204

KELNER
Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z mięsa
zwierzątrzeźnych. dziczyzny, drobiu,
ryb, owoców morza

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Halina Limanówka
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza
512[01].Z2.04
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Bogusława Pęciak
mgr inż. Małgorzata Piecyk
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Halina Limanówka
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z2.04
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,
drobiu, ryb, owoców morza, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
kelner
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1 Wprowadzenie 3
2 Wymagania wstępne 5
3 Cele kształcenia 6
4 Materiał nauczania 7
4.1. Ocena towaroznawcza produktów mięsnych i rybnych. Maszyny
i urządzenia stosowane w produkcji potraw mięsnych i rybnych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 15
4.1.3. Ćwiczenia 17
4.1.4. Sprawdzian postępów 18
4.2. Sporządzanie potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza 19
4.3. Sporządzanie potraw smażonych z mięsa zwierząt rzeźnych,
4.4. Sporządzanie potraw duszonych z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza 38
4.5. Sporządzanie potraw pieczonych z mięsa zwierząt rzeźnych,
4.5.4 Sprawdzian postępów 52
4.6. Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza 53
5 Sprawdzian osiągnięć 59
6 Literatura 63

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,
drobiu, ryb, owoców morza.
Poradnik ten zawiera:
− wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;
− cele kształcenia tej jednostki modułowej;
− materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:
− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
− pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,
− sprawdzian teoretyczny,
− sprawdzian umiejętności praktycznych;
− przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.
Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie,
co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni technologii gastronomicznej musisz przestrzegać
regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki
i należy je bezwzględnie stosować.

4
Schemat układu jednostek modułowych
512[01].Z2
Technologia sporządzania potraw
512[01].Z2.01
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów
512[01].Z2.02
z jaj, mleka i przetworów mlecznych
512[01].Z2.03
z produktów zbożowych
512[01].Z2.04
Sporządzanie podstawowego asortymentu
potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,
drobiu, ryb, owoców morza
512[01].Z2.05
Sporządzanie podstawowego asortymentu
napojów zimnych i gorących

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
− przeprowadzać ocenę jakości podstawowych surowców, półproduktów i potraw,
− określać zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,
− stosować różne metody i techniki obróbki technologicznej,
− określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów,
− użytkować podstawowe maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,
− sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze i półprodukty do produkcji potraw,
− planować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,
− dobierać i przygotowywać zastawę stołową,
− stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,
− wykonywać czynności związane z myciem i konserwacją naczyń, sprzętu kuchennego
maszyn oraz urządzeń stosowanych podczas sporządzania potraw,
− dobierać środki czystości i przeprowadzać czynności porządkowe w części produkcyjnej
i handlowej zakładu gastronomicznego,
− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− stosować zasady kultury osobistej podczas realizacji zadań,
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− posługiwać się technologią informacyjną.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu,
ryb, owoców morza,
− rozróżnić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny drobiu, ryb, owoców
morza,
− ustalić warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny drobiu, ryb, owoców morza,
− zaplanować przebieg procesu technologicznego,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,
− zastosować zasady higieny podczas sporządzania potraw,
− zastosować maszyny i urządzenia gastronomiczne niezbędne do sporządzania potraw,
posłużyć się niezbędnym sprzętem kuchennym,
− przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa oraz półproduktów z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,
− sporządzić potrawy gotowane, duszone, smażone, pieczone i zapiekane z mięsa zwierząt
rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,
− sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, owoców morza
charakterystyczne dla kuchni różnych narodów,
− dobrać dodatki do potraw,
− sporządzić podstawowe zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu,
ryb, owoców morza,
− dokonać oceny organoleptycznej potraw i zakąsek z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,
− zastosować techniki porcjowania i podawania potraw oraz zakąsek z mięsa zwierząt
rzeźnych, podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,
− zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Ocena towaroznawcza produktów mięsnych i rybnych.
Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw
mięsnych i rybnych
4.1.1. Materiał nauczania
4.1.1.1. Ogólna charakterystyka surowców mięsnych i rybnych
Mięso to mięśnie ssaków i ptaków wraz z tkaną łączną przylegającą do szkieletu, uznane
za nadające się do spożycia przez ludzi. Mięso, które spożywamy, pochodzi od zwierząt
rzeźnych, czyli: bydła (wołowina i cielęcina), świń (wieprzowina) oraz owiec (baranina
i jagnięcina). Czasami na rynku pojawia się także mięso innych zwierząt, takich jak konie,
kozy, króliki oraz nutrie. Mięso, które spożywamy w coraz większej ilości to mięso drobiu,
głównie kurcząt. Uzupełnieniem mięsa pochodzącego od zwierząt i drobiu jest mięso zwierząt
i ptaków łownych (dziczyzna). Surowcem o porównywalnej wartości białkowej o znacznie
większych walorach żywieniowych są ryby i owoce morza, których spożycie w Polsce jest
małe w porównaniu z innymi krajami i zaleceniami żywieniowymi.
Mięso zwierząt rzeźnych
Dla uzyskania mięsa dobrej jakości, nawet przy użyciu wartościowego surowca rzeźnego,
konieczne jest zachowanie odpowiednich warunków technologicznych. Mięso jest produktem
bardzo podatnym na różnego rodzaju skażenia, które mogą powodować zagrożenia dla
zdrowia a nawet życia człowieka. Dlatego też ubój zwierząt rzeźnych, których mięso ma być
wprowadzone do obrotu, może być wykonany tylko w rzeźni. Badanie zwierząt rzeźnych
i mięsa należy do rejonowego lekarza weterynarii. Wyniki badań sanitarno-weterynaryjnych
uwidacznia się poprzez odpowiednie stemple umieszczone na mięsie.
Rys. 1. Oznakowanie mięsa zdatnego do spożycia [6, s. 340]
a) stempel owalny - o szer. 6,5cm i wys., 4,5cm, w górnej jego części napis PL, w środku numer lekarza
weterynarii, u dołu litery IW, b) stempel o średnicy 2,5cm, z literką T w środku i literami IW u dołu – dla
wieprzowiny i dzika.
Zwierzę po uboju i obróbce poubojowej określa się pojęciem „tusza”. Tusze podlegają
klasyfikacji opartej na ocenie stopnia umięśnienia i stopnia otłuszczenia. Tusze zwierząt
rzeźnych, dzielone są na półtusze, ćwierćtusze, części zasadnicze i elementy gastronomiczne.
Podroby
Jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt rzeźnych nie wchodzące
w skład tusz to podroby. Są nie tylko cennym surowcem w przetwórstwie mięsnym, lecz
także cennym uzupełnieniem i urozmaiceniem jadłospisów. W produkcji gastronomicznej
wykorzystuje się również podroby z drobiu (żołądki, wątróbka i serca). Podroby w zależności
od rodzaju, mają budowę i skład chemiczny mniej lub bardziej zbliżony do mięsa. Ze
względu na wartość odżywczą, smakową i przydatność kulinarną podroby dzieli się na klasy:
− klasa I – wątroba, ozory, mózg, serca i nerki,
− klasa II – płuca, żołądek przeżuwaczy, śledziona, wieprzowe nogi i głowy oraz ogony,
− klasa III – głowy i nogi wołowe oraz cielęce.
PL
010122
IW
T
IW
a) b)

8
Podroby, ze względu na dużą zawartość wody, pozostałości krwi i enzymów oraz
wcześniejsze zetknięcie się (części z nich) z treścią pokarmową, ulegają bardzo łatwo
zepsuciu. Dlatego też powinny być jak najszybciej przeznaczone do produkcji.
Dziczyzna
Mięso dziczyzny różni się od mięsa zwierząt rzeźnych przede wszystkim cechami
sensorycznymi i większą zawartością tkanki łącznej. Ma ciemniejszą barwę
i charakterystyczne właściwości smakowo-zapachowe. Dziczyznę pozyskuje się przede
wszystkim z polowań przeprowadzanych przez myśliwych skupionych w związkach
łowieckich. Zwierzęta łowne po odstrzale skupowane są w specjalistycznych punktach skupu
i stamtąd kierowane do przechowywania lub obrotu. Wszystkie te zabiegi mogą odbywać się
jedynie w zgodzie z ustawą o prawie łowieckim. Szczególny nadzór weterynaryjny
wymagany jest w stosunku do mięsa dzika, które, podobnie jak mięso świńskie, może być
zakażone włośnicą. Nie wolno wprowadzać do obrotu mięsa niezbadanego. W związku
z rozprzestrzenianiem się na skalę światową różnego rodzaju chorób ptactwa dzikiego, ich
obrót jest także pod kontrolą służb weterynaryjnych. Ptactwo łowne, ale hodowane w fermach
(przepiórki, bażanty) jest stale kontrolowane. Również w Polsce powstają specjalne fermy
(ogrodzone obszary leśne), w których hoduje się dzikie zwierzęta kopytne.
Tabela 1. Podział zwierzyny łownej [6 cześć III, s.2]
RODZAJ ZWIERZYNY GATUNEK
Gruba – dzikie zwierzęta kopytne Łoś, jeleń, daniel, sarna, dzik
Zające, króliki
Dzikie ptactwo leśne: głuszce, cietrzewie, bażanty,
jastrząbki
Dzikie ptactwo polne: kuropatwy,
Drobna – „zwierzyna drobna” –
dzikie ptactwo łowne oraz dzikie
ssaki z rodziny zającowatych
Dzikie ptactwo błotno-wodne: gęsi, kaczki, bekasy
Drób
Mięso drobiu jest obecnie bardziej popularne niż jakikolwiek inny gatunek mięsa.
Zawdzięczamy to głównie niezwykle szybkiemu zwiększeniu hodowli kurcząt brojlerów,
których udział w ogólnej produkcji mięsa drobiowego w Polsce wynosi ponad 80%.
W niektórych krajach, w zależności od wieku i masy, nadaje się kurczakom różne nazwy
handlowe np. poussins to 4÷6 tygodniowe kurczaki ważącą nie więcej niż 0,9kg,
przygotowywane i podawane w całości (1 sztuka = 1 porcja), najpopularniejsze w Anglii.
Poza kurczętami do drobiu rzeźnego zalicza się indyki, kury oraz kaczki i gęsi.
Z hodowlanego punktu widzenia marginalne znaczenie mają inne gatunki jak perliczki
i gołębie oraz bażanty i przepiórki. Ubój drobiu, tak jak zwierząt rzeźnych, których mięso ma
być wprowadzone do obrotu, może odbywać się tylko w rzeźni.
Ryby i owoce morza
Ryby są zwierzętami kręgowymi, zimnokrwistymi, o charakterystycznej budowie ciała
oraz narządach umożliwiających poruszanie się w wodzie i wykorzystywanie zawartego
w niej tlenu. Ryby mają kształt wrzecionowaty lub wężowaty, najczęściej po bokach
spłaszczony (wyjątek płastugi). Są pokryte skórą, niekiedy grubą i mocną, na której
u większości ryb znajduje się łuska. W zależności od akwenu wodnego, w którym żyją ryby,
dzieli się je na słodkowodne, morskie i dwuśrodowiskowe (np. łosoś). Ryby morskie,
w porównaniu ze słodkowodnymi, charakteryzują się mniejszą zawartością ości. W handlu
ryby dzieli się na:
− żywe, przechowywane w wodzie (tylko słodkowodne),
− świeże (śnięte lub zabite) – ryby śnięte to te, które „usnęły” po złowieniu,
z nieprzystosowania organizmu do oddychania powietrzem atmosferycznym,

9
− ryby mrożone,
− przetwory rybne (wędzone, solone, marynaty, prezerwy, konserwy trwałe).
Tabela 2. Podział ryb ze względu na zawartość tłuszczu i jakość mięsa [6 cześć III, s. 26]
PODZIAŁ RYB
w zależności od zawartości tłuszczu ze względu na jakość mięsa
chude
<1,5% tłuszczu
szczupak, sandacz, okoń,
ryby dorszowate, flądra,
morszczuk, sola
I grupa
doskonały smak mięsa,
mało ości
łosoś, sola, turbot,
pstrąg, węgorz,
jesiotr
półtłuste
1,5-5%
tłuszczu
karp, leszcz, certa, sieja,
pstrąg, ostrobok
II grupa
bardzo smaczne mięso,
średnia zawartość ości
karp, lin, certa
sum, szczupak,
sandacz, okoń,
tłuste
>5% tłuszczu
węgorz, łosoś, śledź przed
tarłem, makrela, sardynka
tuńczyk, halibut
III grupa
dobry smak mięsa,
dużo ości
leszcz, karaś,
płoć, brzana, ukleja
Trwałość ryb jest niewielka, zależy głównie od zawartości wody, śluzu, wynika również ze
zmiany środowiska po złowieniu. Mięso ryb nie wymaga dojrzewania. Po złowieniu ryby
powinny być natychmiast przeznaczone do przerobu lub schłodzone.
Tabela 3. Cechy świeżości ryb[6 cześć III, s. 33]
CHARAKTERYSTYCZNE CECHY ŚWIEŻEJ RYBY
łuska gładka, połyskująca, ściśle przylegająca do skóry
skóra
błyszcząca, wilgotna, gładka, czysta o wyraźnym zabarwieniu,
zapach świeży, swoisty dla danego gatunku ryby
śluz przezroczysty, nieciągliwy
oczy pełne, wypukłe, rogówka błyszcząca
skrzela
zapach świeży, kolor jasnoczerwony; wygląd – listki wyraźnie
zaznaczone, pokryte przezroczystym śluzem
trzewia łatwość rozeznania poszczególnych narządów
mięso woń swoista, świeża; barwa biaława; wygląd – jasne, szkliste
Frutti di mare to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe
(bezkręgowce), czyli głównie skorupiaki i mięczaki. Skorupiaki mają twardy, segmentowy
szkielet zewnętrzny, czyli „pancerz”, który od czasu do czasu zmieniają w miarę rośnięcia.
Tabela 4. Podział frutti di mare [6 cześć III, s. 43]
SKORUPIAKI GŁOWONOGI MIĘCZAKI
− homary
− langusty
− krewetki
− kraby
− raki
− kalmary
− mątwy
− ośmiornice
MAŁŻE (podwójne skorupy)
− ostrygi
− mule (omułki i niebieskie
mule)
− sercówki
− przegrzebki (zw. muszlami
Św. Jakuba)
ŚLIMAKI
(pojedyncze skorupy)
− winniczki
− morskie ucho
− trąbiki
− pobrzeżki
INNE zielone żółwie morskie, jeżowce jadalne, żabie udka
4.1.1.2. Wartość odżywcza surowców mięsnych i rybnych
Poszczególne gatunki mięsa różnią się między sobą barwą, wielkością mięśni oraz
strukturą tkanki mięśniowej i zawartością tkanki tłuszczowej. Barwa (jasnoróżowa do

10
ciemnoczerwonej) pochodzi od barwnika mięśni mioglobiny. Wielkość mięśni i struktura
tkanki mięśniowej zależy w znacznym stopniu od wieku zwierzęcia.
Wartość odżywcza zależy od składu chemicznego (tabela 5), który jest uwarunkowany
gatunkiem, rasą, płcią, wiekiem, stopniem utuczenia i stanem zdrowia zwierzęcia oraz od
części tuszy, z której pochodzi dane mięso. Mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb należy do
podstawowych źródeł wysokowartościowego białka. Różnice występują w zawartości
kolagenu, w mięsie ryb jest go najmniej, najwięcej w mięsie dziczyzny i zwierząt rzeźnych.
Białko mięsa ryb i drobiu charakteryzuje się wysoką strawnością i łatwą przyswajalnością.
Tłuszcze zawarte w mięsie ryb i drobiu zawierają więcej nienasyconych kwasów
tłuszczowych (tłuszcze zwierząt rzeźnych zawierają głównie kwasy nasycone). Ponadto
w mięsie ryb występują nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-3, których przemiany
prowadzą do powstania kwasu (ikozapentaenowego), który reguluje w organizmie człowieka
przemianę NNKT z rodziny n-6. Obecność węglowodanów w mięsie drobiowym i rybnym,
tak jak u zwierząt rzeźnych jest niewielka (poniżej 1%). Nie ma też znaczącej różnicy
w zawartości witamin i składników mineralnych, tylko w mięsie ryb poza witaminami
z grupy B występuje również witaminy A, D i E. Szczególnie bogaty w witaminy jest tłuszcz
zawarty w wątrobie dorsza, makreli i tuńczyka. Mięso ryb w odróżnieniu od mięsa zwierząt
rzeźnych i drobiu jest bardzo dobrym źródłem jodu. Wartość odżywcza owoców morza jest
zbliżona do wartości odżywczej ryb chudych.
Tabela 5. Przeciętna zawartość składników w 100g mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb [9]
Rodzaj mięsa
Woda(g)
Białka(g)
Tłuszcze(g)
Wapń(mg)
Fosfor(mg)
Żelazo(mg)
Retinol(µg)
Tiamina
(mg)
Ryboflawina
(mg)
Niacyna
(mg)
Wartość
energetyczna
(kcal
Średniotłusta:
Wołowina
Wieprzowina
Cielęcina
71,3
54,8
71,0
18,6
15,1
19,7
8,3
29,7
8,0
9
10
11
169
145
201
1,7
1,0
3,0
-
-
-
0,082
0,506
0,140
0,216
0,201
0,260
5,16
3,88
6,60
149
329
151
Kurczak chudy
Gęś średnio tłusta
Indyk
73,3
52,8
66,3
18,6
14,5
20,57
3,2
30,0
8,5
12
8
23
200
210
320
1,5
3,7
3,8
-
-
-
0,150
0,200
0,090
0,160
0,270
0,140
8,10
5,40
8,00
119
335
148
Dorsz łupacz
Karp
Łosoś
80,7
78,6
65,5
18,2
16,0
19,9
0,1
4,2
13,6
23
10
13
197
215
266
0,7
0,4
1,0
-
181
61
0,050
0,030
0,170
0,080
0,050
0,170
2,40
1,50
7,50
74
102
202
4.1.1.3. Przechowywanie i obróbka wstępna surowców mięsnych i rybnych
Mięso zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu po uboju i obróbce poubojowej poddawane
jest procesowi dojrzewania, w trakcie którego następuje wytworzenie się wielu pożądanych
cech , takich jak kruchość, smakowitość, soczystość, barwa, zdolność wiązania wody, łatwość
emulgowania tłuszczu, pęcznienia i żelowania.
Do podstawowych metod przechowywania produktów mięsnych i rybnych należy
chłodzenie (na krótki okres czasu) i zamrażanie (na długi okres czasu). W trakcie
przechowywania mięsa w chłodni czy innych urządzeniach chłodniczych elementy kulinarne,
tuszki drobiu oraz inne kawałki mięsa nie powinny stykać się ze sobą. W tym celu wiesza się
je na hakach lub rozkłada pojedynczo na półkach. Mięso drobiu może być nosicielem
Salmonelli i dlatego w trakcie przechowywania i obróbki technologicznej nie powinno stykać
się z innymi surowcami. W przetwórstwie mięsnym i technice kulinarnej stosuje się także
inne metody przechowywania, których zadaniem poza przedłużeniem trwałości jest nadanie
określonych cech sensorycznych. Do metod tych zaliczamy miedzy innymi przechowywanie
mięsa w różnego typu zaprawach, marynatach oraz peklowanie, wędzenie, suszenie
i liofilizację.

11
Do zakładów gastronomicznych mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny dostarczane jest
najczęściej w formie chłodzonych, rzadziej zamrożonych elementów gastronomicznych, drób
w postaci całych tuszek i po rozbiorze (filety ze skórą i bez; ćwiartki, mięso rozdrobnione).
Ryby najczęściej w formie świeżych lub mrożonych filetów ze skórą lub bez oraz ryb
w całości i patroszonych. Mięso zamrożone przed obróbką wstępną należy rozmrozić.
Rozmrażanie powinno odbywać się w warunkach chłodzenia, aby straty składników były jak
najmniejsze – woda powstająca z topniejących kryształków lodu powinna być wchłonięta
przez tkankę mięśniową. Dlatego też rozmrażanie powinno być powolne, odwrotne do
procesu zamrażania, a takie warunki uzyskuje się w chłodni, szafie chłodniczej lub lodówce.
Wyjątek stanowi rozmrażanie ryb w całości, które przeprowadza się w zimnej wodzie
z dodatkiem soli kuchennej (10g/1000cm3
).
Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny rozmrożone lub świeże, przeznaczone do
sporządzania potraw, należy:
− umyć pod strumieniem letniej wody (25-30ºC). Letnia woda lepiej usuwa
zanieczyszczenia, zwłaszcza z mięsa pokrytego tłuszczem,
− pozostawić do ocieknięcia, małe ilości można obsuszyć papierowym ręcznikiem,
− usunąć pieczęcie, duże powięzi i ścięgna,
− przygotować półprodukty, w zależności od przeznaczenia mięsa, usuwa się błony, trybuje
kości i formuje duże kawałki (np. sztukę mięsa, pieczeń duszoną lub pieczoną), bądź
dzieli na porcje (np. zrazy, kotlety, sznycle).
Obróbka wstępna podrobów polega na bardzo dokładnym umyciu pod strumieniem
zimnej wody i w zależności od rodzaju podrobów poddanie następującym zabiegom:
− z wątroby usunąć pozostałości powięzi i przewodów żółciowych; wskazane jest również
usunięcie wierzchniej błony przez podcięcie ostrym nożem, tak aby nie uszkodzić
(ponacinać) tkanki wątroby i następnie wykrawać lekko skośne płaty grubości ok.1cm;
− z nerek zdjąć błonę i pozostałości tkanki tłuszczowej, przeciąć wzdłuż, wyciąć ujścia
przewodów moczowych. Woń moczu usuwa się całkowicie przez 30-minutowe moczenie
nerek. Nerki wieprzowe i wołowe po moczeniu należy wypłukać i obgotować i dopiero
użyć do sporządzania potraw;
− żołądki przeżuwaczy, popularnie zwane flakami, w sprzedaży występują już po obróbce
wstępnej, dlatego też należy je tylko doczyścić i wymyć; jeśli występują w bardzo
dużych kawałkach pokroić na mniejsze przed gotowaniem. Właściwe rozdrabnianie
przeprowadza się po ugotowaniu. Flaki, przeznaczone do produkcji powinny być białe
z odcieniem kremowym;
− mózg należy włożyć do zimnej wody i w wodzie zdjąć krwawe otaczające błony,
następnie zblanszować w lekko zakwaszonej i osolonej wodzie;
− w ozorach po wymyciu, należy wyciąć gruczoły ślinowe, znajdujące się u ich nasady
i wypłukać;
− płuca w sprzedaży występują razem z tchawicą, dlatego należy ją przeciąć, następnie
wypłukać i poddać gotowaniu;
− serca rozciąć wzdłuż, następnie wyciąć grube naczynia krwionośne i dokładnie
wypłukać;
− z nóg wieprzowych i cielęcych usunąć pozostałości resztek sierści przez oskrobanie, jeśli
zajdzie potrzeba to opalić (ułatwia usuwanie) i ponownie wymyć. Przed gotowaniem
niezbędne jest ich przecięcie (lub przerąbanie za pomocą tasaka),
− ogony – podobnie jak nogi.
Obróbka wstępna drobiu świeżego i rozmrożonego obejmuje:
− sprawdzenie czy nie ma pozostałości piór, jeśli tak należy je usunąć,
− umycie pod bieżącą wodą i odsączenie lub osuszenie papierowym ręcznikiem,

12
− czynności wstępne występujące prawie zawsze przed przygotowaniem półproduktów:
• odcięcie szyi w pierwszym kręgu szyjnym oraz skrzydeł bez części ramieniowej,
• usunięcie gruczołu kuprowego,
• zależności od przeznaczenia usuwa się również skupiska tłuszczu przylegające do
wewnętrznej warstwy skóry jamy brzusznej,
− przygotowanie półproduktów czyli formowanie całych tuszek lub ich rozbiór.
Obróbka wstępna ryb zależy od formy (tabela 6), w jakiej zostały zakupione. Inaczej
postępuje się z rybą żywą, śniętą czy soloną.
Tabela 6. Obróbka wstępna ryb [6 cześć III, s. 33]
Zabijanie ryb żywych
Zawsze w sposób
humanitarny
▲ogłuszanie
▲nacięcie kręgosłupa tuż przy głowie i przy ogonie
▲pozostawienie na czas wykrwawienia
(w ten sposób zabija się wszystkie ryby z wyjątkiem węgorza, którego
należy uśpić w wodzie z dodatkiem soli i octu)
▲usuwanie łusek:
− przez skrobanie: ryby pokryte lekko osadzonymi łuskami
− golenie: ryby pokryte drobnymi łuskami mocno przylegającymi
do skóry np. sandacz, szczupak, sieja, certa - ten sposób można
stosować do większości ryb, skóra po goleniu jest jasna i gładka
co wpływa na estetyczny wygląd potrawy
− sparzenie i skrobanie: ryby pokryte drobnymi łuskami
wrośniętymi w skórę np. lin, okoń
▲ściąganie skóry: ryby mające twardą i grubą skórę np. węgorz, sola
flądra, gładzica
▲płukanie pod bieżąca wodą
Oczyszczanie
! łuski usuwamy
prowadząc nóż lub
skrobaczkę po
skórze od ogona
w kierunku głowy
! skórę zdejmujemy,
najczęściej
nacinając ją wokół
głowy ryby
i obciągamy
w kierunku ogona
! usuwanie płetw
najlepiej wykonać
za pomocą
kuchennych
nożyczek
! drobne ości
usuwamy kuchenną
pincetą
▲patroszenie przez:
− przecięcie jamy brzusznej
− odgławianie – bez rozcinania jamy brzusznej; stosujemy do ryb
przeznaczonych do faszerowania
− odmienny sposób patroszenia stosuje się do ryb z rodziny
flądrowatych i soli; pierwszą czynnością jest oddzielenie głowy,
drugą usunięcie płetw, ostatnią usunięcie błony brzusznej wraz
z wnętrznościami
▲mycie
Odsalanie ryb
▲czynności wstępne (mycie, patroszenie)
▲moczenie w zimnej wodzie – im częściej zmieniana, tym czas
moczenia krótszy
Przygotowanie
półfabrykatów
▲dzwonka
▲filety (ze skórą i bez)
▲małe ryby (do 300g) i ryby przeznaczone do faszerowania
pozostawiamy w całości
Owoce morza (frutti di mare) – ze względu na delikatną strukturę mięsa oraz podatność na
rozwój mikroflory bakteryjnej, są surowcem bardzo nietrwałym i psują się szybciej niż mięso
ryb. Mięczaki, skorupiaki i głowonogi, podobnie jak świeże ryby, nie powinny wydzielać
nieprzyjemnego zapachu, chociaż świeże pachną bardziej intensywnie niż ryby. Aby mieć
pewność, ze będą świeże i smaczne, najlepiej kupować zwierzęta żywe lub w formie
półproduktów. Obróbka wstępna żywych skorupiaków polega na ich dokładnym umyciu
(wyszorowaniu skorup), pod bieżącą wodą. Dalsza obróbka zależy od przeznaczenia:
− Żywe homary, przeznaczone do gotowania, należy uśpić w słodkiej wodzie lub zamrozić.
Przygotowując homara do pieczenia, należy go najpierw zabić, w tym celu należy

13
położyć go na grzbiecie i ostrym nożem przeciąć rdzeń kręgowy pomiędzy odwłokiem
a ogonem. Skorupę rozcina się wzdłuż i usuwa części niejadalne. Szczypce homara
należy zmiażdżyć. Podobnie postępuje się z rakami przeznaczonymi do pieczenia.
− Raki gotuje się bezpośrednio po wymyciu.
− Ze świeżych krewetek należy usunąć przewód pokarmowy przez nacięcie ostrym nożem
grzbietu krewetki i następnie usunąć głowę. Z krewetek ugotowanych w całości
(w pancerzu) należy usunąć głowę, górną część pancerza, odnóża, część ogonową
i czarny przewód pokarmowy biegnący wzdłuż grzbietu.
− Wszystkie mięczaki również powinno się starannie umyć i namoczyć w zimnej wodzie,
zmieniając ją kilkakrotnie, aby pozbyć się soli i piasku. Z muli należy wcześniej usunąć
bisior, czyli czepną nić, za pomocą której przyczepiają się do skał. Przyrządzając
przegrzebki, należy otworzyć muszlę (ułatwi położenie wypukłą stroną na rozgrzanej
patelni), następnie wyjąć z muszli mięso i usunąć brązowy przewód pokarmowy oraz
płaszcz wokół białego mięsa.
− Przygotowując świeże kalmary, należy oddzielić głowę, ramiona i wnętrzności.
Następnie dokładnie wymyć i usunąć czerwonawofioletową skórę i wypłukać. Trudna do
usunięcia skóra jest oznaką nieświeżości.
− Z ośmiornicy usuwa się podobny do dzioba otwór gębowy i odbyt. Następnie patroszy,
usuwa ssawki oraz końce ramion i ponownie dokładnie myje. Mięso dużych sztuk zaleca
się stłuc tłuczkiem w celu skrócenia obróbki cieplnej. Można również zachować
woreczek czernidłowy. Podobnie postępuje się z mątwami.
− Żywe ślimaki szoruje się i płucze muszle w kilkakrotnie zmienianej wodzie z dodatkiem
octu i soli. Ślimaki, które nie wysuwają głowy ze skorupek, powinno się odrzucić,
pozostałe blanszować w wrzącej wodzie, nie dłużej niż 5 minut. Po odsączeniu wyciąga
się je ze skorupek i usuwa worki trzewiowe. Następnie ślimaki gotuje się w małej ilości
rosołu lub wody z dodatkiem przypraw. Skorupki, które zamierzamy wykorzystać do
zapiekania, obgotowuje się w wodzie z dodatkiem sody, następnie szoruje i płucze pod
bieżąca woda.
4.1.1.4. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw mięsnych i rybnych
Maszyny i urządzenia, których jeszcze nie poznałeś, a które mają zastosowanie przy
obróbce technologicznej mięsa, drobiu oraz ryb to przede wszystkim: spulchniacze do mięsa,
aparaty do smażenia beztłuszczowego oraz tzw. salamandry. Obsługa i konserwacja musi być
zgodna z instrukcją obsługi danej maszyny lub urządzenia, dlatego zanim przystąpisz do
pracy powinieneś zapoznać się z instrukcją obsługi i bezwzględnie przestrzegać zawartych
w niej zaleceń.
Spulchniacz do mięsa
Maszyna zastępująca tradycyjny tłuczek do mięsa, działa na zasadzie dwóch
przeciwbieżnych wałków, na których są zamontowane tarcze nożowe zębate oddzielone
pierścieniami dystansowymi oraz pierścienie zapobiegające nawijaniu się mięsa na osie
wałków. Porcję mięsa przeciska się przez maszynę dwukrotnie, obracając ją o 90O
tak, aby
ponacinać tkankę wzdłuż i w poprzek włókien. Użycie spulchniacza umożliwia połączenie
drobniejszych płatów mięsa tak, aby nie rozpadły się w czasie smażenia. Spulchniacze
znalazły zastosowanie w dużych zakładach gastronomicznych.
Aparaty do smażenia beztłuszczowego
Płyty do bezpośredniego smażenia, nazywane również płytami grzejnymi typu griddle
(inna nazwa - grill płytowy), ruszty, griddle-grill, rożna, inaczej opiekacze. Częścią roboczą
griddle jest płyta smażalnicza wykonana ze stali węglowej. Bezpośrednio pod płytą znajdują
się palniki gazowe lub grzałki elektryczne. Powierzchnia płyt może być gładka, ryflowana lub
łączona. Ciepło przekazywane jest przez przewodzenie po umieszczeniu półproduktu
bezpośrednio na płycie. Płyta montowana jest pod katem, aby wytapiający się tłuszcz

14
swobodnie spływał do rynienki, następnie do kolektora i do szufladki. W sprzedaży znajdują
się również griddle, w których płyta pokryta jest cienką warstwą chromu. Zapobiega to
przywieraniu półproduktów oraz zmniejsz ilość energii cieplnej emitowanej do powietrza.
Specjalną odmianą grilli płytowych są grille wypełnione kamieniami z lawy wulkanicznej.
Przygotowywane na nich potrawy są smaczne. Dają możliwość jednoczesnego grillowania
ryb, mięs, kiełbas itp. bez przenikania zapachów. Kamienie z lawy wulkanicznej zachowują
się jak węgiel drzewny w tradycyjnych grillach – rozprowadzają i utrzymują ciepło przez
długi czas po wyłączeniu grilla oraz pochłaniają tłuszcz. Griddle-grill to odmiana płyty do
smażenia bezpośredniego, zbudowana jest z dwóch połączonych ze sobą płyt, zasilanych
energią elektryczną. Płyty wykonane są ze stali węglowej lub z ceramiki. Półprodukt układa
się na jednej płycie i dociska drugą, dzięki temu ogrzewanie następuje z dwóch stron
jednocześnie. Urządzenia wyposażone w płytę ceramiczną przekazują ciepło na drodze
promieniowania podczerwonego, co skraca czas obróbki cieplnej.
Salamandry
Bardzo popularne urządzenia usytuowane w kuchni gorącej restauracji i barów. Służą do
rozmrażania, rumienienia, zapiekania, grillowania tostów, zapiekanek, placków, pizzy oraz do
podgrzewania, opiekania i smażenia beztłuszczowego. Źródłem ciepłą są elektryczne lub
gazowe promienniki podczerwieni. Potrawę umieszcza się na ruszcie pod panelem grzejnym.
Wysokość panelu jest regulowana i dobiera się ją odpowiednio do rodzaju podgrzewanych
produktów.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie surowce oprócz jaj, mleka i jego przetworów należą do produktów bogatych
w wysokowartościowe białko?
2. Dlaczego ryby przewyższają wartością odżywczą i żywieniową mięso zwierząt rzeźnych
oraz mięso drobiu.
3. Jakich składników odżywczych nie ma w mięsie zwierząt rzeźnych, dziczyźnie, drobiu?
4. Dlaczego mięso dziczyzny, zwierząt rzeźnych oraz drobiu powinno być po uboju
poddane procesowi dojrzewania?
5. Jakie są sposoby przechowywania surowców mięsnych i rybnych?
6. Jakie są kolejne czynności podczas obróbki wstępnej mięsa zwierząt rzeźnych?
7. W jaki sposób przeprowadzisz obróbkę wstępną nerek wieprzowych oraz mózgu
wołowego?
8. W jaki sposób można przeprowadzić usuwanie łuski z ryb?
9. Jakie półprodukty przygotowuje się z ryb?
10. Jak należy ściągać skórę z filetów rybnych?
11. Jakie zalety posiada mechaniczny spulchniacz do mięsa i do sporządzania jakich potraw
go zastosujesz?
12. Do czego służy salamandra?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 4 różnych marynat i zapraw stosowanych do mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny i drobiu, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania oraz podaj
nazwy potraw, które sporządza się z zastosowaniem wybranych marynat i zapraw.

15
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w literaturze receptury marynat i zapraw stosowanych do mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny i drobiu,
2) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie surowcowym i technice
wykonania,
3) obliczyć ilość składników na jeden kilogram mięsa,
4) podać nazwy potraw, dla których stosuje się daną marynatę lub zaprawę,
5) wyniki zapisać w tabeli i zaprezentować na forum grupy.
Nazwa marynaty
lub zaprawy
Surowce i ich
ilość (w g na 1kg
mięsa)
Sposób wykonania
(kolejne operacje
technologiczne w punktach)
Nazwa potrawy
i gatunek mięsa z jakiego
należy ją sporządzić.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− tekst przewodni,
− literatura z rozdziału 6 [3, 4 i 6],
− receptury gastronomiczne,
− folia lub kartki papieru formatu A-3,
− rzutnik pisma lub taśma samoprzylepna,
− markery do folii lub inne pisaki.
Ćwiczenie 2
Porównaj elementy gastronomiczne poszczególnych półtusz zwierząt rzeźnych i wskaż
te, które charakteryzują się małą i dużą zawartością tkanki łącznej.
1) zapoznać się z tablicami rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych na elementy gastronomiczne
i ich charakterystyką,,
2) porównać nazwy, usytuowanie oraz jakość elementów gastronomicznych poszczególnych
półtusz zwierząt rzeźnych,
3) wyniki zapisać w tabeli i zaprezentować na forum grupy.
Elementy usytuowane
w ćwierćtuszy przedniej
Elementy usytuowane
w ćwierćtuszy tylnej
Elementy o małej
zawartości tkanki
łącznej
Elementy o dużej
zawartości tkanki
łącznej
półtusza wieprzowa
półtusza wołowa
półtusza cielęce
półtusza barania

16
− literatura z rozdziału 6 [4, 6],
− tablice rozbioru półtusz zwierząt rzeźnych,
− markery do folii lub inne pisaki.
Ćwiczenie 3
Przeprowadź obróbkę wstępną karpia i przygotuj półprodukty do obróbki cieplnej
w formie filetów bez skóry.
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) rybę owinąć w ręcznik papierowy, mocno przytrzymać na desce,
3) ogłuszyć uderzając tłuczkiem w tylną część głowy,
4) ostrym nożem przeciąć kręgosłup za głową i przy ogonie i pozostawić na czas
wykrwawienia,
5) opłukać rybę, dokonać oceny świeżości,
6) ułożyć płasko na desce i usunąć łuskę, skrobiąc od ogona w kierunku głowy,
7) opłukać ponownie, rozciąć końcem noża jamę brzuszną od odbytu do wysokości skrzeli,
8) obluzować wnętrzności, wyjąć i oderwać koniec jelita przy odbycie,
9) dokładnie umyć zewnątrz i wewnątrz, odciąć głowę, ogon i płetwy,
10) oczyszczoną rybę ułożyć płasko na desce jamą brzuszną do siebie i odciąć głowę,
11) naciąć mięso u nasady głowy i prowadząc nóż po kręgosłupie, skrawać podłużny płat
mięsa w stronę ogona, otrzymany filet odciąć przy ogonie,
12) odwrócić rybę na drugą stronę, oddzielić w ten sam sposób drugi filet,
13) aby zdjąć skórę, filet należy położyć na desce skórą na dół i odkroić kawałek skóry od
mięsa przy nasadzie ogona, trzymając lewą ręką za skórę prowadzić ostry nóż po skórze,
oddzielając czysty filet,
14) usunąć skrzela i oczy z głowy karpia,
15) zamrozić przygotowane półprodukty i wykorzystać na zajęciach z zakresu sporządzania
potraw z ryb gotowanych.
− żywy karp – 1 sztuka (+ 1 jedna ryba na grupę do pokazu nauczyciela),
− skrobaczka i deska do ryb surowych,
− tłuczek do mięsa,
− nóż i nożyczki kuchenne,
− miski kuchenne 2 sztuki,
− ręcznik papierowy,
− folia spożywcza
− rękawiczki gumowe,
− literatura z rozdziału 6 [6].

17
Ćwiczenie 4
Zapekluj zgodnie z podanym normatywem 1kg golonki lub ozorków wieprzowych, które
wykorzystasz w trakcie zajęć z zakresu potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych lub
podrobów.
Zalewa do peklowania (na 1 kg mięsa)
sól
saletra
cukier
liść laurowy
20g
2g
5g
1szt.
ziele angielskie
goździki
kolendra
woda
5szt.
2szt.
1g
200cm³
1) zapoznać się z normatywem surowcowym,
2) odważyć surowce,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) wodę zagotować, ilość zgodną z normatywem pozostawić do wystudzenia, resztą
wyparzyć naczynie, w którym będziemy przechowywać golonkę lub ozorki,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną golonki lub ozorków,
6) rozetrzeć przyprawy w moździerzu lub misce,
7) sól, saletrę i zmiażdżone przyprawy połączyć z przegotowaną wodą,
8) zalać solanką mięso ułożone w małym – kamiennym, porcelanowym lub emaliowanym
naczyniu,
9) przycisnąć i obciążyć, zalewa powinna pokrywać mięso,
10) przechowywać w lodówce, co kilka dni obrócić. Czas peklowania zależy od wielkości
kawałków mięsa (1–3 tygodnie).
− surowce zgodnie z recepturą,
− czajnik lub garnek z pokrywą,
− deska i nóż,
− moździerz,
− miska 2 szt.,
− talerz zakąskowy,
− łyżka kuchenna do wymieszania solanki,
− małe kamienne, porcelanowe lub emaliowane naczynie.
Ćwiczenie 5
Zaprezentuj obsługę wybranych urządzeń do obróbki termicznej półproduktów mięsnych
i rybnych. Przygotowując się do prezentacji skorzystaj z materiału nauczania – rozdział 4.1.1,
literatury z rozdziału 6 [8], katalogu urządzeń gastronomicznych i instrukcji obsługi
poszczególnych urządzeń.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i instrukcjami obsługi wybranych urządzeń,
2) wyróżnić zalety i wady wybranych urządzeń do obróbki termicznej półproduktów
mięsnych i rybnych,
3) określić zagrożenia wynikające z nieprawidłowej obsługi i konserwacji urządzenia,

18
4) przygotować plan prezentacji obsługi wybranych urządzeń,
5) przećwiczyć obsługę wybranych urządzeń i dokonać prezentacji na forum grupy.
− literatura z rozdziału 6 [8],
− katalogi maszyn i urządzeń,
− instrukcje obsługi wybranych urządzeń do obróbki termicznej,
− urządzenia do obróbki termicznej usytuowane w pracowni technologii gastronomicznej.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić wartość odżywczą surowców mięsnych i rybnych? " "
2) określić warunki przechowywania surowców mięsnych i rybnych? " "
3) uzasadnić konieczność dojrzewania mięsa dziczyzny, zwierząt
rzeźnych, oraz drobiu? " "
4) rozpoznać oznakowanie mięsa zdatnego do spożycia? " "
5) określić warunki zamrażania i rozmrażania produktów mięsnych
i rybnych? " "
6) przeprowadzić ocenę świeżości mięsa ryb? " "
7) przeprowadzić klasyfikację podrobów, ryb oraz owoców morza? " "
8) wykonać obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
drobiu, ryb oraz owoców morza? " "
9) sporządzić na podstawie receptury wybraną zaprawę i marynatę do
mięsa? " "
10) obsłużyć urządzenia do obróbki technologicznej mięsa? " "

19
4.2. Sporządzanie potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza
4.2.1.1. Asortyment potraw gotowanych
Gotować można wszystkie gatunki mięsa i wszystkie części tuszy zwierzęcia oraz drobiu.
Jednak potrawy gotowane nie cieszą się dużym uznaniem wśród gości zakładów
gastronomicznych, również ich asortyment nie jest imponujący (tab. 7). Do najczęściej
sporządzanych potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych należą rosół i sztuka mięsa,
golonka peklowana oraz pulpety. Z drobiu najpopularniejsze potrawy gotowane to potrawka
oraz kura lub kurczak w rosole.
Rosół i sztuka mięsa to przykład potrawy, która kiedyś z prostej ubogiej kuchni trafiła na
wykwintne stoły. Przyrządzano (a właściwie podawano) ją na wiele sposobów, a wszystko po
to, aby wykorzystać mięso z rosołu. Sztukę mięsa sporządza się z mięsa wołowego, zarówno
z kością jak i bez.
Tabela 7. Podstawowy asortyment potraw gotowanych [6, s.356, 414 i część III, s. 36]
PODSTAWOWY ASORTYMENT POTRAW GOTOWANYCH
Z SUROWCÓW MIĘSNYCH I RYBNYCH
MIĘSO
ZWIERZĄT
RZEŹNYCH
− sztuka mięsa
− potrawka
− golonka
− boczek najczęściej
− karkówka peklowane
− żeberka
− półprodukty: wywary (rosół,
bulion), mięsa na nadzienia
i zakąski z mięsa gotowanego
DRÓB
− w rosole
− potrawka
− w sosach np. koperkowym,
ziołowym, holenderskim
− budynie z masy knelowej
− w warzywach
− półprodukty: wywar, mięsa
na nadzienia i zakąski
z drobiu gotowanego
DZICZYZNA
− sztuka mięsa
− potrawka
− boczek z dzika
− pasztety
− zupa krem z dziczyzny
MASA
MIELONA
mięsna,
drobiowa,
rybna
− pulpety
− rolady
− galantyny
RYBY
i OWOCE
MORZA
− z wody
− po polsku
− w sosach (np. szarym,
węgierskim, chrzanowym,
holenderskim)
− zupy (czyste i zagęszczane)
− półprodukty: wywary i
zakąski z ryb i owoców morza
gotowanych
PODROBY
− flaki
− ozory w sosach np.
chrzanowym, myśliwskim
− głowizna peklowana
− ozory w galarecie
− galaretki z nóżek
− składnik innych potraw jak
pasztety, nadzienia
Potrawki sporządza się z mięsa cielęcego (mostek, łopatka, górka), oraz jagnięciny
(mostek, karkówka, antrykot – tzw. plecówka), także z drobiu białego (kurczak, kura, indyk).
Charakterystyczną cechą potrawki jest to, że mięso podaje się w sosie potrawkowym
sporządzonym na wywarze, w którym gotowało się mięso. Do potrawki można dodać część
warzyw z wywaru. A gdy chcemy, aby była daniem wykwintnym to dodajemy (oddzielnie
przygotowane) główki szparagów i brokułów, szlachetne odmiany grzybów, a także krewetki

20
lub szyjki rakowe. W terminologii kulinarnej są dwa określenia dotyczące tej potrawy – „drób
w potrawce” lub „potrawka z drobiu”. Przez „drób w potrawce” należy rozumieć porcję mięsa
drobiu z kością w jednym najwyżej dwóch kawałkach, polaną sosem potrawkowym;
natomiast potrawka z drobiu to oddzielone od kości kawałki mięsa, przed podaniem
połączone z sosem potrawkowym. W wielu dawnych książkach kucharskich potrawka
definiowana jest jako rodzaj delikatnego gulaszu sporządzanego z białego mięsa.
Mięsa peklowane, podawane na gorąco to w kuchni polskiej przede wszystkim golonka,
boczek i karkówka (mięso wieprzowe). Peklowaniu można poddawać wszystkie gatunki
mięsa, jednak najlepsze efekty osiąga się przy mięsie wieprzowym. Do produktów mięsnych
poddawanych peklowaniu należą wędliny (wędzonki i kiełbasy). Peklowanie połączone
z soleniem, to kiedyś jeden z najczęściej stosowanych sposobów przechowywania mięsa.
Dzisiaj mięso pekluje się przede wszystkim w celu uzyskania określonych cech
sensorycznych. Peklowanie pozwala uzyskać (i utrzymać) intensywnie różową barwę mięsa
po obróbce cieplnej (przemiana mioglobiny w nitrozomioglobinę pod wpływem mieszanki
peklującej).
Do podstawowych potraw gotowanych z ryb należą: ryby z wody, po polsku, w sosach,
zupy rybne oraz pulpety i rolady z rybnej masy mielonej. Potrawy z owoców morza cieszą się
coraz większą popularnością, znalazły stałe miejsce w menu wielu restauracji, nie tylko
rybnych. Potrawy z frutti di mare należą do potraw wykwintnych, sporządzanych na
zamówienie i podawanych najczęściej jako gorące lub zimne przekąski. Sporządzanie potraw
najlepiej rozpocząć od półproduktów, gdyż obróbka wstępna wielu bezkręgowców jest
skomplikowana.
4.2.1.2 Przygotowanie półproduktów i ich gotowanie
Do gotowania zazwyczaj przeznacza się te części tuszy zwierząt rzeźnych i dziczyzny,
które ze względu na budowę i właściwości tkanek nie poddaje się smażeniu i pieczeniu.
Z drobiu na potrawy gotowane przeznacza się mięso pochodzące ze sztuk starszych. Gotuje
się całe uformowane tuszki drobiu lub elementy porcjowe ze skórą lub bez, w zależności od
przeznaczenia. Tuszkę drobiu, przed złożeniem w kieszonkę, należy w środku posolić, można
również włożyć kilka gałązek natki pietruszki lub innych ziół.
Ryby można gotować wyporcjowane w formie filetu (ze skórą i bez), dzwonka
i w całości. Gotowanie półproduktów mięsa różnych gatunków zwierząt, podrobów, ptaków
oraz ryb i owoców morza powinno przebiegać tak, aby po obróbce cieplnej mięso
charakteryzowało się bardzo dobrą smakowitością i zawierało jak najwięcej składników
odżywczych, bez względu na jego przeznaczenie (potrawa gorąca, składnik nadzień, zimna
przekąska). Gotowanie powinniśmy rozpocząć od wrzącej wody (wywaru w przypadku ryb
i większości owoców morza) i od zagotowania powinno ona przebiegać bardzo wolno. Czas
gotowania zależy od gatunku i rodzaju mięsa. Mięso zawierające duże ilości tkanki łącznej
gotuje się dłużej niż te, które zawiera jej mniej. Najkrócej (średnio 10-20min) gotują się
półprodukty ryb, najdłużej ponad (2 godziny) dziczyzna i wołowina oraz podroby takie jak
flaki (przedżołądki przeżuwaczy) i nogi wieprzowe. Włoszczyznę do wywaru dodaje się na
około 45 minut przed końcem gotowania (najpierw warzywa korzeniowe, później cebulowe).
Dotychczas nie zostało całkowicie wyjaśnione, w jaki sposób, na proces przechodzenia
substancji rozpuszczalnych z mięsa do wywarów, wpływa jego posolenie. Panuje pogląd, że
aby ugotować mięso na dobrą sztukę mięsa, należy wodę posolić. Do gotowania ryb
i owoców morza stosuje się najczęściej intensywny wywar z warzyw (bez marchwi), korzeni
i ziół, często z dodatkiem białego wina. Przygotowane półprodukty ryb wkłada się skórą do
góry do wrzącego wywaru i wolno gotuje pod przykryciem. Do gotowania ryb najlepiej
zastosować specjalne naczynia z wkładką, która zapobiega przywieraniu skóry ryby do dna
naczynia i ułatwia wyjmowanie ryby z wywaru. W celu zachowania naturalnej barwy skóry,
do gotowania takich ryb jak karp, pstrąg i lin (sprawionych, ale nie pozbawionych śluzu)

21
dodaję się ocet – taki sposób gotowania nazywa się „na niebiesko”. W zakładach
gastronomicznych coraz częściej stosuje się gotowanie ryb na parze, które przeprowadza się
w piecu konwekcyjnym. Ryby należy gotować na zamówienie, gdyż podczas
przetrzymywania w cieple, tracą na wartości odżywczej i organoleptycznej.
Półproduktem, z którego sporządza się tanie i popularne potrawy (tab. 7, 8, 12 i 17) jest
mięsna, drobiowa i rybna masa mielona. Do sporządzania (rys. 2) masy mielonej można
wykorzystać wszystkie okrawki powstałe podczas trybowania i porcjowania półproduktów
oraz elementy kulinarne, pochodzące z ćwierćtuszy przedniej różnych gatunków zwierząt.
Z drobiu na masę mieloną poza okrawkami przeznacza się mięso drobiu białego, zarówno
mięso z piersi, jak ud, pochodzące z tuszek drobiu gorzej umięśnionego. Rybną masę mieloną
najlepiej sporządzać z kilku gatunków ryb, z których należy zdjąć skórę i oddzielić duże ości.
Rys. 2. Sporządzanie mięsnej masy mielonej [6, s. 373]
Oprócz mięsa składnikami mas mielonych są składniki spulchniające (białe pieczywo
namoczone w mleku lub wodzie, czasami ugotowane kasze lub ziemniaki) oraz jaja, jako
czynnik wiążący i przyprawy. Odmianą mas mielonych jest knel z drobiu. Tę wykwintną
masę przygotowuje się z mielonego mięsa drobiowego, które przeciera się przez sito (można
zmiksować) i tableruje z dodatkiem kremowej śmietanki. Z masy knelowej sporządza się
budynie, pulpety oraz wykorzystuje się ją do nadziewania całych tuszek i potraw porcjowych,
najczęściej pieczonych.
Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych lub
drobiu lub ryb
Przygotowanie składników smakowych
Zeszklenie cebuli, roztarcie czosnku i ziół
Rozdrabnianie (mielenie) składnika głównego
i lekko odciśniętej czerstwej bułki
Dodanie składników sklejających i przypraw
Wyrabianie masy mielonej
(macerowanie lub tablerowanie)
Przygotowanie składników spulchniających
Namoczenie czerstwej bułki w mleku lub wodzie
Formowanie półproduktów potraw
Obtaczanie lub panierowanie półproduktów
SPORZĄDZANIE MASY MIELONEJ
kolejne operacje technologiczne

22
4.2.1.3. Dodatki do potraw gotowanych
Sztukę mięsa można podawać z sosami (np. koperkowym, holenderskim, chrzanowym,
musztardowym) lub masłem smakowym i warzywami z rosołu oraz z ziemniakami z wody,
drążonymi lub purèe. Jest to potrawa sporządzona z ciemnego mięsa, dlatego też dodatki
mogą być do niej ostrzejsze np. kapusta czerwona, ćwikła, brukselka. Klasycznym dodatkiem
do potrawki jest ryż na sypko oraz delikatne warzywa pod różną postacią np. marchew,
pomidory, sałata zielona, brokuł, szparagi, szpinak oraz kapusta pekińska. Golonka to
potrawa o dużej zawartości tłuszczu, dlatego jeden z dodatków powinien być o ostrym smaku.
Do golonki i innych mięs peklowanych podaję się chrzan ze śmietaną, ćwikłę, musztardę,
ponadto kapustę pod różną postacią. Dodatkiem głównym może być groch, soczewica lub
ziemniaki purée.
Zasady planowania dodatków do potraw z drobiu są takie same jak do zwierząt rzeźnych.
Do drobiu białego planujemy tak jak do potraw gotowanych z cielęciny i jagnięciny, a do
drobiu pływającego, podobnie jak do wołowiny. Rodzaj dodatków zależy również od tego,
czy potrawa podawana jest z sosem czy bez.
Ryby gotowane można podawać z masłem smakowym, cytryną lub limonką (cząstka,
plasterek), warzywami z wywaru, siekanym gotowanym na twardo jajkiem oraz
z ziemniakami z wody, drążonymi lub purèe. Jeśli zaplanujemy podanie ryby gotowanej
z sosem, to również kluski (np. francuskie, półfrancuskie, ptysiowe) lub ryż. Do pierwszych
i drugich niezbędnym dodatkiem są warzywa z wody i surówki.
Tabela 8. Przykłady dodatków do potraw gotowanych podawanych jako dania zasadnicze[6, s. 359 i 416]
Sztuka mięsa 100g
− sos szczypiorkowy 100g
− ziemniaki purée 150g
− sałatka z buraków 50g
− surówka z selera i śliwek węgierek 50g
− sałatka z zielonego groszku 50g
Golonka peklowana 200g
− soczewica lub groch purée 100g
− kapusta kiszona zasmażana z pomidorami
100g
− chrzan ze śmietaną 50g
Kurczak w sosie potrawkowym 250g/100g
− ryż na sypko 120g
− marchew z rodzynkami 100g
− sałata roszponka z ogórkiem
i kukurydzą z sosem vinaigrette 75g
Filet z kury z warzywami „julienne”
100g/100g
− masło tymiankowe 10g
− ziemniaki drążone 100g
− sałata masłowa z rzodkiewką,
szczypiorkiem z sosem jogurtowym 100g
Sandacz z wody 100g
− masło chrzanowe 10g
− marchew i brokuł z wody 50g/50g
− cykoria z roszponką i sosem
vinaigrette 75g
Karp w sosie kaparowo-śmietanowym 100g
− kluski półfrancuskie 100g
− zestaw surówek z:
marchwi z jabłkiem i chrzanem 50g
pekińskiej kapusty z bananem i kiwi 50g
zielonej papryki i gruszek 50g
Surówki podajemy w oddzielnym naczyniu (talerzyk lub jarzyniarka).
Część sosu w sosjerce

23
1. Jakie potrawy gotowane sporządza się z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu?
2. W jaki sposób należy gotować mięso?
3. Jakie dodatki zaplanujesz do potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny
i drobiu?
4. Kiedy do gotowania mięsa dodaje się włoszczyznę?
5. Z jakich podrobów sporządza się potrawy gotowane?
6. Jakie potrawy gotowane sporządzisz z podrobów i ryb?
7. Jak ugotujesz rybę na niebiesko?
8. Jakie dodatki polecisz do potraw gotowanych z ryb i podrobów?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź 5 porcji sztuki mięsa zgodnie z podanym normatywem surowcowym:
wołowina (krzyżowa)
włoszczyzna z kapustą
cebula
woda
1000g
250g
50g
1500cm³
liść laurowy, ziele angielskie
sól, pieprz w ziarenkach
lubczyk – liście lub łodyga
natka pietruszki
1) zapoznać się z materiałem nauczania i podanym normatywem surowcowym,
4) przygotować sprzęt i narzędzia pracy,
5) mięso wymyć, osaczyć,
6) gotować mięso od wrzącej wody – szybko zagotować, a następnie gotować na wolnym
ogniu (mruganie),
7) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
8) podzielić na mniejsze części warzywa korzeniowe i dodać do wywaru,
9) przyrumienić na suchej patelni cebulę (połówki) i dodać do wywaru razem z kapustą oraz
przyprawami i dogotować mięso do miękkości,
10) wyjąć z wywaru miękkie mięso, zważyć, podzielić na 5 porcji, krojąc skośne płaty
w poprzek włókien (1–2 kawałki na porcję),
11) mięso zalać niewielka ilością wywaru, aby podgrzać przed podaniem,
12) podać sztukę mięsa w rosole z lanym ciastem lub sosem np. holenderskim, ziemniakami
drążonymi i sałatką z buraków lub czerwonej kapusty,
13) ocenić jakość mięsa metodą 5-punktową.
− surowce do wykonania potrawy zgodnie z normatywem surowcowym,
− nóż kuchenny i skrobaczka do warzyw,
− deski do mięsa surowego i gotowanego,
− deska do warzyw,
− miski różnej wielkości,

24
− garnek z pokrywką (3litrowy),
− patelnia mała,
− łyżka cedzakowa,
− talerze płytkie lub głębokie oraz widelce, noże i łyżki stołowe,
− wzorcowa karta oceny organoleptycznej sztuki mięsa.
Ćwiczenie 2
Sporządź 4 porcje kurczaka w potrawce zgodnie z podanym normatywem surowcowym:
kurczak (1szt.)
marchew
pietruszka
seler
cebula
pieprz w ziarenkach do wywaru
zielona pietruszka lub koperek
1200g
100g
50g
100g
50g
4-5szt
woda
borowik suszony
masło
mąka pszenna
żółtko
cytryna ¼ sztuki
1250cm³
1 szt.
40g
30g
1szt.
30g
1) zapoznać się z materiałem i podanym normatywem surowcowym,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną kurczaka, lekko posolić wewnątrz, włożyć po kilka
listków ziół i uformować w kieszeń,
6) gotować kurczaka od wrzącej wody – szybko zagotować, a następnie gotować na wolnym
ogniu (mruganie),
7) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
8) podzielić na mniejsze części warzywa korzeniowe i dodać do wywaru,
9) przyrumienić na suchej patelni cebulę (połówki) i dodać do wywaru razem z bukietem
ziół, suszonym borowikiem oraz ziarenkami pieprzu i dogotować kurczaka do miękkości,
10) wyjąć z wywaru ugotowaną tuszkę drobiu, zważyć, podzielić na 4 porcje, zalać niewielka
ilością wywaru, aby podgrzać przed podaniem,
11) przyrządzić sos potrawkowy: zrobić zasmażkę I stopnia z mąki i 3/4 masła, rozprowadzić
przecedzonym wywarem, zagotować, podprawić żółtkiem, dodać resztę surowego masła,
12) jarzyny z wywaru pokroić „julienne” i podgrzać,
13) porcje mięsa układać na warzywach z rosołu polać mięso częścią sosu (resztę podać
w sosjerce),
14) podać z ryżem na sypko, zielonymi szparagami z wody oraz surówką z czerwonej
papryki z owocami,
15) przeprowadzić ocenę metodą punktową.
− literatura z rozdziału 6 [5,6],
− surowce do wykonania potrawy,
− nóż duży i mały,
− deski do drobiu surowego i gotowanego,
− deska do warzyw,
− skrobaczka do warzyw,

25
− dwa garnki z pokrywką (2 i 1 litrowy),
− patelnia mała,
− nożyce do drobiu lub nóż do tranżerowania mięsa,
− talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe,
− wzorcowa karta oceny organoleptycznej kurczaka w potrawce.
Ćwiczenie 3
Sporządź 5 porcji karpia z wody z masłem i płatkami migdałowymi zgodnie z podanym
normatywem surowcowym:
karp lub sandacz lub szczupak
włoszczyzna do ryb
masło
cytryna 1 szt.
płatki migdałowe
1100g
175g
75g
70g
75g
ziele angielskie
liść laurowy
biały ocet balsamiczny
sól
tymianek lub natka pietruszki
1) zapoznać się z materiałem i podanym normatywem surowcowym,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,
6) przygotować półprodukt ryby w formie filetów ze skórą,
7) skórę filetów ryby naciąć w 2 lub 3 miejscach od strony grzbietu,
8) skropić (delikatnie) filety białym octem balsamicznym,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną włoszczyzny i pokroić w grube talarki,
10) ugotować wywar jarski z dodatkiem przypraw,
11) wypłukać i osuszyć tymianek,
12) zakwasić wywar 1 łyżką octu i włożyć filety (skórą na wierzch),
13) gotować na bardzo wolnym ogniu – 10 minut, licząc od chwili zagotowania,
14) tymianek drobno pokroić,
15) masło stopić, płatki migdałowe delikatnie przyrumienić na suchej patelni,
16) ugotowaną rybę wyjąć z wywaru, polać z masłem, posypać płatkami migdałowymi
i posiekanym tymiankiem,
17) podać jednoporcjowo z cząstką cytryny, ziemniakami drążonymi, oraz selerem naciowym
z wody i kolorową surówką.
− deska do ryb,
− nóż kuchenny,
− skrobaczka do ryb i warzyw,
− wanienka do gotowania ryb,
− patelnia mała i rondelek,

26
− talerze płytkie oraz sztućce do ryb.
Ćwiczenie 4
Wyszukaj w literaturze z rozdziału 6 receptury na potrawy gotowane z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu i ryb, charakterystyczne dla kuchni różnych narodów. Wyniki zapisz
w tabeli.
Kuchnia Charakterystyczne potrawy
francuska Poule-au-pot (czyt. pulopo) – kura gotowana z dodatkiem kości wołowych
i włoszczyzny (selery liściaste, marchew, pietruszka, por i cebula),
a z przypraw oprócz soli goździki. Podaje się garnirowaną warzywami a jako
dodatki musztardę, korniszony, grzybki marynowane. Osobno bulion –
w filiżankach. Do kury czasami dodają farsz (nadzienie) z wątróbki i innych
podrobów, szynki, bułki, cebuli i jaja.
niemiecka
włoska
rosyjska
węgierska
1) wyszukać w literaturze z rozdziału 6 [1, 3, 5, 6] (i w Internecie) receptury na potrawy
gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb, charakterystyczne dla kuchni różnych
narodów,
2) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składnikach i technice
wykonania,
3) wyniki swoich poszukiwań zapisać w zaproponowanej tabeli (tabelę najlepiej wykonać
na folii),
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
− literatura z rozdziału 6 [1, 3, 5, 6]
− receptury gastronomiczne,
− markery do folii lub inne pisaki,
− komputer z dostępem do Internetu i drukarką.

27
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróżnić podstawowy asortyment potraw gotowanych
sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu? " "
2) określić warunki gotowania mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny
i drobiu?
" "
3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw gotowanych? " "
4) sporządzić podstawowy asortyment potraw gotowanych z mięsa
zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu oraz ryb i podrobów?
" "
5) uzasadnić dlaczego mięso należy gotować na wolnym ogniu i pod
przykryciem?
" "
6) wyjaśnić różnicę między potrawką z drobiu, a drobiem w potrawce? " "
7) zaplanować dodatki do podstawowych potraw gotowanych z mięsa
zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu oraz ryb i podrobów?
" "
8) wyróżnić potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu oraz
ryb, charakterystyczne dla kuchni innych narodów?
" "

28
4.3. Sporządzanie potraw smażonych z mięsa zwierząt rzeźnych,
4.3.1.1 Asortyment potraw smażonych
Potrawy smażone są smaczne o przyjemnym aromacie i zwykle atrakcyjnym wyglądzie.
Przyjemny smak i aromat zależy od rodzaju i jakości surowca, użytego tłuszczu, temperatury
smażenia oraz zastosowanych przypraw i dodatków. Smażenie jest procesem krótkotrwałym,
dlatego użyty surowiec musi być wysokiej jakości, o delikatnej strukturze tkanek,
odpowiednio dojrzały, nietłusty. Surowcem mogą być wszystkie gatunki mięsa oraz ryby
i większość owoców morza, a także niektóre podroby. Za przysmak we Francji uważa się
wątróbki gęsi i kaczek specjalnie tuczonych. Jednak tego typu hodowla wzbudza uzasadnione
protesty obrońców zwierząt.
Tabela 9. Podstawowy asortyment potraw smażonych [6, s.356, 414 i część III, s. 36]
PODSTAWOWY ASORTYMENT POTRAW SMAŻONYCH Z SUROWCÓW
MIĘSNYCH I RYBNYCH
MIĘSO
ZWIERZĄT
RZEŹNYCH
▲BITE:
s a u t è:
− kotlet, filet
− stek, rumsztyk
− bryzol, antrykot
− medalion i befsztyk
− szaszłyk
po a n g i e l s k u:
− filet, rumsztyk
− bryzol, befsztyk
− polędwica z patelni
p a n i e r o w a n e (cielęcina,
wieprzowina):
− kotlet
− sznycel
− medalion
▲ PO WIEDEŃSKU (cielęcina)
DRÓB
▲BITE:
s a u t è
− filet z kostką i bez
− bryzol
− medalion
p a n i e r o w a n e
− kotlet de volaille
− filet
− antrykot
− kurczak - małe
połówki lub ćwiartki
▲ PO WIEDEŃSKU:
− mięso po ugotowaniu
i usunięciu kości oraz skóry,
panieruje się lub zanurza w
cieście i smaży (najczęściej
mięso kur)
DZICZYZNA
− kotlety
− filety
RYBY
i OWOCE
MORZA
− sauté
− panierowane
− w cieście
MASA
MIELONA
▲ Z MIĘSA ZWIERZAT
RZEŹNYCH:
− kotlet
− kotlety pożarskie
− sznycel ministerski
▲ Z DROBIU:
− sznycel ministerski
− kotlety pożarskie
▲ Z RYB:
− kotlet
− sznycel
PODROBY
− wątroba: sauté, po angielsku,
panierowana, szaszłyk
− mózg: po polsku, po
wiedeńsku
− nerka cielęca: sautè
i panierowana
− nóżki cielęce i ozory po
wiedeńsku (po ugotowaniu}

29
Potrawy smażone stanowią dużą, atrakcyjną grupę potraw, która w zależności sposobu
wykończenia dzieli się na mięsa sauté (naturalne) i panierowane, a od stopnia rozdrobnienia
na mięsa bite i z masy mielonej (tab.12.13). W wielu książkach kucharskich spotyka się także,
przepisy na mięsa siekane np. kotlety siekane, sznycle siekane. Do najpopularniejszych
potraw smażonych z mięsa zwierząt rzeźnych należą:
Filet – kształt wydłużonego liścia, najczęściej sautè, jeden lub dwa kawałki mięsa na
porcję. Sporządzać można ze wszystkich gatunków mięsa, chociaż najlepsze otrzymuje się
z polędwicy wołowej. Najbardziej znany to filet "mignon” (czyt. file minją), występujący
w menu nie tylko europejskich restauracji.
Befsztyk – to naturalny, lekko spłaszczony kawałek mięsa o grubości nie mniejszej niż
2 cm, wykrojony ze środkowej części polędwicy wołowej i smażony lub pieczony na grillu po
angielsku. Bardzo podobnymi potrawami występującymi również w menu polskich
restauracji jest tournedos (czyt. turnedo) oraz chateaubriand (czyt. szatobrją).
Bryzol – to rozbity kawałek mięsa o grubości ok. 0,5 cm i średnicy ok. 14 cm.
Najczęściej sporządzany z wołowiny, może być również cielęcy i wieprzowy. Jeśli
przygotowuje się ich większą ilość na specjalne zamówienie to należy rozbite płaty mięsa zwinąć
w rulon, a bezpośrednio przed smażeniem każdą porcje rozwinąć, posolić i oprószyć mąką.
Rumsztyk – kształt wydłużony, sporządza się z polędwicy wołowej, rostbefu lub
skrzydła. Jest to potrawa sautè, podawana najczęściej z podsmażoną cebulą.
Stek – kształt okrągły, w kuchni polskiej to potrawa smażona sautè, sporządzana z mięsa
wieprzowego, rzadziej cielęcego lub baraniego. Steki stały się popularne dzięki Amerykanom,
którzy wymyślili pieczenie ogromnych (0,3÷1,2 kg) steków wołowych przygotowywanych
z odciętych porcji rostbefu wraz z przylegającą do niego polędwicą lub tylko rostbefu.
Europejskie steki są znacznie mniejsze i również sporządzane z dobrej jakościowo wołowiny.
Szaszłyk – to najczęściej małe kawałki polędwicy wołowej nadziewane na szpikulce lub
szpadki, poprzekładane cienkim plastrami boczku lub słoniny, cebuli czasami również
pieczarek, papryki lub innych warzyw. Bardziej popularne od smażonych są szaszłyki
pieczone.
Kotlet – kształt owalny (z kostką lub bez), lekko wygięty od strony kostki żebrowej.
W kuchni polskiej sporządza się ze wszystkich gatunków mięsa, przy czym kotlet z wołowiny
najczęściej występuje pod nazwą „antrykot” (nazwa pochodzi od elementu kulinarnego,
z którego został wykrojony). Kotlety wieprzowe i cielęce mogą być sautè i panierowane. Poza
typowymi kotletami w literaturze spotyka się przepisy na kotlety nadziewane (np. grzybami,
serem podpuszczkowym, oliwkami).
Medalion – kształt okrągły, jeden lub dwa kawałki dobrej jakości mięsa wieprzowego lub
cielęcego na porcję. Rozróżnia się medaliony sautè i panierowane.
Sznycel – najbardziej znany to sznycel po wiedeńsku (kształt owalny) sporządzany
z cielęciny i sznycel górski (kształt okrągły) z wieprzowiny. Sznycle to potrawy panierowane.
W kuchni polskiej sznycel po wiedeńsku podaje się z jajkiem sadzonym oraz cząstką lub
plasterkiem cytryny, a na sznycel górski kładzie się drobno pokrojone kiszone ogórki.
4.3.1.2. Przygotowanie półproduktów do smażenia
Obróbka wstępna mięsa na potrawy smażone, poza myciem i usuwaniem kości
(całkowitym lub częściowym) obejmuje usuwanie powięzi, błon i nadmiaru tłuszczu. Należy
ją wykonywać w taki sposób, aby nie uszkadzać mięśni. Dokładne usunięcie powięzi i błon
zapobiega deformowaniu się potrawy w trakcie smażenia. Oczyszczone mięso kroi się
w ukośne, równe (zgodnie z recepturą) plastry mięsa, które się następnie rozbija nadając im
okrągły, owalny lub prostokątny (w zależności od potrawy) kształt. Polędwicę wołową ze
względu na bardzo delikatną strukturę mięśnia zaleca się tylko spłaszczyć przez naciśnięcie
dłonią.

30
Nie wskazane jest zbyt mocne rozbijanie mięsa, gdyż bardzo cienki płat mięsa jest po
usmażeniu mało soczysty (wyjątek bryzol, którego grubość to 4–5 milimetrów). Trochę
odmienny jest sposób przygotowania półproduktów z drobiu (tab. 10), gdyż sporządza się je
z części piersiowej tuszki drobiowej. Dlatego też pierwszą czynnością po wymyciu tuszki
będzie podzielenie jej na część piersiową i tylną, następnie usunięcie skóry i oddzielenie
filetów od kości, wyjątek filety, antrykot i kotlet de volaille, gdzie pozostawiamy kość
ramieniową. Zakłady gastronomiczne coraz częściej korzystają z możliwości zakupu mięsa,
drobiu i ryb oraz owoców morza już po obróbce wstępnej, co znacznie skraca proces
technologiczny.
Tabela 10. Formowanie mięs smażonych z drobiu [6, s.417]
FORMOWANIE PÓŁFABRYKATÓW POTRAW SMAŻONYCH Z DROBIU
Filet
(panierowany
i sautè)
Kość ramieniową oczyścić z resztek mięsa. Rozbić delikatnie duży i mały filet, na
duży filet nałożyć mały, uformować nożem, nadając mu jego naturalny kształt
grubości ok. 1cm.
Antrykoty
(panierowany)
Antrykoty formuje się z filetów w kształcie owalnego płata z kostką.
Uformowany antrykot przed smażeniem soli się i wykańcza w następujący
sposób: czerstwą bułkę kraje się w cienkie paseczki (grzanki), uformowane mięso
zanurza w rozbitym jaju, a następnie w tartej bułce z grzankami. Grzanki
przyciska się lekko dłonią, po czym ostrożnie przenosi się antrykot na deskę
nadając mu owalny kształt.
Bryzole
(sautè)
Z filetu nożem oddzielić kość ramieniową razem z widocznymi ścięgnami.
Rozbić delikatnie duży i mały filet. Mały filet ułożyć na dużym i nożem nadać
mu kształt krążka ok. 8mm i średnicy ok. 12–14 cm, bryzole uformowane należy
zwinąć w rulon, przed smażeniem należy rozwinąć, oprószyć solą i mąką.
Znacznie łatwiej formuje się bryzole z piersi indyka, krojąc porcję mięsa
w poprzek włókien a następnie rozbić.
Kotlet
de volaille
(panierowany)
Kość ramieniową oczyścić z resztek mięsa. Duży filet z kością rozbija się na płat
grubości ok. 3mm, przy czym końcem ostrego noża nadcina się ścięgna. Mały
filet należy cienko rozbić i nałożyć na duży w miejscu cięć, całość uformować
w kształcie liścia o nieco cieńszych brzegach. Na środku filetu ułożyć wałeczek
uformowanego masła (30÷40g), a następnie zwinąć brzegi tak, aby zachodziły
jeden na drugi. Kotlet panieruje się w mące, jaju i tartej bułce, a następnie nadaje
mu właściwy kształt. Przygotowując kotlety, należy szczególnie starannie
panierować, gdyż to zapobiega wyciekowi masła. Kotlet, z którego masło
wypłynie jest wyrobem zdyskwalifikowanym. Nadzieniem może być masło
ziołowe, truflowe, pasztet itp.
Medaliony
(panierowany
i sautè)
Przygotowuje się podobnie jak bryzole, z tą różnicą, że porcja składa się z dwóch
sztuk. Medaliony mają kształt krążków o średnicy ok. 7 cm i grubości 1cm.
Smażenie to najczęściej stosowana metoda obróbki cieplnej do sporządzania potraw
z ryb. Smażyć można właściwie wszystkie gatunki ryb. Małe ryby można smażyć w całości,
z większych przygotowuje się filety (ze skórą lub bez) lub dzwonka. Potrawy smażone to tzw.
grupa potraw na zamówienie. Dlatego też rozbijanie i nadawanie im określonego kształtu
odbywa się najczęściej po złożeniu zamówieniu przez konsumenta. Większe ilości
półproduktów mięs smażonych przygotowuje się tylko w zakładach gastronomicznych typu
zamkniętego lub kiedy zamówienie dla większej ilości osób zostało złożone wcześniej. Mięso
rozbija się na pniu do mięsa lub desce za pomocą tłuczka. Bardzo duże zakłady
gastronomiczne wyposażone są w specjalną maszynę do spulchniania mięsa i piłowania kości.
Uformowane półfabrykaty potraw przed smażeniem lub grillowaniem można włożyć
(na krótko) do zaprawy składającej się z oliwy lub oleju, świeżego soku owoców

31
(np. z cytryny, lub limonki, a nawet porzeczki i ananasa) i przypraw lub tylko skropić jednym
z tych soków lub octem balsamicznym. Jeśli przygotowujemy potrawy na wcześniejsze
zamówienie to można je włożyć na 1÷3 godziny do marynaty sporządzonej na bazie wina,
octu balsamicznego, lub innego alkoholu i przypraw. Wykonanie takich zabiegów zapewnia
mięsu delikatność i wyrafinowany smak.
Uformowane półfabrykaty potraw wykańcza się przez oprószenie (lub nie) mąką pszenną
lub panierowanie albo zanurzanie w cieście (tzw. klarze) przed smażeniem. Jeśli mięso było
wcześniej w zaprawie to przed oprószaniem mąką należy obsuszyć je papierowym ręcznikiem
(mąka bardzo szybko wchłania płyn i przywiera do dna nawet najlepszej patelni. Zanurzanie
w klarze stosuje się do mięs uprzednio ugotowanych.
Oprószanie mąką i zanurzanie w cieście wykonuje się w chwili, gdy na patelni tłuszcz
jest już rozgrzany. Tylko półprodukty panierowane mogą być przygotowane na krótko przed
smażeniem. Rozróżnia się dwa sposoby panierowania: pojedyncze (rozmącone jajko plus
bułka) i podwójne (mąka, jajko i bułka).
Rys. 3. Sposoby panierowania stosowane w technice kulinarnej [6, s.367]
Oprócz tartej bułki do niektórych potraw wykorzystuje się cieniutkie grzanki wykonane
również z bułki (medaliony panierowane). Ponadto zamiast (lub tylko części) stosuje się:
ziarno sezamowe, płatki migdałowe, twarde sery podpuszczkowe, posiekane orzechy i pestki
dyni, a także kukurydziane płatki śniadaniowe.
Trwają spory, czy należy solić mięso przed czy po smażeniu. Mięso doskonałej jakości –
a przecież takie przeznacza się na potrawy smażone – nie powinno po posoleniu tracić swojej
soczystości przez wyciek soku. Wśród profesjonalistów przeważa pogląd, że potrawy
z wołowiny lepiej solić po usmażeniu.
4.3.1.3. Mięsa smażone po angielsku
Odmianą potraw smażonych sauté, są mięsa po angielsku. Sporządza się je z polędwicy
wołowej, a z innych również wartościowych elementów kulinarnych z wołowiny, tylko wtedy
kiedy mięso pochodzi ze sztuk młodych. Charakterystyczną cechą potraw po angielsku jest
„niedosmażenie” tzn., że po ich naciśnięciu, nakłuciu wydziela się różowy sok. Na
powierzchni powinny być równomiernie przyrumienione. Najczęściej z potraw po angielsku
sporządza się befsztyki, rumsztyki, polędwicę z patelni. Aby zachować różową barwę soku
temperatura wewnątrz mięsa nie powinna przekraczać 62ºC, przy której następuje denaturacja
mioglobiny – barwnika mięśni. W kuchni międzynarodowej rozróżnia się cztery stopnie
usmażenia befsztyka (tab.11).
Sposoby panierowania
POJEDYŃCZE PODWÓJNE
Rozmącone jaja
Bułka tarta
Mąka pszenna
Rozmącone jaja
Bułka tarta

32
Tabela 11. Techniki smażenia i cechy usmażonego befsztyka z polędwicy wołowej po angielsku [6, s.367]
Techniki smażenia i cechy usmażonego befsztyka z polędwicy wołowej po angielsku
I stopień
bleu (czyt. blu)
II stopień
saignant (czyt. senią)
III stopień
a point (czyt. a płę)
IV stopień
bien cuit (czyt. bię kłi)
Czas smażenia z każdej strony
1,5 minuty 3 minuty 4 minuty 5 minut
Charakterystyczne cechy mięsa po usmażeniu
Potrawa po
przekrojeniu
„krwawi” – prawie
surowa.
Potrawa
po przekrojeniu
„łzawi” – mocno
różowa
Potrawa po
przekrojeniu różowa
Potrawa jest dokładnie
usmażona, soczysta
4.3.1.4. Smażenie półproduktów
Przy smażeniu ważna rolę ogrywa tłuszcz. Powinna go charakteryzować wysoka
temperatura rozkładu, a jednocześnie nie powinien pogarszać cech sensorycznych potrawy.
Smażyć więc można na smalcu, oliwie lub oleju, a także na specjalnie produkowanych
tłuszczach do smażenia (utwardzone oleje roślinne). W wielu kuchniach świata do smażenia
stosuje się również masło klarowane. Półprodukty potraw sautè smażymy w małej ilości
tłuszczu. Są dwa etapy smażenia mięs sautè:
− pierwszy, to krótkie obsmażanie z obydwu stron w wysokiej temperaturze po 1÷3 minuty
z każdej strony;
− drugi, to smażenie przez 2÷4 minuty w niższej temperaturze przekładając je łopatka lub
specjalnym widelcem.
Nie należy nakłuwać mięsa w czasie smażenia, gdyż wycieka sok, potrawa staje się mniej
soczysta i mniej wartościowa. Pamiętać także należy, aby przed smażeniem dobrać patelnię
do ilości i wielkości smażonych porcji mięsa.
Z pozostałego po usmażeniu tłuszczu można przygotować tzw. „krótki sos” (jus). W tym
celu na gorącą patelnie należy wlać kilka łyżek bulionu, wina lub śmietanki, zagotować
mieszając i doprawić do smaku.
W zakładach gastronomicznych coraz częściej odchodzi się od tradycyjnego smażenia
mięs bitych sautè na rzecz mięs przygotowywanych na grillu.
Półprodukty panierowane i w cieście powinno się smażyć w większej ilości tłuszczu niż
naturalne ze względu na ich grubość. Coraz częściej w zakładach gastronomicznych smaży
się je tzw. głębokim tłuszczu (smażenie zanurzeniowe). Potrawa z każdej strony jest
jednolicie przyrumieniona. Po wyjęciu należy ją koniecznie odsączyć przez położenie na
papierowej serwetce lub ręczniku.
4.3.1.5. Dodatki do potraw smażonych
Potrawy smażone podaje się przede wszystkim jako danie zasadnicze. Dodatkami do dań
zasadniczych powinny być
− ziemniaki (z wody, drążone, puree, oraz pieczone frytki),
− warzywa gotowane i smażone, surówki i sałatki – delikatne warzywa do białych mięs,
ostrzejsze w smaku do mięs czerwonych,
− dodatkiem podnoszącym smakowitość mogą być również faszerowane lub smażone
i duszone grzyby (pieczarki, kurki i rydze),
− na każdej porcji mięsa sautè można położyć masło smakowe (koperkowe,
szczypiorkowe, chrzanowe, tymiankowe, truflowe itp.),
− do mięs smażonych sautè możemy podać również sos gorący i wtedy zamiast
ziemniaków można planować ryż lub kluski,

33
− do potraw z drobiu oraz potraw smażonych można planować dodatki z owoców np. sos
na bazie owoców lub owoców w formie pikantnej konfitury pozwoli to na zwiększenie
ich atrakcyjności,
− na każdej porcji ryby lub smażonych owoców morza, oprócz masła smakowego można
położyć cząstkę cytryny lub limonki,
− do ryb szlachetnych i skorupiaków podaje się czasami również sos zimny (np. tatarski,
ravigotte, andaluzyjski), który trzeba podać w sosjerce, aby jego struktura, ze względu na
gorący talerz, nie uległa zmianie,
− do ryb popularnych bardzo dobrym dodatkiem są surówki i sałatki z różnych kapust.
Potrawy smażone ze wszystkich rodzajów mięs a szczególnie ryb i owoców morza podaje się
również jako gorącą przekąskę i wtedy dodatkami do nich jest pieczywo.
Tabela 12. Przykłady dodatków do potraw smażonych [6, s.368, 369, 418, część III s. 39]
Filet z polędwicy wołowej na grzance z
pasztetem 100g /25g
− ryż z kurkumą 100g
− sos nelsoński 50g
− sałatka z buraków z mango 50g
− surówka z selera z orzechami 50g
− surówka z pora i winogron 50g
Befsztyk z polędwicy po angielsku z chrzanem
skrobanym i masłem koperkowym 120g /20g/10g
− szparagi zielone z wody 100g
− sałatka z czerwonej kapusty 50g
− surówka z selera naciowego 50g
Kotlet de volaille 120g
− gruszka z żurawiną ½ szt.
− brokuł i marchew z wody 50g/50g
− mizeria 100g
Filet z kurczaka sautè100g
− zielone kluski półfrancuskie 100g
− sos wiśniowy 50g
− szparagi z płatkami migdałowymi 100g
− surówka z selera z orzechami 50g
− surówka z papryki i porów 50g
Miętus sautè z masłem kurkowym
i limonką 100g/10g
− pączki ziemniaczane 100g
− szparagi białe i zielone z wody 100g
− surówka z papryki i pomidorów 100g
Morszczuk panierowany 120g
− ziemniaki puree 150g
− fasolka szparagowa z wody 100g
− surówka z kiszonej czerwonej kapusty 100g
Surówki podajemy w oddzielnym naczyniu (talerzyk lub jarzyniarka). Część sosu w sosjerce
1. Jakimi cechami powinno charakteryzować się mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny oraz
drobiu przeznaczone na potrawy smażone?
2. W jakich warunkach należy prowadzić smażenie potraw saute, panierowanych
i w cieście?
3. Jakie potrawy smażone sautè sporządzisz z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny?
4. Z jakiego mięsa zwierząt rzeźnych sporządza się potrawy panierowane?
5. Jakie potrawy panierowane sporządzisz z mięsa zwierząt rzeźnych a jakie z drobiu?
6. Z jakiego mięsa sporządza się potrawy smażone po angielsku?
7. Jakimi wyróżnikami powinien charakteryzować się befsztyk po angielsku?
8. Z jakich podrobów sporządza się potrawy smażone?
9. Jakie potrawy smażone sporządzisz ryb i owoców morza?
10. Jakie czynniki uwzględnisz przy planowaniu dodatków do potraw smażonych?
11. Jakie dodatki zaplanujesz do potraw smażonych sporządzanych z mięs białych a jakie do
mięs ciemnych?

34
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź i podaj 2 porcje filetów korzennych z jagnięciny.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
comber jagnięcy
sok z cebuli
mielona kolendra
miód
zielona kolendra
lub pietruszka
1000g
1 łyżka
1 łyżeczka
1 łyżka
kilka
gałązek
czosnek
pieprz cayenne
masło klarowane lub olej
cytryna 1szt
oliwa
sól
3–4 ząbki
2 łyżki
50g
50g
30g
1) zapoznać się z podanym normatywem surowcowym,
2) obliczyć ilość surowców na 2 porcje potrawy,
6) obrać czosnek,
7) sporządzić marynatę: drobniutko usiekany czosnek utrzeć z solą, pieprzem cayenne,
mieloną kolendrą, otartą skórką i sokiem z ½ cytryny, oliwą i sokiem cebuli na gładką
jednolitą masę,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa, podzielić na porcje,
9) porcje mięsa lekko zbić tłuczkiem, uformować filety,
10) natrzeć filety przygotowaną marynatą, pozostawić w lodówce co najmniej na 60 minut,
11) usmażyć na klarowanym maśle (oleju) lub upiec na grillu skrapiając marynatą,
12) podać udekorowane gałązkami kolendry i plasterkami cytryny oraz ziemniakami
drążonymi, duszonym fenkułem z koperkiem i sałatką z buraków.
− deski do mięsa surowego i warzyw,
− patelnia do smażenia mięsa lub grill,
− talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe.
Ćwiczenie 2
Sporządź i podaj 2 porcje panierowanych kalmarów.
mrożone tuby kalmarów
bułka tarta
olej rzepakowy
jaja
500g
60g
300g
2szt
limonka 1szt
masło ziołowe
natka pietruszki – gałązki
sól
40g
50g
5szt

35
1) obliczyć ilość surowców na 2 porcje kalmarów panierowanych,
5) kalmary rozmrozić, opłukać, pokroić w krążki szerokości ok. 0,5 cm,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, wybić na talerz kuchenny i roztrzepać na jednolitą
masę jajeczną,
7) przesiać bułkę tartą,
8) panierować krążki kalmarów w jajku i bułce tartej,
9) rozgrzać olej, usmażyć kalmary w głębokim tłuszczu, odsączyć,
10) podać jako gorącą przekąskę z cząstką limonki, białym pieczywem z masłem ziołowym.
− sito do przesiania bułki tartej
− deska do ryb surowych,
− patelnia do smażenia lub frytownica,
Ćwiczenie 3
Sporządź i podaj 2 porcje nerki cielęcej sauté.
nerka cielęca
mąka
tłuszcz
700g
20g
100g
masło
sól, pieprz
50g
1) obliczyć ilość surowców na 2 porcje nerki cielęcej sauté,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną nerek cielęcych: usunąć zbędny tłuszcz, wyciąć resztki
przewodów, naciąć głęboko nerkę, wymyć i moczyć w zimnej wodzie około 30 minut,
osączyć i wyporcjować,
6) rozgrzać tłuszcz,
7) wyporcjowane nerki oprószyć pieprzem i mąką,
8) obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, pod koniec dodać masło
9) posolić przed przełożeniem na talerz,
10) podać z nadziewanymi pieczarkami, ziemniakami pureé, młodą marchewką z wody
i roszponka sosem vinaigrette,
11) dokonać prezentacji potrawy i przeprowadzić ocenę organoleptyczną.

36
− literatura z rozdziału 6 [6],
− nóż kuchenny,
− talerze kuchenne,
− deska do mięsa surowego,
− patelnia do smażenia mięsa,
Ćwiczenie 4
Sporządź i podaj 2 porcje kotletów de volaille z kurczaka
Normatyw surowcowy na 2 porcje
filety z kurczaka z kostką
mąka pszenna
jaja
bułka tarta
masło
2szt.
10g
½szt.
60g
40g
tłuszcz
sok z cytryny
świeży estragon
lub inne świeże zioła
sól
150g
½ łyżeczki
4) przygotować masło (masło + sok cytrynowy + sól) i uformować w wałeczki, schłodzić,
5) wypłukać i osuszyć filety z kostką, jeśli są ze skórą to usunąć,
6) oddzielić mały filet od dużego,
7) rozbić filety tłuczkiem, zewnętrzne części dość mocno,
8) położyć mały filet w miejscu dzielenia się dużego filetu,
9) ułożyć masło smakowe wzdłuż filetów, zwinąć starannie brzegi tak, aby zachodziły jeden
na drugi,
10) uformowane kotlety bardzo dokładnie panierować w mące, jajku i bułce,
11) smażyć w głębokim tłuszczu,
12) osączyć z tłuszczu za pomocą papierowego ręcznika,
13) podać z ziemniakami drążonymi, brokułem i kalafiorem z wody oraz surówką z marchwi,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy.
− nóż kuchenny,
− deska do mięsa surowego,
− miski 2szt,
− patelnia do smażenia mięsa,

37
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróżnić asortyment potraw smażonych sauté, z mięsa zwierząt
rzeźnych i dziczyzny, drobiu, podrobów? " "
2) określić warunki smażenia potraw sauté, panierowanych i po
angielsku? " "
3) rozróżnić podstawowy asortyment potraw smażonych
panierowanych, z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny, drobiu,
podrobów? " "
4) rozróżnić podstawowy asortyment potraw smażonych z ryb i owoców
morza? " "
5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw
smażonych z surowców mięsnych i rybnych? " "
6) sporządzić podstawowe potrawy smażone z mięsa zwierząt rzeźnych
i dziczyzny, podrobów, drobiu oraz ryb i owoców morza? " "
7) wyjaśnić różnicę między panierowaniem pojedynczym
a podwójnym? " "
8) zaplanować dodatki do potraw smażonych z mięsa zwierząt rzeźnych
i dziczyzny, podrobów, drobiu oraz ryb i owoców morza? " "

38
4.4. Sporządzanie potraw duszonych z mięsa zwierząt rzeźnych,
4.4.1.1 Podział i asortyment potraw duszonych
Cechą charakterystyczną potraw duszonych jest sos, który powstaje w trakcie obróbki
cieplnej i z którym podaje się mięso. Najczęściej jest to sos własny (naturalny). Przez
zastosowanie różnych dodatków otrzymujemy sos, którego smak i nazwa pochodzi od
zastosowanych dodatków np. pieczeń wieprzowa lub zrazy bite w sosie śmietanowym; zrazy
zawijane w sosie grzybowym lub pomidorowym, zrazy bite w sosie truflowym.
Potrawy duszone w zależności od stopnia rozdrobnienia mięsa dzieli się [tab. 13] na trzy
grupy: w kawałkach wieloporcjowych, w kawałkach jednoporcjowych oraz w drobnych
kawałkach.
Tabela 13. Podstawowy asortyment potraw duszonych [6, s.356, 414 i część III, s. 36]
PODSTAWOWY ASORTYMENT POTRAW DUSZONYCH
Z SUROWCÓW MIĘSNYCH I RYBNYCH
MIĘSO
ZWIERZĄT
RZEŹNYCH
I
DZICZYZNY
▲ jednoporcjowe:
− zrazy zawijane
− zrazy bite
− żeberka duszone
▲ z masy mielonej:
− klopsiki
− zraziki
▲ wieloporcjowe:
− pieczenie duszone,
− pieczenie na dziko
− sztufada
▲ w drobnych kawałkach:
− gulasz
− paprykarz
− ragoűt
− boeuf Strogonow
DRÓB
▲ w kawałkach porcjowych
nazwa zależy od zastosowanych
dodatków np.
− kurczak w śmietanie,
pomidorach, winie, warzywach
− udka kurczaka w sosie
truflowym, pieczarkowym,
węgierskim
− gęś duszona w czerwonej
kapuście z rodzynkami
− zrazy zawijane z piersi indyka
z masą knelową i rodzynkami,
▲ z masy mielonej:
− klopsiki
− zraziki
▲w drobnych kawałkach
− paprykarz
− gulasz
RYBY
− po kaszubsku
− w pomidorach
− po nelsońsku
− flaczki z lina
− inne (nazwa zależy od
zastosowanych
dodatków)
oraz z masy mielonej:
− klopsiki
− zraziki
PODROBY
− płucka na kwaśno
− gulasz z serc
− Strogonow z serc
− cynadry duszone
− cynaderki cielęce w liściach
kapusty lub winogron
− wątróbka duszona w sosie np.
nelsońskim, myśliwskim,
maderowym
Za najbardziej wykwintne potrawy duszone uważa się sztufadę sporządzaną z dobrej
jakości wołowiny lub dziczyzny, zrazy zawijane z różnych mięs, boeuf Strogonow
z polędwicy wołowej oraz paprykarz sporządzany z drobiu, cielęciny i jagnięciny. Przez wiele

39
lat uważano, że zrazy to czysto polska potrawa, okazało się jednak, że występują również
w spisie potraw innych kuchni. Najsłynniejsze polskie zrazy to:
− radziwiłłowskie – z cielęciny, zapiekane po duszeniu w razowym chlebie,
− nelsońskie – z polędwicy wołowej, z suszonymi prawdziwkami i śmietaną,
− napoleońskie – z wołowiny, duszone w białym winie, z jarzynami pokrojonymi w paski.
4.4.1.2 Przygotowanie półproduktów potraw duszonych
Dusić można wszystkie gatunki mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu. Na potrawy
duszone przeznacza się mięso gorszej jakości, przerośnięte błonami i ścięgnami. Długie
duszenie, przebiegające w środowisku wodnym (często w kwaśnym) sprzyja rozklejaniu się
kolagenu, a tym samym mięso staje się smaczne i zdatne do spożycia.
Tabela 14. Przygotowanie mięsa w kawałkach wieloporcjowych do duszenia [6, s.362]
POTRAWY DUSZONE W KAWAŁKACH WIELOPORCJOWYCH
Pieczenie
naturalne
i na dziko
Przygotowujemy podłużne kawałki mięsa, o masie nie mniejszej niż 1kg i nie
większej niż 2,5 kg. Grubą warstwę tłuszczu i powięzie należy usunąć. Mięso
(wołowe, baranie i dziczyzna) przeznaczone na „pieczeń na dziko” należy po
uformowaniu włożyć na 2–4 dni do bejcy, w której mięso szybciej dojrzewa –
kruszeje, nabierając także specyficznego smaku i zapachu. Po wyjęciu z zalewy
należy odcisnąć. Pieczenie z innych gatunków mięsa można włożyć co najmniej na
kilka godzin do kwaśnego mleka, kefiru czy maślanki. Można również zastosować
marynatę winną lub jedną z wielu zapraw stosowanych do mięsa. Posolić mięso na
krótko przed obsmażaniem. Część marynaty należy wykorzystać do duszenia mięsa.
Sztufada Uformowane mięso poddaje się skruszeniu w zaprawie z rozdrobnionych warzyw
(seler, marchew, pietruszka i por lub cebula) oraz oleju i przypraw (zmiażdżony
pieprz, ziele anielskie, liść laurowy i jałowiec) i przechowuje w chłodni ok. 24 godz.
Sztufadę przed duszeniem szpikuje się słoniną pokrajaną w cienkie słupki. Kawałki
słoniny oprósza się solą, pieprzem, obtacza w drobno pokrajanej cebuli i posypuje
majerankiem, a następnie szpikuje za pomocą specjalnego szpikulca lub wkłada
przygotowane paseczki słoniny cienkim nożem w nacięte otwory w mięsie.
Schłodzenie słoniny ułatwia szpikowanie. Warzywa z zaprawy dodajemy do
duszenia.
Pieczenie
zawijane
Płaskie płaty lub nieforemne kawałki np. z łopatki), należy rozbić w celu wyrównania
grubości, natrzeć przyprawami i zwinąć w podłużny foremny wałek, który należy
osznurować. Można również na płat rozbitego mięsa położyć nadzienie i dopiero
wtedy zwinąć i osznurować.
Z ryb do duszenia najlepiej przeznaczyć ryby o jędrnym mięsie, takie jak sandacz, lin,
amur, kergulena, sum afrykański. Ryby w porównaniu z mięsem zwierząt i ptaków ma
delikatniejszą strukturę, należy więc uważać, aby nie dusić ich zbyt długo, ponieważ mogą się
rozpaść. Mięso po obróbce wstępnej należy uformować, sposób zależy od rodzaju potrawy
(tab. 14, 15, 16).
Tabela 15. Przygotowanie mięsa w kawałkach jednoporcjowych do duszenia [6, s.362]
POTRAWY DUSZONE W KAWAŁKACH JEDNOPORCJOWYCH
Zrazy bite
i siekane
Mięso na zrazy kroi się w poprzek włókien, tak aby powstała dość duża płaszczyzna
przekroju. Płat mięsa lekko rozbija się, nadając mu okrągły kształt.
Sporządzać można również zrazy siekane – rozbite, małe kawałki mięsa nakłada się
jeden na drugi i siekając nożem lub tasakiem nadaje im okrągły kształt. Uformowane
porcje mięsa można skropić przed smażeniem octem balsamicznym, a w przypadku
zrazów cielęcych lub jagnięcych sokiem z cytryny.

204

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (20)

Similar to 204

Similar to 204 (20)

204