3. Elintarvikemikrobiologian kurssin
ohjelma
Ma 18.3.: kurssin tavoitteet, yleistä
kurssista, hyötymikrobit, laboratoriossa alustojen
valmistusta ym. valmistelua
Ti 19.3.: näytteen esikäsittely –ohjeita (Eviran ohjeet)
laboratorio: elintarvikkeen mikrobiologinen analyysi.
Ota mukaan kotoa jokin elintarvikenäyte!
To 21.3.: laboratorio: tulokset
analyyseistä, haittamikrobit
5. Probiootit
Eläviä mikrobeja, jotka vaikuttavat myönteisesti
terveyteen.
Probiootti ei ole sama asia kuin elintarvikkeen
valmistuksessa käytettävä mikrobi.
Esim. jogurtin valmistuksessa käytetään mikrobeja,
mutta kyseessä eivät ole probiootit. Kun valmiiseen
jogurttiin lisätään esim. Asidophilus-bakteereita,
kyseessä ovat probiootit.
6. Probiootit
Probiooteilla on monenlaisia terveysvaikutuksia esim. suoliston
terveyteen, allergioihin ja infektioihin.
Valtaosa probioottien terveysvaikutuksista välittyy paksusuolen
kautta, mutta eräät kannat voivat asettua myös suuhun tai
mahalaukkuun.
Probioottien vaikutusmekanismit:
* tasapainottavat suolistomikrobistoa
* alentavat suoliston pH:ta ja kilpailemalla ravinteista ja
elintilasta probiootit estävät haitallisten bakteerien
asettumista suolistoon.
* vähentävät epäsuotuisten entsyymien ja yhdisteiden tuottoa
ja sitovat haitallisia yhdisteitä.
* useat probiootit myös vaikuttavat vastustuskykyyn mm.
tehostamalla vasta-ainesynteesiä ja paikallista immuunivastetta
tai stimuloimalla tai ehkäisemällä erilaisten välittäjäaineiden
tuottoa.
7. Probiootit
Kuuluvat yleensä laktobasilleihin ja bifidobakteereihin.
Maitohappobakteereita löytyy luontaisesti joistakin
elintarvikkeista kuten hapankaalista ja monista
hapatetuista elintarvikkeista. Niitä lisätään moniin
elintarvikkeisiin. Huomattavaa kuitenkin on, että
terveysvaikutuksen saamiseksi kyseisiä tuotteita ei voi
kuumentaa (esim. Gefilus-maidosta ei kannata tehdä
riisipuuroa).
Gefilus on paljon Suomessa tutkittu maitohappobakteeri ja
siitä on tehty paljon lupaavia tutkimuksia.
8. Prebiootit
Sulamattomia ruoanosia, joita voidaan fermentoida
paksusuolessa ja jotka vaikuttavat suoliston
mikrobistoon suotuisasti ja muodostavat
metabolisesti aktiivisia aineita.
Prebiootit ovat mikrobien ruokaa.
Prebiootteja voivat olla esim. frukto-oligosakkaridit,
galakto-oligosakkaridit ja inuliini ja erilaiset kuidut.
9. Entsyymit elintarvikkeissa
Entsyymejä on käytetty jo kauan elintarvikkeiden
valmistuksessa esim. juuston valmistus
(kymosiini), vähälaktoosiset maitovalmisteet
(laktaasi), alkoholijuomien tai leivän valmistus
(käyminen, jossa hiivasolun tuottamat entsyymit
katalysoivat sokerin muuttumista etanoliksi ja
hiilidioksidiksi), sokeriteollisuus (sokeriketjujen
pilkkominen esim. fruktoosiksi ja siirapiksi).
Entsyymien avulla voidaan saada esim. vähäkalorisiin tai
gluteenittomiin tuotteisiin parempi rakenne, ulkonäkö ja
maku. Niiden avulla voidaan saada aikaan ruisleipä, jonka
väri on vaaleampi kuin perinteisen ruisleivän.
10. Entsyymit elintarvikkeissa
Entsyymien avulla voidaan muokata elintarvikkeiden
makua ja rakennetta.
Entsyymejä voidaan käyttää esim. parantamaan leivän
rakennetta ja saada siitä ilmavampi. Niitä voidaan
käyttää myös lihavalmisteiden
vedensidonnassa, mehun kirkastamisessa, haluttujen
yhdisteiden uuttamisessa ilman haitallisia kemikaaleja
tai peittämään pahaa makua tai hajua.
11. Laboratoriotyö: Elintarvikenäytteen
analysointi
Kokonaisbakteerien määrä: Plate count agar
Koagulaasipositiivisten stafylokokkien määrittäminen:
Baird-Parker agar
Bacillus cereus –määrä: Mossel agar
Elintarvikenäyte:
* homogenointi Stomacher-laitteella tai sauvasekoittimella
* laimennussarja steriiliin veteen tai 0,1 % peptoni-
laimennusveteen
* jatkolaimennukset steriileihin putkiin
* maljaukset pinta- tai maljavalu -menetelmällä
12. Tarvittavat välineet ja aineet
Steriilit stomacher-pussit
Steriilit lusikat/spaattelit elintarvikkeiden
punnitsemiseen’Steriilit pipetit, mitta-astiat, putket
Kasvatusalustat, petrimaljat
Steriili laimennusvesi
Elintarvike: mikä on hyvä elintarvike analyysiin?
13. Suunnitelma työstä
Lue ohjeet
Suunnittele työn kulku, laadi vuokaavio
Listaa, mitä tarvitaan ja kuinka paljon
Tarvikkeiden, reagenssien ja liuosten valmistaminen ja
sterilointi. Huom: tarkista, onko valmiita alustamiksejä
kaapissa!
