Che bien

1. SO SÁNH QTCN SX
BỘT GẠO VÀ BỘT MÌ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Lương Thực
GVHD : Th.S Trần Thị Thu Trà
Nhóm thuyết trình : Phan Bảo Dung
Lê Phan Duy
Nguyễn Thế Ngọc Châu
Lê Thị Tuyết Nhung

2. Cấu tạo hạt thóc Cấu tạo hạt lúa mì
CẤU TẠO BÊN NGOÀI

3. Thành phần trung bình của hạt lúa mì và lúa gạo xét theo
100g phần ăn được
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT
Thành phần Lúa mì Lúa gạo
Năng lượng 330 360
Glucid (g) 78,5 73 – 75
Protid (g) 12 – 15 7,5 – 10
Lipid (g) 1,8 – 2,2 1,3 – 2,1
Cellulose (g) 2,3 0,9
Vitamin (mg) 8,97 6,52
Khoáng (g) 1,24 0,51

4. THÀNH PHẦN GLUCID TRONG HẠT
Loại hạt Tinh bột Cellulose Đường
tan
Glucid
khác
Lúa mì 65 2,8 4,3 8
Lúa gạo 63 12 3,6 2

5. Loại
hạt
Hình
dạng
Kích
thước
(µm)
Mức độ
tinh thể
hóa
Nhiệt
độ hồ
hóa
Độ
trương nở
% ở 950C
%
Amylose/t
inh bột
Lúa
mì
Cầu,elip 2-50 36 53-65 21 26-31
Gạo Đa diện 3-8 38 61-78 19 14-32
TÍNH CHẤT TINH BỘT

6. Tinh bột gạo Tinh bột lúa mì
CẤU TRÚC CỦA HẠT TINH BỘT

7. Loại protid Lúa mì Lúa gạo
Albumins 5 – 15 2 – 5
Globulins 5 – 10 2 – 10
Prolamins 40 – 50 1 – 5
Glutenlins 30 – 45 75 - 90
THÀNH PHẦN PROTEIN

8. QTCN SẢN XUẤT BỘT GẠO
Gạo
Làm sạch
Ngâm
Nghiền ướt
Li tâm
Sấy
Nghiền mịn
Bao gói
Bột
gạo
Nước
Nước
Nước

9. QTCN SẢN XUẤT BỘT MÌ
Lúa mì
Làm sạch
Phân loại
Làm ẩm sơ bộ
Gia công nước
nhiệt
Ủ ẩm
Phối trộn
Tách loại hạt
Xay thô
Phân loại
Nghiền tinh
Rây
Bao gói
Bột mì

10. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
 GẠO
Các quá trình
– Làm sạch
– Ngâm
 LÚA MÌ
Các quá trình
− Làm sạch
− Phân loại
− Làm ẩm sơ bộ
− Gia công nước nhiệt
− Ủ ẩm
− Phối trộn hạt

11. Phân loại / Lúa mì
 LÚA MÌ
Mục đích
– Phân loại lúa mì thành các phần đồng nhất
– Từ đó lựa chọn chế độ gia công nước nhiệt phù hợp
với từng loại hạt.
Phương pháp thực hiện
– Kiểm tra thành phần hóa học

12. Làm sạch
Gạo Lúa mì
Mục đích
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Nâng cao năng suất và hiệu suất quá trình xay,nghiền
Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất trên bề mặt hạt
Biến đổi Giảm khối lượng nguyên liệu
Thiết bị
Thiết bị tách từ
Sàng phân loại
Thiết bị thổi khí động
Thiết bị tách đá
Thiết bị cọ rửa hạt (dạng thùng quay)
Thông số
công nghệ
Kích thước, diện tích lỗ sàng
Vận tốc gió
Thời gian sàng
Vận tốc quay thùng

13. Ngâm / Gạo
 Mục đích
– Chuẩn bị cho quá trình nghiền
 Biến đổi : Nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt
gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột
được giải phóng được dễ dàng khi xay.
 Phương pháp thực hiện
– Gạo được ngâm trong nước với lượng phù hợp trong khoảng
thời gian nhất định
 Thiết bị
– Cyclon, thùng, vại
 Thông số công nghệ
– Thời gian ngâm : 1-2h
– Nhiệt độ ngâm : ở nhiệt độ thường

14. Làm sạch - Ủ ẩm/ Lúa mì
Mục đích
– Làm sạch bề mặt hạt
– Khử bớt vi sinh vật trên bề mặt hạt
– Tăng độ ẩm hạt
– Làm yếu cấu trúc của hạt,làm giảm mối liên kết giữa vỏ
và nội nhũ
Phương pháp thực hiện
– Hạt được ngâm trong khoảng thời gian 24-36h tùy loại
lúa mì cứng hay mềm mà có thể ủ ẩm 1 lần hoặc 2 lần.
Thiết bị
– Máy rửa hạt
– Thiết bị làm ẩm
– Thùng ủ

15. Gia công nước nhiệt / Lúa mì
 LÚA MÌ
Mục đích
– Tăng độ dai của vỏ.
– Giảm độ bền nội nhũ.
– Chuyển vitamin vào trong nội nhũ
Phương pháp thực hiện
– Lúa mì được hấp trong thiết bị gia nhiệt
tốc độ nhanh
Thiết bị
– Thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh ACK

16. Phối trộn / Lúa mì
 LÚA MÌ
Mục đích
– Trộn nhiều khối hạt có chất lượng khác nhau
để thu được bột có chất lượng nhất định.
Phương pháp thực hiện
− Trộn theo lúa mì hàm lượng gluten tươi khác
nhau.
Thiết bị
– Thiết bị phối trộn trục vis

17. Nghiền
QTSX BỘT MÌ # QTSX BỘT GẠO
Nghiền khô Nghiền ướt

18. Nghiền
 LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn)
Nghiền thô
 Mục đích : thu hồi một số lượng tối đa tấm lớn, tấm vừa, lượng
nhỏ bột với độ tro thấp.
 Biến đổi: Kích thước hạt giảm, nhiệt độ hạt tăng nhẹ
 Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp
nhau.
- GD 1: 3 - 4 hệ nghiền đầu
- GD 2: 2 - 7 hệ nghiền.
 Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3 - 1mm

19. Nghiền mịn
 Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu( <
0,1mm)
 Biến đổi: kích thước hạt giảm, nhiệt độ tăng nhẹ
 Phương pháp: 3 giai đoạn
- Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 1, tỉ lệ tấm và tấm lõi là
44.5%
- Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 2, tỉ lệ tấm và tấm lõi là
23.5%
- Tách vỏ trong sản phẩm thu hồi sau 2 giai đoạn đầu..
Nghiền
 LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn)

20. Máy nghiền trục

21. Nghiền
 GẠO : nghiền ướt
 Mục đích: chế biến
 Những biến đổi
- Vật lý: kích thước khối hạt giảm.
- Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước.
giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo.
- Hoá sinh: có thể nhiễm vi sinh vật.

22. Máy nghiền búa
 Thông số công nghệ
Tỉ lệ nước/gạo: 1:1
Nhiệt độ nghiền: nhiệt độ phòng

23. Nghiền ướt Nghiền khô
- Nhiệt độ khối bột sẽ đồng đều - Nhiệt độ khối bột sẽ tăng cao
- Không gây biến tính protein - Có thể gây biến tính protein.
- Không phá vỡ cấu trúc của hạt tinh
bột, không làm đứt mạch các sợi tinh
bột.
- Phá vỡ, cắt đứt các liên kết
giữa các hạt tinh bột, làm giảm
mạch sợi tinh bột.
- Ít tốn năng lượng - Tốn năng lượng hơn
- Loại được những enzym thủy phân
trong khối bột sau khi tách nước
khỏi khối bột sau khi nghiền.
- Tổn thất nguyên liệu (dính
thiết bị)
So sánh PP nghiền gạo

24. Li tâm/Bột gạo
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấy
Loại bớt nước, thu nhận khối bột nhão.
Đưa khối bột nhão về độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho
quá trinh sấy.
 Phương pháp thực hiện: li tâm tách nước.
 Biến đổi nguyên liệu
 Thiết bị: thiết bị li tâm dạng dĩa hay trục vis

25. Sấy/ Bột gạo
 BỘT GẠO
 Mục đích.
− Tách ẩm
− Bảo quản
 Phương pháp:
− Sấy đối lưu
 Thông số công nghệ
− Nhiệt độ sấy
− Thời gian sấy

26. Thiết bị sấy hầm
A – Lối vào của tác nhân sấy
B – Lối ra của tác nhân sấy
C – Quạt
D – Motor của quạt
E – Calorifer
G – Tấm chắn hướng dòng không khí
H – Xe goòng và khay chứa nguyên
liệu

27.  Các biến đổi trong quá trình sấy bột
• Biến đổi vật lý
− Khối lượng khối bột.
− Các hạt bột tách rời nhau.
• Biến đổi hóa học
− Không đáng kể.
• Biến đổi hóa lý
− Sự bốc hơi nước.
− Sự khuếch tán ẩm.
• Biến đổi hóa sinh
− Không đáng kể.
• Biến đổi sinh học
− Ức chế và tiêu diệt 1 số vi sinh vật.
Sấy/Bột gạo

28. SẢN PHẨM BỘT
Bột gạo
Bột mì

29. SẢN PHẨM BỘT
Bột mì Bột gạo
Tiêu chuẩn bột mì
Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc
 Mùi
 Vị
 Tạp chất
Chỉ tiêu hóa lý
 Độ ẩm
 Độ chua
 Hàm lượng gluten
 Thành phần hóa
học
Chỉ tiêu vi sinh
Tiêu chuẩn bột mì
Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc
 Mùi
 Vị
 Tạp chất
Chỉ tiêu hóa lý
 Độ ẩm
 Thành phần hóa
học
Chỉ tiêu vi sinh

30. SẢN PHẨM BỘT MÌ
 BÁNH MÌ

31. SẢN PHẨM BỘT MÌ
 BÁNH NGỌT

32. SẢN PHẨM BỘT MÌ
 BÁNH GATO / BÁNH KEM

33. SẢN PHẨM BỘT MÌ
 MÌ SPAGETTI

34. SẢN PHẨM BỘT GẠO
 BÁNH KHOÁI / BÁNH XÈO

35. SẢN PHẨM BỘT GẠO
 BÁNH KHỌT

36. SẢN PHẨM BỘT GẠO
 BÁNH ĐÚC

37. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực,
Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2007, 480 trang.
[2] Bùi Đức Hợi và cộng sự, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1&2,
Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2009.
[3] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự,Công nghệ chế biến thực phẩm,
Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM,2009,1019 trang.
[4] Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và
kỹ thuật , năm 2008, 382 trang.