Antim 16 04-2016 fogliazza

Daniele Fogliazza
(fogliazz@hotmail.com; 3396613678)
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ANTIM 16/04/16 CREMONA -
buone norme di igiene negli
impianti molintori

 Su iniziativa della Grande Distribuzione e/o di altri
Gruppi portatori di Interessi (Associazioni di produttori,
Associazioni di scopo, ecc.), negli anni si sono diffusi
vari Standards che, a diverso titolo e con modalità in
alcuni casi similari, hanno concentrato il loro focus sugli
aspetti legati alla gestione della sicurezza Alimentare.
 La gestione dell’Ambiente di lavoro - qui inteso come
l’insieme di edifici, strutture, impianti e attrezzature,
ambienti ed aree cortilizie - rappresenta un importante
focus di questi standards.
 Con questa presentazione si intende mettere a
confronto i più diffusi Standards ed evidenziare, per
quanto possibile, le similitudini e le specificità in essi
contenute in merito alla gestione dei Requisiti di igiene
di strutture, impianti / attrezzature ed ambienti.
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impianti molintori

 Prima di affrontare la comparazione degli Standards del settore
Alimentare è opportuna una premessa in merito alla cosiddetta
“umbrella” della GFSI (Global Food Safety Initiative).
 Si tratta di un’iniziativa (risalente al 2000) per il continuo
miglioramento dei Sistemi di gestione della Sicurezza Alimentare
volta ad assicurare affidamento nella distribuzione di cibo sicuro
ai consumatori in tutto il Mondo.
 GFSI fornisce una piattaforma per la collaborazione tra i
maggiori esperti di Sicurezza Alimentare appartenenti a retailers,
Industrie alimentari, food-service, fornitori di servizi associati
alla filiera agro-alimentare, Organizzazioni internazionali,
Mondo Accademico e Enti Governativi. Le attività di GFSI
includono la definizione di Requisiti di Sicurezza Alimentare su
tutta l’intera food supply chain e tra gli obiettivi che si pone vi è
quello di creare equivalenza e convergenza tra sistemi efficaci di
gestione della sicurezza alimentare, attività che si realizza anche
attraverso la definizione di linee guida. In tal senso, nel gennaio
2011è stata pubblicata la Versione 6 del GFSI Guidance
Document che è attualmente in revisione per la Versione 7
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impianti molintori

IFS Food (Vers. 6 - Aprile2014)
Vs.
BRC Standard globale per la
Sicurezza Alimentare (Vers. 7 - Gennaio2015)
+
FSSC22000
(UNI EN ISO 22000:2005 Sistemi di Gestione della
Sicurezza Alimentare ed / ISO-TS 220002-1
Prerequisite Programmes on Food Safety – Part 1: Food
Manufacturing (e PAS 220:2008))
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impianti molintori

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impianti molintori

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impianti molintori

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ANTIM 16/04/16 CREMONA - buone norme di
igiene negli impianti molintori

4 STANDARD DEL SITO
4.1 STANDARD ESTERNI
Le dimensioni, l’ubicazione, la costruzione e la struttura dello stabilimento
devono essere tali da ridurre il rischio di contaminazione e favorire la
produzione di prodotti finiti sicuri e legali.
4.6 Ubicazione dell’azienda;
4.7 Aree esterne
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ANTIM 16/04/16 CREMONA - buone norme di igiene negli
impianti molintori
4.1.1 Devono essere prese in considerazione le attività
locali e gli ambienti che potrebbero avere un
impatto negativo sull’integrità del prodotto finito e
devono essere adottate misure adeguate per
prevenire la contaminazione. Ove siano state
adottate misure per proteggere lo stabilimento (da
ogni potenziale contaminante, allagamento ecc.),
queste devono essere regolarmente riviste al fine
di riflettere eventuali modifiche recenti.
4.1.2 Le aree esterne devono essere tenute in ordine.
Laddove gli edifici fossero circondati da aree
erbose o coltivate, queste dovranno essere
regolarmente curate e ben tenute. Le strade
esterne di competenza dello stabilimento devono
essere adeguatamente pavimentate e mantenute in
buone condizioni per evitare la contaminazione dei
prodotti.
4.1.3 L’edificio deve essere soggetto a regolari
interventi di manutenzione al fine di minimizzare
la potenziale contaminazione dei prodotti (ad
esempio rimozione di nidi di uccelli, sigillatura
delle tubazioni per prevenire l’ingresso di
infestanti, acqua e altri contaminanti).
4.6.1. L’azienda deve svolgere indagini al fine di
rilevare in quale misura l’ambiente circostante allo
stabilimento (per es. terreno, aria) possa avere un
impatto negativo sulla sicurezza dei prodotti e
sulla loro qualità. Nel caso si stabilisca che qualità
e sicurezza alimentare possano essere
compromesse, devono essere stabilite misure
adeguate. L’efficacia delle misure stabilite verrà
rivista periodicamente (p. es.: aria estremamente
polverosa, odori pungenti).
4.7.1 Le aree esterne allo stabilimento dovranno
essere mantenute pulite e ordinate.
4.7.2 Tutte le aree esterne dello stabilimento devono
essere in buone condizioni. Laddove il drenaggio
naturale sia inadeguato, un adeguato sistema di
drenaggio deve essere installato.
4.7.3 Lo stoccaggio all’aperto deve essere ridotto al
minimo. Laddove le merci vengano conservate
all’esterno, si deve provvedere ad una analisi dei
pericoli e valutazione dei rischi associati al fine di
assicurarsi che non vi siano rischi di
contaminazione o effetti negativi per la sicurezza o
la qualità dei prodotti alimentari.

4.3 LAYOUT, FLUSSO DEL PRODOTTO E SEPARAZIONE
REQUISITO FONDAMENTALE
Il layout aziendale, i flussi di processo e la mobilità del personale devono
essere organizzati in modo da eliminare il rischio di contaminazione dei
prodotti e soddisfare i requisiti della legislazione pertinente.
4.8 Layout degli impianti e flussi di lavorazione
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impianti molintori
4.3.3 La pianta del sito deve identificare:
• punti di accesso per il personale• punti di
accesso per le materie prime (inclusi gli
imballaggi) • vie di movimento per il personale
• vie di movimento per le materie prime • vie
di accesso per la raccolta dei rifiuti • vie
riservate alle operazioni di rilavorazione •
ubicazione di ogni supporto per il personale
inclusi spogliatoi, servizi igienici, mense e aree
fumo • flusso della produzione.
4.3.8 I locali aziendali devono disporre di spazio
sufficiente per consentire ai dipendenti di
lavorare e di un’adeguata capacità di
stoccaggio per garantire che tutte le
operazioni siano svolte adeguatamente in
condizioni igieniche sicure.
4.3.9 Le strutture temporanee costruite durante
interventi edili o ristrutturazioni, ecc. devono
essere progettate e collocate in modo da evitare
l’insediamento di infestanti e non compromettere
la sicurezza e la qualità dei prodotti.
4.8.1 Devono essere disponibili planimetrie che
descrivano chiaramente il flusso interno dei
prodotti finiti, dei materiali di imballaggio,
materie prime, rifiuti, personale, acqua, ecc.
Deve essere disponibile una mappa del sito
che copra tutti gli edifici della struttura.
4.8.2 Il flusso di lavorazione, dal ricevimento delle
merci alla spedizione, deve essere attuato in
modo tale da evitare ogni contaminazione
delle materie prime, del materiale di
imballaggio, dei prodotti semilavorati e di
quelli finiti. Il rischio di contaminazione
crociata deve essere ridotto al minimo
mediante misure efficaci.
4.8.3 In caso di aree di produzione identificate
come microbiologicamente sensibili, queste
devono essere gestite e monitorate per
garantire che la sicurezza del prodotto non
venga compromessa.
4.8.4 L’ubicazione dei laboratori e i controlli
lungo il processo non devono incidere sulla
sicurezza dei prodotti.

4.4 STRUTTURA DELL’EDIFICIO E AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI
MATERIE PRIME, PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO
E STOCCAGGIO
4.9 Requisiti strutturali per le aree di produzione e
stoccaggio
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impianti molintori
4.4.12 All’interno delle aree di produzione e
stoccaggio dei prodotti devono essere
garantiti una ventilazione e un ricambio
dell’aria adeguati per prevenire la condensa o
l’accumulo di polvere.
4.4.1 Le pareti devono essere rifinite e mantenute
in modo tale da prevenire l'accumulo di
sporco, ridurre la condensa e la crescita di
muffa e facilitare le operazioni di pulizia.
4.9.1 Requisiti strutturali
4.9.1.1 I locali in cui vengono preparati, trattati,
lavorati e conservati prodotti alimentari
devono essere strutturati e costruiti in modo
tale da garantire l’igiene dei prodotti stessi.
4.9.2 Muri
4.9.2.1 I muri devono essere progettati e costruiti
in modo tale da prevenire l’accumulo di sporco
e da ridurre il formarsi di condensa e di muffe,
nonché da facilitare la pulizia.
4.9.2.2 Le superfici dei muri devono essere in
buone condizioni e facili da pulire. Devono
essere impenetrabili e resistenti all’usura.
4.9.2.3 Le giunzioni tra muri, pavimenti e soffitti,
devono essere studiate per facilitare la pulizia.

E STOCCAGGIO
stoccaggio
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impianti molintori
4.4.2 I pavimenti devono essere progettati
in modo tale da soddisfare i requisiti del
processo e resistere a materiali e
metodi di pulizia. Devono inoltre essere
impermeabili e tenuti in buono stato,
oltre a facilitare le operazioni di pulizia.
4.4.3 Il sistema di drenaggio, se presente,
deve essere collocato, progettato e
mantenuto in modo tale da ridurre il
rischio di contaminazione dei prodotti e
non comprometterne la sicurezza.
Macchinari e tubature devono essere
disposti in modo che, ove possibile,
l'acqua reflua del processo confluisca
direttamente nel sistema di drenaggio.
Nei casi in cui siano utilizzate notevoli
quantità di acqua o il collegamento
diretto con il sistema di drenaggio non
sia realizzabile, i pavimenti devono
avere una pendenza tale da permettere
il flusso delle acque di scarico verso
l'apposito sistema di drenaggio.
4.9.3 Pavimenti
4.9.3.1 I pavimenti devono essere progettati in
modo tale da soddisfare i requisiti relativi alla
produzione e devono essere in buone
condizioni e facili da pulire. Le superfici dei
pavimenti devono essere impermeabili e
resistenti all’usura.
4.9.3.2 Deve essere garantito lo smaltimento
igienico delle acque reflue. I sistemi di
drenaggio devono essere progettati in modo
tale da facilitare la pulizia e da ridurre al
minimo il rischio di contaminazione dei
prodotti (per es. ingresso di infestanti ecc.).
4.9.3.3 L’acqua o altri liquidi devono raggiungere
il drenaggio senza difficoltà, utilizzando
misure appropriate. I ristagni d’acqua devono
essere evitati.
4.9.3.4 Nelle aree di manipolazione degli alimenti,
gli impianti e le tubature saranno sistemati in
modo tale che, laddove possibile, l’acqua di
processo vada direttamente in un canale di
scolo.

E STOCCAGGIO
4.9 Requisiti strutturali per le
aree di produzione e stoccaggio
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impianti molintori
4.4.5 I soffitti e le sovrastrutture devono
essere progettati, costruiti, rifiniti e
mantenuti in modo da prevenire il rischio
di contaminazione dei prodotti.
4.4.6 Qualora vi fossero controsoffitti, deve
essere garantito adeguato accesso allo
spazio vuoto in modo da facilitare le
ispezioni per il monitoraggio degli
infestanti, salvo nel caso in cui i vuoti
siano completamente sigillati.
4.4.7 Laddove vi fosse un rischio per i
prodotti, le finestre e le vetrate a soffitto
utilizzate per l’aerazione devono essere
adeguatamente schermate per prevenire
l’ingresso di infestanti.
4.4.8 Laddove rappresentino un rischio per i
prodotti, le finestre in vetro dovranno
essere protette contro larottura.
4.9.4 Soffitti/Elementi sospesi
4.9.4.1 I soffitti (o, laddove non vi siano soffitti, i
controsoffitti) e le installazioni sospese (inclusi
tubature, cavi e lampade) devono essere
progettate e costruite in modo tale da ridurre al
minimo l’accumulo di sporco, e non devono
costituire rischio di contaminazione fisica e/o
microbiologica.
4.9.4.2 Laddove vengano utilizzati controsoffitti, deve
essere previsto un accesso adeguato agli spazi
vuoti al fine di facilitare la pulizia, i servizi di
manutenzione e l’ispezione ai fini della
disinfestazione.
4.9.5 Finestre e altre aperture
4.9.5.1 Le finestre e le altre aperture devono essere
progettate e costruite in modo tale da evitare
l’accumulo di sporcizia e mantenute in buone
condizioni.
4.9.5.2 Dove c’è rischio di contaminazione, le finestre
stesse e i lucernari devono rimanere chiuse e
serrate durante la produzione.
4.9.5.3 Laddove sia previsto che finestre e lucernari
vengano lasciate aperte per consentire la
ventilazione, essi devono essere protette da reti
facilmente rimovibili, in buone condizioni, contro
gli infestanti o altri dispositivi per impedire
qualsiasi contaminazione.
4.9.5.4 Nelle aree in cui vengano manipolati prodotti
non confezionati, le finestre devono essere
protette contro la rottura.

E STOCCAGGIO
stoccaggio
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impianti molintori
4.4.9 Le porte devono essere mantenute in buone
condizioni: • Le porte esterne devono essere
ben aderenti alle rampe di carico, oppure
dovranno essere installate protezioni
adeguate. • Le porte esterne per accedere alle
aree destinate al trattamento di prodotti aperti
non dovranno essere aperte durante i periodi
di attività, salvo in caso di emergenza. In caso
di apertura delle porte esterne per accedere
alle aree destinate al trattamento di prodotti
chiusi, dovranno essere adottate adeguate
precauzioni contro l’ingresso di infestanti.
4.4.10 Deve essere garantita un’illuminazione
adeguata e sufficiente per la corretta gestione
dei processi, le ispezioni dei prodotti e le
operazioni di pulizia.
4.4.11 Laddove rappresentino un rischio per i
prodotti, le lampadine a bulbo e a tubo,
comprese quelle integrate in apparati elettrici
insetticidi, devono essere adeguatamente
protette. Laddove non fosse possibile garantire
una protezione totale, dovranno essere
adottate soluzioni alternative, come schermi di
metallo a griglia fine o procedure di
monitoraggio.
4.9.6 Porte e saracinesche
4.9.6.1 Le porte e le saracinesche devono
essere in buone condizioni (per es.
nessun pezzo scheggiato, scaglia di
vernice, o corrosione) e facili da pulire.
4.9.6.2 Le porte e saracinesche esterne
devono essere costruite in modo tale da
prevenire l’ingresso di infestanti. Se
possibile, devono essere a chiusura
automatica.
4.9.7 Illuminazione
4.9.7.1 Tutte le aree di lavoro devono
avere un’illuminazione adeguata.
4.9.7.2 Tutti i dispositivi di illuminazione
devono essere protetti da rivestimenti
infrangibili ed installati per minimizzare
il rischio di rotture.

4.6 ATTREZZATURE
Tutte le attrezzature utilizzate nella trasformazione degli
alimenti devono essere adeguate allo scopo e devono essere
utilizzate per ridurre il rischio di contaminazione dei
prodotti.
4.17 Attrezzature
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impianti molintori
4.6.1 Tutte le attrezzature dovranno
essere realizzate con materiali
idonei. La progettazione e la
collocazione delle attrezzature
dovranno essere tali da consentire la
corretta esecuzione delle operazioni
di pulizia e manutenzione.
4.6.2 Le attrezzature utilizzate a diretto
contatto con gli alimenti devono essere
idonee allo scopo e conformi ai requisiti
legali pertinenti.
4.17.1 Le attrezzature devono essere
progettate in maniera adeguata e
specificate per l’uso previsto. Prima della
messa in servizio si deve rovvedere a
verificare che i requisiti relativi al prodotto
vengano rispettati.
4.17.3 Le attrezzature devono essere
progettate ed posizionate in modo tale che
le operazioni di pulizia e manutenzione
possano essere eseguite con efficacia.
4.17.4 L’azienda deve garantire che tutte le
attrezzature sono in buone condizioni
senza influenzare negativamente la
sicurezza dei prodotti alimentari.
4.17.5 L’azienda deve garantire che in caso di
modifiche ai metodi e alle attrezzature di
processo, le caratteristiche del processo
siano revisionate al fine di assicurare che i
requisiti di prodotto siano rispettati.

4.7 MANUTENZIONE
Per prevenire fenomeni di contaminazione e ridurre il
potenziale di guasti, deve essere previsto un efficiente
sistema di manutenzione per impianti e attrezzature.
4.16 Manutenzione e riparazioni
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impianti molintori
4.7.1 Deve essere previsto un sistema documentato di
manutenzione pianificata o un sistema di monitoraggio
delle condizioni che copra tutti gli impianti e le
attrezzature di processo. I requisiti relativi alla
manutenzione dovranno essere definiti alla messa in
servizio di ogni nuova attrezzatura.
4.7.2 In aggiunta ai programmi di manutenzione pianificata,
laddove esista il rischio di contaminazione da corpi
estranei derivante da un danneggiamento
dell’attrezzatura, quest’ultima dovrà essere ispezionata
a intervalli prestabiliti; i risultati delle ispezioni e le
azioni adottate dovranno essere adeguatamente
documentati.
4.7.3 In caso di riparazioni temporanee, queste dovranno
essere controllate al fine di garantire la sicurezza e la
legalità dei prodotti. Tali misure temporanee dovranno
essere sostituite con riparazioni permanenti non appena
possibile ed entro un termine prestabilito.
4.7.4 Il sito dovrà garantire che la sicurezza o legalità dei
prodotti non sia compromessa durante le operazioni di
manutenzione e quelle di pulizia successive. Gli
interventi di manutenzione devono essere seguiti da
una procedura di verifica igienica adeguatamente
documentata, dalla quale risulti che i fattori di rischio
per la contaminazione dei prodotti siano stati eliminati
dal macchinario o dall’attrezzatura interessati.
4.16.1 Deve essere in atto un sistema di manutenzione,
mantenuto e documentato che deve coprire tutte le
attrezzature critiche (ivi incluso il trasporto) per
garantire la conformità ai requisiti relativi ai prodotti.
Ciò vale anche per i lavori di manutenzione interna ed
esterna.
4.16.2 Durante e dopo gli interventi di manutenzione e
riparazione si deve garantire l’adempimento dei
requisiti relativi ai prodotti e la prevenzione della
contaminazione. Deve essere tenuta una
documentazione degli interventi di manutenzione e di
riparazione effettuati, nonché delle azioni correttive
intraprese.
4.16.3 Tutto il materiale utilizzato per la manutenzione e le
riparazioni deve essere idoneo all’uso previsto.
4.16.4 I guasti di impianti e apparecchiature (ivi incl. il
trasporto) coperti dal sistema di manutenzione devono
essere documentati e ri-analizzati allo scopo di adattare
di conseguenza il sistema di manutenzione.
4.16.5 Le riparazioni temporanee devono essere effettuate
in modo tale che i requisiti relativi ai prodotti non ne
risentano. Tali interventi devono essere documentati e
deve essere fissata una scadenza a breve termine per
eliminare il difetto.

4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE
Le strutture per il personale devono essere sufficientemente grandi per
accogliere il numero di persone richiesto e devono essere progettate e
utilizzate in modo da ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti. Tali
strutture devono essere mantenute in buono stato e in condizioni pulite.
3.4 Servizi igienici, attrezzature per l’igiene del
personale e locali riservati al personale
16
impianti molintori
4.8.1 Devono essere predisposti appositi
spogliatoi per il personale, per i dipendenti
in generale, per i visitatori o per gli
appaltatori. Gli spogliatoi dovranno essere
posizionati in modo da consentire
l’accesso diretto alle aree di produzione,
imballaggio e stoccaggio senza dover
attraversare aree esterne. Laddove questo
non fosse possibile, dovrà essere svolta
un’apposita valutazione del rischio,
implementando le procedure del caso.
4.8.2 Devono essere forniti armadietti
sufficientemente grandi per consentire al
personale che opera nelle aree destinate a
movimentazione di materie prime,
preparazione, lavorazione e imballaggio
dei prodotti di riporvi i propri oggetti
personali.
3.4.1 L’azienda deve mettere a disposizione locali
riservati al personale che siano proporzionati, in
termini di dimensioni e di dotazioni, al numero del
personale e progettati e gestiti in modo da
minimizzare i rischi per la sicurezza dei prodotti
alimentari.Tali strutture devono essere mantenute
pulite e in buone condizioni.
3.4.2 Il rischio di contaminazione dei prodotti da parte
di corpi estranei provenienti dalle strutture
destinate al personale deve essere valutato e
ridotto al minimo. Deve essere riservata una
particolare attenzione al cibo portato sul luogo di
lavoro da parte del personale e agli oggetti
personali.
3.4.3 Devono essere in atto procedure e infrastrutture
per assicurare la corretta gestione degli oggetti
personali e del cibo portato al lavoro dal
personale, del cibo proveniente dalla mensa e da
distributori automatici. Il cibo deve essere
conservato e/o consumato solo nelle aree
designate.
3.4.5 Le toilette non devono avere accesso diretto alle
aree dove vengono manipolati prodotti alimentari.
Le toilette devono essere dotate di adeguate
strutture per il lavaggio delle mani. I servizi igienici
devono avere un adeguato sistema di ventilazione
naturale o meccanico. Deve essere impedito il
flusso di aria meccanica da un’area contaminata ad
un’area pulita.

4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE
Le strutture per il personale devono essere sufficientemente grandi per
accogliere il numero di persone richiesto e devono essere progettate e
utilizzate in modo da ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti. Tali
strutture devono essere mantenute in buono stato e in condizioni pulite.
3.4 Servizi igienici, attrezzature per l’igiene del
personale e locali riservati al personale
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impianti molintori
4.8.6 Deve essere predisposto un numero sufficiente
di lavamani adeguati nei punti di accesso alle aree
di produzione e al loro interno. Tali lavamani
devono prevedere obbligatoriamente:
• cartelli indicanti l’obbligo di lavarsi le mani • una
sufficiente quantità d’acqua a una temperatura
adeguata • rubinetti con comandi a mani libere •
sapone liquido/schiuma • asciugamani monouso o
asciugamani ad aria adeguatamente progettati e
collocati.
4.8.7 I servizi devono essere adeguatamente separati e
non devono aprirsi direttamente nelle aree di
produzione e imballaggio. I servizi devono essere
dotati di lavamani comprendenti:
• lavandini con sapone e acqua a una temperatura
adeguata • dispositivi idonei per asciugare le mani
• cartelli indicanti l’obbligo di lavarsi le mani.
4.8.8 Laddove il fumo fosse permesso dalla legge
nazionale, dovranno essere designate aree
controllate per fumatori, che devono essere isolate
dalle aree di produzione in modo che il fumo non
possa aggiungere i prodotti, e deve essere
assicurata una sufficiente estrazione dell’aria
all’esterno dell’edificio. Nelle aree fumatori, sia
interne che esterne, devono essere adottate misure
adeguate per lo smaltimento dei rifiuti dei
fumatori. Non dovrà essere consentita
l’introduzione o l’utilizzo di sigarette elettroniche
all’interno delle aree di produzione o stoccaggio.
3.4.6 Nei punti di accesso alle aree di produzione, nonché all’interno di
queste ultime e nei locali destinati al personale, devono essere
messi a disposizione adeguati servizi per l’igiene delle mani. Sulla
base di un’analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati si
devono dotare di tali servizi anche altre aree (per es. l’area di
confezionamento).
3.4.7 Tali servizi per l’igiene delle mani devono essere dotati, come
minimo, di: – acqua potabile corrente a temperatura adeguata –
sapone liquido – attrezzatura adeguata per l’asciugatura delle mani
3.4.8 Laddove vengano manipolati prodotti alimentari altamente
deperibili, devono essere rispettati i seguenti requisiti aggiuntivi
relativi all’igiene delle mani: – rubinetteria azionabile senza il
contatto delle mani – disinfezione delle mani – attrezzature
igieniche adeguate – segnaletica che evidenzia i requisiti per
l’igiene delle mani – contenitori dei rifiuti apribili senza il contatto
delle mani
3.4.9 Sulla base dell’analisi dei pericoli e valutazione dei rischi
associati, deve esserci un programma per il controllo dell’efficacia
dell’igiene delle mani.
3.4.10 Gli spogliatoi devono essere ubicati in modo da consentire
l’accesso diretto alle aree dove i prodotti alimentari sono
manipolati. Sulla base dell’analisi dei pericoli e valutazione dei
rischi associati le eccezioni devono essere giustificate e gestite.
3.4.11 Laddove l’analisi dei pericoli e la valutazione dei rischi associati
lo dimostri necessario, devono essere disponibili ed utilizzati
dispositivi di pulizia per stivali, scarpe e altri indumenti protettivi.

4.9 CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA DEL PRODOTTO
AREE DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE,
TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO
Devono essere predisposte strutture e procedure adeguate per controllare il rischio di
contaminazione chimica o fisica dei
prodotti.
18
impianti molintori
4.9.3 VETRO, PLASTICA FRAGILE, CERAMICA E
MATERIALI SIMILI
4.9.3.1 Il vetro o altri materiali fragili non devono
essere introdotti nelle aree destinate al
trattamento di prodotti aperti o in aree in cui esista
il rischio di contaminazione dei prodotti.
4.9.3.2 Devono essere adottate procedure
documentate per la manipolazione del vetro o di
altri materiali fragili (diversi da quelli che
costituiscono la confezione del prodotto) nelle aree
destinate al trattamento di prodotti aperti o in aree
che presentino un rischio di contaminazione dei
prodotti. Tali procedure devono prevedere
obbligatoriamente:
• un elenco di articoli con le relative informazioni su
ubicazione, numero, tipo e condizione
• controlli registrati sulle condizioni di tali articoli,
condotti con una frequenza determinata in base al
livello di rischio per i prodotti
• informazioni sulla pulizia o sostituzione di tali
articoli per ridurre il rischio di contaminazione dei
prodotti.
4.12.8 Tutti gli oggetti fissi fatti o incorporanti vetro o
materiali fragili presenti nelle aree di manipolazione
delle materie prime, di lavorazione, di confezionamento
e di stoccaggio devono essere elencati in uno specifico
registro includendo dettagli in merito alla loro esatta
ubicazione. Si deve provvedere a eseguire e registrare
un confronto, su base regolare, tra il registro e la
condizione di tali oggetti. La frequenza di questi
controlli deve essere giustificata da documentazione.
4.12.9 Tutte le rotture di vetro e di materiali fragili devono
essere registrate. Le eccezioni devono essere
giustificate e documentate.
4.12.10 Devono essere in atto procedure che descrivano le
misure da adottarsi in caso di rottura di vetro e/o
materiali fragili. Tali misure devono includere
un’identificazione delle merci da isolare e devono
specificare il personale autorizzato, le modalità di
pulizia dell’ambiente di produzione e lo sblocco della
linea di produzione per il proseguimento del suo
funzionamento.
4.12.11 Sulla base dell’analisi dei pericoli e valutazione dei
rischi associati, devono essere adottate misure
preventive per la manipolazione delle confezioni di
vetro, dei contenitori di vetro e di altri tipi di contenitori
nell’ambito del processo produttivo (ribaltamento,
soffiatura, risciacquatura ecc.). Dopo tale fase del
processo deve essere evitata qualsiasi contaminazione.

4.9 CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE CHIMICA E
FISICA DEL PRODOTTO AREE DESTINATE A
MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME, PREPARAZIONE,
TRASFORMAZIONE, CONFEZIONAMENTO E
STOCCAGGIO
4.12 Rischio di corpi estranei, metallo,
rotture da vetro
e legno
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impianti molintori
4.9.5 LEGNO
4.9.5.1
Il legno non può essere utilizzato in
aree destinate al trattamento di
prodotti aperti, salvo laddove questo
sia richiesto dal processo (per
esempio nel caso di maturazione dei
prodotti nel legno).
Laddove l’uso del legno non possa
essere evitato, le condizioni del
legno devono essere regolarmente
controllate per assicurare che esso
sia in buone condizioni e non
presenti danni o schegge sulla
superficie che potrebbero
contaminare i prodotti.
4.12.2
In tutte le aree, per es. manipolazione
delle materie prime, lavorazione,
confezionamento e stoccaggio, dove
l’analisi
dei pericoli e valutazione dei rischi
associati hanno identificato la
possibilità di contaminazione del
prodotto, l’uso del legno deve essere
escluso. Laddove l’uso del legno non
possa essere evitato, il rischio deve
essere gestito e il legno deve essere
in buone condizioni e pulito.

4.12 GESTIONE/SMALTIMENTO DEI RIFIUTI
Lo smaltimento dei rifiuti deve essere gestito in conformità
ai requisiti legali e in modo da prevenire l’accumulo, il
rischio di contaminazione e le infestazioni.
4.11 Smaltimento dei rifiuti
20
impianti molintori
4.12.2 I contenitori per la raccolta
esterna di rifiuti e gli impianti di
alloggiamento rifiuti devono
essere gestiti in modo da ridurre
il rischio. Questi dovranno
essere:
• chiaramente identificati
• progettati per garantire
semplicità di utilizzo e praticità
di pulizia
• ben conservati per consentire le
operazioni di pulizia e, se
necessario, di disinfezione
• svuotati con regolarità
• coperti o conservati al chiuso,
come necessario.
4.11.4 I contenitori per la raccolta
dei rifiuti devono essere
contrassegnati in maniera chiara,
di forma adatta, in buono stato
di conservazione, facili da pulire
e, laddove necessario, devono
essere disinfettati.
4.11.5 I locali e i contenitori per la
raccolta dei rifiuti (ivi inclusi i
compattatori) devono essere
studiati in modo tale da potere
essere mantenuti puliti, al fine di
ridurre al minimo l’attrazione di
infestanti.

4.14 CONTROLLO DEGLI INFESTANTI
L’intero stabilimento deve avere un efficace programma di controllo delle
infestazioni che minimizzi il rischio di infestazioni; devono essere
disponibili tutte le risorse necessarie per fronteggiare tempestivamente
qualsiasi evenienza che possa mettere a rischio i prodotti.
4.13 Monitoraggio infestanti/Controllo degli
infestanti
21
impianti molintori
4.14.5
I contenitori delle esche o altri
dispositivi di controllo dei
roditori dovranno essere
adeguatamente posizionati e
conservati per prevenire il
rischio di contaminazione dei
prodotti.
4.13.4
Le esche, trappole e i dispositivi
anti-insetti devono essere
funzionanti, in numero
sufficiente e ubicati in
posizioni appropriate. Devono
essere costruiti e posizionati in
modo da non causare alcun
rischio di contaminazione.

4.2 SICUREZZA
Devono essere adottati sistemi di sicurezza adeguati
per prevenire furti o contaminazioni dolose durante la
permanenza dei prodotti nello stabilimento.
6 Food defense e ispezioni esterne
22
impianti molintori
4.2.1 L’azienda dovrà attuare una valutazione
documentata delle misure di sicurezza e dei rischi
potenziali per i prodotti derivanti da
danneggiamenti o contaminazioni intenzionali. Le
aree devono essere valutate in base al rischio; le
aree sensibili o limitate devono essere definite,
chiaramente marcate, monitorate e controllate. Le
misure di sicurezza identificate per ridurre i rischi
devono essere implementate e riviste almeno una
volta all’anno.
4.2.2 Devono essere adottate procedure specifiche per
consentire l’accesso alle aree di produzione e
stoccaggio solo al personale autorizzato; l’accesso
allo stabilimento da parte di dipendenti,
appaltatori e visitatori dovrà essere tenuto sotto
controllo. Deve essere adottato un sistema di
segnalazione dei visitatori. Il personale dovrà
essere addestrato sulle procedure di sicurezza
adottate nello stabilimento e dovrà essere
incentivato a segnalare la presenza di visitatori
sconosciuti o non identificati.
4.2.3 Serbatoi di stoccaggio esterni, silos e tubazioni
in entrata con aperture esterne dovranno essere
resi inaccessibili.
6.1.2 Deve essere applicata e documentata l’analisi dei
pericoli e valutazione dei rischi associati alla tutela
dei prodotti alimentari. Sulla base di questa
valutazione e sulla base dei requisiti legali, devono
essere definite le aree critiche per la sicurezza.
L’analisi dei pericoli e la valutazione dei rischi
associati per la tutela dei prodotti alimentari
devono essere condotte annualmente e a seguito
di cambiamenti che hanno effetto sull’integrità
degli alimenti. Un appropriato sistema di allerta
deve essere definito e testato periodicamente per
valutarne l’efficacia.
6.3 Sicurezza del personale e dei visitatori
6.3.1 La politica dei visitatori deve contenere aspetti
del piano di tutela dei prodotti alimentari.
Spedizionieri e caricatori in contatto con i prodotti
devono essere identificati e devono rispettare le
regole di accesso definite dall’azienda. I visitatori e
i fornitori di servizio esterni devono essere
identificati nelle aree di stoccaggio del prodotto e
devono essere registrati al momento del loro
accesso. Essi devono essere informati circa le
politiche del sito e il loro accesso deve essere
controllato di conseguenza.

4.2 SICUREZZA
Devono essere adottati sistemi di sicurezza adeguati per prevenire furti o
contaminazioni dolose durante la permanenza dei
prodotti nello stabilimento.
23
impianti molintori
ISO 22000: Sistemi di Gestione per la Sicurezza
Alimentare
+
ISO/TS 22002-1:2009
Prerequisite programmes on food safety
- Part 1: Food manufacturing
A supporto della ISO 22000 considerata per alcuni aspetti
«troppo generica» dal GFSI vi è la ISO/TS 22002-1
La ISO 22000 integrata con le la ISO/TS 22002-1 porta al
FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000)

7.2 Programmi di Prerequisiti (PRP)
24
impianti molintori

ISO 22000: Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare

7.2 Programmi di Prerequisiti (PRP)

L’organizzazione deve stabilire, attuare e mantenere attivo i
PRP per aiutare a controllare:

Probabilità di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare
nel prodotto attraverso l’ambiente di lavoro;

Contaminazione biologica, fisica, chimica….

Livelli di pericolo per la sicurezza alimentare nel prodotto e
nell’ambiente di lavorazione del prodotto

4 Construction and layout of
buildings
25
impianti molintori
4.1 General requirements
Buildings shall be designed, constructed and maintained in a manner
appropriate to the nature of the processing operations to be carried
out, the food safety hazards associated with those operations and
the potential sources of contamination from the plant environs.
Buildings shall be of durable construction which presents no hazard
to the product.
NOTE :For example, roofs should be self-draining and
not leak.

4 Construction and layout of
Buildings (BRC 4 – IFS 4.6 – 4.7)
26
impianti molintori
 4.3 Locations of establishments
 The site boundaries shall be clearly identified.
 Access to the site shall be controlled.
 The site shall be maintained in good order. Vegetation shall be
tended or removed.
 Roads, yards and parking areas shall be drained to prevent standing
water and shall be maintained.

5 Layout of premises and workspace
(BRC 4.3 -4.4 IFS 4.8 – 4.9)
27
impianti molintori
 5.1 General requirements
Internal layouts shall be designed, constructed and maintained to
facilitate good hygiene and manufacturing practices. The
movement patterns of materials, products and people, and the
layout of equipment, shall be designed to protect against
potential contamination source
 5.2 Internal design, layout and traffic patterns
The building shall provide adequate space, with a logical flow of
materials, products and personnel, and physical separation of raw
from processed areas.
NOTE Examples of physical separation may include walls, barriers or
partitions, or sufficient distance to minimize risk.
Openings intended for transfer of materials shall be designed to
minimize entry of foreign matter and pests.

(BRC 4.3 -4.4 IFS 4.8 – 4.9)
28
ANTIM 16/04/16 CREMONA - buone norme di igiene
negli impianti molintori
 5.3 Internal structures and fittings
 Process area walls and floors shall be washable or cleanable, as appropriate for the
process or product hazard. Materials shall be resistant to the cleaning system applied.
 Wall floor junctions and corners shall be designed to facilitate cleaning.
NOTE It is recommended that wall floor junctions are rounded in processing areas.
 Floors shall be designed to avoid standing water.
 In wet process areas floors shall be sealed and drained. Drains shall be trapped and
covered.
 Ceilings and overhead fixtures shall be designed to minimize build up of dirt and
condensation.
 External opening windows, roof vents or fan, where present, shall be insect screened.
 External opening doors shall be closed or screened when not in use.
 5.4 Location of equipment
 Equipment shall be designed and located so as to facilitate good hygiene practices and
monitoring.
 Equipment shall be located to permit access for operation, cleaning and maintenance.

(BRC 4.3 -4.4 IFS 4.8 – 4.9)
29
 5.6 Temporary/mobile premises and vending machines (BRC catering
4.8.10 e IFS Vending 3.4.3)
 Temporary structures shall be designed, located and constructed
to avoid pest harbourage and potential contamination of
products.
 Additional hazards associated with temporary structures and
vending machines shall be assessed and controlled.
 5.7 Storage of food, packaging materials, ingredients and non
food chemicals
 Facilities used to store ingredients, packaging and products shall
provide protection from dust, condensation, drains, waste and
other sources of contamination.
 Storage areas shall be dry and well ventilated…
 …The storage area shall be designed to allow maintenance and
cleaning, prevent contamination and minimize deterioration.

6 Utilities – air, water, energy
(BRC 4.4 IFS 4.9.7)
30
The provision and distribution routes for utilities to and around
processing and storage areas shall be designed to minimize
the risk of product contamination. Utilities’ quality shall be
monitored to minimize product contamination risk.
6.6 Lighting
 The lighting provided (natural or artificial) shall allow
personnel to operate in a hygienic manner.
 …Light fixtures shall be protected to ensure that materials,
product or equipment are not contaminated in the case of
breakages.

7 Waste disposal (BRC 4.12 – IFS 4.11)
31
impianti molintori
7.2 Containers for waste and inedible or hazardous substances
 Containers for waste and inedible or hazardous substances shall
be:
 a) clearly identified for their intended purpose;
 b) located in a designated area;
 c) constructed of impervious material which can be readily
cleaned and sanitized;
 d) closed when not in immediate use;
 e) locked where the waste may pose a risk to the product.
7.4 Drains and drainage
 Drains shall be designed, constructed and located so that the risk
of contamination of materials or products is avoided. Drains shall
have capacity sufficient to remove expected flow loads. Drains
shall not pass over processing lines.

8 Equipment suitability,
cleaning and maintenance
32
impianti molintori
 Food contact equipment shall be designed and constructed to facilitate cleaning,
disinfection and maintenance. Contact surfaces shall not affect, or be affected by, the
intended product or cleaning system. Food contact equipment shall be constructed of
durable materials able to resist repeated cleaning.
8.2 Hygienic design
 Equipment shall be able to meet established principles of hygienic design, including:
 a) smooth, accessible, cleanable surfaces, self draining in wet process areas;
 b) use of materials compatible with intended products and cleaning or flushing agents;
 c) framework not penetrated by holes or nuts and bolts.
 Piping and ductwork shall be cleanable, drainable, and with no dead ends.
 Equipment shall be designed to minimize contact between the operator’s hands and the
products.
8.3 Product contact surfaces
 Product contact surfaces shall be constructed from materials designed for food use. They shall
be impermeable and rust or corrosion free.

8.6 Preventive and
corrective maintenance
33
impianti molintori
 Temporary fixes shall not put product safety at risk. A request
for replacement by a permanent repair shall be included in the
maintenance schedule.

10 Measures for prevention of cross
contamination (BRC 4.9 – IFS 4.12)
34
impianti molintori
10.4 Physical contamination
 Where glass and/or brittle material are used, periodic inspection requirements and
defined procedures in case of breakage shall be put in place.
 NOTE Glass and brittle material (such as hard plastic components in equipment) should
be avoided where possible.
 Glass breakage records shall be maintained. Based on hazard assessment, measures shall
be put in place to prevent, control or detect potential contamination.
 NOTE 1 Examples of such measures include:
 a) adequate covers over equipment or containers for exposed materials or products;
 b) use of screens, magnets, sieves or filters;
 c) use of detection/ rejection devices such as metal detectors or X-ray.
 NOTE 2 Sources of potential contamination include wooden pallets and tools, rubber
seals, personal protective clothing and equipment, etc.

12 Pest control (BRC 4.14 – IFS 4.13)
35
impianti molintori
12.3 Preventing access
 Buildings shall be maintained in good repair. Holes, drains and
other potential pest access points shall be sealed.
 External doors, windows or ventilation openings shall be
designed to minimize the potential for entry of pests.
12.5 Monitoring and detection
 Pest monitoring programmes shall include the placing of
detectors and traps in key locations to identify pest activity. A
map of detectors and traps shall be maintained. Detectors and
traps shall be designed and located so as to prevent potential
contamination of materials, products or facilities.
 Detectors and traps shall be of robust, tamper resistant
construction. They shall be appropriate for the target pest.

13 Personnel hygiene and employee
facilities (BRC 4.8 – IFS 3.4)
36
impianti molintori
 13.2 Personnel hygiene facilities and toilets
 Personnel hygiene facilities shall be available to ensure that
the degree of personal hygiene required by the organization
can be maintained. The facilities shall be located close to the
points where hygiene requirements apply and shall be clearly
designated.

13 Personnel hygiene and employee
facilities (BRC 4.8 – IFS 3.4)
37
impianti molintori
 Establishments shall:
a) provide adequate numbers, locations and means of hygienically washing,
drying and, where required, sanitizing hands (including wash basins, supply
of hot and cold or temperature controlled water, and soap and/or sanitizer);
b) have sinks designated for hand washing, separate from sinks for food use and
equipment cleaning stations;
NOTE Taps at hand wash stations should not be hand operated.
c) provide an adequate number of toilets of appropriate hygienic design, each
with hand
washing, drying and, where required, sanitizing facilities;
d) have employee hygiene facilities that do not open directly onto production,
packing or storage areas;
e) have adequate changing facilities for personnel;
f) have changing facilities sited to enable food handling personnel to move to
the production area in such a way that risk to the cleanliness of their work
wear is minimized.

18 Food defence, biovigilance
and bioterrorism (BRC 4.2 – IFS 6)
38
impianti molintori
 Each establishment shall assess the hazard to products posed
by potential acts of sabotage, vandalism or terrorism and shall
put in place proportional protective measures.

Antim 16 04-2016 fogliazza

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