تعاريف وتقيم جودة اللحوم Definitions and meat quality assessment

1. 1
‫تعار‬‫يف‬‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫وتقييم‬
‫الشريك‬ ‫محمد‬ ‫يوسف‬
‫المستخلص‬
‫ت‬‫أو‬ ،‫المستهلك‬ ‫متطلبات‬ ‫مع‬ ‫التوافق‬ ‫أشمل‬ ‫بصفة‬ ‫أو‬ ‫المتطلبات‬ ‫مع‬ ‫تطابق‬ ‫بأنها‬ ‫عامة‬ ‫بصفة‬ ‫الجودة‬ ‫عرف‬
‫الوق‬ ‫نفس‬ ‫لالستخدام،وفي‬ ‫مناسبة‬‫الذي‬ ‫هو‬ ‫خبرته‬ ‫عن‬ ‫النظر‬ ‫بغض‬ ‫النهائي‬ ‫المستهلك‬ ‫أو‬ ‫المستخدم‬ ‫يعتبر‬ ‫ت‬
‫الجودة‬ ‫منخفض‬ ‫أو‬ ‫عالي‬ ‫ناحية‬ ‫من‬ ‫المنتج‬ ‫أو‬ ‫الخدمة‬ ‫حالة‬ ‫يقرر‬،‫ومن‬ ‫المنتجات‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫يطبق‬ ‫وهذا‬
‫تعتمد‬ ‫التي‬ ‫الجودة‬ ‫عالية‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫هو‬ ،‫غذائية‬ ‫كمادة‬ ‫اللحوم‬ ‫إلنتاج‬ ‫األساسي‬ ‫فالهدف‬ ‫وعليه‬ .‫اللحوم‬ ‫ضمنها‬
‫على‬: ‫التالية‬ ‫العوامل‬-،)‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫ودرجة‬ ‫والرائحة‬ ‫والطعم‬ ‫اللون‬ ‫عناصرها‬ ‫أهم‬ ‫ومن‬ (‫الحسية‬
‫المائي‬ ‫حححححا‬‫ح‬ ‫الن‬ ،‫الغذائي‬ ‫حححححمم‬‫ح‬‫والتس‬ ‫لامرا‬ ‫حححححببة‬‫ح‬‫المس‬ ‫الدقيقة‬ ‫األحيام‬ ‫حححححرها‬‫ح‬‫عناص‬ ‫أهم‬ ‫ححححححية(ومن‬‫ح‬‫والص‬
‫وا‬ ‫التركي‬ ‫حرها‬‫ح‬‫عناص‬ ‫أهم‬ ‫(ومن‬ ‫حنيعية‬‫ح‬‫،والتص‬ )‫اليقيلة‬ ‫بالمعادن‬ ‫والتلوب‬ ‫حافات‬‫ح‬‫والمض‬‫قوة‬ ‫و‬ ‫حك‬‫ح‬‫والتماس‬ ‫لقوام‬
‫عناصححححححرها‬ ‫أهم‬ ‫(ومن‬ ‫والغذائية‬ ).‫المائي‬ ‫ححححححا‬‫ح‬ ‫والن‬ ‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫ودرجة‬ ،‫للبروتين‬ ‫المائي‬ ‫الحفظ‬
‫من‬ ‫عامل‬ ‫كل‬ ‫تحت‬ ‫يقع‬ ‫ححححححه‬‫ح‬‫نفس‬ ‫الوقت‬ ‫وفي‬ .)‫وغيرها‬ ‫الدقيقة‬ ‫والمعادن‬ ‫والدهون‬ ‫الفيتامينات‬ ‫البروتينات‬
‫تداخلت‬ ‫وكلما‬ ،‫المختلفة‬ ‫ححر‬‫ح‬‫العناص‬ ‫من‬ ‫الكيير‬ ‫الجودة‬ ‫عوامل‬‫قيمة‬ ‫ارتفعت‬ ‫البعض‬ ‫ححها‬‫ح‬‫بعض‬ ‫من‬ ‫ححر‬‫ح‬‫العناص‬ ‫هذه‬
.‫اللحوم‬ ‫جودة‬‫و‬‫وهي‬ ‫مجاميع‬ ‫ة‬ ‫ال‬ ‫الى‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫حححيات‬‫ح‬‫حححاس‬‫ح‬‫أس‬ ‫حححيم‬‫ح‬‫تقس‬ ‫يمكن‬:،‫الخام‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫تقدير‬
‫ومن‬ ‫المعتمدة‬ ‫الجودة‬ ‫ر‬ ‫ححححمل‬ ‫ت‬ ‫والتي‬ ،‫المصححححنعة‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫وتقدير‬ ،‫المطبوخة‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫وتقدير‬
:‫أهمها‬-‫وت‬ ،‫حي‬‫ح‬‫الحس‬ ‫التقييم‬ ‫اختبار‬‫عن‬ (‫حه‬‫ح‬‫وانعكاس‬ ‫اللون‬ ‫حدة‬‫ح‬‫ش‬ ‫وتقدير‬ ،‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫درجة‬ ‫قيمة‬ ‫قدير‬
‫للعضححححححالت،وقيمة‬ ‫المائي‬ ‫الحفظ‬ ‫قوة‬ ‫وتقدير‬ ،‫الصححححححباغات‬ ‫كمية‬ ‫وتقدير‬ ،)‫هنترالب‬ ‫أو‬ ‫جوفو‬ ‫جهاز‬ ‫ريق‬
‫التحاليل‬ ‫ريق‬ ‫عن‬ ‫أو‬ ،‫الطراوة‬ ‫وتقدير‬ ‫ححححححاركومير‬‫ح‬‫الس‬ ‫الخلية‬ ‫وحدة‬ ‫ول‬ ‫قياس‬ ‫ريق‬ ‫عن‬ ،‫الرمي‬ ‫التيبس‬
‫والم‬ ‫الكيمائية‬‫مع‬ ‫والمستخدمة‬ ‫ائعة‬ ‫ال‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫تعريفات‬ ‫أهم‬ ‫الورقة‬ ‫هذه‬ ‫تناقش‬ ‫سوف‬ ‫وعليه‬ .‫يكروبية‬
.‫تقييمها‬ ‫ر‬

2. 2
Definitions and meat quality assessment
Yousef M. Elshrek
Abstract
In general quality can be defined as conformance with requirements or conformance
with users, requirements or fitness for use, at the same time, the ultimate user (customer) is
the one really determines whether the experience he or she had was good or bad, it is that
which will decide whether the product or service had quality. This principle can be applied
to all commodities including meat and meat products, the most important reason to produce
meat as suitable for human consumption should have a high quality that has the following
key ingredients:- sensory(contains color, flavor, aroma, pH), hygienic( bacterial
contamination, residues, pH), nutritional (proteins vitamins fatty acids micronutrients ),
technological( water holding capacity , water activity, pH, maturity of the tissues) and
ethical( slaughter process. Tracing and tracking, environmental aspects) quality. Each key
ingredient contains several parameters such as pH, water holding capacity, water activity,
etc. If these deferent parameters interact with each other the meat quality will be very high.
The meat quality can be determined in the three deferent groups such as determination of
raw meat quality, determination of cooked meat quality and determination of processed
meat quality. This determination will include deferent official methods such as sensory taste,
pH values, color intensity and its reflection (Gofo or Hunterlab), pigments, muscle water
holding capacity, rigor mortis values, sarcomer length, meat tenderness and chemicals and
microbial analysis. Therefore the present paper will deal with most important meat quality
definitions and with some meat key ingredients and its parameters.
‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬‫ــ‬‫ـــــ‬
‫*أستاذ‬‫متقاعد‬/‫جامعة‬ / ‫الزراعة‬ ‫كلية‬ / ‫األغذية‬ ‫علوم‬ ‫قسم‬‫طرابلس‬/‫ليبيا‬ ‫طرابلس‬.
‫المقدمة‬
، ‫الوضححححححو‬ ‫وعدم‬ ‫الغمو‬ ‫من‬ ‫نول‬ ‫الكبير،ويحيطه‬ ‫االهتمام‬ ‫اللحوم‬ ‫مجال‬ ‫في‬ ‫الجودة‬ ‫لمصححححححطلد‬ ‫كان‬
، ‫والوضو‬ ‫الدقة‬ ‫لعدم‬ ً‫ا‬‫مصدر‬ ‫أصبد‬ ‫بحيث‬ ،‫ميله‬ ‫عديدة‬ ‫معاني‬ ‫له‬ ‫مصطلد‬ ‫يوجد‬ ‫ما‬ ‫نادرا‬ ‫لذلك‬ ‫ونتيجة‬‫فعليه‬
‫وج‬‫و‬ ، ‫التوضيد‬‫ل‬‫بقدر‬ ‫وواضد‬ ‫شامل‬ ‫تعريف‬ ‫الي‬ ‫لوصول‬‫األربعة‬ ‫الجودة‬ ‫عوامل‬ ‫يضم‬ ‫بحيث‬ ،‫اإلمكان‬

3. 3
‫منها‬ ‫كل‬ ‫حححححر‬‫ح‬‫وعناص‬‫و‬‫حححححنيعية‬‫ح‬‫والتص‬ ‫والغذائية‬ ‫حححححية‬‫ح‬‫الحس‬ ‫التحاليل‬ ‫ريق‬ ‫عن‬ ‫حححححها‬‫ح‬‫قياس‬ ‫أو‬ ‫تحديدها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬
‫الجودة‬ ‫العوامل‬ ‫عناصر‬ ‫من‬ ‫عنصر‬ ‫أي‬ ‫فصل‬ ‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫بحيث‬ ،‫والصحية‬،‫بعضها‬ ‫عن‬‫المطلو‬ ‫بل‬‫مع‬ ‫تداخلها‬ ‫ب‬
‫بعضها‬‫كانت‬ ‫وكلما‬ ،‫العناصر‬ ‫تلك‬‫متداخلة‬،‫أكير‬‫أصبحت‬. ‫ووضوحا‬ ‫دقة‬ ‫أكير‬ ‫الجودة‬
‫اللحوم‬ ‫وجودة‬ ‫الجودة‬ ‫تعريفات‬
‫و‬ ، ‫قاموس‬ ‫أي‬ ‫في‬ ‫الجودة‬ ‫تعريف‬ ‫عن‬ ‫البحث‬ ‫الممكن‬ ‫من‬‫نفسه‬ ‫الوقت‬ ‫في‬‫كتبت‬‫من‬ ‫كيير‬‫ال‬‫مقاالت‬‫ال‬‫مختلفة‬
‫بجا‬ ،‫معروفين‬ ‫ححححائيين‬‫ح‬‫أخص‬ ‫ححححطة‬‫ح‬‫بواس‬ ‫ححححول‬‫ح‬‫الموض‬ ‫هذا‬ ‫في‬‫مجموعة‬ ‫توجد‬ ‫ذلك‬ ‫ن‬‫يتم‬ ‫التي‬ ‫ححححطلحات‬‫ح‬‫المص‬ ‫من‬
‫تعريف‬ ‫في‬ ‫اسحححححتخدامها‬‫الجودة‬ ‫مفهوم‬،‫وان‬‫بين‬ ‫التعامل‬ ‫على‬ ‫يرتكا‬ ‫سحححححوف‬ ‫الجودة‬ ‫لمفهوم‬ ‫حححححة‬ ‫مناق‬ ‫وأي‬
‫رفين‬‫الجودة‬ ‫من‬ ‫متغيرة‬ ‫درجات‬ ‫له‬ ‫شيم‬ ‫واستقبال‬ ‫ارسال‬ ‫يتبادلون‬ ‫أكير‬ ‫أو‬‫التي‬‫هؤالم‬ ‫مفهوم‬ ‫على‬ ‫تعتمد‬
‫األ‬‫راف‬‫من‬ ‫ححاكل‬‫ح‬ ‫الم‬ ‫بعض‬ ‫تحدب‬ ‫وقد‬ .‫نظر‬ ‫اذا‬ ‫ها‬‫رفان‬‫رأيان‬ ‫له‬ ‫الذي‬ ‫ححيم‬‫ح‬ ‫ال‬ ‫نفس‬ ‫ححتخدما‬‫ح‬‫اس‬ ‫أو‬ ‫مختلفان‬
.‫ححيم‬ ‫ال‬ ‫هذا‬ ‫من‬ ‫المطلوب‬ ‫هو‬ ‫ما‬ ‫على‬ ‫االتفا‬ ‫بداية‬ ‫الضححروري‬ ‫من‬ ‫فسححيكون‬ ،‫جودته‬ ‫في‬ ‫مختلفان‬‫ان‬ ‫وعليه‬
" ‫المتطلبات‬ ‫مع‬ ‫التطابق‬ ‫تساوي‬ ‫الجودة‬ " ‫يكون‬ ‫الحالة‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫للجودة‬ ‫والواضد‬ ‫المناس‬ ‫التعريف‬
‫و‬‫يعتبر‬‫هذا‬‫التعري‬‫ف‬‫كافي‬‫السححححححتخداما‬‫ت‬، ‫المتطلبات‬ ‫على‬ ‫تتفق‬ ‫أن‬ ‫المرتبطة‬ ‫راف‬ ‫لا‬ ‫يمكن‬ ‫حيث‬ . ‫عديدة‬
‫حفات‬‫ح‬‫للص‬ ‫حر‬‫ح‬‫مباش‬ ‫بطريق‬ ‫المطابقة‬ ‫وتكون‬ ، ‫مطابقتها‬ ‫مدم‬ ‫من‬ ‫التحقق‬ ‫فيمكن‬ ، ‫ححة‬‫ح‬‫واض‬ ‫المتطلبات‬ ‫كانت‬ ‫واذا‬
‫ححرة‬‫ح‬‫مباش‬ ‫المطلوبة‬،‫ححول‬‫ح‬‫الوص‬ ً‫ا‬‫ححبي‬‫ح‬‫نس‬ ‫ححهل‬‫ح‬‫الس‬ ‫من‬ ‫فيكون‬ ، ‫ححو‬‫ح‬‫بوض‬ ‫ححهما‬‫ح‬‫بعض‬ ‫مع‬ ‫ححالن‬‫ح‬‫يتص‬ ‫الطرفان‬ ‫كان‬ ‫واذا‬
‫يكونو‬ ‫غالبا‬ ‫بالعمليات‬ ‫أو‬ ‫بالخدمات‬ ‫تقوم‬ ‫التي‬ ‫حححات‬‫ح‬‫حححس‬‫ح‬‫المؤس‬ ‫أو‬ ‫األفراد‬ ‫ولكن‬ ،‫الجودة‬ ‫متطلبات‬ ‫حول‬ ‫لالتفا‬‫ا‬
‫من‬ ‫سلسلة‬ ‫هناك‬ ‫ألن‬ ،‫النهائي‬ ‫المستخدم‬ ‫هو‬ ‫يكون‬ ‫ال‬ ‫قد‬ ‫الابون‬ ‫أن‬ ‫الى‬ ‫باإلضافة‬ ،‫الابائن‬ ‫عن‬ ‫تماما‬ ‫منعالين‬
،‫حححطام‬‫ح‬‫الوس‬‫حححفات‬‫ح‬‫بالمواص‬ ‫المتطلبات‬ ‫حححيل‬‫ح‬‫توص‬ ‫يجعل‬ ‫مما‬‫غير‬،‫المطلوبة‬‫بغض‬ ‫النهائي‬ ‫حححتخدم‬‫ح‬‫المس‬ ‫أن‬ ‫وحيث‬
‫جيدة‬ ‫خدمة‬ ‫تقديم‬ ‫أو‬ ‫سلعة‬ ‫إلنتاج‬ ‫اذا‬ .‫النهائية‬ ‫المنتج‬ ‫أو‬ ‫الخدمة‬ ‫جودة‬ ‫مدي‬ ‫يقرر‬ ‫الذي‬ ‫هو‬ ،‫خبرته‬ ‫عن‬ ‫النظر‬
‫حيم‬‫ح‬‫ش‬ ‫كل‬ ‫قبل‬ ‫تحتاج‬‫فهم‬‫الابون‬ ‫يطلبها‬ ‫التي‬ ‫أولويات‬‫العمل‬ ‫في‬ ‫حتمرار‬‫ح‬‫االس‬ ‫حمان‬‫ح‬‫وض‬،‫و‬‫قد‬ ‫هذا‬‫حيف‬‫ح‬‫يض‬ً‫ا‬‫بعد‬
‫بإ‬ ‫وذلك‬ ،‫الجودة‬ ‫تعريف‬ ‫الى‬ ‫جديدا‬‫مع‬ ‫التوافق‬ ‫تساوي‬ ‫الجودة‬ : ‫التعريف‬ ‫يصبد‬ ‫وبذلك‬ ، ‫فيه‬ ‫المستخدم‬ ‫دخال‬
:‫التالية‬ ‫بالتعريفات‬ ‫الجودة‬ ‫تعريف‬ ‫تم‬ ‫األساس‬ ‫هذا‬ ‫وعلى‬ .‫لالستخدام‬ ‫المناسبة‬ ‫أو‬ ‫المستخدم‬ ‫متطلبات‬-
‫يعرف‬‫قاموس‬‫وبستر‬‫بالتعري‬ ‫الجودة‬‫ف‬:‫التالي‬
The degree of excellence which a thing possesses
‫ذ‬ ‫ومعنى‬‫لك‬”)‫يم‬ ‫ال‬ ‫يمتلكها‬ ‫أو‬ ‫بها‬ ‫يتصف‬ ‫التي‬ ‫االمتياز‬ ‫درجة‬
‫حا‬‫ح‬‫عرفه‬ ‫حد‬‫ح‬‫وق‬Corwin, D. Edward.‫المفهوم‬ ‫حة‬‫ح‬‫حاحي‬‫ح‬‫الن‬ ‫من‬ ‫حدة‬‫ح‬‫المتح‬ ‫حات‬‫ح‬‫الوالي‬ ‫و‬ ‫أوريجون‬ ‫حة‬‫ح‬‫حامع‬‫ح‬‫ج‬ ‫من‬
:‫كاآلتي‬ ‫االقتصادي‬-
Quality is capacity of commodity or service to satisfy human wants.

4. 4
"‫ا‬ ‫أو‬ ‫المنتوج‬ ‫تقديم‬ ‫درجة‬ ‫هي‬ ‫الجودة‬‫اإلنسانية‬ ‫المتطلبات‬ ‫إلرضام‬ ‫لخدمات‬".
:‫كاآلتي‬ ‫الجودة‬ ‫لمراقبة‬ ‫األوربية‬ ‫منظمة‬ ‫عرفتها‬ ‫وقد‬-
Product quality is the degree to which a specific product is adjusted to
demand which it tends to satisfy.
"‫المطلوبة‬ ‫الرغبات‬ ‫حس‬ ‫على‬ ‫عدلت‬ ‫معين‬ ‫لمنتوج‬ ‫صفات‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫الجودة‬‫المستهلك‬ ‫قبل‬ ‫من‬".
:‫كاآلتي‬ ‫عرفها‬ ‫حيث‬ ‫واضد‬ ‫غير‬ ‫عنده‬ ‫الجودة‬ ‫مصطلد‬ ‫مفهوم‬ ‫كان‬ ‫فقد‬ ‫جول‬ ‫أما‬-
The concept of quality varies from area to area, and even between population
groups.
"‫النا‬ ‫من‬ ‫مجموعات‬ ‫بين‬ ‫حتى‬ ‫موجود‬ ‫االختالف‬ ‫وهذا‬ ،‫أخرم‬ ‫الى‬ ‫منطقة‬ ‫من‬ ‫الجودة‬ ‫مفهوم‬ ‫يختلف‬‫س‬".
‫يحي‬ ‫أما‬‫فوده‬‫بل‬ ،‫وعناصرها‬ ‫عواملها‬ ‫ناحية‬ ‫من‬ ‫سوام‬ ‫شامال‬ ‫وغير‬ ،ً‫ا‬‫واضح‬ ً‫ا‬‫تعريف‬ ‫الجودة‬ ‫يعرف‬ ‫لم‬ ‫فأنه‬
:‫كالتالي‬ ‫تعريفه‬ ‫ونص‬ ،‫دقيق‬ ‫غير‬ ‫عاما‬ ً‫ا‬‫تعريف‬ ‫عرفها‬-"‫المستهلك‬ ‫إلرضام‬ ‫االمتياز‬ ‫درجة‬ ‫هي‬ ‫الجودة‬".
‫شيفر‬ ‫أما‬1962‫ا‬ ‫جودة‬ ‫عرف‬ ‫حين‬ ‫غيره‬ ‫من‬ ‫وضوحا‬ ‫أكير‬ ‫تعريفه‬ ‫كان‬ ‫فقد‬:‫كاآلتي‬ ‫للحوم‬
The idea of meat quality, if analyzed, is composed of a number of factors, like
proteins, fat, water, color, tenderness , taste and others.
"‫والمام‬ ‫والدهون‬ ‫البروتينات‬ :‫ميل‬ ‫العوامل‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫حم‬‫ح‬‫يض‬ ‫فإنه‬ ، ‫تحليله‬ ‫تم‬ ‫ولو‬ ،‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫حطلد‬‫ح‬‫مص‬
‫واللون‬‫وغيرهم‬ ‫والطعم‬ ‫والطراوة‬."
‫حتانيهوف‬‫ح‬‫ش‬ ‫حاول‬1973(‫القياس‬ ‫وهو‬ ‫أخر‬ ‫حطلد‬‫ح‬‫بمص‬ ‫الجودة‬ ‫حطلد‬‫ح‬‫مص‬ ‫حتبدال‬‫ح‬‫اس‬Record‫بأن‬ ‫ويعتقد‬ ،)
.‫االقتصادية‬ ‫النتائج‬ ‫على‬ ‫كبير‬ ‫ير‬ ‫تأ‬ ‫له‬ ‫الذي‬ ‫البيولوجي‬ ‫للتقدير‬ ‫قابلة‬ ‫قيمة‬ ‫وله‬ ،‫للقياس‬ ‫قابل‬ ‫األخير‬ ‫المصطلد‬
‫ال‬ ‫عدم‬ ‫حححابقة‬‫ح‬‫الس‬ ‫التعاريف‬ ‫من‬ ‫يالحظ‬ ‫قد‬‫رة‬ ‫المؤ‬ ‫العوامل‬ ‫تحدد‬ ‫لم‬ ‫الوقت‬ ‫نفس‬ ‫وفي‬ ،‫حححمول‬‫ح‬ ‫ال‬ ‫أو‬ ‫حححو‬‫ح‬‫وض‬
،‫وتقنية‬ ‫فنية‬ ‫حححححعوبات‬‫ح‬‫ص‬ ‫والى‬ ‫الفهم‬ ‫عدم‬ ‫من‬ ‫كيير‬ ‫الى‬ ‫التعريفات‬ ‫هذه‬ ‫تقودنا‬ ‫بل‬ ،‫الجودة‬ ‫تقدير‬ ‫أو‬ ‫تحديد‬ ‫على‬
‫هوفمان‬ ‫اقترا‬ ‫جام‬ ‫أن‬ ‫الى‬ ‫حححاس‬‫ح‬‫األس‬ ‫هذا‬ ‫وعلى‬1990‫أكير‬ ‫الجودة‬ ‫حححطال‬‫ح‬‫اص‬ ‫مفهوم‬ ‫يعطي‬ ‫أن‬ ‫حاول‬ ‫حيث‬ ،
‫وو‬ ‫وشموال‬ ً‫ا‬‫فهم‬،‫العناصر‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫يضم‬ ‫عامل‬ ‫وكل‬ ،‫عوامل‬ ‫أربعة‬ ‫الى‬ ‫الجودة‬ ‫قسم‬ ‫حيث‬ ‫؛‬ً‫ا‬‫كبير‬ ً‫ا‬‫ضوح‬
:‫كاآلتي‬ ‫العوامل‬ ‫كانت‬ ‫وقد‬-
•‫الحسية‬
•‫الصحية‬
•‫الغذائية‬
•.‫التصنيعية‬

5. 5
‫اقتراحه‬ ‫زاد‬ ‫ومما‬ ،‫األجهاة‬ ‫ريق‬ ‫عن‬ ‫أو‬ ‫البيولوجية‬ ‫بالطر‬ ‫وقياسححححححها‬ ‫تقديرها‬ ‫يمكن‬ ‫العوامل‬ ‫هذه‬
‫ع‬ ‫كل‬ ‫بأن‬ ‫أوجد‬ ‫حين‬ ً‫ا‬‫وضححححححوح‬‫من‬ ‫امل‬‫هذه‬‫األربعة‬ ‫العوامل‬‫يضححححححم‬‫هذه‬ ‫تداخل‬ ‫زاد‬ ‫وكلما‬ ،‫متعددة‬ ‫عناصححححححر‬
‫اللحوم(جدول‬ ‫جودة‬ ‫قيمة‬ ‫زادت‬ ،‫البعض‬ ‫مع‬ ‫األربعة‬ ‫للعوامل‬ ‫المختلفة‬ ‫العناصر‬1)
( ‫جدول‬1.‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫على‬ ‫وعناصرها‬ ‫األربعة‬ ‫الجودة‬ ‫عوامل‬ ‫ير‬ ‫تأ‬ )
‫الحسية‬‫الغذائية‬‫الصحية‬‫التصنيعية‬
‫اللون‬‫البروتينات‬‫األ‬‫ححقحححة‬‫ح‬‫ححي‬‫ح‬‫الحححدق‬ ‫ححيحححام‬‫ح‬‫ح‬
‫الممرضة‬
‫التركي‬
‫كل‬ ‫ال‬‫األمينية‬ ‫األحما‬‫الغذائي‬ ‫التسمم‬‫القوام‬
‫المرمرية‬‫الدهون‬‫الميكروبي‬ ‫الفساد‬‫التماسك‬
‫الرائحة‬‫الدهنية‬ ‫األحما‬‫تركة‬ ‫الم‬ ‫األمرا‬‫اللاوجة‬
‫الطعم‬‫ححة‬‫ح‬‫ححذائي‬‫ح‬‫الغ‬ ‫ححاصححححححر‬‫ح‬‫العن‬
‫الدقيقة‬
‫والتداول‬ ‫التخاين‬‫اللون‬
‫النكهة‬‫الفيتامينات‬‫المضافات‬‫ا‬ ‫الن‬‫المائي‬
‫الدهون‬ ‫كمية‬‫البيولوجيحححة‬ ‫القيمحححة‬
‫والهضم‬
‫المتبقيات‬‫وبة‬ ‫الر‬
‫الطراوة‬‫األمرا‬‫المائي‬ ‫ا‬ ‫الن‬‫حنحححدر‬‫ح‬‫ت‬‫ة‬‫حنحححات‬‫ح‬‫حي‬‫ح‬‫حروت‬‫ح‬‫حب‬‫ح‬‫ال‬
‫الضامي‬ ‫والنسيج‬
‫القوام‬‫المام‬‫بالمعادن‬ ‫التلوب‬‫التطرية‬
‫األس‬ ‫حححححححححححححة‬‫ح‬‫درج‬
‫الهيدروجيني‬(pH)
‫األس‬ ‫حححححححححححححة‬‫ح‬‫درج‬
‫الهيدروجيني‬(pH)
‫األس‬ ‫درجة‬
‫الهيدروجيني‬(pH)
‫األس‬ ‫درجة‬
‫ا‬‫لهيدروجيني‬(pH)
،‫ححها‬‫ح‬‫بعض‬ ‫مع‬ ‫متداخلة‬ ‫ححر‬‫ح‬‫العناص‬ ‫من‬ ‫كيير‬ ‫هناك‬ ‫بأن‬ ، ‫ححابق‬‫ح‬‫الس‬ ‫الجدول‬ ‫من‬ ‫نالحظ‬‫ميل‬:‫ححر‬‫ح‬‫عنص‬ ‫وجود‬‫درجة‬
pH‫و‬ ،‫األربعة‬ ‫العوامل‬ ‫جميع‬ ‫تحت‬‫التي‬‫على‬ ‫م‬ ‫ومن‬ ، ‫اللحوم‬ ‫حححححفات‬‫ح‬‫ص‬ ‫أو‬ ‫حححححائص‬‫ح‬‫خص‬ ‫بعض‬ ‫على‬ ‫ير‬ ‫تأ‬ ‫لها‬
‫من‬ ‫أو‬ ،‫للبروتين‬ ‫المائي‬ ‫حفظ‬ ‫قوة‬ ‫أو‬ ‫القوام‬ ‫ناحية‬ ‫من‬ ‫سححححححوام‬ ،‫جودتها‬‫اللون‬ ‫ناحية‬‫أو‬‫ححححححاد‬‫ح‬‫الفس‬ ‫ناحية‬ ‫من‬
.‫الغذائي‬ ‫حمم‬‫ح‬‫والتس‬ ‫واألمرا‬‫حيد‬‫ح‬‫لتوض‬‫ذلك‬‫عند‬‫غير‬ ‫ظروف‬ ‫تحت‬ ‫الحيوان‬ ‫ذبد‬،‫حبة‬‫ح‬‫مناس‬‫درجة‬ ‫فأن‬pH‫لن‬
‫عن‬ ‫تنخفض‬6.8‫(شكل‬1).

6. 6
( ‫شكل‬1.‫الحسية‬ ‫اللحم‬ ‫جودة‬ ‫صفات‬ ‫بعض‬ ‫على‬ ‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫درجة‬ ‫ير‬ ‫تأ‬ )
‫تتميا‬ ‫ما‬ ‫أهم‬ ‫ومن‬:‫كاآلتي‬ ‫اللون‬ ‫قاتمية‬ ‫اللحم‬ ‫ظاهرة‬ ‫هذه‬ ‫به‬-
1..‫عالية‬ ‫للبروتين‬ ‫المائي‬ ‫الحفظ‬ ‫قوة‬
2..‫عالية‬ ‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫درجة‬
3..‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫تسب‬ ‫وقد‬ ‫الفساد‬ ‫سريعة‬
4..‫اللون‬ ‫قاتمية‬
5.‫نة‬ ‫خ‬.‫الملمس‬
( ‫شكل‬2‫للوقول‬ ‫نتيجة‬ ‫اللحم‬ ‫قاتمية‬ ‫ظاهرة‬ )
‫المناسبة‬ ‫غير‬ ‫ظروف‬ ‫تحت‬ ‫الحيوان‬
‫ظ‬ ‫تحدب‬: ‫بسب‬ ‫عامة‬ ‫بصفة‬ ‫لابقار‬ ‫تحدب‬ ‫التي‬ ‫اللحم‬ ‫في‬ ‫اللون‬ ‫وقاتمية‬ ‫ونة‬ ‫خ‬ ‫اهرة‬-
•.‫ذبحه‬ ‫عملية‬ ‫قبل‬ ‫مناسبة‬ ‫غير‬ ‫لظروف‬ ‫تعرضه‬ ‫أو‬ ‫الحيوان‬ ‫ارها‬
•.‫الحيوان‬ ‫ذبد‬ ‫قبل‬ ‫الحيواني‬ ‫ا‬ ‫الن‬ ‫مخاون‬ ‫أغلبية‬ ‫استهالك‬
•.‫ابينيفرين‬ ‫هرمون‬ :‫ميل‬ ‫الهرمونات‬ ‫أنوال‬ ‫ببعض‬ ‫الذبد‬ ‫قبل‬ ‫الحيوان‬ ‫حقن‬
•‫األ‬ ‫جميع‬ ‫وفي‬‫درجة‬ ‫على‬ )‫والتصحححنيعية‬ ‫والتغذوية‬ ‫والصححححية‬ ‫الحسحححية‬ (‫اللحم‬ ‫جودة‬ ‫تعتمد‬ ‫حوال‬
.‫النهائية‬ ‫الهيدروجينية‬ ‫األس‬
‫الظاهرة‬ ‫أما‬‫التي‬ ‫اليانية‬‫درجة‬ ‫حححببها‬‫ح‬‫تس‬pH‫وهي‬‫حححم‬‫ح‬‫باس‬ ‫تعرف‬ ‫ظاهرة‬Pale soft exudates‫تتميا‬ ‫وهي‬
:‫باآلتي‬-
•.‫اللحم‬ ‫لون‬ ‫شحوب‬
•.‫اللحم‬ ‫ملمس‬ ‫نعومة‬
•.‫عصارته‬ ‫من‬ ‫كييرا‬ ‫فاقدا‬
•‫ضعف‬‫المائي‬ ‫حفظ‬ ‫قوة‬‫للبروتين‬Water holding capacity (WHC).

7. 7
( ‫شكل‬3.‫األبقار‬ ‫لحوم‬ ‫في‬ ‫العصارة‬ ‫وفاقد‬ ‫الملمس‬ ‫ونعومة‬ ‫اللون‬ ‫شحوب‬ ‫ظاهرة‬ )
:‫التالية‬ ‫الظاهرة‬ ‫هذه‬ ‫العوامل‬ ‫أهم‬ ‫ومن‬
1..ً‫ا‬‫ي‬ ‫ورا‬
2.‫الذبد‬ ‫عملية‬ ‫خالال‬ ‫المرتفعة‬ ‫الحرارة‬ ‫لدرجات‬ ‫البروتين‬ ‫تعر‬‫درجة‬ ‫في‬ ‫السححححححريع‬ ‫االنخفا‬ ‫مع‬ ،
‫من‬ ‫أقل‬ ‫الى‬ ‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬6.
3...‫قليلة‬ ‫بنسبة‬ ‫السطد‬ ‫على‬ ‫وامتصاصه‬ ، ‫اللحم‬ ‫سطد‬ ‫على‬ ‫الضوم‬ ‫تت‬ ‫ت‬
‫وهذا‬ ،‫لديه‬ ‫مقبولة‬ ‫وغير‬ ‫فقيرة‬ ‫جودتها‬ ‫الظاهرتين‬ ‫أحدم‬ ‫فيها‬ ‫تحدب‬ ‫التي‬ ‫اللحوم‬ ‫بأن‬ ‫حححححتهلك‬‫ح‬‫المس‬ ‫ويعتبر‬
‫ل‬ ‫بأنها‬ ‫يعتقدون‬ ‫الذين‬ ‫المصنعين‬ ‫عكس‬ ‫على‬.‫الحد‬ ‫ذلك‬ ‫الى‬ ‫الجودة‬ ‫رديئة‬ ‫يست‬
‫الحيواني‬ ‫ححححححا‬ ‫الن‬ ‫من‬ ‫الكيير‬ ‫يسححححححتهلك‬ ‫ال‬ ‫فإنه‬ ‫ذبحه‬ ‫قبل‬ ‫مالئمة‬ ‫ظروف‬ ‫تحت‬ ‫الحيوان‬ ‫وضححححححع‬ ‫وعند‬
‫األس‬ ‫درجة‬ ‫خفض‬ ‫على‬ ‫ححححححاعد‬‫ح‬‫تس‬ ‫بحيث‬ ‫الذبد؛‬ ‫عملية‬ ‫بعد‬ ‫الذبيحة‬ ‫في‬ ‫عالية‬ ‫كميته‬ ‫تصححححححبد‬ ‫لذلك‬ ‫ونتيجة‬
‫من‬ ‫الهيدروجيني‬7.0‫الى‬5.4–5.5‫عمليات‬ ‫ريق‬ ‫عن‬(‫الجلوكوز‬ ‫سكر‬ ‫هدم‬Glycolysis)( ‫شكل‬4)
( ‫شكل‬4‫اللحم‬ ‫لون‬ ‫على‬ ‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫درجات‬ ‫ير‬ ‫تأ‬ )
:‫المصدر‬Boles, J. and Pegg, R. Montana State University and Saskatchewan food product
innovation program University of Saskatchewan.
‫درجة‬ ‫تخفض‬ ‫عندما‬ ‫وجد‬ ‫فقد‬pH‫من‬7‫الى‬6‫على‬ ‫حي‬‫ح‬‫تقض‬ ‫حوف‬‫ح‬‫س‬ ‫فإنها‬50‫حة‬‫ح‬‫الممرض‬ ‫الميكروبات‬ ‫من‬ %
‫حمم‬‫ح‬‫للتس‬ ‫حببة‬‫ح‬‫والمس‬،‫الغذائي‬.‫ححية‬‫ح‬‫الص‬ ‫الناحية‬ ‫من‬ ‫هذا‬‫جدا‬ ‫مهما‬ ‫الذبد‬ ‫بعد‬ ‫ما‬ ‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫درجة‬ ‫ودور‬
:‫اآلتية‬ ‫لاسباب‬ ‫التصنيعية‬ ‫الناحية‬ ‫من‬-
1.(‫للبروتين‬ ‫المحححائي‬ ‫الحفظ‬ ‫قوة‬ ‫قيمحححة‬ ‫تححححدد‬Water Holding Capacity‫)،وتعرف‬WHC
:‫كاآلتي‬-‫ميل؛‬ ‫خارجية‬ ‫عوامل‬ ‫الى‬ ‫تعرضححه‬ ‫خالل‬ ‫اليه‬ ‫حاف‬‫ح‬‫المض‬ ‫المام‬ ‫أو‬ ‫مائه‬ ‫حفظ‬ ‫على‬ ‫اللحم‬ ‫قدرة‬

8. 8
‫في‬ ‫للمام‬ ‫مواقع‬ ‫ة‬ ‫ال‬ ‫وهناك‬ .‫عليه‬ ‫خارجي‬ ‫الضححححححغي‬ ‫أو‬ ‫الفرم‬ ‫أو‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫تغيير‬ ‫أو‬ ‫القطع‬
:‫كاآلتي‬ ‫وهم‬ ‫اللحم‬-
‫أ‬-:)‫المرتبي‬ ( ‫المتحد‬ ‫المام‬-‫ا‬ ‫البروتين‬ ‫على‬ ‫المتحد‬ ‫مام‬ ‫يتواجد‬‫كهربائية‬ ‫شحححححححنات‬ ‫يحمل‬ ‫لذي‬
.‫منه‬ ‫رقيقة‬ ‫بقة‬ ‫لتكون‬ ،‫اليها‬ ‫المام‬ ‫تجدب‬ ‫بدورها‬ ‫والتي‬ ،)‫(البروتين‬ ‫سطحه‬ ‫على‬
‫ب‬-( ‫المتحرك‬ ‫المام‬‫اإلدمصحححححا‬:)-‫عدة‬ ‫أو‬ ‫جايم‬ ‫سحححححمك‬ ‫جدا‬ ‫رقيقة‬ ‫بقة‬ ‫شحححححكل‬ ‫على‬ ‫يتواجد‬
‫جذب‬ ‫بقوم‬ ‫معها‬ ‫مرتبطا‬ ‫كالبروتين‬ ‫الموجودة‬ ‫الصححححححلبة‬ ‫المواد‬ ‫سححححححطو‬ ‫داخل‬ ‫في‬ ‫جائيات‬
‫ا‬ ‫الروابي‬.‫الفاندرووالس‬ ‫قوم‬ ‫تسمى‬ ‫أخرم‬ ‫بروابي‬ ‫أو‬ ‫لهيدروجينية‬
‫ت‬-:‫الحر‬ ‫حام‬‫ح‬‫الم‬-،‫حات‬‫ح‬‫للسححححححكري‬ ‫حا‬‫ح‬‫حذيب‬‫ح‬‫م‬ ‫حا‬‫ح‬‫منه‬ ‫الخوا‬ ‫بجميع‬ ‫الحر‬ ‫حام‬‫ح‬‫الم‬ ‫ويحتفظ‬ ‫الفجوات‬ ‫يما‬
.‫غرويا‬ ‫محلوال‬ ‫مكونا‬ ،‫كالبروتين‬ ‫للمام‬ ‫المحبة‬ ‫الغرويات‬ ‫فيه‬ ‫وتذوب‬ ، ‫واألحما‬ ‫واألمال‬
2.‫الهيدروجي‬ ‫األس‬ ‫درجة‬ ‫بين‬ ‫جدا‬ ‫كبيرة‬ ‫عالقة‬ ‫هناك‬‫التالي‬ ‫ححححححكل‬ ‫ال‬ ،‫للبروتين‬ ‫المائي‬ ‫حفظ‬ ‫وقوة‬ ‫ني‬
:‫كاآلتي‬ ‫العالقة‬ ‫هذه‬ ‫يوضد‬-
( ‫شكل‬5‫المائي‬ ‫الحفظ‬ ‫قوة‬ ‫بين‬ ‫العالقة‬ ‫يوضد‬ ‫المائي‬ ‫الحفظ‬ ‫قوة‬ ‫منحني‬ )
.‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫ودرجة‬ ‫للبروتين‬
•‫نات‬‫ححححححح‬ ‫ال‬ ‫أعداد‬ ‫قارب‬‫تت‬ ‫ما‬‫ند‬‫ع‬ ،‫األدنى‬ ‫حد‬‫ال‬ ‫الى‬ ‫للبروتين‬ ‫مائي‬‫ال‬ ‫حفظ‬ ‫قوة‬ ‫مة‬‫قي‬ ‫تنخفض‬
‫الكه‬.‫متساوية‬ ‫غير‬ ‫ولكنها‬ ،‫البروتين‬ ‫جايم‬ ‫على‬ ‫والموجبة‬ ‫السالبة‬ ‫ربائية‬
•‫البروتين‬ ‫على‬ ‫الكهربائية‬ ‫حنات‬ ‫ال‬ ‫تكون‬ ‫عند‬ ‫جدا‬ ‫عالية‬ ‫للبروتين‬ ‫المائي‬ ‫حفظ‬ ‫قوة‬ ‫قيمة‬ ‫تكون‬
.‫موجبة‬ ‫أو‬ ‫سالبة‬ ‫جميعها‬
•‫تكون‬ ‫الحالة‬ ‫هذه‬ ‫ففي‬ ،‫بعضها‬ ‫مع‬ ‫والموجبة‬ ‫السالبة‬ ‫الكهربائية‬ ‫حنات‬ ‫ال‬ ‫تساوي‬ ‫عند‬
‫ف‬ ‫حنات‬ ‫ال‬‫والمام‬ ‫المرتبي‬ ‫بالمام‬ ‫االحتفاظ‬ ‫البروتين‬ ‫يستطيع‬ ‫وال‬ ،‫الكهربائي‬ ‫التعادل‬ ‫حالة‬ ‫ي‬
( ‫المتحرك‬‫اإلدمصا‬.)

9. 9
•‫قاعدة‬ ‫معايرة‬ ‫ومنحنى‬ ‫للبروتين‬ ‫المائي‬ ‫حفظ‬ ‫قوة‬ ‫منحنى‬ ‫بين‬ ‫جدا‬ ‫كبيرة‬ ‫عالقة‬ ‫هناك‬ ‫أن‬ ‫كما‬
.‫ضعيف‬ )‫أميني‬ (‫وحامض‬ ‫قوية‬
•‫للبروت‬ ‫المائي‬ ‫الحفظ‬ ‫قوة‬ ‫منحني‬ ( ‫المنحنيين‬ ‫من‬ ‫نالحظ‬‫أميني‬ ‫حامض‬ ‫المعايرة‬ ‫ومنحنى‬ ‫ين‬
( ‫شكل‬ ‫قوية‬ ‫قاعدة‬ ‫مع‬ ‫ضعيف‬5:‫اآلتية‬ ‫المالحظات‬ )-
(‫شكل‬5‫حامض‬ ‫معايرة‬ ‫ومنحنى‬ ‫للبروتين‬ ‫المائي‬ ‫الحفظ‬ ‫قوة‬ ‫منحنى‬ ‫بين‬ ‫العالقة‬ )
‫قوية‬ ‫قاعدة‬ ‫مع‬ ‫أميني‬
1.(‫رقم‬1‫يحمل‬ ‫وعليه‬ ،‫بعد‬ ‫القاعدة‬ ‫اليه‬ ‫ححححححاف‬‫ح‬‫تض‬ ‫لم‬ ،‫فقي‬ ‫حامض‬ ‫وجود‬ ‫على‬ ‫يدل‬ ‫المنحنيين‬ ‫في‬ )
.‫فقي‬ ‫الموجبة‬ ‫الكهربائية‬ ‫حنات‬ ‫ال‬ ‫البروتين‬ ‫أو‬ ‫األميني‬ ‫الحامض‬
2.( ‫رقم‬2‫حد‬‫ح‬‫فق‬ ‫حامض‬‫ح‬‫الح‬ ‫أن‬ ‫على‬ ‫حدل‬‫ح‬‫ي‬ ‫المنحنيين‬ ‫في‬ )50‫من‬ ‫حة‬‫ح‬‫الموجب‬ ‫حدروجين‬‫ح‬‫الهي‬ ‫حات‬‫ح‬‫أيون‬ ‫من‬ %
‫فقي‬ ‫الكربوكسيل‬ ‫مجموعة‬(1pKa)
3.( ‫رقم‬3‫فقد‬ ‫الحامض‬ ‫أن‬ ‫على‬ ‫يدل‬ ‫المنحنيين‬ ‫في‬ )100‫من‬ ‫الموجبة‬ ‫الهيدروجين‬ ‫أيونات‬ ‫من‬ %
‫فقي‬ ‫الكربوكسححححححيل‬ ‫مجموعة‬(Isoelectric point‫على‬ ‫الكهربائية‬ ‫حححححححنات‬ ‫ال‬ ‫تعادل‬ ‫نقطة‬ )
.‫األميني‬ ‫والحامض‬ ‫البروتين‬
4.( ‫رقم‬4‫حدروجين‬‫ح‬‫الهي‬ ‫حات‬‫ح‬‫أيون‬ ‫جميع‬ ‫حدت‬‫ح‬‫فق‬ ‫حل‬‫ح‬‫الكربوكسححححححي‬ ‫حة‬‫ح‬‫مجموع‬ ‫أن‬ ‫على‬ ‫حدل‬‫ح‬‫ي‬ ‫المنحنيين‬ ‫في‬ )
‫األميني‬ ‫الحامض‬ ‫أو‬ ‫البروتين‬ ‫وفقد‬ ،‫الموجبة‬50‫م‬ ‫الهيدروجين‬ ‫أيونات‬ ‫من‬ %‫األمين‬ ‫مجموعة‬ ‫ن‬
(pKa2.)
5.( ‫رقم‬5،‫الهيدروجين‬ ‫أيونات‬ ‫جميع‬ ‫فقدا‬ ‫األميني‬ ‫الحامض‬ ‫أو‬ ‫البروتين‬ ‫أن‬ ‫على‬ ‫يدل‬ ‫المنحنيين‬ ‫في‬ )
‫ححالبة‬‫ح‬‫الس‬ ‫الكهربائية‬ ‫حححنات‬‫ح‬ ‫ال‬ ‫يحمالن‬ ‫ححبحا‬‫ح‬‫وأص‬100‫األميني‬ ‫الحامض‬ ‫تحول‬ ‫الحالة‬ ‫هذه‬ ‫ففي‬ ،%
.‫قاعدة‬ ‫الى‬

10. 10
‫يعود‬ ،‫الملمس‬ ‫ححححن‬‫ح‬ ‫خ‬ ‫قاتم‬ ‫أحمر‬ ‫اللحم‬ ‫لون‬ ‫يكون‬ ‫عندما‬‫ظروف‬ ‫الى‬ ‫الذبد‬ ‫قبل‬ ‫الحيوان‬ ‫تعر‬ ‫الى‬ ‫ححححب‬‫ح‬‫الس‬
‫نام‬ ‫ا‬ ‫العضحححالت‬ ‫في‬ ‫الحيواني‬ ‫حححا‬ ‫الن‬ ‫أغلبية‬ ‫واسحححتهلك‬ ،‫وغيرها‬ ‫حححديدة‬ ‫ال‬ ‫الحرارة‬ ‫أو‬ ‫كالخوف‬ ‫مناسحححبة‬ ‫غير‬
.‫مباشرة‬ ‫ذبحه‬ ‫قبل‬ ‫الحياة‬
:‫اآلتي‬ ‫بسب‬ ‫عصارته‬ ‫من‬ ‫كيير‬ ‫فاقدا‬ ‫الملمس‬ ‫ناعم‬ ‫شاحبا‬ ‫اللحم‬ ‫لون‬ ‫يكون‬ ‫عندما‬-
1..‫ي‬ ‫را‬ ‫الو‬ ‫العامل‬
2.‫نتيجة‬.‫الذبيحة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫ارتفال‬ ‫مع‬ ،‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫السريع‬ ‫انخفا‬
3.‫الى‬ ‫الذبد‬ ‫قبل‬ ‫الحيوان‬ ‫تعر‬ ‫الى‬ ‫ححححب‬‫ح‬‫الس‬ ‫يعود‬ ،‫الملمس‬ ‫ححححن‬‫ح‬ ‫خ‬ ‫قاتم‬ ‫أحمر‬ ‫اللحم‬ ‫لون‬ ‫يكون‬ ‫عندما‬
‫في‬ ‫الحيواني‬ ‫حححا‬‫ح‬ ‫الن‬ ‫أغلبية‬ ‫حححتهلك‬‫ح‬‫واس‬ ،‫وغيرها‬ ‫حححديدة‬‫ح‬ ‫ال‬ ‫الحرارة‬ ‫أو‬ ‫كالخوف‬ ‫حححبة‬‫ح‬‫مناس‬ ‫غير‬ ‫ظروف‬
‫ال‬ ‫نام‬ ‫ا‬ ‫العضالت‬.‫مباشرة‬ ‫ذبحه‬ ‫قبل‬ ‫حياة‬
:‫اآلتي‬ ‫بسب‬ ‫عصارته‬ ‫من‬ ‫كيير‬ ‫فاقدا‬ ‫الملمس‬ ‫ناعم‬ ‫شاحبا‬ ‫اللحم‬ ‫لون‬ ‫يكون‬ ‫عندما‬-
1..‫ي‬ ‫را‬ ‫الو‬ ‫العامل‬
2..‫الذبيحة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫ارتفال‬ ‫مع‬ ،‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫السريع‬ ‫انخفا‬ ‫نتيجة‬
‫ساهم‬ ‫مما‬ ،‫اللحوم‬ ‫لجودة‬ ‫أكير‬ ‫فهم‬ ‫في‬ ‫هوفمان‬ ‫اقترا‬ ‫ساهم‬ ‫فقد‬ ‫وعليه‬‫جيدا‬ ‫تقيما‬ ‫الجودة‬ ‫تقييم‬ ‫وسهل‬
‫(جدول‬ ‫وباألجهاة‬ ‫البيولوجي‬ ‫التقييم‬ ‫بواسطة‬2).

11. 11
( ‫جدول‬2‫تقديرها‬ ‫ر‬ ‫و‬ ‫وعناصرها‬ ‫للجودة‬ ‫األربعة‬ ‫العوامل‬ ‫تقييم‬ )
‫الحسي‬ ‫العامل‬
‫الحسي‬ ‫العامل‬ ‫عناصر‬‫العوامل‬ ‫تقييم‬‫األميلة‬ ‫بعض‬ ‫و‬ ‫األجهاة‬ ‫و‬ ‫الطر‬
‫اللون‬‫اللون‬ ‫ومكونات‬ ‫شدة‬‫هنترالب‬
‫وا‬ ‫كل‬ ‫ال‬‫لحج‬‫م‬‫والتماسك‬‫القطع‬ ‫وقوة‬ ‫القطع‬ ‫مساحة‬
‫اللحم‬ ‫والطراوة‬
‫وارنير‬ ‫الغازي‬ ‫جروماتوجرافي‬
‫براتالير‬
‫النكهة‬‫الطعم‬ ‫مكونات‬‫الغازي‬ ‫جروماتوجرافي‬
‫الغذائي‬ ‫العامل‬
‫البروتين‬‫ونوعيته‬ ‫نسبة‬‫الكهربائية‬ ‫والهجرة‬ ، ‫كالداهل‬
‫الدهن‬‫األحما‬ ‫ونوعية‬ ‫الدهن‬ ‫كمية‬
‫الدهنية‬
‫سوكسيليت‬
‫العناصر‬‫الدقيقة‬ ‫الغذائية‬‫والهضم‬ ‫الرماد‬‫االمتصا‬ ‫وجهاز‬ ‫االحترا‬ ‫فرن‬
.‫الذري‬ ‫الطيفي‬
‫الفيتامينات‬‫ونوعيتها‬ ‫كميتها‬‫اللوني‬ ‫القياس‬ ‫جهاز‬
‫الصحي‬ ‫العامل‬
‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫درجة‬‫الحموضة‬ ‫قيمة‬‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫درجة‬ ‫جهاز‬
‫والتخاين‬ ‫التداول‬‫الدقيقة‬ ‫األحيام‬‫العدد‬
‫المتبقيات‬‫العناص‬‫اليقيلة‬ ‫ر‬‫الذري‬ ‫الطيفي‬ ‫جهاز‬
‫التصنيعي‬ ‫العامل‬
‫المائي‬ ‫الحفظ‬ ‫قوة‬‫العصارة‬ ‫ار‬ ‫انت‬ ‫لقياس‬ ‫الضغي‬
‫الكهربائية‬ ‫حنات‬ ‫ال‬ ‫تقدير‬
‫الترشيد‬ ‫ورقة‬
‫درجة‬ ‫المركاي‬ ‫الطرد‬ ‫قوة‬ ‫رقة‬
‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬
‫الدهن‬‫األصفر‬ ‫اللون‬‫الكاروتين‬ ‫أو‬ ‫اليرقان‬ ‫عن‬ ‫ف‬ ‫الك‬
‫اللاوجة‬‫االستحالب‬‫ا‬ ‫قياس‬ ‫جهاز‬‫للاوجة‬
‫تحديدها‬ ‫ر‬ ‫و‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫على‬ ‫رة‬ ‫المؤ‬ ‫العوامل‬
:‫كالتالي‬ ،‫مجاميع‬ ‫ة‬ ‫ال‬ ‫الى‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫أساسيات‬ ‫تقسيم‬ ‫يمكن‬-
1..‫الخام‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫تقدير‬
2..‫المطبوخة‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫تقدير‬
3..‫المصنعة‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫تقدير‬
‫تر‬ ‫تاريخ‬ ‫من‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫في‬ ‫رة‬ ‫المؤ‬ ‫العوامل‬ ‫ير‬ ‫تأ‬ ‫يبدأ‬‫الى‬ ‫حححولها‬‫ح‬‫وص‬ ‫حتى‬ ،‫تغذيته‬ ‫ر‬ ‫و‬ ،‫الحيوان‬ ‫بية‬
‫تقييم‬ ‫ريق‬ ‫عن‬ ‫وذلك‬ ،‫لحم‬ ‫الى‬ ‫ححححالت‬‫ح‬‫العض‬ ‫تحويل‬ ‫بداية‬ ‫من‬ ‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫ححححيم‬‫ح‬‫تقس‬ ‫عملية‬ ‫وتبدأ‬ ،‫ححححتهلك‬‫ح‬‫المس‬
:‫اآلتي‬ ‫اللحم‬ ‫جودة‬ ‫في‬ ‫رة‬ ‫المؤ‬ ‫العوامل‬ ‫أهم‬ ‫ومن‬ ،‫والتصنيعية‬ ‫والتغذوية‬ ‫والصحية‬ ‫الحسية‬ ‫الطر‬-
‫م‬ ‫وت‬ ،‫والفسيولوجية‬ ‫الطبيعية‬ ‫العوامل‬‫عل‬ ‫ل‬‫ى‬:

12. 12
1..‫الحيوان‬ ‫ونول‬ ‫وجنس‬ ‫ساللة‬
2..‫والتغذية‬ ‫التربية‬ ‫ر‬
3..‫المناسبة‬ ‫غير‬ ‫الظروف‬ ‫ير‬ ‫تأ‬
4..‫وغيرها‬ ،‫العضالت‬ ‫بين‬ ‫وتوزيعها‬ ‫الدهون‬ ‫كمية‬
:‫اآلتي‬ ‫مل‬ ‫وت‬ ،‫الذبد‬ ‫بعد‬ ‫ما‬ ‫معامالت‬-
1..‫للذبائد‬ ‫والتجميد‬ ‫التبريدي‬ ‫والتخاين‬ ‫التبريد‬ ‫نام‬ ‫أ‬ ‫تحدب‬ ‫التي‬ ‫التغيرات‬
2.‫نام‬ ‫أ‬ ‫تحدب‬ ‫التي‬ ‫التغيرات‬.‫والتصنيع‬ ‫الطبخ‬
3.‫التحفا‬ :‫يل‬‫م‬ ،‫فة‬‫المختل‬ ‫بالطر‬ ‫اللحم‬ ‫راوة‬ ‫تحسححححححين‬ :‫يل‬‫م‬ ‫الذبد‬ ‫بعد‬ ‫ما‬ ‫يات‬‫التقن‬ ‫بعض‬ ‫تطبيق‬
‫ميكانيكي‬ ‫اللحوم‬ ‫وتطرية‬ ،‫والتعتيق‬ ،‫الكهربائي‬‫ا‬‫تنظيم‬ ‫برامج‬ ‫تطبيق‬ ‫بجان‬ ،‫اإلنايمات‬ ‫باستعمال‬ ‫أو‬ ،
‫الحيوان‬ ‫تربيحة‬ ‫مرحلحة‬ ‫من‬ ‫الجودة،تبحدأ‬ ‫وتحسححححححين‬ ،‫اإلنتحاج‬ ‫على‬ ‫الرقحابحة‬‫اللحوم‬ ‫الوصححححححول‬ ‫حتى‬ ‫؛‬
:‫مراحل‬ ‫أربعة‬ ‫الى‬ ‫مقسمة‬ ‫وهي‬ ،‫المستهلك‬ ‫الى‬ ‫ومنتجاتها‬-
.‫أ‬‫الحيوان‬ ‫تربية‬ ‫مرحلة‬.
:‫لذلك‬ ‫المعتمدة‬ ‫الطر‬ ‫أهم‬ ‫ومن‬-
•‫ا‬ ‫هالو‬ ‫اختبار‬‫ن‬.
•.‫كينيا‬ ‫كريتين‬ ‫اختبار‬
•‫الحية‬ ‫الحيوانات‬ ‫اختبار‬Biopsy test.
•‫الصوتية‬ ‫فو‬ ‫الموجات‬ ‫باستخدام‬ ‫اختبار‬Ultrasonic.
•‫استخدا‬‫م‬‫الحمرام‬ ‫تحت‬ ‫األشعة‬ ‫الحرارة‬ ‫قياس‬ ‫جهاز‬Infra Red Thermography.
•‫اآللي‬ ‫الحاس‬ ‫باستخدام‬ ‫التصوير‬Computer Tomography.
.‫ب‬‫الذبيحة‬ ‫تقييم‬ ‫مرحلة‬
:‫منها‬ ‫المعتمدة‬ ‫الطر‬ ‫مل‬ ‫وت‬-
•.‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫درجة‬ ‫تقدير‬
•‫التوصيل‬ ‫اختبار‬Conductivity.
•،‫وانعكاسه‬ ،‫وشدته‬ ‫اللون‬ ‫تقييم‬.‫هنترالب‬ ‫أو‬ ،‫جوفو‬ ‫جهاز‬ ‫باستخدام‬
•.‫الذبيحة‬ ‫على‬ ‫والدهن‬ ‫العضالت‬ ‫جودة‬ ‫تقييم‬
•.‫اآللي‬ ‫الحاس‬ ‫باستخدام‬ ‫التصوير‬

13. 13
•.‫الحسي‬ ‫التحليل‬ ‫اختبارات‬
.‫ج‬‫اللحوم‬ ‫تقييم‬ ‫مرحلة‬
:‫وأهمها‬ ،‫اللحوم‬ ‫جودة‬ ‫لتقييم‬ ‫المعتمدة‬ ‫الطر‬ ‫المرحلة‬ ‫هذه‬ ‫مل‬ ‫ت‬-
•‫الحسي‬ ‫التقييم‬ ‫اختبار‬
•.‫الهيدروجيني‬ ‫األس‬ ‫درجة‬
•‫تق‬.)‫هنترالب‬ ‫أو‬ ‫جوفو‬ ‫وانعكاسه(جهاز‬ ‫اللون‬ ‫شدة‬ ‫دير‬
•.‫الصباغات‬ ‫كمية‬ ‫تقدير‬
•.‫للعضالت‬ ‫المائي‬ ‫الحفظ‬ ‫قوة‬ ‫تقدير‬
•.‫الرمي‬ ‫التيبس‬ ‫قيمة‬
•.‫الساركومير‬ ‫الخلية‬ ‫وحدة‬ ‫ول‬
•.‫الطراوة‬ ‫تقدير‬
•.‫والميكروبية‬ ‫الكيمائية‬ ‫التحاليل‬
‫المصنعة‬ ‫اللحوم‬ ‫منتجات‬ ‫جودة‬ ‫تقييم‬ ‫مرحلة‬ .‫د‬
•‫األس‬ ‫درجة‬ ‫قيمة‬ ‫تقدير‬.‫الهيدروجيني‬
•.‫المائي‬ ‫ا‬ ‫الن‬ ‫قيمة‬ ‫تحديد‬
•‫للبروتين‬ ‫الكهربائية‬ ‫الهجرة‬Electrophoresis.
•.‫الحسي‬ ‫التحليل‬
•.‫البنفسجية‬ ‫فو‬ ‫األشعة‬ ‫استعمال‬
•‫اللحوم‬ ‫في‬ ‫والمتبقيات‬ ‫السموم‬ ‫تقدير‬
‫المراجع‬
،‫والاراعة‬ ‫األغذية‬ ‫منظمة‬2006‫ا‬ ‫منظمة‬ .‫اللحوم‬ ‫لصناعة‬ ‫جيدة‬ ‫ممارسات‬ ،‫تطبيقي‬ ‫دليل‬ .‫والاراعة‬ ‫ألغذية‬
‫و‬.‫المتحدة‬ ‫األمم‬
(‫محمد‬ ‫يوسف‬ ،‫ريك‬ ‫ال‬2005‫جامعة‬ ‫ورات‬ ‫من‬ .‫اللحوم‬ ‫تقنية‬ )،‫الفاتد‬.‫ليبيا‬ ‫رابلس‬
( ‫أزو‬ISO9001:200،)2004.‫الجودة‬ ‫ادارة‬ ‫أنظمة‬ ‫متطلبات‬ .

14. 14
Price, J.F. and Schweigert, B. c. 1978. The science of meat and meat products.
Food Nat. Press. Westport Con.
Honikel, K.O. (1997). Reference methods supported by OECD and their use in
Mediterranean meat products. Food Chemistry 59:573-582.
Honikel, K.O. (1998). Reference methods for the assessment of physical
characteristics of meat. Meat Sci. 49:447-457.
Joo, S.T.; Kauffman, R.G.; Kim, B.C.; Kim, C.J. (1995).relationship between
color and water-holding capacity in post rigor porcine longissimus
muscle. J. Muscle Foods 6:211-226.
Joo1999).The relationship of Sarcoplasmic and Myofibrillar protein solubility
to color and water holding capacity in porcine longissimus muscle. Meat
Sci. 52:291-297.
Santiago, A. L. S. 2003. Biological, nutritional and `processing factors affecting
breast meat quality of broilers. PhD Dissertation, Animal and poultry
science. Polytechnic. Inst.and State University Virginia USA.