Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah kecil tetapi tidak dapat disintesis sendiri. Vitamin A, D, E, dan K larut dalam lemak, sementara vitamin B dan C larut dalam air. Sumber vitamin bervariasi, seperti hati dan sayuran hijau untuk vitamin A, matahari untuk vitamin D, dan buah-buahan untuk vitamin C. Kekurangan vitamin dapat menyebabkan berbagai gejala defisiensi.

1. LOGO
Kuliah Pengetahuan Bahan
Agroindustri
VITAMIN

2. Definisi
Zat-zat organik kompleks yang
dibutuhkan sangat kecil dan pada
umumnya tidak dapat dibentuk oleh
tubuh, oleh karena itu harus
diperoleh dari makanan.

3. Tidak seperti kelompok nutrien yang
lain, struktur kimia antar vitamin
berbeda-beda.
Susunan makanan yang seimbang dan
beragam akan memenuhi semua
keperluan vitamin dalam jumlah yang
cukup.
Dengan beberapa pengecualian,
khususnya pada kebanyakan bayi,
anak kecil, dan ibu hamil, orang tidak
memerlukan tambahan vitamin

4. Gejala kekurangan vitamin pada
manusia disebut “defisiensi”.
Defisiensi suatu vitamin tertentu akan
menunjukkan gejala khas yang
mungkin disebabkan oleh karena
tidak adanya vitamin tersebut dalam
bahan makanan atau tersedia dalam
jumlah yang memadai tetapi hanya
sedikit yang diserap dalam sistem
pencernaan.

5. Kandungan vitamin makanan
dipengaruhi oleh :
Jumlah vitamin yang semula
terkandung dalam makanan tersebut
Jumlah yang rusak saat pemanenan
atau penyembelihan dan penyimpan.
Jumlah yang rusak karena proses
pengolahan dan pemasakan

6. Diagram
Vitamin larut
lemak
(Vit. A, D, E dan
K)
Vitamin
Vitamin larut
air
(Vit. B dan C)

7. Vitamin A
Vitamin A banyak
terdapat pada hati
hewan, minyak ikan,
susu, keju, mentega,
sayuran yang berwarna
hijau dan berwarna
kuning, seperti daun
singkong, daun kacang,
kangkung, bayam,
buncis, wortel, tomat,
jagung kuning, pepaya,
mangga, nangka masak
dan jeruk.

8. Sifat-sifat vitamin A
 Tahan terhadap
panas, cahaya dan
alkali
 Tidak tahan
terhadap asam dan
oksidasi

9. Vitamin D
Pada umumnya bahan
makanan alamiah tidak
mengandung vitamin D,
hanya sedikit terdapat
pada minyak ikan, susu,
sayur-sayuran dan
buah-buahan.
Pada daerah tropis, bayi
dan anak-anak
dianjurkan berada di
bawah sinar matahari
pagi beberapa waktu
setiap hari untuk
pembentukan vitamin D
dan pertumbuhan
tulang yang sempurna.

10. Vitamin E
Sumber utama vitamin E
adalah minyak tumbuh-
tumbuhan, terutama minyak
kecambah, gandum dan biji-
bijian.
Minyak kelapa dan minyak
zaitun sedikit mengandung
vitamin E.
Daging, unggas, ikan dan
kacang-kacangan
mengandung vitamin E
dalam jumlah terbatas.
Sayuran dan buah-buahan
juga merupakan sumber
vitamin E yang baik.

11. Sifat-sifat vitamin E
 Tidak tahan alkali,
sinar UV dan
oksigen
 Tahan panas dan
asam
 Merupakan
antioksidan alami:
 Ditambahkan pada
asam lemak tidak
jenuh
 Sebagai pelindung
asam askorbat dari
oksidasi

12. Vitamin K
Vitamin K terdapat
pada sayuran berwarna
hijau, kacang buncis,
kacang polong, kol,
brokoli dan sedikit
terdapat dalam
serealia, buah dan
bahan makanan asal
hewani dalam jumlah
kecil yaitu dalam
minyak ikan, daging
dan susu.
 Dapat disintesis oleh
bakteri dalam usus

13. Vitamin B1/Tiamin
Sumber utama
vitamin B1 dalam
makanan adalah
serealia (biji-
bijian), misalnya
beras dan sumber
lainnya adalah
kacang-kacangan,
daging tanpa lemak
dan kuning telur.

14. Sifat-sifat tiamin
Larut dalam air
Terdekomposisi
pada suhu tinggi
 25% tiamin roti
rusak ketika di-
roast,
 40% rusak
ketika di-baked
Reaktif terhadap
pengawet

15. Vitamin B2/Riboflavin
Sumber utama vitamin B2 terdapat
dalam bahan makanan hewani dan
nabati, seperti susu, keju, daging dan
sayuran berwarna hijau.
Sifat-sifat riboflavin:
Sedikit larut terhadap air
Agak stabil terhadap panas
Lebih stabil daripada tiamin
Peka terhadap sinar matahari

16. Vitamin B12
Sumber utama
vitamin B12 adalah
bahan makanan
yang bersumber
dari protein hewani,
seperti hati, ginjal,
telur, susu, ikan,
keju dan daging.
Vitamin B12 tidak
terdapat dalam
bahan makanan
nabati.

17. Sifat-sifat asam
nikotinat:
Di Amerika
dikenal dengan
niasin
Padat
Berwarna putih
Berbentuk kristal
Larut dalam air
Lebih tahan
panas daripada
tiamin dan
riboflavin

18. Vitamin C
Vitamin C mudah larut dalam air,
dalam keadaan kering cukup stabil,
tetapi dalam keadaan larut mudah
rusak karena bersentuhan dengan
udara, tidak tahan panas dan cukup
stabil dalam larutan asam.
Vitamin C pada umumnya terdapat
dalam pangan nabati yaitu sayur dan
buah-buahan seperti daun singkong,
daun katuk, pepaya, jambu biji, jeruk
manis, nenas, dan lain-lain.

20. Aplikasi dalam Agroindustri
Hal-hal yang menyebabkan vitamin
pada bahan makanan hilang:
Lama waktu pemasakan
Lama waktu pencucian bahan
makanan di air
Pemotongan yang terlalu lama dari
proses pemasakan
Penggunaan suhu yang tinggi
Menggunakan terlalu banyak air
perebus waktu proses pemasakan
sehingga banyak yang terbuang.

21. pemasakan dapat dicegah dengan
cara:
Menggunakan suhu tidak terlalu
tinggi dan waktu memasak tidak
terlalu lama
Menggunakan air pemasak sedikit
mungkin
Memotong bahan makanan tidak
terlalu kecil sehingga vitamin pada
bahan makanan tidak banyak yang
keluar.
Sisa air perebus digunakan untuk
masakan lain

22. LOGO