م/اشرف شعبان يوسف 01097198400

1. ‫صناعة‬
‫الكاكو‬‫والشيكوالتة‬
‫ا‬.‫د‬/‫يوسف‬ ‫محـمد‬

2. ‫تاريخية‬ ‫نبذة‬:
‫والمس‬ ‫الكاكو‬ ‫من‬ ‫كل‬ ‫صناعة‬ ‫فى‬ ‫االساس‬ ‫هى‬ ‫الكاكو‬ ‫اشجار‬ ‫بذور‬ ‫يعتبر‬‫حوق‬
‫الشوكالتة‬ ‫وايضا‬.
‫ذكرت‬‫هو‬ ‫الكاكاو‬ ‫الشجار‬ ‫االصلي‬ ‫الموطن‬ ‫ان‬ ‫التاريخية‬ ‫كتب‬‫و‬ ‫المكسيك‬‫كانت‬
‫وق‬ ‫االلهة‬ ‫غذاء‬ ‫المكسيكية‬ ‫باللغة‬ ‫ومعناه‬ ‫كاكو‬ ‫ثيوبروما‬ ‫سابقا‬ ‫تسمى‬‫اختصر‬ ‫د‬
‫الكاكو‬ ‫الى‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫االسم‬.
‫تنتج‬‫ع‬ ‫باسماء‬ ‫تسمى‬ ‫والتى‬ ‫الكاكو‬ ‫بذور‬ ‫العلمى‬ ‫واسمها‬ ‫الكاكو‬ ‫اشجار‬‫ديدة‬
‫واالك‬ ‫الصحة‬ ‫الي‬ ‫االقرب‬ ‫هو‬ ‫االخير‬ ‫واالسم‬ ‫الكاكو‬ ‫لوز‬ ‫او‬ ‫الكاكو‬ ‫فول‬ ‫منها‬‫ثر‬
‫شيوعا‬

3. ‫الكاكو‬ ‫لحبوب‬ ‫الكيماوى‬ ‫التركيب‬:
‫مكونات‬‫اخرى‬
‫رئيسية‬
other major
component
s
‫السكاكر‬
Sugars
‫االمينية‬ ‫االحماض‬
‫والبروتينات‬amino
acids and proteins
‫العضوية‬ ‫االحماض‬
organic acids
‫الدهن‬
‫حبوب‬ ‫تحتوى‬
‫على‬ ‫الكاكو‬
‫الكفاين‬
coaffine‫و‬
‫الثيوبرومين‬
theobromine
‫اثار‬ ‫وعناصر‬
trace
elements
‫الحدي‬ ‫على‬ ‫تشمل‬‫د‬
‫والزنك‬ ‫والنحاس‬
.
‫لجلوكوز‬ ‫يعتبر‬,
‫السكروز‬,‫الفركتو‬‫ز‬
‫السكاكر‬ ‫من‬
‫الموجو‬ ‫الرئيسية‬‫دة‬
‫الكاكو‬ ‫حبوب‬ ‫فى‬
‫سكاكر‬ ‫وجود‬ ‫مع‬
‫بكميات‬ ‫ولكن‬ ‫اخرى‬
‫الرافينوز‬ ‫مثل‬ ‫اقل‬,
‫وسكا‬ ‫االستاكيوز‬‫كر‬
‫اخرى‬.
‫اسا‬ ‫الكاكو‬ ‫حبوب‬ ‫تحتوى‬‫سا‬
‫الجلوتاميك‬ ‫حامض‬ ‫على‬
‫اما‬ ‫االسبارتك‬ ‫وحامض‬
‫توجد‬ ‫التى‬ ‫البروتينات‬
‫تشمل‬ ‫الكاكو‬ ‫بحبوب‬
‫االلبيومينات‬,
‫الجلوبيولينات‬,
‫الجلوتامينات‬,‫وتشكل‬
‫نح‬ ‫النيتروجينية‬ ‫المواد‬‫و‬
14%‫الجافة‬ ‫المادة‬ ‫من‬.
‫على‬ ‫الكاكو‬ ‫حبوب‬ ‫تحتوى‬
‫الستريك‬ ‫احماض‬,‫الكتيك‬,
‫وجود‬ ‫احتمال‬ ‫مع‬ ‫الخليك‬
‫والطرطريك‬ ‫الماليك‬ ‫حامض‬.
‫الحر‬ ‫االحماض‬ ‫نسبة‬ ‫وتصل‬‫ة‬
‫حوالى‬ ‫الى‬ ‫الطيارة‬0.2%
‫االحماض‬ ‫نسبة‬ ‫تزيد‬ ‫بينما‬
‫ن‬ ‫الى‬ ‫الطيارة‬ ‫غير‬ ‫الثابتة‬‫حو‬
‫من‬1‫الى‬2. %
‫تترواح‬‫حب‬ ‫فى‬ ‫الدهن‬ ‫نسبة‬‫وب‬
‫بين‬ ‫الكاكو‬52,58%‫تبعا‬
‫الحصاد‬ ‫لموسم‬.‫دهن‬ ‫ويسمى‬
‫ويتميز‬ ‫الكاكو‬ ‫زبد‬ ‫الكاكو‬
‫في‬ ‫يتكرر‬ ‫ال‬ ‫فريد‬ ‫بتركيب‬‫اى‬
‫اذ‬ ‫اخر‬ ‫نباتى‬ ‫او‬ ‫حيوانى‬ ‫دهن‬
‫من‬ ‫اساسا‬ ‫الدهن‬ ‫من‬ ‫يتكون‬
‫هى‬ ‫دهنية‬ ‫احماض‬ ‫اربعة‬
‫البالمتيك‬(24.4)%
,‫االستياريك‬(35.4)%
,‫االوليك‬(38.1)%,‫اللينوليك‬
(2.1)%‫الفري‬ ‫التركيب‬ ‫وهذا‬‫د‬
‫الخواص‬ ‫عن‬ ‫المسؤل‬ ‫هو‬
‫واهمها‬ ‫الكاكو‬ ‫لذبد‬ ‫المميزة‬
‫مركبات‬ ‫انصهار‬ ‫نقطة‬ ‫تقارب‬
‫الم‬ ‫الجليسرول‬ ‫اسيل‬ ‫ثالثى‬‫كونة‬
‫للدهن‬.

4. ‫الشيكوالته‬ ‫تعريف‬:
‫عبارة‬‫الصل‬ ‫الكاكو‬ ‫ومادة‬ ‫الناعم‬ ‫السكر‬ ‫ومسحوق‬ ‫الدهن‬ ‫فيه‬ ‫منتشر‬ ‫متصل‬ ‫دهن‬ ‫وجهه‬ ‫عن‬‫بة‬
‫والن‬ ‫الصلبة‬ ‫المواد‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫فهى‬ ‫باللبن‬ ‫الشيكوالته‬ ‫صناعة‬ ‫حالة‬ ‫وفى‬ ‫الناعمة‬‫اللبنية‬ ‫كهه‬
‫بها‬ ‫الموجودة‬
‫الشيكوالتة‬ ‫انتاج‬ ‫فى‬ ‫الداخلة‬ ‫الخام‬ ‫المواد‬:
1)‫الكاكو‬ ‫لوز‬cocoa nut
2)‫السكر‬sugar
3)‫الكاكو‬ ‫زبدة‬cocoa butter
4)‫لبن‬milk
5)‫مختلفة‬ ‫طعوم‬various tastes‫مثل‬:‫القرفة‬,‫القرنفل‬,‫الفانليا‬,‫كراميل‬,‫ع‬ ‫و‬ ‫بندق‬‫سل‬
‫نحل‬
6)‫الليسيسين‬lecithin:‫يع‬ ‫عالى‬ ‫سطحى‬ ‫نشاط‬ ‫يملك‬ ‫انه‬ ‫حيث‬ ‫مستحلبة‬ ‫كمادة‬ ‫يستخدم‬‫مل‬
‫الكاكو‬ ‫زبدة‬ ‫مع‬ ‫الشيكوالته‬ ‫مكونات‬ ‫جميع‬ ‫واستحالب‬ ‫الدهن‬ ‫تنعيم‬ ‫زيادة‬ ‫على‬

5. ‫الشيكوالتة‬ ‫انواع‬:
1)‫محاله‬ ‫الغير‬ ‫المرة‬ ‫الشيكوالته‬Bitter (unsweetened)
2)‫الحلوة‬ ‫شبه‬ ‫الشيكوالته‬Bittersweet (semisweet)
3)‫الكاكو‬ ‫مسحوق‬coca powder‫ش‬
4)‫كوفورتور‬coverture
5)‫الهولندية‬ ‫بالطريقة‬ ‫المعامل‬ ‫الكاكو‬ ‫مسحوق‬Dutch process
cocoa powder
6)‫اللبن‬ ‫شيكوالته‬Milk chocolate
7)‫البيضاء‬ ‫الشيكوالته‬White Chocolate

6. (1)‫محاله‬ ‫الغير‬ ‫المرة‬ ‫الشيكوالته‬Bitter (unsweetened)
‫ا‬ ‫اكثر‬ ‫وهى‬ ‫سكر‬ ‫اضافة‬ ‫عدم‬ ‫مع‬ ‫الكاكو‬ ‫زبد‬ ‫من‬ ‫صغيرة‬ ‫كميات‬ ‫تصنيعها‬ ‫فى‬ ‫يستخدم‬‫نواع‬
‫للمخبوزات‬ ‫مواءمة‬ ‫الشيكوالته‬.
‫يفض‬ ‫و‬ ‫الشيكوالته‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫يحبون‬ ‫الناس‬ ‫من‬ ‫فكثير‬ ‫المر‬ ‫طعمها‬ ‫من‬ ‫الرغم‬ ‫وعلى‬‫لونه‬
‫االخرى‬ ‫االنواع‬ ‫عن‬.
2)‫الحلوة‬ ‫شبه‬ ‫الشيكوالته‬Bittersweet (semisweet)
‫المرة‬ ‫بالشيكوالته‬ ‫مقارنة‬ ‫الكاكو‬ ‫زبد‬ ‫من‬ ‫اكبر‬ ‫وكمية‬ ‫السكر‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬,‫نحو‬50%‫من‬
‫الكاكو‬ ‫بذور‬ ‫من‬ ‫يصنع‬ ‫الذى‬ ‫الشيكوالته‬ ‫سائل‬.
3)‫الكاكو‬ ‫مسحوق‬coca powder
‫المخبوزات‬ ‫فى‬ ‫يستخدم‬ ‫ما‬ ‫وعادة‬ ‫الكاكو‬ ‫زبد‬ ‫استخالص‬ ‫بعد‬ ‫المتبقى‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫هو‬.
4)‫كوفورتور‬coverture
‫ق‬ ‫ذات‬ ‫الشيكوالته‬ ‫يجعل‬ ‫ومما‬ ‫الكاكو‬ ‫زبد‬ ‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫شيكوالته‬ ‫هى‬‫وام‬
‫القند‬ ‫وصناعة‬ ‫والتورتات‬ ‫الكيك‬ ‫لتزين‬ ‫مثالية‬ ‫وهى‬ ‫كريمى‬(‫الحلوى‬)

7. 5)‫الهولندية‬ ‫بالطريقة‬ ‫المعامل‬ ‫الكاكو‬ ‫مسحوق‬Dutch process cocoa powder
‫النكهه‬ ‫تحسين‬ ‫الى‬ ‫يؤدى‬ ‫مما‬ ‫بالقلوى‬ ‫الكاكو‬ ‫مسحوق‬ ‫يعامل‬,‫المسح‬ ‫هذا‬ ‫ويستخدم‬‫وق‬
‫ال‬ ‫والن‬ ‫والجاتوهات‬ ‫الكيك‬ ‫صناعة‬ ‫فى‬PH‫عن‬ ‫معادلته‬ ‫من‬ ‫فالبد‬ ‫قلوى‬ ‫المسحوق‬ ‫لهذا‬
‫الخبيز‬ ‫مسحوق‬ ‫مثل‬ ‫حامضى‬ ‫مكون‬ ‫اضافة‬ ‫طريق‬.
6)‫اللبن‬ ‫شيكوالته‬Milk chocolate
‫مجفف‬ ‫او‬ ‫مكثف‬ ‫لبن‬ ‫على‬ ‫يحتوى‬ ‫الشيكوالته‬ ‫من‬ ‫شائع‬ ‫نوع‬.‫صغ‬ ‫كمية‬ ‫تستخدم‬‫من‬ ‫يرة‬
‫ا‬ ‫استهالكا‬ ‫الشيكوالته‬ ‫انواع‬ ‫اكثر‬ ‫تعد‬ ‫الذى‬ ‫اللبن‬ ‫شيكوالتة‬ ‫صناعة‬ ‫فى‬ ‫الكاكو‬‫صورة‬ ‫فى‬ ‫ما‬
Candy bars‫الحلوى‬ ‫ماكوالت‬ ‫بعض‬ ‫صناعة‬ ‫فى‬ ‫او‬Desserts
7)‫البيضاء‬ ‫الشيكوالته‬White Chocolate
‫االخرى‬ ‫الشيكوالته‬ ‫بانواع‬ ‫مقارنة‬ ‫السكر‬ ‫من‬ ‫كمية‬ ‫اعلى‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬.‫من‬ ‫وتصنع‬‫دهن‬
‫كاكو‬ ‫على‬ ‫التحتوى‬ ‫النها‬ ‫شيكوالته‬ ‫تعتبر‬ ‫وال‬ ‫اللبنية‬ ‫الصلبة‬ ‫والمواد‬ ‫اللبن‬,‫ليست‬ ‫وهى‬
‫الكاكو‬ ‫فى‬ ‫الموجودة‬ ‫المعادن‬ ‫او‬ ‫للفيتامنات‬ ‫مصدرا‬.

8. ‫الشيكوالته‬ ‫تصنيع‬ ‫فى‬ ‫تظهر‬ ‫التى‬ ‫العيوب‬:
‫أ‬)‫الشيكوالته‬ ‫سيولة‬ ‫ظاهرة‬
‫ب‬)Sugar bloom
‫ج‬)Fat bloom

9. (‫أ‬)‫الشيكوالته‬ ‫سيولة‬ ‫ظاهرة‬
‫م‬ ‫التصنيع‬ ‫عملية‬ ‫خالل‬ ‫الشيكوالتة‬ ‫سيولة‬ ‫على‬ ‫العوامل‬ ‫بعض‬ ‫تؤثر‬‫هذة‬ ‫ن‬
‫العوامل‬
(1‫اضافة‬‫ال‬ ‫سيولة‬ ‫زيادة‬ ‫الى‬ ‫يؤدى‬ ‫الليسيسين‬ ‫من‬ ‫بسيطة‬ ‫كميات‬‫شيكوالتة‬
‫االستحالب‬ ‫احداش‬ ‫فى‬ ‫لدوره‬ ‫نظرا‬
2)‫يؤدى‬ ‫الحبيبات‬ ‫حجم‬ ‫تقليل‬ ‫دون‬ ‫الشيكوالتة‬ ‫تقليب‬ ‫عملية‬ ‫زيادة‬‫زيادة‬ ‫الى‬
‫الشيكوالتة‬ ‫سيولة‬
3)‫يؤد‬ ‫االنضاج‬ ‫خطوة‬ ‫وهى‬ ‫التنعيم‬ ‫خطوة‬ ‫خالل‬ ‫الحبيبات‬ ‫حجم‬ ‫تقليل‬‫الى‬ ‫ى‬
‫السيولة‬ ‫تقليل‬
4)‫السيول‬ ‫تقليل‬ ‫الى‬ ‫يؤدى‬ ‫الشيكوالتة‬ ‫فى‬ ‫الرطوبة‬ ‫نسبة‬ ‫ارتفاع‬‫ذلك‬ ‫ان‬ ‫اال‬ ‫ة‬
‫مرغوبة‬ ‫غير‬ ‫اضرار‬ ‫احداث‬ ‫الى‬ ‫يؤدى‬

10. ‫ب‬)Sugar bloom
‫من‬ ‫اعلى‬ ‫نسبية‬ ‫رطوبة‬ ‫ظروف‬ ‫فى‬ ‫الشيكوالتة‬ ‫تخزين‬ ‫تم‬ ‫اذا‬80%‫لذوبان‬ ‫يؤدى‬ ‫ذلك‬ ‫ان‬
‫عن‬ ‫الرطوبة‬ ‫انخفاض‬ ‫زيادة‬ ‫بينما‬ ‫الشيكوالتة‬ ‫سطح‬ ‫على‬ ‫وظهوره‬ ‫السكر‬60%‫الى‬ ‫يؤدى‬
‫عليه‬ ‫يطلق‬ ‫صلب‬ ‫خشن‬ ‫سطح‬ ‫الى‬ ‫وتحويله‬ ‫السطح‬ ‫جفاف‬sugar bloom
‫ج‬)Fat bloom
‫تتص‬ ‫وعندما‬ ‫انصهارها‬ ‫الى‬ ‫يؤدى‬ ‫هذا‬ ‫فان‬ ‫عالية‬ ‫حرارة‬ ‫لدرجة‬ ‫الشيكوالتة‬ ‫تعرضت‬ ‫اذا‬‫لب‬
‫ال‬ ‫عليه‬ ‫يطلق‬ ‫خشن‬ ‫ملمس‬ ‫ذو‬ ‫المع‬ ‫غير‬ ‫سطح‬ ‫تكون‬ ‫فانها‬ ‫اخرى‬ ‫مرة‬fatbloom‫و‬
‫الظرو‬ ‫هذة‬ ‫تحت‬ ‫اسابيع‬ ‫عدة‬ ‫مرور‬ ‫بعد‬ ‫وذلك‬ ‫السطح‬ ‫على‬ ‫رمادى‬ ‫كنمش‬ ‫العيب‬ ‫هذا‬ ‫يظهر‬‫ف‬
‫الى‬ ‫يؤدى‬ ‫مما‬ ‫الخارج‬ ‫الى‬ ‫الدهن‬ ‫انتقال‬ ‫يتم‬ ‫الداخلى‬ ‫الحشو‬ ‫ذات‬ ‫الشيكوالتة‬ ‫حالة‬ ‫فى‬‫ذوبان‬
‫اخرى‬ ‫مرة‬ ‫تصلبها‬ ‫بعد‬ ‫خشنة‬ ‫اسطح‬ ‫يكون‬ ‫مما‬ ‫الكاكو‬ ‫زبدة‬
‫ال‬ ‫مانعات‬ ‫بعض‬ ‫استخدام‬ ‫امكن‬ ‫قد‬fat bloom‫احماض‬ ‫استرات‬ ‫اضافة‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫وهى‬
‫دهن‬ ‫من‬ ‫قليلة‬ ‫كمية‬ ‫اضافة‬ ‫او‬ ‫السلسلة‬ ‫طويلة‬ ‫الكوحالت‬ ‫لبعض‬ ‫دهنية‬‫الهند‬ ‫جوز‬.