Документ рассказывает о жизненном пути шеф-повара Робби Уэйда, который изначально изучал психологию, но затем решил посвятить себя кулинарии, вдохновившись кулинарными шоу и разнообразией британской кухни. Он делится опытом работы в ресторанах с Мишленовскими звездами и выражает недовольство ухудшением кулинарных привычек общества. Уэйд подчеркивает важность качественной еды и своей роли частного шефа, работающего со знаменитыми клиентами.

1. FORBES №10 (32)206
Стиль — От шефа
Моя мать была учителем кули-
нарии. Правда, не в моей школе.
Она готовила хорошо, но не могу
сказать, что ее еда меня вдохнов‑
ляла. Эта семейная особенность
не стала причиной выбора моего
жизненного пути.
уже лет в восемь Я гремел
кастрюлями более или менее
регулярно. Как и многие
в Британии, в 1980‑е годы мы
были семьей без отца. Мне
приходилось готовить самому,
потому что мать все время была
на работе.
Я пошел в университет
изучать психологию — дисци‑
плину, очень далекую от кулина‑
рии. Однокурсники и подумать
не могли, что я хороший повар.
Все вокруг были впечатлены,
особенно девушки. Конечно,
я этим пользовался!
После получения диплома
психолога я какое‑то время рабо‑
тал на правительство. Но знаете,
как это бывает — в одно утро
я понял, что это не для меня.
Мое кулинарное «взросление»
пришлось на момент расцвета
кулинарных телешоу. Конечно,
все знали Джейми Оливера: он
набирал популярность и пробу‑
дил в людях если не страсть, то
настоящий интерес к приготов‑
лению еды.
И я стал смотреть телевизор
все свободное время. Потом
начал покупать кулинарные
книги и много читать. Готовил
при любом удобном случае.
В итоге дипломированный
психолог пошел учиться на по‑
вара в Вестминстерский колледж
общественного питания. Мне
было 22.
Британская кухня очень кос-
мополитична, даже домашняя.
Мама одновременно готовила
разнообразные индийские
карри, фиш‑энд‑чипс, йоркшир‑
ские пироги. И у нас всегда было
много мяса. Лет 15 назад мяса
ели намного больше.
Люди в Британии
(и, думаю, не только) могут тра‑
тить сотни фунтов на кулинар‑
ную вечеринку, по полдня стоять
на кухне, чтобы приготовить
что‑то стоящее. И на следующий
день те же люди могут спокойно
пойти в магазин и купить готовое
блюдо за фунт. Причем я говорю
не о еде на вынос в ресторане
или кафе, а о готовых блюдах
в супермаркетах — они откро‑
венно плохие.
Я променял ресторанный
драйв на спокойную работу
в качестве консультанта и частно‑
го шефа. Мне повезло, я с само‑
го начала работал в хороших
ресторанах — в Balham Kitchen
и мишленовских Chez Bruce,
Tom Aikens и La Truffiere.
И я могу сравнивать.
Главное отличие двух отдельно
взятых рабочих дней как кон‑
сультанта и как шефа в ресторане
со звездой — у меня нет рабоче‑
го дня как такового в привычном
понимании. Сегодня Киев, зав‑
тра Дубай. Сейчас мне хочется
быть за кадром.
Я знаю, что мои поварские
навыки настолько хороши, чтобы
хоть завтра начать работу в лю‑
бом высококлассном ресторане.
Просто там другая мотивация:
если ты шеф мишленовского
ресторана — хочется известно‑
сти. Нужно, чтобы все обсуждали
твою еду, твой ресторан. Немало
парней идут в бизнес именно за
этим.
Сейчас многие стараются
получить звезду скорее по
инерции. Если у тебя хорошая
еда, достойный сервис и соответ‑
ствующие качеству цены — ты
будешь жить и без Michelin.
мои любимые продукты? Их
нелегко выбрать. Думаю, каждый
шеф тут крепко призадумается.
Пожалуй, для начала — баранья
лопатка: я же британец. Но при
этом я бы немного ее приукра‑
сил.
Лопатка была бы с индийскими
специями, лимоном, миндалем,
томленая 4–5 часов. На второе
место я бы поставил свиную
грудинку. Это тоже классиче‑
ский британский выбор — один
из лучших доступных кусков
мяса. И все еще относительно
недорогой.
Сейчас начинается интерес-
ное время. И не только в ре‑
сторанном бизнесе. Хотя
именно в нашем деле отчетливо
видны новые тренды: поезжай‑
те в Дубай, Катар, Шанхай,
Сингапур — и сами все пой‑
мете. Я лично хочу быть гибче,
быстрее и умнее, чтобы ничего
не пропустить. f
замечание
шефа
«Кулинарные
привычки
меняются
не в лучшую
сторону.
Лень — до сих
пор причина
№1 плохого
питания»
«мне нравится
быть за кадром»
Роб Уэйд получил звезду Michelin во время работы
в знаменитом лондонском ресторане Chez Bruce. Сегодня
он частный шеф‑повар, в числе его клиентов — эмир Дубая
шейх Мохаммед аль-Мактум. Записал Сергей Калинин