Dokumen tersebut membahas tentang pengolahan bahan nabati, termasuk karakteristik buah dan sayuran yang diolah secara sederhana, faktor yang mempengaruhi mutunya, kondisi mikrobiologis, penyimpanan, serta analisis usaha pengolahan bahan nabati.

1. MENGOLAH BAHAN NABATI
Bab
8
Tujuan Pembelajaran
• Memahami karakteristik kewirausahaan
yang berorientasi ke masa depan dan
berani mengambil risiko dalam
menjalankan kegiatan usaha makanan
awetan berbahan nabati.
• Mengidentifikasi keberhasilan dan
kegagalan wirausahawan dan
keberagaman produk olahan di wilayah
setempat. Sumber: pixabay.com

2. Amatilah gambar berikut.
Berdasarkan gambar tersebut,
ajukanlah pertanyaan yang
berkaitan dengan pengolahan.
Pertanyaan yang Anda ajukan
dapat menggunakan format
5W + 1H.
Sumber: pixabay.com

3. Mengolah Bahan Nabati
Ⓐ
Indonesia adalah negara
agraris yang memiliki lahan
pertanian dan perkebunan
yang luas dan subur. Lahan
pertanian di Indonesia cocok
untuk membudidayakan
tanaman, termasuk tanaman
buah maupun sayur.
Sumber: pixabay.com
Produk buah dan
sayuran yang diolah
secara sederhana
masih digolongkan
sebagai produk segar,
yang kesegarannya
diharapkan dapat
bertahan hingga siap
dikonsumsi.

4. Beberapa hal yang menjadi
pertimbangan penting dalam
memproduksi buah dan
sayuran olahan sederhana,
yaitu mempertahankan
mutu khususnya kesegaran,
mempertahankan nilai gizi,
mencegah pembusukan oleh
mikroba serta penjaminan
keamanan bila dikonsumsi.
Sumber: pixabay.com
Sumber: pixabay.com

5. Sumber: pixabay.com
Kualitas buah-
buahan sebagai
bahan dasar dalam
industri
pengolahan
ditentukan oleh
tingkat
kematangan buah
dan warna buah.
Sumber: pixabay.com
Pengolahan buah pepaya menjadi manisan
sebaiknya diutamakan yang masak namun belum
mengkal seutuhnya sehingga tekstur daging buah
masih keras dan sudah berwarna merah.

6. Sumber: pixabay.com
Warna buah
memberikan
daya tarik untuk
mengkonsumsi
buah tersebut.
Sumber: pixabay.com
Membuat produk olah seperti sari buah,
selai, dan jeli dipilih buah yang berwarna
mencolok, seperti buah stroberi.

7. B
Faktor-Faktor yang Memengaruhi
Mutu Buah dan Sayur
Faktor yang
memengaruhi mutu
buah dan sayur segar
antara lain adalah
varietas, iklim, tanah,
pupuk, pestisida,
tingkat kematangan,
dan status air selama
penanaman (Pardede,
2005).
Sumber: pixabay.com
Pada tahap
pascapanen, buah
dan sayur masih
tetap termasuk
jaringan yang hidup
dan tetap aktif
melakukan
reaksi metabolisme.
Beberapa jenis buah
dan sayur mengalami
proses fisiologi,
secara respirasi.

8. C Kondisi Mikrologis Buah dan Sayur
Sumber: pixabay.com
Tujuannya
memastikan bahan
olahan terbebas dari
mikroorganisme
penyebab terjadinya
pembusukan,
mikroorganisme
penyebab penyakit
(patogen), atau
penghasil racun.
Secara alami, buah dan
sayur membawa
sejumlah
mikroorganisme/mikro
biologi (indogenous
flora) ketika dipanen
sehingga perlakuan
pascapanen serta
pengolahan haruslah
diaplikasikan.

9. Sumber: pixabay.com
Mikroorganisme
yang ditemukan
dalam buah dan
sayuran olahan
sederhana
dapat dilihat dari
tabel berikut.
Pseudomonas
Enterobacter
Leuconostoc mesenteroides
E. coli
Salmonella
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Vibrio chlorerae
Virus Hepatitis A
Yersinia enterocolitica

10. D
Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan Sederhana
Dalam Lingkungan Atmosfir Termodifikasi
Sumber: pixabay.com
Secara umum pengemasan
dalam atmosfir
termodifikasi (modified
atmosphere/MA) adalah
teknologi pengemasan
yang kondisi atmosfir
sekeliling produknya
berbeda dengan komposisi
udara normal.
Bahan yang biasa
digunakan untuk
pengemas adalah
berbagai lapisan tipis
(plastik polimer) yang
permeabel.

11. Modifikasi atmosfer pasif bergantung
pada aktivitas respirasi, temperatur penyimpanan dan
karakteristik permiabilitas dari bahan pengemas.
Sekilas Info

12. E Waktu dan Suhu Penyimpanan
Lamanya waktu
menyimpan bahan
pangan harus
benar-benar
diperhatikan
karena tiap jenis
bahan pangan
memiliki daya
tahan berbeda.
Sumber: pixabay.com
Apalagi suhu di
sekitar tempat
penyimpanan bahan
pangan tersebut
mendukung untuk
bertumbuhnya
mikroorganisme.

13. Berikut beberapa bahan pangan yang bisa berkondisi baik pada suhu optimal.
No. Bahan
Pangan
Suhu
Terbaik (◦ C)
Gejala Kerusakan jika di Bawah
Suhu Optimal
1. Alpukat 7,5 Coklat bagian dalam
2. Anggur 7,5 Luka, bopeng, coklat dalam
3. Apel 1─2 Coklat dalam, lunak dan peca
4. Buncis 7,5─10 Bopeng, lembek, kemerahan
5. Jeruk 2─3 Kulit tidak beraturan
6. Kentang 4─5 Coklat (browning)
7. Ketimun 7─5 Bopeng, lembek, busuk
8. Kol 0 Garis-garis coklat tangkai

14. 1. Waktu dan Suhu Penyimpanan
Penyimpanan dingin
sangat dianjurkan karena
dapat menekan laju
degradasi enzimatik
yang mengakibatkan
pelunakan jaringan buah
dan sayuran.
Sumber:
pixabay.com
Selain itu dapat
mengurangi laju
kehilangan air yang
mengakibatkan
kelayuan,
menurunkan laju
pertumbuhan
mikroorganisme, serta
menurunkan laju
produksi etilena.

15. Sumber: pixabay.com
Penyimpanan dingin
untuk produk buah
dan sayur olahan
sederhana umumnya
dilakukan pada
temperatur 2-5° C dan
di bawah pengawasan
yang ketat.
Sumber: pixabay.com
Faktor temperatur penyimpanan ini sangat
menentukan kondisi mikrobiologis produk
olahan sederhana karena memengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme pada
sayuran siap konsumsi.

16. Kilas Tokoh
Nama asli Eka Tjipta Widjaja adalah Oei
Ek Tjhong. Ia dilahirkan pada tanggal 3
Oktober 1923. Eka Tjipta Widjaja
merupakan seorang pengusaha dan
konglomerat Indonesia dikenal sebagai
pendiri Sinar Mas Grup. Ia merupakan
salah satu orang terkaya di Indonesia
menurut Majalah bisnis Globe Asia pada
tahun 2018.

17. F Analisis Usaha Analisis usaha perlu
dilakukan untuk
mengetahui layak
atau tidak suatu
usaha untuk
diteruskan. Analisis
usaha memerlukan
data-data biaya
produksi, jumlah
produk, harga
jual produk,
penerimaan, dan
bunga bank pada
umumnya.
Sumber: pixabay.com
Sumber: pixabay.com