Listeriaseminaari | Listerian ennaltaehkäisy ja hallinta teollisuudessa | Seija Pihlajaviita, ETL Valmisruokayhdistyksen hygieniaryhmä

1. Listerian ennaltaehkäisy ja hallinta
teollisuudessa –
esimerkkejä käytännön toimista
Listeriaseminaari 16.4.2019
Seija Pihlajaviita,
ETL Valmisruokayhdistyksen hygieniaryhmä

2. Sisältö
 Elintarviketeollisuusliitto ETL ry, Valmisruokayhdistys,
Hygieniaryhmän jäsenet
 Riskit
 Hyvät käytännöt tuotannossa
 Patogeenit, erityisesti L. monocytogenes
 Myyntiajan määrittäminen
 Näytteenotto
 Puhtaanapito
 Valvonta

3. Elintarviketeollisuusliitto ETL ry,
Valmisruokayhdistys, Hygieniaryhmän jäsenet
 Laura Liimatainen, Vaissi Oy, puheenjohtaja
 Anneli Hautaniemi, Saarioinen Oy
 Anne Paloranta, HKScan Finland Oy
 Heidi Nisula, Domretor Oy
 Henrietta Gullman, Kymppi-Maukkaat Oy
 Kaisa Väistö, PicaDeli Oy
 Mikael Snellman, Oy Snellman Ab
 Minna Helenius, Jalostaja Oy
 Olli Saarinen, Apetit Ruoka Oy
 Reijo Korhonen, Salico Oy
 Seija Pihlajaviita, Atria Suomi Oy
 Elisa Piesala, ETL ry sihteeri

4. Riskit
 Raaka-aineet, korkeitakin esiintyvyysprosentteja
 Riittämätön kuumennus, happamuus tai muu hallintakeino (esim. HPP) tuotannossa
 Riittämätön puhdistus, biofilmien muodostuminen
 Puutteet henkilökohtaisessa ja tuotantohygieniassa, järjestys ja puhtaus sekä
tuotantolaitteiden- välineiden eheys, ontot tilat, huonosti saavutettavat paikat,
kuljettimet, huomioitava myös ylärakenteet ja sähköjohdot
 Huomioi myös laitteiden voiteluaineet
 Risteävä liikenne raakojen ja kypsien tuotteiden alueilla
 Valmisteiden jälkikontaminaatio esim. paloittelu- ja viipalointi- sekä
pakkauskoneet -> valmistus korkean hygienian alueella
 Käytettyjen koneiden hankinta
 Remontit, rakenteiden siirtäminen, pressut
 …
 …

5. Listerian mahdolliset kulkureitit
elintarvikkeisiin
Listeria
monocytogenes
Hygienia, oikeat
prosessiparametrit (aika ja
lämpötila), vesiaktiivisuus, pH
jne. ovat välttämättömiä
ruokatuotannossa
12.3.2018 5
Kuva poistettu jaettavasta
versiosta

6. Hyvät käytännöt tuotannossa
 Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods
with Extended Shelf Life CAC/RCP 46-(1999)
 Recommendations for the Production of Prepacked Chilled
Food, ECFF European Chilled Food Federation 2006
 Mikrobikriteeriasetus EY 2005/2073
Turvallisuusvaatimus Lmo <100 pmy/g koko myyntiajan

7. Patogeenien kategoriat
• Bakteerit, jotka eivät lisäänny tai lisääntyvät hyvin heikosti
jääkaappilämpötilassa, tuhoutuvat pastöroinnissa
 Esim. E. coli, Salmonella, Vibrio, Staphylococcus aureus, Campylobacter
 Bakteerit, jotka inaktivoituvat pastörointilämpötiloissa, mutta solut saattavat
selviytyä, jos lämpötila ei ole riittävä ja lisääntyvät jääkaappilämpötilassa
 Esim. Listeria, Yersinia, Aeromonas
 Psykrotrofit (kylmässä viihtyvät) itiölliset bakteerit, jotka voivat selviytyä
pastörointilämpötiloista ja lisääntyvät jääkaapilämpötilassa
 Esim. ryhmä II Clostridium botulinum (ei-proteolyyttinen) ja psykrotofinen
Bacillus cereus
 Mesofiiliset (huoneen- ja ruumiinlämmössä viihtyvät) itiöitä muodostavat
bakteerit, jotka voivat voivat selvitä pastöroinnista, mutta eivät lisäänny
jääkaappilämpötilassa
 Esim. ryhmä I Clostridium botulinum (proteolyyttinen), mesofiilinen Bacillus
cereus ja Clostridium perfringens
Lähde Stringer & Metris 2018
7

8. Kypsennyksen kategoriat
 Prosessoitu 90 °C/10 min, Clostridium botulinum 6D -käsittely → tavoitteena non-
proteolyyttisen C. botulinum -itiöiden määrän vähentäminen 99,9999% (6 log),
pitkät säilyvyysajat (ESL = Extended Shelf Life)
 Prosessoitu 70 °C/2 min, pastörointi → tavoitteena Listeria monocytogenes -
bakteerin määrän vähentäminen 99,9999% (6 log), suositus max 10 vrk hyllyikä (SSL
= Short Shelf Life)
Seuraavat eivät kuulu teolliseen tuotantoon
 Kypsennys, minimaaliset kuumennuskäsittelyt, ei aina välttämättä edes pastörointi
→ tavoitteena aistittavan laadun optimointi, korkeintaan muutaman päivän säilytys
tai pakastus
 Kevyt prosessointi → tuloksena ei ole keitetty ruoka, raaka-aineissa olleet mikrobit
ovat myös lopputuotteessa, syödään heti
8

9. Codex CAC/RCP 46-(1999)
Matalahappoiset patogeenien kasvun ehkäisemiseksi
lämpökäsitellyt jääkaapissa säilytettävät elintarvikkeet
• Yi 5 vrk:n myyntiaika
• Lämpö- tai muulla tavoin käsitelty mikrobien kasvun
ehkäisemiseksi
• pH >4,6 ja aw >0,92
• Pakattuja, joko ennen tai jälkeen lämpö- tms. käsittelyn
• Saattavat olla kuumennettavia ennen käyttöä, ei välttämättä

10. L. monocytogenes
6D
Lethal rates for Listeria
monocytogenes (i.e.
equivalent heat treatments
achieving a Log 6 reduction
of Listeria monocytogenes)
Lähde ECFF 2006

11. Listeria monocytogenes
Huomioon otettavia faktoja
 Yleinen ympäristöbakteeri -> riski raaka-aineissa
 Ei-itiöillisistä patogeenisista bakteereista lämmönkestävin
 Kiinnittyy herkästi pinnoille, hyvä piiloutuja
 Optimaalinen kasvulämpötila 30-37 °C
 Kasvaa hapettomissa ja hapellisussa olosuhteissa sekä kylmässä, jopa -1,5
°C:ssa
 pH 4,3 – 9,6
 Lisääntyy vielä 10 %:n suolapitoisuudessa, sietää sitäkin korkeampia
 pH <4,4 (aw-arvosta riippumatta), aw <0,92 (pH:sta riippumatta)
 pH <5,0 ja aw <0,94 (kun molemmat toteutuvat)
 Jotkut maitohappobakteerit voivat ehkäistä listerian kasvua15.4.2019

12. European Listeriosis Rates
2016 EFSA/ECDC Data
* 2016: Listeriosis death rate 540x Campylobacteriosis, 60x STEC
* EFSA, ECDC, 2016. EU summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2015. EFSA Journal 2016. 10.2903/j.efsa.2016.4634
** EFSA, ECDC, 2017. EU summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2016. EFSA Journal 2017. 10.2903/j.efsa.2017.5077
‡ Not all countries observed cases for all diseases
Disease
‡ No.
Confirmed
human
cases
Hospitalisations Deaths Lm case
fatality
rate
compared
No.
reporting
Member
States
Reported
hospitalise
d cases
Proportion
hospitalise
d (%)
Outcome
available
(%)
No.
reporting
MSs
Reporte
d deaths
Case
fatality
(%)
Campylobacteriosis 246,307 17 19,265 28.5 72.6 16 62 0.03 540
Salmonellosis 94,530 14 12,182 38.4 55.2 16 128 0.25 65
Yersiniosis 6,861 14 521 31.5 63.5 15 5 0.11 147
STEC infections 6,378 18 940 34.6 58.9 20 10 0.27 60
Listeriosis 2,536 18 962 97.7 60.1 20 247 16.2
**2015: Listeriosis death rate 590x Campylobacteriosis, 74x STEC
Kaarin Goodburn

13. Myyntiajan määrittäminen
 Eviran ohje 10501/2
 Toimijoiden on tehtävä tarvittaessa säilyvyystutkimuksia, jotta voidaan varmistua,
että elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset säilyvät myyntiajan loppuun asti
 Säilyvyystutkimuksiin tulee sisältyä
 Fysikaalis-kemiallisista ominaisuuksista (pH, aw, suolapitoisuus,
säilöntäainekertymä ja/tai pakkaustyyppi)
 Aistinvaraista arviointia
 Mikrobiologisia tutkimuksia indikaattori- ja/tai patogeenisista bakteereista
 Otettava huomioon varastointi- ja tuotanto-olosuhteet,
saastumismahdollisuudet ja aiottu myyntiaika
 Tulee perehtyä patogeenisten bakteerien kasvu- ja selviytymismahdollisuuksiin
mm. tieteellisen kirjallisuuden ja tutkimustulosten perusteella, voidaan
käyttää ennustavia malleja (esim. ComBase ja DMRI) ja haastetutkimuksia
(esim. Listeria monocytogenes, EURL Lm Technical Guidance Document for
conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods,
version 3 of 6 June 2014, amendment 1 of 21 Februari 2019)
 Otettava huomioon tuotanto- ja varastointiolosuhteille ominainen vaihtelu
 Viimeinen käyttöpäivä vai parasta ennen?
13

14. Näytteenotto
 Riskiperusteista ja säännöllistä
 Tuotantoympäristönäytteet käsittelyalueilta ja elintarviketuotantoon
liittyvistä laitteista
 Pääasiassa tuotannon aikana sellaisenaan syötäväksi tarkoitettujen
elintarvikkeiden valmistusalueella
 Tarvittaessa puhtailta pinnoilta esim. puhdistuksen onnistumisen
varmistaminen
 Kokoomanäytteitä kostutetuilla harsotaitoksilla, sienillä, pumpulipuikoilla
 Tarvittaessa kohdennettu näytteenotto
 Tuotekontaktipinnat, muut pinnat
 Ei lattiakaivoista ilman erityistä syytä
 Analysointi akkreditoiduilla rikastusmenetelmillä, tukena omavalvonnassa
voi käyttää esim. Listeria SwapSure tai vastaavia menetelmiä (rikastus
oltava mukana)

15. Näytteenotto
• Tuotenäytteet mikrobikriteeriasetuksen mukaan, esim. vkp-
seuranta = seuranta myyntiajan puitteissa
• Osanäytteet voi korvata toistuvalla näytteenotolla
• Näytteiden yhdistäminen mahdollista, ei suositeltavaa, jos
menetelmä on validoitu isommalle näytekoolle.

16. Puhtaanapito
 Laitoskantojen pesiytymisen ehkäisy
 Biofilmien muodostumisen ehkäisy ja tarvittaessa poisto
 Mekaaninen puhdistus
 Emäs – happo – emäspesu, tehtävä perusteellisesti, jottei jää puolitiehen
 Purkupesut, purkupesun jälkeen vielä huolellinen pesu ja desinfiointi, koska
biofilmit ja mahdolliset tuotejäämät lähtevät laitteiden sisältä liikkeelle
 Käytössä voi olla tehostetut pesut patogeenien hallitsemiseksi, lisää kustannuksia
 Tehokkaan desinfiointiaineen valinta
 Ilmadesinfiointi
 Kuumavesikäsittely
 Ultraäänipesu jne.
 Välipesut tarvittaessa
 Saneerauspesut tarvittaessa, tietoa tehokkaista saneeraustoimenpiteistä tuntuu
olevan niukasti

17. Valvonta
 Valvonnan lain- ja yhdenmukaisuus
on tärkeää
 Valvojien osaamista
riskinarvioinnista ja
prosessienhallinnasta lisättävä
 Vältettävä listeriahysteriaa ja sen
perusteella tehtäviä hätiköityjä
päätöksiä
 Lainsäädäntö asettaa vaatimustason
 Saattaa johtaa aiheettomiin
takaisinvetoihin
 Valvonnan vastuu?

19. Yhteenvetona
 Raaka-aineiden laatu
 Tuotantohygienia = korkea hygienia
 Riittävät prosessiparametrit listerian tuhoamiseksi
 Onnistunut puhtaanapito
 Säännöllinen analysointi riittävän tehokkailla
menetelmillä
 Yhden- ja lainmukainen valvonta

20. Kiitos!
20