mô phôi

1. VAI TRÒ, NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm
Viện Đào tạo Y học dự phòng & Y tế công cộng
Đại học Y Hà Nội
1

2. www.ipmph.edu.vn
Năng lượng
• Năng lượng cần tái tạo các mô của cơ thể, duy trì thân
nhiệt, tăng trưởng và cho các hoạt động hàng ngày.
• Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, protein,
lipid, glucid là những chất sinh năng lượng.
• Đơn vị tính năng lượng là kcal, 1 kcal = 1000 cal. 1 cal
tương đương lượng nhiệt cần thiết để tăng nhiệt độ của
1 g nước lên 1 độ C hay 1 kcal tương đương lượng
nhiệt cần thiết để tăng nhiệt độ của 1 lít nước lên 1 độ
C.
• 1 g protein cung cấp 4 kcal, 1 g glucid cung cấp 4 kcal,
và 1 g lipid cung cấp 9 kcal
2

3. www.ipmph.edu.vn
Mục tiêu học tập
• Trình bày được cách phân loại các chất dinh dưỡng.
• Phân tích vai trò và nhu cầu của các chất sinh năng
lượng (protein, lipid, glucid) trong dinh dưỡng người.
• Trình bày được vai trò và nhu cầu của vitamin, chất
khoáng, nước, và chất xơ trong dinh dưỡng người.
3

4. www.ipmph.edu.vn
Cân bằng năng lượng
❖ Calo (cal) và Joule: 1 Calo tương đương lượng nhiệt
cần để làm tăng nhiệt độ 1 gram nước từ 14,5 lên 15,5
độ C. 1 Kcal = 1.000 cal. 1 calo = 4,186 J, 1 Kcal =
4,186 Kj.
❖ Cân bằng năng lượng: Tình trạng năng lượng ăn vào
bằng với tiêu hao năng lượng tổng số TEE.
❖ Cân bằng năng lượng dương: Năng lượng ăn vào lớn
hơn NL tiêu hao
❖ Cân bằng năng lượng âm: NL ăn vào nhỏ hơn NL tiêu
hao
4

5. www.ipmph.edu.vn
Năng lượng
NLTHTS = NLCHCB + NLTHTĂ + NLHĐTL
• Năng lượng tiêu hao tổng số (NLTHTS)
• Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản (NLCHCB): chiếm
60% NLTHTS
.
• Năng lượng cho tiêu hóa thức ăn (NLTHTĂ): chiếm 10%
NLTHTS
• Năng lượng cho hoạt động thể lực (NLHĐTL): chiếm 30%
NLTHTS.
5

6. www.ipmph.edu.vn
Công thức WHO tính NL cho chuyển hóa
cơ bản
6
Nhóm tuổi
(năm)
Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản
(kcal/ngày)
Nam Nữ
0-3 60,9 W – 54 61,0 W – 51
3-10 22,7 W + 495 22,5 W + 499
10-18 17,5 W + 651 12,2 W + 746
18-30 15,3 W + 679 14,7 W + 496
30-60 11,6 W + 879 8,7 W + 829
Trên 60 13,5 W + 487 10,5 W + 596
Trong đó, W là cân nặng tính bằng kg.

7. www.ipmph.edu.vn
Năng lượng cho CHCB
• Năng lượng cho CHCB của nữ thấp hơn nam.
• Năng lượng cho CHCB của người trẻ cao hơn già.
• Cường tuyến giáp làm tăng CHCB
• Suy tuyến giáp làm giảm CHCB
• Ở người trưởng thành, NLCHCB là
– 1 kcal/1kg cân nặng cơ thể/1 giờ đối với nam
– 0,9 kcal/1 kg cân nặng cơ thể/1 giờ đối với nữ
7

8. www.ipmph.edu.vn
Hoạt động thể lực
• Tĩnh tại: không đòi hỏi bất kỳ gắng sức: xem tivi, làm
việc hay chơi trò chơi trên máy tính, đọc sách.
• HĐTL mức nhẹ: không làm thở mạnh hay toát mồ hôi:
như đi dạo, làm việc nhà nhẹ, căng dãn cơ thể.
• HĐTL mức vừa: làm cơ thể ấm lên, thở mạnh hơn bình
thường nhưng vẫn nói chuyện được mà không gặp khó
khăn nào: đi bộ nhanh, làm vườn, khiêu vũ giải trí.
• HĐTL mức nặng: gây đổ mồ hôi, thở mạnh tới mức
không thể nói chuyện được: chạy, leo núi, đạp xe lên
dốc, làm vườn rất nặng, nâng và vận chuyển vật rất
nặng
8

9. www.ipmph.edu.vn
Hoạt động thể lực
9
Mức độ lao
động
Nam Nữ
Lao động
nhẹ, rất nhẹ
- Nhân viên văn phòng:
luật sư, bác sỹ, kế
toán, giáo viên
- Nhân viên bán hàng
- Nhân viên văn phòng
- Nội trợ cơ giới
- Giáo viên
Lao động vừa - Công nhân công
nghiệp nhẹ
- Sinh viên
- Công nhân xây dựng
- Lao động nông nghiệp
- Chiến sỹ quân đội
không trong chiến
đấu/luyện tập
- Đánh bắt cá
- Công nhân công nghiệp
nhẹ
- Sinh viên
- Nội trợ không cơ giới
- Công nhân cửa hàng
bách hóa

10. www.ipmph.edu.vn
Hoạt động thể lực
10
Mức độ lao
động
Nam Nữ
Lao động
nặng
- Lao động nông nghiệp
trong vụ thu hoạch
- Công nhân lâm nghiệp
- Chiến sỹ quân đội trong
chiến đấu/luyện tập
- Công nhân mỏ, luyện
thép
- Vận động viên thể thao
- Lao động nông nghiệp
trong vụ thu hoạch
- Vũ nữ
- Vận động viên thể thao
Lao động
nặng đặc biệt
- Khai thác gỗ
- Kiếm củi
- Thợ rèn
- Kéo xe ba gác
- Công nhân xây dựng

11. www.ipmph.edu.vn
Hệ số HĐTL-hệ số PAL
• Hệ số PAL = Physical Activity Level
• Hệ số PAL = NLTHTS/NLCHCB
• Hệ số PAL dao động từ 1 (khi không có hoạt động thể
lực nào) tới 3,5-4,5 (khi hoạt động thể lực tích cực).
11
Giới tính
Hệ số nhu cầu năng lượng (Hệ số PAL)
Mức lao động
nhẹ
Mức lao động
vừa
Mức lao động
nặng
Nam 1,55 1,78 2,10
Nữ 1,56 1,64 1,82

12. www.ipmph.edu.vn
Hệ số PAL theo mức HĐTL
Mức HĐTL PAL
Tĩnh tại Ngủ, nằm 1,0
Rất nhẹ
Ngồi, đứng, lái xe, làm việc phòng thí nghiệm, đánh
máy, khâu vá, là quần áo, nấu cơm, chơi bài, chơi
đàn
1,5
Nhẹ
Đi bộ trên mặt phẳng tốc độ 4-4,8 km/giờ, làm việc
tại xưởng xe ô tô, thợ mộc, lau chùi nhà cửa, chăm
trẻ, chơi golf, chơi bóng bàn
2,5
Vừa
Đi bộ tốc độ 5,6-6,4 km/giờ, nhổ cỏ, giẫy cỏ, mang
vật nặng, đạp xe, trượt tuyết, chơi tennis, khiêu vũ
5,0
Nặng
Đi bộ mang vật nặng lên dốc, chặt cây, đào đất,
chơi bóng rổ, leo núi, chơi bóng đá
7,0
12

13. www.ipmph.edu.vn
Tính nhu cầu năng lượng từ hệ số PAL
• Một người nam giới trưởng thành, tuổi 18-30 tuổi, 70 kg
sẽ có NLCHCB là: 15,3 x 70 + 679 = 1.750 kcal.
• Ở mức lao động nhẹ, hệ số PAL là 1,55.
• Khi đó NLTHTS, hay nhu cầu năng lượng cả ngày là:
1.750 x 1,55 = 2.712 kcal
13

14. www.ipmph.edu.vn
Nhu cầu năng lượng (KCAL/NGÀY)
14
Giới Nhóm tuổi
Loại lao động
Nhẹ Vừa Nặng
Nam
19-30 tuổi 2.300 2.700 3.300
31-60 tuổi 2.200 2.600 3.200
Trên 60 tuổi 1.900 2.200 2.600
Nữ
19-30 tuổi 2.200 2.300 2.600
31-60 tuổi 2.100 2.200 2.500
Trên 60 tuổi 1.800 1.900 2.200

15. www.ipmph.edu.vn
Nhu cầu năng lượng (KCAL/NGÀY)
15
Giới Nhóm tuổi
Loại lao động
Nhẹ Vừa Nặng
Nữ
Mang thai 3 tháng giữa + 360 + 360 -
Mang thai 3 tháng cuối +475 +475 -
Cho con bú, trước đo
được ăn uống tốt
+505 +505 -
Cho con bú, không ăn
uống tốt
+675 +675 -

16. www.ipmph.edu.vn
Protein
• Là các phân tử hữu cơ, được cấu tạo nên bởi các acid
amin.
• Acid amin được phân thành 2 nhóm chính là thiết yếu
và không thiết yếu.
• Acid amin thiết yếu là những acid amin cơ thể không tự
tổng hợp được, mà phải lấy từ thức ăn.
• Acid amin không thiết yếu là những acid amin mà cơ
thể có thể tự tổng hợp được.
• Ở người trưởng thành, có 8 loại acid amin thiết yếu:
Phenylalamin, Lysin, Leucin, Isoleucin, Threonin, Valin,
Tryptophan, Methionin.
• Ở trẻ em: có thêm Histidine và Arginine.
16

17. www.ipmph.edu.vn
Vai trò của protein
• Cung cấp năng lượng
– Cung cấp 10-15% NLG KHẨU phần ăn
– 1 gram protein cung cấp 4 Kcal
– Khi lượng glucid cung cấp đủ nhu cầu, protein sẽ
được dùng để tạo chất béo, trở thành 1 phần của tế
bào mỡ.
• Tạo hình, duy trì, thay thế các mô trong cơ thể
– Là thành phần của tóc, da, mắt, cơ.
– Hình thành, duy trì, thay thế các tế bào
17

18. www.ipmph.edu.vn
Vai trò của protein
• Là thành phần của hormon
– Giúp điều hòa hoạt động cơ thể
– Insulin là hormon điều hòa lượng đường máu
– Secretin là hormon kích thích tụy, ruột bài tiết dịch
tiêu hóa, giúp tiêu hóa thức ăn
• Là thành phần của enzym
– Enzym giúp tăng tốc độ phản ứng hóa học trong cơ
thể
– Các phản ứng hóa học không thể xảy ra nếu thiếu
enzym
– Enzym giúp tiêu hóa các chất Protein, Lipid, Glucid
18

19. www.ipmph.edu.vn
Vai trò của protein
• Vận chuyển và lưu giữ
– Hemoglobin là 1 protein giúp vận chuyển ô xy tới các
cơ quan trong cơ thể
– Retinol-Binding Protein “RBP” là protein vận chuyển
vitamin A.
– Lipoprotein là protein vận chuyển lipid.
– Ferritin là protein giúp lưu giữ sắt
• Protein tham gia sản xuất kháng thể
– Kháng thể phối hợp với tế bào miễn dịch như bạch
cầu để tiêu diệt vi khuẩn, virus
19

20. www.ipmph.edu.vn
Nhu cầu protein
❖ Tùy thuộc lứa tuổi, cân nặng, giới tính, tình trạng sinh lý.
❖ Giá trị sinh học của protein khẩu phần càng thấp thì
lượng protein đòi hỏi càng nhiều
❖ Nhu cầu protein ở trẻ em 1,5-2,0 g/kg/ngày
❖ Trẻ càng nhỏ nhu cầu tính trên kg cân nặng càng cao
❖ Tỷ lệ protein động vật ở trẻ dưới 6 tháng tuổi: 100%
❖ Từ 6 tháng tới 3 tuổi: tỷ lệ protein ĐV/tổng số là 60%.
❖ Từ 4 tuổi trở lên: tỷ lệ protein ĐV/tổng số là 35-50%.
❖ Người lớn: 1,25 g/kg/ngày, protein chiếm 12-14 % tổng
năng lượng, protein động vật/tổng số 30-50%.
20

21. www.ipmph.edu.vn
Lipid
• Lipid còn được gọi là chất béo, dầu, mỡ.
• Chất béo là hợp chất hữu cơ không có nitơ, không hòa
tan trong nước, thành phần chính là triglyceride (este
của glycerol và các axit béo).
• Trong hệ tuần hoàn, lipid bao gồm cholesterol,
triglyceride, phospholipid, có bản chất là các chất không
tan trong máu.
• Thực phẩm nguồn gốc động vật lẫn thực vật đều chứa
chất béo.
• Nguồn động vật: mỡ lợn, dầu cá, bơ, mỡ cá voi.
• Nguồn thực vật: lạc, vừng, đậu nành, hướng dương,
dừa, dầu ô liu.
21

22. www.ipmph.edu.vn
Lipid
• Chất béo có 2 loại là chất béo bão hòa và chất béo
không bão hòa.
• Chất béo bão hòa bao gồm 2 loại là:
– Chất béo dạng cis: phổ biến trong tự nhiên
– Chất béo chuyển hóa: có ít trong tự nhiên, nhưng
xuất hiện trong dầu thực vật được hydro hóa một
phần.
22

23. www.ipmph.edu.vn
Acid béo bão hòa
• Thường có nguồn gốc động vật: sữa, phô mai, thịt mỡ
bò, thịt mỡ lợn.
• Một số thực phẩm thực vật như dầu dừa, dầu cọ cũng
có lượng acid béo bão hòa cao.
• Ăn thừa chất béo bão hòa làm tăng lượng cholesterol
máu, đặc biệt là loại cholesterol tỷ trọng thấp với tên
viết tắt là LDL-C, hay cholesterol có hại.
• Người bị cao huyết áp, cần hạn chế lượng acid béo bão
hóa ở mức dưới 10% tổng năng lượng khẩu phần.
23

24. www.ipmph.edu.vn
Acid béo chưa bão hòa nhiều nối đôi
• Có nhiều trong dầu đậu nành, dầu hoa hướng dương,
dầu hoa rum, một số loại dầu cá.
• Tác dụng làm hạ lượng cholesterol máu.
• Tuy nhiên, nếu tiêu thụ quá nhiều acid béo không bão
hòa nhiều nối đôi lại có thể làm giảm lượng cholesterol
tỷ trọng cao HDL-C.
• Chất béo chưa bão hòa nhiều nối đôi cung cấp nhiều
năng lượng, do đó cần hạn chế tiêu thụ ở mức dưới
10% tổng năng lượng khẩu phần.
24

25. www.ipmph.edu.vn
Acid béo chưa bão hòa nhiều nối đôi
• Acid béo dạng “trans” sinh ra khi chất béo không bão
hòa nhiều nối đôi bị chuyển hóa sang dạng thực phẩm
rắn hơn như bơ và shortening.
• Acid béo dạng “trans” làm tăng lượng LDL-C và làm
giảm lượng HDL-C, không nên sử dụng thực phẩm
chứa acid béo dạng “trans”.
25

26. www.ipmph.edu.vn
Acid béo chưa bão hòa một nối đôi
• Có nhiều trong các loại dầu thực vật như dầu ô liu, dầu
cải.
• Tác dụng làm giảm lượng cholesterol có hại, mà không
ảnh hưởng tới lượng cholesterol có lợi.
• Acid béo không no một nối đôi cần được hạn chế ở 10-
15% tổng nlg kpa
26

27. www.ipmph.edu.vn
Vai trò của Lipid
• Cung cấp năng lượng
– 1 g lipid cung cấp 9 kcal
– Thức ăn giàu lipid rất cần thiết đối với người lao
động nặng, phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và
trẻ nhỏ
– Với người mới bị ốm, lipd giúp người bệnh mau
phục hồi sức khỏe
27

28. www.ipmph.edu.vn
Vai trò của Lipid
• Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ
thể
– Là chất dẫn nhiệt kém nên có tác dụng ngăn ngừa
sự mất nhiệt qua da.
– Cách nhiệt, không cho nhiệt ở bên ngoài không khí
truyền vào bên trong cơ thể.
– Với 2 đặc tính dẫn nhiệt kém và cách nhiệt nói trên,
lipid có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm lạnh.
– Có vai trò bảo vệ, ngăn ngừa sang chấn cơ quan nội
tạng do tác động của ngoại lực.
28

29. www.ipmph.edu.vn
Vai trò của Lipid
• Tăng cường khả năng hấp thu các vitamin tan trong
chất béo
– Vitamin A, D, E, K
• Làm tăng cảm giác no bụng
– Lipid được tiêu hóa ở dạ dày với thời gian tương đối
lâu
– Khẩu phần ăn có nhiều lipid giúp chúng ta có cảm
giác no lâu hơn
• Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn
– Chất béo có mùi thơm và ngon, tăng sự thèm ăn
29

30. www.ipmph.edu.vn
Nhu cầu
• Lượng lipid vừa đủ để cung cấp năng lượng 18-25%
nhu cầu mỗi ngày.
• Lipid nguồn thực vật nến chiếm 30-50% tổng số lipid.
• Lượng acid béo no không quá 10% năng lượng khẩu
phần
• Lượng acid béo chưa no chiếm 4-10% năng lượng khẩu
phần
• Tỷ lệ lipid động vật/lipid tổng số ở người lớn không nên
quá 60%.
30

31. www.ipmph.edu.vn
Glucid
• Glucid còn có tên gọi là carbohydrate,
• Là hợp chất hữu cơ không chứa nitơ.
• Bao gồm chất bột, đường, chất xơ,
• Là thành phần dinh dưỡng cơ bản, chiếm khối lượng lớn
nhất và cung cấp năng lượng nhiều nhất trong khẩu
phần ăn
31

32. www.ipmph.edu.vn
Vai trò Glucid
• Cung cấp năng lượng
– Là vai trò chủ yếu của Glucid
– Hơn một nửa năng lượng khẩu phần là do glucid
cung cấp
– 1 g glucid cung cấp 4 kcal
– Lượng glucid cung cấp thừa sẽ được chuyển thành
glycogen và mỡ dự trữ
– Khẩu phần cung cấp thiếu glucid dẫn tới thiếu năng
lượng. Khi đó, cơ thể sẽ huy động lipid và protein để
cung cấp năng lượng. Quá trình này kéo dài dẫn tới
cơ thể bị suy dinh dưỡng.
32

33. www.ipmph.edu.vn
Vai trò Glucid
• Tạo hình
– Glucid, đặc biệt là các glucid phức tạp, có mặt trong tế bào và
mô như là một yếu tố tạo hình.
• Nuôi dưỡng tế bào thần kinh
– Cung cấp thiếu glucid, hoạt động của tế bào thần kinh sẽ bị ảnh
hưởng
• Kích thích nhu động ruột, phòng ngừa táo bón
– Kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của Cellulose, là loại
chất xơ không hòa tan trong nước.
– Chất xơ dạng này không tan trong nước, nên nó được vận
chuyển trong ống tiêu hóa một cách nguyên vẹn, làm tăng tốc độ
di chuyển của thức ăn, tăng khối lượng phân
33

34. www.ipmph.edu.vn
Vai trò Glucid
• Kích thích nhu động ruột, phòng ngừa táo bón
– Kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của
Cellulose, là loại chất xơ không hòa tan trong nước.
– Chất xơ dạng này không tan trong nước, nên nó
được vận chuyển trong ống tiêu hóa một cách
nguyên vẹn, làm tăng tốc độ di chuyển của thức ăn,
tăng khối lượng phân.
– Chất xơ không hòa tan có tác dụng nhuận tràng do
đó giúp phòng ngừa táo bón.
– Chất xơ không hòa tan giúp loại bỏ chất gây ung thư,
chất độc hại trong ống tiêu hóa
34

35. www.ipmph.edu.vn
Vai trò Glucid
• Cung cấp chất xơ hòa tan
– Là loại chất xơ có thể tan trong nước.
– Lưu trong dạ dày lâu hơn, tạo cảm giác no lâu⇨kiểm
soát cân nặng.
– Bao quanh thức ăn ở ruột, làm giảm hấp thu
glucid⇨điều hòa lượng đường máu.
– Gắn với cholesterol trong ống tiêu hóa, loại bỏ
cholesterol khỏi cơ thể⇨phòng chống bệnh tim mạch.
– Có tác dụng thăng bằng pH đường ruột, giảm tính
chất acid đại tràng⇨ dự phòng bệnh ung thư đại
tràng.
35

36. www.ipmph.edu.vn
Nhu cầu Glucid
• Chiếm 56-70% năng lượng tổng số
• Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế như đường,
bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ.
36

37. www.ipmph.edu.vn
Chất khoáng
• Là một nhóm các chất dinh dưỡng, không sinh năng
lượng.
• 2 nhóm: chất khoáng đa lượng và chất khoáng vi lượng.
– Chất khoáng đa lượng có nhu cầu > 100 mg/ngày:
Canxi, Phospho, Magie, natri, kali, clo, sulfur.
– Chất khoáng vi lượng (yếu tố vết), có nhu cầu < 100
mg/ngày: sắt, kẽm, đồng, bạc, mangan, selen...
37

38. www.ipmph.edu.vn
Vai trò sắt
• Nguyên liệu tổng hợp hemoglobin, chất có mặt trong
hồng cầu, có vai trò vận chuyển oxy trong máu đến với
các mô trong cơ thể.
• Thành phần của myoglobin, có trong cơ vân, có tác
dụng dự trữ oxy cho hoạt động của cơ vân, chúng kết
hợp với các chất dinh dưỡng khác để giải phóng năng
lượng cho sự co cơ.
• Là thành phần cấu tạo của một số loại protein và
enzyme
• Hỗ trợ hệ thống miễn dịch và cần thiết cho hoạt động
của hệ thần kinh
38

39. www.ipmph.edu.vn
Nhu cầu sắt
❖ Lượng sắt ở nam mất 1 mg/ngày, nữ là 1,5 mg/ngày.
Với 10% sắt được hấp thu, nhu cầu sắt ở nam là 10
mg/ngày và nữ là 15 mg/ngày.
❖ Phụ nữ có thai, cho con bú và thời kỳ kinh nguyệt nhu
cầu tăng gấp đôi.
❖ Trẻ dưới 3 tuổi, trẻ vị thành niên, người bị rối loạn hấp
thu, thiếu dịch acid dạ dày thì nhu cầu cung tăng cao.
39

40. www.ipmph.edu.vn
Nguồn sắt
❖ Sắt thực phẩm tồn tại 2 dạng HEM và không HEM.
❑ Sắt HEM
✔Có ở thịt, cá.
✔Khả năng hấp thu sắt HEM rất cao, ít chịu ảnh hưởng
của các chất ức chế hấp thu.
❑ Sắt không HEM:
✔Có trong ngũ cốc, rau, hoa quả.
✔Khó hấp thu hơn sắt HEM, chịu ảnh hưởng của chất ức
chế hấp thu (phytat, tannin, oxalate) và chất tăng cường
(acid dịch vị, lượng thịt cá, vitamin C khẩu phần)
40

41. www.ipmph.edu.vn
Công thức Harris-Benedict tính NL cho
chuyển hóa cơ bản
41
Giới
tính
Công thức của Harris-Benedict
Nam NLCHCB = 66,5 + 13,8 W + 5,0 H – 6,8 A
Nữ NLCHCB = 65,1 + 9,6 W + 1,9 H – 4,7 A
Trong đó, NLCHCB là năng lượng cho chuyển hóa cơ bản tính
bằng kcal; W là cân nặng tính bằng kg, H là chiều cao tính bằng
cm, và A là tuổi tính bằng năm.

42. www.ipmph.edu.vn
Vai trò Canxi
• Cấu trúc
– Của xương và răng
• Cân bằng canxi nội môi
– Nồng độ canxi trong máu và dịch bao quanh tế bào
được duy trì ổn định nhằm đảm bảo các chức năng
sinh lý của cơ thể
• Tín hiệu tế bào
– Canxi đóng vai trò điều chỉnh sự co và dãn mạch máu,
dẫn truyền xung động thần kinh, co cơ
– Thiếu canxi, hoạt động dẫn truyền thần kinh bị ức chế.
– Trẻ thiếu canxi thì quấy khóc về đêm, rối loạn chức
năng vận động dẫn tới hiếu động quá mức.
42

43. www.ipmph.edu.vn
Vai trò Canxi
• Tín hiệu tế bào
– Người già thiếu canxi thường bị suy nhược thần kinh,
: hay quên, mất ngủ, ngủ li bì, hay ngủ mơ, đau đầu.
– Thiếu canxi ảnh hưởng tới sự co cơ. Với cơ tim làm
khả năng vận chuyển máu kém, thở dốc khi vận
động, lên gác. Làm tay chân mỏi mệt.
– Với cơ trơn làm ảnh hưởng tới khả năng tiêu hóa:
chán ăn, đầy bụng, táo bón, ỉa lỏng; sản phụ sau khi
sinh nở tử cung co bóp chậm và yếu, khó đẻ, người
già hay mắc đái dầm.
• Tác dụng khác
– Canxi tham gia vào quá trình làm đông máu
43

44. www.ipmph.edu.vn
Nhu cầu canxi
❖ Nhu cầu canxi người trưởng thành: 500 mg/ngày.
❖ Nhu cầu này tang cao hơn ở trẻ vị thành niên, phụ nữ có thai,
cho con bú.
44

45. www.ipmph.edu.vn
I ốt
• Là một chất khoáng vi lượng, thành phần quan trọng của
hormon tuyến giáp là tri-iodo-thyronine (T3) và thyroxine
(T4), giúp điều hòa chuyển hóa, phát triển thể chất và trí
tuệ.
• T3 và T4 có vai trò:
• Trong điều hòa phát triển cơ thể,
• Làm tăng chuyển hóa của cơ thể,
• Tạo nhiệt và điều hòa thân nhiệt.
45

46. www.ipmph.edu.vn
Hậu quả của thiếu I ốt
– Làm suy giảm chức năng tuyến giáp, dẫn tới phù
niêm dịch
– Giảm chuyển hóa cơ bản
– Hạ thân nhiệt
– Đần độn
– Chậm lớn
– Bướu cổ.
– Sảy thai, thai chết lưu, đẻ non, cân nặng sơ sinh thấp
– Khuyết tật bẩm sinh như điếc, câm, lác mắt.
– Nhu cầu: 150 µg/ngày
46

47. www.ipmph.edu.vn
Vai trò kẽm
• Thành phần enzym
– Thành phần của hơn 300 enzym tham gia tổng hợp,
tiêu hóa Protein, Lipid, Glucid, acid nucleic, và
chuyển hóa các vi chất khác.
• Chống ô xy hóa
– Bảo vệ tế bào khỏi các tổn thương ô xy hóa do sắt và
đồng gây ra
– là thành phần của chất chống ô xy hóa “Superoxide
Dismutase”, được gan sử dụng để gắn với các độc tố
và loại bỏ khỏi cơ thể
47

48. www.ipmph.edu.vn
Vai trò kẽm
• Miễn dịch
– Tăng cường miễn dịch, tuyến phòng thủ đầu tiên,
hàng rào vật lý như da và niêm mạc
– Kẽm có trong chất nhày của hệ thống hô hấp, bề mặt
phổi và họng.
– Tuyến nước bọt và niêm mạc hệ thống tiêu hóa cũng
bài tiết kẽm⇨tiêu diệt tác nhân gây bệnh.
– Thiếu kẽm làm tăng nguy cơ tiêu chảy, nhiễm khuẩn
đường hô hấp cấp tính.
– Tham gia sản xuất tế bào bạch cầu, hoạt hóa tế bào
lympho B và lympho T⇨chống vi khuẩn, virus
48

49. www.ipmph.edu.vn
Vai trò kẽm
• Tăng trưởng
– Kẽm tham gia vào thành phần hormon vùng dưới đồi
TRH, phát tín hiệu để tuyến giáp sản xuất hormon
giáp trạng T3 và T4.
– Các enzym trong cơ thể sử dụng kẽm để sản xuất
collagen và phosphatase kiềm, 2 yếu tố quan trọng
cho hình thành xương.
– Kẽm được dùng để sản xuất hormon calcitonin có tác
dụng ức chế phân hủy xương.
– Kẽm giúp làm tăng tổng hợp protein, phân chia tế
bào, mau làm lành vết thương.
– Thiếu kẽm⇨chiều cao, phát triển xương, chậm dậy
thì, chức năng sinh dục
49

50. www.ipmph.edu.vn
Vai trò kẽm
• Ăn ngon miệng
– Duy trì và bảo vệ tế bào vị giác và khứu giác.
– Thiếu kẽm làm ảnh hưởng tới chuyển hóa của các tế
bào vị giác, gây biếng ăn, nếu kéo dài sẽ làm trẻ bị
suy dinh dưỡng.
50

51. www.ipmph.edu.vn
Nhu cầu kẽm (mg/ngày)
51
Tuổi (năm)
Giá trị sinh học của kẽm
50% 30% 15%
Nam 19-60 4,2 7,0 14,0
Nữ 19-60 3,0 4,9 9,8
GTSH 50%: khẩu phần có nhiều protein động vật
GTSH 30%: khẩu phần có lượng protein động vật trung bình
GTSH 15%: khẩu phần có ít hoặc không có ít protein động vật

52. www.ipmph.edu.vn
Vai trò và nhu cầu Vitamin A
❖ Vai trò:
❖ Tăng trưởng: Giúp trẻ tăng trưởng và phát triển
❖ Thị giác: Vitamin A tham gia vào chức năng nhìn của mắt trong
điều kiện ánh sáng yếu.
❖ Bảo vệ biểu mô: Vitamin A bảo vệ sự toàn vẹn của giác mạc,
các tổ chức biểu mô dưới da, khí quản, tuyến nước bọt, ruột
non, tinh hoàn….
❖ Miễn dịch: Vitamin A giúp tăng cường miễn dịch của cơ thể, do
đó làm tăng sức đề kháng của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn
❖ Nhu cầu:
❖ Trẻ dưới 10 tuổi: 375-500 µg/ngày.
❖ Trẻ vị thành niên, người trưởng thành: 500-600 µg/ngày
52

53. www.ipmph.edu.vn
Vai trò của Vitamin D
❖ Vai trò:
❖ Có 2 dạng là Vitamin D2 và Vitamin D3.
❖ Tăng cường quá trình cốt hoá xương
❖ Cân bằng canxi nội môi
❖ Điều hoà chức năng một số gen
❖ Tham gia 1 số chức năng bài tiết của insulin, hormon cận giáp,
hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản ở nữ giới
❖ Nhu cầu:
❖ 5 µg/người/ngày cho tất cả các đối tượng
❖ 51-60 tuổi: 10 µg/người/ngày
❖ Trên 60 tuổi: 15 µg/người/ngày
53

54. www.ipmph.edu.vn
Vai trò và nhu cầu Vitamin E
❖ Vai trò:
❖ Chất chống ô xy hóa, bảo vệ tế bào, các mô và cơ quan khỏi bị
tổn thương bởi các gốc tự do.
❖ Ngăn ngừa bệnh ung thư
❖ Giảm tích tụ cholesterol xấu (LDL-C) trong mạch máu, ⇨ngăn
ngừa bệnh tim mạch, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não.
❖ Tăng cường khả năng miễn dịch.
❖ Nhu cầu:
❖ Trẻ < 6 tháng: 2,4-3,0 mg/ngày; trẻ 6-12 tháng: 4 mg; trẻ 1-3
tuổi: 5 mg, 4-6 tuổi: 6 mg; 7-9 tuổi: 7 mg.
❖ Người lớn: 12 mg/ngày
❖ PN cho con bú: 18 mg/ngày
54

55. www.ipmph.edu.vn
Vai trò và nhu cầu Vitamin K
• Tan trong chất béo; Vitamin K1 (phylloquinone) có trong
thực phẩm nguồn thực vật; Vitamin K2 (metaquinone)
được sản xuất bởi vi khuẩn ruột già. Dạng tổng hợp là
Vitamin K3 (menadione).
• Vai trò: Tổng hợp phức hệ prothrombin, cần cho quá
trình đông máu.
• Nhu cầu người trưởng thành: 65-80 µg/ngày.
55

56. www.ipmph.edu.vn
Vai trò và nhu cầu Vitamin B1 (Thiamin)
• Tham gia chuyển hóa glucid, năng lượng.
• Tham gia chuyển hóa acid pyruvic thành acetyl
Coenzym A.
• Thiếu vitamin B1 gây độc cho hệ thần kinh, cảm giác
chán ăn, mệt mỏi; trường hợp nặng có biểu hiện bệnh
Beriberi do ảnh hưởng tới hệ thống thần kinh ngoại vi.
• Cần cho quá trình tổng hợp RNA và DNA.
• Tham gia quá trình dẫn truyền xung động thần kinh, hỗ
trợ tâm trạng, tinh thần và trí nhớ.
• Tham gia chuyển hóa một số acid amin cần thiết như
leucin, isoleucin và valin
• Nhu cầu: 0,5 mg/1000 kcal năng lượng khẩu phần.
56

57. www.ipmph.edu.vn
Vai trò và nhu cầu Vitamin B2 (Riboflavin)
• Vitamin B2 còn có tên là riboflavin, tan trong nước.
• Là thành phần của các men trong hô hấp tế bào như
FMN, FAD.
• Thiếu vitamin B2 không gây chết người, chỉ gây nhiệt
môi, nhiệt lưỡi, lở mép, viêm da, đau mỏi mắt.
• Tham gia vào chuyển hóa glucid từ thực phẩm thành
glucose để tạo năng lượng.
• Thị giác: làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt
• Tham gia tái tạo và bảo vệ tổ chức, đặc biệt là vùng da,
niêm mạc quanh miệng.
• Nhu cầu: 0,55 mg/100 kcal năng lượng khẩu phần.
57

58. www.ipmph.edu.vn
Vai trò và nhu cầu Vitamin B3 (Niacin, hay
vitamin PP)
❖ Tan trong nước; thiếu vitamin B3 gây ra bệnh Pellagra
❖ Chuyển hóa glucid từ thực phẩm thành glucose để tạo
năng lượng.
❖ Sản xuất các phân tử acid béo và cholesterol.
❖ Sửa chữa DNA và đáp ứng với stress.
❖ Tăng khẩu phần Vitamin B3 có mối liên quan tới giảm tỷ
lệ ung thư họng, miệng; Vitamin B3 có tác dụng dự
phòng bệnh đái tháo đường typ 1.
❖ Bổ sung Vitamin B3 liều cao giúp làm giảm cholesterol
xấu, triglyceride
❖ Nhu cầu: 7-8 mg/1000 kcal năng lượng khẩu phần
58

59. www.ipmph.edu.vn
Vai trò và nhu cầu Vitamin B6 (Pyridoxin)
• Tan trong nước, thiếu vitamin B6: mệt mỏi, dễ bị kích
thích, trầm cảm, bệnh viêm da.
• Tham gia chuyển hoá protein, glucid, xúc tác quá trình
chuyển há từ tryptophan thành vitamin B3.
• Tham gia hoạt động của enzym⇨tăng tốc độ phản ứng
hóa học cơ thể.
• Cần cho quá trình sản xuất 1 số chất dẫn truyền thần
kinh như serotonin, dopamine.
• Kết hợp cùng acid folic, vitamin B12 phòng chống bệnh
tim mạch.
• Nhu cầu: 1,6 mg/ngày với nữ và 2,0 mg/ngày với nam.
59

60. www.ipmph.edu.vn
Vai trò và nhu cầu Vitamin B9 (acif folic)
• Tham gia tổng hợp acid nucleic, nhằm dự phòng bệnh
ung thư.
• Tham gia tổng hợp methionine từ homocysteine, làm hạ
thấp hàm lượng homocysteine trong máu. Thiếu vitamin
B9⇨giảm methionine⇨tăng nồng độ homocysteine,
⇨bệnh tim.
• Tham gia hình thành tế bào máu tại tủy xương.
• Giảm nguy cơ mắc dị tật ống thần kinh ở trẻ sơ sinh: cột
sống chẻ đôi và không có não.
• Nhu cầu: Người trưởng thành 180 µg/ngày với nam và
200 µg/ngày vỡi nữ.
60

61. www.ipmph.edu.vn
Vai trò và nhu cầu Vitamin B12
(Cobalamin)
• Tham giá tổng hợp ADN
• Tạo máu: cùng với Vit B9 để điều hoá sản xuất hồng cầu
• Tạo myelin: Duy trì chức năng tế bào thần kinh.
• Phối hợp cùng Vit B6 và Vit B9 điều hòa hàm lượng
homocysterin trong máu, dự phòng bệnh tim mạch.
• Nhu cầu Vitamin B12: ở người lớn là 2 µg/ngày; tăng
cao ở phụ nữ có thai và cho con bú.
61

62. www.ipmph.edu.vn
Vai trò và nhu cầu Vitamin C (acid
ascorbic)
• Tổng hợp collagen-thành phần cấu trúc của mạch máu,
gân, dây chằng, xương; collagen là chất gắn kết các tế
bào và làm liền vết thương⇨kích thích nhanh sự liền
sẹo.
• Tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh, đảm bảo chức
năng bình thường cho hệ thần kinh.
• Tổng hợp carnitine, chất cần cho sự vận chuyển chất
béo tới ti thể của tế bào để sinh năng lượng.
• Là chất chống ô xy hóa, phối hợp với vitamin E, beta-
carotene bảo vệ tế bào chống lại tác hại của gốc tự do:
làm chậm quá trình lão hóa, ngăn ngừa bệnh ung thư,
tim mạch, viêm khớp.
62

63. www.ipmph.edu.vn
Vai trò và nhu cầu của Vitamin C
• Tăng sức đề kháng của cơ thể, phòng chống cảm lạnh,
tăng sức lao động, phục hồi sức khỏe.
• Tăng cường khả năng hấp thu sắt không hem, giúp
phòng chống thiếu máu.
• Bảo vệ sức khỏe răng lợi, giúp dự phòng chảy máu chân
răng, xuất huyết dưới da.
• Ức chế hấp thu các chất độc hại với cơ thể như chì,
thuốc trừ sâu
• Nhu cầu: Người trưởng thành: 70-75 mg/ngày
63

64. www.ipmph.edu.vn
Vai trò và nhu cầu chất xơ
64
Nhu cầu chất xơ: 20-22 g/ngày với người lớn.
Chất xơ hòa tan Chất xơ không hòa tan
Hòa tan trong nước Không hòa tan trong nước
Giảm cholesterol→KS mỡ máu
Loại bỏ chất độc ở đại tràng→Giảm K
đại tràng
Giảm hấp thu đường→KS bệnh
ĐTĐ
Hấp thu nước→Tăng KL phân→Giảm
táo bón, bệnh túi thừa đại tràng
Làm cân bằng pH ruột→KS bệnh K
Giảm thời gian lưu giữ phân→Giảm
táo bón, bệnh túi thừa đại tràng
Tạo cảm giác no lâu→KS cân
nặng
Tăng khối lượng, làm mềm
phân→phòng táo bón

65. www.ipmph.edu.vn
Vai trò và nhu cầu của nước
• Chuyển hoá, trao đổi chất trong tế bào, giữa tế bào và
môi trường.
• Là môi trường để các phản ứng chuyển hoá xảy ra
• Điều hoà nhiệt độ cơ thể, điều hoà hoạt động cơ thể
• Nước có sức căng bề mặt lớn⇨ tạo sự vận chuyển máu
trong mạch máu.
• Nhu cầu nước: Vị thành niên: 40-60 ml/kg, 16-30 tuổi:
35-40 ml/kg; 31-54 tuổi: 30-35 ml/kg, 55-65 tuổi: 30
ml/kg; > 65 tuổi: 25 ml/kg.
65

66. www.ipmph.edu.vn
END
66