2. Коровье молоко
Основными компонентами молока
являются вода, жир, белки, лактоза
(молочный сахар) и минеральные
вещества (соли).
Молоко содержит также следы таких
веществ, как пигменты, ферменты,
фосфолипиды (вещества с
жироподобными свойствами) и газы.
3. Состав коровьего молока
Коровье молоко состоит примерно
на 87% из воды и на 13% из сухих
веществ.
Эти вещества растворены в воде.
Сухие вещества молока образуют
различные дисперсионные системы.
5. Вода молока
Вода выполняет разнообразные функции и
играет важную роль в биохимических
процессах:
-является растворителем органических и
неорганических веществ.
-в водной среде проходят все
многочисленные реакции живого
организма.
-в некоторых реакциях вода принимает
непосредственное участие (реакции
гидролиза, окисления веществ и др.).
6. Свободная вода
84,5-85%;
участвует в биохимических реакциях;
представляет собой раствор различных
органических и неорганических веществ
(сахара, солей и пр.)
легко можно превратить в состояние
льда при замораживании молока или
удалить при сгущении и высушивании
7. Связанная вода
3 - 3,5%;
не замерзает при низких
температурах (ниже - 40°С);
не растворяет соли, сахар;
нельзя удалить из молока при
высушивании;
2 формы связи воды в молоке:
-адсорбционно связанная вода
-химически связанная вода.
8. Адсорбционно связанная вода
Удерживается
молекулярными силами
около поверхности
коллоидных частиц
(белков, фосфолипидов,
полисахаридов).
При адсорбировании
диполи воды
располагаются
несколькими слоями
вокруг гидрофильных
центров белковой
молекулы (рис.1).
Рис. 1. Схема гидратной
оболочки белковой молекулы:
1 – диполи воды; 2 - белок
9. Химически связанная вода
Это вода кристаллогидратов, или
кристаллизационная вода.
В молоке кристаллизационная вода
связана с кристаллами молочного
сахара (С12Н22011*Н20).
10. СМО и СОМО молока
Сухой молочный остаток (СМО) -
остаток молока после удаления
из него воды и газов
Сухой обезжиренный молочный
остаток (СОМО) - остаток молока
после удаления из него воды,
жира и газов
