In this presentation, Vinitaly International Academy Chief Scientist discusses the impact of Mount Etna in Taormina, Sicily, on local viticulture. The talk explores the impact of volcanic soils on viticulture, local grape varieties such as Minnella, Carricante, Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Catarratto, and the wines deriving from them. This presentation was delivered by Prof. Attilio Scienza during the 2019 edition of Taormina Gourmet, in Taormina, Sicily (October 22nd - 31st).

1. «Etna»
Taormina Gourmet 2019
Prof. Attilio Scienza

2. ETNA
1638
PARK OF ETNA :A UNIQUE HERITAGE FOR
UNIQUE WINES

7. • L’Etna è un complesso edificio vulcanico multiplo,
costituito dalla sovrapposizione di vari edifici
vulcanici attivi in epoche diverse. –
• Le sue origini risalgono al Pleistocene medio
(500.000 anni fa) quando, a causa delle spinte
tettoniche si crearono importanti fratture della
crosta nella zona di compressione detta scarpata
Ibleo-Maltese; da queste fuoriuscirono lave
basaltiche sottomarine (pillows). –
• In seguito (220.000 anni fa) l’attività eruttiva si
concentrò sulla costa ionica, per poi passare da
fissurale a centrale (130.000 anni fa) con la
formazione di molti edifici vulcanici dell’odierna
valle del Bove. –
• Quello attuale, detto Mongibello, si sviluppa da
15.000 anni fa. Ancora in incessante attività, l’Etna
conta oggi circa 300 crateri.

8. lave a cuscino
basalto dell’Etna
accumulo piroclastitico

9. ORIGINI DELL’ETNA
 Pleistocene medio, periodo in cui il regime
tettonico consentiva la rapida risalita di magma
basaltico attraverso fratture crostali;
 Sollevamento della Costa Siciliana;
 Formazione e Attività dei vulcani centrali, che
hanno dato luogo nel complesso alla formazione
dell’attuale e imponente cono vulcanico etneo.

12. ALTO ADIGE
SARDEGNA
SOAVE
LESSINIA
VALPOLICELLA
COLLI EUGANEI
ETNA
VULTURE
TAURASI

13. I VULCANI
DELL’ERA QUATERNARIA
(700.000-1.000.000 DI ANNI FA)
TUFI GRIGI CAMPANI
DELL’ERA QUATERNARIA
DEL VESUVIO
LEUCITI,TUFI E
POZZOLANE DELLA FINE DEL
QUATERNARIO DELLA PROVINCIA
MAGMATICA LAZIALE
BASALTI E MATERIALI PIROCLASTICI
DELL’ERA QUATERNARIA
DEL VULTURE E DELL’ETNA

14. Il Paesaggio e la Storia:
• Un palmento foto n2

26. ERUZIONE 1992

27. Il clima etneo
• La DOC etnea ha un clima piuttosto piovoso (medie
800-1200 mm) con picchi concentrati in autunno e
primavera; l’effetto Stau è accentuato sul versante
orientale e contribuisce a diversificare il clima
intorno al massiccio
• Le quote di coltivazione della vite sono comprese tra
250 e 1000 mslm; l’escursione termica è molto
variabile, l’indice di Winkler (1500-2000) è inferiore
a tutte le altre doc siciliane
• Precipitazioni e temperature modificano La
fenologia della vite dandoci la possibilità di
differenziare sottozone precoci, medie e tardive; in
questo sembra che l’esposizione giochi più della
quota.

28. FATTORI DEL CLIMA ETNEO
Altitudine Inclinazione
Orografia

29. Il versante del vulcano volto a est presenta
una ridotta distanza dal mare, per cui i circuiti
di brezza di monte-valle sono garantiti dalla
convezione diurna e dai drenaggi notturni
dell’aria fredda generata sulle cime, che si
fondono con i circuiti di brezza di mare-terra
causati delle differenze termiche fra la
superficie .
(Scienza et al., 2015).
Rosario Savarino A.A. 2018/2019
(www.meteoetna.com)
Föhn e comparsa di nubi come gli altocumuli lenticolari
o la “contessa dei venti”, nube lenticolare a dischi
sovrapposti propria dei rilievi più potenti.
(Scienza et al., 2015).

30. Temperatura
Temperature medie
annuali 1965-1994

31. Temperatura: indice di Winkler
L’ indice di Winkler della zona
della D.O.C. Etna è compreso
tra 1500 e 2050.

32. Piovosità
Piovosità media
annua 1965-1994
Effetto “Stau”

33. 0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
250,0
300,0
350,0
I gennaio
III gennaio
II febbraio
I m
arzo
III m
arzo
II aprile
I m
aggio
III m
aggio
II giugno
I luglio
III luglio
II agosto
I settem
bre
III settem
bre
II ottobre
I novem
bre
III novem
bre
II dicem
bre
Precipitazionitotalidecadali
(mm)
-10,0
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
Temperature(°C)
Randazzo -
Precipitazioni totali
decadali (mm)
Randazzo -
Temperatura aria
massima decadale -
media (°C)
Randazzo -
Temperatura aria
media giornaliera da
estremi (°C)
Randazzo -
Temperatura aria
minima decadale -
media (°C)
Precipitazioni e temperature (2015)
SIAS – Stazione metereologica di Randazzo (680 m m.l.s.)
agri2.informazione@regione.sicilia.it
Area 3 – Versante Nord Area 4 – Versante ovest
Area 2 – Versante EstArea 1 – Versante sud

34. IL MICROCLIMA E LA
VARIABILITÀ ALTITUDINALE
Valori annui di precipitazioni - Area Etnea
Stazione min 5° 25° 50° 75° 95° max c.v.
Acireale 335 363 620 798 882 1133 1274 31
Adrano 181 306 412 468 551 766 932 33
Bronte 285 382 503 548 623 791 952 24
Catania 230 302 560 685 864 987 1021 35
Linguaglossa 521 559 834 1071 1268 1628 1971 32
Maniace 340 369 490 580 639 787 873 22
Motta S.A. 163 205 320 440 596 801 883 41
Nicolosi 427 535 723 1036 1331 2363 3047 54
Paternò 208 216 369 422 508 635 764 33
Piedimonte E. 462 516 670 936 1084 1336 2011 35
Ragalna 270 308 475 580 699 994 1112 35
Viagrande 353 407 788 983 1173 1331 1747 33
Zafferana Etnea 565 638 859 1192 1485 2070 2174 36

36. esposizione…
NORD
NORD- EST
EST
SUD-EST
SUD

37. 1.000
MSLM

38. VERSANTE NORD VERSANTE SUD

39. geologia…
LAVE ANTICHE
LAVE RECENTI

40.  CCM - un substrato - costituito da successioni
argilloso-arenacee peloritane
 β - I banchi lavici - costituiti generalmente da
basalti, dalla tipica struttura porfirica
 π - I depositi piroclastici - costituiti da scorie e lava
 τ - I tufi vulcanici - costituiti da materiali molto fini,
saldati ad alte temperature

41. I suoli settentrionali sono caratterizzati da
un clima più umido, da superfici
morfologiche più antiche, e soprattutto da
un apporto di materiale piroclastico
prevalentemente fine,estremamente ricchi
di minerali primari facilmente alterabili.
Si tratta di suoli antichi, molto profondi,
ricchi di sostanza organica con un’elevata
capacità di ritenere acqua, una moderata
permeabilità, una granulometria limosa,
non scheletrici e generalmente
caratterizzati da un’elevata fertilità
chimica, fisica e biologica.

42. I suoli dei paesaggi meridionali si
sviluppano invece in un ambiente
climatico più secco, su superfici
morfologiche più giovani e soggette
prevalentemente a deposizioni di materiali
vulcanici recenti, e soprattutto più
grossolani (sabbie e scorie).
Si tratta quindi di paesaggi caratterizzati
da suoli sabbiosi, a basso sviluppo
pedogenetico a causa del continuo
ringiovanimento del profilo
pedologico,con un basso contenuto di
sostanza organica, una bassa capacità di
ritenzione idrica, un’elevatissima
permeabilità, una ridotta capacità di
scambio cationico, una granulometria
tipicamente grossolana, scheletrici e
generalmente una ridotta fertilità chimica,
fisica e biologica.

43. Molto aereati
Ambiente ipogeo
favorevole per lo
sviluppo dell’apparato
radicale
No ristagni idrici
Buona conduzione
termica
Presenza delle Allofane
I SUOLI DELL’ETNA

44. Allofane:
minerali argillosi a struttura amorfa derivanti
dall’alterazione chimica delle ceneri vulcaniche
Proprietà:
Notevole capacità di ritenzione degli elementi nutritivi (CSC)
Notevole capacità di ritenzione idrica
Elevata fertilità chimica e fisica

48. I vitigni principali
Minnella
Carricante
Nerello mascalese
Nerello cappuccio
Catarratto
A.A. 2018/2019
(http://catalogoviti.politicheagricole.it)

49. • Nerello Mascalese: appartiene
alla famiglia Siculo-Calabra dei
nerelli ed è imparentato con il
Carricante; elevata variabilità
genetica (biotipi e cloni) , epoca
maturazione sull’Etna metà
ottobre
• Carricante: vitigno che
mantiene elevata acidità, non
molto zuccherino, produttivo.
Uva a sapore neutro e epoca di
maturazione sull’Etna fine
settembre-inizio ottobre
• Nerello Cappuccio (=Carignan )
; complessa il Nerello M. nel
blend etna rosso apportando
colore e smussando i tannini
(max 20%)

50. •Il suo nome deriva dall’elevata
produttività del vitigno;
•La prima citazione attendibile risale al
1774 ad opera di Domenico Sestini
durante una seduta dell’ “Accademia
dei Georgofili”;
•Ansaldi et al., nel 2015 riportano che la
superficie coltivata a Carricante era di
146 ha;
CARRICANTE BIANCO (SIN. CATANESE BIANCO )

51. Carricante

52. ORIGINE GENETICA DEL CARRICANTE
MANTONICO PINTO SCACCO
CARRICANTE
x

53. CARRICANTE –
PROFILO AROMATICO. BIOTIPI A e B
 Il contributo dei
norisoprenoidi e dei
benzenoidi risulta
più alto di quello dei
terpenoli.

54. Dal punto di vista aromatico,
le uve si rivelano neutre, a
basso tenore di composti
terpenici (moscato), ma con
la presenza di un precursore
aromatico, il Tdn (1,1,6-
Trimetil-1,2-Didronaftalene
), che conferisce al vino se
opportunamente vinificato e
invecchiato, note complesse,
di petroleum, riconducibili
all’aroma di Riesling
invecchiato.

55. - Molecole da 9 a 13
atomi di carbonio
- Odori fruttati e floreali
- Degradazione
ossidativa dei carotenoidi
e delle xantofille
- Soglie di percezione
bassissime
C13
Norisoprenoidi

57. 10
15
20
25
30
35
40
45
9/8 11/8 13/8 15/8 17/8 19/8 21/8 23/8
°C
T acino
T aria
Temperatura e aromi del Carricante
Temperature nell’acino superiori ai 35°C
sfavorevoli per la sintesi aromatica
degradazione dei composti aromatici
termolabili
Passopisciaro,
alt. 850 mslm
(dati 2012)

58. L’effetto “altitudine” è stato provato attraverso l’analisi
chimica degli aromi dei vini …
V1=  terpeni liberi; V2=  terpeni legati; V3= linalolo(lib+leg) + a-terpineolo; V4=  alcooli a C6;
V5= 2-feniletanolo; V6=  acetatei; V7=  esteri; V8= 4-vinilfenolo
400-600 m
> 650 m
400-600 m = meno aroma
> 650 m = più aroma

59. -2
-1
0
1
2
3
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3
PRIN 1 (60%) “Piacevolezza aromatica”
PRIN2(26%)“aromiverdi”
> 650 m 400-600 m
verde
fruttato
florale
corpo
piacevolezza
… e corrisponde a quanto sensorialmente
percepito sui vini
> 650 m = più aroma
[Nicolini,
400-600 m = meno aroma

60. Nerello
mascalese

61. Nerello cappuccio .aaaaaaaaaaa
(o Carignan) Nerello mascalese

62. IL NERELLO ERA TRADIZIONALMENTE
USATO PER LA PRODUZIONE DI UN VI
NO DI COLORE CHIARO (FERMENTATO
IN ASSENZA DI VINACCE) CHE SI CHIA-
MAVA PESTA IN BOTTE O PESTA INBOT-
TA DELL’ETNA.
DALLA FINE DELL’800
ALLA META’ DEL 900 LO SCALO DI
RIPOSTO PRESSO GIARRE ERA CONSIDE
RATO IL LUOGO DI PARTENZA PIU’ IMPOR
TANTE PER IL COMMERCIO DEI VINI DA
TAGLIO DESTINATI AI MERCATI DEL NORD
ITALIA.

64. Nerello Mascalese
•Deve il suo nome al rapporto storico con la contea
di Mascali;
•Forse selezionato per l’ accumulo antocianico
compatibile con l’ottenimento di vini utilizzati nel
simposio il cui colore doveva ricordare il sangue;
•Analisi SSR dimostrano che è figlio di Sangiovese e
Mantonico nero;
•Studi dimostrano che su 119 accessioni
recuperate nella zona Etnea chiamate N. Mascalese
24 erano Sangiovese;
•Presenta una buona fertilità basale;
•Generalmente l’uva raggiunge una maturazione
tecnologica adeguata verso fine ottobre;

65. I BIOTIPI DEL NERELLO M.

66. NERELLO MASCALESE –
PROFILO POLIFENOLICO E
AROMATICO
 Scarse differenze nelle
percentuali dei 3-glucosidi
della cianidina, della
peonidina, della delfinidina
e della petunidina.
 La malvidina-3-glucoside è
l’antociano più
rappresentato
 Gli antociani acilati (acetati
e pcumarati) non
raggiungono l’1% del
totale.
 8-idrossi-diidrolinalolo è il composto terpenico più
rappresentato. I precursori degli altri terpenoli, escluso il
linalolo, sono presenti in quantità molto modesta.
 Fra i norisoprenoidi è rilevante il contenuto di 3-oxo-α-
ionolo e fra i benzenoidi di alcol diidroconiferilico e di
eugenolo oltre che di alcol benzilico e di 2- feniletanolo.

67. Forme di
allevamento
A.A. 2018/2019 Rosario Savarino
(www.icustodi.it)
(www.gamberorosso.it)

68. Le unità territoriali
A.A. 2018/2019 Rosario Savarino
L’area precoce interessa le aree pedemontane
a bassa pendenza o pianeggianti. Il clima è
più umido. L’apporto di materiale piroclastico
più fine ed i successivi processi di pedogenesi
hanno favorito la formazione di tenori elevati
di argille (allofane). Sono suoli antichi, non
scheletrici e la viticoltura si colloca a quote
basse, che inducono una buona precocità.
L’area tardiva in cui i vigneti sono posti sui
versanti di bassa montagna media collina, è
caratterizzato da forti escursioni termiche
giornaliere. Il clima è più secco rispetto agli altri
areali etnei. I suoli sono più recenti e grossolani,
con bassa ritenzione idrica per l’elevata
porosità. Il clima più continentale, le maggiori
escursioni termiche e la vite coltivata a quote
più elevate, rendono i processi di maturazione
più tardivi.
L’area intermedia è composta soprattutto dai
versanti di bassa montagna. I valori termici
giornalieri, pur caratterizzati da evidenti
escursioni termiche, raramente raggiungono
punte molto alte nei mesi estivi. È il versante
più piovoso dove la vite soffre meno i caldi
estivi.

69. Interazione tra vitigno e ambiente
Slope Altitudinal Belts
N-NE 440-580 m
580-720 m
720-860 m
EAST 450-600 m
600-770 m
S-SE 410-550 m
550-670 m
670-760 m
S-W 720-820 m
820-940 m

70. Carricante
Early
Medium
Late
S-SE
N-NE
Est
S-W
S-SE
N-NE
East
S-W
Similar trend for
the dislocation of
Carricante
vineyard. Some
exception could
be reduced to
pedologic factors.

71. Curve di maturazione Carricante

72. Interazione tra vitigno e ambiente :analisi mosti Carricante
Harvest Parameters Early Medium Late
Sugar (°Brix) 19,9 19,3 18,5
pH 3,16 3,01 3,05
Titratable Acidity (g/l of tartaric acid) 6,7 7,4 8,0
Malic Ac. (g/l) 2,17 2,66 3,14
Tartaric Ac. (g/l) 4,03 4,47 4,60

73. Le analisi sensoriali su i vini Carricante hanno evidenziato la presenza di
note di acidità nella fascia tardiva. Nell’area intermedia si evidenziano note
di frutta tropicale, erbaceo secco, sapidità ed acidità. Infine nell’area
precoce si hanno note di frutta bianca, secca e speziato.

74. Interazione tra vitigno e ambiente : fenologia
Early
Medium Early
Late
Medium Late
L’effetto sulla
precocità/tardività
fenologica, sembra
essere più legato alla
pendenza che
all’altitudine.

75. Technological ripening curves of
Nerello mascalese
0
5
10
15
20
25
30
35
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7
Aciditytit.(g/l)
°Brix
Sampling
Early Brix
Early Acidity Tit.
Medium Early Brix
Medium Early Acidity Tit.
Medium late Brix
Medium late Acidity tit.
Late Brix
Late Acidity Tit.

76. Interazione tra vitigno e ambiente: Analisi mosti Nerello mascalese
Harvest Parameters Early Medium early Medium late Late
Sugar (°Brix) 22,2 21,25 21,65 20,35
pH 3,28 3,26 3,16 3,03
Titratable Acidity (g · l⁻¹) 7,45 8,45 8,50 8,63
Anthocyanins (mg ∙ Kg⁻¹) 461,1 312,3 346,1 477,0
Total Flavonoids (mg ∙ Kg⁻¹) 1583,2 1262,9 1417,2 1496,8
Total Flavonoids Seeds (mg ∙ Kg⁻¹) 1576,0 1427,9 1557,7 1613,3
Malic Acidity (g · l⁻¹) 3,47 3,91 2,84 3,88
Tartaric Acid (g · l⁻¹) 4,57 3,60 5,10 4,13

77. Profilo sensoriale del Nerello mascalese
in base alla precocità di maturazione
Tone
Floral
Dry vegetable
Fresh vegetable
Red fruit (*)
Ripe fruit
Spicy
Balsamic (**)Wild
Toasted
Astringency (*)
Acidity
Alcohol (***)
Bitter
Persistence (***)
Early
Medium Early
Late

78. NERELLO MASCALESE

79. NERELLO MASCALESE

80. TENUTA DI FESSINA
GRACI
VIGNERI –
SALVO .FOTI
PIETRADOLCE
PLANETA
BENANTI
BIONDI

82. I VINI D.O.C ETNA
ALCUNI DATI
Superficie vitata: 1800-2000 ha;
Altitudine della superficie
vitata: compresa tra i 400 e i
1000 m. s. l. m.;
Superficie uva comune 1000 ha;
Produzione uva comune: 9 000
000 kg;
Superficie vitata rivendicata a
doc: 778 ha;
Produzione doc: 3 828 600 kg
Dati Istituto regionale della vite e dell’olio, Regione Sicilia.

83. Il disciplinare
• “Etna” bianco
• “Etna” bianco superiore
(esclusivamente Milo)
• “Etna” rosso
• “Etna” rosso riserva (10%
di vitigni a bacca bianca)
• “Etna” rosato
• “Etna” spumante
Menzioni geografiche aggiuntive: 128 contrade
(http://blog.winelivery.com)
A.A. 2018/2019 Rosario Savarino

84. La DOC Etna
•La zona si estente nell’area di diffusione “classica” della viticoltura composta da 20
comuni, la superficie rivendicata nel 2013 è stata di 778 ha su circa 1900 ha rivendicabili;
•Questa denominazione comprende 6 tipologie di vini:
o“Etna bianco”: minimo 60% di Carricante, da 0 a 40% di Catarratto b.c. o lucido,
anche 15 % di vitigni a bacca bianca non aromatici coltivabili, produzione di uva
massima 9 t ∙ ha-1 ;
o“Etna bianco superiore”: minimo 80% di Carricante, 0-20 % di vitigni a bacca bianca
non aromatici coltivabili, produzione di uva massima 8 t ∙ ha-1;
o“Etna rosso”: minimo 80 % di Nerello Mascalese, da 0 a 20 % di Nerello cappuccio,
0-10 % di altri vitigni a bacca rossa non aromatici coltivabili produzione di uva
massima 9 t ∙ ha-1;
o“Etna rosso riserva”: come Etna rosso ma la produzione massima di uva è 8 t ∙ ha-1 e
deve essere affinato per quattro anni di cui almeno 1 (maturazione ) in recipienti di
legno;
o“Etna rosato”: come Etna rosso, ma sono ammesse per massimo il 10% uve a bacca
bianca non aromatiche da vitigni coltivabili produzione di uva massima 9 t ∙ ha-1;
o“Etna spumante”: possibile vinificazione della base in rosato o in bianco, Nerello
mascalese per minimo il 60%, da 0 a 40% di altre uve non aromatiche i cui vitigni
sono ammessi alla coltivazione, produzione di uva massima 9 t ∙ ha-1;

85. LA PERSISTENZA DI ANTICHE
TRADIZIONI

89. LE VITI ANTICHE

102. GRAZIE PER LA VOSTRA
ATTENZIONE