMPEGNATO NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE 5

6. RESPONSABILITÀ
Regolamento 1169/2011
Determinati ingredienti o altre sostanze o prodotti
(quali i coadiuvanti tecnologici), quando sono utilizzati
nella produzione di alimenti e vi permangono, possono
provocare allergie o intolleranze in alcune persone e
alcune di queste allergie o intolleranze costituiscono un
pericolo per la salute delle persone colpite. È
importante fornire informazioni sulla presenza di
additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e altre
sostanze con effetti allergenici o di intolleranza
scientificamente dimostrati o prodotti, in modo da
consentire ai consumatori, in particolare quelli che
soffrono di allergie o intolleranze alimentari, di
effettuare scelte consapevoli per la loro sicurezza.
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7. RESPONSABILITÀ
Regolamento 1169/2011
Obbligo da parte degli operatori del settore
alimentare (ristoranti, bar, fast food, pasticcerie,
panetterie, macellerie, salumerie, ristoratori, mense
scolastiche, aziendali, ristorazione ospedaliera, delle
linee aeree, carceraria, ecc. e agli operatori di vendite
alimentari a distanza, di informare il consumatore sulla
presenza di allergeni negli alimenti elaborati e
venduti.
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8. 17/05/2019 FARE FESTA IN VAL POSINA: CORSO DI FORMAZIONE IN SICUREZZA ALIMENTARE PER IL PERSONALE IMPEGNATO NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE 8
Celiaci in Italia 31.12.2013
Valle D’Aosta 404
Molise 779
Basilicata 871
Bolzano 1194
Trento 1750
Umbria 2397
Friuli Venezia Giulia 2860
Marche 3028
Abruzzo 3909
Liguria 4216
Calabria 4709
Sardegna 6256
Veneto 9982
Puglia 10005
Piemonte 10966
Emilia Romagna 13053
Toscana 13073
Sicilia 14344
Campania 15509
Lazio 16576
Lombardia 28611
I celiaci censiti in Italia sono il 27%
degli stimati sulla prevalenza
164.492 (dati 2013):
• 115.933 femmine
• 47.837 maschi
Fonte:
Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia
Anno 2013, Dicembre 2014

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10. PESCE
CROSTACEI
LATTICINI ARACHIDI LUPINI UOVA
SEDANOSESAMOSOIA
SENAPE
SOLFITI
MOLLUSCHI
FRUTTA A GUSCIOGLUTINE
I (14) SOLITI NOTI
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11. FORMAZIONE
Tutto il personale (compresi lavoratori
temporanei e suppliers) coinvolto nella
preparazione dei cibi e nella manipolazione
di ingredienti, attrezzature e utensili, deve
essere consapevole delle conseguenze
dell’assunzione di allergeni da parte di
persone sensibili
11

12. ALLERGENI
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14. 17/05/2019 FARE FESTA IN VAL POSINA: CORSO DI FORMAZIONE IN SICUREZZA ALIMENTARE PER IL PERSONALE IMPEGNATO NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE 14
FRESCO
O SCONGELATO?

15. MENÙ TRASPARENTI
Sia che si tratti di una sagra di paese, di un
ristorante stellato o di una mensa aziendale,
l'Operatore del settore alimentare deve
sempre fornire ai clienti una chiara
indicazione delle materie prime e degli
ingredienti impiegati nella preparazione
delle pietanze, nonché l'indicazione del loro
stato di conservazione in origine, se fresco,
congelato o surgelato.
Le conseguenze dell'omessa o incompleta
informazione può essere una condanna
penale per frode nell’esercizio del
commercio poiché la proposta di vendita non
è veritiera.
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19. REGOLAMENTO COMUNALE DI …
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Art. 70 bis – Macellazione degli animali allevati in ambito domestico
È consentita la macellazione degli animali di bassa corte (polli, conigli, anatre, ecc.) allevati
per il consumo familiare; è ammessa inoltre la fornitura diretta dal produttore al consumatore
finale o a dettaglianti locali (compresi gli esercizi di somministrazione) che forniscono
direttamente il consumatore finale, nell’ambito della Provincia e delle Province contermini, a
condizione che tale attività sia marginale in termini quantitativi rispetto all’attività principale
di un numero massimo di 500 capi di pollame, lagomorfi e piccola selvaggina selvatica
macellati in azienda.
In ogni caso, il dettagliante che acquista alimenti da un produttore non registrato, escluso dal
campo di applicazione del Regolamento (CE) 852/2004, ha comunque l’obbligo di
mantenerne la rintracciabilità (in particolare nel caso di stati di allerta alimentare) e si assume
la responsabilità diretta sui prodotti che acquista (Reg. (CE) 178/2002).
È fatto obbligo di rispettare le norme sulla protezione degli animali alla macellazione,
compreso il divieto di procedere alla dislocazione delle vertebre cervicali su volatili di peso
superiore ai 5 Kg e su un numero superiore a 70 capi al giorno.

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22. 17/05/2019 FARE FESTA IN VAL POSINA: CORSO DI FORMAZIONE IN SICUREZZA ALIMENTARE PER IL PERSONALE IMPEGNATO NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE 22

23. 17/05/2019 FARE FESTA IN VAL POSINA: CORSO DI FORMAZIONE IN SICUREZZA ALIMENTARE PER IL PERSONALE IMPEGNATO NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE 23

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26. 17/05/2019 FARE FESTA IN VAL POSINA: CORSO DI FORMAZIONE IN SICUREZZA ALIMENTARE PER IL PERSONALE IMPEGNATO NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE 26

27. LA NOTIFICA SANITARIA (SCIA)
Deve essere presentata la notifica sanitaria per:
……
……
i padiglioni e i chioschi (strutture mobili o temporanee cui si applicano i requisiti del
capitolo III dell’Allegato II del Reg. (CE) 852/2004) in cui l’OSA effettua attività di
ristorazione pubblica in maniera organizzata (e con continuità nell’attività di
impresa) e per i quali va indicato il luogo o lo stallo di posizionamento e comunicati i
giorni di operatività (barrare ristorazione pubblica in ambito di manifestazioni
temporanee).
La notifica deve essere presentata tramite Sportello Unico per le attività produttive
(SUAP) del Comune dove di svolge la manifestazione.
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28. LA NOTIFICA SANITARIA (SCIA)
Non deve essere presentata la notifica sanitaria per:
……
……
Attività di manipolazione, preparazione, conservazione e distribuzione di alimenti da
parte di privati (es. «volontari», mamme, ecc.) nell’ambito di una manifestazione
temporanea, una festa, una riunione conviviale, una fiera, un’attività di beneficenza
in cui gli alimenti sono preparati per l’occasione e su scala ridotta, in quanto non si
applica il Regolamento (CE) 852/2004.
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29. LA NOTIFICA SANITARIA (SCIA)
Ulteriore semplificazione
Per le attività temporanee a carattere ripetitivo in cui avvengono preparazione e
somministrazione di alimenti quali «sagre, fiere, manifestazioni temporanee» per le quali:
- sia già stata inoltrata una «notifica si fini della registrazione» all’azienda ULSS
- non siano intervenuti cambiamenti rispetto alla notifica già effettuata, e
- l’OSA sia già tenuto a comunicare ad altre amministrazioni, per il tramite del SUAP
le date di inizio e fine della manifestazione,
non è necessario che l’OSA effettui la SCIA e alleghi la notifica per AZ. L’ULSS, ma è
sufficiente che richiami la precedente notifica SCIA nella comunicazione inviata al Comune per
il tramite del SUAP. Sarà cura del SUAP trasmettere, quindi, tale comunicazione anche all’Az.
ULSS.
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30. 17/05/2019 FARE FESTA IN VAL POSINA: CORSO DI FORMAZIONE IN SICUREZZA ALIMENTARE PER IL PERSONALE IMPEGNATO NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE 30
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34. 17/05/2019 FARE FESTA IN VAL POSINA: CORSO DI FORMAZIONE IN SICUREZZA ALIMENTARE PER IL PERSONALE IMPEGNATO NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE 34

35. 17/05/2019 FARE FESTA IN VAL POSINA: CORSO DI FORMAZIONE IN SICUREZZA ALIMENTARE PER IL PERSONALE IMPEGNATO NELLE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE 35