ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

1. ALIMENTACIÓN E NUTRICIÓN

2. Lembra…..
Finalidade función de nutrición aportar….
1. Materia
2. Enerxía
3. Substancias reguladoras
 Para elaborar a súa propia materia
 Realizar as funcións vitais
 Imprescindible para a
regulación das funcións vitais

3. Diferenza alimentación / nutrición
Nutrición:
conxunto de procesos
que permite aos
organismos utilizar e
transformar os nutrientes
para se manter vivos
Alimentación:
proceso polo cal se
obteñen tales nutrientes
do medio externo
INVOLUNTARIA VOLUNTARIA

4. Consideracións sobre a
alimentación…
2 - MEDIANTE A ALIMENTACIÓN, QUE É VOLUNTARIA, PODEMOS INFLUIR NA
NUTRICIÓN QUE É INVOLUNTARIA
2 – NOS PAÍSES DESENVOLVIDOS DESPOIS DO PRIMEIRO ANO DE VIDA O 50% DAS
MORTES ESTÁN INFLUIDOS POLO NOSO ESTILO DE VIDA (INCLUÍDA A NOSA
ALIMENTACIÓN)
1 – A TRAVÉS DA ALIMENTACIÓN TOMAMOS ALIMENTOS QUE COMPOÑEN A
NOSA DIETA E QUE SON NECESARIOS PARA A NOSA NUTRICIÓN

5. Nutrientes
MÓLECULAS QUE CONSTITÚEN O NOSO ORGANISMO E SON APORTADAS POLOS
ALIMENTOS
Glícidos (Hidratos de carbono)Glícidos (Hidratos de carbono)
Sales mineraisSales minerais
VitaminasVitaminas
LípidosLípidos
ProteínasProteínas
augaauga

6. AUGA
-63 % DA MASA CORPORAL
-OS TECIDOS MÁIS ACTIVOS MÁIS AUGA
Presentes en todos os alimentos e na augaPresentes en todos os alimentos e na auga
FUNCIÓNS:
•DISOLVENTE PRINCIPIOS INMEDIATOS
•SISTEMA DE TRANSPORTE
•REGULACIÓN Tª CORPORAL
•ESTRUTURAL
FUNCIÓNS:
•DISOLVENTE PRINCIPIOS INMEDIATOS
•SISTEMA DE TRANSPORTE
•REGULACIÓN Tª CORPORAL
•ESTRUTURAL

7. FUNCIÓN:
PRESENTES EN:
SALES MINERAISSALES MINERAIS
Substancias inorgánicas
ESTRUTURALESTRUTURAL REGULADORAREGULADORA
Especialmente en froitas e
verduras
O Ferro de máis fácil
asimilación é o presente
nas carnes vermellas
Especialmente en froitas e
verduras
O Ferro de máis fácil
asimilación é o presente
nas carnes vermellas
-CALCIO, FÓSFORO.....-CALCIO, FÓSFORO..... -FERRO, SODIO, CALCIO...-FERRO, SODIO, CALCIO...
Principalmente en lácteos
e derivados, pero tamén
en verduras
Principalmente en lácteos
e derivados, pero tamén
en verduras

8. Presentes en:
FUNCIÓN:
GLÍCIDOS (HIDRATOS DE CARBONO)
Fundamentalmente enerxética
Sinxelos ou azucresSinxelos ou azucres
Glicosa, fructosa, sacarosa,
lactosa
Glicosa, fructosa, sacarosa,
lactosa
Glícidos complexosGlícidos complexos
-Sabor doce  ABÚSASE NOS ALIMENTOS
ELABORADOS
-Solubles auga  ENGADIDOS A BEBIDAS,
CAFÉS, INFUSIÓNS…
- Rápida absorción  APARECEN
RÁPIDAMENTE NO SANGUE CAUSANDO
ALTERACIÓNS METABÓLICAS (DIABETES,
OBESIDADE…)
-Sabor doce  ABÚSASE NOS ALIMENTOS
ELABORADOS
-Solubles auga  ENGADIDOS A BEBIDAS,
CAFÉS, INFUSIÓNS…
- Rápida absorción  APARECEN
RÁPIDAMENTE NO SANGUE CAUSANDO
ALTERACIÓNS METABÓLICAS (DIABETES,
OBESIDADE…)
- Sen sabor doce
-Moléculas complexas que deben romperse
para asimilarse  lenta absorción (NON
PRODUCEN ALTERACIÓNS METABÓLICAS)
- Sen sabor doce
-Moléculas complexas que deben romperse
para asimilarse  lenta absorción (NON
PRODUCEN ALTERACIÓNS METABÓLICAS)
AmidónAmidón
Doces, froita, golosinas,
refrescos azucarados, mel
Doces, froita, golosinas,
refrescos azucarados, mel
Patacas, cereais e
derivados (pasta)
Patacas, cereais e
derivados (pasta)
Froita (pel),
vexetais e
legumes
Froita (pel),
vexetais e
legumes
2
TIPOS
Celulosa (fibra)
 non absorbible
PERO INDISPENSABLE
PARA O BO
FUNCIONAMENTO DO
TUBO DIXESTIVO
Celulosa (fibra)
 non absorbible
PERO INDISPENSABLE
PARA O BO
FUNCIONAMENTO DO
TUBO DIXESTIVO

9. OS GLÍCIDOS COMPLEXOS DEBEN METABOLIZARSE
ANTES DE SER ABSORBIDOS
GÍCIDO COMPLEXO
Polo tanto a súa absorción é máis lenta o cal fai que non produzan alteracións como caries, diabetes,
alteracións da flora.... a diferenza dos glícidos sinxelos (azucres)

10. PRESENTES EN:
FUNCIÓN:
LÍPIDOS (GRAXAS)
• Reserva de enerxía
• Estrutural: membranas celulares..., Tecido nervioso..
• Illamento e protección de órganos
SaturadasSaturadas InsaturadasInsaturadas
-Sólidas a Tª ambiente  FACILITAN O SEU
USO PARA ALIMENTOS ELABORADOS
-Normalmente de orixe animal (salvo a de
coco e palma)  POLO QUE VAN UNIDAS
AO COLESTEROL
-Acumúlanse nas arterias formando depósitos e
producindo enfermidades vasculares
-Sólidas a Tª ambiente  FACILITAN O SEU
USO PARA ALIMENTOS ELABORADOS
-Normalmente de orixe animal (salvo a de
coco e palma)  POLO QUE VAN UNIDAS
AO COLESTEROL
-Acumúlanse nas arterias formando depósitos e
producindo enfermidades vasculares
- líquidas a Tª ambiente (Aceites) NON SON
BOAS PARA ENGADIR A ALIMENTOS
PREPARADOS XA QUE QUEDARÍAN MOI
PRINGOSOS
- líquidas a Tª ambiente (Aceites) NON SON
BOAS PARA ENGADIR A ALIMENTOS
PREPARADOS XA QUE QUEDARÍAN MOI
PRINGOSOS
Carnes, embutidos, repostería ,
lácteos e derivados…
Carnes, embutidos, repostería ,
lácteos e derivados… -Normalmente de orixe vexetal,
pero tamén presentes en
pescados azuis (omega 3)
-Normalmente de orixe vexetal,
pero tamén presentes en
pescados azuis (omega 3)
2
TIPOS
ENGÁDENSE A MOITOS ALIMENTOS
PREPARADOS XA QUE OS FAN MAIS
SABROSOS

11. Do malo o peor
ORIXE:
Ao coñecerse que as grasas de orixe vexetal eran mellores para a saúde empezan a engadirse aos
alimentos sustituindo ás saturadas de orixen animal.
PROBLEMA TECNOLÓXICO:
as graxas vexetais insaturadas son aceites e polo tanto fluídas a temperatura ambiente, solución para
facelas mais sólidas, transformalas en graxas saturadas de forma artificial. Os estudos actuais
amosan que son peores para o metabolismo favorecendo as enfermidades do aparello circulatorio
GRASAS TRANS ou HIDROXENADASGRASAS TRANS ou HIDROXENADAS
-Producidas de forma industrial para a bolaría, alimentos prefabricados........-Producidas de forma industrial para a bolaría, alimentos prefabricados........

12. Colesterol…
• É unha molécula que forma parte da membrana das células
animais ademais de ser un precursor de moitas hormonas como as
sexuais….
• Está presente na graxa dos alimentos de orixe animal
• Existen dos variedades, o LDL acumúlase nas arterias producindo
infartos, tromboses…

13. FUNCIÓN:
PROTEÍNAS
• Función estrutural materia coa que se forman as células(fibras musculares, coláxeno do tecido
conxuntivo)
• Función reguladora: interveñen en moitas reaccións químicas, transporte O2, defensa contra as
infeccións (anticorpos)
Formadas pola unión de unidades máis pequenas aminoácidos (20 tipos dos cales 8 non poden ser
formados polo noso organismo chamados esenciais)
Segundo a súa composición en aminoácidos non todas as proteínas son de igual “calidade”
PRESENTES EN:
Orixe animalOrixe animal Orixe vexetalOrixe vexetal
-Alimentos con maior % de proteína
-En xeral moi boa calidade de aminoácidos
(a mellor a clara do ovo)
-Problema: a proteína está unida a graxa
saturada rica en colesterol
-Alimentos con maior % de proteína
-En xeral moi boa calidade de aminoácidos
(a mellor a clara do ovo)
-Problema: a proteína está unida a graxa
saturada rica en colesterol
•Alimentos con menor % de proteína (alta en
legumes, especialmente a soia)
•En xeral menor calidade de aminoácidos
(mellórase complementando legumes e
cereais)
•Aporta menos graxas e calorías que a proteína
de orixe animal
•Alimentos con menor % de proteína (alta en
legumes, especialmente a soia)
•En xeral menor calidade de aminoácidos
(mellórase complementando legumes e
cereais)
•Aporta menos graxas e calorías que a proteína
de orixe animal
Carnes, peixe, ovos e lácteosCarnes, peixe, ovos e lácteos -Legumes-Legumes
2
TIPOS

14. VITAMINAS
-Non poden ser sintetizadas polo noso organismo deben ser inxeridas coa dieta
FUNCIÓN REGULADORA
-NECESARIAS EN CANTIDADES MOI PEQUENAS AUSENCIA CAUSA SERIOS TRASTORNOS
Destrúense facilmente pola luz, calor, osíxeno
-Composición química moi variable
LIPOSOLUBLES (nos lípidos)
(K, A, D, E)
LIPOSOLUBLES (nos lípidos)
(K, A, D, E)
HIDROSOLUBLES
(B, C)
HIDROSOLUBLES
(B, C)
Moi abundantes en froitas e
verduras frescas...
Moi abundantes en froitas e
verduras frescas...
-ACUMÚLANSE NO FÍGADO
-(Poden ser tóxicas)
-ACUMÚLANSE NO FÍGADO
-(Poden ser tóxicas)
-NON SE ACUMULAN
Deben tomarse todos os días (máis fácil
que exista déficit)
-NON SE ACUMULAN
Deben tomarse todos os días (máis fácil
que exista déficit)
Fígado, leite, ovos,
aceite…
Fígado, leite, ovos,
aceite…

15. O valor enerxético dos
alimentos
nutrientes
CÉLULA
O2
ENERXÍA + CO2+H2O
CALORÍAS ou QUILOCALORÍAS
•1 g GRAXA  9 Kcal (maior achega calórica)
•1 g GLÍCIDOS  4 Kcal
•1 g PROTEÍNAS  4 Kcal (Si se usan para producir enerxía producen metabolitos tóxicos: urea, ácido úrico…dañan os riles e articulacións)
•Vitaminas, auga, sales minerais e fibra  0 Kcal
•1 g GRAXA  9 Kcal (maior achega calórica)
•1 g GLÍCIDOS  4 Kcal
•1 g PROTEÍNAS  4 Kcal (Si se usan para producir enerxía producen metabolitos tóxicos: urea, ácido úrico…dañan os riles e articulacións)
•Vitaminas, auga, sales minerais e fibra  0 Kcal

16. Necesidades enerxéticas do ser
humano
TMB: tasa metabolismo basal: cantidade de
enerxía que o noso corpo consome nun día, en
repouso absoluto a unha temperatura constante
En xeral  1 kcal * kg masa/hora
Variacións:
• sexo menor as mulleres
• idade  diminué coa idade
• Metabolismos, actividade ...

17. AS NECESIDADES NURICIONAIS
-VITAMINAS
-SALES MINERAIS
-Auga
-VITAMINAS
-SALES MINERAIS
-Auga
ENERXÉTICASENERXÉTICAS ESTRUTURAISESTRUTURAIS
PROTEÍNAS
Sales minerais
(calcio e fósforo)
Lípidos
Auga
PROTEÍNAS
Sales minerais
(calcio e fósforo)
Lípidos
Auga
REGULADORASREGULADORAS
Metabolismo basal
(depende do sexo, idade e masa)
+
Gasto enerxético diario
Metabolismo basal
(depende do sexo, idade e masa)
+
Gasto enerxético diario
2500 a 4500 Kcal/día2500 a 4500 Kcal/día

18. Os diferentes tipos de alimentos
ENERXÉTICOS
PLÁSTICOS ou
FORMADORES
REGULADORES ou
protectores
Rícos en Glícidos e LípidosRícos en Glícidos e Lípidos
Rícos en proteínasRícos en proteínas
Rícos en vitaminas e mineraisRícos en vitaminas e minerais
Presentes en
Cereais e derivados (pan, pasta...),
legumes, azucre, mel, doces, chocolate,
graxas, aceites, nata , manteiga...
Iogur, queixo, carne, peixe, ovos, froitos
secos, marisco, legumes...
Froitas e hortalizas, legumes...
Algúns alimentos como as legumes poden cumplir varias funcións.

19. Dieta saudable e equilibrada
Dieta: conxunto de substancias sólidas e líquidas que inxerimos regularmente como alimento
Importancia da dieta:
-Calidade
-Cantidade

20. A DIETAA DIETA

21. DIETA MEDITERRÁNEA

22. RECOMENDACIÓNS DIETA EQUILIBRADA
• Diversificar alimentos:
• proteicos: 10 – 15 %
• glícidos: 55 – 60%
• graxas: 30 %
• Varias comidas ao día non moi abundantes: favorecen a dixestión
e absorción dos alimentos
• Almorzo abundante
• Tomar vexetais frescos (vitaminas)
• Evitar alimentos precociñados e refinados (perden moitos
nutrientes: vitaminas, fibra..., levan mais graxas)
• Evitar graxas de orixe animal (saturadas e ricas en
colesterol) ou trans . Debemos consumir grasas insaturadas.
• Consumir alimentos ricos en fibra
• Reducir consumo azucres simples

23. POR QUE?
Non azucres simples:
• Favorece a caries
• Favorece a hiperglicemia (aumento glicosa en sangue) diabetes tipo II
• Aportan calorías baleiras (sen outros nutrientes)  obesidade
Sí FIBRA:
• Favorece o tránsito intestinal evita estrinximento e cancro colon
• Produce sensación saciedade  evita sobrealimentación
• Reduce absorción colesterol evita enfermidades cardiovasculares
• Ralentiza absorción azucres  axuda a previr a diabete
Non graxas saturadas, trans e colesterol:
• Acumúlanse nos vasos sanguíneos favorecendo enfermidades cardiovasculares

24. Conservación e manipulación de alimentos
Frío  reduce velocidade
reprodución microorganismos
Calor  eliminación microorganismos
•Pasteurización: (Tª < 100ºC) non elimina todos
•Esterilización: (Tª >100ºC) elimina todos os
microorganismos (maior duración)
Deshidratación  a eliminación da auga
impide o desenvolvemento de microorganismos
Adición substancias  impiden o
desenvolvemento de microorganismos. En
moitos casos altera tamén o sabor:
-Sal
-Aceite
-Vinagre
-Azucre

25. Aditivos alimentarios
• Se engaden nos alimentos en cantidades moi pequenas
• Non teñen en xeral valor nutritivo
• Poden ser naturais ou artificiais
• Noméanse con letra E seguida de 3 ou 4 cifras (a 1ª referencia ao tipo)
1 -Colorante
2 - Conservante
3 - Antioxidantes
4 – Estabilizantes
5 e 6 – Potenciadores do sabor
9 - Edulcotrantes

26. Alimentos ecolóxicos

28. ALIMENTOS
TRANSXÉNICOS

29. t
o
s
t
r
a
n
s
x
é

30. Actividade etiqueta alimentos

34. Actividade etiqueta alimentos