Download to read offline
#1 MAG_March 2015_Benoit Letellier
- 1. 64 #1 MAG1 (49) 2015 Эталоны кулинарной роскоши B E N O I T L E T E L L I E R Из живописной сельской местности Франции не- далеко от Бургундии, где Бенуа Летелье с ранне- го возраста развил в себе страсть к искусству готовить, переняв ее от матери и бабушки, он «провел» свой профессиональный карьерный путь через знаменитые европейские рестораны под руководством мэтров кулинарии и 5-звездочные отели в самых экзотических уголках мира. Не- сколько лет назад французский шеф приехал в Казахстан, а недавно присоединился к команде от- еля Astana Marriott. Теперь он впечатляет гостей отеля в Астане своим кулинарным опытом и обу- чает мастерству молодых поваров, в чем сам Бенуа видит свою главную цель. Беседовал Рустам Абдуллаев | фото: Жамиля Байдосова #1 interview
- 2. 65#1 MAG 1(49) 2015 Получив диплом по менеджменту гостиничного бизнеса, я осознанно выбрал своей целью именно такую работу. Поскольку при отеле, как правило, несколько рестора- нов и несколько направлений кухни. Здесь у меня боль- ше места для творчества, чем в простом ресторане. Например, в ресторане Aroma я типичный француз, а поднявшись на 27-й этаж в Vista Bar & Lounge, готов- лю самые экзотические азиатские блюда. Таким об- разом у меня всегда есть разнообразие в работе и воз- можность заниматься чем-то новым каждый день. ASTANA MARRIOTT HOTEL
- 3. 66 #1 MAG1 (49) 2015 Бенуа, когда Вы обнаружили в себе страсть к кулинарии и почему решили посвятить ей свою жизнь? ⍟ В молодости у меня была меч- та быть не поваром, а пекарем. Во Франции выпечка хлеба – это тра- диционное, очень уважаемое искус- ство со многими особенностями. Но с годами я понял, что мое настоящее призвание именно кулинария. И хотя моя семья совсем не связана с ресто- ранным бизнесом, мама и бабушка любят готовить, поэтому я с детства привык к хорошей еде и к свежим натуральным продуктам, ведь я ро- дом из провинции, где много свежих фруктов и все самое лучшее, что мо- жет дать природа - всегда под рукой. Когда Вы начали готовить сами, мама и бабушка были первыми и главными «критиками»? ⍟ Поначалу я опасался критики со стороны мамы, но готовить по- настоящему я начал только в кол- ледже, где главными критиками были учителя. Как вы понимаете, готовка дома и в ресторане это совсем разные вещи, а когда ты молод, кажется, что все знаешь, в том числе и о кухне. И только на- чав заниматься кулинарией всерьез, уже сказал, для меня самым инте- ресным было приготовление блюд из морепродуктов. Кроме этого, в каждой стране я набирался опыта и добавлял новую часть знаний к сво- ей европейской, французской базе. Поэтому сейчас я бы назвал своим профилем блюда, сочетающие ази- атский стиль с европейским. Как обширный географическо-ку- линарный опыт отразился на меню, которое Вы составили для рестора- нов отеля Astana Marriott? ⍟ В Казахстане пока еще есть слож- ности со свежими морепродуктами и рыбой, поэтому «морских» блюд в меню меньше, чем мне хотелось бы. С другой стороны, в отеле у меня есть возможность представить кули- нарию в очень широком спектре. В лобби-баре – свое меню, в рестора- не Aroma кухня с акцентом на евро- пейскую и французскую кулинарию, классические блюда и мои собствен- ные задумки и рецепты. А для Vista Bar & Lounge я сделал микс разной кухни, которым учился. У Вас есть любимое блюдо из меню? ⍟ Сложно выбрать только одно, но я больше склоняюсь к блюдам с ASTANA MARRIOTT HOTEL понимаешь, что не знаешь ничего, что учиться этому искусству можно и нужно всю жизнь. Как повлияло на Ваше становле- ние шеф-повара то, что Вы родом из провинции? ⍟ С самого начала карьеры мне нра- вилось готовить новые блюда, отли- чающиеся от привычных «домашних» и по рецепту, и по стилю. Поэтому когда я покинул свой маленький го- род в центре Франции, где нет моря, сначала отправился жить и учиться на средиземноморское побережье – в Монако, потом на север Атлантики – в провинцию Бретань, чтобы узнать все о блюдах из рыбы и морепродуктов. Позже я переехал в Англию и много путешествовал по южным странам и островам, где кухня традиционно свя- зана с морскими деликатесами. Вы много путешествовали и рабо- тали в экзотических странах: Берму- ды, Бора-Бора, Вьетнам, Сингапур, Танзания, Занзибар... Как такой опыт отразился на Вашем кулинар- ном профиле? Как Вы охарактери- зуете свое направление кухни? ⍟ Работа в разных частях мира дала мне возможность сравнивать. Как я
- 4. 67#1 MAG 1(49) 2015 миксом остро-сладкого вкуса, как в Vista, а вообще мое любимое блюдо, которое я предпочитаю готовить дома, что-нибудь простое и тради- ционное вроде тушеного мяса. То, что я любил еще в детстве. Отель помимо своей основной функции приема гостей, считается одним из лучших мест в столице для проведения праздничных ме- роприятий, свадеб и других тор- жеств. Вы разрабатывали какое-то особое «ивент-меню» для подобных случаев? ⍟ Для банкетов мы предлагаем раз- работанные «пакеты», но гости всег- да хотят что-то особенное, учиты- вая их пожелания, мы всегда готовы составить специальное меню. Если у нас проходят два мероприятия – это будут два разных, не похожих меню. Когда у нас проводят праздники для гостей из других стран, зная их предпочтения, мы делаем боль- ше национальных блюд в меню для немцев, тайцев, чехов… В общем мы делаем все, чтобы гости были довольны. Расскажите о планируемых ме- роприятиях, которые будут прово- диться в отеле в ближайшее время? ⍟ 19 марта у жителей столицы бу- дет уникальная возможность по- пробовать настоящую французскую кухню в нашем ресторане Aroma, я специально разработал меню для фестиваля «Вкус Франции». Более 1300 шеф-поваров на пяти конти- нентах в этот день будут чествовать французскую кухню, ее новшества и традиционные ценности, которые она разделяет: изысканность, вкус, забота о здоровье и экологии пла- неты. Я всегда готовлю с душой, но в этот день лично для меня это будет что-то сродни волшебству, ку- линарной магии. Только один день, только один ресторан в Астане, вас ждет что-то невероятное! Да! Для любителей вкусной еды и теплой компании каждое третье вос- кресенье месяца мы проводим бран- чи. Традиционное воскресное время- препровождение в Европе полюбили и казахстанцы, так что столики луч- ше бронировать заранее. (Смеется.) Насколько Вы интерактивный шеф? ⍟ Если формат мероприятия позво- ляет, то я с удовольствием выйду к гостям, пообщаться с ними, полу- чить отзывы. Конечно, если есть время. Однако я не готовлю все блюда на кухне каждый день. Моя работа шеф-повара в том, чтобы об- учить команду и контролировать ее работу. Поскольку каждый повар вносит в кулинарию что-то свое и благодаря этому наше мастерство развивается как модная индустрия. Я считаю, очень важно сохранять эту динамику в профессии повара, как в работе кутюрье. В мире моды, автомобилей, гадже- тов есть эталоны роскоши, а у Вас? ⍟ В нашем мире эталоны кулинар- ной роскоши – это ингредиенты! Их качество определяет качество блюд и всей кухни заведения. Ког- да вы заказываете блюдо, хотите почувствовать вкус этого мяса или салата в его лучшем проявлении, вы хотите самое лучшее, независи- мо от цены. Наша работа – сделать его именно таким. А если бы Вы попали на необитае- мый остров, где есть эталонные ин- гредиенты, но нет оборудования… ⍟ Меня это вполне устраивает (смеет- ся), потому что вокруг самые свежие продукты, о которых только можно мечтать, а сковорода или гриль не так важны. Мне нужен только нож ASTANA MARRIOTT HOTEL Мы создали рецепт собственного торта, в котором объединили тра- диционные представления о десер- тах с кулинарными тенденциями по- следних лет. Название торт получил в честь нашего отеля Marriott. Медо- вые коржи, карамельный мусс, хру- стящиеорехииспелыесухофруктыне оставят равнодушными сладкоежек
- 5. 68 #1 MAG1 (49) 2015 и огонь (смеется). Если мы откроем холодильник, то, на ваш взгляд, там может не быть чего-то стоящего, но шеф всегда найдет то, из чего мож- но сделать блюдо. Даже лапшу бы- строго приготовления я сделал бы не по инструкции, а по всем кано- нам кулинарного искусства с добав- лением какого-нибудь ингредиента, способного изменить вкус блюда и ваше отношение к нему. За несколько лет в Казахстане Вы ассимилировались с местным бытом и традициями (в том числе кулинарными), либо предпочитаете сохранять свою идентичность фран- цузского шефа? ⍟ Моя идентичность в соответствии с пожеланиям гостей, для которых я готовлю. Если они хотят европей- ское, экзотическое или абсолютно местное блюдо – я его приготовлю. Например, у нас часто заказывают бешбармак, поэтому я его научился готовить. У нас на кухне есть мест- ные повара, я обучаю их и учусь у них, они объяснили мне суть беш- бармака. Это самое главное, если я понимаю блюдо, я смогу его при- готовить. Расскажите о своей команде, как Вы определяете – брать повара к себе на кухню или нет? ⍟ Я люблю обучать поваров и гор- жусь тем, что могу дать им что-то действительно новое и полезное. Поэтому отдаю предпочтение моло- дежи. У меня нет секретных «шеф- рецептов». Всем, что знаю, я делюсь со своей командой. Обучая молодых поваров, Вы в первую очередь прививаете им классические традиции европей- ской школы, или больше делитесь личным опытом работы в разных регионах мира с разными направ- лениями кухни? ⍟ В начале классика, потом мо- дерн. В первую очередь нужна основа, но это не скучная энцикло- педия, а техника и опыт. Без базы вы не сможете креативить, приду- мывая новое, нужно знать, как вы- глядит старое. Для поддержания формы нужно чаще общаться с теми, кто достиг в профессии большего, чем вы сами. Как Вы решаете этот вопрос, если профессионалов Вашего уровня в Астане практически нет? ⍟ Я не люблю кулинарные ТВ-шоу или советы из Интернета, лучше почитаю хорошую кулинарную книгу. Но при моем опыте работы новые идеи постоянно рождаются и без новых энциклопедий. Еще я люблю ходить в рестораны, пробо- вать блюда других шеф-поваров, думать, а потом творить. Что дал Вам опыт работы с такими мэтрами кулинарии, как Джордж Пино, Алан Дюкасс, Реми Жиро?.. ⍟ У них я взял базу и уважение к хорошим продуктам. Видел раз- ные подходы, техники и стиль. И я могу сказать, что научился у мэтров чему-то однозначно. Я все еще учусь, каждый день. Что для Вас самое важное как для европейского шефа в Казахстане? ⍟ Учить молодых поваров. Но не в формате кулинарной школы – это очень скучно (улыбается). Я предпочитаю учить именно на кухне, где есть атмосфера, а в зале ждут гости. Какая из Ваших кулинарных пре- мий и медалей самая памятная? ⍟ Никакая, я их не коллекциони- рую и особо не афиширую. Для меня признание – это блюдо, вы же не приходите в ресторан, что- бы попробовать на вкус мои меда- ли? (Смеется.) Как Вы думаете, какая часть ра- боты шеф-повара может показать- ся стороннему человеку самой не- ожиданной или удивительной? ⍟ Непохожесть каждого нового дня на предыдущий. Со стороны кажется, что кухня это кухня – одни и те же движения, блюда и рутина, которая так печалит до- мохозяек. На самом деле, это ко- мандная работа, у каждого своя роль и каждый день ее играют по- новому, каждый день новая серия. Я режиссер фильма, и это явно не «День сурка»! (Смеется.) Как Вы отдыхаете от работы? ⍟ Работа занимает в моей жизни большую часть времени, а в моих мыслях – все время. Даже если я иду в ресторан отдохнуть, я ду- маю, сравниваю, придумываю, ищу новые идеи и блюда. Отдыхая от работы, я думаю о работе. Где Вы видите себя через 10 лет? ⍟ На кухне! Так или иначе, в отель- ном бизнесе. Я профессиональный отельер. Сервис, гостеприимство и угощение – это моя жизнь. Что Вы еще умеете делать так же хорошо, как готовить? ⍟ В этом плане я абсолютно пре- дан своей работе. Умею кататься на лыжах и заниматься дайвин- гом, неплохо разбираюсь в винах и в их сочетании с блюдами, но нигде я не бываю так хорош, как на кухне! (Смеется.) ASTANA MARRIOTT HOTEL