1. 64 #1 MAG 1 (49) 2015
Эталоны кулинарной
роскоши
B E N O I T
L E T E L L I E R
Из живописной сельской местности Франции не-
далеко от Бургундии, где Бенуа Летелье с ранне-
го возраста развил в себе страсть к искусству
готовить, переняв ее от матери и бабушки, он
«провел» свой профессиональный карьерный путь
через знаменитые европейские рестораны под
руководством мэтров кулинарии и 5-звездочные
отели в самых экзотических уголках мира. Не-
сколько лет назад французский шеф приехал в
Казахстан, а недавно присоединился к команде от-
еля Astana Marriott. Теперь он впечатляет гостей
отеля в Астане своим кулинарным опытом и обу-
чает мастерству молодых поваров, в чем сам Бенуа
видит свою главную цель.
Беседовал Рустам Абдуллаев | фото: Жамиля Байдосова
#1 interview

2. 65#1 MAG 1 (49) 2015
Получив диплом по менеджменту гостиничного бизнеса,
я осознанно выбрал своей целью именно такую работу.
Поскольку при отеле, как правило, несколько рестора-
нов и несколько направлений кухни. Здесь у меня боль-
ше места для творчества, чем в простом ресторане.
Например, в ресторане Aroma я типичный француз, а
поднявшись на 27-й этаж в Vista Bar & Lounge, готов-
лю самые экзотические азиатские блюда. Таким об-
разом у меня всегда есть разнообразие в работе и воз-
можность заниматься чем-то новым каждый день.
ASTANA MARRIOTT HOTEL

3. 66 #1 MAG 1 (49) 2015
Бенуа, когда Вы обнаружили в
себе страсть к кулинарии и почему
решили посвятить ей свою жизнь?
⍟ В молодости у меня была меч-
та быть не поваром, а пекарем. Во
Франции выпечка хлеба – это тра-
диционное, очень уважаемое искус-
ство со многими особенностями. Но
с годами я понял, что мое настоящее
призвание именно кулинария. И хотя
моя семья совсем не связана с ресто-
ранным бизнесом, мама и бабушка
любят готовить, поэтому я с детства
привык к хорошей еде и к свежим
натуральным продуктам, ведь я ро-
дом из провинции, где много свежих
фруктов и все самое лучшее, что мо-
жет дать природа - всегда под рукой.
Когда Вы начали готовить сами,
мама и бабушка были первыми и
главными «критиками»?
⍟ Поначалу я опасался критики
со стороны мамы, но готовить по-
настоящему я начал только в кол-
ледже, где главными критиками
были учителя. Как вы понимаете,
готовка дома и в ресторане это
совсем разные вещи, а когда ты
молод, кажется, что все знаешь, в
том числе и о кухне. И только на-
чав заниматься кулинарией всерьез,
уже сказал, для меня самым инте-
ресным было приготовление блюд
из морепродуктов. Кроме этого, в
каждой стране я набирался опыта и
добавлял новую часть знаний к сво-
ей европейской, французской базе.
Поэтому сейчас я бы назвал своим
профилем блюда, сочетающие ази-
атский стиль с европейским.
Как обширный географическо-ку-
линарный опыт отразился на меню,
которое Вы составили для рестора-
нов отеля Astana Marriott?
⍟ В Казахстане пока еще есть слож-
ности со свежими морепродуктами
и рыбой, поэтому «морских» блюд в
меню меньше, чем мне хотелось бы.
С другой стороны, в отеле у меня
есть возможность представить кули-
нарию в очень широком спектре. В
лобби-баре – свое меню, в рестора-
не Aroma кухня с акцентом на евро-
пейскую и французскую кулинарию,
классические блюда и мои собствен-
ные задумки и рецепты. А для Vista
Bar & Lounge я сделал микс разной
кухни, которым учился.
У Вас есть любимое блюдо из меню?
⍟ Сложно выбрать только одно,
но я больше склоняюсь к блюдам с
ASTANA MARRIOTT HOTEL
понимаешь, что не знаешь ничего,
что учиться этому искусству можно
и нужно всю жизнь.
Как повлияло на Ваше становле-
ние шеф-повара то, что Вы родом
из провинции?
⍟ С самого начала карьеры мне нра-
вилось готовить новые блюда, отли-
чающиеся от привычных «домашних»
и по рецепту, и по стилю. Поэтому
когда я покинул свой маленький го-
род в центре Франции, где нет моря,
сначала отправился жить и учиться
на средиземноморское побережье – в
Монако, потом на север Атлантики – в
провинцию Бретань, чтобы узнать все
о блюдах из рыбы и морепродуктов.
Позже я переехал в Англию и много
путешествовал по южным странам и
островам, где кухня традиционно свя-
зана с морскими деликатесами.
Вы много путешествовали и рабо-
тали в экзотических странах: Берму-
ды, Бора-Бора, Вьетнам, Сингапур,
Танзания, Занзибар... Как такой
опыт отразился на Вашем кулинар-
ном профиле? Как Вы охарактери-
зуете свое направление кухни?
⍟ Работа в разных частях мира дала
мне возможность сравнивать. Как я

4. 67#1 MAG 1 (49) 2015
миксом остро-сладкого вкуса, как в
Vista, а вообще мое любимое блюдо,
которое я предпочитаю готовить
дома, что-нибудь простое и тради-
ционное вроде тушеного мяса. То,
что я любил еще в детстве.
Отель помимо своей основной
функции приема гостей, считается
одним из лучших мест в столице
для проведения праздничных ме-
роприятий, свадеб и других тор-
жеств. Вы разрабатывали какое-то
особое «ивент-меню» для подобных
случаев?
⍟ Для банкетов мы предлагаем раз-
работанные «пакеты», но гости всег-
да хотят что-то особенное, учиты-
вая их пожелания, мы всегда готовы
составить специальное меню. Если у
нас проходят два мероприятия – это
будут два разных, не похожих меню.
Когда у нас проводят праздники
для гостей из других стран, зная
их предпочтения, мы делаем боль-
ше национальных блюд в меню для
немцев, тайцев, чехов… В общем
мы делаем все, чтобы гости были
довольны.
Расскажите о планируемых ме-
роприятиях, которые будут прово-
диться в отеле в ближайшее время?
⍟ 19 марта у жителей столицы бу-
дет уникальная возможность по-
пробовать настоящую французскую
кухню в нашем ресторане Aroma, я
специально разработал меню для
фестиваля «Вкус Франции». Более
1300 шеф-поваров на пяти конти-
нентах в этот день будут чествовать
французскую кухню, ее новшества и
традиционные ценности, которые
она разделяет: изысканность, вкус,
забота о здоровье и экологии пла-
неты. Я всегда готовлю с душой,
но в этот день лично для меня это
будет что-то сродни волшебству, ку-
линарной магии. Только один день,
только один ресторан в Астане, вас
ждет что-то невероятное!
Да! Для любителей вкусной еды и
теплой компании каждое третье вос-
кресенье месяца мы проводим бран-
чи. Традиционное воскресное время-
препровождение в Европе полюбили
и казахстанцы, так что столики луч-
ше бронировать заранее. (Смеется.)
Насколько Вы интерактивный шеф?
⍟ Если формат мероприятия позво-
ляет, то я с удовольствием выйду к
гостям, пообщаться с ними, полу-
чить отзывы. Конечно, если есть
время. Однако я не готовлю все
блюда на кухне каждый день. Моя
работа шеф-повара в том, чтобы об-
учить команду и контролировать ее
работу. Поскольку каждый повар
вносит в кулинарию что-то свое и
благодаря этому наше мастерство
развивается как модная индустрия.
Я считаю, очень важно сохранять
эту динамику в профессии повара,
как в работе кутюрье.
В мире моды, автомобилей, гадже-
тов есть эталоны роскоши, а у Вас?
⍟ В нашем мире эталоны кулинар-
ной роскоши – это ингредиенты!
Их качество определяет качество
блюд и всей кухни заведения. Ког-
да вы заказываете блюдо, хотите
почувствовать вкус этого мяса или
салата в его лучшем проявлении,
вы хотите самое лучшее, независи-
мо от цены. Наша работа – сделать
его именно таким.
А если бы Вы попали на необитае-
мый остров, где есть эталонные ин-
гредиенты, но нет оборудования…
⍟ Меня это вполне устраивает (смеет-
ся), потому что вокруг самые свежие
продукты, о которых только можно
мечтать, а сковорода или гриль не
так важны. Мне нужен только нож
ASTANA MARRIOTT HOTEL
Мы создали рецепт собственного
торта, в котором объединили тра-
диционные представления о десер-
тах с кулинарными тенденциями по-
следних лет. Название торт получил
в честь нашего отеля Marriott. Медо-
вые коржи, карамельный мусс, хру-
стящиеорехииспелыесухофруктыне
оставят равнодушными сладкоежек

5. 68 #1 MAG 1 (49) 2015
и огонь (смеется). Если мы откроем
холодильник, то, на ваш взгляд, там
может не быть чего-то стоящего, но
шеф всегда найдет то, из чего мож-
но сделать блюдо. Даже лапшу бы-
строго приготовления я сделал бы
не по инструкции, а по всем кано-
нам кулинарного искусства с добав-
лением какого-нибудь ингредиента,
способного изменить вкус блюда и
ваше отношение к нему.
За несколько лет в Казахстане
Вы ассимилировались с местным
бытом и традициями (в том числе
кулинарными), либо предпочитаете
сохранять свою идентичность фран-
цузского шефа?
⍟ Моя идентичность в соответствии
с пожеланиям гостей, для которых
я готовлю. Если они хотят европей-
ское, экзотическое или абсолютно
местное блюдо – я его приготовлю.
Например, у нас часто заказывают
бешбармак, поэтому я его научился
готовить. У нас на кухне есть мест-
ные повара, я обучаю их и учусь у
них, они объяснили мне суть беш-
бармака. Это самое главное, если
я понимаю блюдо, я смогу его при-
готовить.
Расскажите о своей команде, как
Вы определяете – брать повара к
себе на кухню или нет?
⍟ Я люблю обучать поваров и гор-
жусь тем, что могу дать им что-то
действительно новое и полезное.
Поэтому отдаю предпочтение моло-
дежи. У меня нет секретных «шеф-
рецептов». Всем, что знаю, я делюсь
со своей командой.
Обучая молодых поваров, Вы
в первую очередь прививаете им
классические традиции европей-
ской школы, или больше делитесь
личным опытом работы в разных
регионах мира с разными направ-
лениями кухни?
⍟ В начале классика, потом мо-
дерн. В первую очередь нужна
основа, но это не скучная энцикло-
педия, а техника и опыт. Без базы
вы не сможете креативить, приду-
мывая новое, нужно знать, как вы-
глядит старое.
Для поддержания формы нужно
чаще общаться с теми, кто достиг в
профессии большего, чем вы сами.
Как Вы решаете этот вопрос, если
профессионалов Вашего уровня в
Астане практически нет?
⍟ Я не люблю кулинарные ТВ-шоу
или советы из Интернета, лучше
почитаю хорошую кулинарную
книгу. Но при моем опыте работы
новые идеи постоянно рождаются
и без новых энциклопедий. Еще я
люблю ходить в рестораны, пробо-
вать блюда других шеф-поваров,
думать, а потом творить.
Что дал Вам опыт работы с
такими мэтрами кулинарии, как
Джордж Пино, Алан Дюкасс, Реми
Жиро?..
⍟ У них я взял базу и уважение к
хорошим продуктам. Видел раз-
ные подходы, техники и стиль.
И я могу сказать, что научился у
мэтров чему-то однозначно. Я все
еще учусь, каждый день.
Что для Вас самое важное как для
европейского шефа в Казахстане?
⍟ Учить молодых поваров. Но
не в формате кулинарной школы
– это очень скучно (улыбается).
Я предпочитаю учить именно на
кухне, где есть атмосфера, а в
зале ждут гости.
Какая из Ваших кулинарных пре-
мий и медалей самая памятная?
⍟ Никакая, я их не коллекциони-
рую и особо не афиширую. Для
меня признание – это блюдо, вы
же не приходите в ресторан, что-
бы попробовать на вкус мои меда-
ли? (Смеется.)
Как Вы думаете, какая часть ра-
боты шеф-повара может показать-
ся стороннему человеку самой не-
ожиданной или удивительной?
⍟ Непохожесть каждого нового
дня на предыдущий. Со стороны
кажется, что кухня это кухня –
одни и те же движения, блюда и
рутина, которая так печалит до-
мохозяек. На самом деле, это ко-
мандная работа, у каждого своя
роль и каждый день ее играют по-
новому, каждый день новая серия.
Я режиссер фильма, и это явно не
«День сурка»! (Смеется.)
Как Вы отдыхаете от работы?
⍟ Работа занимает в моей жизни
большую часть времени, а в моих
мыслях – все время. Даже если я
иду в ресторан отдохнуть, я ду-
маю, сравниваю, придумываю, ищу
новые идеи и блюда. Отдыхая от
работы, я думаю о работе.
Где Вы видите себя через 10 лет?
⍟ На кухне! Так или иначе, в отель-
ном бизнесе. Я профессиональный
отельер. Сервис, гостеприимство
и угощение – это моя жизнь.
Что Вы еще умеете делать так
же хорошо, как готовить?
⍟ В этом плане я абсолютно пре-
дан своей работе. Умею кататься
на лыжах и заниматься дайвин-
гом, неплохо разбираюсь в винах
и в их сочетании с блюдами, но
нигде я не бываю так хорош, как
на кухне! (Смеется.)
ASTANA MARRIOTT HOTEL