Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi utama bagi makhluk hidup dan sebagian besar berasal dari nabati melalui proses fotosintesis. Karbohidrat terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen serta diklasifikasi menjadi monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.

1. KIMIA
PANGAN

2. PENDAHULUAN
• Karbohidrat sebagai sumber energi bagi
makhluk hidup
• Sebagian besar karbohidrat dalam bentuk
amilum atau pati, gula-gula.
• Karbohidrat dalam tubuh ternak diubah
menjadi glukosa, diubah dalam bentuk
glikogen dalam hati
• Tumbuhan membentuk gula dari fotosintesis

3. 1. KARBOHIDRAT
• Terdiri dari C,H,O
• Fungsi: sumber energi
• Sumber karbohidrat: padi, ubi, jagung,
kentang, dan singkong.
• (-)karbohidrat: lemah, daya tahan tubuh
berkurang.

4. KARBOHIDRAT
Fungsi : Sumber energi → murah
Komponen : [ C ], [ H ], [ O ]
Sebagian besar disintesis dari bahan pangan nabati, melalui
proses fotosintesis Tanaman
[ berkhlorofil ] : CO2 + H2O → C6H12O6 + H2O
Klasifikasi KH :
Monosakarida [ gula sederhana ] : glukosa, fruktosa
Disakarida [ 2 molekul monosakarida ] : sukrosa,
laktosa
Polisakarida -Dalam bahan pangan berfungsi sebagai
penguat tekstur [ selulosa, hemiselulosa ] dan sumber
energi [ pati, glikogen ].

5. STRUKTUR KIMIA
• Senyawa yang mengandung unsur C, H dan O
• Memiliki gugus karbonil dalam bentuk aldehid
dan keton
• Memiliki banyak gugus hidroksil
• Unsur C : H : O = 1: 2 : 1

9. PENGGOLONGAN
• Monosakarida
• Oligosakarida (disakarida, trisakarida dan
tetrasakarida)
• Polisakarida

10. MONOSAKARIDA
• Memiliki 3-9 unsur karbon
• Memiliki 3 C (triosa), 4 C (tetrosa), 5 C
(pentosa), 6 C (heksosa)
• Merupakan struktur sakarida paling sederhana
• Nama lain : Polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon
• Monosakarida normalnya membentuk gugus
cincin

11. OLIGOSAKARIDA
• Molekul yang terdiri dari dua atau lebih
monosakarida
• Ikatan antar monosakarida = ikatan glikosida
• Sukrosa dan laktosa merupakan oligosakarida
yang banyak ditemui

12. • Pengaruh adanya KH dalam bahan pangan:
- Kemanisan : sukrosa
- Pencoklatan [ browning ]
a. Pencoklatan enzimatis -->senyawa fenolik
contoh: apel, salak, pear, pisang
dan pala. Proses ini dibantu oleh
enzim fenol oksidase, fenolase
yang berhubungan dg oksigen.
b. Pencoklatan non enzimatis : karamelisasi dan reaksi
maillard

13. 2. PROTEIN
• Terdiri C,H,O,N, ditambah P dan S.
• Fungsi: pembangun tubuh, mengganti sel-sel
yang rusak.
• Sumber: protein hewani (daging, ikan, telur);
protein nabati (biji-bijian)
• (-)protein: kwashiorkor,
busung lapar

14. PROTEIN
• FUNGSI:
Sumber energi ,Zat pembangun , Zat pengatur [ amfoter ]→ keseimbangan cairan
dalam tubuh, Zat antibody, enzim, alat transportasi [ hemoglobin dan mioglobin ],
pengatur pergerakan [ flagella sperma, otot ].
• KOMPONEN : C, H, O dan Nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak dan KH.
• Protein > sumber asam amino
SIFAT- SIFAT KIMIA PROTEIN
•larut dalam air :
albumin telur, laktalbumin dalam susu.
•tidak larut dalam air,
miosinogen otot dan ovoglobulin  kuning telur.
•Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak

15. STRUKTUR SUSUNAN MOLEKUL
• Protein Fibriler → bentuk serabut, :
kolagen [ tulang rawan ], myosin [otot ],
keratin [ rambut ], fibrin[gumpalan darah ].
• Protein Globuler → bentuk bola, protein
bahan pangan hasil ternak : albumin,globulin.
STRUKTUR PROTEIN
Primer : bentuk dasar susunan protein
Sekunder : bentuk £ helix [ spiral ]
Tertier : bentuk helix dan tidak
Kuartener : beberapa polipeptida

16. 3. LEMAK
• Terdiri dari C,H,O.
• Fungsi: sumber energi, cadangan
energi,isolator di bawah kulit, pelarut vit.
A,D,E,K.
• Sumber: lemak hewani (daging, mentega,susu,
telur); lemak nabati (kelapa, kemiri, alpukat).

17. 4. VITAMIN
• Terbagi 2 kelompok:
1. vit. larut dalam lemak: A,D,E,K.
2. Vit. larut dalam air: B dan C.
• Fungsi: biokatalisator
• (-)vitamin: avitaminosis

18. 5. GARAM MINERAL
• Yaitu Ca, Fe, I, P, K, Na, F, Cl
• (-)mineral: defisiensi mineral
• Tiap unsur garam mineral memiliki fungsi
tertentu dalam tubuh

19. 6. AIR
• Fungsi:
1. Pelarut zat makanan
2. Pengangkut zat sisa pembakaran
3. Mengatur panas tubuh
• (-)air: dehidrasi
Kembali

20. Anda salah coba lagi
ya,,,,,,
Kembali ke soal

21. Anda benar selamat
ya……..anda berhasil……….

22. Bahan aditif
Ada 2 macam:
1. Aditif sengaja
2. Aditif tak sengaja, terdapat dalam makanan
secara alami dalam jumlah terbatas

23. • Zat pemanis sintetik: sakarin, dll
• Zat pengawet: asam sorbat, asam propionat,
asam benzoat, dll.
• Zat pewarna: sunset yellow PcF, Tartrazine,
Quinline yellow, Violet GB, dll.
• Bumbu penyedap dan penyedap rasa