1. Peptidi Bioattivi negli alimenti
Elaborato finale di: Relatore:
Giampiero Buganè Dott.ssa Diana Di Gioia
Correlatore:
Prof. Fabio Fava
ALMA MATER STUDIORUM UNIVERSITÁ DI BOLOGNA
FACOLTÁ DI INGEGNERIA
Corso di laurea in Ingegneria dell’Industria Alimentare
Insegnamento: Chimica degli alimenti L

2. Peptidi Bioattivi
Sono peptidi, quindi composti azotati poliaminoacidici,
derivati dalla scomposizione di proteine, in grado di svolgere
determinate attività benefiche sull’uomo, indipendentemente
dal loro valore nutrizionale.
Possono essere naturalmente presenti negli alimenti o venire
aggiunti per ottenere determinati benefici sulla salute del
consumatore.

3. Principali fonti di peptidi bioattivi
I principali alimenti nei quali si possono trovare peptidi
con specifica bioattività sono:
 Latte e derivati
 Uova, Carne e Pesce
 Patate e Cereali
 Semi di Soia
I migliori precursori di
peptidi bioattivi sono i
prodotti dell’industria
lattiero – casearia, e sono,
anche per questo motivo, i
più studiati soprattutto in
Europa e U.S.A.
Tuttavia anche la soia riveste un substrato di grande
interesse ed è stata molto studiata soprattutto in Asia

4. Principali bioattività dei peptidi
 Antipertensiva
 Antitrombotica
 Immunomodulante
 Oppioide simile
 Antimicrobica
 Citomodulatoria
 Mineral – Carrier
Tutte queste attività sono state
evidenziate da peptidi isolati da
proteine del latte, in particolare
dalla frazione caseinica (αs1-,
αs2- , β- e k- caseina) che
rappresenta circa l’80% della
frazione proteica del latte
bovino.

5. Peptidi antipertensivi
La maggior parte di questi peptidi inibisce l’enzima convertitore
dell’angiotensina (ACE) che è il principale responsabile
dell’aumento di pressione sanguigna.
I due peptidi più comuni sono Val-Pro-Pro e Ile-Pro-Pro
rispettivamente derivati dalla β- e k- caseina in seguito a
fermentazione ad opera di Lactobacillus helveticus.
Esistono già in commercio prodotti contenenti peptidi ACE-
inibitori come il Captopril®
e l’Evolus®
rispettivamente un
farmaco ed un latte fermentato.

6. Peptidi antitrombotici
Questi peptidi prevengono la formazione di coaguli di sangue
bloccando i recettori specifici delle piastrine competendo con il
fibrinogeno.
Per questo motivo possono essere usati per prevenire disturbi a
livello cardiaco e cerebrale.
Il peptide più studiato è il Glicomacropeptide (GMP) che è il
frammento 106-169 della k-caseina, ma anche i frammenti:
106-116 (Casoplatelina); 112-116 (peptide inibitore della
Trombina); 106-110 (Casopiastrina) e 103-111.

7. Peptidi antitrombotici
Questi peptidi prevengono la formazione di coaguli di sangue
bloccando i recettori specifici delle piastrine competendo con il
fibrinogeno.
Per questo motivo possono essere usati per prevenire disturbi a
livello cardiaco e cerebrale.
Il peptide più studiato è il Glicomacropeptide (GMP) che è il
frammento 106-169 della k-caseina, ma anche i frammenti:
106-116 (Casoplatelina); 112-116 (peptide inibitore della
Trombina); 106-110 (Casopiastrina) e 103-111.