Тема 2

1. 11
Енергетична, харчова та біологічна цінністьЕнергетична, харчова та біологічна цінність
харчування. Проблеми надлишку та нестачіхарчування. Проблеми надлишку та нестачі
основних харчових компонентів харчовогоосновних харчових компонентів харчового
раціону.раціону.

2. 22
ПланПлан
1.1. Обмін енергії в організмі. ЕнергетичніОбмін енергії в організмі. Енергетичні
витрати організму.витрати організму.
2.2. Методи визначення енергетичноїМетоди визначення енергетичної
потреби.потреби.
3.3. Роль білків їжі в організмі людини,Роль білків їжі в організмі людини,
значення при конструюванні продуктівзначення при конструюванні продуктів
харчування.харчування.
4.4. Білки тваринного і рослинногоБілки тваринного і рослинного
походження.походження.

3. 33
Основні принципи
організації харчування
1. Енергетична
збалансованість
раціону
2. Відповідність хімічного
складу їжі віковим
змінам обміну
Речовин та функцій
організму
3. Збалансованість раціону за
основними факторами
харчування
4. Принцип лужної
спрямованостіхарчування5. Збагачення раціонів
продуктами і справами, що
нормалізують кишкову
мікрофлору організму.
6. Використання в харчуванні
продуктів і страв,
що досить легко піддаються
впливу травних
ферментів
7. Дотримання правильного
режиму харчування

4. 44
Для визначення інтенсивності енерговитрат величинуДля визначення інтенсивності енерговитрат величину
основного обміну множать на коефіцієнт фізичноїосновного обміну множать на коефіцієнт фізичної
активності (КФА), який для людей з низьким рівнемактивності (КФА), який для людей з низьким рівнем
фізичної активності становить 1,4; для людей легкоїфізичної активності становить 1,4; для людей легкої
фізичної праці – 1,6; для робітників середньої важкостіфізичної праці – 1,6; для робітників середньої важкості
праці – 1,9; для людей важкої і особливо важкоїпраці – 1,9; для людей важкої і особливо важкої
фізичної праці – 2,3.фізичної праці – 2,3.

5. 55
Порушення принципу енергетичної збалансованостіПорушення принципу енергетичної збалансованості
харчового раціону повхарчового раціону пов''язане з переїданням таязане з переїданням та
зниженням рівня фізичної активності,зниженням рівня фізичної активності,
результатом чого є надлишкова маса тіла, щорезультатом чого є надлишкова маса тіла, що
підвищує ризик розвитку і прогресуванняпідвищує ризик розвитку і прогресування
атеросклерозу, цукрового діабету, гіпертонічноїатеросклерозу, цукрового діабету, гіпертонічної
хвороби, ІХС.хвороби, ІХС.

6. 66
За розрахунками вчених, практичноЗа розрахунками вчених, практично
здоровими є 20 % населення.здоровими є 20 % населення.
Середньостатистична людина помирає ледве доживши до
пенсійного віку, особливо чоловіки.
Україна перебуває на вісімдесятому місці серед 173 країн
(згідно матеріалів ООН) за рівнем життя, тоді як Росія на
шістдесятому.
Ожиріння включене в міжнародну класифікацію хвороб більш
як пів століття тому (код Е66). Це загроза для суспільного
здоров’я внаслідок значного зростання ризику розвитку
супутніх захворювань.

7. 77
Поширеність (%) ожиріння і надмірної ваги серед населення країн світуПоширеність (%) ожиріння і надмірної ваги серед населення країн світу

8. 88

9. 99
В економічно розвинутих країнах майже 50% населенняВ економічно розвинутих країнах майже 50% населення
має надмірну масу тіла, при цьому у 30% з нихмає надмірну масу тіла, при цьому у 30% з них
спостерігається ожиріння. Серед дорослого населенняспостерігається ожиріння. Серед дорослого населення
США зайва маса тіла виявлена у кожного п’ятого жителя,США зайва маса тіла виявлена у кожного п’ятого жителя,
Північної Америки і Великої Британії – у кожногоПівнічної Америки і Великої Британії – у кожного
третього, Німеччини – у кожного другого.третього, Німеччини – у кожного другого.
За прогнозами дослідників, якщо ожиріння зростатиме
такими ж темпами, то до 2230 р. все населення США буде
мати надмірну вагу.
В Україні 40% дорослого населенняВ Україні 40% дорослого населення ((кожен 4йкожен 4й
мешканецьмешканець)) і 10% дитячого мають надмірну масу тіла, ві 10% дитячого мають надмірну масу тіла, в
Російській Федерації – 50% жінок і 30% чоловіків.Російській Федерації – 50% жінок і 30% чоловіків.

10. 1010
Рисунок -Рисунок - Карта індексу маси тілаКарта індексу маси тіла
Індекс маси тіла (англ.Індекс маси тіла (англ.
body mass index (BMI),body mass index (BMI),
ІМТ)ІМТ) - величина, що- величина, що
дозволяє оцінити ступіньдозволяє оцінити ступінь
відповідності маси людинивідповідності маси людини
та його зросту і, тим самим,та його зросту і, тим самим,
оцінити, чи є масаоцінити, чи є маса
недостатньою, нормальноюнедостатньою, нормальною
або надлишковоюабо надлишковою
(ожиріння).(ожиріння).

11. 1111
Роль білків їжі в організмі людиниРоль білків їжі в організмі людини
Білки головні компоненти клітин тканин організму людини. Без них неБілки головні компоненти клітин тканин організму людини. Без них не
може існувати будь-яка форма життя. Людина одержує білки зможе існувати будь-яка форма життя. Людина одержує білки з
тваринною і рослинною їжею. Але білки, з яких складається тілотваринною і рослинною їжею. Але білки, з яких складається тіло
людини, відрізняються від білків, що надходять з їжею. В організмі білкилюдини, відрізняються від білків, що надходять з їжею. В організмі білки
їжі піддаються переробці. Для підтримки білкової рівноваги і побудовиїжі піддаються переробці. Для підтримки білкової рівноваги і побудови
нових клітин і тканин в організмі повинні надходити всі амінокислоти, знових клітин і тканин в організмі повинні надходити всі амінокислоти, з
яких складаються білки. Відомо 20 амінокислот, у процесі обміну 12 зяких складаються білки. Відомо 20 амінокислот, у процесі обміну 12 з
яких можуть синтезуватися в організмі, а незамінні – надходити з їжею.яких можуть синтезуватися в організмі, а незамінні – надходити з їжею.
Тому їжа повинна містити як незамінні, як і замінні амінокислоти.Тому їжа повинна містити як незамінні, як і замінні амінокислоти.
Найбільш цінними є білки продуктів тваринного походження (яйця,Найбільш цінними є білки продуктів тваринного походження (яйця,
молоко, м’ясо, риба), що на 90-100% використовуються для побудовимолоко, м’ясо, риба), що на 90-100% використовуються для побудови
власних білків організму .власних білків організму .
Відповідно до сучасних представлень про раціональне харчування,Відповідно до сучасних представлень про раціональне харчування,
білки тваринного походження повинні складати в добовому раціонібілки тваринного походження повинні складати в добовому раціоні
дорослої людини 55% загальної кількості білків. За рахунок білківдорослої людини 55% загальної кількості білків. За рахунок білків
повинно покриватися близько 11-13% загальної калорійності добовогоповинно покриватися близько 11-13% загальної калорійності добового
раціону.раціону.
Потреба в білках для дорослих становить в середньому 85-90 г в деньПотреба в білках для дорослих становить в середньому 85-90 г в день
(приблизно 1-1,5 г засвоюваного білка на 1 кг ваги).(приблизно 1-1,5 г засвоюваного білка на 1 кг ваги).
У дітей потреба в білках набагато вище, ніж у дорослих.У дітей потреба в білках набагато вище, ніж у дорослих.

12. 1212
Основні функції білків у людськомуОсновні функції білків у людському
організміорганізмі
Білок
Структурна
Захисна
(синтез антитіл)
Енергетична
Регулююча і
Каталітична
обмінних процесів
Рецепторна
Транспортна
(гормони, гемоглобін,
ліпіди та інші)
Рухова
(м’язи)

13. 1313
Основні джерела білківОсновні джерела білків

14. 1414
Білки тваринного походженняБілки тваринного походження
(м'ясо, молоко, риба) мають(м'ясо, молоко, риба) мають
більшу біологічну цінністьбільшу біологічну цінність
порівняно з рослинними,порівняно з рослинними,
оскільки останні гірше засвоюютьсяоскільки останні гірше засвоюються
і, як правило, дефіцитні за однієюі, як правило, дефіцитні за однією
або кількома незаміннимабо кількома незамінним
амінокислотами.амінокислотами.

15. 1515
НОРМИ ФІЗІОЛОГІЧНИХ ПОТРЕБ НАСЕЛЕННЯ УКРАЇНИ В ОСНОВНИХ
ХАРЧОВИХ РЕЧОВИНАХ ТА ЕНЕРГІЇ
Добова потреба дитячого організму в білках, жирах, вуглеводах та
енергії
* Для дітей 0-12 місяців життя потреба наведена з розрахунку на 1 кілограм маси тіла.
** 0,7 — добова потреба в олії (з розрахунку на 1 кілограм маси тіла).

16. 1616
Добова потреба дитячого організму в мінеральних
речовинах

17. 1717
Добові енерговитрати дорослого населення без
урахування фізичної активності (основний обмін)
Примітка. Для обчислення добових енерговитрат фізично активного дорослого населення
необхідно величину основного обміну помножити на коефіцієнт фізичної активності
Вік, рокиВ і к

18. 1818
Добова потреба дорослого населення в білках, жирах,
вуглеводах та енергії

19. 1919
Добова потреба населення віком 18-59 у мінеральних
речовинах
Добова потреба населення віком 18-59 років у
вітамінах

20. 2020
Норми фізіологічних потреб в основних харчових і
мінеральних речовинах, вітамінах та енергії для осіб
похилого віку

21. 2121
На основі клінічних досліджень, проведених вНа основі клінічних досліджень, проведених в
Інституті геронтології, встановлено віковимІнституті геронтології, встановлено віковим
особливостям метаболізму найбільшособливостям метаболізму найбільш
відповідає співвідношення білків, жирів,відповідає співвідношення білків, жирів,
вуглеводів в їжі 1,0:0,9:3,5.вуглеводів в їжі 1,0:0,9:3,5.

22. 2222
Оптимальний перебіг обмінних процесів вОптимальний перебіг обмінних процесів в
організмі, інтенсивність окислювально-організмі, інтенсивність окислювально-
відновних реакцій можливі лише за певноївідновних реакцій можливі лише за певної
хімічної сталості внутрішнього середовищахімічної сталості внутрішнього середовища
організму, його кислотно-лужної рівноваги.організму, його кислотно-лужної рівноваги.
Характер харчування значною мірою впливаєХарактер харчування значною мірою впливає
на кислотно-лужний баланс організму.на кислотно-лужний баланс організму.

23. 2323
Найбільш поширений в Україні тип харчуванняНайбільш поширений в Україні тип харчування
характеризується вживанням продуктів кислої орієнтаціїхарактеризується вживанням продуктів кислої орієнтації
(м’ясо, риба, яйця, сир, крупи, хліб і мучні вироби). Для їх(м’ясо, риба, яйця, сир, крупи, хліб і мучні вироби). Для їх
корекції їжа повинна містити переважну кількість лужнихкорекції їжа повинна містити переважну кількість лужних
валентностей, що забезпечується досить високим вмістомвалентностей, що забезпечується досить високим вмістом
овочів і фруктів, які мають потенційно лужні властивостіовочів і фруктів, які мають потенційно лужні властивості
(буряк, морква, помідори, огірки,баклажани, яблука,(буряк, морква, помідори, огірки,баклажани, яблука,
апельсини, банани, тощо), а також молочних продуктів,апельсини, банани, тощо), а також молочних продуктів,
багатих кальцієм.багатих кальцієм.

24. 2424
Білки мають особливе значення в харчуванні.Білки мають особливе значення в харчуванні.
Потреба в білках у дитини в перерахунку наПотреба в білках у дитини в перерахунку на
одиницю масиодиницю маси
вище, ніж увище, ніж у
дорослої людини,дорослої людини,
так як втак як в
ранньому віціранньому віці
процеси роступроцеси росту
і розвиткуі розвитку
найбільш інтенсивні.найбільш інтенсивні.

25. 2525
Білкова недостатність являє особливу небезпеку дляБілкова недостатність являє особливу небезпеку для
зростаючого організму, оскільки при цьому можутьзростаючого організму, оскільки при цьому можуть
розвиватися марозвиватися малокрів´ялокрів´я, рахіт, підвищується частота, рахіт, підвищується частота
інфекційних захворювань. Однак не тількиінфекційних захворювань. Однак не тільки недостатністьнедостатність,,
але і надлиале і надлишшок білка, особливо при штучномуок білка, особливо при штучному
вигодовуванні, несприятливо відбивається навигодовуванні, несприятливо відбивається на станістані
здоров'я дитини,здоров'я дитини,
оскільки призводитьоскільки призводить
до порушеннядо порушення
функціїфункції нирокнирок,,
підвищенняпідвищення нервовоїнервової
збудливості,збудливості,
розвитку алергічнихрозвитку алергічних
реакцій.реакцій.

26. 2626
На біологічну цінність м'ясних продуктів впливаєНа біологічну цінність м'ясних продуктів впливає
вміст сполучнотканинних білків. Встановлено, щовміст сполучнотканинних білків. Встановлено, що
при додаванні 2 - 4 % сполучної тканини в м'ясніпри додаванні 2 - 4 % сполучної тканини в м'ясні
вироби дитячого харчування їх засвоюваністьвироби дитячого харчування їх засвоюваність
(коефіцієнт ефективності білка - КЕБ, баланс(коефіцієнт ефективності білка - КЕБ, баланс
азоту, чиста утилізація білка - ЧУБ та ін), неазоту, чиста утилізація білка - ЧУБ та ін), не
знижується.знижується.

27. 2727
Основними положеннями раціонального харчування є:Основними положеннями раціонального харчування є:
помірна кількість жирів(не більше 25-30% енергетичної цінностіпомірна кількість жирів(не більше 25-30% енергетичної цінності
раціону), в тому числі не більше 10% енергетичної цінності раціонураціону), в тому числі не більше 10% енергетичної цінності раціону
повинні забезпечуватись насиченими жирами, більше 60% -повинні забезпечуватись насиченими жирами, більше 60% -
складними вуглеводами і лише 10 – 12 – білками.складними вуглеводами і лише 10 – 12 – білками.
Зменшення кількості кухонної солі (не більше 6 г на добу) та цукруЗменшення кількості кухонної солі (не більше 6 г на добу) та цукру
(не більше 35 г на добу).(не більше 35 г на добу).
Раціон харчування повинен містити більшу, ніж тепер, кількістьРаціон харчування повинен містити більшу, ніж тепер, кількість
фруктів та овочів у свіжому вигляді (не менше 400 г на добу) і вфруктів та овочів у свіжому вигляді (не менше 400 г на добу) і в
різному асортименті.різному асортименті.
Енергетичні витрати організму повинні забезпечуватися переважно заЕнергетичні витрати організму повинні забезпечуватися переважно за
рахунок рослинних продуктів (не менш як на 80 %), зокрема зерновихрахунок рослинних продуктів (не менш як на 80 %), зокрема зернових
із борошна грубого помелу та круп.із борошна грубого помелу та круп.
Практичні заходи потребують нового мислення та незвичного
розташування пріоритетів. Зрозуміла актуальність і складність цієї
проблеми. Держхарчопрому разом з іншими відомствами,
Мінагропрому, Міністерству охорони здоров’я необхідно в країні
створити Раду з проблем харчування, яка б змінила орієнтацію
торгівлі, фінансових асигнувань, освіти, сільського господарства,
харчової промисловості та політики в сфері охорони здоров’я.