Scalone dokumenty (8)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Flizikowska
Beata Kozińska
Podawanie potraw i napojów 341[07].Z3.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Anna Pożyczka
mgr inż. Małgorzata Zysnarska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Elżbieta Flizikowska
mgr inż. Beata Kozińska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z3.02,
„Podawanie potraw i napojów”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Planowanie menu śniadaniowego 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 14
4.2. Planowanie menu obiadowego i kolacyjnego 15
4.3. Dobór zastawy stołowej, zasady nakrywania stołów i zbierania zastawy
stołowej po konsumpcji 19
4.4. Ocena towaroznawcza zimnych napojów bezalkoholowych i zasady ich
podawania 25
4.5. Napoje zimne alkoholowe oraz ich dobór do potraw 30
4.6. Techniki podawania potraw i napojów 38
4.7. Obsługa gości w pokoju hotelowym 42

3
4.8. Przyjmowanie i rejestrowanie zamówień. Wystawianie rachunków
i inkasowanie należności. Rozliczenia kelnera 46
5. Sprawdzian osiągnięć 52
6. Literatura 55

4
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych
z podawaniem potraw i napojów.
W poradniku zostały zamieszczone:
− wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji materiału tej jednostki modułowej,
− cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej,
− materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6.
Materiał nauczania zawiera także:
− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,
− ćwiczenia, z których każde obejmuje:
− polecenie,
− kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia;
− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
Podczas pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przeciwpożarowych, wynikających ze specyfiki
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś podczas trwania nauki i należy ich bezwzględnie
przestrzegać.

5
Schemat układu jednostek modułowych
341[07].Z3
Obsługa konsumenta
341[07].Z3.01
Organizowanie obsługi konsumentów
341[07].Z3.02
Podawanie potraw i napojów
341[07].Z3.03
Organizowanie pracy w bufecie

6
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z różnorodnych źródeł informacji,
− posługiwać się technologią informacyjną,
− organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,
− charakteryzować asortyment podstawowych potraw i wyrobów cukierniczych, jakie
mogą być serwowane w zakładach gastronomicznych,
− charakteryzować różne systemy obsługi kelnerskiej oraz samoobsługi,
− określać zakres zadań realizowanych przez kelnera,
− planować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich,
− charakteryzować karty menu,
− przygotowywać salę konsumencką i pomocnik kelnerski do obsługi gości,
− dobierać sprzęt i bieliznę stołową przygotowując i nakrywając stoły do potraw i prostych
posiłków,
− planować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich,
− dekorować stół konsumencki,
− zbierać naczynia ze stołu klienta po konsumpcji,
− stosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej,
− stosować przepisy bhp, sanitarne, ppoż. oraz ochrony środowiska,
− stosować zasady współpracy z uczestnikami procesu pracy.

7
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− przyjąć konsumenta zgodnie z zasadami etyki i kultury zawodowej oraz stosowanymi
standardami,
− udzielić konsumentowi informacji dotyczących oferowanych potraw i napojów oraz
doradzić w ich wyborze,
− przyjąć i zarejestrować zamówienie konsumenta,
− dobrać zastawę stołową i sprzęt do określonego zamówienia,
− wyłożyć sztućce i ustawiać na stole zastawę stołową do zamówionych potraw i posiłków,
− zastosować różne techniki podawania potraw i napojów,
− zrealizować zamówienie gościa w pokoju hotelowym,
− posłużyć się maszynami, urządzeniami i sprzętem pomocniczym stosowanymi podczas
obsługi konsumenta,
− zastosować różne systemy rozliczeń z konsumentem,
− rozliczyć się z pobranych potraw i napojów oraz sprzętu i utargu,
− dokonać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych operacji handlowych,
− posłużyć się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym podczas realizacji zadań,
− zorganizować pracę na sali konsumenckiej zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

8
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Planowanie menu śniadaniowego
4.1.1. Materiał nauczania
Śniadanie należy do ważniejszych posiłków w ciągu dnia. Spożywane jest po dłuższej
przerwie nocnej i dlatego należy wykazać się dużą starannością przy jego planowaniu. Jeżeli
dodatkowo uwzględnimy zwyczaje żywieniowe gościa z pewnością zostanie to przez niego
docenione.
W gastronomii międzynarodowej wyróżnia się następujące rodzaje śniadań:
− poranna herbata (early morning tea),
− śniadanie proste, kontynentalne (simply breakfast),
− śniadanie pełne: wiedeńskie,
− śniadanie uzupełnione (wzmocnione): wiedeńskie wzmocnione, angielskie, myśliwskie,
− śniadanie typu angielskiego (lunch, brunch),
− śniadanie typu bufetowego: bufet śniadaniowy, uroczyste śniadanie z szampanem.
Charakterystyka śniadań
Poranna herbata
W skład śniadania wchodzi filiżanka herbaty (wypijana w pokoju).
Rys. 1. Prawidłowy sposób podania śniadania typu poranna herbata [opr. własna na podst. 16]
Śniadanie proste
__________________________________________________________________________________________
brzeg stołu
Rys. 2. Nakrycie do śniadania prostego (simple breakfast) [opr. własne na podst. 16]
1 – serwetka
2 – talerz śniadaniowy
3 – filiżanka do napoju
4 – łyżeczka
1 2
3 4
w skład śniadania
prostego wchodzi:
filiżanka kawy lub herbaty,
pieczywo francuskie lub
drożdżowe,
1
2
3 1 – taca z serwetką
2 – cukiernica
3 – filiżanka z herbatą

9
Śniadanie pełne
__________________________________________________________________________________________
brzeg stołu
Rys. 3. Nakrycie podstawowe do śniadania pełnego [opr. własne na podst. 10]
Tabela 1. Charakterystyka śniadań wzmocnionych [opr. własne]
Rodzaj śniadania Skład śniadania
śniadanie wiedeńskie
wzmocnione
napój gorący (kawa lub herbata,) pieczywo, masło, jajo po
wiedeńsku (lub inne, gotowane – na życzenie), wędliny,
sery, słodka bułka drożdżowa,
na życzenie klienta: wiórki czekoladowe do posypania
pieczywa
śniadanie angielskie
sok ze świeżych owoców lub warzyw lub owoce
cytrusowe, napój gorący (herbata po angielsku lub kawa),
zupa mleczna (owsianka na mleku), jaja sadzone na szynce
lub bekonie (na życzenie klienta inna potrawa z jaj
smażonych lub gotowanych), naleśniki z dodatkami, ryby
na gorąco lub zimno, wędliny lub mięsa, pieczywo, tosty,
masło
śniadanie myśliwskie
bigos myśliwski, pieczeń z sarny lub jelenia, kiełbaski
pieczone przy palenisku lub z rożna, pasztet z dziczyzny,
pieczywo, dodatki: pomidory, ogórki, chrzan, warzywa
konserwowe, masło, napoje gorące (kawa, herbata), napoje
zimne bezalkoholowe (wody mineralne, soki), napoje
alkoholowe (wódki gatunkowe, wina czerwone)
__________________________________________________________________________________________
brzeg stołu
Rys. 4. Nakrycie podstawowe do śniadania uzupełnionego (wzmocnionego) [opr. własne na podst. 10]
1 – serwetka
3 – nóż
4 – widelec
6 – łyżeczka
7 – talerz do pieczywa
8 – nóż do masła
1 2
34
5
8
7 6
Asortyment potraw
i napojów śniadania
pełnego to: gorący
napój, pieczywo, masło,
jajo po wiedeńsku (na
życzenie klienta – inny
rodzaj jaja gotowanego),
miód, dżem, słodka
bułka drożdżowa
1 – serwetka
3 – nóż
5 – łyżeczka
1 2
3
4 5

10
Śniadania typu lunch, brunch
Asortyment potraw i napojów tego typu śniadań tworzą: przekąski, ryby i mięsa smażone
na gorąco lub z grilla, dania z jaj lub mączne, potrawy słodkie, sery, napoje zimne i gorące,
alkoholowe i bezalkoholowe.
− Lunch podawany jest w zakładach gastronomicznych w ciągu tygodnia.
− brunch podawany jest w zakładach gastronomicznych w weekendy lub święta.
Śniadania typu bufetowego
Bufet śniadaniowy zawiera rozszerzony asortyment potraw i napojów. Przygotowanie
bufetu śniadaniowego wymaga wcześniejszej kalkulacji kosztów oraz ustalenia organizacji
personelu. Przy szerokim asortymencie potraw przy wydawaniu musi uczestniczyć personel
obsługujący, przy bufecie prostym gość może obsłużyć się sam.
Wielkość bufetu śniadaniowego uzależniona jest od ilości gości. Potrawy układa się
w 3 sekcjach: chłodzonej, normalnej, podgrzewanej. Asortyment produktów i potraw może
być następujący: soki owocowe i warzywne; produkty mleczne − masło, jogurty, mleko pełne
i odtłuszczone (zimne i gorące); płatki śniadaniowe, musli; potrawy z jaj gotowanych
i smażonych; potrawy z ryb − ryby wędzone, pasty z ryb; potrawy mięsne − wędliny krojone,
mięsa pieczone na zimno, pasztety, kiełbasy i parówki na gorąco; sery – twarogowe, żółte,
topione; owoce świeże, sałatki owocowe, warzywa; dżemy, konfitury, miody; dodatki
w formie marynat, musztard, ketchupów; pieczywo − mieszane, słodkie, pszenne,
pełnoziarniste, rogaliki, bułki, tosty, drożdżówki, ciasta, napoje − kawa, herbata, kakao,
czekolada.
Uroczyste śniadanie z szampanem - organizowane jest między śniadaniem a obiadem,
w apartamencie gościa lub w specjalnym pomieszczeniu hotelowym. Może mieć charakter
przyjęcia na stojąco lub przyjęcia mieszanego (potrawy serwowane w formie bufetu, ale
goście spożywają je siedząc przy stolikach). Podczas prostego śniadania z szampanem
serwuje się wykwintne kanapki (np. z kawiorem, łososiem) i szampana, a podczas śniadania
wykwintnego serwuje się wykwintne zakąski (gęsie wątróbki po strasbursku, kawior, łosoś
wędzony, kaczka w galarecie), szampana i wykwintne wódki.
Przyzwyczajenia obcokrajowców dotyczące śniadań
− Francuzi i goście z krajów południowych – nie przywiązują uwagi do śniadań
i zamawiają przeważnie śniadanie proste, kontynentalne,
− Austriacy i Niemcy – zamawiają najczęściej śniadanie wiedeńskie lub wiedeńskie
wzmocnione,
− Holendrzy – do śniadań chętnie zamawiają sucharki, chleb pełnoziarnisty, bułeczki,
ciasto drożdżowe, wiórki czekoladowe do posypania pieczywa, sery żółte, wędliny, jaja,
mleko,
− Skandynawowie – zamawiają najczęściej śniadania wzmocnione zawierające ryby,
− Anglicy i Amerykanie – przywiązują dużą wagę do śniadań i dlatego zamawiają
śniadania wzmocnione (np. śniadanie angielskie).
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest podział śniadań w gastronomii międzynarodowej?
2. Czym różni się nakrycie do śniadania prostego i pełnego?
3. Jakie produkty i potrawy mogą wchodzić w skład poszczególnych śniadań?
4. Z czego składa się nakrycie podstawowe do śniadania prostego?

11
5. Co wchodzi w skład nakrycia dla klienta do śniadania wzmocnionego?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie przykładowych kart śniadaniowych ułóż menu śniadania prostego i nakryj
stół do tego śniadania dla 1 gościa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej,
2) przeanalizować śniadaniowe karty dań, które otrzymasz od nauczyciela,
3) wybrać produkty, potrawy i napoje, które zaproponujesz gościowi w ramach śniadania
prostego,
4) nakryć stół do opracowanego przez siebie menu śniadania dla 1 gościa,
5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura,
− śniadaniowe karty dań,
− materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki),
− komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
− rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie,
− zastawa i bielizna stołowa do serwowania śniadań.
Ćwiczenie 2
Na podstawie przykładowych kart śniadaniowych ułóż menu śniadania pełnego. Wypisz
sprzęt, jaki jest niezbędny do podania tego śniadania dla 2 gości.
2) przeanalizować śniadaniowe karty dań, które otrzymasz od nauczyciela,
3) wybrać produkty, potrawy i napoje, które możesz zaproponować gościowi na śniadanie
pełne,
4) sporządzić listę sprzętu do podania śniadania pełnego dla 2 gości,
5) zaprezentować menu śniadania oraz listę sprzętu do jego podania na forum grupy.
− śniadaniowe karty dań,
− rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.
Ćwiczenie 3

12
Nakryj stół i podaj śniadanie proste dla 2 osób.
2) obejrzeć fragment filmu dydaktycznego o charakterze instruktażowym, prezentującego
serwowanie śniadań,
3) na pomocniku kelnerskim zgromadzić bieliznę stołową i sprzęt niezbędny do nakrycia
stołu dla 2 osób do śniadania prostego – wykorzystać schemat zawarty w poradniku dla
ucznia (rys. 3) oraz inną literaturę,
4) nakryć stół zgodnie z zasadami nakrywania,
5) ustawić elementy dekoracyjne, przygotować menaż,
6) wyznaczyć miejsca na stole dla gości (ustawiając talerze śniadaniowe),
7) ustawić nakrycia dla gości,
8) zaserwować śniadanie gościowi używając atrap produktów i napojów,
9) omówić wyniki pracy na forum grupy.
− telewizor, odtwarzacz lub rzutnik multimedialny,
− film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
− stoły konsumenckie,
− bielizna stołowa,
− zastawa stołowa niezbędna do serwowania śniadań,
− atrapy produktów spożywczych i napojów,
− elementy dekoracyjne,
− menaże.
Ćwiczenie 4
Nakryj stół do śniadania wzmocnionego dla 2 gości.
2) zgromadzić bieliznę stołową i sprzęt niezbędny do nakrycia stołu dla 2 osób do śniadania
wzmocnionego – wykorzystać schemat zawarty w poradniku dla ucznia (rys. 5),
3) nakryć stół zgodnie z zasadami nakrywania,
4) ustawić elementy dekoracyjne, przygotować menaż,
5) wyznaczyć miejsca na stole dla gości ustawiając talerze śniadaniowe,
6) ustawić nakrycia dla gości,
7) omówić wyniki pracy na forum grupy.
− bielizna stołowa,
− zastawa stołowa niezbędna do serwowania śniadań,

13
− elementy dekoracyjne, menaże.
Ćwiczenie 5
Ułóż menu bufetu śniadaniowego.
2) wyszukać w literaturze i w Internecie propozycje bufetów śniadaniowych,
3) przeanalizować zebrane materiały,
4) opracować menu bufetu śniadaniowego i usystematyzować chronologicznie potrawy,
5) uporządkować menu w grupy asortymentowe w kolejności ich eksponowania w bufecie,
6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Ćwiczenie 6
Ułóż menu śniadaniowe dla gości zagranicznych – dla Anglików.
2) wyszukać w literaturze i w Internecie propozycje śniadań wzmocnionych,
4) opracować menu śniadania wzmocnionego uwzględniającego upodobania Anglików,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

14
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić rodzaje śniadań występujące w gastronomii
międzynarodowej? ¨ ¨
2) wymienić potrawy, napoje i dodatki wchodzące w skład poszczególnych
śniadań? ¨ ¨
3) ułożyć menu i dobrać zastawę do śniadania prostego? ¨ ¨
4) ułożyć menu i dobrać zastawę do śniadania wzmocnionego? ¨ ¨
5) ułożyć menu i dobrać zastawę do śniadania wzmocnionego? ¨ ¨
6) zaplanować zestaw śniadaniowy dla gościa zagranicznego? ¨ ¨
7) usystematyzować chronologicznie potrawy w bufecie śniadaniowym? ¨ ¨
8) zaplanować bufet śniadaniowy? ¨ ¨
9) wyjaśnić, co to jest lunch i co to jest brunch? ¨ ¨

15
4.2. Planowanie menu obiadowego i kolacyjnego
Obiady i kolacje należą również do podstawowych posiłków serwowanych w ciągu
dnia.
Typowe kolacje serwuje się tylko w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego
(stołówki internackie, domy wczasowe itp.). W gastronomii otwartej przyjęto, że w godzinach
popołudniowych serwuje się posiłki w formie obiadu. Powszechnie funkcjonuje nazwa
zapożyczona z języka angielskiego „dinner”.
Bardzo uroczyste obiady powinny mieć specjalną oprawę: starannie zaplanowane menu,
pięknie nakryty stół, elegancką zastawę stołową, obsługę kelnerską na wysokim poziomie.
Przystępując do planowania menu obiadowego lub kolacyjnego należy zwrócić uwagę na
następujące czynniki:
− na jaką okazję planuje się menu, w jakich godzinach posiłek będzie serwowany, dla
jakich grup wiekowych, jakie są życzenia i upodobania gości, czy wśród gości są
obcokrajowcy,
− potrawy powinno dobierać się odpowiednio pod względem kolorystycznym, smakowym
i aromatycznym (np. po potrawie barwy jasnej – potrawa barwy ciemnej, po potrawie
o delikatnym smaku – potrawa o smaku zdecydowanym),
− w planowanych zestawach potraw nie powinny powtarzać się te same rodzaje obróbki
termicznej,
− zestawy potraw powinny być urozmaicone pod względem doboru produktów
spożywczych (produkt występujący jako składnik główny w jednej potrawie nie
powinien powtórzyć się w innej),
− menu powinno być dostosowane do możliwości finansowych zleceniodawcy.
Kolacje mogą być podawane w formie bufetu samoobsługowego. Jest to bardzo
atrakcyjna forma podawania potraw. Potrawy układa się dekoracyjnie na półmiskach
i ustawia na stole bufetowym, a goście sami decydują o ich wyborze.
Propozycje menu mogą być następujące:
Menu proste
3-daniowe
⇒ zupa – danie główne – deser
Menu
4-daniowe
⇒ zupa – zakąska gorąca – danie główne – deser
Menu
5-daniowe
⇒ zakąska zimna – zupa – danie główne – sery – deser
Menu
wielodaniowe
⇒ zakąska zimna – zupa – zakąska gorąca – danie główne – sery – deser
Menu
uroczyste
⇒
aperitif – zakąska zimna – zupa – zakąska gorąca – danie zasadnicze –
sery – desery – owoce - torty, ciasta – kawa lub herbata – digestif
Aperitif – podaje się przed posiłkiem, są to napoje pobudzające apetyt takie, jak:
wermuty z lodem i wodą sodową, szampan wytrawny lub półwytrawny, wina białe wytrawne
lub półwytrawne, sok grejpfrutowy lub pomidorowy i inne.
Zakąski zimne – z mięs (mięsa pieczone, galantyny, rolady, pasztety na zimno,
najczęściej w galarecie i starannie udekorowane, wysokogatunkowe wędliny, zakąski z ryb

16
(w galarecie, wędzone), kawior, koktajle z owoców morza, zakąski z drobiu (galantyny,
rolady, pasztety, galaretki), lekkie, wykwintne sałatki, zakąski z jaj – w sosach zimnych,
garnirowane, faszerowane, zakąski z serów, dekoracyjne kanapki, np. tartinki. Jako dodatki
do zakąsek podaje się pieczywo, masło, ostre sosy, marynaty (np. grzyby marynowane),
pomidory, ogórki, rzodkiewki.
Zupy czyste lub zupy kremy – najczęściej podawane z dodatkami groszek ptysiowy,
grzanki, małe paszteciki na jeden kęs.
Zakąski gorące podaje się w ilości 1/2, 1/3, 1/4 porcji potrawy. Są podawane
w temperaturze powyżej 65ºC. Do tej grupy należą: paszteciki pieczone lub smażone, grzanki
zapiekane z różnymi dodatkami, zakąski z ryb i skorupiaków, zakąski z jaj (jaja poszetowe,
na grzankach, w muszelkach, omlety z dodatkami), zakąski z podrobów (np. wątróbka
z patelni), zakąski z grzybów (np. pieczarki z patelni), zakąski z serów (np. grillowany
cammembert).
Dania główne – z ryb, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, dania jarskie,
sporządzane wszystkimi technikami obróbki cieplnej,
Dodatki do dań zasadniczych – skrobiowe: ziemniaki w różnej postaci, kluski, kasze,
makarony, warzywne: surówki, warzywa z wody, warzywa duszone, grillowane.
Sery (szlachetne) – podawane zgodnie z upodobaniami klientów; w niektórych krajach
(Francja) jada się sery zamiast deseru lub po deserze.
Desery – kompoty (francuski), lody i desery lodowe, owoce w galarecie, owoce
w sosach.
Owoce – szlachetne.
Kawa lub herbata – na życzenie, z różnymi dodatkami.
Ciasta, ciastka, torty – na życzenie, mogą być z dodatkami, np. gorącym sosem, bitą
śmietanką.
Digestif – podaje się po zakończeniu posiłku dla ułatwienia trawienia, najczęściej jest to
koniak, winiak, brandy.
1. Na jakie czynniki zwrócisz uwagę planując menu obiadowe lub kolacyjne?
2. Jakie potrawy mogą wchodzić w skład prostego menu?
3. Jakie potrawy wchodzą w skład menu 5 daniowego?
4. Jakie potrawy wchodzą w skład uroczystego menu?
5. Jakie zakąski serwuje się na obiad?
6. Jakie zupy serwuje się na obiad?
7. Jakie rodzaje dań zasadniczych, serwuje się na obiad?
8. Które napoje podaje się zwyczajowo jako aperitif, a które jako digestif?
9. Jakiej grupie obcokrajowców zaproponujesz sery po posiłku?
10. Dlaczego porcje potraw w uroczystym posiłku są z reguły mniejsze, niż w posiłkach
codziennych?
11. Jakie znasz przykłady deserów, które można podawać podczas obiadu?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Ułóż menu obiadowe proste.

17
2) wyszukać w kartach dań, „Kucharzu Gastronomie” oraz książkach kucharskich
znajdujących się w pracowni przykładowe potrawy obiadowe,
4) opracować i zapisać menu obiadu,
− przykładowe karty potraw i napojów, „Kucharz Gastronom”, książki kucharskie,
Ćwiczenie 2
Ułóż menu składające się z 5 dań na obiad z okazji 18 urodzin.
2) wyszukać w kartach dań znajdujących się w pracowni oraz w Internecie przykładowe
potrawy obiadowe,
4) opracować i zapisać menu obiadowe z okazji 18 urodzin,
− przykładowe menu potraw i napojów restauracji,
Ćwiczenie 3
Ułóż menu na uroczysty obiad z okazji 25 rocznicy ślubu.
2) wyszukać w kartach dań znajdujących się w pracowni oraz w Internecie przykładowe
potrawy obiadowe,

18
4) opracować i zapisać menu obiadu z okazji 25 rocznicy ślubu,
− przykładowe karty potraw i napojów restauracji,
Ćwiczenie 4
Zaproponuj deser do przykładowego menu, jakie zamówi klient.
dotyczącymi deserów z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z albumami prezentującymi różne desery,
3) przeanalizować zebrane i obejrzane materiały oraz przykładowe menu, które wybrał
klient (w tym wypadku, np. kolega z grupy),
4) odegrać scenkę rozmowy kelnera z klientem,
5) zaproponować deser odpowiedni do danego zestawu obiadowego,
6) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy, uzasadnić swój wybór deseru.
− karty menu,
− albumy deserów,
− materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, kolorowe pisaki).
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić kolejność podawania potraw w posiłku obiadowym? ¨ ¨
2) podać przykłady potraw, które mogą być podawane na obiad jako danie
zasadnicze? ¨ ¨
3) dobrać deser do zestawu obiadowego? ¨ ¨
4) zaproponować odpowiedni napój na aperitif? ¨ ¨
5) zaplanować zestawy obiadowe na różne okazje? ¨ ¨
6) zaproponować dodatki do zakąsek podawanych na początku uroczystego
posiłku? ¨ ¨
7) zaproponować dodatek do ciasta lub tortu? ¨ ¨

19
4.3. Dobór zastawy stołowej, zasady nakrywania stołów
i zbierania zastawy stołowej po konsumpcji
Zasady nakrywania stołów
Ilość i rodzaj zastawy stołowej należy dostosować do zamówienia złożonego przez
gościa, czyli rodzaju posiłku i asortymentu serwowanych potraw i napojów. Kelner podchodzi
do stolika z prawej strony, wykłada sztućce zgodnie z kolejnością podawania potraw, ustawia
szkło, układa serwetki (zawsze po lewej stronie lub na środku nakrycia).
Obecnie często pomija się talerze, a punkt centralny nakrycia stanowi serwetka. Ilość
i rodzaj sztućców wykładanych przy nakryciu zależy od rodzaju podawanych potraw.
Najdalej od nakrycia wykłada się sztućce, które jako pierwsze posłużą do konsumpcji. Ilość
sztućców nie powinna przekraczać 4 z prawej strony i 3 z lewej strony. Powyżej nakrycia
można ułożyć sztućce do deseru (łyżeczka, widelczyk) lub nóż i widelec do sera lub owoców.
Pozostałe sztućce wykłada się na bieżąco, w trakcie podawania kolejnych potraw. Sztućce
specjalistyczne, np. do ryb, homarów, raków, ślimaków wykłada się tylko wtedy, gdy klient
zamówi potrawę z nich sporządzaną.
Z lewej strony nakrycia ustawia się talerz do pieczywa z nożem do masła.
Szkło należy ustawiać z prawej strony, nad nożami, tak by nie przeszkadzało
w konsumpcji, ale jednocześnie było w zasięgu ręki konsumenta. Jego rodzaj i ilość zależy od
rodzaju serwowanych napojów. Należy zawsze pamiętać o szkle do wody.
W przypadku, gdy klienci zamówią pełen posiłek obiadowy może okazać się, że
podstawowe nakrycie na stole konsumenckim nie wystarcza. Kelner wtedy uzupełnia
nakrycie sposobem „ á la carte”, czyli zgodnie z kartą menu. Nakrywanie stołu odbywa się
wówczas w obecności konsumenta, zgodnie ze złożonym zamówieniem.
Zastawę stołową należy przenosić na tacy lub zabezpieczać serwetką. Nie wolno chwytać
rękami wewnętrznych części naczyń. Sztućce należy chwytać za trzonki, kieliszki za stopkę.
Propozycje wzorcowego nakrycia w zależności od rodzaje menu
zupa - danie główne - deser
Rys. 5. Nakrycie do prostego zestawu obiadowego [23, www.restaurants.pl]
1 2
3
4 5
6
7
81 – serwetka
2 – widelec
3 – talerz płaski
4 – talerz głęboki
5 – nóż, łyżka
6 – sztućce deserowe
7 – kieliszek do wody
8 – kieliszek do wina

20
zakąska zimna - zupa - zakąska gorąca - danie główne – deser
Rys. 6. Nakrycie do zestawu obiadowego kilkudaniowego [23, www.restaurants.pl]
Tabela 2. Czynności wykonywane przez kelnera podczas obsługi z lewej i prawej strony [opr. własne]
Strona lewa Strona prawa
Prezentacja potraw na półmiskach.
Nalewanie zupy z wazy przez kelnera.
Serwowanie z półmiska, wazy, jarzyniarki,
salaterki na talerz klienta.
Podawanie półmiska, wazy, jarzyniarki,
salaterki tak, aby klient mógł sam przełożyć
sobie potrawę na talerz.
Ustawianie talerzyka do pieczywa z nożem
do masła.
Pobieranie przez konsumentów napojów
w kieliszkach ustawionych na tacy.
Zbieranie zastawy stołowej (po lewej stronie
nakrycia).
Podawanie karty menu.
Prezentacja win i wódek.
Uzupełnianie czystej i zbieranie brudnej
zastawy stołowej.
Nalewanie napojów.
Serwowanie potraw wyporcjowanych.
Stawianie wazy z zupą na stole, aby
konsument obsłużył się sam.
Ustawianie półmisków, salaterek z daniem
zasadniczym.
Ustawianie salaterek z jarzynami.
Ustawianie sosjerki z łyżką.
Zbieranie zastawy stołowej po konsumpcji
Znakiem dla kelnera, że może przystąpić do zbierania brudnej zastawy, jest zakończenie
konsumpcji przez klienta lub ułożenie sztućców.
Rys. 7. Ułożenie sztućców po konsumpcji [23, www.restaurants.pl]
1 – serwetka
2 – talerzyk do pieczywa
z nożem do masła
3 – sztućce do zakąski zimnej
4 – łyżka do zupy
5 – sztućce do zakąski gorącej
6 – sztućce do dania
zasadniczego
7 – sztućce deserowe
8 – talerz podkładowy
9 – talerz zakąskowy
10 – kieliszek do wody lub wina
białego
11 – kieliszek do wina
czerwonego
12 – kieliszek do szampana

21
Jeżeli sztućce konsument ułoży na talerzu w inny sposób - np. na krzyż, kelner powinien
zapytać go, czy może zabrać nakrycie. Zmianę talerzy i sztućców można przeprowadzić
wtedy, gdy wszyscy klienci przy stoliku skończyli konsumpcję. Zbieranie zastawy stołowej
po konsumpcji powinno odbywać się z prawej strony. W przypadku, gdy nie ma dojścia
z prawej strony, należy zebrać naczynia z lewej strony lub nawet przez stół. W tej sytuacji
kelner obowiązkowo musi przeprosić konsumenta. Używane sztućce należy zgrupować
i zbierać jednocześnie z talerzem, a drobne naczynia zbierać na tacę. Brudnych naczyń nie
wolno ustawiać na stoliku pomocniczym, lecz natychmiast wynosić do zmywalni. Nie wolno
dotykać rękami wewnętrznych części brudnych naczyń: talerze chwytać za brzeg, sztućce za
trzonki, szkło ustawiać na tacy lub chwytając od strony zewnętrznej i w jego dolnej części.
a) b) c) d)
a) sposób trzymania talerzy zebranych po konsumpcji,
b), c) sposób przekładania resztek podczas zbierania brudnych naczyń,
d) zbieranie filiżanek i kieliszków na tacę.
Rys. 8. Zasady zbierania brudnych naczyń ze stołu [10 cz.1, s.168,169]
a) właściwy b) właściwy c) niewłaściwy
Rys. 9. Sposób noszenia szkła [10 cz.1, s.170]
1. Jakie są etapy i kolejność nakrywania stołu?
2. Od czego zależy ilość i rodzaj zastawy stołowej wykładanej na stół?
3. Ile sztućców maksymalnie można ułożyć przy nakryciu dla jednego klienta?
4. Jakie czynności z prawej strony konsumenta wykonuje kelner podczas nakrywania
stołów i zbierania brudnej zastawy stołowej?
5. Jakie czynności z lewej strony konsumenta wykonuje kelner podczas nakrywania stołów
i zbierania zastawy stołowej po konsumpcji?
6. Jakie zasady obowiązują przy zbieraniu zastawy stołowej ze stołu klienta?
7. Jak należy przenosić czyste elementy zastawy stołowej?
8. Jakie zasady obowiązują w czasie przenoszenia talerzy, sztućców i szkła po konsumpcji?

22
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wybierz zestaw obiadowy składający się z 4 dań i opracuj wykaz sprzętu niezbędny do
jego podania dla 4 osób.
2) wyszukać przykładowe menu obiadowe składające się z czterech dań w materiałach
udostępnionych w pracowni,
3) przeanalizować wybrany przykład menu obiadowego pod kątem doboru produktów
i kolorystyki,
4) opracować i zapisać wykaz sprzętu niezbędnego do podania wybranego zestawu
obiadowego dla 4 osób,
− przykładowe propozycje menu obiadowego,
Ćwiczenie 2
Korzystając z wykazu sprzętu opracowanego w ćwiczeniu 1 przygotuj pomocnik
kelnerski.
2) przeanalizować zebrane materiały i listę sprzętu opracowaną w ćwiczeniu 1,
3) zgromadzić i rozmieścić sprzęt w pomocniku kelnerskim,
4) zaprezentować rozmieszczenie sprzętu w pomocniku kelnerskim i omówić wyniki swojej
pracy na forum grupy.
− poradnik dla ucznia (moduł 341[07].Z3.01 − organizowanie obsługi konsumenta),
literatura,
− wykaz sprzętu z ćwiczenia 1,
− sprzęt niezbędny do obsługi klienta.
Ćwiczenie 3
Przygotuj pierwsze wzorcowe nakrycie do posiłku obiadowego dla 1 osoby.

23
2) zapoznać się z propozycją menu obiadowego przygotowanego przez nauczyciela
i sporządzić szkic pierwszego nakrycia,
3) zgromadzić niezbędny sprzęt w pomocniku kelnerskim,
4) nakryć stół i ustawić pierwsze wzorcowe nakrycie do proponowanego posiłku
obiadowego,
− sprzęt niezbędny do obsługi klienta,
Ćwiczenie 4
Wykorzystując menu obiadowe z ćwiczenia 3 zaprezentuj czynności wykonywane przez
kelnera z prawej strony.
2) przeanalizować menu obiadowe,
3) zaplanować czynności wykonywane przez kelnera z prawej strony,
4) zaprezentować czynności wykonywane przez kelnera z prawej strony na forum grupy.
− menu obiadowe z ćwiczenia 3,
Ćwiczenie 5
Wykorzystując menu obiadowe z ćwiczenia 3 zaprezentuj czynności wykonywane przez
kelnera z lewej strony.
2) przeanalizować menu obiadowe,
3) zaplanować czynności wykonywane przez kelnera z lewej strony,
4) zaprezentować czynności wykonywane przez kelnera z lewej strony na forum grupy.

24
− menu obiadowe z ćwiczenia 3,
Ćwiczenie 6
Zaprezentuj sposób zbierania brudnej zastawy stołowej w trakcie symulacyjnego
spożywania obiadu oraz po zakończeniu posiłku wykorzystując stół przygotowany
w ćwiczeniu 3.
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury
uzupełniającej,
2) przeanalizować menu zestawu obiadowego,
3) przygotować tacę kelnerską,
4) zaplanować kolejność czynności przy zbieraniu brudnej zastawy stołowej w trakcie
symulacyjnego spożywania obiadu oraz po jego zakończeniu,
5) zaprezentować zbieranie brudnej zastawy stołowej na forum grupy.
− stół nakryty zgodnie z menu z ćwiczenia 3,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić kolejne czynności wykonywane przez kelnera przed
przystąpieniem do nakrywania stołów? ¨ ¨
2) sporządzić wykaz sprzętu, który należy zgromadzić w pomocniku
kelnerskim? ¨ ¨
3) prawidłowo nakryć stół w zależności od menu? ¨ ¨
4) wymienić asortyment sztućców, jakie mogą być wyłożone przy jednym
nakryciu równocześnie? ¨ ¨
5) wymienić i zaprezentować czynności wykonywane przez kelnera
z prawej i lewej strony? ¨ ¨
6) prawidłowo zebrać zastawę stołową po konsumpcji? ¨ ¨
7) prawidłowo przenieść sztućce, szkło i naczynia porcelanowe? ¨ ¨

25
4.4. Ocena towaroznawcza zimnych napojów bezalkoholowych
i zasady ich podawania
Wszystkie napoje są podstawowym źródłem wody dla organizmu, a dodatkowo mogą
dostarczać różnych składników pokarmowych. Dziennie człowiek powinien wypijać
przynajmniej 1,5 litra płynów. Napoje można podzielić ze względu na temperaturę
podawania, na zimne i gorące, ze względu na zawartość alkoholu na alkoholowe
i bezalkoholowe, ze względu na zawartość dwutlenku węgla na gazowane i niegazowane.
Tabela 3. Napoje zimne bezalkoholowe, ich charakterystyka i sposoby podawania. [opr. własne]
Rodzaj napoju Charakterystyka Sposoby serwowania
Wody mineralne:
− gazowane
i niegazowane,
− naturalne i sztucznie
mineralizowane
− stołowe i lecznicze
Stanowią źródło składników
mineralnych:
− kationów: wapnia, sodu, potasu,
magnezu,
− anionów:
wodorowęglowodanowych,
chlorkowych, siarczanowych,
− pierwiastków śladowych: fluoru,
kobaltu, żelaza, molibdenu, miedzi,
cynku.
Wody lecznicze mogą być pite tylko
po zaleceniu przez lekarza.
Temp. podawania:
5-6ºC latem i 8-10ºC zimą.
Serwuje się w oryginalnych
opakowaniach – butelkach,
puszkach lub w dzbankach,
szklanych karafkach, różnych
rodzajach szklanek.
Otwieranie oryginalnych
opakowań powinno odbywać
się na stoliku pomocniczym, na
oczach klienta, a serwowanie
z prawej strony. Dodatkowo
można podać lód i słomkę.
Orzeźwiające napoje
gazowane:
− lemoniady i oranżady
np „Hellena”, „Hoop”
− toniki np. „Kinley
Tonic”
− gazowane napoje
owocowe np. „Fanta”
− gazowane napoje
ziołowe np.„Ziołowita”
− napoje typu cola np.
„Coca-Cola”
Produkowane na bazie wody pitnej,
nasycone dwutlenkiem węgla,
produkowane z dodatkiem cukru,
substancji smakowo – aromatyzujących,
kwasów spożywczych, soków
owocowych i warzywnych, wyciągów
korzenno ziołowych, kofeiny, chininy.
Posiadają niewielką wartość odżywczą,
mogą być wysokokaloryczne. Dla
diabetyków i osób otyłych produkowane
w wersji „light” – z dodatkiem
sztucznych substancji słodzących.
Temp. podawania:
5-6ºC latem i 8-10ºC zimą.
opakowaniach – butelkach,
puszkach lub w dzbankach,
szklankach.
Otwieranie oryginalnych
opakowań powinno odbywać
się na stoliku pomocniczym, na
oczach klienta, a serwowanie
z prawej strony. Dodatkowo
można podać lód i słomkę.
Soki i napoje pitne:
− 100% (klarowane,
mętne, przecierowe)
− napoje – zawierają 20-
30% soku z dodatkiem
cukru, naturalnych
aromatów i barwników
− nektary – 5-20% soku,
mętne, z dodatkiem
naturalnych barwników
i aromatów
Otrzymywane z niekonserwowanych
chemicznie, surowych soków
owocowych lub warzywnych.
Stanowią źródło: witamin, głównie
witamin C, A, B, składników
mineralnych: potasu, magnezu,
wapnia, fosforu, żelaza (działają
zasadotwórczo na organizm),
cukrów prostych – glukozy i fruktozy,
dwucukru – sacharozy, błonnika
pokarmowego, kwasów organicznych,
bioflawonoidów – wspomagających
Temp. podawania: 5-6ºC latem
i 8-10ºC zimą.
Serwuje się w dzbankach, lub
szklankach.
Otwieranie butelek powinno
odbywać się na stoliku
pomocniczym, na oczach
klienta, a serwowanie z prawej
strony. Dodatkowo można
podać lód i słomkę.
Uwaga! Nie należy stawiać na
stole klienta opakowań

26
działanie witaminy C. kartonowych z napojami!
Mleko i napoje mleczne,
słodkie i fermentowane
Stanowią bogate źródło wapnia,
pełnowartościowego białka. Napoje
fermentowane dostarczają dodatkowo
kwasu mlekowego i naturalnych
bakterii kwasu mlekowego, które
zaliczane są obecnie do tzw.
probiotyków, czyli substancji
wywierających korzystny wpływ na
organizm.
Serwuje się w szklankach
ustawionych na szklanych
talerzykach, z łyżeczką.
Dodatkowo podaje się cukier
puder.
Koktajle mleczne – serwuje się
bezpośrednio w szklankach,
ustawionych na szklanych
talerzykach, ze słomką.
Naparu kawy lub herbaty
– w postaci mrożonej
Zawierają kofeinę, pobudzającą
organizm.
Serwuje się w wysokich
szklankach, ze słomką (mogą
być z lodem).
Naturalne kwasy
organiczne:
kwas chlebowy, mlekowy
Regulują mikroflorę przewodu
pokarmowego, pobudzają trawienie,
działają odtruwająco na organizm.
Serwuje się bezpośrednio
w szklankach, mogą być
rozcieńczone wodą.
Napoje ziołowe zimne Doskonale gaszą pragnienie, mogą
działać leczniczo.
Serwuje się dzbankach lub
szklankach, mogą być
z dodatkiem miodu, plastrów
cytryny, lodu.
Napoje funkcjonalne tzw.
„ nowej generacji”, czyli
takie, których spożycie
powoduje zamierzone
efekty metaboliczne, np.
odchudzanie, pobudzanie,
regenerowanie organizmu,
Są to:
− napoje
energetyzujące,
− izotoniczne,
− redukujące,
− regeneracyjne
Mogą być bogate w witaminy i sole
mineralne,
Mogą zawierać substancje
pobudzające, poprawiające
samopoczucie.
Uwaga! Tych napojów nie należy
podawać dzieciom.
Należy je pić z umiarem i tylko
w sytuacjach koniecznych (np. duży
wysiłek fizyczny, znaczna utrata wody
i soli mineralnych z organizmu).
opakowaniach metalowych.
Puszkę otwiera się przy stoliku
pomocniczym, na oczach
gościa, stawia się na talerzyku
wyłożonym papierową
serwetką i ustawia na tacy ze
szklankami, ewentualnie
z kostkami lodu i zanosi do
stołu klienta.
Rys. 10. Szkło do serwowania napojów zimnych bezalkoholowych [22 d]
1. Jak można ogólnie podzielić zimne napoje bezalkoholowe?
2. Jakie znaczenie dla organizmu mają napoje?
3. Jakie napoje należą do grupy napojów zimnych bezalkoholowych?
4. W jaki sposób należy serwować wody mineralne?

27
5. W jaki sposób należy serwować napoje gazowane?
6. Jakie znaczenie mają napoje owocowe i warzywne?
7. W jaki sposób należy serwować napoje owocowe i warzywne?
8. Jakie znaczenie mają napoje mleczne?
9. W jaki sposób należy serwować napoje mleczne?
10. W jaki sposób można serwować kawę lub herbatę mrożoną?
11. Jak można serwować napoje ziołowe i kwasy organiczne?
12. Co to są napoje funkcjonalne i komu można je polecać?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaprezentuj sposób serwowania napojów zimnych bezalkoholowych w oryginalnych
opakowaniach szklanych – butelkach.
2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
4) przygotować tacę kelnerską, butelki po napojach zimnych bezalkoholowych,
5) wybrać odpowiednie elementy szklanej zastawy stołowej do podania napoju,
6) zaprezentować przenoszenie opakowań i szkła do stolika pomocniczego, a następnie do
stolika konsumenta,
7) zaprezentować (symulacyjnie) otwieranie butelki napoju,
8) nalać napój do naczynia gościa,
9) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.
− telewizor, odtwarzacz,
− stół konsumencki,
− różne opakowania po napojach bezalkoholowych,
− szkło do serwowania napojów bezalkoholowych,
Ćwiczenie 2
Zaprezentuj sposób serwowania napojów gazowanych w oryginalnych opakowaniach
metalowych – puszkach.

28
4) przygotować tacę kelnerską, puszki po napojach bezalkoholowych,
5) wybrać odpowiednie elementy zastawy szklanej do podania napojów bezalkoholowych,
6) zaprezentować przenoszenie opakowań i szkła do stolika pomocniczego, a następnie do
stolika konsumenta,
7) zaprezentować otwieranie opakowania napoju,
8) nalać napój do naczynia gościa,
Ćwiczenie 3
Zaprezentuj sposób serwowania napojów zimnych bezalkoholowych w dzbankach
i karafkach.
3) przeanalizować zebrane materiały i zaplanować czynności, jakie powinien wykonać
kelner serwując zimne napoje bezalkoholowe w dzbankach i karafkach,
4) przygotować tacę kelnerską, karafki i dzbanki do napojów bezalkoholowych,
5) wybrać odpowiedni rodzaj szkła,
6) zaprezentować przenoszenie opakowań z napojami i szkła do stolika pomocniczego,
7) zaprezentować otwieranie opakowania napoju i przelewanie do dzbanka lub karafki,
8) przenieść dzbanek lub karafkę do stolika klienta,
9) zaprezentować nalewanie napoju do naczynia gościa,
− dzbanki, karafki do napojów bezalkoholowych,

29
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) omówić znaczenie napojów w żywieniu? ¨ ¨
2) prawidłowo zaserwować wodę mineralną? ¨ ¨
3) dokonać podziału napojów gazowanych? ¨ ¨
4) Podać temperaturę serwowania wody mineralnej? ¨ ¨
5) Podać temperaturę serwowania napojów gazowanych? ¨ ¨
6) prawidłowo podać soki? ¨ ¨
7) wymienić najważniejsze składniki pokarmowe występujące w sokach i
napojach pitnych? ¨ ¨
8) omówić znaczenie napojów mlecznych dla organizmu? ¨ ¨
9) prawidłowo podać napoje mleczne? ¨ ¨
10) prawidłowo dobrać szkło do serwowania kawy i herbaty mrożonej? ¨ ¨
11) omówić wartość żywieniową kwasów organicznych? ¨ ¨
12) wyjaśnić, dlaczego nie wszyscy mogą pić tzw. napoje funkcjonalne? ¨ ¨

30
4.5. Napoje zimne alkoholowe oraz ich dobór do potraw
Alkohol spożywany w nadmiarze jest szkodliwy dla zdrowia. W małych ilościach
pobudza organizm i ułatwia trawienie.
Wina są otrzymywane w wyniku fermentacji alkoholowej winogron, moszczu
gronowego, owoców, soków lub moszczu owocowego oraz brzeczki miodowej, przy udziale
odpowiednich gatunków drożdży winiarskich.
Tabela 4. Podział win według różnych kryteriów[opr. własne]
kraj
pochodzenia
barwa
zawartość
alkoholu
zawartość cukru
sposób
konsumpcji
− krajowe
− importowane
(np. Francja,
Hiszpania,
Portugalia,
Chile)
− białe
− różowe
− czerwone
− lekkie o mocy
9-12%
− średnio mocne
o mocy 11-14%
− mocne o mocy
14- 18%
− wzmocnione,
alkoholizowane
o mocy powyżej
18%
− wytrawne o zaw.
cukru 10g/dm³
− półwytrawne
o zaw. 10-40 g/dm³
− półsłodkie o zaw.
40-80 g/dm³
− słodkie o zaw. 60-
120 g/dm³
− bardzo słodkie
o zaw. powyżej
120 g/dm³
− stołowe –
spożywane
podczas posiłku
głównego
− deserowe –
podawane po
posiłku, do
deserów
− likierowe –
mocne i bardzo
słodkie, ciężkie,
spożywane jak
deserowe
W wyniku różnych zabiegów otrzymuje się wina specjalne:
− musujące, gazowane, ziołowe (wermuty), lecznicze (pepsynowe)
Tabela 5. Temperatury podawania win, dobór do potraw [opr. własne]
Temperatura
serwowania [ºC]Rodzaj wina
latem zimą
Dobór do potraw
Białe wytrawne
i półwytrawne
8 – 10 10 – 12
sery łagodne, pasztety, szynki, szparagi,
raki, ryby, owoce morza, ślimaki, schab
na zimno, mięsa białe
Różowe wytrawne
i półwytrawne
8 – 10 10 – 12
sery łagodne, pasztety, szynki, szparagi,
raki, ryby, owoce morza, ślimaki, schab
na zimno, mięsa białe
Czerwone wytrawne
i półwytrawne
16 – 18 16 – 18
tłuste sery, potrawy z mięs ciemnych,
pasztety z dziczyzny
Deserowe białe 12 – 14 12 – 14 ciastka, torty, desery, kawa
Deserowe czerwone 14 – 16 14 – 16 ciastka, torty, desery, kawa
Wermuty wytrawne 6 – 8 8 – 10 jako aperitif, składnik koktajli
Wermuty słodkie 12 – 14 12 – 14 do tortów i ciast, jako składnik koktajli

31
Musujące i gazowane
wytrawne
6 – 8 6 – 8
jako aperitif, do zakąsek z owoców
morza, kawioru, do zakąsek z mięs
jasnych
Musujące i gazowane
słodkie
7 – 8 7 – 8 do deserów, ciast, tortów, do kawy
Miody pitne
12 – 16 12 – 16
jako napój samodzielny na gorąco
z dodatkiem ziół, jako składnik koktajli
Zasady serwowania win:
− prezentacja wina – kelner podchodzi z prawej strony trzymając butelkę ustawioną na
złożonej serwetce na lewej ręce, etykietą skierowaną w stronę klienta,
− otwieranie butelki – należy wykonać na oczach klienta, za pomocą trybuszonu,
a) b) c)
Rys. 11. Etapy otwierania butelki z winem [13, s.15]
− odłożenie korka na mały talerzyk, aby klient mógł sprawdzić jego wygląd i zapach,
− nalanie niewielkiej ilości osobie zamawiającej, by oceniła jakość wina,
− po zaakceptowaniu - serwowanie pozostałym osobom, na końcu zamawiającemu,
− wino należy serwować w ilości 1/3 do 1/2 pojemności kieliszka (kieliszki duże), 1/2 do
2/3 (kieliszki małe), a wina musujące – do 3/4 pojemności szkła.
a) b) c)
Rys. 23. Nalewanie wina czerwonego a), b) i białego c) [13, s. 16]
Kolejność podawania win:
− należy zacząć od win białych, poprzez różowe do czerwonych,
− wina lekkie podaje się przed mocnymi, młode przed starymi, wytrawne przed słodkimi
i likierowymi, wina chłodzone przed winami o temperaturze pokojowej.
a) do win musujących

32
b) do win białych
c) do win czerwonych
Rys. 13. Szkło do podawania win [22 d]
Wódki
Wódki to napoje otrzymywane na drodze fermentacji alkoholowej produktów
skrobiowych (ziemniaki, zboża, melasa), destylacji oraz rektyfikacji otrzymanej surówki
i rozcieńczeniu spirytusu.
Tabela 6. Podział wódek [opr. własne]
Ze względu na sposób produkcji Ze względu na zawartość cukru
Czyste:
− zwykłe (spirytus rektyfikowany rozcieńczony
wodą)
− wyborowe (spirytus podwójnie rektyfikowany
rozcieńczony wodą)
Gatunkowe:
− zwykłe (spirytus rektyfikowany z woda,
uzupełniony dodatkami) np. „żubrówka”
− naturalne owocowe i zbożowe (spirytus
nierektyfikowany, wytworzony podczas
destylacji przefermentowanych zbóż, owoców)
np. koniak, whisky, arak, rum, śliwowica
− naturalne z innych surowców: tequila
− mieszane (ze spirytusów mieszanych)
np. niektóre winiaki
Wytrawne i półwytrawne – zawierają
do 5% cukru
Półsłodkie i słodkie – zawierają 5-35%
cukru
Gorzkie likiery ziołowe i korzenne –
zawierają 32-35% cukru
Likiery i kremy – zawierają 40-50%
cukru
Zasady serwowania wódek:
− prezentacja wódki – kelner podchodzi z prawej strony trzymając butelkę ustawioną na
złożonej serwetce na lewej dłoni, etykietą skierowaną w stronę klienta,
− otwieranie butelki – odbywa się na oczach klienta, kelner trzyma butelkę w lewej ręce
przez serwetkę, a prawą odkręca kapsel,
− osobie zamawiającej nalewa niewielką ilość, a następnie, po zaakceptowaniu jakości
napoju, kobietom i pozostałym klientom, poruszając się zgodnie z ruchem wskazówek
zegara i kończy na konsumencie, który złożył zamówienie (dopełniając kieliszek),
− w razie potrzeby butelkę z wódką należy wstawić do ochładzacza, ustawianego na stoliku
dostawczym lub na specjalnym stojaku,

33
− wódki chłodzone podczas nalewania należy trzymać przez serwetkę, pozostałe –
bezpośrednio w ręku,
− wódki można również serwować bezpośrednio w kieliszkach.
Tabela 7. Temperatury serwowania wódek, dobór do potraw [opr. własne]
Rodzaj wódki
Temperatura
serwowania [ºC]
Dobór do potraw
czyste wyborowe, żytnie,
gatunkowe
4 – 10
zakąski zimne z mięs i ryb, dania
zasadnicze z mięs
gatunkowe słodkie i likiery 10 – 17 desery, kawa, herbata
koniaki, winiaki 18 – 20 kawa, digestif
wódki naturalne
wysokogatunkowe (np. rum,
śliwowica)
11 – 14 zakąski, dania zasadnicze
whisky, whiskey 18 – 20
herbata, kawa, napój samodzielny
z lodem i wodą sodową
a) do koniaków, winiaków i brandy
b) do likierów
c) do wódek
Rys. 14. Szkło do serwowania wódek [22 d]
Piwa
Piwo to napój alkoholowy niskoprocentowy, otrzymywany w wyniku fermentacji słodu
(jęczmiennego, pszenicznego, ryżowego) z dodatkiem wody, chmielu i drożdży.

34
Piwa dzielimy w zależności od:
kraju pochodzenia ⇒ krajowe, zagraniczne
barwy ⇒ jasne, ciemne
zawartości alkoholu ⇒ słabe, mocne, wzmacniane
zawartości ekstraktu ⇒ lekkie, ciężkie, słodowe
Temperatura podawania piwa:
− latem: 6 – 8ºC,
− zimą: 12 – 14ºC.
Na życzenie konsumenta piwo może podane w wyższej temperaturze.
Zastosowanie piwa, dobór do potraw: do potraw z mięs tłustych (np. golonka, żeberka
wieprzowe), do potraw z grilla, z chipsami, paluszkami słonymi, zakąskami z serów.
Piwo można podawać jako napój samodzielny, bez dodatków lub z dodatkiem soków
owocowych.
Rys. 15. Szkło do serwowania piwa [22 d]
1. Z czego otrzymuje się wina?
2. Jak można podzielić wina?
3. Jakie są ogólne zasady serwowania win?
4. Jak należy dobierać wina do potraw?
5. W jakich temperaturach serwuje się wina?
6. Co to są wódki?
7. Jak można podzielić wódki?
8. Jak należy dobierać wódki do potraw?
9. W jakich temperaturach serwuje się wódki?
10. Jak kelner powinien postępować podczas serwowania wódki?
11. Co to są piwa?
12. Do jakich potraw można podawać piwo?
13. W jakich temperaturach serwuje się piwa?
14. Jakie rodzaje szkła należy stosować do podawania napojów zimnych alkoholowych?

35
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz odpowiednie szkło do podania określonego rodzaju zimnego napoju
alkoholowego.
2) zapoznać się z elementami zastawy stołowej szklanej, stosowanymi do podawania
napojów zimnych alkoholowych, wykorzystując katalogi sprzętu szklanego,
3) przeanalizować zebrane materiały − katalogi,
4) dobrać odpowiednie szkło do określonego napoju alkoholowego,
− katalogi ze sprzętem szklanym,
− butelki po winie białym wytrawnym, czerwonym, winie szampańskim, po piwie, wódce
czystej wytrawnej, wódce słodkiej likierowej, koniaku, whisky,
− szkło do serwowania win, wódek, piwa.
Ćwiczenie 2
Zaprezentuj sposób serwowania wina białego wytrawnego lub półwytrawnego.
3) przygotować tacę kelnerską, butelki po winach białych znajdujące się w pracowni,
4) wybrać odpowiedni rodzaj kieliszka do podawania wina,
5) zaprezentować przenoszenie butelki do stolika konsumenta z wykorzystaniem
ochładzacza do win,
6) zaprezentować butelkę z winem białym (napełnioną wodą),
7) zaprezentować sposób trzymania butelki podczas jej otwierania i zasymulować otwieranie
butelki,
8) zaprezentować nalewanie wina do kieliszka klienta na forum grupy.
− butelki po winach białych,

36
− szkło do serwowania win,
− trybuszon,
− ochładzacz do win z lodem,
Ćwiczenie 3
Zaprezentuj sposób serwowania wina czerwonego wytrawnego lub półwytrawnego.
3) przygotować tacę kelnerską, butelki po winach czerwonych znajdujące się w pracowni,
4) wybrać odpowiedni rodzaj szkła,
5) zaprezentować przenoszenie butelki do stolika konsumenta,
6) zaprezentować butelkę z winem czerwonym (napełnioną wodą),
butelki,
8) zaprezentować sposób nalewania wina do kieliszka klienta na forum grupy.
− butelki po winach czerwonych napełnione wodą,
− szkło do serwowania win,
− trybuszon,
Ćwiczenie 4
Zaprezentuj sposób serwowania wina musującego.
3) przygotować tacę kelnerską, butelki po winach musujących znajdujące się w pracowni,
4) wybrać odpowiednie szkło do podawania win musujących,
5) zaprezentować przenoszenie butelki do stolika konsumenta,
6) zaprezentować butelkę po winie musującym (napełnioną wodą mineralną gazowaną),
butelki,
8) zaprezentować sposób nalewania wina musującego do kieliszka klienta na forum grupy.

37
− butelka po winie musującym (napełniona wodą mineralną gazowaną),
− szkło do serwowania win musujących,
− wiaderko z lodem do win musujących,
− stojak do win musujących,
Ćwiczenie 5
Dobierz odpowiedni napój alkoholowy do wybranej potrawy.
2) wybrać z karty dań pięć potraw z różnych surowców,
3) zaproponować odpowiednie napoje alkoholowe do wybranych potraw,
4) zapisać w tabeli nazwy potraw i propozycje napojów alkoholowych,
5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy i uzasadnić swój wybór.
− karty dań restauracji
− komputer z oprogramowaniem,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać podziału win? ¨ ¨
2) podać temperatury serwowania win? ¨ ¨
3) dobrać rodzaj wina do potrawy? ¨ ¨
4) prawidłowo zaserwować wino klientowi? ¨ ¨
5) dobrać kieliszki do wina? ¨ ¨
6) dokonać podziału wódek? ¨ ¨
7) podać temperatury serwowania wódek? ¨ ¨
8) prawidłowo podać wódkę klientowi? ¨ ¨
9) dobrać wódkę do potrawy? ¨ ¨
10) prawidłowo dobrać szkło do serwowania wódek? ¨ ¨
11) dokonać podziału piw? ¨ ¨
12) zaproponować piwo do potrawy? ¨ ¨

38
4.6. Techniki podawania potraw i napojów
Dobra i sprawna organizacja pracy na sali konsumenckiej i przy obsłudze imprez
okolicznościowych, to właściwie dobrane metody obsługi. Niektóre z nich wymagają wysoko
wykwalifikowanych pracowników i są stosowane tylko podczas obsługi szczególnie
uroczystych przyjęć lub w zakładach gastronomicznych najwyższych kategorii. Obecnie
najczęściej stosuje się metody przedstawione w Tabeli 8.
Tabela 8. Metody serwowania potraw i napojów [opr. własne]
Metoda francuska
− potrawy przynoszone na półmiskach, w salaterkach, w nelsonkach,
patelniach, wazach, prezentowane konsumentom, przekładane przez
kelnera na wygrzany talerz klienta lub takie trzymanie półmiska, aby
klient sam mógł przełożyć sobie potrawę na talerz (z lewej strony),
− do serwowania wykorzystuje się sztućce serwisowe - łyżkę i widelec,
− wszystkie napoje są serwowane z prawej strony konsumenta do
naczynia ustawionego przy nakryciu.
Metoda
amerykańska,
nazywana również
niemiecką
(talerzowa)
− potrawy wyporcjowane na talerze w kuchni gorącej, a następnie
przynoszone przez kelnera i ustawiane na stole przed konsumentem,
(z prawej strony),
− potrawy gorące przykrywa się kloszem – kopułą, tzw. kokotą,
− zakąski, zupy, potrawy gorące, napoje zimne i gorące, desery
podawane są jednoporcjowo.
Metoda angielska
(wykorzystanie
stolika
dostawczego lub
wózka
kelnerskiego)
− potrawy ustawione na stoliku dostawczym na płytkach grzewczych;
kelner tranżeruje mięso, filetuje ryby, przyprawia i dekoruje
potrawy, wykłada na wygrzane talerze i stawia przed konsumentem
na stole,
− praca wykonywana jest przez dwóch kelnerów (jeden nakłada
potrawę na talerz, drugi serwuje klientowi podchodząc z prawej lub
lewej strony, w zależności od warunków).
Metoda rosyjska
− na stole ustawia się pełne nakrycie, półmiski i salaterki z zimnymi
potrawami oraz napoje zimne,
− dania gorące można serwować jednym z trzech sposobów:
jednoporcjowo na talerzach, wieloporcjowo z półmisków na talerze
konsumentów lub przez ustawienie naczyń z potrawami na stole,
− szkło do napojów ustawia się przy nakryciu,
− napoje mogą być serwowane przez kelnera lub samych klientów.
Podczas obsługi bankietów, stosuje się serwis á la carte. Charakteryzuje się tym, że na
stołach bankietowych nie stawia się żadnych potraw ani napojów. Potrawy zimne i napoje
przygotowuje się na stołach pomocniczych, a następnie, zgodnie z ustalonym menu, serwuje
konsumentom. Dania zasadnicze przygotowywane są w kuchni, przenoszone do sali
bankietowej na półmiskach i serwowane klientom. Napoje serwują wyznaczeni do tego
kelnerzy. Zaletą tej metody jest to, że starannie przygotowane stoły bankietowe są doskonałą
reklamą zakładu. Wadą – pracochłonność i konieczność ścisłego przestrzegania wcześniej
ustalonego planu pracy.
Ważną umiejętnością, jaką powinien posiadać dobry kelner, jest prawidłowe
posługiwanie się sztućcami serwisowymi podczas obsługiwania gości.

39
a) szczypcowy płaski
– normalny
b) szczypcowy
wysoki
c) szczypcowy boczny d) płaski rozwarty
Zastosowanie:
mięsa pieczone, duszone, smażone, sałatki,
ziemniaki puree, frytki
golonki, sałatki,
ziemniaki z wody,
warzywa nadziewane,
owoce, pasztety,
bułeczki
omlety, bryzole,
filety z ryb, mięsa
gotowane
Rys. 16. Sposoby trzymania sztućców serwisowych [10 cz.1, s. 185]
1. Na czym polega serwis francuski?
2. Na czym polega serwis niemiecki?
3. Na czym polega serwis angielski?
4. Na czym polega serwis rosyjski?
5. Na czym polega serwis amerykański?
6. W jaki sposób można trzymać sztućce serwisowe?
7. Na czym polega serwis á la carte?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykorzystując przykładowe menu obiadowe oraz styropianowe atrapy potraw
zaprezentuj francuską metodę serwowania.
3) zapoznać się z przykładowym menu obiadowym,
5) przygotować niezbędny do serwowania sprzęt i atrapy potraw,
6) zaprezentować serwis francuski,

40
− menu obiadowe,
− atrapy potraw,
− sztućce serwisowe,
Ćwiczenie 2
Wykorzystując przykładowe menu obiadowe oraz styropianowe atrapy potraw
zaprezentuj amerykańską metodę serwowania.
6) zaprezentować serwis amerykański,
− menu obiadowe,
− atrapy potraw,
Ćwiczenie 3
Wykorzystując przykładowe menu obiadowe oraz atrapy potraw zaprezentuj angielską
metodę serwowania.
6) przygotować stolik dostawczy,
7) zaprezentować serwis angielski z wykorzystaniem stolika dostawczego,

41
− menu obiadowe,
− atrapy potraw,
− stolik dostawczy z wyposażeniem,
Ćwiczenie 4
Zaproponuj różne metody serwowania potraw i napojów do 5 przykładów menu
uroczystych obiadów. Uzasadnij swoje propozycje.
2) zapoznać się z przykładami menu obiadowego,
4) dobrać metody obsługi do okolicznościowych menu obiadowych,
5) zapisać i uzasadnić swoje propozycje,
− 5 przykładowych menu obiadowych,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) omówić serwis francuski? ¨ ¨
2) zaprezentować stosowanie chwytów serwisowych? ¨ ¨
3) omówić serwis angielski? ¨ ¨
4) przygotować stolik dostawczy lub wózek kelnerski do serwisu
angielskiego? ¨ ¨
5) omówić serwis niemiecki? ¨ ¨
6) podać potrawy metodą talerzową? ¨ ¨
7) omówić serwis rosyjski? ¨ ¨
8) omówić serwis amerykański? ¨ ¨
9) zaproponować metody serwowania potraw do różnego rodzaju menu? ¨ ¨
10) wymienić podstawowe wady i zalety systemu obsługi á la carte? ¨ ¨

42
4.7. Obsługa gości w pokoju hotelowym
Zakład hotelarski jest to obiekt, w którym świadczone są usługi hotelarskie polegające na
wynajmowaniu umeblowanych pokoi mieszkalnych i spełnianiu usług z tym związanych za
określoną z góry opłatą. Do podstawowych zadań gastronomii hotelowej należy zaspokojenie
potrzeb gości korzystających z części mieszkalnej. Posiłki i napoje podawane są na życzenie
gości do ich pokoi. Dobrze zaplanowane powiązania funkcjonalne części gastronomicznej
i hotelowej oraz zastosowanie nowoczesnych urządzeń umożliwiają prawidłową i sprawną
obsługę gości w pokojach. Tradycyjnym sposobem obsługi gastronomicznej gości
hotelowych jest obsługa przez kelnera piętrowego w ramach tzw. „room – serwisu”.
Obowiązki kelnera podczas obsługi gości w części mieszkalnej:
− czynności przygotowawcze obejmują: czynności porządkowe – przygotowanie sprzętu
w kredensie kelnerskim oraz przygotowanie potraw i napojów zgodnie z zamówieniami
klientów,
− udzielanie informacji gościom o możliwości skorzystania z usług gastronomicznych,
o sposobie zamawiania potraw i napojów, o rezerwowaniu miejsc w części
gastronomicznej oraz o działalności rozrywkowej zakładu.
Miejscem pobytu kelnera w czasie jego pracy w części mieszkalnej hotelu jest jego
pomieszczenie służbowe. W trakcie obsługi gości hotelowych kelnera obowiązują takie same
zasady, jak przy obsłudze w restauracji. Bez względu na zaistniałe warunki musi on zachować
umiar, elegancję, dyskrecję i uprzejmość.
Sposoby składania zamówień na usługi gastronomiczne przez gości hotelowych:
− przez telefon połączony bezpośrednio z ekspedycją,
− bezpośrednio u kelnera dyżurującego,
− za pośrednictwem służby piętrowej lub recepcji,
− przez wywieszenie zamówienia na klamce drzwi od strony korytarza.
Złożone zamówienia są przekazywane do działu gastronomii, gdzie kelner dyżurujący
realizuje je na bieżąco. Zamówienia wpisywane są do księgi wg następujących danych:
− numer pokoju,
− treść zamówienia,
− godzina podania,
− przebieg realizacji.
Zamówienia klamkowe są zbierane nad ranem przez jednego z dyżurujących kelnerów
room – serwisu, a następnie segregowane według godzin podania. Kelner musi też sprawdzić
w wykazie otrzymanym z recepcji, czy gościowi przysługuje śniadanie. Śniadanie dla jednej
osoby podawane jest zawsze na tacy, natomiast dla dwóch osób – na wózku kelnerskim, tak
jak obiady i kolacje.
Przygotowane potrawy kelner serwuje w pokoju hotelowym gościa w następujący
sposób:
− nakrywa stół obrusem,
− ustawia porcelanę, sztućce i szkło, a następnie potrawy i napoje.
Klient może również konsumować śniadanie bezpośrednio z tacy.

43
Zachowanie kelnera podczas obsługi gościa w pokoju
Przed wejściem do pokoju należy zapukać i dopiero po usłyszeniu zaproszenia można
wejść, po przekroczeniu progu należy powitać gości i przystąpić do prac związanych
z bezpośrednią obsługą, należy zapytać, gdzie goście życzą sobie, aby posiłek był podany
(może to być np. na tarasie). Po zrealizowaniu zamówienia gość powinien sprawdzić
zgodność rachunku z zamówieniem klamkowym i potwierdzić to podpisem na rachunku.
W przypadku śniadania opłaconego łącznie z noclegiem nie zostawia się gościowi rachunku.
Jeżeli gość korzysta z kredytu kelner prosi go o podpisanie rachunku, który przekazuje
następnie do kasy recepcji. Natomiast w przypadku, gdy gość nie korzysta z kredytu kelner
ma obowiązek inkasować należność na miejscu.
1. Jakie jest najprostsze określenie zakładu hotelarskiego?
2. Czym zajmuje się „room – serwis” hotelu?
3. Jakie są obowiązki kelnera podczas obsługi gości w części mieszkalnej?
4. W jaki sposób klient może składać zamówienia na posiłki?
5. Jakie informacje powinien wpisać kelner dyżurujący do księgi po zebraniu zamówień od
klientów?
6. W jaki sposób mogą być podawane do pokoi zamówione przez klientów posiłki?
7. Jak powinien zachować się kelner podczas obsługi gościa w pokoju hotelowym?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Mając do dyspozycji zamówienia klamkowe z różnych hoteli wyszukaj i wypisz, jakie
dane powinien wpisać klient składając zamówienie na śniadanie.
2) przeanalizować zebrane zamówienia klamkowe,
3) sporządzić wykaz informacji udzielanych przez klienta w zamówieniu klamkowym,
− zamówienia klamkowe z różnych hoteli,
Ćwiczenie 2
Przygotuj tacę ze sprzętem do podania śniadania, zgodnie z zamówieniem klamkowym
złożonym przez gościa. W tym celu poproś kolegę z grupy ćwiczeniowej, aby na
przykładowym zamówieniu klamkowym zaznaczył, co chciałby zamówić na śniadanie.

44
2) przeanalizować przykładowe zamówienie klamkowe z zaznaczonymi potrawami
i napojami,
3) wypisać zestaw potraw zamówionych przez gościa,
4) zgromadzić i przygotować elementy zastawy stołowej niezbędne do realizacji
zamówienia,
5) przygotować tacę do podania zamówionego śniadania,
− przykładowe zamówienie klamkowe,
− taca kelnerska,
− sprzęt niezbędny do podania śniadania na tacy do pokoju,
Ćwiczenie 3
Odegraj scenkę podania gościowi śniadania w pokoju. Wykorzystaj materiały
przygotowane w ćwiczeniu 2 z rozdz. 4.7.3.
4) zaplanować kolejne czynności wykonywane przez kelnera podczas podawania śniadania
gościowi w pokoju,
5) sprawdzić, czy taca została przygotowana zgodnie z zamówieniem klienta,
6) odegrać scenkę podania śniadania w pokoju,
− przykładowe zamówienie klamkowe,
− taca kelnerska,
− sprzęt niezbędny do podania śniadania na tacy do pokoju.
Ćwiczenie 4
Przygotuj wózek kelnerski do podania uroczystej kolacji dla 2 osób w pokoju hotelowym.

45
2) przeanalizować przykładowe zamówienie na kolację,
3) sporządzić listę zamówionych potraw i napojów,
4) dobrać sprzęt do podania zamówionej kolacji,
5) sporządzić wykaz sprzętu niezbędnego do podania kolacji dla dwóch osób,
6) przygotować wózek kelnerski do realizacji zamówienia,
− przykładowe zamówienie na kolację,
− wózek kelnerski do podawania posiłków w pokoju gościa,
− sprzęt niezbędny do podania kolacji w pokoju hotelowym,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) objaśnić rolę kredensu kelnerskiego na piętrze mieszkalnym? ¨ ¨
2) omówić obowiązki kelnera zajmującego się obsługą gości w części
hotelowej? ¨ ¨
3) wymienić sposoby składania zamówień przez klienta? ¨ ¨
4) przygotować tacę do podania śniadania do pokoju? ¨ ¨
5) podać posiłki w pokoju gościa? ¨ ¨
6) przygotować wózek kelnerski do zamówionego posiłku? ¨ ¨
7) omówić właściwe zachowanie kelnera w pokoju gościa podczas
obsługi? ¨ ¨

46
4.8. Przyjmowanie i rejestrowanie zamówień. Wystawianie
rachunków i inkasowanie należności. Rozliczenia kelnera
Kelner jest „wizytówką” zakładu gastronomicznego. Dlatego ważne jest, w jaki sposób
wita gości i przyjmuje zamówienia, pobiera opłatę za wykonane usługi.
Przyjmowanie zamówień
− kelner stoi w postawie wyprostowanej, trzymając w dłoni blankiet zamówień i długopis,
nie wolno kłaść ich na stole!
− stara się zapamiętać cechy charakterystyczne klientów - kolor włosów, element ubrania,
okulary, może zanotować numer siedzenia pierwszego gościa, zakładając, że wszyscy
kelnerzy znają system znakowania krzeseł przy stolikach na sali,
− przyjmuje zamówienia od gości zgodnie z ruchem wskazówek zegara.
W trakcie przyjmowania zamówień mogą być zadawane dodatkowe pytania dotyczące życzeń
klientów. Aby uniknąć pomyłek kelner może powtórzyć zamówienie gościowi i po uzyskaniu
akceptacji zebrać od wszystkich karty dań. Obecnie wszystkie zamówienia muszą być
wprowadzane do kasy kelnerskiej lub rejestracyjnej. Kasy rejestracyjne stosowane są
w zakładach samoobsługowych, natomiast kelnerskie w zakładach gastronomicznych
z obsługą kelnerską.
Kasy kelnerskie to kasy bonowo – czekowe, które mają segment symboli rysunkowych,
oznaczających grupę towarową, np. sprzedaż z kuchni, sprzedaż alkoholi itp. Symbole te
wybijane są zarówno na czeku jak i na taśmie kontrolnej. Dodatkowo są one wyposażone
w liczniki utargowe, wykazujące sumy wystawionych bonów dla poszczególnych kelnerów.
Różnica między stosowaniem kas kelnerskich, a rejestracyjnych polega na tym, że po
przyjęciu zamówienia kelner rejestruje w kasie rejestracyjnej wartość zamówionych potraw
i napojów, w wyniku, czego otrzymuje tylko bony wartościowe, na których sam wypisuje
nazwy zamówionych potraw. Nie można łączyć wartości różnych potraw na jednym bonie,
np. zupy i dania zasadniczego. Jeżeli zamówienie dotyczy kilku porcji tej samej potrawy,
wówczas wystawia on bon na łączną wartość, a następnie wpisuje na nim nazwę
zamówionego dania oraz jego cenę jednostkową. Wystawione bony kelner oddaje
w ekspedycji, a w zamian otrzymuje zamówione potrawy.
Rys. 18. Ekran kasy kelnerskiej [22]

47
Rys. 19. Kasy rejestracyjne [23, www.elzab.com.pl.]
Kelner wybija oddzielnie dla kuchni i oddzielnie dla bufetu czeki z podaniem wartości
poszczególnych towarów.
Obecnie w zakładach gastronomicznych stosuje się nowoczesne, mobilne systemy
kelnerskie. Ich głównym elementem są przenośne urządzenia elektroniczne PDA, zwane
palmtopami. Jest to naręczny komputer, wyposażony w ekran dotykowy, własne zasilanie
bateryjne i pamięć. Wszystkie operacje wykonuje kelner na ekranie dotykowym.
Oprogramowanie w PDA umożliwia:
− otwarcie rachunku o numerze odpowiadającym numerowi stolika,
− wybranie zamawianego przez klienta dania z menu, każdej grupie potraw przypisana jest
ikona na ekranie palmtopa,
− sprawnie zmieniać dane i wysyłać do kuchni informacje o modyfikacji zamówienia,
− wystawienie rachunku wstępnego oraz rozdzielnie rachunku tak, aby każda osoba przy
stoliku otrzymała własny rachunek.
Rys. 20. Palmtop [22]
Ten system pozwala obsługiwać dowolną liczbę rachunków. Po zebraniu zamówień
kelner wysyła je drogą radiową na odległość do 150 m do drukarek w kuchni lub barze.
Również umożliwia wystawienie paragonu oraz faktury VAT. Dane z palmtopów docierają
do komputera, który na bieżąco informuje o sytuacji na sali. Wiadomo, kto co zamówił, do
którego stolika, o której godzinie. Mobilny system kelnerski pozwala na szybkie tworzenie
raportów, analiz sprzedaży, dostaw, przychodów i rozchodów oraz wyodrębniania preferencji
gości.
Rozliczenie kelnera z konsumentem
Z chwilą, gdy klient sygnalizuje, że chciałby zapłacić, kelner ma obowiązek jak
najszybciej wypisać rachunek kelnerski (paragon). Powinien zapytać konsumenta, jaka będzie

48
forma płatności (gotówka, czek, bon, przelew, karta płatnicza lub kredytowa). Rachunek
kelnerski wystawiony klientowi musi być zgodny ze złożonym zamówieniem. Powinien
zawierać:
− nazwę i adres zakładu,
− datę,
− wyszczególnione potrawy i napoje,
− ceny jednostkowe i wartość potraw i napojów, wartość ogólną,
− dane kelnera wystawiającego rachunek.
Rachunek należy podać na małej tacy, najlepiej w specjalnym etui. Nie wolno podawać
głośno wartości rachunku. W przypadku płatności kartą elektroniczną kelner powinien
przynieść terminal do stolika klienta lub wprowadzać dane w miejscu widocznym dla klienta.
W przypadku konieczności wystawienia faktury VAT należy poprosić klienta o dane
niezbędne do jej wystawienia.
Rozliczenia kelnera po zakończonej pracy
Po zakończeniu pracy kelner ma obowiązek sporządzić zestawienie rachunków
kelnerskich, sprawdzić stan kasy i wpłacić kierownikowi utarg danego dnia. W tym celu musi
dostarczyć następujące dokumenty:
− czek z kasy kelnerskiej z utargiem za dany dzień,
− czeki odliczone od utargu – anulowane,
− zestawienie rachunków kelnerskich z zaznaczeniem sposobów zapłaty gotówkowe,
bezgotówkowe lub kredytowe,
− bony konsumenckie zamiast gotówki,
− bony rozliczeniowe z obsługiwanych bankietów.
Rozliczenie sporządza się na drukach ścisłego zarachowania. Obowiązkiem kelnera jest
także rozliczenie się z pobranego sprzętu i bielizny stołowej.
Reklamacje konsumenckie
Każdy konsument ma prawo zgłaszać swoje uwagi w przypadku niezadowolenia z usług
oferowanych w zakładzie gastronomicznym, a obowiązkiem pracowników obsługi jest
rzetelne załatwianie wszystkich zgłoszonych wniosków i reklamacji. Reklamacje najczęściej
dotyczą cech jakościowych potraw i napojów. Powinny być załatwiane ze szczególnym
zachowaniem zasad kultury.
1. W jaki sposób powinno przebiegać przyjmowanie zamówień od klienta?
2. Jakie techniki może stosować kelner w celu zapamiętania przyjmowanych zamówień od
konsumentów?
3. Gdzie kelner przekazuje bony z zamówieniem od klienta?
4. Na czym polegają nowoczesne systemy kelnerskie?
5. Jakie informacje powinien zawierać rachunek dla konsumenta?
6. Jakie dokumenty powinien załączyć kelner rozliczając się ze swojego utargu?
7. Jak powinien zachować się kelner w przypadku reklamacji ze strony konsumenta?

49
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Pracując w grupie przyjmij zamówienia na potrawy od kolegów. Spróbuj powtórzyć
zamówienia nie zaglądając w swoje zapiski.
4) odegrać scenkę przyjmowania zamówień od klienta,
5) starać się zapamiętać, jakie zamówienia złożyli klienci,
6) powtórzyć, jakie zamówienia złożyli Twoi klienci,
− przykładowe karty dań,
− stół dla gości.
Ćwiczenie 2
Wystaw rachunek gotówkowy dla klientów wprowadzając do kasy rejestracyjnej dane
uzyskane na podstawie zamówień. Podaj rachunek klientowi, który o niego poprosi.
2) prześledzić instruktaż nauczyciela dotyczący obsługi kasy rejestracyjnej,
4) wprowadzić dane do kasy,
5) wydrukować rachunek,
6) podać prawidłowo rachunek konsumentowi,
− kasa rejestracyjna,
− etui na rachunki,
− mała tacka wiedeńska do podania rachunku,

50
Ćwiczenie 3
Wykorzystując dostępny w pracowni program komputerowy do rozliczeń kelnerskich
wprowadź dane dotyczące zamówienia z ćwiczenia 1. Wystaw klientowi fakturę, która będzie
płatna przelewem.
2) prześledzić instruktaż nauczyciela dotyczący obsługi programu komputerowego do
rozliczeń kelnerskich,
4) wprowadzić dane do programu,
5) wprowadzić fikcyjne dane firmy, uzyskane od nauczyciela,
6) sporządzić fakturę,
7) wydać fakturę konsumentowi,
− komputer z odpowiednim oprogramowaniem (np. POS, Gastro POS),
− wizytówka z wpisanymi fikcyjnymi danymi firmy, na którą ma być wystawiona faktura,
Ćwiczenie 4
Odegraj scenkę kelnera przyjmującego reklamację od konsumenta niezadowolonego
z jakości serwowanej potrawy.
2) losowo w grupie dokonać przydziału ról na konsumentów i kelnera,
3) zaplanować przebieg przyjmowania reklamacji,
4) odegrać scenkę składania reklamacji i jej załatwiania,
− poradnik dla ucznia i literatura,
− materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A4, długopis),
Ćwiczenie 5
Sporządź rozliczenie kelnera z utargu oraz pobranego sprzętu po zakończonej pracy.

51
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami z literatury
uzupełniającej,
2) przeanalizować dane uzyskane z ćwiczeń 1,2,3,
3) wydrukować czek z kasy kelnerskiej z utargiem dnia,
4) przeanalizować druki służące do rozliczeń kelnerskich,
5) wypełnić formularze rozliczeniowe otrzymane od nauczyciela,
− kasa kelnerska,
− druki rozliczeń kelnerskich kasowych,
− druki rozliczeń kelnerskich dotyczące sprzętu,
− materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A4, długopis).
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) podać gościom kartę menu, udzielić klientowi informacji i wyjaśnień
odnośnie oferowanych potraw? ¨ ¨
2) prawidłowo przyjąć zamówienie od konsumenta? ¨ ¨
3) wprowadzić dane do kasy rejestracyjnej? ¨ ¨
4) wystawić rachunek z kasy rejestracyjnej? ¨ ¨
5) wprowadzić dane do specjalistycznego programu komputerowego? ¨ ¨
6) wystawić fakturę VAT dla konsumenta? ¨ ¨
7) prawidłowo podać klientowi rachunek? ¨ ¨
8) załatwić reklamację konsumenta? ¨ ¨
9) rozliczyć się z pobranego sprzętu i bielizny stołowej? ¨ ¨
10) zastosować różne formy rozliczenia z klientem? ¨ ¨

52
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących podawania potraw i napojów. Wszystkie pytania są
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X, w przypadku pomyłki błędną odpowiedź
zaznacz kółkiem, a następnie ponownie zakreśl odpowiedź prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Jaja poszetowe należą do grupy potraw
a) smażonych.
b) zapiekanych.
c) gotowanych.
d) sadzonych.
2. Kelner, po przyjęciu zamówienia od gościa, powinien
a) przekazać zamówienie ustnie do kuchni.
b) wprowadzić je do kasy kelnerskiej i przekazać zamówienie do kuchni, bufetu.
c) zapisać w notesie.
d) przekazać zamówienie kierownikowi sali.
3. Rozliczenie gościa z kelnerem może odbywać się
a) po złożeniu zamówienia, przed podaniem potrawy.
b) na podstawie zapisów w bloczku kelnerskim.
c) za pomocą kart hotelowych.
d) bezgotówkowo lub gotówkowo.
4. Jaja po wiedeńsku podaje się
a) w kieliszku do jaj.
b) na patelni jednoporcjowej.
c) na patelni wieloporcjowej groszkowej.
d) w szklance ustawionej w miseczce z gorącą wodą.
5. Metoda obsługi, w której na stole ustawione są potrawy zimne i napoje, a potrawy gorące
donoszone są przez kelnerów z kuchni nazywa się serwisem
a) niemieckim.
b) angielskim.
c) rosyjskim.
d) czeskim.

Scalone dokumenty (8)

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (6)

Similar to Scalone dokumenty (8)

Similar to Scalone dokumenty (8) (20)

More from Darek Simka

More from Darek Simka (8)

Scalone dokumenty (8)