Recommended
Recommended
More Related Content
Similar to BAB 4 SRT T5.pptx
Similar to BAB 4 SRT T5.pptx (20)
Recently uploaded
Recently uploaded (20)
BAB 4 SRT T5.pptx
- 1. BAB 4 PENGURUSAN & PENYEDIAAN MAKANAN SRT TINGKATAN 5 CIKGU NORFADILA
- 2. 4.1 PRINSIP DAN KAEDAH MEMASAK
- 3. 4.1 PRINSIP DAN KAEDAH MEMASAK a) Tujuan Memasak Makanan • Makanan Selamat dimakan. • Memudahkan pencernaan • Membaiki rupa dan tekstur makanan • Mempelbagaikan masakan • Menambahkan rasa makanan
- 4. Cara Haba dipindahkan Pengaliran ( Conduction ) Haba sampai kepada makanan melalui media pengalir haba seperti bahan yang diperbuat daripada logam seperti besi, kuprum dan aluminium Perolakan ( Convection ) Pergerakan ensemble molekul-molekul yang terdapat dalam bendalir. Pancaran radiasi ( Radiation ) Haba dialirkan melalui gelombang mikro atau Cahaya.
- 5. b)Kaedah Memasak Haba Lembab Haba Kering Pancaran Gelombang mikro
- 6. Haba Lembab Kaedah mencelur Kaedah mencarak Kaedah merebus Kaedah mereneh Kaedah merebus Kaedah mereneh Kaedah merendidih Kaedah mengukus Kaedah double-boiling Kaedah braising and pot roasting
- 7. Haba Kering Kaedah membakar Kaedah menggril Kaedah memanggang Kaedah gratinating Haba Kering Kaedah menggoreng terdapat 4 cara menggoreng iaitu: a) Menggoreng tohor b) Kaedah Shallow-frying c) Kaedah pressure-frying
- 8. • Pancaran gelombang mikro CIRI KAEDAH MEMASAK MENGGUNAKAN PANCARAN GELOMBANG MIKRO • Menggunakan kuasa elektrik yang tinggi • Gelombang mikro boleh menembusi makanan dengan cepat, jadi tempoh memasak menjadi singkat. • Menggunakan alat dan peralatan khusus iaitu ketuhar gelombang mikro • Gelombang mikro tidak boleh menembusi logam atau besi atau kepingan kerajang aluminium. Oleh itu logam, besi dan kepingan keranjang aluminium tidak boleh digunakan di dalam ketuhar gelombang mikro kerana ia boleh menyebabkan kerosakan kepada magnetron. ( generator ketuhar) • Kaedah memasak menggunakan haba lembap atau kering boleh digunakan di dalam ketuhar gelombang mikro.
- 9. Pancaran Gelombang Mikro Kelebihan • Masa memasak dapat disingkatkan • Ketuhar gelombang mikro mudah disenggara dan dibersihkan • Tidak melibatkan banyak kehilangan nutrisi. • Tidak memerlukan perhatian yang teliti. • Makanan dimasak dengan sekata. Kelemahan • Makanan yang telah siap dimasak perlu dibiarkan beberapa Ketika untuk menyelesaikan proses memasak. • Hanya boleh menggunakan bekas yang diperbuat daripada seramik atau kaca. • Menggunakan tenaga elektrik yang banyak. • Makanan yang besar perlu dipotong kecil.
- 10. Langkah keselamatan Ketika menggunakan ketuhar gelombang mikro iaitu: Elakkan penggunaan bekas logam – merosakan ketuhar gelombang mikro dan menyebabkan tercetus kebakaran. Cucuk makanan dengan garpu sebelum dimasak – membolehkan wap keluar dari makanan dan menggelakkan makanan meletup. Tidak menghidupkan ketuhar gelombang mikro yang kosong untuk jangka masa yang lama- boleh menyebabkan kebakaran. Pintu ketuhar gelombang mikro sentiasa ditutup.
- 11. Perbandingan kesan haba terhadap Makanan. Jenis Makanan Kaedah Memasak Kesan Haba terhadap makanan Rupa Tekstur Rasa Daging Haba Lembab Merendidih, braising and pot roasting • Makanan berwarna perang • Bentuknya kekal Lembut Mengekalkan rasa manis daging Haba kering Memanggang Menggoreng tohor • Makanan menjadi kering sekiranya potongan nipis. • Bentuknya kekal • Keras bagi potongan nipis • Lembut bagi potongan tebal Berjus bagi potongan tebal Pancaran Gelombang mikro Membakar • Bentuknya kekal • Berkilat dan warnanya menarik Lembut Sesuai dihidangkan 20 minit selepas dikeluarkan dari ketuhar Kerang- kerangan Haba Lembab Merebus,Mengukus • Bentuknya kekal sekiranya tidak dibuang cangkerang • Warna menarik Lembut Mengekalkan rasa kerrang-kerangan Haba kering Menggoreng • Kering dan mengecut kerana sejatan air Ranggup Rasa lebih menarik sekiranya ditambah perasa ( masin ) Pancaran gelombang mikro Memanggang • Bentuknya kekal sekiranya tidak dibuang cangkerang • Warna menarik Lembut Mengekalkan rasa kerang- kerangan
- 12. Atlet- Haba lembab dan haba kering Contoh: membakar, menggril dan memanggang Pesakit diabetis – Haba lembab dan haba kering Contoh: membakar dan menggril Vegetarian - Haba lembab ( sayuran berdaun ) - Haba kering (sayuran berubi ) Terdapat beberapa jenis Vegetarian Vegetarian tulen – hanya memakan sayur-sayuran, kekacang dan bijirin. Vegetarian lakto- memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu dan hasilnya serta makanan yang menggunakan textured vegetable protein ( TVP ) Vegetarian lakto ovo – memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, hasil susu dan telur. Separa Vegetarian- memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu, telur,ikan dan ayam. Golongan ini tidak memakan daging merah. Kaedah memasak untuk Kumpulan Tertentu.
- 14. Bab 4 4.2 Hidangan Berasaskan Sayuran bagi Sajian Timur, Barat dan Vegetarian
- 15. Khasiat Sayur-sayuran Membantu proses menurunkan berat badan Mencantikkan kulit Membina dan memperbaiki tulang Menguatkan system imunisasi Menangani masalah kesihatan Mengurangkan risiko penyakit berbahaya Kaya dengan sumber vitamin dan mineral Baik untuk tumbesaran kanak-kanak Membantu untuk lebih tenang Penawar semulajadi
- 16. Klasifikasi Sayur- sayuran Sayuran Berdaun Sayuran Berbatang atau pucuk Sayuran Bebawang Sayuran Berakar atau Berubi Sayuran Berbuah Sayuran Berbiji Sayuran Berbunga Sayuran kekacang
- 17. Klasifikasi dan cara pemilihan sayur-sayuran Sayuran berdaun Contoh sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Sawi • Kangkung • Kailan • Daun salad • Bayam • Ulam Raja • Berwarna hijau segar dan cerah • Daun dan batang rangup • Tidak layu atau berlendir • Bersih dan tidak berpasir • Disimpan di tempat sayur- sayuran di ruang pendingin • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Mencelur • Shallow-frying
- 18. Klasifikasi dan cara pemilihan sayur-sayuran Sayuran berbatang Contoh sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Asparagus • Saderi • Rebung • Tuhau • Batang keladi • Pucuk paku • Tauge • Ranggup, segar dan muda • Berbentuk elok • Tidak berlendir atau layu • Tidak bertukar warna • Disimpan di tempat sayur- sayuran di ruang pendingin • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Mengoreng tohor • Merebus • Mencelur • Shallow-fring
- 19. Klasifikasi dan cara pemilihan sayur-sayuran Sayuran Berbawang Contoh sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Bawang putih • Bawang merah ( shallot) • Bawang besar ( Onion ) • Kulit bersinar • Tidak bertunas • Tidak kecut atau lebam • Disimpan di rak yang mempunyai peredaran udara yang baik, kering dan gelap • Asingkan daripada makanan yang berbau kuat • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Mengoreng tohor • Shallow frying
- 20. Klasifikasi dan cara pemilihan sayur-sayuran Sayuran Berakar atau Berubi Contoh sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Lobak merah • Kentang • Keledek • Ubi bit • Ubi kayu • Sengkung • Tidak diselaputi tanah • Tidak bertunas • Keras dan pejal • Tidak kecut • Disimpan di rak yang mempunyai peredaran udara yang baik, kering dan gelap • Asingkan daripada makanan yang berbau kuat. • Merebus • Mereneh • Merendidih
- 21. Klasifikasi dan cara pemilihan sayur-sayuran Sayuran Berbuah Contoh sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Terung • Tomato • Cili • Timun • Peria • Kundur • Petola • Labu • Bendi • Bentuk elok • Tidak kecut • Tiada tanda calar pada kulit • Tidak lebam • Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Merebus • Shallow-frying
- 22. Klasifikasi dan cara pemilihan sayur-sayuran Sayuran Berbiji Contoh sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Kacang pis • Petai • Jering • Kerdas • Segar dan ranggup • Muda dan tidak kecut • Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Merebus • Shallow-frying
- 23. Klasifikasi dan cara pemilihan sayur-sayuran Sayuran Berbunga Contoh sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Bunga kubis • Brokoli • Jantung pisang • Bunga kantan • Bunga kucai • Berwarna segar • Tidak lembik dan berbau segar • Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Mencelur • Merebus • Shallow-frying
- 24. Klasifikasi dan cara pemilihan sayur-sayuran Sayuran Kekacang Contoh sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak • Kacang botor • Kacang sepat • Kacang Panjang • Kacang buncis • Segar dan ranggup • Tidak patah • Masih muda atau sederhana • Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin • Dibungkus dengan plastik berlubang • Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu • Mencelur • Menggoreng tohor • Shallow-frying
- 25. Perancangan Menu dan Pemilihan Resepi Bahan Keterangan Sayur • Semua jenis sayur adalah sesuai • Semua jenis bebawang,batang,bunga,kekacang,buah-buahan dan sebagainya Daging • Ayam,itik,daging salai,panggang dan daging jeruk Makanan Laut • Ikan dan kerrang-kerangan Buah-buahan • Semua jenis buah sama ada keras atau lembut Kekacang • Semua jenis kekacang Herba • Beberapa jenis bunga, daun serta akar boleh digunakan Rempah ratus • Bunga cengkih, kayu manis, bunga lawing dan rempah sup Minyak • Semua jenis minyak, khususnya minya bunga matahari dan minyak zaitun. Cuka • Semua jenis cuka khususnya cuka wain putih Pasta • Biasa terdapat dalam saiz yang kecil,sebagai contoh spiral and bowties Lain-lain • Yogurt semulajadi, krim masam,tauhu, pelbagai jenis keju,halia,pes bijan( tahini) dan kicap • Barangan di dalam botol atau tin seperti jagung manis, kekacang, kacang kuda dan kacang pis. Bahan –bahan utama dalam penyediaan menu sihat berasaskan sayuran
- 26. Merancang menu hidangan sayuran Memilih resepi hidangan sayuran Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan sayuran Membuat pengiraan kos hidangan sayuran Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan sayuran mengikut resepi
- 27. Mengeluarkan peralatan Menyediakan peralatan ( memanaskan ketuhar, memasang mesin pemprosesan makanan ) Menyediakan bahan Menimbang dan menyukat bahan Cuci, trim dan potong ( daging, ayam,ikan ,sayur ) Memerap