Hygieniaosaaminen

12,643 views

Published on

Hygipassiin liittyvä materi

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
12,643
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
17
Actions
Shares
0
Downloads
47
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Hygieniaosaaminen

  1. 1. HYGIENIAOSAAMINEN 1 OV.http://www.evira.fi/portal/
  2. 2. http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/ www.purtavaapuhtaasti.fi
  3. 3. o Elintarvikehygieenisellä osaamisella tarkoitetaan elintarvikehygieniano perusteiden hallintaao tietojen ja taitojen jatkuvaa ylläpitoa ja päivittämistäo ajankohtaisten alaa/toimipaikkaa/toimintaa koskevien muutosten huomioimista osana yrityksen omavalvontaa.Elintarvikehygieenisen osaamisen päämääränä on varmistaa, ettäelintarvikealan toimijao Tuottaa/ luovuttaa asiakkailleen turvallisia elintarvikkeita.o hyvä elintarvikehygienia vähentää elintarvikkeiden terveysriskejäo sillä voidaan myös pienentää yrityksen hävikkiä.
  4. 4. Elintarvikkeiden parissa työskenteleviltä vaaditaan riittävääosaamista seitsemältä osa-alueelta:o mikrobiologiao ruokamyrkytykseto hygieeniset työtavato henkilökohtainen hygieniao puhtaanapitoo omavalvonta ja lainsäädäntö.
  5. 5. Elintarvikehygieenisestä osaamisesta säädetään yleisessäelintarvikehygienia-asetuksessa (852/2004/EU) sekä elintarvikelaissa(23/2006).o Elintarvikealan toimijan velvollisuus on kustannuksellaan varmistaa, että elintarvikkeita käsitteleviä työntekijöitä koulutetaan ja ohjataan heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla.o Lisäksi työnantajan/elintarvikealan toimijan on varmistuttava siitä, että sellaisilla henkilöillä, jotka käsittelevät työkseen elintarvikehuoneistossa pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita on elintarvikehygieenistä osaamista osoittava hygieniaosaamistodistus (l. "hygieniapassi").o Käytännön hygieniaosaaminen on sitä, että todistuksella osoitettuja tai muuten hankittuja tietoja ja taitoja viedään jokapäiväiseen työhön.
  6. 6. Hygieniaosaamisen osoittaminenElintarvikehygieeninen osaaminen osoitetaan sopivan elintarvikealankoulutuksen, tutkinnon tai hyväksytysti suoritetun erillisenhygieniaosaamistestin kautta saatavalla, Eviran mallin mukaisellahygieniaosaamistodistuksella.o Hygieniaosaamistodistus koostuu A4-kokoisesta paperisesta todistuksesta ja sen mukana tulevasta luottokortin kokoisesta muovisesta hygieniaosaamiskortista. Kumpaakin todistuksen osaa voi käyttää elintarvikehygieenisen osaamisen osoittamiseen.o Osaamistodistus myönnetään hakijan nimellä ja se on aina henkilökohtainen riippumatta siitä, kuka testin/todistuksen on maksanut.o Todistuksen saajan on syytä huolehtia siitä, että saa alkuperäisen henkilökohtaisen todistuksensa molemmat osat itselleen, työnantaja voi ottaa kopion osaamistodistuksesta omavalvontakirjanpitoansa varten.
  7. 7. ElintarvikehygieniaElintarviketyöntekijän hygieniaosaamisvaatimukset edellyttävät, ettäelintarviketyöntekijä tietää seuraavat asiat:Mitä elintarvikehygienialla tarkoitetaan?Mitkä ovat elintarvikehygienian tavoitteet?Miksi elintarvikehygieniaosaamista tarvitaan?Mitä tarkoitetaan elintarvikehygieenisen osaamisen osoittamisella?
  8. 8. Maailman terveysjärjestön, WHO:n, määritelmän mukaanelintarvikehygienialla tarkoitetaan kaikkia niitä välittömiätoimenpiteitä, joiden avulla voidaan varmistaa elintarvikkeidenturvallisuus, terveellisyys ja puhtaus alkutuotannosta kulutukseen, elipellolta pöytään asti.Euroopan parlamentti ja neuvosto korostavat elintarvikehygienia-asetuksessaan (EY/852/2004), että elintarvikehygienialla tarkoitetaankaikkia niitä toimenpiteitä ja edellytyksiä, jotka ovat tarpeenelintarvikkeisiin liittyvien vaarojen hallitsemiseksi ja senvarmistamiseksi, että elintarvikkeet sopivat ihmisravinnoksi.Elintarvikehygieeninen osaaminen on elintarvikealan toimijoita jatyöntekijöitä koskeva lakisääteinen velvoite. Elintarvikehygieenisestäosaamisesta säädetään yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa(EY/852/2004) sekä elintarvikelaissa (23/2006).
  9. 9. Elintarvikehygienian tavoitteetElintarvikehygienian tärkeimpänä tavoitteena onsuojata kuluttajaa ihmisravinnoksi soveltumattomien elintarvikkeidenaiheuttamilta terveydellisiltä ja taloudellisilta riskeiltä.Lisäksi elintarvikehygienialla pyritään estämään elintarvikkeiden ennenaikaista pilaantumista ja siitä sekä valmistajalle ettäkuluttajalle aiheutuvia taloudellisia tappioita.hävikkiäElintarvikehygieniaosaaminen on tärkeätä, koska esimerkiksi suurin osaruokamyrkytyksistä johtuu nimenomaan hygieenisten työskentelytapojenlaiminlyönnistä.© Elintarviketurvallisuusvirasto
  10. 10. Elintarvikkeiden hygieeninen käsittelyo Hygieniaosaamisvaatimukset edellyttävät, että elintarviketyöntekijä ymmärtää elintarvikkeiden oikeanlaisen käsittelyn merkityksen.o Tietää, millaisia ovat hyvän elintarvikehygienian mukaiset työtavato käsitellä ja säilyttää raaka-aineita, puolivalmisteita ja valmiita tuotteita oikein elintarvikeketjun jokaisessa vaiheessao valmistaa, kuumentaa, jäähdyttää ja pakastaa elintarvikkeet oikeino osaa käsitellä kuumennettuja tuotteita niin, että jälkisaastumisriski on mahdollisimman vähäinen.
  11. 11. Käytännössä elintarvikkeiden hygieenisellä käsittelyllä pyritään:o estämään elintarvikkeiden mikrobiologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastumineno hidastamaan tai estämään elintarvikkeiden pilaantuminen ja haitallisten mikrobien lisääntyminen elintarvikkeissa tai tuhoamaan mikrobeja.o Etenkin helposti pilaantuvat elintarvikkeet vaativat pilaantumisherkkyytensä vuoksi huolellista käsittelyä.o Oleellisia ovat puhtaat kädet, astiat ja käsittelyvälineet, siisti työympäristö ja turhan koskettelun välttäminen sekä elintarvikkeiden säilytys suojattuna oikeassa lämpötilassa.
  12. 12. Elintarvikkeiden jäädyttäminenPakastettu elintarvike (pakaste) = elintarvike, joka on jäädytettypakastamiseksi kutsutulla jäädytysmenetelmällä, jossa maksimaalinenkiteenmuodostus etenee elintarviketyypistä riippuen mahdollisimmannopeasti, ja jonka lopullinen lämpötila pysytetään lämmön tasaantumisenjälkeen -18 ° C:ssa tai sitä kylmempänä elintarvikkeen kaikissa osissa, jajoka myydään pakastettuna (Pakasteasetus 165/1994).Jäädytetty elintarvike = elintarvike, joka on säilytystarkoituksessajäädytetty ja myydään jäätyneenä, mutta joka ei täytä pakastetulleelintarvikkeelle asetettuja vaatimuksia (Pakasteasetus 165/1994).
  13. 13. Elintarvikkeiden jäähdyttäminenMikäli valmistuksen yhteydessä kuumennettuja elintarvikkeita ei tarjoillaheti valmistuksen jälkeen tai säilytetä kuumana, on ne välittömästivalmistuksen jälkeen jäähdytettävä.Jäähdytyksen tulee tapahtua siten, että elintarvike jäähdytetään enintäänneljässä tunnissa +6 oC:een tai sen alle.Nopeampi jäähdytys takaa paremman laadun, turvallisuuden jasäilyvyyden.Jos jäähdytys tapahtuu liian hitaasti ja liian lämpimässä, voivatelintarvikkeessa kuumennuksessa säilyneet bakteerien itiömuodotmuuttua kasvumuotoon saastuttaen elintarvikkeen
  14. 14. Elintarvikkeen jäähtymisnopeuteen vaikuttavat mm. seuraavat seikat:o Jäähdytettävän massan koko, muoto ja painoo Kiinteys ja vesipitoisuuso Lämmönjohtavuuso Elintarvikkeita sisältävän astian materiaali, lämmönvaraamiskyky ja lämmönjohtavuuso Jäähdytysmenetelmä.Mikäli elintarvikehuoneiston säännölliseen toimintaan kuuluukuumentamalla valmistetun ruoan jäähdyttäminen, tulee siihenkäytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon olla tuotantoonnähden riittävä.Jäähdytettyjen elintarvikkeiden kylmävarastointiin tarkoitetut välineet(kylmätiskit, kylmäkaapit, jääkaapit jne.) eivät yleensä teholtaan riitäkuumien elintarvikkeiden jäähdyttämiseen, varsinkaan jos niissä eiilma pääse kunnolla kiertämään.
  15. 15. Riittävän tehokas ja nopea jäähtyminen voidaan taata mm. seuraavillatoimenpiteillä:Jäähdytettävän ruokakerroksen paksuutta pienennetään pilkkomalla, viipaloimallatai jakamalla ruoka useampaan matalaan astiaan.Mitä ohuempi ruokakerros, sitä nopeampi jäähtyminen. Ruokakerroksen paksuustulisi jäähdytyksessä olla alle 10cm, mieluummin n. 5 cm.Mikäli ruoka on tiiviisti suljetussa astiassa, upotetaan astia jääpaloja sisältäväänkylmään veteen tai juoksevaan kylmään veteen.Omavalvontaan on liitettävä säännöllinen jäähdytettävien elintarvikkeidenalkulämpötilan ja loppulämpötilan mittaus esim. neljä tuntia jäähdytyksen jälkeen.Samalla mitataan myös jäähdytettävän elintarvikkeen kerrospaksuus. Näinvoidaan varmistaa, että elintarvikkeet jäähtyvät riittävän nopeasti tavoitteenaolevaan lämpötilaan. Lämpötilat mitataan keskeltä, paksuimmasta kohdasta, elisiitä missä jäähtyminen on hitainta.Jäähdytettyä ruokaa ja muita helposti pilaantuvia elintarvikkeita säilytetäänjäähdytyksen jälkeen kylmälaitteessa tai esim. jäähdytettävässä varastotilassa(katso elintarvikkeiden säilyttäminen).
  16. 16. Elintarvikkeiden säilyttäminenKuumana myytävät elintarvikkeet tai tarjoiltava ruoka, joita ei olejäähdytetty, tulee säilyttää siten, että sen lämpötila onkauttaaltaan vähintään +60 oC.Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet (pasteijat,piirakat jne.), joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä,voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä,jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa.Kylmäsäilytystä vaativat helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettäväkylmässä. Eri elintarvikeryhmille on säädetty asetuksella erilaisiakylmäsäilytyslämpötiloja perustuen elintarvikkeiden ominaisuuksiin:
  17. 17. Erilaisia kylmäsäilytyslämpötiloja perustuen elintarvikkeidenominaisuuksiin:LämpötilaoC Elintarvikelaji Tuoreet kalastustuotteet elävinä säilytettäviä lukuunottamatta, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut0 - +3 kalajalosteet, suolattu mäti, keitetyt äyriäiset ja nilviäisetalle +4 Jauheliha Muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet,enintään +6 mukaanlukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset, kalapuolisäilykkeet, elävät simpukat Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet,enintään +8 joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely
  18. 18. Muistisääntönä voi pitää sitä, että mikrobien lisääntymiselle otollinenlämpötila-alue, eli elintarvikkeen säilymisen kannaltavaaravyöhyke, on +6 - +60 oC. Elintarvikkeiden turvallisuus jasäilyvyys varmistetaan sillä, että tätä lämpötilaväliä vältetään jokavaiheessa.Kylmäsäilytyksessä on huomioitava myös valmistajan antamatsäilytysohjeet. Elintarvikkeelle määritetty viimeinen käyttöpäivä taiparasta ennen -päivämäärä edellyttävät sitä, että elintarviketta onsäilytetty koko sen elinkaaren ajan valmistajan antamassasäilytyslämpötilassa.Kylmäketjun katkeaminen jossain vaiheessa pilaa tuotteen taivähintään lyhentää merkittävästi sen säilyvyysaikaa.
  19. 19. Elintarvikkeiden säilytystilatHelposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytysvarastojen on täytettävä seuraavat vaatimukset:Elintarvikkeet tulee olla järjestettyinä säilytysvarastoihin niin, että "first in - first out (FIFO)" eli vanhimmatensin -periaatetta voidaan noudattaa. Elintarvikkeiden järjestäminen päiväysmerkintöjen taisaapumismerkintöjen mukaan auttaa periaatteen noudattamista.Varastoissa ei saa säilyttää tuotteita tai tavaroita, jotka voivat vaikuttaa haitallisesti elintarvikkeidenelintarvikehygieeniseen laatuun tai haitata varaston puhdistamista.Pakkaamattomat tai muulla tavalla suojaamattomat elintarvikkeet on varastoitava siten, että näidenelintarvikehygieeninen laatu ei heikkene. Pakatut ja suojaamattomat helposti pilaantuvat elintarvikkeet onvarastoitava eri huonetiloissa.Tuoreelle siipikarjanlihalle, lihalle ja kalalle tulee olla omat erilliset kylmäsäilytystilat.Kypsennetyt ja kypsentämättömät helposti pilaantuvat elintarvikkeet on varastoitava eri tiloissa, jos niitä ei olesuojattu.Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa asettaa suoraan lattialle, vaan niiden varastosäilytyksessä onkäytettävä puhtaita alustoja.Kylmätiloissa ja pakastetiloissa tulee olla lämpömittari sekä järjestelmä, jolla eri tilojen lämpötiloja seurataansäännöllisesti. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee varastoida niille säädetyissä säilytyslämpötiloissa.Kylmätilat tulee pitää omavalvontasuunnitelman mukaisesti siisteinä ja puhtaina.
  20. 20. Elintarvikkeiden kypsentäminenElintarvikkeiden valmistusvaiheeseen liittyvä eräs riski on riittämätönlämpökäsittely eli lämpötila-aikayhdistelmä. Elintarvikkeenkypsennyslämpötilasta ei ole erikseen säädetty, mutta kuumanamyytävän/tarjoiltavan elintarvikkeen kuljetus- , säilytys ja myynti-/tarjoilulämpötilaksi on säädetty vähintään +60 oC.Turvallinen elintarvikkeiden valmistus edellyttääkuitenkin, että elintarvikkeen lämpötila nousee valmistuksen aikanaelintarvikkeen sisäosassa yli +70 oC:n lämpötilaan jasiipikarjanlihan osalta yli +75 oC:n lämpötilaan. Etenkin kaikkipaloiteltu ja jauhettu liha tulee kypsentää täysin kypsäksi. Huolellinenkypsentäminen edellämainittuja lämpötiloja noudattaen tuhoaapääosan ruokamyrkytysbakteereista mutta ei välttämättä kaikkiabakteerien itiömuotoja.Kuumennuksen riittävyys tulee varmistaa mittaamallavastavalmistetun elintarvikkeen lämpötila.Vastavalmistuneen elintarvikkeen ja sen säilyttämiseen liittyväsäännöllinen lämpötilamittaus tulee sisältyä elintarvikeyrityksenomavalvontaan. Lisäksi valmiit elintarvikkeet tulisi arvioidaaistinvaraisesti ennen tarjoilua tai myyntiin asettamista.
  21. 21. Elintarvikkeiden vastaanottoElintarvikkeiden vastaanoton tulisi tapahtua siihen sopivassa tilassa.Elintarvikkeet eivät saa seistä ulkona kattamattomassa tilassa kauempaa kuinkuorman purkaminen vaatii. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet saavat seistähuoneenlämmössä korkeintaan 10–15 minuuttia kuorman purkamisen jatarkastamisen yhteydessä.Elintarvikkeiden vastaanotossa tarkistetaan, ettäelintarvikkeet ovat tuoreita sekä moitteettomia ulkonäöltään, hajultaan japakkausten kunnoltaan (aistinvarainen tarkastus)päiväys- ja pakkausmerkinnät ovat kunnossaelintarvikkeiden lämpötilat ovat sallituissa rajoissa.Vioittuneet, huonontuneet, epäilyttävän näköiset sekä vanhentuneet raaka-aineet ja pakkaukset ilman suomen- ja ruotsinkielisiä pakkausmerkintöjä tuleepoistaa tai palauttaa tavaran toimittajalle. Sellaisiin tuotteisiin, joissa ei olepäiväysmerkintöjä, tulee merkitä saapumispäivä, jotta oikeastavarastokierrosta voidaan huolehtia.
  22. 22. Elintarvikkeiden uudelleen kuumentaminenElintarvikkeita uudelleen kuumennettaessa on oleellista, ettävaaravyöhykelämpötila (+6 – +60 oC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti jaettä elintarvikkeet kuumennetaan kauttaaltaan säädettyä tarjoilulämpötilaakuumemmaksi (yli +70-asteiseksi) ennen tarjoilua.Mikroaaltouunilla kuumennettaessa elintarvikkeen eri osat kuumenevatepätasaisesti eri lämpötiloihin. Siksi myös mikrobit tuhoutuvat eri osistaelintarviketta epätasaisesti. Mikroaaltokuumennuksessa useimmilla laitteillaparas kuumennustulos saadaan sekoittamalla (mikälimahdollista) kuumennettavaa elintarviketta välillä ja jatkamalla tämänjälkeen kuumennusta.Uudelleen kuumennettavien elintarvikkeiden säännöllinen lämpötilamittauson liitettävä osaksi omavalvontaa.
  23. 23. Elintarvikkeiden luontaiset myrkytElintarvikkeissa esiintyviä luontaisia myrkyllisiä aineita ovatesimerkiksiglykoalkaloidit, kuten perunan solaniinikasvisten nitraatitkorvasienen gyromitriinibiogeeniset amiinitpapujen lektiini.Luontaisia haitallisia aineita voidaan välttää valitsemalla jakäsittelemällä elintarvikkeita oikein.Lisää tietoa elintarvikkeiden luontaisista myrkyistä löytyy Eviraninternet sivuilta Elintarvikkeet -osiosta kohdastaElintarvikevaarat© Elintarviketurvallisuusvirasto
  24. 24. Elintarvikkeiden esikäsittelyRaaka-aineiden käsittelyssä tulee kiinnittää huomiota hygieenisiin työskentelytapoihin. Raaka-aineiden paloittelussa ja muussa valmistelussa tulee kiinnittää erityistä huomiota laitteiden javälineiden puhtauteen.Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden välillä tulee välttää ristisaastumista. Erilaisia raaka-aineita, kuten raakaa lihaa, kalaa, vihanneksia ja kypsiä elintarvikkeita tulee käsitellä kutakin erivälineillä ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen välttämiseksi.Eri raaka-aineiden käsittelyjen välillä on pestävä kädet, vaihdettava työvälineet ja puhdistettavapinnat huolellisesti. Elintarvikkeiden tarpeetonta käsin koskettelua on vältettävä. Helpostipilaantuvia raaka-aineita tulee käsitellä mahdollisimman viileissä tiloissa.Erityistä huomiota tulee kiinnittää raa’an siipikarjanlihan ja lihan sekä multajuurestenkäsittelypaikkaan ja salaattien valmistuspaikkaan.Pakastettu liha ja siipikarjanliha tulee sulattaa erillisissä, kannellisissa astioissa, suoraanvalmistusastioissa tai omissa pakkauksissaan. Sulatuksen tulee tapahtua kylmässä, enintään +4 C:n lämpötilassa. Sulatuksen jälkeen sulamisneste kaadetaan välittömästi viemäriin ja lihatsiirretään joko valmistusastioihin tai, jos sulatus on tapahtunut jo valmistusastioissa, suoraanuuniin. Riskinä on sulamisnesteen roiskuminen muihin elintarvikkeisiin, työvälineisiin jaympäristöön. Lisäksi, jos sulatus tapahtuu lämpimämmässä, lisääntyy valkavan mikrobikasvunvaara lihan pinnassa jo ennen sisäosan sulamista.
  25. 25. Elintarvikkeiden säilyvyysmerkinnätViimeinen käyttöpäivä tai viimeinen käyttöajankohtaMikrobiologisesti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Viimeinen käyttöpäivä- tai Viimeinenkäyttöajankohta -merkintä. Päiväys merkitään pakkaukseen päivänä tai kuukautena ja haluttaessa myös vuosilukuna.Viimeisen käyttöpäivän jälkeen elintarviketta ei saa enää myydä tai käyttää.Parasta ennenKaikissa muissa elintarvikkeiden pakkauksissa on oltava Parasta ennen -merkintä, joka kertoo, kuinkakauan elintarvike asianmukaisesti säilytettynä vähintään säilyttää sille tyypilliset ominaisuudet. Elintarviketta voidaanpitää myynnissä tai käyttää vielä tämän ajankohdan jälkeen.Ajankohta merkitään:päivänä ja kuukautena, jos elintarvikkeen säilyvyys on enintään 3 kuukauttakuukautena ja vuotena, jos elintarvikkeen säilyvyys on enemmän kuin 3 kuukautta mutta enintään 18 kuukauttavuoden tarkkuudella, jos elintarvikkeen säilyvyys on enemmän kuin 18 kuukautta.SäilytysohjeSäilytysohje on pakollinen mikrobiologisesti helposti pilaantuvissa elintarvikkeissa, pakasteissa, luokitelluissakananmunissa, perunoissa ja lastenruoissa. Muihin elintarvikkeisiin ohje on liitettävä, mikäli se on kuluttajille tarpeen.KäyttöohjeKäyttöohjeen merkitseminen on pakollista lastenruoissa, jauhemaisissa äidinmaidon korvikkeissa,ravintoainevalmisteissa ja korvasienissä.© Elintarviketurvallisuusvirasto
  26. 26. RuokamyrkytyksetHygieniaosaamisvaatimukset edellyttävät, ettäelintarviketyöntekijän tulee tietää ruokamyrkytyksistäseuraavat asiat:Mitkä ovat ruokamyrkytyksiin liittyvät riskitekijät?Miten toimia ruokamyrkytystapauksessa?Mitkä ovat elintarvikealan toimijan / yksittäisen työntekijänvelvollisuudet epäillyssä ruokamyrkytystapauksessa?Mitkä ovat viranomaisen velvollisuudet epäillyssäruokamyrkytystapauksessa?Miten ehkäistä ja torjua työssään ruokamyrkytyksiä?Mitä ovat yleisvaaralliset tartuntataudit?
  27. 27. Osa ruokamyrkytysbakteereista ja -viruksista voi aiheuttaa sellaisiasairauksia, jotka luokitellaan tartuntatautilain (583/1986) ja -asetuksen(786/1986) mukaisesti yleisvaarallisiksi tartuntataudeiksi. Tautia voidaan pitääyleisvaarallisena tartuntatautina:jos taudin tarttuvuus on suuri tai tauti leviää nopeastijos tauti on vaarallinenjos taudin leviäminen voidaan estää tautiin sairastuneeseen tai sairastuneeksiepäiltyyn henkilöön kohdistettavilla toimenpiteillä.Tartuntatautilain mukaisesti yleisvaarallisen tartuntataudin kantaja voidaanmäärätä olemaan poissa työstä tartunnan ehkäisemiseksi.Yleisvaaralliset tartuntataudit on lueteltu tartuntatautiasetuksen 2 §:ssä.Tässä tietopaketissa on esitelty yleisvaarallisia tartuntatauteja aiheuttavistamikrobeista EHEC-bakteeri, salmonella, shigella ja hepatiitti A-virus.
  28. 28. Alueellisessa epidemiassa saastunut elintarvike aiheuttaasairastumisia samalla maantieteellisellä alueella (esim. kunta) tai eripaikkakunnilla. Jos kaikki sairastuneet kuuluvat samaanruokatalouteen, kutsutaan ruokamyrkytystä perhe-epidemiaksi.Osa ruokamyrkytysbakteereista ja -viruksista voi aiheuttaa sellaisiasairauksia, jotka luokitellaan tartuntatautilain (583/1986) ja -asetuksen(786/1986) mukaisesti yleisvaarallisiksi tartuntataudeiksi. Tautia voidaan pitääyleisvaarallisena tartuntatautina:jos taudin tarttuvuus on suuri tai tauti leviää nopeastijos tauti on vaarallinenjos taudin leviäminen voidaan estää tautiin sairastuneeseen tai sairastuneeksiepäiltyyn henkilöön kohdistettavilla toimenpiteillä.
  29. 29. Elintarvikehygieniariskien ehkäiseminenHygieniaosaamisvaatimukset edellyttävät, ettäelintarviketyöntekijä osaatunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvät vaaratekijätkäsitellä, säilyttää, kuumentaa ja jäähdyttää elintarvikkeitaoikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissapukeutua elintarviketyön edellyttämällä tavallahuolehtia henkilökohtaisesta hygieniastaan ja käsienpuhtaudesta niin, että elintarvikkeet ja niiden kanssakosketuksissa olevat pinnat eivät kontaminoidumenetellä tartuntatautilainsäädännössä elintarviketyölleasetettujen määräysten mukaisestiylläpitää työympäristön riittävää siisteystasoa.© Elintarviketurvallisuusvirasto
  30. 30. Mikrobiologiset vaaratekijätHygieniaosaamisvaatimukset edellyttävät, että elintarviketyöntekijä tietää seuraavat asiat mikrobiologisistavaaratekijöistä:Millaisia ovat elintarvikkeisiin liittyvät mikrobiologiset vaaratekijät?Mitä ovat mikrobit, ja missä niitä esiintyy?Miten mikrobit voivat saastuttaa elintarvikkeen?Miten mikrobien kasvuun ja kasvun ehkäisyyn voidaan vaikuttaa lämpötilan, happamuuden, kosteuden, hapen jaelintarvikkeiden koostumuksen avulla?Miten mikrobeja voidaan hyödyntää elintarvikkeiden valmistuksessa?Mitkä ovat tavallisimpia ruokamyrkytyksiä aiheuttavat taudinaiheuttajat?Millaisissa olosuhteissa ruokamyrkytystä aiheuttavat mikrobit pystyvät elämään ja lisääntymään?Useat mikrobit kuuluvat maaperän normaaliin mikrobikasvustoon, ja niitä tavataan käytännöllisesti katsoen kaikkiallamaaperässä, vedessä, pölyssä sekä ihmisen ja eläimen iholla ja ruoansulatuskanavan limakalvoilla. Myös kaikkielintarvikkeet sisältävät mikrobeja, harmittomia tai osa sairauksia aiheuttavia eli patogeenisiä. Osa elintarvikkeidenmikrobeista on valmistusprosessin aikana lisättyjä hyötymikrobeja.Elintarvikkeet voivat saastua mikrobeilla missä tahansa elintarvikeketjun vaiheessa. Mikäli mikrobit pääsevätelintarvikkeessa sopivissa olosuhteissa esteettä lisääntymään, voivat ne aiheuttaa elintarvikkeiden pilaantumisen jasairauksia aiheuttavat mikrobit elimistöön päästyään ruokamyrkytyksen. Mikrobiologisten riskitekijöiden joutumistaruokaan ei aina voida välttämättä estää, ja siksi tärkeintä onkin, että niiden lisääntyminen ruoassa yritetään estää.
  31. 31. Fysikaaliset vaaratekijätHygieniaosaamisvaatimukset edellyttävät, että elintarviketyöntekijä tietäämillaisia ovat elintarvikkeisiin liittyvät fysikaaliset vaaratekijät.Fysikaaliset vaaratekijät voivat saastuttaa elintarvikkeen mekaanisesti.Fysikaalisia vaaratekijöitä voivat olla elintarvikkeissa esiintyvät paljaallasilmällä nähtävät vierasesineet, joita ovat esimerkiksipöly, lika, multakivet, napit, naulat, puun- ja metallinpalaset jne.hiukset, laastarit, tupakan tumpit jne.kuolleet hyönteiset ja muut tuhoeläimet sekä niiden jätökset jne.elintarvikkeen valmistukseen käytettävistä laitteista irronneet osat,pakkausmateriaalin palaset jne.muut elintarvikkeeseen kuulumattomat esineet.Vierasesineiden pääsyä elintarvikkeisiin voidaan estää siten, että pidetäänhuolta työympäristön puhtaudesta ja laitteiden huollosta, noudatetaansiistejä työtapoja ja ehkäistään tuhoeläinten pääsyäelintarvikehuoneistoon.
  32. 32. Kemialliset vaaratekijätHygieniaosaamisvaatimukset edellyttävät, että elintarviketyöntekijä tietäämillaisia ovat elintarvikkeisiin liittyvät kemialliset vaaratekijät.Kemialliset vaaratekijät voivat olla elintarvikkeen luonnollisiayhdisteitä, elintarvikkeeseen tarkoituksella lisättyjä lisäaineita taielintarvikkeeseen vahingossa joutuneita vierasaineita. Lisäaineet lisätäänelintarvikkeeseen tarkoituksella, ja niillä on jokin haluttu teknologinen vaikutus.Vieraat aineet joutuvat elintarvikkeeseen pääasiassa vahingossa, muutamiapoikkeuksia, esimerkiksi torjunta-aineita, lukuun ottamatta.Terveydelle haitallisten lisäaineiden tai lisäainemäärien käyttöä ehkäistäänlisäaineita koskevin määräyksin. Sen sijaan vierasaineiden hallinta onhankalampaa. On mahdollista, että vierasaineet voivat aiheuttaa terveydellisiähaittavaikutuksia ja tehdä elintarvikkeesta ravinnoksi kelpaamattoman. Eräilleelintarvikkeissa esiintyville vieraille aineille on kuitenkin asetettuenimmäismäärät, joiden noudattamista viranomaiset valvovat.Elintarvikkeessa ei saa olla vierasta ainetta siinä määrin, että elintarviketta onsen vuoksi pidettävä terveydelle vahingollisena taikka muutoin ihmisravinnoksikelpaamattomana tai sopimattomana.
  33. 33. Elintarvikkeisiin liittyviä kemiallisia vaaratekijöitä voivat ollaelintarvikkeen luontaiset myrkythomemyrkyt eli mykotoksiinitlisäaineetPAH-yhdisteetympäristömyrkyttorjunta-ainejäämäteläinlääkejäämätelintarvikepakkauksesta siirtyneet kemikaalit.Kemiallisen riskin arviointi perustuu altistuslaskelmienkeskiarvoihin, jolloin pitoisuustietojen ja ruoankulutuksenarvioinnin kautta määritetään todennäköinen laadullinen jamäärällinen saanti. Altistuslaskelmien perusteella kemiallinenriski on yleensä pieni. Ainoastaan erityisryhmillä, kuten pienillälapsilla, voi lisäaineiden tai vierasaineiden saanti poiketahuomattavastikin keskiarvosta.
  34. 34. Ruokamyrkytyksellä tarkoitetaan ruoan tai talousveden nauttimisenvälityksellä saatua tartuntaa tai myrkytystä. Ruokamyrkytyksenaiheuttajat ovat useimmiten mikrobeja (bakteereita tai viruksia) taimikrobin tuottamia toksiineja. Lisäksi voivat loiset, myrkylliset kasvit,eläimet tai sienet sekä kemialliset aineet aiheuttaa ruokamyrkytyksen.Ruokamyrkytykset menevät yleensä melko nopeasti ohi, mutta ne voivatjoskus aiheuttaa vakavia ja pitkäaikaisia sairauksia tai seurauksia,etenkin riskiryhmiin kuuluville henkilöille. Riskiryhmiä ovat mm. allekouluikäiset lapset, raskaana olevat tai imettävät naiset, vanhukset jasellaiset henkilöt, joiden vastuskyky on vakavan sairauden vuoksiheikentynyt.Ruokamyrkytysepidemialla tarkoitetaan tapausta, jossa vähintään kaksihenkilöä on saanut samanlaatuisen sairauden syötyään samaa ruokaatai juotuaan samaa vettä ja jossa kyseinen ruoka tai vesi on sairaudenaiheuttaja.
  35. 35. Hyödylliset mikrobitMikrobit voivat olla myös hyödyllisiä. Niitä on käytetty hyväksi elintarvikkeiden valmistuksessa jasäilönnässä sekä muussa ihmisen toiminnassa jo tuhansia vuosia.Bakteereiden aiheuttamaa käymistä ja maitohapon muodostumista on käytetty hyväksi mm.hapanmaitotuotteiden, juustojen, hapanleivän ja kestomakkaroiden valmistuksessa sekäkasvistuotteiden, kuten hapankaalin ja suolakurkkujen, hapattamisessa. Maitohappobakteeritovat laaja hyödyllisten bakteerien ryhmä. Tiettyjä tarkkaan valikoituja maitohappobakteerejalisätään puhdasviljelminä elintarvikkeisiin myös suotuisten terveysvaikutusten takia. Tällaistenmaitohappobakteerien, esimerkiksi Acidofilus-, Lactofilus-, Lactobacillus-, Bifidobacterium-seoksia voidaan kylmäkuivattuina hankkia apteekista ja käyttää suoliston bakteeriflooranvahvistamiseen. Viinietikan ja väkiviinaetikan valmistuksessa käytetään etikkahappobakteereitaapuna.Viruksia on käytetty apuna mm. rokotteiden kehittämisessä.Homeet pystyvät käyttämään ravinnokseen myös selluloosaa, ja ne ovat maaperänkasvijätteiden hajottajia. Lisäksi homeita käytetään monien orgaanisten happojen ja entsyymientuotanto-organismeina. Myös lääkkeitä, kuten penisilliiniä, on valmistettu homeiden avulla.Meijeriteollisuus käyttää homeita esim. sini- ja valkohomejuustojen valmistuksessa.Hiivan kykyä muodostaa sokereista etanolia hapettomissa olosuhteissa hyödynnetään oluidenja viinien valmistamisessa. Hiivaa käytetään myös leivonnassa taikinan nostattamiseen.
  36. 36. OmavalvontaTaustaaVuonna 1995 säädettiin lainsäädännössä kaikilleelintarvikealan yrityksille pakolliseksi omavalvonnan suunnitteluja toteuttaminen. Siitä alkaen on edellytetty, ettäelintarvikeyrityksillä on kirjallinen omavalvontasuunnitelma.Elintarvikkeille asetetaan runsaasti erilaisia vaatimuksia jahaasteita. Elintarvikkeiden tulee olla hyvälaatuisia, tuoreita,vähän käsiteltyjä, hyvin säilyviä ja turvallisia. Tuotteista tuleeantaa luotettavat ja oikeat tiedot.Elintarvikkeiden tuotanto- ja valmistusprosessit ovat entistämonivaiheisempia ja monimutkaisempia ja tuotannon määrätovat kasvaneet. Toiminnan ja tuotteiden turvallisuus ja laaturiippuvat yhä useammin monen eri henkilön ja eri yrityksen erivaiheissa, usein eri maissa tekemästä työstä. Mahdollistenvirheiden terveydelliset ja taloudelliset seuraukset ovatkasvaneet ja sen myötä tarve ehkäistä virheet on korostunut.
  37. 37. Elintarviketurvallisuutta on tarkasteltava elintarvikkeen koko elinkaarenajan, kaikkia niitä olosuhteita ja vaiheita, joita tuote kohtaa ennenpäätymistään kuluttajalle, ”pellolta pöytään”-kaaressa. Elintarviketurvallisuuden varmistaminen on toisaaltaelintarvikeketjun kaikkien toimijoiden omaa ja toisaalta yhteistätoimintaa. Kun kaikilta elintarvikeketjun toimijoilta vaaditaan omaatuoteturvallisuuden valvontaa ja käytetään yhteisiä käsitteitäomavalvonnan suunnittelusta ja toteuttamisesta, muodostavatomavalvontasuunnitelmat tärkeän osan yritysten välisen luottamuksenluomisesta. Kukin yritys voi tutustua raaka-ainetoimittajiensa,kuljetusliikkeidensä jne. omavalvontaan ja näin saada tietoa toiminnanvastuullisuudesta ja huolellisuudesta. Kirjallisesti kuvatut suunnitelmat jatalletetut seurantatiedot antavat pohjaa myös mahdollisten ongelmienratkaisemiseen ja toiminnan kehittämiseen.
  38. 38. LainsäädäntöElintarvikelain 23/2006 mukaisesti kaikilla elintarvikealantoimijoilla on oltava kirjallinen omavalvontaohjelma. Niidenelintarvikealan toimijoiden, jotka hakevatelintarvikehuoneistolleen hyväksyntää, on liitettävähakemukseen myös omavalvontasuunnitelma, jokatarkastetaan ja hyväksytään, jos se on toimintaan nähdenriittävä.Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa. Elintarvikelakiedellyttää elintarvikealan toimijan noudattavan kaikessatoiminnassaan omavalvontasuunnitelmaan kirjattuja toimia.Yrityksestä edellytetään löytyvän ammattitaitoa, tietoa jakokemusta arvioida, minkälaisella omalla ohjauksella javalvonnalla tuotteiden säädöstenmukaisuus, säilyvyys jaturvallisuus varmistetaan.
  39. 39. Omavalvonnan suunnittelu ja toteutusElintarvikehuoneiston omavalvontajärjestelmä sisältää omavalvonnantukijärjestelmän, HACCP-järjestelmän (Hazard Analyzis And Critical Points) jahenkilökunnan hygienia- ja omavalvontakoulutuksen. Suunnitelma onkuvattava kirjallisesti, suunnitelmaa tulee toteuttaa ja sen toteutumisesta tuleepitää kirjaa.Omavalvonnan tukijärjestelmään kuuluvat hygieeniset olosuhteet, menettelytja tuotteet ja niiden valvontaHACCP-järjestelmän avulla voidaan nykykäsityksen mukaan parhaitenvarmistaa elintarvikkeiden turvallisuus.Omavalvonnan suunnittelu on omavalvonnan alku.On huolehdittava siitä, että kaikki yrityksessä tietävät osuutensaomavalvonnan toteuttamisessa ja osaavat sen hoitaa. Sen jälkeen onhuolehdittava, että suunnitelmaa toteutetaan päivittäin, omavalvonnankirjaukset tehdään oikein ja ajallaan ja että koko järjestelmän toimivuuttaarvioidaan määräajoin ja aina silloin, jos yrityksen toiminnassa tapahtuumuutoksia.
  40. 40. Omavalvonnan hyödytOmavalvonta lisää elintarviketurvallisuutta ja kohdistaa yrityksen valvontaankäyttämät voimavarat riskien kannalta oleellisimpiin hallintapisteisiin jakäyttökelpoisimpiin ehkäiseviin toimenpiteisiin. Yrityksessä tietoisuus omantoiminnan laadusta kasvaa ja toiminta on entistä suunnitelmallisempaa. Tämälisää toiminnan sisäistä ryhtiä ja jäntevyyttä. Hävikki vähenee, toiminnantuloksellisuus lisääntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus jatyytyväisyys lisääntyy. Näin syntyy varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta jaturvallisuudesta.Useissa tapauksissa toimiva omavalvonta vähentää viranomaisvalvonnantarvetta tai ainakin siitä aiheutuvia kustannuksia.Katso myös Omavalvonta
  41. 41. HACCP-järjestelmäHACCP-järjestelmä on osa elintarvikehuoneistonomavalvontajärjestelmää.HACCP-menettelyllä etsitään toiminnasta sellaiset kohdat, joihinsisältyy terveysriski, ja valitaan näistä kriittiset hallintapisteet.Nämä ovat sellaisia työ- tai käsittelyvaiheita, joissa riski voidaantodeta ja sen eteneminen pysäyttää, joihin hallinta voidaankohdistaa ja jotka ovat oleellisen tärkeitä elintarviketurvallisuuttauhkaavan vaaran estämiseksi, poistamiseksi tai vähentämiseksihyväksyttävälle tasolle.HACCP periaate 1: Vaarojen arviointiHACCP periaate 2: Kriittisten hallintapisteiden määrittäminenHACCP periaate 3: Kriittisten rajojen määrittäminenHACCP periaate 4: Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminenHACCP periaate 5: Korjaavien toimenpiteiden määrittäminenHACCP periaate 6: Todentamiskäytäntöjen laatiminen ja HACCP-ohjelman validointiHACCP periaate 7: HACCP-asiakirjat ja -tallenteet
  42. 42. PuhdistussuunnitelmaElintarvikehuoneiston hyvän hygieenisen tason ylläpitäminen edellyttää, että osanaomavalvontasuunnitelmaa on laadittu kattava puhdistussuunnitelma, jossa on jokaisellekoneelle, laitteelle, työpinnoille, lattioille, kylmätilojen lattioille ja hyllyille suunniteltupuhdistusohjelma.Puhdistusohjelman tulee olla kirjallinen, ja sen tulee sisältää siivouksentyönjako, aikataulu sekä siivousohjeet kohteittain. Ohjeet tulee olla siivouskohteissakäytettävissä.Siivousohjeissa tulee käydä ilmi seuraavat asiat:• Miten kohde mahdollisesti puretaan ja kootaan?• Miten kohde pestään ja desinfioidaan?• Millä välineillä ja aineilla pestään ja desinfioidaan?• Minkälaisina liuoksina pesu- tai desinfektioaineita käytetään?• Kuka on vastuuhenkilö?• Mistä löytyvät pesu- ja desinfektioaineiden käyttöturvatiedotteet?• Miten puhdistetaan siivousvälineet?• Miten puhdistustulosta valvotaan?
  43. 43. PuhdistusvaiheetPuhdistamisen vaiheita ovat seuraavat:1. Karkean lian poisto mekaanisesti, kaapimalla, huuhtelemalla tai liottamallaMekaaninen puhdistus on näkyvän lian poistamista kuivaimin, lakaisimin, harjaamalla tai vesisuihkulla.Tässä vaiheessa käytetään viileää vettä, jottei valkuaispitoinen lika tartu pintoihin.Näkyvän lian poisto pohjustaa pesun ja desinfektion onnistumista ja ehkäisee mikrobeille suotuisan ravinnekertymänja sitä myötä biofilmin muodostumista.2. Peseminen pesuaineen kanssaTämä on puhdistamisen tärkein vaihe. Pesuaineesta valmistetaan käyttöliuos ohjeen mukaan ja sitä levitetäänpuhdistettaville pinnoille liuoksena, vaahtona tai geelinä. Pesuaineliuos irrottaa likaa pinnoilta kemiallisesti, ja tätä onusein tarpeen täydentää mekaanisella puhdistuksella: kaapimalla, harjaamalla tai vesisuihkun voimalla. Huolellisellaja säännöllisellä hankalienkin kulmien ja kolojen puhdistamisella ehkäistään biofilmin kertymistä.Usein peseminen ja desinfektio tapahtuvat yhtä aikaa, koska monet pesuaineet sisältävät sekä pesu- ettädesinfektioaineita.3. Mahdollinen desinfektioDesinfektiolla vähennetään mikrobien määrää turvallisuuden parantamiseksi. Desinfektio on tarpeen riskiraaka-aineiden käsittelytiloissa. Työpöydät ja -välineet, joilla on käsitelty raakaa lihaa, kalaa tai multaisia kasviksia,desinfioidaan. Pelkkä desinfektio ei kuitenkaan riitä, vaan pesemisen tulee aina edeltää desinfektiota.Desinfektioaineita tulee käyttää ohjeiden mukaisina liuoksina ja antaa niille ohjeiden mukainen vaikutusaika, jottasaavutetaan haluttu tulos eikä turhaan rasiteta pintoja.4. HuuhteluPinnat, välineet ja laitteet tulee huuhdella huolella talousvedellä pesu- ja desinfektioainejäämien poistamiseksi.5. KuivausLattiat ja pinnat tulee pesun jälkeen myös kuivata huolellisesti kuivaimilla.
  44. 44. PuhdistusvälineetPuhdistusvälineiden tulee olla asiallisia, ja niiden tulee olla hyvässä kunnossa, jotta välineet eivätlevittäisi mikrobeja paikasta toiseen. Eri pinnoille ja tiloille on hyvä varata omat puhdistusvälineet, ja netulee säilyttää erillään toisistaan. Välineet on hyvä merkitä esimerkiksi eri väreillä tilojen puhtausasteenmukaan, jotta puhtaustasoltaan eroavien työpisteiden välineet eivät sekoitu keskenään.Siivousaineille ja -välineille tulee olla erillinen asianmukaisesti varustettu säilytystila. Tilassa tulee ollariittävä ilmanvaihto, riittävästi tilaa, vesipiste, lattiakaivo ja kuivauspatteri. Myös lattianhoitokoneilletulee olla varattuna riittävästi tilaa. Puhdistusvälineet tulee pestä huolella ja desinfioida käytön jälkeen.Myös siivoustilan siisteydestä tulee huolehtia.PuhdistusaineetElintarviketilojen puhdistukseen käytettävien puhdistus- ja desinfiointiaineiden tulee olla tarkoitukseensopivia. Niiden tulee liueta veteen, eikä niistä saa jäädä jäämiä elintarvikkeita koskettaville pinnoille.Elintarviketilojen puhdistukseen on kehitetty omia pesuaineita ja pesuainesarjoja.Puhdistusaineet ryhmitellään käyttöliuoksen pH-arvon mukaan.• Yleispuhdistusaineet ja käsiastianpesuaineet ovat joko neutraaleja tai heikosti emäksisiä. Niitävoidaan käyttää käsiastianpesuun tai pintojen päivittäiseen puhdistamiseen.• Rasvanpoistoaineet ovat yleispuhdistusaineita voimakkaampia, joko emäksisiä tai vahvastiemäksisiä. Niitä käytetään pinttyneen lian poistoon tai runsaasti likaantuneiden ja pinttyneidenlaitteiden puhdistukseen.
  45. 45. Puhdistuksen riittävyyden arviointiPelkkä puhdistaminen ei riitä, vaan hyvän hygieenisen tason ylläpitäminen edellyttää, ettäelintarvikehuoneistossa seurataan säännöllisesti puhtaanapidon tuloksia, puhdistuksenriittävyyttä. Seurantaan on hyvä nimetä vastuuhenkilö.Aistinvarainen arviointi ja silmämääräinen tarkastelu riittävät yleensä päivittäiseen puhtaudenarvioimiseen, mutta ne voivat antaa väärän turvallisuuden tunteen. Säännöllinen mikrobiologinenpuhtaustarkkailu, jossa otetaan pistokoeluontoisesti näytteitä eri pinnoilta, laitteista, välineistä jaastioista, antaa paremman kuvan puhdistustoimen riittävyydestä. Pintapuhtausnäytteitä voidaanottaa sively- ja kosketusmenetelmillä, ja tähän tarkoitukseen on tarjolla paljon erilaisia kaupallisiavalmisteita. Kolmas tapa valvoa elintarvikehygienian tasoa on teettää elintarvikelaboratorioissasäännölliset mikrobiologiset tutkimukset valmiista elintarvikkeista tai ruoista.Aistinvarainen arviointiPuhdistuksen laiminlyönnin voi aistinvaraisesti havaita esimerkiksi hajusta tai näkyvästä liasta.• Tunkkainen haju voi kertoa siitä, että siivousvälineitä ei ole pesty tai kuivatettu huolellisesti.• Homeen haju osoittaa, että jossakin on homeisia elintarvikkeita tai muita homehtuvia tavaroitatai pintoja. Homeiset elintarvikkeet on aina poistettava ja hävitettävä sekä paikka siivottavahuolellisesti.• Mädäntyneen haju ilmaisee, että jossakin on pilaantunutta lihaa, lihajätteitä tai muutapilaantunutta proteiinipitoista elintarviketta. Pilaantuneita elintarvikkeita ei saa käyttää, vaan neon aina hävitettävä ja paikka puhdistettava huolella.• Viemärin haju osoittaa, että jossain seisoo viemärivettä viemäriputken tukkeutumisen tai muunsyyn vuoksi tai lattiakaivon hajulukkona toimiva vesi on haihtunut. Tukkeuma tai muu syy onselvitettävä ja korjattava heti.• Pienet hedelmä- ja etikkakärpäset kertovat, että jossain on mätänevää kasvismateriaalia.
  46. 46. Mikrobiologisia pinta- ja puhtausnäytteitä otetaan säännöllisestisekä siivouksen tason tarkistamiseksi että laitteistojen kunnonja toimivuuden seuraamiseksi. Näytteitä tulisi ottaa pinnoilta,leikkuulaudoilta, työvälineistä, astioista sekä myöshenkilökunnan käsistä. Näytteet otetaan puhdistuksen jälkeen,silmin nähden likaisilta pinnoilta on turhaa ottaapuhtausnäytteitä.Puhtausnäytteet kertovat puhdistuksen tason ja osoittavatongelmakohdat, jotka toimijan tulisi tunnistaa puhdistuksenkehittämiseksi.Pintahygienian seurantaan soveltuvia menetelmiä on olemassauseita erilaisia:• kosketusmaljat• petrifilm• hygicult
  47. 47. AstiahuoltoAstiahuolto on oleellinen osa elintarvikehygieniaa. Astiahuollon tulee olla mitoitettuvalmistettavan ruoan määrän, ruokailijoiden määrän, ruoan laadun ja astioiden mukaan.Astiahuollon suunnitelmaan kuuluvat- likaisten astioiden keräily, lajittelu ja käsittely- astioiden pesu- puhtaiden astioiden kuivumisen järjestäminen- puhtaiden astioiden säilytys ja siirto käyttöpaikoille.Koneellisen astianpesun vaiheet:1. Tarkista ennen pesua, että kone on puhdas, sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettäja huuhteluainetta on riittävästi.2. Astiat tulee pestä noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen, johon onlisätty liotusainetta.3. Ennen koneellista pesua astiat on esihuuhdeltava irtolian poistamiseksi viileällä +35–40-asteisella vedellä, jotta proteiinit eivät pesussa pala kiinni astiaan. Erillistä pesuainetta ei tarvita.4. Konepesussa paras lämpötila on +60–65  Matalampi lämpötila heikentää pesutehoa, kun C.taas korkeampi polttaa lian kiinni astioihin. Riittävä lämpötila sulattaa rasvan, nopeuttaapesuaineen ja lian välisiä kemiallisia reaktioita, lisää lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja.5. Huuhteluveden lämpötilan tulee olla +80–85  Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa C.astioiden kuivumista. Myös huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista.6. Pesun jälkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestävä huolellisesti, kuten myös koko kone.Pinnat tulee pyyhkiä ja luukut jättää auki.Konepesun aikana pesulämpötiloja on hyvä seurata, ja lämpötilojen seuranta tulee liittää myösomavalvontasuunnitelmaan.Myös astiahuollossa on tärkeää ehkäistä ristisaastumista.
  48. 48. Henkilökohtainen hygieniaHenkilökohtaiseen hygieniaan kuuluvat pukeutuminen sekä omasta terveydestä ja puhtaudestahuolehtiminen.TyöpukuElintarvikehuoneistossa elintarvikkeita käsittelevän henkilön on työssään oltava pukeutuneenasiististi ja työn edellyttämällä tavalla. Työpukua käytetään vain työpaikalla. Ainoastaan ravintolantarjoilijat voivat käyttää pukua myös työmatkalla. Työpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden päällätai sijasta yksinomaan työpaikalla käytettäviä työ- ja suojavaatteita, suojaesiliinaa, hihansuojuksiaja päähinettä.Pakkaamattomia helposti pilaantuvia tai pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän henkilönsuojavaatteen tulee olla hihallinen ja peittää alla olevat vaatteet, myös niiden hihat.Suojavaatteeksi soveltuu riittävän pitkä, työtason alapuolelle ulottuva työtakki tai työtakki-housu-yhdistelmä. Kertakäyttökäsineitä käytetään suojaamaan pakkaamatonta elintarviketta käsissämahdollisesti vielä pesemisen jälkeenkin olevilta mikrobeilta. Kertakäyttökäsineitä on syytä vaihtaariittävän usein ja vähintään aina silloin, jos käsineillä on koskettu likaisia pintoja, työvälineitä, rahaatai muita mahdollisia kontaminaation lähteitä. Likaavassa työssä on hyvä käyttää suojaesiliinaa jaerityisesti kalaa käsiteltäessä myös kertakäyttöisiä tai pestäviä hihansuojuksia.
  49. 49. Työpuvun tulee olla puhdas ja valmistettu helposti puhdistettavasta materiaalista. Työasun tulee olla väriltäänsellainen, että sen puhtaus on helposti tarkistettavissa.Elintarvikehuoneiston puhtaanapidon kannalta on helpointa, ettei tiloihin päästetä vierailijoita ja talon ulkopuolisiahenkilöitä esim. asentajia. Mikäli vieraat kuitenkin pääsevät tuotantotiloihin, tulee myös heidän olla pukeutuneenasiististi ja asiallisesti.PäähineTäysin hiukset peittävää päähinettä tulee käyttää elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa, ravintolakeittiöissä,katukeittiöissä, kioskeissa, elintarvikemyymälöissä ja -halleissa tai missä tahansa muussa paikassa, jossa käsitelläänpakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita.Päähine voi olla myssy, lakki, liina, hilkka tai muu vastaava. Tärkeintä on, että päähine peittää hiukset kokonaan,myös otsa- ja niskahiukset, ja estää hiusten pääsyn elintarvikkeisiin. Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit. Pitkät japuolipitkät hiukset on kiinnitettävä yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla. Erikoiset kampausmallit, helpostiirtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivät sovi käytettäväksi työaikana.SuusuojusEU:n jauhelihadirektiivin (94/65/ETY) mukaan käsin tapahtuvaan jauhelihan valmistukseen osallistuvanhenkilökunnan on käytettävä nenän ja suun peittäviä suojuksia.TyöjalkineetElintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan käytettäväksi erillisiä, vain työpaikalla pidettäviä jalkineita.Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjät. Työjalkineita on tarkoituksenmukaista käyttää vain ja ainoastaan niissä tiloissa,joissa työskentely tapahtuu.Omasta puhtaudesta huolehtiminenHyvästä päivittäisestä perushygieniasta tulee pitää huolta, kuten säännöllisestä suihkussa käynnistä ja hiustenpuhtaudesta. Tuoksuttomia tai mietotuoksuisia deodorantteja voi käyttää, mutta vahvojen tuoksujen käyttö ei olesuositeltavaa. Sormukset, rannekellot, rannekorut ja muut korut on poistettava pukeuduttaessa työasuun.Omasta terveydestä huolehtiminenElintarvikkeiden kanssa työskentelevän on erityisesti kiinnitettävä huomiota ripuliin, äkilliseen vatsatautiin, haavoihintai ihottumaan käsissä, kuumeiseen kurkkutulehdukseen tai sitä vakavampaan infektiotautiin ja ilmoitettava näistäesimiehelleen.
  50. 50. kasvatusalustoilla tai kunnallisistaelintarvikelaboratorioista tilattavillaverikosketusmaljoilla. Uusilta työntekijöiltäkäsihygienianäytteet otetaantyöhönottovaiheessa ja uudestaan 1–2kuukauden kuluttua. Muilta työntekijöiltänäytteet tulisi ottaa vuosittain.Ruokamyrkytysepäilyissäkäsihygienianäytteiden ottaminen kuuluuterveysviranomaisten rutiineihinruokamyrkytyksen syyn selvittämiseksi.
  51. 51. KäsihygieniaMikrobeja on käsissä luontaisesti. Osa niistä on harmittomia, mutta osa on ruokamyrkytyksiäaiheuttavia bakteereja. Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri ihmisen iholla, haavoissa,nielussa, nenässä ja käsissä. Noin puolet ihmisistä kantaa bakteeria. Osalla ihmisistä esiintyy S.aureus-tyyppejä, jotka tuottavat ruokamyrkytyksiä aiheuttavia enterotoksiineja. Bakteeri tarttuu ruokaanelintarviketyöntekijän käsien välityksellä. Myös ulosteperäiset bakteerit, esimerkiksi kolibakteerit,voivat joutua elintarvikkeisiin huonon henkilökohtaisen hygienian seurauksena. Mikrobit voivatsiirtyä käsien välityksellä myös likaisilta pinnoilta. Huolellinen käsihygienia on elintarviketyössäerittäin tärkeää.
  52. 52. Hyvään käsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat:1. Pese kädet huolellisesti ennen työhön ryhtymistä sekä tarvittaessa työn aikana ja työvaiheidenvälillä, esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten, likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden käsittelynjälkeen.2. Pese kädet aina WC:ssä käynnin yhteydessä, tupakoinnin jälkeen tai yskimisen, aivastamisen tainiistämisen jälkeen.3. Käsien pesutekniikka:• Ota käsistä pois sormukset, korut ja kellot.• Kastele kädet lämpimällä mutta ei liian kuumalla vedellä.• Ota käsiisi pesunestettä. Palasaippuat eivät ole riittävän hygieenisiä.• Pese molemmat kädet huolellisesti kyynärpäitä myöten. Pese myös peukalot, kämmenselkä, sormienvälit, sormenpäät ja kynsienalustat. Muista, että kynsien alustat ovat oikeita bakteeripesiä!• Huuhtele kädet hyvin lämpimän veden alla.• Taputtele kädet kuiviksi kertakäyttöiseen pyyhkeeseen.• Ellei hana sulkeudu automaattisesti, sulje hanat pyyhkeellä. Vältä koskettamasta hanaan puhtaillakäsillä.Puhtailla käsillä elintarviketyöhön – Kuvalliset käsienpesuohjeet (PDF 330
  53. 53. 4. Sellaisessa työssä, jossa kädet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, ei saakäyttää käsien ihon tai kynsien hoitoon lääkkeitä tai kosmeettisia aineita. Kynsien tulee olla lyhyet jakynsinauhojen ehjät. Puhtaat, lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittävät vähemmän mikrobejakuin pitkät ja likaiset kynnet, joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja.5. Työaikana ei saa käyttää koruja etenkään käsissä. Muista, että sormuksien alusta on myös oikealika- ja mikrobipesä!6. Käsissä olevat haavat tulee peittää huolellisesti erityisellä elintarviketyöhön valmistetulla, puhtaallavesitiiviillä laastarilla ja kertakäyttökäsineellä.7. Kun käsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia, älä tee samanaikaisesti muuta,kuten käsittele rahaa, raakoja elintarvikkeita, pese tiskiä, puhdista pintoja tai asiakastiloja.8. Kaikkia bakteereja ei voida täydellisesti poistaa käsistä pesemällä tai desinfioimalla. Tämän vuoksikuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vähän paljain käsin ilman kertakäyttöisiäsuojakäsineitä ja käyttää vain puhtaita välineitä.9. Kun käytät kertakäyttösuojakäsineitä, vaihda ne usein ja vaihdon välillä pese kädet. Suojakäsineeton tarkoitettu käsiteltävän elintarvikkeen suojaksi, ei vain käsien. Käsineiden puhtaudesta tulee pitääsamalla tavalla huolta kuin käsistä. Jos kosketat käsineillä likaista kohtaa, vaihda käsineet uusiin.10. Käsien ihosta huolehtiminen on tärkeää. Käytä kosteuttavaa käsivoidetta aina työvuoronpäättymisen jälkeen.
  54. 54. Käsihygienian tasoa on hyvä seurata säännöllisilläkäsihygienianäytteillä, joita voidaan ottaa kaupallisillakasvatusalustoilla tai kunnallisista elintarvikelaboratorioistatilattavilla verikosketusmaljoilla. Uusilta työntekijöiltäkäsihygienianäytteet otetaan työhönottovaiheessa jauudestaan 1–2 kuukauden kuluttua. Muilta työntekijöiltänäytteet tulisi ottaa vuosittain. Ruokamyrkytysepäilyissäkäsihygienianäytteiden ottaminen kuuluu terveysviranomaistenrutiineihin ruokamyrkytyksen syyn selvittämiseksi
  55. 55. TuhoeläimetElintarvikkeille haittaa aiheuttavat tuhoeläimet jaetaan elintarviketuholaisiin, sisätilojen tuholaisiin, satunnaisiinvierailijoihin ja haittaeläimiin. Kaikki tuhoeläimet ovat haitallisia, sillä ne levittävät sairauksia sekä likaavat ja pilaavatelintarvikkeita tai niiden pakkauksia.Elintarviketuholaisiaovat kuoriaiset ja lentävät hyönteiset, jotka elävät jonkin elinvaiheensa elintarvikkeessa. Tuholaiset ovat etenkinkuivien tuotteiden ongelma, kuten viljan, viljatuotteiden, kuivattujen hedelmien, pähkinöiden ja papujen. Erielintarvikkeilla on omat tyypilliset tuholaisensa. Tuholaiset viihtyvät ja lisääntyvät huoneen lämpötilassa.Satunnaisia vierailijoitaovat kärpäset, muurahaiset, hämähäkit ja muut varsinaisesti ulkona elävät hyönteiset. Ne voivat aiheuttaahygieniaongelmia elintarviketiloissa.Sisätilojen tuholaisetelävät yleensä muualla kuin elintarvikkeissa, mutta ne voivat saastuttaa elintarvikkeet välillisesti. Sisätilojen tuholaisiaovat mm. sokeritoukat, turkiskuoriaiset ja torakat. Niiden torjunta on koko kiinteistön ongelma.Haittaeläimiäovat hiiret, rotat ja linnut. Jyrsijöiden vierailua voidaan alkaa epäillä, jos näkyvillä on ruokailujälkiä, jyrsityn näköisiäpakkauksia ja ulostepapanoita. Linnut, kuten pulut, lokit ja varpuset, voivat aiheuttaa ongelmia purkaus-, lastaus- jajätehuoltoalueilla, mikäli niille on ruokaa tai pesimispaikkoja.Kunnan terveysviranomaisilta voi saada apua tuhoeläinten tunnistamiseen ja torjuntaan. Vinkkejä voi katsoa myösHelsingin ympäristökeskuksen www-sivuilta.
  56. 56. Elintarvikkeiden varastointiVälittömästi saapumisen jälkeen elintarvikkeet on siirrettävä asianmukaiseen säilytystilaan tai varastointi- jamyyntipaikkaansa, ja näiden valinnassa on otettava huomioon tuotteen vaatima lämpötila, kosteus ja tuotteenhajuherkkyys.Elintarvikehuoneistossa tarvitaan monenlaisia varastotiloja:kuivatavaravarastotviileät varastotkylmävarastottuoreelle siipikarjanlihalle, lihalle ja kalalle omat erilliset kylmävarastotpakkasvarastot.Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden säilytys on järjestettävä siten, että ne eivät ole kosketuksissa toistensakanssa, jotta ristikontaminaatiota eli -saastumista ei pääse tapahtumaan. Säilytyksessä tulee noudattaatuoteryhmäkohtaisia säilytyslämpötiloja ja säilytysohjeita.Varastoinnin ohjaus ja valvonta tulee olla omavalvontasuunnitelmassa. Siihen tulee nimetä varastoinnista vastaavattuoteryhmäkohtaiset vastuuhenkilöt. Varastoinnin valvonnan oleellisin asia on säilytystilojen lämpötilojensäännöllinen seuranta ja kirjaaminen. Kylmätiloissa pakastetilat mukaan lukien tulee olla lämpömittari sekäjärjestelmä, jolla eri tilojen lämpötilat kirjataan säännöllisesti. Lämpötilamittauksista syntyvät kirjaukset tuleesisällyttää omavalvontaan. Kirjauksia tai valvontanauhoja tulee säilyttää vähintään vuosi sitä koskevienelintarvikkeiden myynnin, niihin merkityn vähimmäissäilyvyysajan tai kuljetuksen päätyttyä.© Elintarviketurvallisuusvirasto
  57. 57. Onko seikkailu-, erä- ja elämyspalveluja tuottavienyritysten henkilökunnan suoritettava osaamistesti?Onko metsästäjien suoritettava osaamistesti?Onko siivoojan suoritettava osaamistesti?Onko yrittäjän suoritettava osaamistesti?Vaaditaanko elintarvikkeita kuljettavilta henkilöiltäosaamistodistus?Onko kahvion työntekijöiden suoritettava osaamistesti, joskahviossa ei tapahdu varsinaista elintarvikkeidenvalmistusta?
  58. 58. Onko siivoojan suoritettava osaamistesti?Mikäli siivous- ja puhtaanapitohenkilökunta ei koske pakkaamattomiin helposti pilaantuviinelintarvikkeisiin, ei heiltä edellytetä osaamistestin suorittamista. Siivouksella ja puhtaanapidollaon usein keskeinen merkitys elintarvikealan yrityksen hygienian ylläpidossa, joten siivous- japuhtaanapitohenkilökuntaa on opastettava, neuvottava ja tarvittaessa koulutettavaelintarvikehygieniassa.Onko seikkailu-, erä- ja elämyspalveluja tuottavien yritysten henkilökunnan suoritettavaosaamistesti?Kyllä, mikäli kyseisellä yrityksellä on elintarvikehuoneisto tai sellaiseksi tarkoitettu paikka osanayrityksen toimintaa.Mikäli yrityksellä ei ole edellä mainittua tilaa, on henkilökunnalle annettava riittävästi tietoaelintarvikehygieniasta hygieniaosaamisen eri osa-alueilta, jolloin testin suorittaminen onvapaaehtoista.Ulkona tapahtuvaan elintarvikkeiden käsittelyyn, valmistukseen, tarjoiluun ja myyntiin onolemassa ohje, joka löytyy Eviran internetsivuilta kohdasta elintarvikkeet -> valvonta ja yrittäjät -> ulkomyynti.Onko metsästäjien suoritettava osaamistesti?Ei. Metsästäjät eivät kuulu hygieniavelvoitteen piiriin, vaikka he käsittelevätkin ruhoja taipilkkovat tai leikkaavat lihoja. Myöskään esimerkiksi seuran hirvipeijaisissa tapahtuvaruoanvalmistus ei velvoita ketään osoittamaan osaamistaan.Jos metsästäjät järjestävät erilaisia tilaisuuksia, esimerkiksi ravintolassa, niin silloinhygieniaosaamisen velvoite koskee ainoastaan ravintolan henkilökuntaa.Päivitetty 31.10.2010
  59. 59. Onko kahvion työntekijöiden suoritettava osaamistesti, jos kahviossa ei tapahdu varsinaista elintarvikkeidenvalmistusta?Kyllä, jos kahvion työntekijä käsittelee pakkaamattomia tuotteita, kuten esimerkiksisämpylöitä, lihapiirakoita, pizzaa, hampurilaisia, hot dogeja, kuumia makkaroita tai leivonnaisia. Kahvioissa käsitelläänusein kylmäsäilytystä ja kuumennusta / kypsennystä vaativia tuotteita sekä täytetään patonkeja ja sämpylöitä, jolloinhygieniaosaamisen osoittaminen on pakollista.Vaaditaanko työnjohtajilta tai esimiehiltä osaamistodistus?Kyllä, jos henkilö työskentelee elintarvikehuoneistossa ja käsittelee helposti pilaantuvia pakkaamattomiaelintarvikkeita. Osaamisen osoittaminen koskee myös itsenäistä yrittäjää, mikäli hän käsittelee helposti pilaantuviapakkaamattomia elintarvikkeita.Onko yrittäjän suoritettava osaamistesti?Hygieniaosaamisvelvoite koskee kaikkia elintarvikehuoneistossa työskenteleviä, myös yrittäjiä. Jos yrittäjätyöskentelee tehtävissä, joissa käsitellään helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, hänen on suoritettavatesti.Vaaditaanko elintarvikkeita kuljettavilta henkilöiltä osaamistodistus?Ei, jos henkilö ainoastaan kuljettaa elintarvikkeita eikä käsittele itse lainkaan pakkaamattomia helposti pilaantuviaelintarvikkeita. Työantajien velvollisuus on kuitenkin antaa kuljettajille riittävästi opastusta ja tarvittaessa koulutustaelintarvikehygienian asioissa työtehtävien edellyttämässä määrin. Joihinkin kuljetuksiin voi sisältyä myöspakkaamattomien elintarvikkeiden käsittelyä, jolloin osaamistodistus edellytetään, kuten esim. teurasruhojenkuljetukseen.Päivitetty 31.10.2010

×