Хайнц Райтбауэр, шеф-повар ресторана Steirereck, делится своим взглядом на кулинарию, подчеркивая разницу между хорошими и легендарными поварами, которая заключается в страсти и опыте. Он акцентирует внимание на важности уважения к продуктам и их производителям, а также необходимости сочетания традиционных и современных кулинарных техник. Райтбауэр также отмечает растущий интерес к гастрономии и предсказывает появление новых кулинарных направлений в Восточной Европе.

1. 154 F O R B E S март, 2012
Стиль — От шефа
одНой СтраСти мало
шеф-повар лучшего ресторана Вены steirereck Хайнц райтбауэр —
о том, чем хороший кулинар отличается от легендарного
Надеюсь, такого не случится, но
если бы мне пришлось есть единствен-
ное блюдо до конца своих дней, это
было бы что-то простое. Все зависит от
того, где именно я окажусь — в городе,
в горах, у моря. Может, это будет су-
шеное мясо. А лучшей рыбой окажется
та, которую я способен поймать. но
никогда, никогда я не выбрал бы пасту.
с малых лет во мне боролись
желания, кем стать: поваром или
архитектором. В начале карьеры
я пытался использовать мысли и идеи
из области архитектуры — формы,
объемы. Правда, последние лет
пять я предпочитаю брать больше
от природы, черпать вдохновение
в элегантности естества. назовем это
биоконструированием.
Я стараюсь увидеть продукты
глазами тех, кто их производит.
Довольно часто мы выезжаем к нашим
поставщикам, и не просто с целью
посмотреть, что и как они делают.
Идея в том, чтобы оценить продукт
с точки зрения его изготовителя. Один
из фермеров как-то сказал мне: «Я не
знаю, поставлять ли вам свой продукт,
потому что я потратил более года,
доводя его до совершенства, и не уве-
рен, что вы отнесетесь к нему так
же. некоторые шефы «разбирают на
части» продукт, меняя его до неузнава-
емости». Мы хотим понять философию
производителей, прежде чем использо-
вать их продукцию на кухне.
Мне посчастливилось работать
с таким великим шефом, как Ален
Шапель, немного постажироваться
у робюшона. Если вы спросите, в чем
разница между хорошим шефом
и легендарным, я отвечу: просто ис-
пытывать страсть к приготовлению еды
недостаточно. Вы должны пронести это
чувство через годы. нужно действи-
тельно много времени, чтобы понять
простые вещи. Я еще в процессе,
и каждый день мы с командой чему-то
учимся.
За первые пять лет карьеры
шефа вы узнаете о приготовлении
еды почти все. но пройдет еще 10,
15, даже 20 лет, и вы, пристальнее
вглядевшись в какой-то продукт, мо-
жете узнать о нем столько нового, что
захватит дух.
кухня все больше и больше вы-
глядит как лаборатория. техника
становится неотъемлемой частью про-
стой в общем-то задачи — накормить
человека. но было бы большим за-
блуждением считать, что природа уже
ничего не значит. Природа и продукт
остаются базовой точкой. В то же вре-
мя необходимо знать новые техники
и вещества, потому что они переводят
тебя на иной уровень.
Молекулярная кухня —
довольно важный элемент
гастрономической реальности.
Особенно в части развития
кулинарного искусства. Главное для
шефа — понять, насколько новые
техники хороши для его собственной
кухни. Мы в Steirereck постоянно
используем загуститель ксантан,
например. но стараемся прибегать
к таким приемам как можно реже, в
исключительных случаях.
телевизионные шоу делают свое
дело. Стало больше интересующихся
едой, сфокусированных клиентов.
В то же время вы, скорее всего, не
научитесь хорошо готовить, глядя
в телевизор. Да, придет более глубо-
кое понимание продуктов, вы ста-
нете с уважением относиться к ним
и к людям, которые их производят.
И не будете искать качество в мясе за
3,99 евро: цена и качество неотделимы.
люди выбрасывают много, очень
много еды. Особенно молодежь.
Часто они просто не уважают то, что
дается тяжелым трудом. некоторые
продукты, став частью гонки ски-
док и больших упаковок, перестали
цениться. Достаточно зайти в супер-
маркет: «Купи пакет — второй получи
бесплатно!» Конечно, если тебе что-то
даром досталось, то и выбросить не
жалко.
как центры гастрономии мне
интересны лондон и Цюрих.
Очень много новых идей, концепций.
Я не вижу для себя особого смысла
в профессиональных путешествиях
в Штаты или Францию. Мне кажет-
ся, в скором будущем можно ждать
кулинарных открытий от Восточной
Европы. Кухня с восточноевропейски-
ми элементами может стать «новым
шиком».
Моя семья родом из Штирии. этот
край славится рыбой, дичью, довольно
хорошим вином, тыквенными семечка-
ми и маслом из них. А сама кулинария
достаточно традиционная, можно даже
сказать, тяжелая.
В ресторане Steirereck мы стара-
емся представить всю Австрию. нас
нельзя назвать рестораном класси-
ческой венской кухни: мы скорее
развиваем современную австрийскую
кухню.
люблю готовить дома. В течение
недели мы с женой питаемся в на-
шем ресторане. Мы работаем вместе:
я на кухне, она в зале. Бригитт тоже
с удовольствием готовит, и мы часто
дома шутим, что лет через десять по-
меняемся местами. f
Записал Сергей Калинин
ФоФо:ФrestaurantsteirereCkgMbh
Фбладатель двух
звезд Michelin
и четырех поварских
колпаков gault Millau
Хайнц райтбауэр
!03_book.indb 154 24.02.2012 22:13:37