VIA Field Trip to Bolgheri - Prof. Attilio Scienza: Viticultural Models, Blends, Grape Varieties, Complantation
26-28 September 2019, Bolgheri, Tuscany Prof. Attilio Scienza Viticultural Models, Blends, Grape Varieties, Complantation Guado al Melo’s CRISEO and JASSARTE World viticulture has been characterized by a great diversity in climate and terroirs. Through climatic cycles which characterized viticulture in the last 1,000 years, very original viticultural expression developed. The terminology for these is “viticultural model. Even if environmental conditions are the most important ones, cultural aspects nonetheless also had some weight in the selection of a certain “viticultural model”. The foundations of all these models are territory-based viticulture and grape-based viticulture. The basic criteria in deciding which vines must be grown in the same vineyard is climate. In the examples which will be illustrated in this presentation, a fundamental distinction has been made between continental climates and mediterranean climates: in the first case, temperatures can be limiting factors, whereas in the second case rain frequency can also influence the selection of either one vine only so that it can be best adapted to a temperate-cold climate or several vines which will allow a more varied compositional structure in sugar, acidity, color, aromas in order to produce complex wines that are more suitable for ageing. In Italy, viticultural models in the Northern regions are affected by both climate and cultural aspects and feature predominantly single-varietal wines (with the exception of Valpolicella), whereas in the centre of Italy, these models are plurivarietal. In the South of Italy and the islands, the tradition is characterized by the production of wines for blending to correct the weaker Northern wines: hence, the consequence of this tradition has been the choice of single-varietal cultivation in order to maximize alcohol and color contents. In the New World, the various viticultural regions used the name of the grape variety a lot in their communication and developed mostly single-varietal vineyards, choosing also a guiding vine for their viticulture. Why is complantation—a term used to define the composition of a vineyard with several vines that are often vinified together—is back in fashion? Because it represents an effective tool to mitigate the dramatic effects of climate change and to facilitate the production of wines that naturally have a great ageing potential and complex flavor and aromatic profiles without the necessity of using corrective enological techniques. Criseo and Jassarte, which are produced at Guado al Melo and are getting increasingly more attention from consumers, are an example of this viticultural model.
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- 8. “Il territorio nel vino: suggestione o realtà?” (le Società Scientifiche incontrano gli operatori del settore vitivinicolo) Soil-Plant-AtmospherContinuum • Caratteristiche fisiche e chimiche • Quota, pendenza ed esposizione • Profondità • Limitazioni nella radicazione • Stress idrico • Radiazione solare • Ventosità • Temperatura • Umidità • Piogge • Risposta qualitativa delle uve: (zuccheri,acidi,p H, antociani, polifenoli) • Qualità del vino Suolo Clima ..a parità di tecniche colturali e di processi vinificazione la qualità del vino è fortemente influenzata dalle caratteristiche della materia prima (uva) Interazione Interazione COSA E’UN MODELLO VITICOLO ? VITIGNO/I
- 9. Faugeres St Chinian Picpoul de Pinet Pic St Loup La Clape Pezenas Grés de Montpellier Terrases du Languedoc Terres de Sommières T. De Bèziers IL MODELLO VITICOLO MEDITERRANEO DEL SUD DELLA FRANCIA
- 10. Tramontane Marin Mistral Marin 580mm 700mm 800mm 1000mm CARATTERISTICHE AMBIENTALI ; PIOVOSITA’ ED VENTI PREVALENTI
- 11. š SYRAH š GRANACHE NOIR š GRANACHE GRIS š MOURVÈDRE š CARIGNAN š CINSAULT š ARAMON š CLAIRETTE DU LANGUEDOC š ROUSSANE š CHARDONNAY I VITIGNI : VINIFICATI DA SOLI O IN MISCELA
- 12. CHATEAUNEUF DU PAPE LA AOC PREVEDE 13 VITIGNI TRA I QUALI : SYRAH MUSCARDIN PICARDIN GRENACHE MOURVEDRE COUNOISE CINSAULT PICPOUL
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- 16. NEI PAESI DI CULTURA O DI ANTICA PRESENZA TEDESCA (ALTO ADIGE,WACHAU,ALSAZIA,COLLIO) I VINI SONO MONOVARIETALI
- 17. I VINI MONOVARIETALI DELL’ITALIA MERIDIONALE : UNA SCELTA DETTATA DALLA NECESSITA’ DI PRODURRE DEI VINI DA TAGLIO PER CORREGGERE I VINI DELL’ITALIA SETTENTRIONALE E DELLA FRANCIA FILLOSSERATA. VENIVANO SCELTI QUEI VITIGNI CHE MASSIMIZZAVANO ALCOLE,COLORE E PRODUTTIVITA’ AGLIANICO TAURASI PRIMITIVO MANDURIA NERELLO M. ETNA
- 18. Ø VIGNETI CON DIVERSE ESPOSIZIONI, ALTITUDINE E SUOLO : ORIGINE GEOLOGICA DIVERSA (GRANITICA E SCISTOSA),DIVERSA PIOVOSITA’ E REGIME CLIMATICO COMPRESO TRA IL MEDITERRANEO E CONTINENTALE Ø MOLTE VARIETA’ CHE PRODUCONO UVE CON DIVERSE MATURAZIONI. Ø DALLA LORO VINIFICAZIONE CONGIUNTA SI OTTIENE UN VINO CON UN GRANDE EQUILIBRIO NATURALE. DOURO - PORTO
- 19. DUE TERRITORI CHE SI COMPLEMENTANO
- 20. Tinta Francisca Tinto Cão Rufete Touriga Francesa Tinta Amarela Tinta Roriz Tinta Barroca Touriga Nacional Alicante Boucshet Tinta da Barca • VITIGNI PRINCIPALI (60-80%) • Touriga Francesa • Touriga Nacional • Tinta Roriz • Tinta Barroca • VITIGNI IMPORTANTI (20- 30%) • Tinta Amarela • Tinto Cão • Tinta da Barca • Tinta Francisca • VITIGNI MARGINALI (4-8%) • Rufete, Cornifesto, Moreto, Alicante Bouschet, Casculho, Souzão, Mourisco
- 22. 1: < soil depth 1: < soil depth 2: > soil depth soil depth Altitude East West westEast 280m 170m 1 1 2 4 2 3 4 3 5 5 6 7 7 6 8 8 1 2 3 45 6 7 8 9 9 9
- 23. Porto Vintage • Envelhecimento na garrafa • Reflect a Qualidade do Ano
- 24. MODELLO VITICOLO DEL NUOVO MONDO A CLIMA MEDITERRANEO (AUSTRALIA,STATI UNITI,SUD AFRICA,CILE,ETC) I VITIGNI GUIDA SYRAH CABERNET S. CARMENERE PINOTAGE
- 25. VITICOLTURA AUSTRALIANA : 80 % = 4 VITIGNI
- 26. MARGARET RIVER > BORDEAUX
- 27. IL MODELLO VITICOLO DEL NUOVO MONDO A CLIMA TEMPERATO: NUOVA ZELANDA
- 28. But is in the middle of the Pacific Ocean not far from the Antarctic
- 29. Marlborough Heat Summation – GDD (oC) 1250 1300 1100 Differences in Seasonal Growing Degree day (base 10oC)
- 30. based on the CRU data set, IPCC A1 Scenario & PCM Model Stock, 2004 Cultivar suitability in the future (PIK Potsdam) Riesling C. Sauvignon Syrah
- 31. Classic cool climate grape regions much more consistent ripening over the last 15-20 years What to expect for the future? Rheingau vines/climate / maturity groups 2003 2006 Modified after Jones et al. 2005 Past and future! 1885-1925 1971-2000 2050 2050 Average Temp. Apr.-Oct. / Oct.-Apr.
- 32. Modificazioni della fisiologia della vite Cambiamenti climatici Miglioramento e cambiamenti delle pratiche agronomiche e colturali alte densità bassa produzione per pianta potatura verde Modificazione dell’andamento nell’accumulo di determinati aromi nelle uve Modifiche nell’andamento della maturità fenolica delle uve Aumento del grado zuccherino delle uve Riduzione dell’acidità titolabile dei vini Anticipo dell’epoca vendemmial e
- 33. Zuccheri % 18.00 19.00 20.00 21.00 22.00 23.00 24.00 25.00 26.00 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Ac. Tit. g/L 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Ac. Malico g/L 0.50 0.70 0.90 1.10 1.30 1.50 1.70 1.90 2.10 2.30 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
- 34. Temperature (∞C) 15 20 25 30 35 Relativeconcentration sugar malic acid tartaric acid potassium proline anthocyans / aroma compounds after Coombe 1987 Grape composition Aromatic potential?
- 35. Il MASSOIA LATTONE è l'aroma caratteristico di fichi e cocco. La sua concentrazione aumenta in annate calde e nelle uve stramature Le concentrazioni di 2-METOSSI-3- ISOBUTIL-METOSSIPIRAZINE diminuiscono con l’aumento delle temperature Il ROTUNDONE, tende a ridursi con l’aumento della temperatura Il TDN tende ad aumentare con la temperatura durante la fase di maturazione bacche. L’accumulo di LINALOLO nelle bacche è compromesso a temperature elevate. VARIAZIONI COMPOSITIVE NELLE UVE LEGATE ALL’AUMENTO DELLE TEMPERATURE DURANTE LA MATURAZIONE Modificazioni dell’accumulo di composti varietali nelle uve e formazione di composti aromatici dal profumo DI FRUTTA MATURA E STRACOTTA.
- 36. NEOGENESI, TRASFORMAZIONE E DEGRADAZIONE DEL DAMASCENONE Carotenoidi nell’uva Formazione dei precursori nell’uva e nel mosto Evoluzione del vino con riduzione delle note fruttate 36 Riduzione di composti precursori da parte del lievito Trasformazioni acido catalizzate nei vini e neogenesi del damascenone Azione degli enzimi propri dell’uva Degradazione e/o formazione di addotti inodori
- 37. 25/09/19 37 I DESCRITTORI DEL DAMASCENONE O O
- 38. Il profilo aromatico dei vini del Guado al Melo
- 39. criseo Bolgheri DOC Bianco It is a great aged white wine, an unicum in our area. Field-blend from the vineyard Campo Bianco: Vermentino (70%), Fiano, Verdicchio, Incrocio Manzoni, Petit Manseng. These varieties are vinified all together. Ageing: 1 year in steel tank on the lees and 1 in bottle. Criseo means «made of gold». From Etruscan art, dancing satyrs with a rattle instrument and a wine cup. WINE, MUSIC AND DANCE are the Bacchus’ gifts to mankind, to make us forget the afflictions of life.
- 41. Toscana IGT Rosso Field-blend from Campo Giardino, a collection-vineyard of 30 red varieties, the oldest Italian (and Tuscan) tradition. Ageing: 2 years in oak barrels on the lees and 1 y. in bottle. The origin of viticulture is from the Mediterranean and the Caucasus, between the West and the East. According to Herodotus, the ideal border between these two worlds, was marked by two rivers, Indus and Jassarte. From Etruscan art, small satyrs that are harvesting