15년 해산물요리대회 정리

About Sura (수라)
팀 수라는 세계 각국의 음식문화에 관해 최고의 실력과 경험을 겸비한
수라 팀원들로 구성 되었으며, 한국을 대표해 국제적인 요리대회에
출전하여 이미 세계적으로 명성을 일구어낸 팀입니다.
현재 플로라 오너 쉐프인 조우현쉐프를 팀장으로해서 30여명의 팀원들
이 활동하고 있습니다.
홈페이지 : http://www.koreabestchef.co.kr
수라(水刺)팀 이란?
수라(水刺)는 고려 말과 조선시대의 궁중 음식에서 왕에게 올리던
밥상을 높여 부르는 말로써, 왕을 위해 최고의 식자재를 찾아 밥을
짓고 찬을 준비하던 정성과 노력의 정신을 이어 받고자 하는
의미에서 붙여진 이름입니다.
팀 수라는 한국의 약식동원의 지혜를 바탕으로 여러 나라의 문화를
현대적인 감각으로 한식에 접목시켜 한국의 맛과 멋을 세계적인
무대에 따뜻한 감동으로 선사하고, 이를 체계화 시키기 위해 끊임 없이
노력하는 한국 최고의 쉐프팀 입니다.
수라(水刺)팀의 구성?

경연규정(찬요리전시경연)
1. 작품전시 및 세팅은 오전 7:30부터 10:30까지 심사시간은 10:30부터 12:00까지로 한다.
2. 전시대는 면적 90cm x 90cm 높이 80cm이며, 테이블 자체 디스플레이 및 작품 장식,
작품설명을 위한 게시물은 본인이 준비하여야 한다.
3. 작품 세팅을 위한 보조인원 1명을 허용하며, 보조인원의 역할은 출전 당일 작품 세팅에
한한다.
4. 심사가 진행되는 동안 특정 회사명이나 로고를 드러내는 것은 금지되어 있으며,
참가자들은 지정된(검정색 바지, 흰색 상의, 흰색 위생모, 머플러 색상은 자유) 위생복을
착용하여야 한다.
5. 전시를 위해 아스픽처리를 반드시 해야 한다(심사위원 시식용은 별도로 준비하지
아니하고 레시피로 대체한다).
6. 경연 참가자 개인 소지품의 파손이나 분실에 대해 주최측은 책임을 지지 않는다.
7. 경연을 끝내고 돌아간 후의 경연장 뒷처리 상태 또한 심사기준에 반영된다.
8. 정해진 시간 내에 경연장에 도착하지 않은 참가자는 실격처리 한다.
9. 모든 작품은 반드시 먹을 수 있는 재료를 사용하여야 한다.
10. 모든 작품은 오후 6시 이전에 철거할 수 없다.
경연 세부사항
3-course seafood menu
우리 수산물을 이용한 요리 3-course seafood menu 1인분을 자유로운 테마를 선택하여
전시한다. (appetizer-soup-main)
*디스플레이는 심사에 들어가지는 않지만 음식을 돋보이게 하기위해 최소한은 준비해야
함.
3-appetizer
우리 수산물을 이용한 요리 3가지 appetizer 1인분을 자유로운 테마를 선택하여 전시한다.
*디스플레이는 심사에 들어가지는 않지만 음식을 돋보이게 하기 위해 최소한은 준비해야
함.
시장성
실용성
난이도/독창성
표현성/음식량
조리과정의 전문성
0-25
0-25
0-20
0-20
0-10
심사기준
※ 총점은 100점이며, 반점은 없다.

경연규정(라이브요리경연)
1. 경연참가자는 아래의 경연 항목 중 한 가지를 선택해 준비해야 한다.
(해산물을 이용한 메인디쉬 메뉴로 구성하되 주재료 1개는 송어를 이용하여야 한다.
요리에 사용되는 송어는 당일 주최측에서 제공)
- 한식부문 : 2가지 요리 2인분씩
- 양식부문 : 2가지 요리 2인분씩
- 중식부문 : 2가지 요리 2인분씩
- 일식부문 : 2가지 요리 2인분씩
- 기타 : 2가지 요리 2인분씩
*참가자가 만든 요리 1인분을 전시용, 1인분은 시식용으로 사용한다.
2. 경연참가자는 우리해산물(송어+1종)을 이용한 신메뉴를 개발해야 한다.
3. 경연은 한 시간동안 진행되며, 시간 내에 요리를 제출해야 한다.
4. 심사를 위해 레시피를 작성하여 제출해야 한다.
5. 사전조리허용범위
기본소스, 육수, 밑반죽은 허용한다.
날 채소의 경우 80% 정도 손질이 가능하며 나머지 20%는 현장에서 준비한다.
육류, 가금류, 해산물 등은 사전에 손질 가능하다.
6. 세부적인 경연장(주방) 배치도와 최종 주방시설 리스트는 차후 통보하며, 그 외에
필요한 주방도구나 조리기구는 각 팀이 직접 준비해야 한다.
7. 추가적인 장비는 제공하지 않으며, 필요한 물품은 경연자가 준비한다.
8. 운영위원회는 출전자 개인 소지품의 파손이나 분실에 대해 책임을 지지 않는다.
9. 경연 후 주방을 깨끗하게 정리정돈하는 것은 심사대상에 포함된다.
10. 모든 출품작은 먹을 수 있는 재료를 사용해야 한다.
(추후 변동 가능)
심사 기준
- 작업준비와 청결성 : 10점
- 조리과정의 정확성과 전문성 : 10점
- 배열 및 표현/창작성 : 20점
- 요리의 맛 : 30점
- 시장성 : 30점
※ 총점은 100점이며, 반점은 없다.
Prize Score Remarks
Gold Medal 100-91 Points Medal and Certificate
Silver Medal 90-81 Points Medal and Certificate
Bronze Medal 80-70 Points Medal and Certificate

성명 소속 메달
오명진 수라팀 GOLD
이경수 수라팀 GOLD
전회완 수라팀 GOLD
홍준호 수라팀 SILVER
박용옥 수라팀 SILVER
배승현 수라팀 SILVER
유용재 수라팀 SILVER
찬요리_전시
명단 소속 메달
김재환, 정회완 수라팀 GOLD
조혜진, 송용욱 수라팀 GOLD
최민도, 엄순선 수라팀 GOLD
임명호, 방병훈 수라팀 SILVER
라이브

박용옥 수라팀 84.5 SILVER
1. 호박퓨레를 곁들인 관자구이와 토마토소스
2.갑오징어 킹크랩살 라비올리와 시트러스 드레싱
3.연어케이크와 케비어드레싱
유용재 수라팀 81.75 SILVER
1. 유자 쿠르부용에 익힌 바닷가재, 케일로 감싼 넙치, 리
코타치즈로 속을 채운 라비올리, 메추리알 튀김과 밤
퓨레,아이올리소스, 비취소스
2. 국내산 치즈로 속을 채운 농어, 모시조개와 딜오일, 양
파피클과 여러가지 어린야채, 버터 관자구이와 컬리플
라워 퓨레, 토마토 크림소스
3. 루꼴라 크레페로 감싼 훈제연어, 국내산 마로 속을 채
운 갑오징어, 크리스피 크루통에 덤블링한 광어, 케비
어, 옥수수 살사와 계절야채
배승현 수라팀 82.25 SILVER 1. 초선탕 2.어선과 어만두 3. 해산물편

이경수 수라팀 92.25 GOLD
1. 봄느낌의 마스카포네 치즈 쿠르통을 곁들인 영덕대게 비
퀴 폼 스프
2.수비드하여 믹스 베지터블크러스트를 곁들여 로스팅한
평창무지개송어스테이크3.그라탕 포테이토, 굴튀김,새우
라비올리 그리고 스위트 펜넬퓨레와 뵈르블랑소스
3.모렐버섯과 뒥셀을 곁들여 프로슈토로 감싼 진한 풍미의
미산 아귀간 갈라틴
오명진 수라팀 92.7 GOLD
1. 치자물에 포칭한 해산물과 게살 케익, 자몽 가스파쵸
2.훈제한 장어와 다시마 칩, 샐러리 소금, 맑은 간장소스
3. 핑크페퍼의 송어 타르타르와 잉크드레싱, 아보카도 퓨
레, 홀스레디쉬크림
정회완 수라팀 91.2 GOLD
1. 카라멜 간장소스를 곁들인 취나물로 감싼 마산 아귀
간 소시지와 한라봉머랭
2. 금산 인삼향을 더한 박고지로 속을 채운 광어와 태국
풍 콘소메
3. 체리브랜드 소스를 곁들인 단호박으로 감싼 적도미
테린과 샤프란 치자 아이올리를 곁들인 적도미 스테
이크

최민도, 엄순선 수라팀 91.8 GOLD
1.된장통밀리조또를 곁들인 송어구이와 베어
네즈소스
2. 가리비와 야채를 곁들인 도버 솔과 오렌지
커리파우더 & 오미자 베어블랑소스
조혜진, 송용욱 수라팀 92.2 GOLD
1. 고사리 뒥셀과 야채 콩피가 어우러져 저온
조리한 송어
2.연잎밥 & 미소 &나물 소스를 곁들인 대구
김재환, 정회완 수라팀 98.25 GOLD
1. 간장 에스푸아를 곁들인 달래파우더를 입
힌 광어찜
2. 훈제한 송어와 송어 꽁피, 와사비 크림, 오
이피클, 새우 스카치 에그

임명호, 방병훈 수라팀 86.75 SILVER
1. 올리브오일로 익힌 비스큐소스의 송어리조
또 알사토 완두콩
2. 세몰리나를 묻힌 가오리 날개살과 주꾸미 아
란치니, 대파크림소스

English Menu
(영문메뉴명)
Cho sun tang(seafood with pine nut sauce)
Participation Sector(참가분야)
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
초선탕
Menu Section(메뉴 구분)
Appetizer, Soup, Main
Cooking Equipment
(사용 조리기구)
pan
Time(조리시간) 30(분)
Cooking Point(조리 포인트)
1.잣육수
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재
료
Ingredient(재료) Q’ty(수량) Unit(단위) Ingredient(재료) Q’ty(수량) Unit(단위)
새우 5 Ea 목이버섯 10 g
쭈꾸미 3 Ea 호두 30 g
관자 2 Ea
은이버섯 1 Ea
미역국수 1 Ea
오이 50 G
모시조개 1 Ea
처빌 10 ea
베이비야채 30 G
잣 200 G
대추토마토 1 Ea
브루쉘 스프라우트 10 G
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리
방
법
⏝
1. 오징어는 갈아서 소금,후추간을 해서 곱게 갈아준다.
2. 목이버섯,은이버섯,호두는 다져서 준비해준다.
3. 갈아놓은 오징어와 다진 재료들을 잘 섞어서 준비해준다.
4 새우안에 섞은 재료들을 넣고 슬로우쿠킹해준다.
5. 쭈꾸미 관자는 데쳐서 준비해준다.
6. 오이는 절구어서 물리를 짜고 한번 볶아준다.
7. 잣에 유자청을 넣어 주고 소금,후추,물조금 넣고 갈아서 잣육수를 만들어 준다.
8. 접시에 담고 플레이팅을 해준다.

English Menu
(영문메뉴명)
Fish roll & fish dumplings
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
어선과 어만두
Cooking Equipment
스팀,오븐
Time(조리시간)
40(
분)
어만두
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재
료
광어 300 G 쇠고기 50 G
당근 50 G 숙주 30 G
애호박 50 G 목이버섯 20 G
계란 1 Ea 두릅 1 Ea
지리멸치 10 G 식초 50 G
브로콜리 30 G 간장 50 G
알배추 30 G 고운고춧가루 10 G
인삼부각 10 G 설탕 50 G
대추부각 2 Ea
호두 1 Ea
표고버섯 20 G
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리
방
법
⏝
1. 숙주는 데쳐서 물기를 빼준다.
2. 생선살은 곱게 다져서 물기제거해서 염지해서 준비해준다.
3. 쇠고기는 간장,후추,간마늘 넣어서 염지해준다.
4. 목이버섯은 불려서 손질한후 다져서 준비해준다.
5. 나머지 재료들을 혼합한뒤 만두를 만들어준다.
6. 광어는 얇게 포를 떠서 준비해준다.
7. 인삼,대추는 핫박스에 말려서 부각을 만들어준다.
8. 애호박,당근은 소금에 절군뒤 볶아서 준비 해준다.
9. 계란을 깨서 지단을 붙여준다.
10. 간장,식초,설탕,고운 고춧가루를 잘섞어서 초간장을 만든 뒤 알배추를 버무려서 겉
절이를 만들어준다.
11. 만두와 어선을 스팀에 쪄서 준비해준다.
12. 접시에 플레이팅 해준다.

English Menu
(영문메뉴명)
Seafood & pork skin jerry
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
해산물 편
Cooking Equipment
스팀,펜
Time(조리시간) Minute(분)
족편
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재
료
전복 1 Ea 오미자 100 G
대게 70 G 식초 30 G
바질 10 G 샬롯 30 G
방울토마토 1 Ea
아스파라거스 1 Ea
돼지껍질 300 G
감태김부각 20 G
펜넬 30 G
올리브오일 50 G
부추 30 G
파마산치즈 30 G
오렌지 2/1 Ea
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리
방
법
⏝
1. 전복은 손질한 뒤 데쳐서 다이스로 잘라준다.
2. 대게는 말아서 쪄서 준비해준다,
3. 돼지껍질은 데친 뒤 이물질 제거한 후 데쳐서 말린 뒤 튀겨서 준비해준다.
4. 돼지족은 4시간 삻아서 체에 거른뒤 생강,마늘,소금,후추를 넣은 뒤 간을 해준다.
5. 부추는 갈아서 파마산치즈 올리브오일,마늘,소금,후추로 간을해서 페스토를 만들어 준다,
6. 돼지족편을 깔고 냉장고에서 식힌 뒤 부추 페스토를 깔고 식힌다.
7. 페스토가 굳으면 돼지족편을 한번 더 부어주고 굳을 때쯤 전복 을 넣어서 모양을 잡아준다
8. 오미자는 물에 담가서 우려준다.
9. 오미자가 우러나오면 샬롯찹,설탕,소금,올리브오일을 넣어서 드레싱을 만들어 준다.

English Menu
(영문메뉴명)
Pink pepper Trout TarTare with squid ink dressing,
Avocado puree, Horesradish cream
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
핑크페퍼의 송어 타르타르와 잉크드레싱, 아보카도
퓨레, 홀스레디쉬 크림
3-Appetizer
Cooking Equipment
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재
료
송어 80 g 소금 Some
홀스레디쉬 10 g 후추 some
오징어 먹물 10 ml
크림 50 ml
아보카도 1/2 ea
레몬 1 ea
올리브오일 30 ml
오이 1 ea
딜 3 g
토마토 1/2 ea
샬롯 1
마늘 1
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방
법
⏝
1. 모든 재료를 /씻고 손질한다.
2. 송어는 올리브오일과 딜, 핑크페퍼로 마리네이드한다.
3. 토마토, 샬롯, 마늘, 올리브오일, 오징어 먹물을 이용하여 드레싱을 만든다.
4. 아보카도는 곱게 체에 내려 퓨레를 만든다.
5. 오이는 얇게 썰어서 레몬과 소금에 절인다.
6. 접시에 장식하고 마무리한다.

English Menu
(영문메뉴명)
Smoked eel parfait with white soy sauce, kombu ch
ip, celery salt
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
훈제한 장어와 다시마 칩, 샐러리 소금, 맑은 간장
소스
3-Appetizer
Cooking Equipment
1.
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재
료
훈제장어 50 g 후추 some
마늘 1 ea
크림 20 ml
맑은 간장 10 ml
현미식초 5 ml
참기름 5 ml
사우어크림 10 g
샐러리소금 1 g
다시마 10 g
해초 샐러드 10 g
젤라틴 3 g
소금 sone
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방
법
1. 모든 재료를 씻고 손질한다.
2. 훈제장어는 곱게 간 뒤 젤라틴과 크림을 넣어서 곱게 갈아서 굳힌다.
3. 맑은간장과 현미식초, 참기름, 사우어 크림을 이용하여 소스를 만든다.
4. 접시에 장어와 가니쉬를 이용하여 장식한다.

English Menu
(영문메뉴명)
Sea food poaching in gardenia seeds water with
crab cake and grapefruit gazpacho
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
치자 물에 포칭 한 해산물과 게살 케익, 자몽 가스
파쵸
3-Appetizer
Cooking Equipment
1.
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g
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재
료
관자 2 ea 홍초 10 ml
새우 1 ea 양파 10 g
쭈꾸미 1 ea 화이트와인 50 ml
치자 5 g 소금
월계수잎 1 ea 후추
바질 3 g
레몬 1 ea
게살 30 g
파슬리 3 g
자몽 1 ea
오이 30 g
올리브오일 30 ml
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방
법
⏝
1. 모든 재료를 씻고 손질한다.
2. 치자를 화이트와인과 레몬즙을 이용하여 색을 내고 해산물을 절인다.
3. 2를 진공하여 수비드한다.
4. 게살과 관자를 이용하여 부드러운 케익을 만든다.
5. 자몽과, 오이, 올리브오일, 레몬즙, 홍초를 이용하여 가스파쵸를 만든다.
6. 접시에 해산물과 게살 케익, 자몽 가스파쵸를 이용하여 마무리한다.

English Menu
(영문메뉴명)
Deep flavor style monkfish liver with morel , du
xelle and prosciutto.
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
모렐버섯과 뒥쉘을 곁들여 프로슈토로 감싼
진한 풍미의 마산 아귀 간 갈란틴
Cooking Equipment
1. 아귀 간을 잘 손질한다.
2. 비린 맛을 제거해준다.
3.
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n
g
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n
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재
료
아귀 간 60 g 캐비어 5 g
모렐버섯 10 g 버터 10 g
양송이버섯 20 g 올리브유 10 g
프로슈토 햄 1 ea 생크림 20 g
발사믹 소스 5 ml 소금 후추 some g
그레놀라따소스 5 ml 파슬리 some g
머스터드 크림소스 20 ml
레디시 10 g
화이트 아스파라거스 15 g
비트 10 g
쪽파 5 g
파프리카 10 g
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방
법
⏝
1. 모든 재료는 깨끗이 손질하여 준비한다.
2. 아귀는 힘줄을 제거하고, 비린 맛을 없애기 위해 마리네이드 한다.
3. 뒥쉘을 만들어 준 뒤, 살짝 식힌 후 프로슈토 햄을 펴서 뒥쉘을 펴 발라준다.
4. 3에 아귀를 펴서 모렐 버섯을 가운데 박고 덮어준다.
5. 랩으로 잘 싸서 스팀에서 익혀준다.
6. 분량의 재료를 이용해 그레몰라따와 소스를 만들어 준다.
7. 비트는 콩피하고, 레디시는 피클링한다. 브리쉘은 블렌칭하고, 아스파라거스는 버터 물에
포칭해준다.
8. 나머지 가니쉬를 곁들인 후, 접시에 담아준다.

English Menu
(영문메뉴명)
Salmon Wrap of Arugula Crepe
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
루꼴라 크레페로 감싼 연어
Appetizer
Cooking Equipment
오븐, 팬, 블렌더
1.
2.
3.
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d
I
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재
료
연어 50 g
루꼴라 10 g
밀가루 20 g
국내산 마 10 g
갑오징어 40 g
크루통 10 g
광어 30 g
유자크림치즈 20 g
베이비야채 10 g
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리
방
법
⏝
1. 연어의 모양을 잡아주고 크림치즈를 넣은 후 모양을 잡아주고 루꼴라크레페로 감싼다.
2. 광어를 수비드 하여 준비하고 크루통을 입혀 식감을 살려준다.
3. 마와 견과류 등을 넣어 갈아서 준비하고, 준비된 갑오징어에 채워준다.
4. 플레이팅한다.

English Menu
(영문메뉴명)
YU ZU court bouillon poached lobster
3 - Appetizer
Korean Menu
(한글메뉴명)
유자 쿠르부용에 익힌 랍스타
Appetizer
Cooking Equipment
팬, 소스팬
1.
2.
3.
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재
료
랍스타 1 ea
넙치 1 ps
리코타치즈 20 g
메추리알 1 ea
밤 5 ea
우유 100 ml
소금 10 g
생크림 100 ml
빵가루 30 g
밀가루 50 g
향신료
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방
법
⏝
1. 당근, 샐러리, 양파를 슬라이스하여 물에 넣고 통후추, 월계수잎, 딜 줄기, 유자, 식초등을 넣은 쿠르부
용에 랍스터를 넣고 알맞게 익힌다.
2. 넙치는 대파, 생강, 향신료 등을 넣고 쪄서 준비한다.
3. 감자, 쥬키니, 양파를 볶아주고 블렌더에 삶은감자, 볶은채소, 파마산치즈, 소금등을 넣고 섞은 다음 볼
에 옮긴후 리코타치즈와 함께 섞어 라비올리를 만들어 준비한다.
4. 메츄리알을 삶은후 튀겨 준비하고, 밤과 생크림을 섞어 밤퓨레를 만들어 준다.
5. 완성된 요리를 플레이팅 해준다

English Menu
(영문메뉴명)
Sous-vide sea bass stuffed wite cheese
3 - Appetizer
Korean Menu
(한글메뉴명)
치즈로 속을 채운 농어
Cooking Equipment
수비드 머신, 팬 , 블랜더
1. 수비드온도 시간
2.
3.
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재
료
농어 1 ea
치즈 40 g
견과류 20 g
모시조개 1 ea
딜 1 pk
관자 1 ea
컬리플라워 40 g
토마토 50 g
우유 100 g
생크림 100 g
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조
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방
법
⏝
1. 치즈와 견과류를 농어에 채운후 진공포장하여 수비드 머신에서 56°로 30분간 익힌다.
2. 모시조개는 익혀주고 딜을 이용하여 오일을 준비한다.
3. 컬리플라워와 우유, 생크림을 이용하여 퓨레를 만들어준비하고, 버터에 관자를 익혀준다.
4. 토마토를 이용하여 소스를 만들어준다.
5. 플레이팅한다.

English Menu
(영문메뉴명)
“Biscue form soup” of spring flavor mascarpone che
ese crouton.
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
봄 느낌의 마스카포네 치즈 쿠르통을 곁들인 영덕대
게 비스퀴 폼 스프
Cooking Equipment
1. 껍질은 충분히 볶아 준다.
2. 불순물을 잘 제거해준다.
3.
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d
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n
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재
료
영덕 대게 150 g 마늘 3 ea
식빵 1/4 ea 소금 후추 some g
마스카포네치즈 5 g 타라건 some g
차빌 some g 레시틴 some g
아몬드 5 g 쌀 30 g
방울 토마토 1/2 ea 부케가르니 1 ea
식용 꽃 some g 버터 some g
양파 40 g
당근 20 g
샐러리 20 g
토마토페이스트 15 g
토마토 10 g
M
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조
리
방
법
⏝
1. 모든 재료는 깨끗이 손질하여 준비한다.
2. 대게는 삶아서 살과 껍질을 분리한다.
3. 껍질을 잘게 부셔주고, 미르포와는 크기에 맞게 썰어준다.
4. 팬에 버터를 두르고 마늘을 볶다가 미르포와를 넣고, 토마토페이스트의 신맛이 날아갈 정도
까지 볶아준다.
5. 샐러리와 대게를 넣고 잘 볶아주다가, 스톡과 타라곤, 쌀 주머니를 넣고 중불에서 끓여준다.
6. 쌀과 부케 가르니를 제거하고, 블렌더에 충분히 갈아 준 후, 소창에 한번 걸러준다.
7. 걸러진 스프를 다시 팬에 옮겨 담아 생크림을 넣어 한 소금 끓인다.
8. 준비한 쿠르통을 곁들여 접시에 담아준다.

English Menu
(영문메뉴명)
sou-vide rainbow trout steak with mixed vegetable crust, gr
atin potato,
deep flied oyster, shrimp ravioli and sweet fennel puree, be
urre blanc
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
수비드하여 믹스 베지터블크러스트를 곁들여 로스팅한 평
창 무지개 송어 스테이크와 그라탱 포테이토, 굴 튀김, 새
우라비올리 그리고 스위트 펜넬 퓨레와 뵈르블랑 소스
Cooking Equipment
1. 재료를 정교하게 손질해준다.
2. 분리가 나지 않도록 소스를
만들어준다
3. 생선의 템포를 잘 맞춰준다
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재
료
송어 150 g 치즈 some g
굴 2 ea 생크림 20 g
새우 15 g 당근 5 g
감자 25 g 믹스 빈스 5 g
펜넬 20 g 샤프란 some g
버섯 10 g 버터 20 g
올리브 10 g 올리브유 some g
컬리플라워 10 g 소금 후추 some g
브로컬리 10 g 로즈마리, 타임 some g
트러플 some g
게살 10 g
베이컨 5 g
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리
방
법
⏝
1. 모든 재료는 깨끗이 손질해 준비한다.
2. 송어는 필렛떠서 껍질제거 후, 마리네이드 하여 sou-vide한다.
3. 밀가루 반죽을 만들어 새우라비올리를 만들어 준다.
4. 굴을 튀김옷을 입혀 2번 튀겨준다.
5. 크러스트와 가니시 야채를 준비해준다.
6. 수비드한 송어에 크러스트를 입히고, 오븐에서 로스팅 해준다.
7. 펜넬과 분량의 재료를 이용하여 퓨레를 만든다.
8. 감자는 샤프란을 가미해 포칭한 후, 치즈와 베이컨을 그라틴한다
9. 나머지 가니쉬들을 곁들여 접시에 담아 준다.

English Menu
(영문메뉴명) scallop,king prawn with Basil oli,apple salsa sauce
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
관자 무스를 채운 자연산 대하와 프로슈토를 말은
구운 관자살과 바질오일,사과살사 소스
Cooking Equipment
냄비,몰드,후라이팬,체(아미)
랩
Time(조리시간) Minute(30분)
1.관자, 새우를를 너무 익히지
않는다.
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재
료
⏝
관자 4 ea 생크림 20 ml
새우(대하) 1 ea 흰자 some
사과 1 ea 소금 some
홍피망 50 g 후추 some
청피망 30 g
가지 some
파마햄 1 pc
도사까나리 some
딜 some
바질 오일 some
이꾸라
(연어알)
some
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방
법
⏝
1.사과, 오렌지,홍피망,청피망,양파,올리브 오일,레몬쥬스,소금,후추에 버무린다.
2.관자의 물기를 제거하고 파마햄을 말아 후추, 올리브오일에 마리네이드하여 팬에 구워 준다,
3.관자 무스를 만들어 틀에 넣어 대하를 올려 스팀에 찐다.
4.잣,파마산치즈,바질,올리브오일로 페스토를 만든다.
5.접시에 플레이팅 한다.

English Menu
(영문메뉴명) saffron-flavored sea food soup
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
샤프론향을 가미한 송어, 해산물 스프
Cooking Equipment
냄비,집게,
1.해산물이 비리지 않게 와인 후람베
한다
2.샤프론을 알맞게 색을 내어 준비.
3.해산물이 너무 익지 않게 한다.
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재
료
⏝
송어 100 g 쏘렐 some
딱새우 1 ea 미니양배추 some
오징어 20 g 딜 some
홍합 1 ea
전복 1 ea
쭈꾸미 1 ea
모시 스톡 200 ml
화이트 와인 some
샤프론 some
콩 some
버섯 some
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방
법
⏝
1.해산물을 깨끗이 씻어 손질 하여 준비한다.
2.샤프론을 물에 불려 놓는다.
3.냄비에 올리브 오일을 두르고, 해산물을 넣어 후람베 하여 스프를 끊인다.
4.송어는 살이 부숴지지 않게 랩에 말아 익힌다.
5.화이트 와인 후람베하고 샤프론 스톡을 넣어 끈여 간을 본다.

English Menu
(영문메뉴명)
sea weed fusiforme risotto, lemon butter sauce, crispy s
hrimp with mackerel ballottine
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
톳 리소토. 레몬 버터 소스와 크리스피 새우를 곁들인
고등어 발로틴
Cooking Equipment
냄비,팬,집게,국자,후라이팬
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재
료
⏝
고등어 180 g 마스카포네 치즈 20 g
방울토마토 some 쌀 30 g
톳 15 g 파마산치즈 20 g
새우젓 20 g 화이트와인 some
표고 버섯 50 g 파 파슬리 some
포치니 드라이 5 g 후추 some
감자 150 g 버터 some
모둠 버섯 50 g 레몬 some
래디쉬 1 g
아스파라거스 3 ea
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조
리
방
법
⏝
1,톳을 깨끗이 손질하여 샬롯과 쌀은 볶아 화이트 와인 후람베하여 리조토를 만든다.포치니 스톡을 가미
하고 마스카포네 치즈와 파마산치즈,버터를 넣고 간을 맟춘다.
2.고등어는 깨끗이 손질하여 짠기를 뺀후 반가른 상태에서 뼈만 제거하여 허브와 화이트 와인에 마리네
이드하여 비린것을 잡아준다.
3.고등어 속에 들어갈 속감을 만든다.표고 버섯을 찹하여 팬에 볶아두고,감자 메쉬로 만들어 버섯을 섞어
놓는다.
4.고등어에 3번을 채워 랩으로 감아 25분간 스팀한다.
5.버터소스를 만든다.
6.리소토 위에 크리스피한 새우를 올려 준다.
7.가니쉬에 쓰이는 야채들을 싸이즈에 맞쳐 잘라서 익힌다.
8.검정 튀일을 만들어 올린다.
9.접시에 플레이팅 한다.

English Menu
(영문메뉴명) Grilled Scallop and Pumpkin puree with Tomato sauce
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명) 호박퓨레를 곁들인 관자구이와 토마토 소스
3-Appetizer
Cooking Equipment
Fry pan, saucepan, grill pan
1. puree
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재
료
Scallop 70 gm Pepper 2 gm
Pumpkin 100 gm Olive oil 10 ml
Salt 5 gm Leek flower 10 gm
Baby paprika red 10 gm Baby paprika yellow 10 gm
Basil fresh 5 gm flour 100 gm
Butter 10 gm Dry laver 2 gm
Paprika red 20 gm Wipping cream 30 ml
Onion 20 gm Garlic 5 gm
Chicken stock 100 ml Pine nut 10 gm
Parmesan cheese 20 gm Tomto 50 gm
White wine 10 ml
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리
방
법
⏝
1. 단호박을 오븐에서 구운후 양파, 마늘, 크림을 넣고 퓨레를 만든다.
2. 토마토, 레드파프리카를 자른 후 소스팬에 은근하게 끓여 소스를 만든다.
3. 바질, 잦, 마늘, 치즈, 오일을 양념절구에 곱게 다진 후 고운 소창에 거른 후
바질오일을 만든다.
4. 강력분, 중력분, 오일, 김을 넣어 반죽을 만든 후 오븐에 넣어 칩을 만든다.
5. 대파꽃, 미니파프리카는 닭육수에 익힌 후 버터에 잘볶아 가니쉬한다.
6. 관자는 그릴팬에 그릴링 한 후 잘익혀준다.
7. 접시에 플레이팅한다.

English Menu
(영문메뉴명)
Smoked salmon seaweed cake with
Caviar Dressing
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
연어케이크와 케비어드레싱
3-Appetizer
Cooking Equipment
Saucepan, spatula, smoke mechanic
Time(조리시간) 40 (분)
1. smoked
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재
료
Salmon fresh 200 gm Egg fresh 1 ea
Salmon roe 3 gm Chive fresh 1 gm
Caviar 2 gm Dosakkanoli red 10 gm
White asparagus 1 ea Dosakkanoli green 10 gm
Salt 2 gm Pepper 1 gm
Chicken stock 100 gm Cherry tomato 1 ea
Romain lettuce 1 gm Chicory 1 gm
Rucola 1 gm Radiccio 1 gm
Lolla rossa 1 gm Lemon 1/4 ea
Plain yogurt 10 ml Milk 10 ml
Edible bloom 1 ea Parsley fresh 1 gm
Hard roll 1 ea
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.
조
리
방
법
1. 연어는 스모크기계를 이용해 훈제한 후 얇게 슬라이스한다.
2. 달걀은 삶은 후 흰자, 노른자, 도사까노리 레드, 그린, 차이브를 곱게 다진다.
3. 연어, 도사까노리 그린, 연어, 달걀흰자, 연어, 도사까노리 레드, 달걀노른자, 연어, 차이브를
순서대로 올려 케이크모양을 만든다.
4. 화이트아스파라거스는 닭육수와 하드롤을 이용해서 삶아준 후 연어알을 이용해 장식한다.
5. 플레인요거트, 우유, 레몬즙, 캐비어를 이용해 소스를 만든다.
6. 체리토마토 속을 판 후 부케를 만든다.

English Menu
(영문메뉴명)
Cuttlefish Alaska king crab Ravioli with citrus Dressing
개인전 전시
Korean Menu
(한글메뉴명)
갑오징어 킹크랩살 라비올리와 시트러스 드레싱
3-Appetizer
Cooking Equipment
Slicer , handblender
Time(조리시간) 30 (분)
1. marinade
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재
료
Cuttlefish 50 gm Basil fresh 3 gm
King Crab meat 30 gm Red pimento 5 gm
Truffle oil 5 ml Olive oil 10 ml
Salt 2 gm Pepper 2 gm
White wine 20 ml Micro leave 5 gm
Chive 5 gm Orange 50 gm
Grapefruit 50 gm Red chili fresh 20 gm
Sugar white 10 gm White vinegar 5 ml
Ginger 2 gm Ketchup 10 ml
Starch 20 gm
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방
법
⏝
1. 갑오징어 몸통살을 얇게 슬라이스 한 후 화이트와인으로 마린에이드한다.
2. 고추, 설탕, 식초, 케찹을 이용해 스위트 칠리소스를 만든다.
3. 킹크랩살, 바질, 피망, 트러플오일을 넣고 속감을 만든다.
4. 오렌지, 자몽, 차이브, 칠리소스를 넣고 드레싱을 만든다.
5. 갑오징어와 킹크랩살을 이용해 라비올리를 만든다.

English Menu
(영문메뉴명)
Flounder steak with Korean Herbs Sauce
라이브
Korean Menu
(한글메뉴명)
연잎밥과 미소 & 나물 소스를 곁들인 대구
Main
Cooking Equipment
1.
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재
료
대구 260 올리브오일
연잎밥 래디쉬
더덕 메밀
마 돌나물
미소소스 흑임자
나물 그린 소스 영양부추
잣소스 원추리 장아찌
당근채 봄나물 장아찌
밤 채 식용꽃
셀러리 채
데친 새우
소금 후추
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방
법
⏝
1. 대구는 손질하여 준비
2. 연잎에 찹쌀, 은행, 밤, 대추를 넣어 찌고 방풍나물 장아찌를 곁들여 완성.
3. 마를 소금물에 데쳐 튀기고 원추리 장아찌로 말아 구운 더덕으로 감싼다.
4. 데친 래디쉬에 살짝 채친 야채들과 잣소스를 섞어 새우와 함께 담는다.
5. 대구는 윗면에 노른자를 발라 메밀을 묻혀 팬에 구워 오븐에서 익힌다.
6. 접시에 준비된 대구를 담고 연잎밥, 더덕, 잣즙채, 돌나물을 곁들인다.
7. 미소소스와 나물 소스를 곁들여 완성

English Menu
(영문메뉴명)
Trout harmony with Bracken and Vegetablse Confit
라이브
Korean Menu
(한글메뉴명)
고사리 뒥셀과 야채 콩피가 어우러진 저온 조리한 송어
Main
Cooking Equipment
1.
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재
료
송어 1 마리 미니 새송이 콩피 30 G
고사리 60 G 목이버섯 챱 50 G
생크림 30 G 마콩 20 G
양파챱 20 G 사바용 소스 40 G
감자퓨레 60 G 나물 오일 10 G
모듬버섯볶음 50 G 브라운 생선육수 80 G
당근 콩피 40 G 버터 100 G
아스파라거스 80 G 훈제연어 오보로 30 G
토마토 콩피 40 G 어린 죽순 10 G
식용꽃 약간 허브 약간
소금 후추 약간
올리브유 약간
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방
법
⏝
1. 송어는 손질하여 소금 후추로 양념하여 준비
2. 고사리는 다진 후 양파와 볶아 뒥셀을 만들어 준비
3.당근과 미니새송이는 올리브유에 콩피
4. 볶은 버섯은 거칠게 다진 후 감자퓨레와 섞어 손으로 모양을 만들어 준비.
5. 생선육수를 졸여 버터를 넣어 농도 조절 소금, 후추로 간을 맞춰 완성
6. 야채는 버터 물에 데쳐 준비.
7. 아스파라거스는 슬라이스하여 그물모양으로 역어 준비
6. 저온 조리한 송어살 사이에 고사리 뒥셀을 바르고 훈제 연어 오보로를 올린다.
7. 접시에 송어와 브라운 소스, 야채, 튈, 사바용 소스, 나물오일을 곁들여 완성

English Menu
(영문메뉴명)
Two-way Trout
Tea Smoked Salmon and Trout Confit in olive oil wi
th wasabi cream, fresh and pickled cucumber, praw
n scotch egg
라이브
Korean Menu
(한글메뉴명)
훈제한 송어와 송어 콩피, 와사비 크림,오이피클,
새우 스카치 에그
main
Cooking Equipment
1.
2.
3.
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재
료
송어 170 G 마늘 15 G
양상추 50 G 타임 5 G
마늘 10 G 로즈마리 5 G
생강 10 G 오이 30 G
간장 50 G 레몬주스 5 G
올리브 오일 50 G 사과 30 G
설탕 100 G 메추리알 1 ea
오렌지 30 G 새우 50 G
쌀 50 G 밀가루 3 G
녹차 20 G 빵가루 25 G
팔각 30 G 와사비 5 G
올리브 오일 1000 ml 치포틀레 10 G
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방
법
⏝
1. 송어는 깨끗이 손질하여 준비한다.
2. 올리브 오일에 허브를 넣어 약한불에 향을 낸다.
3. 팬에 쌀, 설탕, 팔각,녹차를 넣어 송어를 훈제한다
4. 허브 오일에 송어를 넣어 40`C에서 20분간 익혀준다.
5. 메추리알은 삶아 다진 새우로 감싸 밀가루 , 계란, 빵가루 순으로 옷을 입혀 튀겨준다.
6. 진공 팩에 오이, 올리브 오일, 레몬주스, 소금을 넣어 진공한다
7. 사과는 설탕, 비네거를 넣어 끓여준다
8. 와사비, 사워 크림, 마요네즈를 넣어 혼합한다.
9. 접시에 가니쉬와 송어를 함께 곁들여 서브한다.

English Menu
(영문메뉴명)
steamed halibut with soy bean capuccino and barl
ey risotto
라이브
Korean Menu
(한글메뉴명)
간장 에스푸마를 곁들인 달래파우더를 입힌 광어찜
main
Cooking Equipment
1.
2.
3.
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t
재
료
광어 (2일 숙성) 1 G 무 15 G
달래가루 50 G 미나리 5 G
간장 35 G 두릅 1 EA
감자 35 G 달래 20 G
생크림 200 G 아스파라거스 3 G
샬롯 1/4 G 비트 1/4 ml
보리 50 G
치킨스톡 600 G
레디쉬 1 G
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방
법
⏝
1. 숙성한 광어를 크기에 맞게 자르어 간을하고 달래파우더를 입힌다.
2. 분량의 감자, 간장, 생크림을 섞어서 사이폰에 주입하여 준다.
3. 야채는 크기에 맞게 준비하고 아스파라거스와 당근은 한번 데쳐서 물기를 제거한다. 당근은 얇게
썰어 피클링한다.
4. 오일에 샬롯과 보리를 볶다가 치킨스탁을 넣어가며 보리를 익혀준다. 마지막에 크림을 넣어주고
졸여주다가 달래를 넣어주고 마무리한다 .
5. 비트는 버터에 포칭하고 두릅과 아스파라거스는 버터에 소테하고 명란을 넣어 간을 해준다.
6. 미나리는 강한 불에 빠르게 볶아서 향을 내어준다.
7. 아스파라거스를 깔고 보리 리조또를 얹어준다. 미나리를 올려주고 위에 생선을 얹어준다.
8. 야채를 보기 좋게 담아주고 마지막은 간장 카푸치노로 마무리한다.

English Menu
(영문메뉴명)
Pan seard trout with brown butter, doenjang glaze
with whole wheat and banaise sauce
라이브
Korean Menu
(한글메뉴명)
된장 통밀 리조또를 곁들인 송어구이와 베어네즈소스
main
Cooking Equipment
냄비, 후라이팬, 휘퍼
1. 송어의 굽기
2. 통밀리조토 씹히는 식감과
맛
3. 베어네즈 소스와의 조화
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재
료
Ingredient(재
료)
Q’ty(수량) Unit(단위) Ingredient(재료) Q’ty(수량) Unit(단위)
송어 170 G 샬롯찹 15 G
된장 30 G 화이트와인 20 G
두부 7 G 쉐리비네거 40 G
두릎 10 G 파슬리줄기 5 G
통밀 20 G 월계수잎 2 G
바질 5 G 흑후추 8 G
참나물 5 G 타임 5 G
버터 50 G 타라곤 5 G
토마토 10 G
조개 20 G 계란노른자 25 G
소금 some 정제버터 30 G
후추 some 캐비어 10 G
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리
방
법
⏝
1. 송어는 깨끗이 손질하여 준비한다.
2. 조개는 해감한 후 된장과 함께 육수를 끓여준다.
3. 샬롯찹, 와인, 비네거, 파슬리줄기, 월계수잎, 흑후추, 타임, 타라곤을 다 같이 냄비에 넣고 은은한
불로 끓여준다.
4. 2에 통밀을 넣고 농도와 간을 맞춰가며 익혀준다.
5. 송어는 버터와 함께 구워 준비한다.
6. 냄비에 계란노른자 3을 적당량 넣고 휘퍼를 이용해 중탕으로 잘 섞어 준다.
7. 6의 농도가 어느 정도 올라오면 정제버터를 조금씩 넣어가며 잘 섞어준다.
8. 4에 바질, 두릎, 두부, 토마토를 넣고 잘 섞어준 후 버터로 농도를 맞춰 준다.
9. 접시에 8을 놓고 그 위에 송어구이를 올린 후 다른 가니쉬와 7을 함께 곁들여 서브한다.

English Menu
(영문메뉴명)
Dover sole with scallop mousse and vegetables & oran
ge curry powder & omija berre blanc sauce
Live
Korean Menu
(한글메뉴명)
가리비와 야채를 곁들인 도버 솔과 오렌지 커리파우더 &
오미자 베어블랑소스
main
Cooking Equipment
냄비, 후라이팬, 믹서기, 스팀오
븐 or 찜기
1. 가리비, 도버 솔의 익힘과 식
감
2. 야채와의 조화와 칼라
3. 오미자베어블랑소스의 어우
러짐
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재
료
도버 솔 80 G 오미자 50 G
가리비 25 G 버터 50 G
화이트와인 7 G 레몬주스 7 G
계란흰자 10 G 화이트아스파라거스 15 G
크림 10 G 그린아스파라거스 15 G
시금치 7 G 식용꽃 5 G
양송이 10 G 올리브오일 15 G
오렌지껍질 7 G
커리파우더 10 G
소금 some
후추 some
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리
방
법
⏝
1. 도버 솔을 깨끗이 손질하여 준비한다.
2. 가리비, 화이트와인, 계란흰자, 크림을 믹서에 넣고 곱게 갈아 준비한다.
3. 양송이는 슬라이스 한 뒤 오일에 시금치와 함께 볶아준다.
4. 오미자를 냄비에 넣고 물을 자작하게 부어준다.
5. 4를 한번 끓인 뒤 불에 내려 랩을 싼 후 실온에서 엠피죵 시켜준다.
6. 도마 위에 도버 솔과 가리비무스, 시금치양송이 도버 솔을 순서대로 얹어 샌드를 만들어 준 후 랩을 이
용하여 잘 말아준다.
7. 6을 찜기 혹은 스팀오븐을 이용하여 익혀준다.
8. 5를 채에 거른 후 쥬스만 냄비에 담아 리덕션 시켜 준다.
9. 8에 크림을 조금만 넣고 같이 리덕션 시켜주다 버터를 조금씩 넣어가며 소스를 만든다.
10. 오렌지 껍질은 곱게 다진 후 커리파우더와 함께 섞어 준다.
11. 아스파라거스는 껍질을 제거한 후 끓는 물에 살짝 데친 후 오일과 함께 팬에 살짝 볶아준다.
12. 7은 랩을 제거 후 팬에 버터, 레몬주스와 함께 살짝 구워준다.
13. 접시에 아스파라거스, 도버 솔을 얹고 준비된 가니쉬와 오미자베어블랑소스, 오렌지 커리파우더를 함
께 곁들여 서브한다.

English Menu
(영문메뉴명)
Olive oil poached Trout&bisque sauce,
saffron risotto al salto , green pea puree
라이브
Korean Menu
(한글메뉴명)
올리브 오일로 익힌 비스큐소스의 송어,리조또 알 사토
완두콩 퓨레
Main
Cooking Equipment
1.
2.
3.
I
n
g
r
e
d
I
e
n
t
재
료
Ingredient(재
료)
Q’ty(수량) Unit(단위) Ingredient(재료) Q’ty(수량) Unit(단위)
송어 120 g 양파 50 g
쌀 30 g 아스파라거스 1 ea
완두콩 30 g 올리브오일 300 ml
감자 20 g 타임 1 ea
비스큐소스 10 g 샤프란 some
조개 육수 20 g
M
e
t
h
o
d
조
리
방
법
⏝
1.손질한 송어를 3cm두께로 썰어 55도의 올리브오일에 타임과 함께 천천히 익힌다
2.양파는 곱게 다지고 냄비에 볶다가 쌀을 넣고 투명해 질때까지 볶아준다
3.2에 조개육수와 샤프란을 넣고 알단테로 익혀준다
4.쌀이 익으면 아스파라거스와 파마산 치즈를 넣고 마무리 한후 몰드에 찍어 구워준다
5.양파를 슬라이스하여 볶다가 감자와 완두콩을 넣은 뒤 야채 스탁을 넣고 익힌 뒤 갈아준
다
6.익은 송어는 비스큐소스를 발라서 준비한다
7.접시에 완두콩 퓨레를 깔고 리조또를 놓고 맨 위에 송어를 담아 제공한다

English Menu
(영문메뉴명)
semolina crusted skate wing with baby octopus arancini
& creamy leek sauce
라이브
Korean Menu
(한글메뉴명)
세몰리나를 묻힌 가오리 날개살과 쭈꾸미 아란치니 , 대
파 크림소스
Main
Cooking Equipment
I
n
g
r
e
d
I
e
n
t
재
료
가오리 120 g 세몰리나 80
쭈꾸미 60 g 올리브오일 500 ml
양배추 100 g 소금 , 후추 some
숙주 100 g 화이트 와인 500 ml
대파 100 g 조개육수 500 ml
바지락 200 g 쌀 60 g
양파 50 g 계란 1 ea
마늘 1 ea 밀가루 1 pk
생크림 500 ml 빵가루 300 g
버터 5 ea 식용유 2 pk
타임 30 g
M
e
t
h
o
d
조
리
방
법
⏝
1.가오리 날개살에 세몰리나를 묻혀 준비한다
2. 가니쉬로 숙주 양배추 바지락을 볶아준다
3. 2에 조개육수를 부어 브레이징 해준다
4. 타임 버터를 준비하여 대파를 베이스팅 하며 익혀준다
5. 마늘과 대파를 볶아주고 조개육수와 크림을 이용하여 소스를만든다
6. 쭈꾸미를 볶아주고 불린쌀과 마늘을넣어 리조또를 만든후 빵가루를입혀 튀긴다
7. 준비해둔 가오리 날개살을 빠르게 구어주고 접시에 모든재료를 담아준다

전체 요리 준비 작업
-서울역 세계요리학원
(15. 4. 15)

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