Listeriaseminaari | Miksi listerian torjunta on tärkeää? Listerianäytteenoton vaatimukset | Riina Tolvanen, Ruokavirasto

2. Miksi listerian torjunta on tärkeää?
-
Listerianäytteenoton vaatimukset
Riina Tolvanen
Ylitarkastaja
Mikrobiologinen elntarviketurvallisuus
Listeriaseminaari
16.4.2019

3. Listeria- ympäristöbakteeri
• Listeriat ovat ympäristössä esiintyviä bakteereja, joita on eristetty
kasvillisuudesta, vesistöistä, maatilojen läheisyydestä maaperästä sekä
eläinten (erityisesti lampaat ja naudat) suolistosta.
• Sukuun kuuluu 20 lajia, joista kuutta on eristetty eläimistä ja niiden
ulosteesta.
• Kaksi eläimissä esiintyvää lajia ovat taudinaiheuttajia
• Listeria monocytogenes - ihmiset
• Listeria ivanovii – märehtijät, erityisesti lampaat, myös ihmistapauksia

4. Listeria monocytogenes
• L. monocytogenes voi ympäristöbakteerina tulla laitokseen useita reittejä.
• Raaka-aineet
• Kala, liha, kasvikset
• Saastuneet laitteet ja tavarat
• Suikalointikoneet, pakkauskoneet
• Tuotantolaitoksissa esiintyy satunnaisia listeriakantoja, varsinkin raaka-
aineiden käsittelytiloissa.
• Osa listeriakannoista saattaa jäädä pysyviksi laitoskannoiksi.

5. Listerian ominaisuudet
• Listeria selviytyy ja kasvaa jääkaappilämpötiloissa.
• Kasvaa -1,5 – 45°C:ssa
• Listeria pystyy kasvamaan matalassa vesipitoisuudessa (aw 0.90) ja
suhteellisen happamassa ympäristössä (pH 4.3)
• Listeria kasvaa 10 % suolapitoisuudessa.
• Kasvaa sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa.
• Kuumennus (esimerkiksi 72°C, 1 minuutti), tuhoaa listerian.

6. Listeria elintarviketeollisuuden ongelmana
• Listerialla on kyky sopeutua poikkeuksellisen hyvin elintarviketeollisuuden
tuotantoympäristöihin.
• Raaka-aineiden mukana tullut bakteeri voi tuotannon aikana päätyä
esimerkiksi paloittelu-, siivutus- ja pakkauslaitteisiin sekä kuljetinhihnoihin.
• Yhteinen tekijä näissä laitteissa on usein niiden hankala pestävyys.
• Sama listeriakanta voi tehokkaasta pesusta huolimatta säilyä
tuotantolaitoksessa monia vuosia.

7. Listeria elintarviketeollisuuden ongelmana -
biofilmit
• Biofilmi on pintaan kiinnittynyt, järjestäytynyt bakteerisolujen
muodostama yhteisö
• Polymeeristen aineiden muodostama lima (EPS, exopolymeric matrix)
• Proteiineja, polysakkarideja ja solunulkoista DNA:ta
• Listeria pystyy kiinnittymään ja muodostamaan biofilmejä
elintarviketeollisuudessa käytettäviin materiaaleihin
• Ruostumaton teräs, erilaiset muovit, lasi
• Kuluneiden materiaalien uusiminen tärkeää
• Biofilmiä muodostuu myös alhaisissa lämpötiloissa

8. Listeria elintarviketeollisuuden ongelmana –
biofilmit 2
• Biofilmissä olevien bakteerit muuttuvat
• Solukalvon rasvahappokoostumus
• Pienemmät bakteerisolut
• Bakteerin muoto muuttuu pyöreämmäksi
• Biofilmissä olevat bakteerit ovat kestävämpiä erilaisille olosuhteille
• Desinfektioaineet, lämpö, happamuus
• Biofilmistä irtoavat bakteerit

9. Listeria –elintarvikkeiden jälkikontaminaatio
• Ongelma
• Sellaisenaan syötävissä tuotteissa
• Kuumennuksen jälkeen käsiteltävissä tuotteissa
• Tuotannon aikana saastuneista laitteista käsiteltäviin elintarvikkeisiin.
• Jälkikontaminaation riski on sitä suurempi, mitä enemmän valmiita
tuotteita käsitellään valmistuksen/kuumennuksen jälkeen.
• Siivutus
• Suikalointi
• Paloittelu

10. Listeria sellaisenaan syötävissä elintarvikkeissa
• Pitkä säilyvyysaika mahdollistaa kasvun
• Pakkaustavat voivat suosia listerian kasvua
• Vakuumipakkaus
• Suojakaasupakkaus
• Jääkaappilämpötila ei estä listerian kasvua

11. Listerian esiintyvyys lihassa ja lihatuotteissa
• Raaka liha
• Nauta 4,6-5,5 %
• Sika 6,9-33 %
• Broileri 1,9-36 %
• Lihavalmisteet
• Kokonaiset lihavalmisteet 1,2-2,1 %
• Leikkeleet 4,6-8,8 %
• Makkarat 4,5-6 %
• Metvursti (fermentoidut makkarat) 1,5-15 %

12. Listerian esiintyvyys kalassa ja kalatuotteissa
• Raaka kala 2-15 %
• Kalatuotteet
• Kylmäsavukala 14–38 %
• Graavisuolattu kala 14–33 %
• Lämminsavukala 2-12 %

13. Listerian esiintyvyys maidossa ja
maitotuotteissa
• Raakamaito 1-6,5 %
• Maitotuotteet
• Pehmeät juustot 0,4-5,5 %
• Puolikovat juustot 0-4.4 %
• Muut sellaisenaan syötävät
• Täytetyt leivät 1,7-7 %

14. Listerioosi
• Listeria voi aiheuttaa vakavan sairauden, listerioosin, riskiryhmiin kuuluville
ihmisille
• Iäkkäät (kaikki yli 65 vuotiaat, terveetkin)
• Taudinvastustuskyvyltään heikentyneet (esimerkiksi syöpäsairaat, diabeetikot,
elinsiirtopotilaat)
• Tauti ilmenee aivokalvontulehduksena ja/tai verenmyrkytyksenä. Kuolleisuus on
jopa 20- 40 %.
• Raskaana oleville listeria voi aiheuttaa influenssan kaltaisia oireita. Se voi johtaa
keskenmenoon, sikiökuolemaan tai vastasyntyneen verenmyrkytykseen.
• Terveille aikuisille ihmisille listeria voi aiheuttaa suolisto-oireisen
ruokamyrkytyksen.

15. Raportoidut zoonoosit ihmisillä EU:ssa, 2017
• EFSA (European Food Safety Authority) and
ECDC (European Centre for Disease
Prevention and Control), 2017. The
European Union summary report on trends
and sources of zoonoses, zoonotic agents
and food-borne outbreaks in 2016. EFSA
Journal 2017;15(12):5077, 228 pp.

16. Listerioosin ilmaantuvuus
• Listerioosiin sairastuu Suomessa vuosittain 60-75 ihmistä.
• Vuonna 2017 sairastuneita oli 91.
• Euroopassa (EU28) ilmaantuvuus vuosina 2012-2017 on ollut 0,35-
0,47/100 000 asukasta
• Ilmaantuvuus on Euroopan tasolla lisääntynyt joka vuosi, kuten
Suomessakin
• Väestörakenteen muutos
• Ruokailutottumukset?

17. Listerianäytteenotto

18. Listerianäytteenotto - yleistä
• Raa’assa kalassa, lihassa ja kasviksissa esiintyy varsin yleisesti listeriaa
• Raaka-aineen tutkiminen kertoo raaka-aineiden laadusta
• Laitokseen raaka-aineiden mukana tuleva saastumispaine
• Raaka-aineille ei ole lainsäädännössä raja-arvoja.

19. Listerianäytteenotto –yleistä 2
• Listeriaa tutkitaan sellaisenaan syötävistä elintarvikkeista ja näille tuotteille
lainsäädännössä on raja-arvot.
• Listeriaa tutkitaan laitteiden pinnoilta ja tuotantotiloista, erityisesti niistä
tiloista ja laitteista, joissa käsitellään sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita.
• Listerianäytteet tulee tutkia Ruokaviraston hyväksymässä laboratoriossa.

20. Näytteenotto tuotteista
• Yhteen näytteeseen otetaan viisi osanäytettä. Osanäytteet otetaan samasta
tuotteesta ja samasta erästä.
• Osanäytteitä voidaan ottaa myös peräkkäisinä päivinä jos raaka-aineet ja
tuote ovat tasalaatuisia.
• Näytteenottoa ja osanäytteiden määrää voidaan harventaa kaikissa
laitoksissa perustelluista syistä. Laitoksessa tulee olla hyvin toimiva
omavalvonta listerian hallintaan ja se on toiminut pitkään.
• Näytteenotosta voidaan luopua toistaiseksi pienissä laitoksissa
(vuosituotanto alle 10 000 kg vuodessa)
• Tulokset hyväksyttäviä kolmena peräkkäisenä vuonna.
• Valvoja arvioi, että elintarviketurvallisuus ei näytteenotosta luopumisen
vuoksi vaarannu.

21. Näytteenotto tuotteista 2
• Raja-arvo kun listeria voi kasvaa elintarvikkeessa:
• savukala, leikkeleet, tuorejuustot
• enintään 100 pmy/g viimeisenä käyttöajankohtana
TAI
• ei saa esiintyä lainkaan listeriaa valmistuksen lopussa (jos ei ole osoitettu, ettei 100
pmy/g ylity viimeisenä käyttöajankohtana)
• Raja-arvo kun listeria ei voi kasvaa elintarvikkeessa
• pH ≤ 4.4 tai aw ≤ 0.92 tai pH ≤ 5.0 ja aw ≤ 0.94
TAI
• myyntiaika on enintään 4 vuorokautta
• 100 pmy/g viimeisenä käyttöajankohtana

22. Pintanäytteet
• Näytteenotto tulee kohdistaa korkean hygienian puolen tiloihin ja
laitteisiin, joissa käsitellään sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita.
• Näytteitä otetaan säännöllisesti erityisesti niiltä pinnoilta, jotka joutuvat
kosketuksiin suojaamattomien tuotteiden kanssa tai joista muutoin voi
aiheutua saastumisriski
• kuljetinhihnat, työpöydät, viipalointikone, suolauslaite- /tankki
• laitteiden säätöpaneelit
• pinnat, joihin voi muodostua tiivistymisvettä suojaamattomien tuotteiden
yläpuolelle

23. Pintanäytteet
• Listerianäytteitä pinnoilta tulee ottaa valmistuksen aikana tuotannon
jatkuttua vähintään 2 tuntia tai valmistuksen päätteeksi ennen siivousta,
mieluummin kuin puhdistuksen ja desinfioinnin jälkeen.
• Tuotannon aikana otettuun näytteeseen saadaan todennäköisemmin
irrotettua pinnasta ja mahdollisista biofilmeistä kasvukykyisiä bakteereita,
jolloin ne todetaan näytteestä helpommin.
• Listerianäytteitä ei tule yhdistää, sillä se pienentää todennäköisyyttä todeta
pieniä määriä listeriabakteereja.
• Laboratorion täytyy validoida/verifioida kokoomanäytteiden herkkyys!

24. riina.tolvanen@ruokavirasto.fi
KIITOS