1. Chương 1
Giới thiệu
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả rất cần cho đời sống của con người không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hàng
ngày, mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các chất sinh tố cần thiết, các
chất kích thích cho cơ thể con người.
Nước ta là nước nhiệt đới, nên thời tiết rất thuận lợi cho cây trái quanh năm, nhưng sau khi thu
hoạch thì chỉ sử dụng được trong thời gian rất ngắn. Vì vậy, chúng ta cần phải tìm cách để bảo
quản trái cây được lâu hơn, có nhiều cách để giữ được giá trị của trái cây như: bảo quản lạnh,
chế biến trái cây thành các loại nước trái cây,… và đây là những cách hữu hiệu để giữ được
giá trị dinh dưỡng của trái cây. Trong đó có nectar gấc.
Gấc thuộc loại dây leo đa niên. Hoa gấc nở vào khoảng tháng 7÷8 dương lịch. Khi quả chín có
màu vàng, đỏ rất đẹp.
Trong những nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã chứng minh được trong trái gấc có
chứa nhiều vitamin, đặc biệt là rất giàu β-caroten, lycopen, các vi chất thiên nhiên rất cần thiết
cho cơ thể con người. Lycopen và β-caroten được chứng minh là chất chống oxy hoá có khả
năng trung hoà các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào, giúp trẻ hoá làn da, sửa chữa làn
da, sửa chữa những tổn thương trong cấu trúc cơ thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư,….Mặc dù,
trái gấc có rất nhiều công dụng như vậy nhưng ở nước ta số người biết đến giá trị của gấc là
không nhiều và chỉ sử dụng ở dạng tươi chủ yếu là làm xôi gấc, lấy màu để nấu carry,…Vì
vậy, việc nghiên cứu chế biến nectar gấc được đặt ra.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu chế biến nectar gấc nhằm đa dạng hoá các sản phẩm nectar từ trái cây, tạo ra sản
phẩm có giá trị cảm quan tốt và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. Nội
dung nghiên cứu được thể hiện cụ thể dưới đây:
- Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa pure quả với nồng độ đường và acid để sản phẩm có vị chua
ngọt hài hòa và đạt được giá trị cảm quan cao.
- Khảo sát ảnh hưởng của CMC và pectin đến trạng thái và chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát phương pháp, chế độ và thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát sự thay đổi chất lượng của sản phẩm ở các chế độ bảo quản khác nhau theo thời
gian.
1

2. Chương 2
Lược khảo tài liệu
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu
2.1.1. Nguồn gốc
Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon hay chinese bitter cumcumbe.r
Tên khoa học: Momodica cochinchinensis.
Gấc là loại cây leo thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). Gấc thuộc chi momodica – L, có khoảng
45 loài trên thế giới, đa số là cây trồng, tập trung chủ yếu ở vùng nhiệt đới, Châu Phi và Châu
Mỹ. Châu Á có 5÷7 loài, trong đó Việt Nam có 4 loài. Gấc được trồng chủ yếu ở
Ấn Độ, Trung Quốc, Philipin, Lào …(Vương Lộc và các cộng sự, 2002)
Hình 1: Trái gấc
Ở Việt Nam, gấc được trồng từ lâu đời trong nhân. Cây có giống quả chín màu đỏ và giống
quả màu vàng. Giống quả màu vàng hiện thấy trồng ở một số vùng núi thuộc tỉnh Lai Châu và
Sơn La. Giống quả đỏ có hai loại: quả to và quả nhỏ, điều được trồng nhiều ở Trung Du và
đồng bằng Bắc Bộ. (Vương Lộc và các cộng sự, 2002)
Gấc thuộc loại cây ưa sáng và ưa ẩm, sinh trưởng và phát triển nhanh trong điều kiện chăm
sóc tốt và có đủ giá thể để leo. Lá mọc so le và chia thùy khía sâu tới 1/3 hay 1/2 phiến lá.
Hoa vàng nhạt đơn tính. Quả bầu dục dài 15 ÷ 20 cm, có gai mềm, khi non có màu xanh, chín
có màu đỏ hay vàng. Trong quả có nhiều hạt xếp thành hàng dọc, có màng bao bọc. Hạt có
quả cứng đen. Trong hạt có nhân chứa nhiều dầu (Vương Lộc và các cộng sự, 2002)
2

3. Quả gấc nước ta có nhiều tiền sinh tố A gấp 14 ÷ 16 lần củ carot, cho nên rất quý. Có thể dùng
cơm gấc để trích ly sinh tố A ra, nhiều hơn và nhanh hơn củ carot. (Trần Đức Ba, 2000)
2.1.2. Phân loại
Cây gấc trồng ở nước ta có nhiều giống nhưng theo kinh nghiệm của nhân dân ở vùng Hải
Hưng, gấc được chia ra làm hai loại: gấc nếp và gấc tẻ.
+ Gấc nếp: trái to, có nhiều hạt, vỏ trái có màu xanh gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu
đỏ cam rất đẹp. Bổ trái ra bên trong trái có màu vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi
rất đậm.
+ Gấc tẻ: trái nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối ít hạt, gai nhọn, trái chín bổ ra bên trong
cơm có màu vàng nhạt và màng bao bọc hạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi như gấc nếp,
nên chọn giống gấc nếp để có trái to nhiều nạt bao quanh và chất lượng màu sẽ tốt hơn.
2.1.3. Thành phần của trái gấc
Thành phần của gấc chủ yếu là nước. Một thành phần quan trọng nhất của gấc là hàm lượng
vitamin A trong màng chiếm một tỷ lệ khá cao. Trong gấc còn chứa một lượng nhỏ acid béo
và khoáng.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của gấc
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được
Nước g 77,0
Protein tổng số g 2,1
Lipid g 7,9
Glucid tổng g 10,5
Khoáng g 0,7
+ Ca mg 56
+P mg 6,4
Vitamine A mcg 7630
Β-caroten mcg 46780
Nguồn: Từ Giấy, 1994
So với các loại quả khác, hàm lượng β-caroten của quả gấc cao hơn rất nhiều so với các loại
trái cây khác. Ngoài ra còn có hàm lượng khoáng tươi đối cao so với các loại quả khác.
Bảng 2: Thành phần muối khoáng và các vitamin trong các loại quả
3

4. Loại Muối khoáng mg trong Vitamin
quả 100 g
Ca P Fe Caroten A B1 B2 PP C
Gấc 56 6,4 0,00 91,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Đu đủ 24 16 0,50 0,20 0,00 0,06 0,03 0,40 8
Cà rốt 43 39 0,80 5,00 0,00 0,06 0,06 0,40 8
Chuối 8 28 0,60 0,12 0,00 0,04 0,05 0,70 6
tiêu
Nguồn: Trần Đức Ba, 2000
Trong màng gấc chứa 22% acid béo tính theo trọng lượng của nó bao gồm các loại acid béo no
và không no. Các loại acid được trình bày dưới bảng sau:
Bảng 3: Thành phần acid béo trong thịt hạt gấc
Tên acid mg trên 100g thịt hạt % acid béo Loại acid
Myristic 89 0,87 No
Palmytic 2248 22,04 No
Palmytoleic 27 0,26 Chưa no
Stearic 720 7,06 No
Oleic 3476 34,08 Chưa no
Vaccenic 115 1,13 Chưa no
Linoleic 3206 31,43 Chưa no
Nguồn: Stephen R Dueker, Le thuy Vuong, 1998
- Carotenoid
Carotenoid được tổng hợp từ những thực vật bậc cao. Tuy nhiên chúng có thể xuất hiện trong
mô động vật qua thức ăn. Trong thực vật màu xanh thẫm, nó tường bị chlorophill che khuất,
khi chlorophill bị phân huỷ thì màu của carotenoid mới xuất hiện.( Hoàng Kim Anh, 2005)
Carotenoid hầu hết tan trong dung môi hữu cơ, không hoà tan trong nước, acid hay kiềm.
Carotenoid có thể bị đồng phân hoá và trùng hợp hoá khi để ngoài sáng và có mặt của ỗy
không khí. β- caroten bị nóng chảy ở 176 – 182oC và nó là nhóm quan trọng trong nhóm
carotenoid, có hai phân tử retinol và làm cho tiền tố vitamin hoạt động tối đa. (A. larry branen,
2001).
4

5. Hình 2: Cấu trúc và phân loại của carotenoid: (a) lycopene – acyclic hydrocarbon;
(b)β -carotene – monocyclic hydrocarbon; (c) β-carotene – bicyclic hydrocarbon;
(d) lutein – bicyclic xanthophyll.
Mặc dù caroten không phải là vitamin nhưng nó là tiền thân của vitamin A. Khi đưa và cơ thể
nó được chuyển hoá thành vitamin A. Chức năng của nó không chỉ để tạo màu và làm tăng
tính chất cảm quan cho sản phẩm mà nó cũng là một chất chống oxy hoá. (A. larry branen,
2001)
2.1.4. Công dụng của gấc
- Về tác dụng dược lý, màng hạt gấc cho dầu gấc chứa lượng β-caroten rất cao. β-caroten là
một tiền chất của vitamin A. Khi uống β-caroten, dưới tác dụng của men carotenase có trong
gan và thành ruột, β-caroten được chuyển thành vitamin A ( Trần Đức Ba, 2000). Vitamin A
rất cần cho cơ thể, có ảnh hưởng tới sự chuyển hóa lipid, nguyên tố vi lượng và photpho.
Trong cơ thể vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô. Khi thiếu vitamin A, da và
niêm mạc bị khô, sừng hoá, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm. Ngoài ra, nó còn có vai
trò quan trọng đố với chức phận thị giác. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở võng mạc là
rodopxin gồm protein và dẫn xuất của vitamin A. Khi tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân
5

6. giải thành opxin và retinen. Khi mắt nghỉ vitamin A dần dần phục hồi nhưng không hoàn toàn.
Do đó, việc bổ sung vitamin A là rất cần thiết. (Nguồn: Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm,
2001)
Trong những nghiên cứu gần đây β-caroten có khả năng chống oxy hoá và loại trừ gốc tự do,
do đó có khả năng phòng chống ung thư, chữa các vết loét, giúp trẻ con chống lớn, cứng
xương. Ngoài ra, β-caroten có khả năng làm giảm tác hại của chiếu xạ, chống độc tính và tác
hại của dioxin, sửa chữa sai hỏng của AND. (Trần Đức Ba, 2000).
Trong lĩnh vực thực phẩm màng gấc được trích li cung cấp màu cho các loại thực phẩm không
có màu hoặc màu không phù hợp với yêu cầu. Do đó, bổ sung màu của gấc nhằm làm tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.(Trần Đức Ba, 2000)
2.2. Nước
Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát, đòi hỏi các chỉ tiêu chất lượng là rất cao,
không những thoả mãn những yêu cầu chất lượng như nước uống thông thường, mà phải có độ
cứng thấp hơn nhằm giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến.
Yêu cầu trước tiên của nước là trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ và không chứa các
vi sinh vật gây bệnh.
Bảng 4: Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất nước giải khát
Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn
Độ cứng chung mg-E/l ≤7
Hàm lượng Clo mg/l ≤ 0,50
Acid sufuric mg/l ≤ 80
Hàm lượng asen mg/l ≤ 0,05
Hàm lượng chì mg/l ≤ 0,01
Hàm lượng kẽm mg/l ≤5
Hàm lượng đồng mg/l ≤3
Hàm lượng sắt mg/l ≤ 0,30
Độ oxy hoá mg/l ≤2
Chuẩn coli ≥ 300
Chỉ số coli con/lít nước ≤3
Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986
Nếu đạt các chỉ tiêu trên thì mới sử dụng để sản xuất nước giải khát
2.3. Acid citric
Acid hàng đầu trong ngành công nghiệp thực phẩm và trong công nghiệp đồ uống bởi vì nó có
những thuộc tính rất tốt. Theo đánh giá chung acid citric được sử dụng hơn 80% trong nhóm
acid thực phẩm. Đó là một acid nổi bật về chất lượng, có nhiều trong họ citrus (cam, chanh,
6

7. bưởi), dâu tây. Ngoài ra, acid citric cũng có trong rau củ như: khoai tây, cà chua măng tây.
( Francis, Fredrick J, 1999)
Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan
hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric. Dạng
khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh
trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan.
Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid carboxylic khác. Khi
nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước.
Acid citric và muối của nó có rất nhiều ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm như:
+ Đồ uống (sữa, rượu, bia)
+ Bánh ngọt
+ Kẹo
+ Jellies, Jams, mứt
Mục đích của việc bổ sung acid citric làm giảm độ ngọt của đường, điều vị cho sản phẩm, làm
tăng hương vị cho sản phẩm. Bên cạnh đó, acid citric còn là tác nhân chống oxy hoá tự nhiên,
chống hoá nâu,…(A. Larry Branen and ctv 2001)
2.4. CMC (Carboxymethylcellulose)
Carboxymethylcellulose (CMC) (2,4-6) là muối natri của ether carboxymethyl của cellulose.
Trong thành phần ghi nhãn, nó có thể được ghi là carboxymethyl cellulose,
CMC, Natri CMC, Cacboximetyl xenluloza natri, hay cacboximetyl xenluloza. (Fredrick j.
Rancis)
Hình 3: Công thức cấu tạo của CMC
- Trạng thái hoà tan của CMC rất ổn định với khoảng pH = 4–10 (Fredrick j.Rancis). Tuy
nhiên, ở pH = 5–9 dung dịch ít thay đổi nhưng ở pH < 3 độ nhớt của dung dịch gia tăng thậm
7

8. chí kết tủa do đó không sử dụng CMC cho các sản phẩm có pH thấp. pH > 7 độ nhớt bị giảm
ít.
- CMC sử dụng với nhiều mục đích: giữ nước, tạo đặc, trợ phân tán, chống cũ, tạo láng, làm
bóng, ổn định mùi vị,…Trong nước uống dùng ổn định các pha rắn trong dung dịch ngoài ra
còn có khả năng ngăn cản phân ly tinh dầu/nước trong các sản phẩm nước quả. Nồng độ
thường sử dụng là 1%.
(Võ Tấn Thành, 2000)
2.5. Acid ascorbic ( Vitamin C)
Vitamin C được tìm thấy trong các loaị trái cây và rau quả như: đu đủ, quả chanh, dâu, cam,
Billy Goat Plum, cũng như trong thực phẩm chế biến (Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva,
Michael Gordon, 2001)
Hình 4: Công thức cấu tạo của vitamin C
Acid ascorbic là một tinh thể màu trắng, dễ hoà tan trong nước, có vị chua. Vitamin C dễ bị
oxy hoá khi để ngoài không khí, ngoài sáng và khi năng nhiệt độ . Khi hoà tan vào trong nước
dung dịch có màu vàng. Vitamin rất ổn định đối với không khí khi phơi khô nhưng dần dần trở
nên sẫm màu khi để ngoài sáng. (Francis, Frederick, 1999)
Vitamin C có thể sử dụng ở dạng bột hay dạng lỏng, mục đích thêm vitamin C vào trong quá
trình chế biến nhằm để cải thiện màu và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
+ Vitamin C có rất nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
- Cải thiện mùi vị cho sản phẩm
- Dùng làm chất chống oxy hoá nhưng nồng độ không vượt quá 150 ppm
- Dùng làm chất chống vi sinh vật. Đặc tính chống vi sinh vật tốt nhất là ở pKa = 4.75 và pH
nhỏ hơn 6.0 – 6.5
8

9. - Dùng để cải thiện màu và cấu trúc trong các sản phẩm động vật và gia cầm, hạn chế sự phát
triển và sinh độc tố của Clostridium botulinum trong thịt.
+ Tầm quan trọng của Vitamin C
- Kìm hãm sự lão hoá của tế bào.
- Kích thích bảo vệ các mô.
- Kích thích mau liền sẹo.
- Ngăn ngừa ung thư ( Jan pokory, ctv 2000)
- Dọn sạch cơ thể.
- Chống lại chứng thiếu máu.
Khi thiếu vitamin C sẽ bị hoại huyết, giảm tính chịu đựng của cơ thể đối với bệnh nhiễm
trùng. Khi thiếu vitamin C thường kèm theo những thay đổi đặc trưng về xương và răng.
Nhu cầu: 70÷80 mg/ngày. (Phan Thị Bích Trâm, 1999-2000)
2.6. Đường isomalt
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, khi sản xuất đồ hộp rau quả, nước trái cây,…Người ta
thường bổ sung đường vào sản phẩm với mục đích; tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm,
ngoài ra nó còn có tác dụng bảo quản.
Isomalt có công thức phân tử : C12H24O11
Tên hóa học: 6-O alpha-D-Glucopyranosyl-D- sorbitol ( C12H24O11).
Hoặc:1-O- alpha-D-Glucopyranosyl-D-manntiol dihydrate ( C12H24O11.2H2O).
Hình 5: Công thức cấu tạo của đường isomalt
Isomalt là chất làm ngọt có nguồn gốc từ đường. Nó được sản xuất qua 1 quy trình gồm 2 giai
đọan:
9

10. Hình 6: Sơ đồ chuyển hoá của đường isomalt
So với đường sucrose độ ngọt của isomalt khoảng 0,45 -0,6%, nhưng về mặt cảm quan không
có sự khác biệt giữa 2 loại đường này. Isomalt có vị ngọt tinh khiết giống như đường sucrose
nhưng không có dư vị. Khả năng hấp thụ của Isomalt là 20%, tiêu hóa là 20 – 75%.
Isomalt thường được kết hợp với các loại đường khác để đạt được độ ngọt khác nhau.
Isomalt có độ hoạt động của nước thấp. Ở 25oC độ ẩm 85% Isomalt hầu như không hấp thụ
nước. Hơn thế nữa, isomalt sẽ không bắt đầu hấp thụ ẩm nếu nhiệt độ không đạt đến 60oC độ
ẩm 75% hoặc ở nhiệt độ 80oC độ ẩm 65%. Do có tính hút ẩm như vậy nên isomalt có thể được
bảo quản và phân phối một cách dễ dàng không cần đến những biện pháp đặc biệt, điều này
cũng giải thích tại sao những sản phẩm có thành phần chính là đường isomlt lại có khuynh
hướng ít nhớt và có thời gian sử dụng lâu hơn.
Isomalt có nhiệt độ nóng chảy cao, cấu trúc hóa học của nó không bị biến đổi ở nhiệt độ nấu
thông thường .
Đặc tính quan trọng khác của isomalt là nó có thể được nghiền nhỏ một cách dễ dàng, những
hạt nhỏ này có dạng khối đống và có thể sử dụng để sản xuất ngay.
10

11. Isomat có khả năng chống lại những thoái hóa hóa học cao bởi liên kết 1-6 bền vững giữa
mannitol hoặc sorbitol với đường glucose. Khi quan sát tinh thể isomalt được gia nhiệt ở nhiệt
độ cao hơn điểm nóng chảy hoặc sự hòa tan dung dịch trên điểm sôi, thì không có sự thay đổi
cấu trúc phân tử. Không có sự caremen hóa hoặc những sự thay đổi màu khác xảy ra trong
suốt quá trình nóng chảy, đun sôi hoặc trong quá trình nướng.
Tính trơ của isomalt trong suốt quá trình thủy phân axit được khảo sát ở nhiệt độ 100 oC, 1%
HCl .Trong môi trường kiềm, isomalt cũng có tính trơ cao.
Hơn thế nữa, isomalt cũng có khả năng chống sự thủy phân bởi enzym. Hầu hết các vi sinh vật
trong thực phẩm đều không thể sử dụng isomalt như một chất dinh dưỡng cho sự phát triển
của chúng
Chỉ khoảng 50% isomalt chuyển thành năng lượng. Do đó, isomalt thích hợp cho những người
ăn kiêng
Ứng dụng
Isomalt có thể cứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: thực phẩm và dược phẩm
Phạm vi ứng dụng của isomalt rất rộng như là trong chế biến: chewing gum, kem, chocolate,
thực phẩm đóng gói phối trộn…
(Lyn O’ Brien Nabors, 2001)
2.7. Pectin
Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái
cây trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Đặc biệt trong các loại vỏ
thuộc họ citrus chứa nhiều pectin như: ở vỏ cam chiếm tỷ lệ 20-40%, quýt 10-20%. (Hoàng
Kim Anh, 2005)
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu
metylic. Trọng lượng phân tử 20.000 đến 200.000, hàm lượng pectin trong dung dịch có độ
nhớt cao, nếu bổ sung vào 60% đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 thì sản phẩm bị
tạo đông. (Võ Tấn Thành, 2000), theo Frederick J. Francis (1999) pectin dễ hoà tan trong nước
nóng.
Một tính chất quan trọng của pectin là khả năng tạo đông ở nồng độ thấp (1÷1,5%) với dung
dịch đường ( khoảng 60%) và acid hữu cơ loãng (1%). Khả năng tạo đông của pectin phụ
thuộc vào nguồn gốc, mức độ methoxyl hoá và khối luượng phân tử của pectin. Khả năng tạo
đông của pectin càng cao thì càng giảm yếu tố khác (đường, acid). Đây là tính chất quan trọng
của pectin được ứng dụng trong sản xuất các loại mứt.(Nguyễn Xuân Phương, 2005).
11

12. .Hình 7: Một monomer của pectin
Ứng dụng:
Pectin được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm nhưng chủ yếu là trong sản
xuất jam và jellies. (Frederick J. Francis,1999)
Ngoài ra, trong các loại đồ uống pectin cũng dùng để cải thiện cấu trúc của sản phẩm nhằm
tránh hiện tượng tách pha hoặc nó còn dùng trong sản xuất kem. (Hoàng kim Anh, 2005).
Theo Nguyễn Xuân Phương (2005), đối với cơ thể pectin là thành phần có giá trị sinh học cao.
Đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất, giúp cơ thể thải bỏ nhanh cholesterol ra ngoài.
Pectin còn có tác dụng chữa các bệnh thuộc đường tiêu hoá, chống nhiễm xạ và nhiễm độc chì.
2.8. Các quá trình công nghệ cơ bản trong chế biến nước quả
2.8.1. Nghiền (Chà)
Để năng cao hiệu suất thu hồi dịch quả ta tiến hành xử lý trước như: xay, nghiền xé nguyên
liệu. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bị phá vỡ, mất tính bán thấm thấu làm
cho dịch bào dễ thoát ra khỏi nguyên liệu. Hiệu quả chà phụ thuộc vào mức độ nghiền xé.
Kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều dịch. Nhưng nếu thể tích miếng xé quá
nhỏ thì hiệu suất chà sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp
Chà nhằm thu nhận quả dạng nhuyễn như necta hoặc pure. Trong quá trình chà làm cho
nguyên liệu dễ tiếp xúc với oxy không khí, vì vậy khả năng nguyên liệu tiếp xúc với oxy
không khí là rất lớn và dễ xảy ra quá trình oxy hoá làm cho sản phẩm bị biến màu. Để tránh
hiện tượng này ta có thể sử dụng các chất chống oxy hoá như vitamin C hoặc chà trong môi
trường chân không. (Lê Thị Bạch Tuyết, 1996)
2.8.2. Quá trình phối chế
Khi chế biến nectar, người ta thường phối chế thêm đường, acid thực phẩm và nước vào dịch
quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị và màu sắc( Nguyễn Văn Tiếp, 2000)
12

13. Theo Nguyễn Văn Tiếp (2000) trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxy hóa tạo
thành flobafen có màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha thêm hóa chát chống oxy
hóa mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng ổn định
màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Khi cho lượng vitamin vào phối chế, ta cho vào với lượng vừa đủ, nếu cho vào quá nhiều làm
cho sản phẩm bị chua gắt và hắc.
Trong quá trình phối chế, tỷ lệ giữa nuớc đường và pure quả cho phù hợp để sản phẩm đạt
được độ dặc và giá trị dinh dưỡng cao nhất, theo Nguyễn Văn Tiếp (2000) thì tỷ lệ phối chế
giữa pure quả với nước đường là: pure quả : nước đường = 1/0.5 : 1/2 tùy theo loại nguyên
liệu.
2.8.3. Quá trình bài khí và đun nóng
Sản phẩm sau khi phối chế xong, ta cho vào bao bì để đem đi bài khí
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí có trong đồ hộp trước khi ghép kín. Quá trình bài khí
trong đồ hộp nhằm một số mục đích sau đây:
+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt mối
hàn, vỡ chai…
+ Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc
đồ hộp ít bị thay đổi.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp.
+ Hạn chế hiện tương ăn mòn hộp sắt
+ Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phòng hộp khi
vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
(Nguyễn Văn Tiếp, 2000)
2.8.4. Ghép kín
Ghép kín là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi
trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến sự bảo đảm thực phẩm
trong thời gian bảo quản (Nguyễn Xuân Phương, 2005 )
Theo Nguyễn Văn Tiếp, (2000) nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chất đảm bảo khi
thanh trùng không bị bật nắp và hở mối ghép.
2.8.5. Thanh trùng đồ hộp
2.8.5.1. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp
13

14. Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến
nấm men và nấm mốc.
 Vi khuẩn
Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp.
- Loại hiếu khí
+ Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị
phá hủy ở 110oC trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt
độ quanh 37oC.
+ Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100oC trong 1 giờ, 115oC trong
6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở
25 – 35oC.
- Loại kỵ khí
+ Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy
protid thành muối của NH3 rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu
đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu
đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 58oC. Nhiệt độ tối thích
là 37oC.
+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại
nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có
trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37oC.
- Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít
trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 – 70oC.
+ Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng
gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 70oC. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.
- Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
+ Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc
trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó
toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không
tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút.
Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút.
14

15. + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có
độc tố.
 Nấm men, nấm mốc
+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên.
Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng
chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.
+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh
công nghiệp tốt.(Lê Mỹ Hồng, 2005)
2.8.5.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là khâu quan trọng quyết định đến thời gian bảo quản và
chất lượng sản phẩm. Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh
vật có hại như Bac.botulinus và hầu hết các vi sinh vật khác. Nhưng cũng không yêu cầu là
tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật trong đồ hộp, vì muốn đảm bảo như vậy đồ hộp phải năng lên
nhiệt độ rất cao trong thời gian dài, (Nguyễn Xuân Phương, 2005) và ở điều kiện đó nhiều
thành phần và cấu trúc của thực phẩm bị phá hủy làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và
phẩm chất cảm quan của sản phẩm. (Nguyễn Văn Tiếp, 2000)
Quá trình thanh trùng nhằm làm vô hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật, chống hư hỏng, là chín
một phần sản phẩm và làm tăng tính cảm quan.
Theo Nguyễn Xuân Phương (2005), để thanh trùng đồ hộp trong sản xuất người ta dùng nhiều
biện pháp khác nhau như: thanh trùng bằng nhiệt độ cao, thanh trùng không dùng nhiệt mà sử
dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hóa… cũng theo Nguyễn Văn Tiếp (2000)
thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng, là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất
trong sản xuất đồ hộp, ngoài tác dụng diệt vi sinh vật là chủ yếu còn có tác dụng nấu chín sản
phẩm. Mặc dù quá trình thanh trùng với mục đích là khử hoạt tính của vi sinh vật, nhưng đối
với mỗi loại vi sinh vật có tính chịu nhiệt khác nhau. Vì vậy đối với mỗi loại vi sinh vật mà có
chế độ thanh trùng khác nhau.
Bảng 5: Mục tiêu và điều kiện thanh trùng thực phẩm
15

16. Thực phẩm Mục đích Điều kiện xử lý
Nước trái cây Vô hoạt enzym 60o trong 30phút, 77oC trong
1phút, 88oC trong 15s
Bia Tiêu diệt Lactobacillus và 65-68oC trong 20phút,
men saccharomyces sp. 72-75oC trong khoảng
1-4phút
Sữa Tiêu diệt Brucella aboritis, 63oC trong 30phút, 71,5oC
Mycobacterium tuberculosis, trong 15s
Coxiella burnettii
Nguồn: Frederick J. Francis, 1999
Yêu cầu của kỹ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít nhất đến
mức độ không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người ăn, lại vừa đảm
bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. (Nguyễn Văn Tiếp, 2000)
Để biết được mức độ tiêu diệt vi sinh vật của quá trình thì cần phải biết trị số D và z biểu thị
cho loài vi sinh vật đó. Sự tiêu diệt vi sinh vật được thể hiện theo phương trình sau:
dN/dt = -kN (1)
Trong đó:
N: lượng vi sinh vật trong sản phẩm sau thời gian t
k: hằng số tốc độ, k này thay đổi tuỳ theo loài vi sinh vật và tính chất của độ hộp.
dN/dt: vân tốc tiêu diệt vi sinh vật.
Có thể viết phương trình 1 dưới dạng:
(dN/dt)/N = -k
Từ đó ta được:
N = No * e(-kt) (2)
Hay
t = (1/k) * ln(No/N) (3)
Hoặc
T = (2,303/k) * log(No/N) (4)
Suy ra:
Log(No/N) = -(k/2.303) * t (5)
Với No: lượng vi sinh vật ban đầu
Với D là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban
đầu ban đầu, gọi là thời gian tiêu diệt thập phân(phút)
Vận tốc k và thời gian D có mối liên hệ như sau:
16

17. (-1/D) = (-k/2,303)
Vì vậy (4) có thể viết thành:
t = D * log(No/N) (6)
Với F là thời gian(phút) để tiêu diệt vi sinh vật tại một nhiệt độ xác định
z: khoảng nhiệt độ cần thiết để tăng hoặc giảm D 10 lần.
FzTref = t*10(T-Tref)/z
Với Tref: nhiệt độ tương ứng với quá trình xử lý nhiệt.
z: tùy thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm, mà ta lấy
z = 10oC đại diện cho loài chịu nhiệt sinh bào tử Clostridium botulinum
Đối với mỗi loại sản phẩm và vi sinh vật khác nhau thì các trị số D và Z khác nhau. Được thể
hiện cụ thể dưới bảng sau:
Bảng 6:Tính kháng nhiệt của bào tử vi sinh vật
Vi sinh vật Giá trị D (phút) Giá trị z (oC)
B. stearothermophilus 4.0 4.0
B. subtilis 0.48-0.76 7.4-13.0
B. cereus 0.0065 9.7
B. megaterium 0.04 8.8
C. perfringens 10.0
C. botulinum 0.21 9.9
C. sporogenes 0.15 13.0
Nguồn : Francis, Frederick J.1999
- Giá trị thanh trùng
Giá trị thanh trùng là thời gian tác dụng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật, giá trị thanh trùng ở nhiệt
độ Ti trong khoảng thời gian ti được tính theo công thức:
FTi = LTi * ti
Trong đó:
LTi = 10(T – Tref)/z
Tính giá trị thanh trùng F cho một quá trình thanh trùng:
Giá trị F nâng nhiệt F1
Một quá trình nâng nhiệt bao gồm một dãy các nhiệt độ T i . Ở nhiệt độ Ti thực phẩm được duy
trì trong khoảng thời gian ∆t. Như vậy, giá trị thanh trùng F 1 được tính bằng tổng các giá trị FTi
tại các nhiệt độ Ti.
F1 = ∑FTi = ∑LTi * ∆ti
17

18. Giá trị F giữ nhiệt F2
F2 = 10(T – Tref)/z * ∆ti
Giá trị hạ nhiệt F3
F3 = ∑FTi = ∑LTi * ∆ti
Giá tri thanh trùng là tổng các giá trị F1 + F2 + F3
Các bước xác định F:
Ghi nhận sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian.
Tính giá trị LTi ở các nhiệt độ Ti
Tính giá trị FTi tương ứng với các nhiệt độ Ti
Tính F bằng tổng các FTi
(Nguyễn Thị Huệ, 2005)
- Chế độ thanh trùng
Mỗi một dạng đồ hộp thanh trùng trong các thiết bị thanh trùng khác nhau đều có chế độ thanh
trùng riêng. Thường được biểu diễn dưới dạng sau đây:
a–A–B–C
to *P
A: thời gian năng nhiệt(ph)
B: thời gian giữ nhiệt(ph)
C: thời gian giữ nhiệt(ph)
to: nhiệt độ thanh trùng(oC)
a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì
a =0
P: áp suất đối kháng, tính bằng ati, được tạo ra để tránh hộp bị biến dạng ( Nguyễn Văn Tiếp,
Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, 2000)
Nhiệt độ thanh trùng
Theo Nguyễn Văn Tiếp (2000), đồ hợp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển của vi
sinh vật. Vì vậy chọn nhiệt độ thanh trùng đồ hộp là chọn nhiệt độ thích hợp để tiêu diệt loại
vi sinh vật nguy hiểm có trong đồ hộp đó.
Thông thường khả năng sống, hoạt động và khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc vào
pH của môi trường. Căn cứ vào đó mà người ta chia đồ hộp ra làm ba nhóm:
+ Nhóm đồ hộp không chua có pH ≥ 6
+ Nhóm đồ hộp ít chua có pH = 4.5- 6.0
+ Nhóm đồ hộp chua có pH < 4.5
18

19. (Nguyễn Xuân Phương 2005)
Nectar gấc là một dạng đồ hộp thuộc nhóm ít chua và có hàm lượng vitamin khá cao. Nên
chúng ta chọn nhiệt độ thanh trùng ≤ 100oC. Vì ở khoảng nhiệt độ này một mặt tiêu diệt được
vi sinh vật có hại, mặc khác hàm lượng vitamin bị tổn thất thấp nhất và chất lượng sản phẩm
giữ được cao.
- Thời gian thanh trùng
Theo Nguyễn Văn Tiếp (2000), khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt, không phải tất cả mọi điểm
trong đồ hộp đều đạt được nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay khi đạt được nhiệt độ
thanh trùng rồi, không phải tất cả vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc. Như vậy thời gian
thanh trùng của đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt từ môi trường hơi nước vào trung tâm
hộp và thời gian để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó.
Tuy nhiên thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi
sinh vật. Vì vậy muốn xác định đúng thời gian thanh trùng, ta phải tính đến các yếu tố ảnh
hưởng đến thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian tiêu diệt vi sinh vật:
Nhiệt độ thanh trùng: giữa nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng có mối quan hệ tỷ lệ
nghịch với nhau. Nhiệt độ càng cao thì thời gian thanh trùng càng ngắn và ngược lại. nhưng
cũng không nên nâng nhiệt độ quá cao và thời gian quá ngắn vì sẽ làm giảm chất lượng của
sản phẩm và sự tiêu diệt vi sinh vật, tuy có nhiệt độ cao vẫn cần một thời gian nhất định.
( Nguyễn Xuân Phương, 2005)
Thành phần hoá học của đồ hộp
+ Chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến sự kháng nhiệt của vi sinh
vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn. Tuy nhi ên vẫn có nh ững trường
hợp cá biệt chỉ số pH hầu như không có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt của vi sinh vật. Vì
vậy, trong sản xuất nước rau quả, đồ hộp, ta bổ sung acid thực phẩm vào sản phẩm để giảm
nhẹ chế độ thanh trùng. ( Lê Mỹ Hồng, 2005)
Bảng 7:Ảnh hưởng cuả pH đến sự kháng nhiệt của bào tử vi khuẩn Clostridium sporogen
ở nhiệt độ 115oC.
pH Thời gian kháng nhiệt tối đa (phút)
5,0 9
5,7 12
6,0 15
6,6 21
7,0 25
7,5 20
19

20. 8,2 15
Nguồn: G. Guilmain. 1996
+ Đường, muối: nồng độ của đường, muối trong đồ hộp làm tăng độ chịu nhiệt của vi sinh vật
đến mức độ nhất định. Khi nồng độ đó cao, thì lại tác dụng tiêu diệt vi sinh vật cao hơn.
+ Chất béo: làm tăng độ bền nhiệt của vi snh vật, vì tạo màng bảo vệ xung quanh vi sinh vật.
Vi sinh vật: mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt khác nhau. Trong cùng điều kiện môi
trường, loại vi khuẩn có nha bào là bền nhiệt hơn cả. Vì vậy, tuỳ từng loại vi sinh vật phổ biến
trong từng loại đồ hộp mà chọn thời gian thanh trùng cho hợp lý.
Ngoài ra thời gian thanh trùng còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật. Số lượng vi sinh vật
càng nhiều thì thời gian thanh trùng càng dài và ngược lại (Nguyễn Xuân Phương, 2005).
Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp
+ Tính chất vật lý của sản phẩm: tuỳ theo trạng thái của sản phẩm mà tốc độ truyền nhiệt sẽ
khác nhau.
+ Tính chất của bao bì: khi truyền nhiệt từ môi trường đun nóng vào trong tâm hộp, trước tiên
phải vượt qua nhiệt trở của bao bì. Nhiệt trở của bao bì càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt
càng ngắn. Bao bì thủy tinh có độ dẫn nhiệt kém so với bao bì kim loại.
+ Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng, sự giản nở của hơi nước, không khí và sản
phẩm tạo ra áp suất lớn bên trong bao bì. Sự chênh lệch giữa áp suất bên trong và bên ngoài
của bao bì nếu vượt quá giới hạn cho phép sẽ gây phồng hộp, bật nắp, biến dạng. Vì vậy, trong
quá trình thanh trùng cần có áp suất đối kháng.
2.9. Bảo quản đồ hộp
Theo Nguyễn Xuân Phương, (2005) mục đích của quá trình bảo quản đồ hộp là để ổn định
phẩm chất của đồ hộp, tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đồng đều và sớm phát hiện
được các hư hỏng.
Trong quá trình bảo quản, đồ hộp có những biến đổi sau đây:
+ Biến đổi phẩm chất đồ hộp trong quá trình bảo quản. Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các loại
đồ hộp đều giảm chất lượng: hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng trong
sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamine giảm đi. Khi bảo quản nước quả cũng có thể bị đục,
20

21. vón cục và kết tủa do biến đổi hệ thống keo nhưng chủ yếu là do sự oxy hóa các sắc tố và chất
chát tạo ra các hợp chất không tan.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm không khí đến sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Để tránh hiên tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt đồ hộp, yêu cầu độ ẩm tương đối của không khí
trong kho bảo quản là 70 – 80% không nên quá 90%
Không nên bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp vì:
Bảo quản ở nhiệt độ cao làm tăng nhanh các biến đổi hóa học và vi sinh vật làm hư hỏng đồ
hộp
Bảo quản ở nhiệt độ quá thấp làm cho dịch bị đông, làm phòng hộp. Nhiệt độ tối thích cho bảo
quản là 0 – 20oC. ( Nguyễn Xuân Phương, 2005)
Các dạng hư hỏng đồ hộp
- Hư hỏng do vi sinh vật
Vi sinh vật có thể sinh ra các chất khí gây phồng hộp hoặc không sinh khí nhưng sản phẩm có
những dấu hiệu hư hỏng như: nước bị vẫn đục, vữa nát, có bọt, có mùi lạ. Đồ hộp bị hư hỏng
do những nguyên nhân sau đây:
+ Thanh trùng không đúng chế độ.
+ Phương pháp làm nguội không thích hợp.
+ Mối ghép bị hở
+ Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng.
+ Bảo quản ở nhiệt độ cao.
- Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học
Trong quá trình bảo quản hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hydro có
thể làm cho hộp bị phồng. Nên sử dụng hộp sắt có chất lượng tốt, sơn vecni, bài khí và bảo
quản tốt sẽ hạn chế được hiện tượng này.
2.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh tới vi sinh vật và sản phẩm
Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, phần lớn protein của vi sinh vật bị biến đổi hay bị phá huỷ,
do đó một số vi sinh vật bị chết hoặc ngừng hoạt động. Tuy nhiên, đối với các loại đồ hộp thì
vi sinh vật cũng có thể phát triển trong sản phẩm tại những điểm giới hạn của nó. Đại diện
cho nhóm vi sinh vật đó là: Staphylococus aureus, bacillus cereus và clostridium botulinum.
Mặc dù nhóm này không phát triển dưới 7oC, nếu chúng ta xử lý không phù hợp thì những vi
sinh vật đó có thể coi là những mối nguy cho sản phẩm. Đối với các loại đồ hộp, khi chúng ta
21

22. thanh trùng hoặc tiệt trùng thì bào tử của bacillus cereus và clostridium botulinum có thể sống
sót trong sản phẩm khi chúng ta bảo quản ở nhiệt độ lạnh.(Francis, Frederick J, 1999)
Bảng 8: Giới hạn phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm.
Vi sinh vật Nhiệt độ tối thiểu oC aw tối thiểu pH tối
thiểu
Listeria monocytogenes 0 0,92 4,4
Yersinia enterocolitica -1 0,93 4,2
Clostridium botulinum 3,3 0,96 4,6
(nonproteolytic)
Salmonella 7 0,94 3,8
Escherichia coli 0157:H7 7 0,95 4,4
Bacillus cereus 8 0,93 4,4
Clostridium botulinum (proteolytic) 10 0,93 4,6
Staphylococcus aureus 7 0,86 4,5
Nguồn:Francis, Frederick J. 1999
Những vi sinh vật nguy hiểm có thể tồn tại và gây nguy hiểm cho người sử dụng là listeria và
clostridium botulinum nó không được loại bỏ trong quá trình xử lý và có thể làn cho sản phẩm
bị biến màu và làm thay đổi mùi vị của sản phẩm. Nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì
khi rã đông sản phẩm bị đục do protein bị tủa ở nhiệt độ lạnh. Vì vậy, để bảo quản sản phẩm
tốt hơn là vừa bảo quản ở nhiệt độ mát và kết hợp với hoá chất bảo quản.
2.10. Các nghiên cứu trước đây
Mặc dù trong gấc có hàm lượng β-caroten rất cao, có tác dụng chống oxy hoá, có khả năng
phòng chống ung thư. Tuy nhiên các nghiên cứu về gấc ở nước ta chưa nhiều.
Về lĩnh vực thực phẩm chỉ có nghiên cứu về sản xuất bột gấc của tác giả Nguyễn Thị Yến Nhi.
Mục đích bổ sung vào trong các sản phẩm khác cung cấp màu và hàm lượng dinh dưỡng cho
các sản phẩm khác, còn về thức uống thì chưa có nghiên cứu nào về gấc.
Gần đây có đề tài chế biến Nectar sapo đóng lon của tác giả Nguyễn Thị Thái Hiền, nghiên
cứu về các tỷ lệ phối chế và chế độ thanh trùng để sản phẩm có giá trị cảm quan và chất lượng
cao. Kết quả cho thấy ở tỷ lệ phối chế: 30% pure quả, đường 18oBrix và sử dụng acid citric để
điều chỉnh về pH của nguyên liệu là 5,05 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Thời gian
thanh trùng để bảo quản thích hợp để bảo quản sản phẩm là 100oC, thời gian giữ nhiệt 5 phút
sản phẩm bảo quản được an toàn.(Nguyễn Thị Thái Hiền, 2006)
22

23. Chương 3
Phương pháp và phương tiện nghiên cứu
3.1. Phương tiện nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm
Tất cả các thí nghiệm của đề tài thực hiện ở phòng thí nghiệm của Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại Học An Giang
3.1.2. Thời gian thực hiện
23

24. Thời gian thực hiện đề tài từ 01/2008 đến 06/2008
3.1.3. Nguyên liệu và hoá chất
- Nguyên liệu
+ Gấc
+ Đường isomalt
- Phụ gia
+ CMC
+ Pectin
+ Acid ascorbic (Vitamin C)
+ Acid citric
- Các hoá chất phục vụ phân tích các chỉ tiêu khác
3.1.4. Dụng cụ
- Máy ép và máy xay sinh tố
- Thiết bị chà
- Thiết bị thanh trùng
- Nhiệt kế
- pH kế
- Máy so màu
- Brix kế
- Đèn cồn và các dụng cụ phân tích vi sinh
3.2. Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai lần lập lại, được tính thống kê theo chương trình
mô tả Statgraphics plus, số liệu biểu thị là giá trị trung bình.
Khảo sát các thông số kỹ thuật, chọn ra mẫu tối ưu để làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.2.1. Phân tích thành phần của nguyên liệu
Xác định hàm lượng đường tổng số: Phương pháp Bertrand
Đo hàm lượng chất khô: Brix kế
Xác định hàm lượng lipid
Xác định hàm lượng Vitamin A
Xác định hàm lượng khoáng
3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa pure quả với hàm lượng đường
3.2.2.1. Mục đích
24

25. Mục đích của thí nghiện này nhằm tìm ra tỷ lệ phối chế tốt nhất, để sản phẩm có chất lượng và
đạt giá trị cảm quan cao.
3.2.2.2. Chuẩn bị mẫu
Gấc sau khi chọn lựa xong, đem tách vỏ, bỏ hạt và lấy phần thịt quả đem đi xay để chuẩn bị
cho các thí nghiệm.
Gấc
Bóc vỏ, tách hạt
Thịt quả
Nghiền (Chà)
Phối chế
P1 P2 P3 P4 P5 P6
3.2.2.3. I trí thíInghiệm I
I0 Bố I2
1
I I1
3 0 2
I3 I0 I1 I2 I3 I0 I1 I2 I3 I0 I1 I2 I3 I0 I1 I2 I3
Đun nóng
Đóng nắp
Thanh trùng
25
Bảo quản

26. Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố P và I
Nhân tố P: tỷ lệ Nước:Pure quả khi nghiền.
P1=1:0,75
P2=1:1
P3=1:1,25
P4=1:1,50
P5=1:1,75
P6=1:2
Nhân tố I: độ oBrix
I0: mẫu đối chứng
I1 = 14oBrix
I2 = 16oBrix
I3 = 18oBrix
3.2.2.4. Các chỉ tiêu theo dõi
- Màu sắc
- Mùi vị
- Trạng thái
Các chỉ tiêu theo dõi bằng cảm quan để chọn mẫu tối ưu để làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
26

27. 3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ acid phối chế và so sánh hiệu quả của acid citric và
acid ascorbic.
3.2.3.1. Mục đích
Nhằm tìm ra tỷ lệ acid thích hợp, để sản phẩm có hương vị hài hoà và có chất lượng tốt nhất.
3.2.3.2. Chuẩn bị mẫu
Mẫu sau khi phối chế ở các thí nghiệm trên chọn ra mẫu tối ưu để chuẩn bị cho thí nghiệm
Gấc
Bóc vỏ, tách hạt
Thịt quả
Nghiền (Chà)
Phối chế
3.2.3.3. Bố trí thí nghiệm A2
A0 A1 A3 C0 C1 C2 C3
Đun nóng
Đóng nắp
Thanh trùng
27
Bảo quản

28. Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Thí nghiêm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố A và C
Nhân tố A: lượng acid citric bổ sung
A0: mẫu đối chứng
A1 = 0,8%
A2 = 0,9%
A3 = 1%
Nhân tố C: lượng acid ascorbic bổ sung
C0: mẫu đối chứng
C1=0,8%
C2=0,9%
C3=1%
3.2.3.4. Các chỉ tiêu theo dõi
- Màu sắc
- Mùi, vị
- Đo pH của sản phẩm
3.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế của CMC và pectin ảnh hưởng đến trạng
thái và chất lượng sản phẩm.
28

29. 3.2.4.1. Mục đích
Mục đích nhằm tìm ra tỷ lệ thích hợp của CMC và pectin để sản phẩm đạt trạng thái tốt nhất
và sản phẩm có giá trị cảm quan cao.
3.2.4.2. Chuẩn bị
Gấc sau khi chà lấy dịch quả, đem phối chế giữa pure quả với đường và acid thực phẩm. Sau
đó lấy mẫu tối ưu phối chế với CMC và Pectin.
Gấc
Bóc vỏ, bỏ hạt
Thịt quả
Nghiền(Chà)
Phối chế
E0 E1 E2 E3
3.2.4.3. Bố trí thí nghiệm
F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3
Đun nóng
Đóng nắp
Thanh trùng 29
Bảo quản

30. Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố E và F
Nhân tố E: tỷ lệ CMC phối chế
E0: ( mẫu đối chứng)
E1 = 0,05%
E2 = 0,1%
E3 = 0,15%
Nhân tố F: tỷ lệ Pectin phối chế
F0: mẫu đối chứng
F1 = 0,025%
F2 = 0,05%
F3 = 0,1%
3.2.4.4. Các chỉ tiêu theo dõi
Trạng thái của sản phẩm
Mùi vị của sản phẩm
Độ nhớt của sản phẩm
Các mẫu tối ưu làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo.
3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời
gian bảo quản sản phẩm.
30

31. 3.2.5.1. Mục đích
Tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp để vừa có thể giữ được chất lượng và có thể bảo quản
sản phẩm được lâu.
3.2.5.2. Chuẩn bị
Dịch gấc sau khi phối chế, cho vào bao bì, đóng nắp và tiến hành đem đi thanh trùng thanh
trùng.
Gấc
Bóc vỏ, bỏ hạt
Thịt quả
Nghiền(Chà)
Phối chế
Đun nóng
Đóng nắp
3.2.5.3. Bố trí thí nghiệm
Thanh trùng
N0 N1 N2 N3
T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
31
Bảo quản

32. Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố N và T
Nhân tố N: nhiệt độ thanh trùng
N0: Mẫu đối chứng
N1 = 85oC
N2 = 90oC
N3 = 95oC
Nhân tố T: thời gian giữ nhiệt
T1 = 5 phút
T2 = 10 phút
T3 = 15 phút
3.2.5.4. Các chỉ tiêu theo dõi
- Hàm lượng chất khô
- Hàm lượng vitamin A
- Màu sắc
- Mùi vị của sản phẩm
- pH của sản phẩm
32

33. - Tổng vi sinh vật hiếu khí
3.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian ở các
chế độ khác nhau.
3.2.6.1. Mục đích
Nhằm chọn ra chế độ bảo quản thích hợp, để giữ sản phẩm được lâu và sự giảm chất lượng là
không đáng kể.
3.2.6.2. Chuẩn bị
Sản phẩm sau khi thanh trùng, ta tiến hành làm nguội ta tiến hành đem đi bảo quản và theo
dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian
Gấc
Bóc vỏ, bỏ hạt
Thịt quả
Nghiền(Chà)
Phối chế
. Đun nóng
3.2.6.3. Bố trí thí nghiệm
Đóng nắp
Thanh trùng
Bảo quản
33
T1 T2

34. Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố T1 và T2
T1: nhiệt độ phòng
T2: nhiệt độ mát (5-10oC)
3.2.6.4. Các chỉ tiêu theo dõi
Sản phẩm theo dõi trong 6 tuần và xem sự biến đổi sản phẩm
Hàm lượng chất khô
Màu sắc, mùi vị của sản phẩm
Hàm lượng vitamin A
Tài liệu tham khảo
A.Larry Branen, P. Michael Davidson, Seppo Salminen, John H. Thorngate III. 2002. Food
Additives. New York: Marcel Dekker, Inc.
David H. Watson. 2002. Food chemical safety. North America: CRC Press LLC.
Francis, Frederick J. 1999. Food Science and Technology. New York: John Wiley & Sons,
Inc.
34

35. Hoàng Kim Anh. 2005. Hoá học thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Khoa
Học Và Kỹ Thuật.
Lê Mỹ Hồng. 2005. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Giáo trình ngành công nghệ
thực phẩm.Cần thơ: Đại học Cần Thơ.
Lyl O’ Brien NaBors.2001. Alternative Sweeteners. New York: Printed in the United States of
America
Nguyễn Đình Thưởng. 1986. Nước giải khát. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật
Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa. Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm.
2005. Hà Nội: Nhà xuất xuất bản Giáo Dục
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Thành
phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Thanh Niên.
Nguyễn Thị Yến Nhi.2006. Nghiên cứu sản xuất bột gấc, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ
thực phẩm. Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Huệ. 2005. Nghiên cứu chế biến nước sơ ri đóng chai, Luận văn tốt nghiệp ngành
công nghệ thực phẩm. Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Thái Hiền. 2006. Chế biến nectar sapo đóng lon, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành
công nghệ thực phẩm. Khoa nông nghiệp, Đại học An Giang
Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận. 1991. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. Thành phố Hồ
Chí Minh: Nhà xuất bản đại học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
Trần Đức Ba.2000. Lạnh đông rau quả xuất khẩu.Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản
Nông Nghiệp.
Võ Tấn thành. 2000. Bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ
Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michael Gordon. 2001. Antioxidants in food. North
America: CRC Press LLC.
Từ Giấy. 1994. Thành phần dinh dưỡng thức ăn thực phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản y học Hà
Nội.
Trần Linh Thước. 2005. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ
phẩm.Thành Phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản giáo dục.
Vương Lộc và các cộng sự. 2002. Từ điển bách khoa Việt Nam. Hà Nội: Nhà xuất bản từ điển
bách khoa.
VDC.2001. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Viện thông tin thư viện y học trung ương
35

36. Phụ chương
Bảng 9: Phương pháp định lượng acid tổng số
Phương pháp định lượng acid tổng số
*Nguyên lý
Dùng dung dịch kiềm trung hoà hết các acid trong mẫu với chất chỉ thị màu là
phenolphtalein đến màu hồng nhạt bền vững
*Hoá chất
- Dung dịch NaOH 0,1N
- Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90o
36

37. *Tiến hành
Ép nguyên liệu để lấy dịch quả. Cân thật chính xác 10g dịch quả cho vào bình định mức
100ml, cho thêm nước cất vào vừa đủ 100ml để nhậ biết điểm chuyển màu do dịch ép gấc
có màu đỏ. Lắc cho đồng nhất. Dùng pipet lấy 25ml dịch mẫu từ bình định mức cho vào
bình tam giác, nhỏ vài giọt phenolphtalein vào và đem chuẩn độ. Nhỏ dung dịch NaOH
0,1N từ puret xuống cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bề vững.
*Tính kết quả
Hàm lương acid toàn phần tính theo công thức sau:
X(g/lít) = K * n * (100/25) * (100/v)
Trong đó:
- K: hệ số loại acid (acid citric K = 0.0064)
- N: số ml NaOH 0,1BN dùng để chuẩn độ 25ml mẫu thử (ml)
- v: thể tích mẫu ban đầu lấy định lượng acid tổng (ml)
Bảng 10: Phương pháp định lượng đường tổng
Phương pháp định lượng đường tổng
*Nguyên lý
Đường trực tiếp khử oxi có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó
kết tủa Cu2O màu đỏ gạch.
*Hoá chất
- Dung dịch NaOH 30%, NaOH 10%.
- Dung dịch Pb(CH3COO)2.
- Dung dịch Na2SO4 bão hoà.
- Metyl xanh 1% trong nước.
37

38. - Fehling A: CuSO4 tinh thể 69,28g định mức 1 lít.
- Fehling B: Kali natri tatrate 346g, NaOH 100g định mức vừa đủ 1 lít.
- Phenolphtalein 1% trong cồn
*Tiến hành
Cân 5g mẫu cần phân tích cho vào bình tam giác với 5ml HCl đậm đặc và 50ml nước cất.
Đem thuỷ phân 7 phút ở 68 ÷ 70oC. Sau khi thuỷ phân làm lạnh ngay. Trung hoà bằng
NaOH với nồng độ giảm dần với chỉ thị màu là phenolphtalein. Khử tạp chất bằng 7ml
chì acetate 30%. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên
trên lớp cặn. Khử lượng Pb(CH3COO)2 dư bằng 18 ÷ 20ml Na2SO4.
Lấy phần dịch lọc trong để xã định hàm lượng đường. Pha loãng dịch lọc 2 lần.
Cho vào bình tam giá 50ml, 5ml Fehling A và 5ml Fehling B và 15ml dịch lọc đã pha
loãng. Đem đốt trên bếp và chuẩn đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh của metyl xanh.
Thử lại bằng cách nhỏ 1 giọt metyl xanh vào dung dịch đang sôi thấy màu xanh trở về
màu đỏ gạch.
Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường.
*Tính kết quả
X(%) = (Số tra bảng * HSPL * 100)/(Khối lượng mẫu * 1000)
Bảng 11: Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí
Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí
*Nguyên tắc
Vi khuẩn hiếu khí tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện
của oxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiệ diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của
thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi
trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là
sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số
đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm.
*Môi trường
Môi trường sử dụng là Nutrient Agar.
38

39. Pha chế môi trường: 2,3g môi trường với 100ml nước cất, lắc đều cho hoà tan hoàn toàn
và đun sôi trên bếp trong thời gian 1 phút.
Môi trường được đem khử trùng ở 121oC, 15 phút. Môi trường chưa sử dụng sau khi pha
chế cho vào bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 2-8 oC, khi sử dụng đem đun chảy và làm
nguội đến 45oC trong bể điều nhiệt.
Môi trường sau khi tuyệt trùng để đến 45-55 oC thì đỗ lên đĩa petri sạch đã thanh trùng.
Cần đỗ đĩa ở nhiệt độ này để hạn chế sự ngưng tụ của hơi nước trên nắp đĩa petri, nhưng
không để môi trường quá nguội là thạch đông đặc cục bộ, bề mặt môi trường không
phẳng. Cần lắc nhẹ vài vòng bình tan giác để đảm bảo môi trường đồng nhất trước khi đổ
ra đĩa. Việc đỗ đĩa trong tủ cấy vô trùng , bề dày của môi trường trên đĩa khoảng 3 ÷
4mm.
Sau khi đỗ xong, đậy nắp trên của đĩa lên một cạnh của nắp dưới và để yên ở trạng thái
này cho đến khi thạch đông lại trong tủ cấy vô trùng với đèn UV và bơm .lọc khí hoạt
động, sau khi môi trường đông rắn đậy nắp đĩa petri lại.
*Quy trình phân tích
Cân chính xác trong điều kiện vô trùng 10g mẫu, bổ sung vào bình tam giác chứa 90ml
nước cất, dập mẫu khoảng 2 phút. Dịch mẫu thu được có độ pha loãng 10-1 so với ban
đầu.
Puree gấc của đề tài dạng nhuyễn nên chọn hai nồng độ pha loãng liên tiếp là 10-2 và 10-3.
Dùng pipetman với đầu tiếp vô trùng chuyển 1ml dịch pha loãng ở hai độ pha loãng đã
chọn váo giữa đĩa petri vô trùng đã chứa môi trường, ứng với mỗi độ pha loãng cấy 2 đĩa.
Dùng que chà cho mỗi mẫu phân tán đều trên bề mặt môi trường. Đậy đĩa lại và dùng
giấy paraffin dàn khe hở giữa 2 nắp lại. Lật ngược đĩa và ủ các đĩa trong tử ấm ở nhiệt độ
30 ± 1oC trong 72 giờ.
*Tính kết quả
Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa sau khi ủ. Chọc các đĩa có số đếm từ 25 - 250
để tính kết quả. Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí trong 1ml mẫu được tính như sau:
A (CFU/ml) = N/n1Vf1 + n2Vf2)
Trong đó:
- A: số tế bào vi khuẩn trong 1ml mẫu.
- N: tổng số khuẩn lạc đếm trên các đĩa đã chọn
- ni: số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i.
- V:thể tích dịch mẫu cấy vào trong mỗi đĩa.
39

40. - fi: độ pha loãng tương ứng.
Bảng 12: Phương pháp phân tích lipid
Phương pháp phân tích lipid
*Nguyên lý
Dùng ete nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi để bay hơi hết
ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm.
*Hoá chất
- Ete nguyên chất
*Quy trình phân tích
Cân thật chính xác 5g pure gấc, để cho bay hết hơi nước ở nồi cách thuỷ, trộn với 40g
Na2SO4 khan (hoặc canxi sunfat), cho vào gói giấy lọc. Dùng một miếng bông hút ẩm có
thấm ete để lau sạch cốc chứa puree gấc, rồi dùng miếng bông đó gói với giấy lọc đựng
pure gấc.
Cho gói giấy lọc vào ống chiếc của máy. Lắp dụng cụ. Bình cầu, trước đó đã được sấy
khô để nguội và cân thật chính xác. Cho ete vào bình đến khoảng 2/3 thể tích. Cho chảy
nước lạnh vào ống sinh hàn.
Đun từ từ bình cầu trên nắp cách thủy. Ete bay hơi và hoà tan lipid trong thực phẩm.
Chiết cho đến khi hoàn toàn hết lipid. Rút bình ra để ete bay hơi hết ở nhịêt độ thường rồi
cho vào tủ sấy 100 ÷ 105oC trong 1 giờ 30 phút. Để nguội trong bình hút ẩm trong 30 ÷
35 phút, cân.
*Tính kết quả
Hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm
X (g) = [(p – p,) * 100]/G
Trong đó:
- Trọng lượng thực phẩm cân lúc đầu để định lượng (g)
- p: Khối lượng bình cầu chứa lipid sau khi sấy (g)
- p,: Khối lượng bình cầu ban đầu (g)
40