DEFINISI ALAHAN MAKANAN, MAKANAN YANG MENYEBABKAN ALAHAN, SIMPTOM DAN KESAN, CARA MENYELESAIKAN MASALAH ALAHAN MAKANAN DI RESTORAN DAN CARA MENYEDIAKAN LAPORAN KES ALAHAN MAKANAN DI RESTORAN.

1. KOD DAN NAMA
PROGRAM /
PROGRAM CODE & NAME
HT-010-3:2012 FOOD & BEVERAGE SERVICE OPERATION
TAHAP / LEVEL L3
NO DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE
HT-010-3:2012 - C04 F&B EVENTUALITY AND COMPLAINT
HANDLING
NO. DAN PENYATAAN
AKTIVITI KERJA /
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT
1. HANDLE GUEST INCIDENT
2. HANDLE GUEST COMPLAINT
3. HANDLE FOOD ALLERGENS
4. HANDLE LOST AND FOUND
5. EXECUTE CORRECTIVE ACTION PLAN
NO. KOD / CODE NO. HT-010-3:2012-C04/P(3/5) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 13
TAJUK / TITLE:
PROSEDUR MENGENDALI ALAHAN TETAMU
TUJUAN / PURPOSE:
Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada
pelatih tentang jenis makanan yang menyebabkan alahan, kesan simptom alahan
makanan dan cara untuk bertindak terhadap kejadian alahan dengan lebih terperinci.
SURIA COLLEGE OF HOSPITALITY
LOT 2899 (NORTH WING),
JALAN TENTERAM, TANJUNG PUTERI
80300 JOHOR BAHRU, JOHOR
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)

2. NO. KOD / CODE NO. HT-010-3:2012-C04/P(3/5)
Muka Surat / Page : 2 Drp / Of
13
PENERANGAN / INFORMATION :
Tetamu yang mempunyai alahan makanan perlu berhati-hati apabila makan di luar untuk
mengelakkan kemudaratan. Sebagai sebuah restoran anda mempunyai tanggungjawab
untuk memastikan setiap makanan yang disediakan selamat untuk dimakan. Satu analisis
di UK pada tahun 2012 mendapati bahawa 58% kes kematian disebabkan alahan
makanan adalah mereka yang berumur di antara 13 dan 30 tahun dan 68% telah makan
di luar rumah seperti di restoran, kafeteria sekolah atau rumah kawan (Paxton, 2012).
Bermula dari Disember 2014, telah berkuatkuasa undang-undang untuk memberi
maklumat kepada pelanggan tentang kandungan di dalam makanan yang dijual dan
menyediakan maklumat mengenai bahan-bahan alahan di dalam makanan ketika ditanya.
Sebelum mengambil pesanan, pramusaji hendaklah mengingatkan tetamu tentang
makanan yang boleh menyebabkan alahan yang terdapat di dalam menu.
1. DEFINISI ALAHAN MAKANAN
Alahan makanan adalah disebabkan apabila badan seseorang tersilap mengenal
pasti protein makanan sebagai satu ancaman dan menghasilkan antibodi untuk
melawan makanan tersebut. Apabila makanan dimakan lagi atau kadang-kadang
apabila ia bersentuhan dengan kulit, ia akan mencetuskan tindak balas imun di mana
sel-sel melepaskan bahan kimia ke dalam aliran darah, termasuk histamin. Histamin
ialah salah satu daripada beberapa bahan kimia yang dikeluarkan oleh badan semasa
tindak balas alahan. Ini menyebabkan pelbagai simptom bergantung kepada di mana
bahan kimia tersebut dibebaskan di dalam badan.
Kejadian alahan makanan dipengaruhi oleh genetik, umur, jenis kelamin, pola makan,
jenis makanan awal, jenis makanan, dan faktor lingkungan. Penyakit alergi
merupakan gangguan kronik yang boleh terjadi pada kanak-kanak dan dewasa.

3. NO. KOD / CODE NO. HT-010-3:2012-C04/P(3/5)
Muka Surat / Page : 3 Drp / Of
13
2. MAKANAN YANG MENYEBABKAN ALAHAN
90% daripada semua tindak balas alahan makanan berpunca daripada susu, telur,
kacang tanah, kekacang, ikan, kerang, soya, dan gandum. Namun terdapat 14 bahan
utama yang perlu diisytiharkan apabila digunakan di dalam sesuatu hidangan. Senarai
berikut memberikan beberapa contoh makanan di mana bahan utama ini boleh
didapati:
No. Jenis Makanan Penerangan
1. Saderi Merupakan batang saderi, daun dan biji benih. Ia
sering terdapat dalam garam saderi, salad,
beberapa produk daging, perencah sup dan kiub
stok.
2. Bijirin yang mengandungi
gluten
Gandum, rai, barli dan oat. Ia sering didapati
dalam makanan yang mengandungi tepung,
seperti serbuk penaik, adunan kek, serbuk roti,
roti, kek, kuskus, produk daging, pasta, pastri,
sos, sup dan makanan dibersihkan dengan
tepung.
3. Krustasia Ia merupakan ketam, udang kara dan udang. Ia
sering dijumpai di dalam belacan yang
digunakan dalam kari Thai atau salad.
4. Moluska Ia adalah kumpulan kerang, kupang, tiram, siput
dan sotong. Ia sering dijumpai dalam sos tiram
atau sebagai bahan dalam stew ikan.
5. Ikan Sesetengah orang yang alah kepada satu
spesies ikan akan dinasihatkan untuk
mengelakkan semua spesies ikan kerana
mempunyai protein yang sama. Ikan sering
digunakan dalam sos ikan, sos salad, topping
pizza, sup dan kiub stok, pes dan sos oriental.

4. NO. KOD / CODE NO. HT-010-3:2012-C04/P(3/5)
Muka Surat / Page : 4 Drp / Of
13
6. Telur Sering digunakan di dalam kek, beberapa produk
daging, mayonis, krim, pasta, tat quiche, sos dan
makanan bersalut atau berlapis dengan telur.
7. Susu Terdapat dalam mentega, keju, krim, susu
tepung dan yogurt. Ia sering digunakan dalam
makanan berlapis dengan susu, sup serbuk dan
sos.
8. Kekacang Badam, kacang hazel, walnut, gajus, kacang
pecan, kacang Brazil, kacang pistachio,
macadamia atau kacang Queensland. Ini boleh
didapati dalam roti, biskut, keropok, pencuci
mulut, ais krim, marzipan, minyak kacang dan
sos.
9. Kacang tanah Ia didapati dalam biskut, kek, kari, pencuci mulut
dan sos seperti kuah sate. Ia juga terdapat
dalam minyak kacang tanah dan tepung kacang.
10. Soya Kacang soya boleh menghasilkan tepung soya,
protein sayuran dan boleh ditapai untuk
menghasilkan tauhu (tofu). Lecithin (E322)
digunakan sebagai pengemulsi, boleh dibuat
daripada minyak soya bertapis. Tepung soya
selalunya dijumpai di dalam bahan-bahan kek,
hidangan pasta, bijirin dan daging proses.
Minyak soya halus digunakan dalam minyak
sayur-sayuran.
11. Sulfur dioksida Digunakan sebagai bahan pengawet dalam
buah-buahan kering, produk daging, minuman
ringan dan sayur-sayuran serta dalam wain dan
bir.
12. Bijan Ia boleh didapati dalam roti, hummus, minyak
bijan dan pes bijan.

5. NO. KOD / CODE NO. HT-010-3:2012-C04/P(3/5)
Muka Surat / Page : 5 Drp / Of
13
13. Lupin (kacang pea) Termasuk benih lupin dan tepung, dan boleh
didapati di beberapa jenis roti, pastri dan pasta.
14. Mustard Termasuk mustard cecair, serbuk mustard dan
biji sawi. Ia sering dijumpai di dalam roti, kari,
bahan perapan, produk daging, sos salad, sos
dan sup.
Jadual 1: Makanan yang menyebabkan alahan
3. SIMPTOM KESAN ALAHAN MAKANAN
i. Gejala anafilaksis
Gambarajah 1: Simptom anafilaksis
Anafilaksis merupakan tindakbalas alahan yang serius, terjadi secara tiba-tiba, cepat dan
boleh menyebabkan kematian. Ia biasanya menyebabkan lebih daripada satu seperti
ruam gatal, tekak atau lidah bengkak, sesak nafas, muntah, pening, dan tekanan darah
rendah. Gejala-gejala ini terjadi dalam masa seminit ataupun satu jam. Mereka yang
mengalami bengkak (angioedema) akan merasakan pedih seperti kulit terbakar. Bengkak
di bahagian lidah atau tekak berlaku dalam sehingga kira-kira 20% kes. Bahagian yang
paling biasa terjejas adalah kulit (80-90%), salur pernafasan (70%), saluran gastrousus

6. NO. KOD / CODE NO. HT-010-3:2012-C04/P(3/5)
Muka Surat / Page : 6 Drp / Of
13
(30-45%), jantung dan saluran darah (10-45%), dan sistem saraf tunjang (10-15%);
biasanya dua atau lebih bahagian yang terlibat ketika tindakbalas anafilaksis.
Anafilaksis memerlukan rawatan segera. Epinefrin diberikan dalam bentuk suntikan atau
ubat hirup, untuk membuka saluran pernafasan dan meningkatkan tekanan darah. Bila
perlu, segera lakukan resusitasi kardiopulmonal, intubasi endotrakeal iaitu pemasangan
saluran melalui hidung atau mulut ke saluran pernafasan atau trakeostomi/krikotirotomi
iaitu pembuatan lubang di trakea untuk membantu pernafasan.
ii. Simptom biasa
Gejala alahan makanan biasanya akan terjadi dalam tempoh kira-kira dua minit
hingga satu jam selepas makan makanan yang boleh menyebabkan alahan. Gejala
klinikal tindak balas alahan makanan biasanya melibatkan kulit, saluran
gastrousus, dan saluran pernafasan. Gejala-gejala ini boleh berlaku bersendirian
atau dalam kombinasi, dengan lebih daripada satu gejala yang berlaku pada satu
masa; dan dalam beberapa kes boleh menyebabkan anafilaksis. Tetapi pada orang
yang sangat sensitif, dengan hanya menyentuh atau terhidu makanan tersebut
mungkin menghasilkan tindak balas kepada alahan.
a. Reaksi kepada kulit
 Gatal-gatal, ekzema, bengkak bibir, bengkak kelopak mata dan muka
b. Reaksi kepada saluran pernafasan
 Bengkak tekak dan mulut, kesukaran bernafas, hidung dan mata berair,
batuk berulang kali, semput dan nafas berbunyi
c. Reaksi kepada saluran gastrousus
 Kekejangan perut, muntah-muntah dan cirit-birit
d. Sesetengah orang mungkin mengalami bersin, hidung berair dan sesak nafas.
Walaupun alahan makanan boleh memburukkan asma, tetapi ianya bukanlah
punca utama untuk masalah pernafasan kepada alahan makanan. Walau
bagaimanapun, orang yang menghidap asma mempunyai risiko yang lebih
tinggi terhadap kematian sekiranya terjadi reaksi alahan makanan yang
menyebabkan masalah pernafasan.

7. NO. KOD / CODE NO. HT-010-3:2012-C04/P(3/5)
Muka Surat / Page : 7 Drp / Of
13
4. TINDAKAN KEPADA KEJADIAN ALAHAN MAKANAN
Semasa waktu operasi, restoran harus mempunyai sekurang-kurangnya seorang
individu yang bertugas, selalunya pengurus, yang boleh mengendalikan soalan dan
permintaan khas dari tetamu yang mempunyai alahan makanan. Pekerja lain perlu
tahu siapa individu tersebut dan perlu merujuk soalan tentang makanan yang
menyebabkan alahan kepada individu itu.
Pramusaji harus waspada bahawa alahan makanan adalah penyakit, bukan pilihan
mereka. Bagi sesetengah orang, alahan makanan boleh menjadi serius dan
mengakibatkan kematian. Pramusaji perlu memahami, mendengar dengan teliti, dan
menjawab soalan-soalan dengan teliti. Pramusaji perlu menunjukkan kebimbangan
terhadap isu alahan makanan. Kebanyakan tetamu yang mempunyai alahan makanan
lebih suka untuk tidak menarik perhatian mengenai masalah alahan makanan yang
mereka hadapi.
Apabila terjadi reaksi alahan makanan, semua pekerja harus tahu apa yang perlu
dilakukan:
i. Jika tetamu sedang mengalami reaksi alahan, jangan benarkan tetamu itu
berdiri. Beberapa kes anafilaksis maut telah berlaku selepas tetamu
menegakkan badan dan ataupun berdiri.
ii. Tidak mengubah kedudukan tetamu kerana ini boleh membuat keadaan lebih
buruk.
iii. Telefon 999 dan talian kecemasan segera untuk mendapatkan perkhidmatan
ambulans dengan segera kerana dikhuatiri akan terjadi tindakbalas anafilaksis.
iv. Nyatakan kepada pihak ambulans tentang lokasi restoran, nama restoran, dan
nombor telefon restoran serta maklumat yang bersesuaian.
v. Pekerja yang terlatih untuk menyuntik adrenalin digalakkan membantu tetamu
sementara menunggu bantuan ambulans tiba.
vi. Seseorang pekerja perlu menunggu ambulans di luar atau di persimpangan
jalan untuk menunjukkan lokasi restoran dengan kadar segera.

8. NO. KOD / CODE NO. HT-010-3:2012-C04/P(3/5)
Muka Surat / Page : 8 Drp / Of
13
5. CARA MENYELESAIKAN MASALAH ALAHAN MAKANAN
Reaksi alahan boleh memudaratkan tetamu dan kadang-kadang boleh membawa
kepada kematian. Walau bagaimanapun, tidak ada ubat untuk alahan makanan. Satu-
satunya cara untuk tetamu mengelakkan diri daripada masalah ini adalah untuk
memastikan mereka tidak makan makanan yang mendatangkan reaksi alahan
terhadap tubuh badan mereka.
Untuk mengelakkan masalah alahan makanan berlaku di restoran, pengurus perlu
memastikan:
i. Pekerja dilatih dan dimaklumkan tentang pengendalian maklumat alahan
makanan.
 Setiap restoran perlu memastikan semua pekerja mereka sedar tentang
prosedur dan polisi untuk mengendalikan alahan makanan.
 Pekerja haruslah menerima latihan pengendalian alahan makanan dari
hari pertama mereka bekerja.
 Memberi latihan kepada semua pekerja untuk mengenali dan bertindak
balas terhadap reaksi alahan dan menekankan kepentingan penglibatan
mereka.
 Adalah menjadi tanggungjawab pekerja untuk mengetahui bahan-bahan
yang boleh menyebabkan alahan yang terdapat di dalam makanan yang
dijual.
 Memastikan semua pramusaji boleh mengenal pasti dengan betul semua
produk yang mengandungi kacang atau kacang tanah, bijan, ikan,
makanan laut, gandum, telur atau susu.
 Pramusaji haruslah mengambil pesanan makanan dengan teliti seperti
mencatitkan ‘tanpa mentega’ atau ‘tanpa krim’ di kertas pesanan
pelanggan yang mempunyai alahan terhadap susu.
 Pastikan maklumat mengenai alahan makanan boleh diakses oleh
semua pekerja dan up-to-date.

9. NO. KOD / CODE NO. HT-010-3:2012-C04/P(3/5)
Muka Surat / Page : 9 Drp / Of
13
ii. Maklumat tentang makanan yang boleh menyebabkan alahan ditulis dalam
menu.
 Ini boleh disediakan atas menu, menu board atau di laman web, apabila
menjual dalam talian online. Sebagai contoh:
Ayam Kurma - Mengandungi: Susu, Badam (kacang)
Kek Coklat - Mengandungi: Susu, Telur, Mentega
 Pastikan menu dalam talian online mahupun bercetak dan papan tanda
dipastikan sentiasa up-to-date dan menekankan kehadiran bahan utama
yang boleh menyebabkan alahan dalam menu contohnya 'sos pesto
dengan walnut’ seperti di dalam Rajah 2.
Gambarajah 2: Contoh menu

10. NO. KOD / CODE NO. HT-010-3:2012-C04/P(3/5)
Muka Surat / Page : 10 Drp / Of
13
iii. Memberitahu dan bertanya kepada tetamu mengenai alahan makanan.
 Menggalakkan tetamu untuk menyatakan alahan mereka dan bahan-
bahan yang tidak boleh dimakan. Pramusaji yang mengambil pesanan
harus tahu bagaiman untuk mencatat alahan tetamu dan bagaimana
untuk berkomunikasi dengan chef di bahagian dapur.
 Apabila tetamu bertanyakan jika makanan itu mengandungi bahan-bahan
tertentu, pramusaji haruslah bertanya kepada chef dan tidak sesekali
meneka sama ada bahan itu digunakan atau tidak ke dalam masakan.
 Jika tetamu meminta pramusaji untuk membuat makanan yang tidak
mengandungi bahan tertentu, pramusaji tidak boleh bersetuju melainkan
jika dia benar-benar yakin bahawa bahan tersebut tidak akan
dimasukkan ke dalam makanan itu.
iv. Menasihati tetamu yang mempunyai alahan.
Jika tetamu itu mempunyai alahan makanan, mereka mesti bersedia untuk
kejadian yang tidak disengajakan. Untuk melindungi diri, Institut Alahan dan
Penyakit Berjangkit (NIAID) mengesyorkan supaya setiap tetamu mestilah:
a. Memakai gelang amaran perubatan atau kalung yang menyatakan bahawa
mempunyai alahan makanan dan tertakluk kepada tindak balas yang teruk.
b. Bawa alat auto-penyuntik yang mengandungi adrenalina (adrenalin) yang
boleh didapatkan dengan preskripsi.
c. Dapatkan bantuan perubatan dengan segera jika mengalami reaksi alahan
makanan, walaupun telah diberikan adrenalina, sama ada dengan
menghubungi talian kecemasan 999 atau mendapatkan pengangkutan untuk
ke hospital.

11. NO. KOD / CODE NO. HT-010-3:2012-C04/P(3/5)
Muka Surat / Page : 11 Drp / Of
13
6. LAPORAN ALAHAN MAKANAN
Jika tetamu melaporkan tentang kejadian yang berkaitan dengan alahan makanan,
harus dengar dengan teliti dan kumpulkan semua fakta-fakta daripada tetamu dan
pekerja yang terlibat.
Menyelesaikan aduan tetamu dengan berkesan adalah bahagian penting dalam
menyediakan perkhidmatan terbaik, jadi pekerja perlu dilatih untuk tidak bertindak
balas dengan mempertahankan diri atau menafikan aduan pelanggan. Lihat reaksi
alahan yang dilaporkan sebagai satu peluang untuk menilai semula rancangan
pengurusan alahan makanan dan tentukan bahagian yang perlu diperbaiki.
i. Standard Operating Procedure (SOP)
1. Tetamu membuat laporan mengenai kejadian alahan makanan kepada
pramusaji atau penyelia.
2. Sekiranya keadaan tetamu menjadi serius, penyelia haruslah segera
memberikan bantuan kecemasan seperti menghubungi ambulans di talian
999.
3. Penyelia akan memberikan Food Allergen Report Form untuk diisi oleh
tetamu ataupun penyelia sendiri yang akan melengkapkan borang tersebut
sekiranya keadaan tetamu tidak mengizinkan.
4. Seterusnya penyelia membuat laporan kepada pengurus restoran ataupun
individu yang bertanggungjawab mengenai masalah tersebut.
5. Pengurus akan membuat pemeriksaan terhadap pekerja yang bertugas
pada waktu dan masa tersebut.
6. Siasatan akan dilakukan oleh pengurus dan penyelia secara menyeluruh
dengan tindakan yang tegas tanpa pilih kasih.
7. Tindakan akan diambil dengan segera jika di dapati pramusaji atau chef
berkenaan bersalah. Jika ia melibatkan masalah yang berat, kes akan
dirujuk dan diserahkan kepada pihak berkuasa atau polis.
8. Akhir sekali, laporan food allergen akan direkodkan dan maklumat
mengenainya akan digunakan untuk tindakan selanjutnya.

12. NO. KOD / CODE NO. HT-010-3:2012-C04/P(3/5)
Muka Surat / Page : 12 Drp / Of
13
ii. Melengkapkan laporan
FOOD ALLERGEN REPORT FORM
Customer Name:
Date:
Phone Number:
Server Name:
Customer Condition/Allergic Reaction:
Meals Consumed:
Person Assign for Resolution:
Action Taken:
Customer Follow-up Notes:
Issued Resolved: Yes: _____________ No: ______________
Report taken by:
Gambarajah 3: Food allergen report form

13. NO. KOD / CODE NO. HT-010-3:2012-C04/P(3/5)
Muka Surat / Page : 13 Drp / Of
13
SOALAN / QUESTIONS:
1. Nyatakan lima (5) jenis makanan yang menyebabkan alahan.
a. __________________________________________________________________
b. __________________________________________________________________
c. __________________________________________________________________
d. __________________________________________________________________
e. __________________________________________________________________
2. Senaraikan tiga (3) bahagian badan yang terlibat dengan tindak balas alahan
makanan.
a. __________________________________________________________________
b. __________________________________________________________________
c. __________________________________________________________________
3. Nyatakan tiga (3) jenis rawatan untuk anafilaksis.
a. __________________________________________________________________
b. __________________________________________________________________
c. __________________________________________________________________
RUJUKAN / REFERENCES:
1. Hwy, L. J. (2010), Welcoming Guests With Food Allergies, Food Allergy &
Anaphylaxis Network, ISBN 1-882541-21-9, m/s 30-47.
2. Paxton, J. (2012), Food Allergy and Intolerance – Challenges for Manufacturers
and Caterers, International Food Hygiene, Volume 23 Number 4, m/s 7-9.
3. Allergen Information for Loose Foods
www.food.gov.uk/allergen-resources, Retrived 14th February 2017, 10.10 am.
4. Food Allergies: Redusing The Risks
www.fda.gov/ForConsumer/ConsumerUpdates, Retrieved 15th February 2017,
11.00 am.