Deze presentatie draait om: - uitdagingen waar de culinaire wereld voor staat - logische richtingen waarin de eetcultuur zicht ontwikkeld - oplossingen die de culinaire sector te bieden heeft - komt de zorg met haar eigen specifieke oplossingen? Deze thematiek zal in internationaal verband worden belicht.

1. How to feed the planet
in the future

2. Wie is Lars Charas
Studies: Economisch geograaf, kok en landbouwer
12 jaar ervaring duurzaam voedsel en eten van de toekomst
Specialisme:
- Duurzaamheid
- Voedselzekerheid
- Keten- en systeemontwikkeling voedsel
- Voedsel- en economie van de toekomst
• Projectmanager duurzaam voedsel en voedselzekerheid
World Chefs (93 landen, 10 miljoen koks)
• Partnership Royal HaskoningDHV: toekomstige economie
Taak: visie, strategie- en productontwikkeling
• Lid Cuisine 3.0; Nederlands culinaire eco-innovatie project

3. Thema’s vandaag
- Wat is er aan de hand
- Waarom acteren
- Wat gaat er gebeuren in de toekomst
- Wat kan de zorgkeuken doen
- Mondiale programma

4. Mondiale ontwikkeling
1900: 1.6 miljard mensen

5. Mondiale ontwikkeling
Huidige impact,
7 miljard mensen

6. Mondiale ontwikkeling
9 miljard in 2050

7. Mondiale ontwikkeling
Rijkere bevolking 2050

8. Mondiale ontwikkeling
Biobased

9. Mondiale ontwikkeling
Bio-brandstoffen

10. Tegelijkertijd
Opwarming aarde
Oil-peak
Mineralen probleem
Waterprobleem
25% van de gronden uitgeput
Visschaarste
Vervuiling
Verzilting
Verwoestijning
Biodiversiteit
Pollinatie
Ect…….

11. Centrale vraagstelling
How can we feed the
planet in the future?

12. Centrale vraagstelling
How can we feed the
planet in the future?
&
Hoe kan onze economie
blijven draaien

13. Laten wij ons koken?
-

14. Of slaan we een nieuwe
weg in?

15. Keuze is aan u!

16. Wat wil jij?
Willen wij dat volgende generaties koks de
beschikking hebben over voldoende, gezond,
lekker en divers eten?
Willen ouderen dat hun kleinkinderen nog
lekker te eten hebben?
Willen we nog een uitgebreide eetcultuur met
veel keus?

17. In alle gevallen verandert
er veel
- Grondstoffen worden duurder
- Eten wordt duurder
- Eetcultuur verandert
- Vraag vanuit consumenten verandert
- Voedselketen verandert

18. Grip krijgen

19. Aanpak
- Sociaal-economische Stellingen
- Macro trends
- Handelen

20. Ingredientkeuze
Stelling 1: De toekomstige consumptie is
gericht op die producten die weinig
grondstoffen gebruiken!
Macrotrends:
- Minder rood vlees en meer gevogelte
- Geen wild vis maar schelpdieren
- Meer vegetarisch gevoerde is
- Minder zuivel
- Meer plantaardige eiwitten
- Meer plantaardige vetten
- Meer delen van een beest
- enzovoort

21. Herkomst
Stelling 2: De productie is gebaseerd op de
relatie tussen de hoeveelheid grondstoffen
nodig tijdens de productie en de rest van
de keten.
- Groente en fruit uit de regio
- Vis en kip uit eigen land
- Zuivel van eigen continent
- Rund en varken van heinde en ver

22. Industrie en Ambacht
Stelling 3: Verwerkingswijze is evenredig aan
optimalisering van toegevoegde waarde.
- Vleesindustrie wordt ambachtelijk
- Akkerbouw verdere eco-industrialisering
- Voedselindustrie geheel vegetarisch
- Schaalverkleining industrie

23. Relaties keten
Stelling 4: Hogere grondstofprijzen verandert
relaties in de keten
- Verkleining assortiment bij groothandel
- Meer inspelen op seizoen
- Vergroten aantal toeleveranciers in de zorg
- Meer regionale toeleveranciers
- Direct contact met producenten (boeren)
- Zelf participeren in de keten

24. De kokswereld
Stelling 5: Hogere grondstofprijzen zet de
gehele huidige operationele werkwijze op
zijn kop (zie kokskoerier december)
- Meer “ambachtelijke” bereiding
- Ingredienten duurder en personeel goedkoper
- Koken wordt belangrijker
- Verbetering van koksscholen noodzakelijk
- Flexibelere keuken met flexibele menu’s
- Voedsel als medicijn komt in (medical cooking)

25. Wat kan u in de zorg
doen?
- Pas het menu aan
- Koop anders in
- Investeer in nieuwe ketenrelaties
- Train het personeel
- Maak allianties met zorgvragers
- Communiceer wat U doet

26. World chefs
“How to feed the planet in the future”
- Mondiaal programma duurzaamheid/
Voedselzekerheid (10 miljoen koks, 93 landen)
- Samen experimenteren en kennis ontwikkelen
- Platform voor uitwisselen ervaring
- Trainingen, onderijs en andere producten leveren
- Wereldtentoonstelling 2015 in Milaan

27. World chefs
“How to feed the planet in the future”
- Mondiaal programma duurzaamheid/
Voedselzekerheid (10 miljoen koks, 93 landen)
- Samen experimenteren en kennis ontwikkelen
- Platform voor uitwisselen kennis en ervaring
- Wereldtentoonstelling 2015 in Milaan
Projecten:
Culinary Capacity Building africa
Afrikaanse koksverenigingen een platform geven
Culinary eco-innovation
In zoveel mogelijk landen een duurzaamheidscomite die
nationaal experimenteren. In Nederland “Cuisine 3.0”
Culinary agriculture
Ontwikkelen van nieuwe ketens voor enerzijds betere lokale
producten en anderzijds als oplossing voor voedselzekerheid

28. Cuisine 3.0
Nederlandse culinaire eco-innovatie
- Een groep innovatie koks (zoeken nog een zorgkok)
- Aanjagen culinaire innovatie
- Verbeteren duurzaamheidsonderwijs
- Verspreiden kennis over cuisine 3.0
- In de praktijk brengen van cuisine 3.0
- Vertalen naar consumenten

29. Eco-innovatie in de zorg
Duurzaam en betaalbaar
- Gezamenlijk kennis en kunde ontwikkelen
- Zet eigen zorgketens op
- Maak gezamenlijke trainingen voor medewerkers
- Maak gezamenlijke communicatieplannen
- Delen met branchegenoten in Europa
- Nederland kan koploper zijn, wie acteert
- Culinaire zorg is een gezamenlijke zorg!

30. Ik hoop dat dit inspireert!