1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI THƯƠNG
KHOA SAU ĐẠI HỌC
HỌC PHẦN
QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG
ĐỀ TÀI: CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM
CHẢ MỰC HẠ LONG, TỈNH QUẢNG NINH
Giảng viên : TS. Nguyễn Thị Bình
Lớp : Cao học QLKT 4B
Nhóm 2 : Chu Thị Duyên 822094
Trần Quang Bình 822093
Phan Thùy Linh 822107
Phạm Tân Tiến 822118
Đỗ Thị Trang 822120
Nguyễn Thị Quỳnh Trang 822121
Quảng Ninh, tháng 08 năm 2023
2. 2
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU .............................................................................................................3
CHƯƠNG I: PHÂN TÍCH CHUỖI CUNG ỨNG ..........................................................5
SẢN PHẨM CHẢ MỰC HẠ LONG, TỈNH QUẢNG NINH........................................5
1. Giới thiệu khái quát về sản phẩm chả mực Hạ Long..............................................5
2. Mô hình chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực Hạ Long...........................................6
3. Hoạt động của các thành phần tham gia chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực Hạ
Long6
3.1. Người đánh bắt, đại lý thu gom ..............................................................................6
3.2. Nhà sản xuất............................................................................................................7
3.3. Nhà bán buôn..........................................................................................................8
3.4. Nhà bán lẻ ...............................................................................................................8
4. Hoạt động của Hiệp hội Chả mực Hạ Long ...........................................................9
5. Liên kết giữa các tác nhân trong chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực Hạ Long.....9
5.1. Liên kết ngang giữa các hộ đánh bắt mực mai .......................................................9
5.2. Liên kết ngang giữa các cơ sở sản xuất chế biến....................................................9
5.3. Liên kết dọc giữa các hộ đánh bắt với đại lý thu gom..........................................10
5.4. Liên kết dọc giữa đại lý thu gom với các cơ sở sản xuất chế biến .......................10
CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG, CÁC THÁCH THỨC ............................11
ĐẶT RA TRONG CHUỖI CUNG SẢN PHẨM CHẢ MỰC HẠ LONG ...................11
TRONG BỐI CẢNH MỚI ............................................................................................11
1. Những thuận lợi ....................................................................................................11
2. Những thách thức và nguyên nhân .......................................................................11
CHƯƠNG III: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ KIẾN NGHỊ NHẰM HOÀN THIỆN.................13
CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM CHẢ MỰC HẠ LONG........................................13
PHÙ HỢP VỚI BỐI CẢNH MỚI.................................................................................13
1. Nâng cao năng lực cho các thành phần trong chuỗi .............................................13
2. Hỗ trợ đầu tư hệ thống hạ tầng chế biến chả mực ................................................13
3. Mở rộng thị trường tiêu thụ ..................................................................................14
4. Giải pháp về tổ chức sản xuất...............................................................................14
5. Tăng cường hợp tác, hình thành các mối liên kết.................................................15
6. Hoàn thiện thể chế, chính sách .............................................................................15
KẾT LUẬN ...................................................................................................................17
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................18
3. 3
PHẦN MỞ ĐẦU
Tỉnh Quảng Ninh nằm ở địa đầu, phía Đông Bắc Việt Nam, có tổng diện
tích tự nhiên là 6.102,35 km2. Phía Bắc của tỉnh giáp với Trung Quốc; phía Tây
giáp với Lạng Sơn và Bắc Giang; phía Đông giáp Vịnh Bắc bộ; phía Nam giáp
Hải Phòng và Hải Dương. Hiện nay, Quảng Ninh có 4 thành phố, 2 thị xã và 7
huyện, là một tỉnh có tốc độ tăng trưởng kinh tế cao so với cả (trong năm 2022
đạt 10,28%), kinh tế Quảng Ninh tăng trưởng ổn định, cơ cấu kinh tế chuyển dịch
tích cực theo hướng tăng tỷ lệ khu vực dịch vụ, giảm tỷ lệ khu vực nông nghiệp,
công nghiệp. Môi trường đầu tư kinh doanh liên tục được cải, chỉ số năng lực cạnh
tranh cấp tỉnh (PCI) của Quảng Ninh liên tiếp 6 năm đứng đầu cả nước.
Ngoài các lợi thế tự nhiên về đất đai, khí hậu, khoáng sản, Quảng Ninh có
thế mạnh và tiềm năng cực kỳ to lớn để phát triển các ngành kinh tế biển. Quảng
Ninh có với đường bờ biển dài 250 km với 2.077 hòn đảo (chiếm 2/3 số đảo của
cả nước), có ngư trường rộng lớn trên 6.100 km2, là nơi sinh sống của vô vàn các
loài sinh vật biển như cá, tôm, bề bề, mực... Hầu hết các bãi hải sản chính có sản
lượng cao, ổn định, phân bố gần bờ và quanh các đảo, rất thuận tiện cho việc khai
thác, nuôi trồng thuỷ sản. Tổng sản lượng khai thác thủy sản của tỉnh Quảng Ninh
trong 4 tháng đầu năm 2023 đạt 48.256,7 tấn bằng 104,5% so với cùng kỳ năm
2022. Riêng trong tháng 4/2023, tổng sản lượng thủy sản đạt 10.778 tấn, bằng
104,1% so với cùng kỳ, phấn đấu đạt 11.856,4 tấn trong tháng 5/2023. Các sản
phẩm được chế biến từ thuỷ sản Quảng Ninh nổi tiếng như nước mắm sá sùng,
chả mực, thuỷ sản khô, ruốc hàu, ruốc cơ trai, hàu sữa chưng thịt... là các sản
phẩm có giá trị, thương hiệu, tham gia chương trình sản phẩm OCOP của Tỉnh và
Quốc gia.
Chả mực hiện nay được biết đến như một thương hiệu đặc sản của Tỉnh
Quảng Ninh, được chế biến tại nhiều địa phương như Hạ Long, Cẩm Phả, Cô Tô,
Hải Hà, Quảng Yên, tuy nhiên chả mực Hạ Long có danh tiếng nổi trội và được
người tiêu dùng đánh giá cao. Sản xuất, kinh doanh chả mực trong bối cảnh mới
hiện nay, các yêu cầu về chất lượng sản phẩm, truy xuất nguồn gốc, an toàn vệ
sinh thực phẩm, chi phí sản xuất... ngày càng đòi hỏi ở mức độ cao. Để có thể đáp
ứng được các yêu cầu đó thì việc phân tích, hoàn thiện chuỗi cung ứng là yêu cầu
cấp thiết, nhằm thúc đẩy sản xuất, lưu thông sản phẩm tối ưu, mang lại giá trị kinh
tế cao nhất, đảm bảo yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội của địa phương.
Trong khuôn khổ của môn học Quản lý chuỗi cung ứng, nhóm đề tài chúng
em đã cùng nhau tìm hiểu về các khâu trong quá trình đánh bắt, nuôi trồng, cung
cấp, chế biến, đại lý bán buôn, bán lẻ và người tiêu dùng, đánh giá thực trạng, các
thách thức đặt ra trong chuỗi cung ứng sản phẩm, từ đó đề xuất một số kiến nghị
phù hợp bối cảnh mới hiện nay.
4. 4
Nội dung Bài luận ngoài phần mở đầu, kết luận gồm có 3 phần chính:
Chương 1: Phân tích chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực Hạ Long, tỉnh
Quảng Ninh
Chương 2: Đánh giá thực trạng, các thách thức đặt ra trong chuỗi cung sản
phẩm chả mực Hạ Long trong bối cảnh mới
Chương 3: Đề xuất một số kiến nghị nhằm hoàn thiện chuỗi cung ứng sản
phẩm chả mực Hạ Long phù hợp với bối cảnh mới
5. 5
CHƯƠNG I: PHÂN TÍCH CHUỖI CUNG ỨNG
SẢN PHẨM CHẢ MỰC HẠ LONG, TỈNH QUẢNG NINH
1. Giới thiệu khái quát về sản phẩm chả mực Hạ Long
Chả mực là sản phẩm được chế biến chủ yếu từ con mực mai, sản phẩm chả
mực thuộc ngành hàng thực phẩm chín, sản phẩm chả mực Hạ Long có danh tiếng
bởi chất lượng từ nguồn nguyên liệu đầu vào, bí quyết về việc tẩm ướp gia vị,
phương pháp gia công, chế biến (giã thủ công). Chả mực Hạ Long có hình tròn,
màu vàng ruộm, đều và đẹp, độ dày từ 0,9 - 1,2 cm, đường kính từ 5 - 5,5cm. Chả
mực Hạ Long có mùi thơm đặc trưng, vị mặn đậm, ngọt tự nhiên, giòn, dai, chắc
và bùi. Đây cũng là sản phẩm chứa nhiều chất bổ dưỡng như: chất khô (32,08 -
36,08%); Proteine (15,83 - 17,63%); Canxi (0,07 - 0,14%); Lipit (5,44 - 11,38%);
Photpho (0,25 - 0,46%); muối (0,65 - 0,85%); Vitamin A (0,14 - 1,606µ/100g).
Vùng nguyên liệu chính phục vụ chế biến chả mực Hạ Long đã xác định
được là vịnh Bắc Bộ với 3 ngư trường Cảnh Cước, Cô Tô, Thượng Mai, Hạ Mai,
Bạch Long Vĩ và Mê Mát. Mùa khai thác từ tháng 6 đến tháng 9 (ngư trường xa
bờ và tuyến khơi) và từ tháng 12 đến tháng 4 (ngư trường gần bờ và tuyến lộng).
Vịnh Bắc Bộ có độ mặn tầng nước mặt thấp, biên độ độ mặn ngoài khơi ổn định
hơn nên hàm lượng muối mực nang thấp hơn 15 - 21% với mực nang biển Miền
Trung. Ngoài ra, vịnh Bắc Bộ là nơi tập kết một khối lượng nước ngọt lớn từ các
sông đổ ra kèm theo nhiều phù du giàu chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường
dinh dưỡng quan trọng cho mực nang. Vì vậy, mực nang khai thác tại vịnh Bắc
Bộ có sự khác biệt về chất lượng, hàm lượng glutamic acid, các loại acid amin
thiết yếu cao hơn 6 - 36% so với mực nang biển Miền Trung nhưng hàm lượng
muối lại thấp hơn 15-21%.
Tại thành phố Hạ Long có khoảng gần 30 cơ sở chuyên chế biến và kinh
doanh chả mực như Thắng Huệ, Hiền Nhung, Tiến Chuyên, Kim Thoa, Thoan,
Lân Điệp, Hoài Phương, Lan Làn, Bà Nụ, Nhật Minh, Hoài Phương, Kim Liên...
và những cơ sở chế biến không chuyên (xôi chả mực, bánh cuốn chả mực, nhà
hàng, khách sạn...). Ước tính trung bình mỗi năm Quảng Ninh tiêu thụ ra thị
trường khoảng 25.000 tấn chả mực.
Quy trình sản xuất chả mực Hạ Long được thể hiện theo sơ đồ sau:
6. 6
2. Mô hình chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực Hạ Long
Chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực Hạ Long là một chuỗi bắt đầu từ khâu
đánh bắt nguyên liệu đầu vào (mực mai) cho tới khi sản phẩm chả mực làm ra
được phân phối tới tay người tiêu dùng cuối cùng.
Các tác nhân chính trong chuỗi cung ứng chả mực Hạ Long gồm có: Người
đánh bắt mực, cung ứng nguyên liệu đầu vào, đại lý thu gom, các nhà sản xuất
chế biến chả mực, người bán buôn, người bán lẻ và người tiêu dùng.
Mô hình chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh
được thể hiện như sau:
3. Hoạt động của các thành phần tham gia chuỗi cung ứng sản phẩm
chả mực Hạ Long
3.1. Người đánh bắt, đại lý thu gom
Nguyên liệu để chế biến chả mực chủ yếu là từ mực mai, được thu gom từ
các ngư dân đánh bắt trên vùng biển vịnh Bắc Bộ, thuộc địa phận tỉnh Quảng
Ninh. Việc sử dụng nguồn mực nang vịnh Bắc Bộ vừa đảm bảo được tính chất
đặc thù của sản phẩm, vừa cho phép phát triển lâu dài nghề chế biến chả mực Hạ
Long. Hoạt động đánh bắt mực phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết. Vào mùa mưa
bão, thời tiết xấu, thì hoạt động đánh bắt mực sẽ hạn chế nhiều hơn. Khối lượng
mực đánh bắt được giữa các lần cũng khác nhau. Chất lượng mực cũng có sự khác
nhau, có mẻ được nhiều con mực to dày, có mẻ lại có nhiều con nhỏ, mỏng.
7. 7
Ngoài ngư dân thì những đại lý, thương lái làm nhiệm vụ thu gom là những
người tham gia vào chuỗi với vai trò là người thu mua sản phẩm của người đánh
bắt mực để bán lại cho các tác nhân khác trong chuỗi. Đây là mắt xích đầu tiên
kết nối giữa sản xuất với thị trường. Hoạt động của họ là thu gom mực mai tươi
sống sau đó bán lại cho các cơ sở sản xuất chế biến chả mực. Những thương lái
và bán buôn thường phải có mối quan hệ làm ăn rộng, thị trường tiêu thụ cũng
như nguồn hàng đa dạng, họ thu gom hầu hết của các hộ ngư dân sau đó tiến hành
bảo quản và phân phối cho các cơ sở chế biến, sản xuất theo đơn đặt hàng.
Người thu gom thường gặp người bán để thoả thuận giá cả, thời điểm thu
mua và phương thức thanh toán từ trước. Hiện nay việc mua, bán diễn ra minh
bạch và đảm bảo quyền lợi cho cả hai bên, thuận mua, vừa bán và cân đong khối
lượng chính xác. Mực mai được người thu gom mua với nhiều giá khác nhau,
những con nhỏ, mỏng hơn sẽ bị loại hoặc nhận giá thấp hơn những con mực to,
thịt dày. Mực mai được thu mua dưới 2 dạng là làm sạch và chưa làm sạch. Mực
mai đã làm sạch được thu mua trong khoảng giá 220.000 - 270.000 đồng/kg. Mực
mai chưa làm sạch được thu mua trong khoảng giá 130.000 - 190.000 đồng/kg.
Để làm chả mực chất lượng cần phải có mực mai tươi sống. Do đó người
thu gom đã phải hẹn lịch sẵn với người đánh bắt, khi người đánh bắt mang mực
về sẽ được người thu gom mua ngay và có chế độ bảo quản tốt và nhanh chóng
chuyển về các cơ sở sản xuất chế biến chả mực.
3.2. Nhà sản xuất
Nhà sản xuất trong chuỗi cung ứng chả mực Hạ Long chính là các doanh
nghiệp tư nhân, các cơ sở chế biến chả mực. Chế biến thủy sản nói chung và chả
mực nói riêng đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn. Mỗi một công đoạn lại có
những yêu cầu về mặt bằng, nhà xưởng cách ly, trang thiết bị đi kèm và các điều
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong tất cả các công đoạn nói trên, cấp và rã đông được coi là kỹ thuật
quan trọng để tạo ra chất lượng đặc thù của sản phẩm, tích trữ và bảo quản nguyên
liệu. Có đến 23% số cơ sở thực hiện toàn bộ quá trình sản xuất và bán hàng tại
chợ nhưng không có cửa hàng (cơ sở nhỏ).
Số cơ sở có mặt bằng sản xuất và kinh doanh đảm bảo yêu cầu cách ly rất
ít (21%). Số còn lại, 56% cơ sở sử dụng mặt bằng đa chức năng (sơ chế nguyên
liệu, hoàn thiện và bán hàng) tại chợ. Như vậy, vấn đề đạt ra đối với quy hoạch
vùng sản xuất chả mực Hạ Long là hệ thống kho lạnh chuyên dụng gắn liền với
khu chế biến; và bố trí mặt bằng đảm bảo cách ly được các công đoạn sản xuất để
đáp ứng các yêu cầu của cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản ăn liền.
8. 8
3.3. Nhà bán buôn
Người bán buôn sẽ mua lại chả mực của các cơ sở sản xuất chế biến chả
mực sau đó về bán lại cho người bán lẻ hoặc bán trực tiếp cho khách hàng. Người
bán buôn chả mực Hạ Long rất đa dạng về quy mô và hình thức bán buôn. Họ có
thể làm đại lý bán sản phẩm cho các cơ sở chế biến chả mực, cũng có thể là người
tiêu thụ trực tiếp chả mực của các cơ sở sản xuất để phân phối lại cho các đầu mối
bán lẻ trong mạng lưới của họ. Các nhà bán buôn chả mực không có nhiều cơ hội
nâng cao giá trị gia tăng do chủ yếu thu mua chả mực của nhà sản xuất chế biến
và hưởng chênh lệch về giá.
3.4. Nhà bán lẻ
Sản phẩm chả mực Hạ Long hiện nay mới chủ yếu được tiêu thụ trên thị
trường nội địa nên người bán lẻ rất đa dạng với nhiều loại hình bán lẻ khác nhau
như bán trong các siêu thị lớn, bán tại hộ kinh doanh nhỏ lẻ tại các đường phố,
hay cửa hàng ăn uống, cửa hàng thực phẩm... Các nhà bán lẻ chiếm phần nhỏ
trong chuỗi giá trị do không có thêm các hoạt động chế biến, quảng cáo và dịch
vụ khác.
Các sản phẩm chả mực Hạ Long được phân phối, tiêu thụ qua 3 kênh chính:
Kênh tiêu thụ thứ nhất đóng vai trò quan trọng, nó chiếm trên 50% các
sản phẩm chả mực Hạ Long. Mực nguyên liệu (mực mai) sau khi được người dân
đánh bắt sẽ được thu mua bởi các nhà thu gom và thương lái, sau đó nó được đưa
tới các doanh nghiệp sản xuất chế biến chả mực, tại đây mực nguyên liệu được
chế biến thành nhiều sản phẩm chả mực khác nhau sau đó được tiêu thụ ở thị
trường trong nước và xuất khẩu ra thị trường ngoài nước.
Kênh tiêu thụ thứ 2 cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc tiêu thụ
và chế biến chả mực Hạ Long. Trong kênh này có sự xuất hiện của các nhà bán
buôn, tức là các sản phẩm chả mực Hạ Long sau khi được chế biến ngoài xuất
khẩu thì một phần rất lớn được phân phối tới các đại lý bán buôn, sau đó sẽ được
phân phối tới người tiêu dùng.
9. 9
Kênh tiêu thụ thứ 3 có sự xuất hiện của tác nhân là các hộ bán lẻ nên làm
cho kênh phân phối thêm phức tạp hơn, và sản phẩm chả mực Hạ Long phải trải
qua nhiều tác nhân khác nhau trước khi nó được phân phối tới người tiêu dùng,
điều này sẽ tác động đến chất lượng cũng như giá cả của chả mực mà người tiêu
dùng sẽ mua.
4. Hoạt động của Hiệp hội Chả mực Hạ Long
Hiệp hội Chả mực Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh được thành lập từ năm 2010
với sự tham gia của 23 cơ sở sản xuất chả mực Hạ Long.
Hiệp hội là cầu nối giữa các cơ sở sản xuất chế biến chả mực Hạ Long với
nhau. Hàng năm hiệp hội thường tổ chức buổi gặp mặt thường niên để tổng kết
tình hình hoạt động, trao đổi kinh nghiệm với nhau.
Hiệp hội Chả mực Hạ Long cũng có vai trò quan trọng trong việc phát triển
sản phẩm chả mực Hạ Long thành sản phẩm quốc gia và được bình chọn vào Top
50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam vào năm 2012.
Hiệp hội cũng đứng ra tổ chức các hội chợ triển lãm giới thiệu sản phẩm
chả mực Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh.
5. Liên kết giữa các tác nhân trong chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực
Hạ Long
5.1. Liên kết ngang giữa các hộ đánh bắt mực mai
Việc liên kết giữa các hộ đánh bắt mực mai còn đơn giản, chủ yếu là trao
đổi kinh nghiệm đánh bắt, thời tiết, giá bán.
Các hộ đánh bắt có sự giúp đỡ, hỗ trợ nhau khi gặp khó khăn trên biển. Tuy
nhiên liên kết giữa các hộ đánh bắt chưa thực sự chặt chẽ và rộng rãi, sự liên kết
mới ở phạm vi hẹp giữa các hộ hay đánh bắt gần nhau, các hộ quen biết nhau.
Để nâng cao hiệu quả trong đánh bắt và bán mực mai đánh bắt được thì cần
đẩy mạnh hơn nữa mối liên kết giữa các hộ đánh bắt, phân chia vùng đánh bắt
hợp lý để cùng đạt được hiệu quả công việc.
5.2. Liên kết ngang giữa các cơ sở sản xuất chế biến
Trên địa bàn thành phố Hạ Long có 30 cơ sở sản xuất chế biến chả mực Hạ
Long. Hầu hết các cơ sở chế biến có quan hệ với nhau, có 23 cơ sở sản xuất chế
biến cùng tham gia vào Hiệp hội chả mực Hạ Long. Họ thường xuyên trao đổi với
10. 10
nhau về kinh nghiệm, cùng nhau tham gia vào việc giúp chả mực Hạ Long có
thương hiệu được bảo hộ. Tuy nhiên mức độ liên kết chưa thực sự chặt chẽ. Hiện
vẫn còn 7 cơ sở sản xuất chế biến chả mực chưa tham gia vào Hiệp hội chả mực
Hạ Long.
5.3. Liên kết dọc giữa các hộ đánh bắt với đại lý thu gom
Mực mai đánh bắt được chủ yếu được các hộ dân bán cho đại lý thu gom,
một phần rất nhỏ là bán trực tiếp cho cơ sở sản xuất chế biến. Bởi hộ đánh bắt sau
khi đánh bắt về cần giao ngay mực mai tươi để đảm bảo chất lượng và họ không
có nhiều điều kiện để bán trực tiếp cho các cơ sở sản xuất chế biến chả mực mà
thông qua người thu gom, mực mai sẽ được thu mua luôn và chuyển cho các cơ
sở sản xuất chế biến.
Mối quan hệ giữa hộ đánh bắt với đại lý thu mua rất thuận tiện: Nếu nhiều
thì liên hệ bằng điện thoại để thương lái tới lấy, nếu ít thì hộ mang tới giao hàng,
cũng có một số ít người thu gom nhỏ sẽ chờ sẽ ở bờ đợi các hộ đánh bắt lên bờ là
họ sẽ thu mua ngay. Phương thức thanh toán có thể trực tiếp hoặc sau một thời
gian ngắn tuỳ theo mức độ thân thiết. Việc mua bán diễn ra nhanh chóng, thuận
lợi và không có nhiều vấn đề phát sinh.
5.4. Liên kết dọc giữa đại lý thu gom với các cơ sở sản xuất chế biến
Mực mai được người thu gom mua từ các hộ đánh bắt được bán lại cho các
cơ sở sản xuất chế biến chả mực. Mực mai được các cơ sở tuyển chọn rất kỹ, chỉ
những con còn tươi sống mới được thu mua để chế biến chả mực, do vậy trong
quá trình từ thu mua đến bán lại cho các cơ sở sản xuất chế biến, nếu mực bị chết
thì người thu gom sẽ bị thiệt hại. Đối với những con mực to ngon sẽ được mua
với giá cao hơn còn những con bé, mỏng sẽ được mua với giá thấp hơn.
Hầu hết giữa các cơ sở sản xuất chế biến chả mực với người thu gom đã có
quan hệ hợp đồng từ trước bởi các cơ sở cũng cần đảm bảo nguồn cung cấp nguyên
liệu để phục vụ cho sản xuất kinh doanh chế biến. Việc thanh toán được thực hiện
theo thỏa thuận giữa hai bên. Một số cơ sở thanh toán ngay, một số lại thanh toán
theo đợt. Mối quan hệ giữa người thu gom với các cơ sở sản xuất chế biến là lâu
dài và mối liên kết giữa họ tương đối chặt chẽ.
11. 11
CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG, CÁC THÁCH THỨC
ĐẶT RA TRONG CHUỖI CUNG SẢN PHẨM CHẢ MỰC HẠ LONG
TRONG BỐI CẢNH MỚI
1. Những thuận lợi
Tỉnh Quảng Ninh có nhiều tiềm năng, thế mạnh để phát triển chuỗi cung
ứng chả mực Hạ Long, tạo ra đặc sản đặc trưng riêng của địa phương. Sản phẩm
chả mực Hạ Long của tỉnh Quảng Ninh đã được Tổ chức kỷ lục Việt Nam bình
chọn vào Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam theo bộ tiêu chí công bố giá
trị đặc sản Việt Nam.
Chính quyền tỉnh Quảng Ninh đặc biệt quan tâm, có nhiều chính sách hỗ
trợ cho chương trình xúc tiến thương mại, phát triển sản phẩm. Chương trình
"Tỉnh Quảng Ninh - Mỗi xã, phường một sản phẩm" (gọi tắt là Chương trình
OCOP Quảng Ninh) vừa tạo điều kiện, vừa là động lực để sản phẩm chả mực Hạ
Long tiếp tục phát triển.
Tỉnh Quảng Ninh với lợi thế về điều kiện tự nhiên, nguồn nhân lực, thị
trường ngày càng mở rộng tạo điều kiện cho sản xuất chế biến sản phẩm chả mực
phát triển. Du khách đến với Quảng Ninh hàng năm với số lượng lớn (trong năm
2022 đạt 11,6 triệu lượt khách/ năm) là cơ hội để sản phẩm chả mực Hạ Long
được nhiều người biết đến và sử dụng. Điều này sẽ đảm bảo yếu tố nguồn cung
cho chuỗi cung ứng cũng như sẽ cung ứng được sản phẩm chả mực Hạ Long tốt
nhất cho khách hàng.
Nghề làm chả mực Hạ Long đã là nghề truyền thống của người dân địa
phương, họ tạo được sự khác biệt, hấp dẫn riêng cho sản phẩm chả mực Hạ Long.
Các cơ sở chế biến, sản xuất gần nguồn nguyên liệu nên đảm bảo được nguyên
liệu tươi sống và chủ động được về số lượng.
Trong bối cảnh toàn cầu hoá và phát triển kinh tế số hiện nay, việc áp dụng
công nghệ thông tin, các phương thức marketing hiện đại, việc giao dịch trên các
trang thương mại điện tử đã ngày càng thúc đẩy việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
trong nước cũng như tiến tới xuất khẩu.
2. Những thách thức và nguyên nhân
- Về nguồn cung cấp nguyên liệu: Hiện nay, trữ lượng mực nang khai thác
đang bị suy giảm. Con mực là loài thân mềm, quá trình bảo quản chậm, không
phù hợp sẽ nhanh bị giảm chất lượng, hư hỏng nguyên liệu. Thiếu tiêu chuẩn cụ
thể về chất lượng nguyên liệu đầu vào. Tại thị trường Hạ Long, mực nang có nhiều
12. 12
nguồn cung khác nhau, trong đó có cả mực không rõ nguồn gốc xuất xứ. Việc các
đại lý cung cấp vì lợi nhuận, không đảm bảo nguồn gốc nguyên liệu sẽ ảnh hưởng
lớn đến chất lượng chả mực.
- Về khâu chế biến: Chế biến chả mực đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn.
Mỗi một công đoạn lại có những yêu cầu về mặt bằng, nhà xưởng, cách ly, trang
thiết bị đi kèm và các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng sản phẩm
của các cơ sở chế biến không đồng đều do kỹ thuật chế biến, bảo quản, các điều
kiện an toàn vệ sinh thực phẩm; Một số cơ sở nhỏ còn gặp nhiều khó khăn do
thiếu công nghệ, điều kiện sản xuất và khả năng phát triển thị trường.
- Về thương hiệu sản phẩm: Chả mực Hạ Long bị các nhà sản xuất hoặc
khai thác thương mại không trung thực lợi dụng. Thương hiệu chung chả mực Hạ
Long đang đại diện cho quá nhiều các nhãn hiệu chả mực của các hộ kinh doanh
cá thể, người tiêu dùng khó nhận biết, phân biệt.
- Về thị trường tiêu thụ: Trong những năm qua sản phẩm chả mực Hạ Long
được tiêu thụ chủ yếu là trong nước, chủ yếu bán tại chỗ cho khách du lịch trong
nước và quốc tế, thiếu tính chủ động trên thị trường nước ngoài vì vậy dù đưa
được sản phẩm chả mực Hạ Long ra thị trường quốc tế nhưng còn ở quy mô nhỏ.
- Về liên kết giữa các tác nhân trong chuỗi: Các tác nhân trong chuỗi cung
ứng sản phẩm chả mực giữa khâu cung cấp nguyên liệu, khâu sản xuất chế biến
và tiêu thụ chưa có sự liên kết chặt chẽ vì vậy hoạt động của chuỗi cung ứng chả
mực Hạ Long chưa đạt được hiệu quả cao.
- Về vai trò của Hiệp hội sản xuất và kinh doanh chả mực Hạ Long: kỹ
năng điều hành các hoạt động tập thể, khả năng nghiên cứu và phát triển thị trường
của Hội còn hạn chế, cần có các chính sách công hỗ trợ.
13. 13
CHƯƠNG III: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ KIẾN NGHỊ NHẰM HOÀN THIỆN
CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM CHẢ MỰC HẠ LONG
PHÙ HỢP VỚI BỐI CẢNH MỚI
Trên cơ sở những phân tích, đánh giá thực trạng về chuỗi cung ứng sản
phẩm chả mực Hạ Long nêu trên, nhóm đề tài chúng em xin được đề xuất một số
giải pháp, kiến nghị nhằm hoàn thiện chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực Hạ Long
của tỉnh Quảng Ninh phù hợp với bối cảnh mới hiện nay, như sau:
1. Nâng cao năng lực cho các thành phần trong chuỗi
Trong bối cảnh hội nhập quốc tế và toàn cầu hoá hiện nay, người sản xuất
cũng cần có kiến thức, kỹ năng hạch toán các chi phí tối ưu từ khâu nguyên liệu
đầu vào đến khâu sản xuất và tiêu thụ sản phẩm; đồng thời cũng cần đánh giá hiệu
quả kinh tế của việc sản xuất sản phẩm. Đặc biệt trong giai đoạn vừa trải qua đại
dịch COVID-19 trên toàn cầu, nhu cầu của người tiêu dùng và giá cả của hầu hết
các sản phẩm nông sản đều biến động, do đó người sản xuất phải tự nâng cao năng
lực hạch toán chi phí, xây dựng giá thành phù hợp với bối cảnh mới để tiếp cận
thị trường, giảm bớt một số khâu trung gian không thực sự cần thiết, nhằm mang
lại giá trị kinh tế cao nhất với chi phí thấp nhất. Do đó, cần phải tập huấn để người
sản xuất biết cách hạch toán và hạch toán đầy đủ chi phí sản xuất.
Tạo điều kiện cho các hộ sản xuất, kinh doanh, chế biến chả mực tiếp cận
quỹ tín dụng, nâng cao hiệu quả các chính sách, cung cấp thông tin thị trường, hỗ
trợ nhà xưởng, máy móc, thiết bị nhằm mở rộng quy mô, sản xuất sản phẩm tập
trung. Tăng cường phổ biến thông tin về giá cả thị trường đến tận cấp xã nơi mà
mọi người dân dễ tiếp cận là một điểm quan trọng trong tổ chức chuỗi giá trị.
Khuyến khích phát triển mô hình hợp tác xã, trong đó nông dân giữ vai trò trung
gian trong các khâu dịch vụ: cung cấp nguồn nguyên liệu đầu vào, tổ chức sản
xuất thống nhất làm theo tiêu chuẩn để chất lượng sản phẩm đồng dều. Ngoài ra,
có thể liên kết với các công ty bao tiêu đầu ta để mở rộng thị trường.
Tổ chức các lớp tập huấn nhằm thay đổi tư duy trong sản xuất của hộ sản
xuất tùy theo điều kiện tự có và nguồn lực cho phép của địa phương xây dựng mô
hình sản xuất theo hướng áp dụng công nghệ khoa học để giảm bớt các khâu sản
xuất và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm; thực hiện các chế độ bảo hộ nghiêm
ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm và xử lý chất thải trong chế biến.
2. Hỗ trợ đầu tư hệ thống hạ tầng chế biến chả mực
Công tác chế biến chả mực tại địa phương có công suất chưa cao, vì vậy
các cơ sở kinh doanh cần đầu tư trang thiết bị hiện đại trong khâu chế biến nhằm
14. 14
nâng cao công suất chế biến và góp phần kiểm soát tốt chất lượng sản phẩm, sản
phẩm đáp ứng được yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nâng cấp và xây dựng mới các cơ sở chế biến tập trung, có trang thiết bị
hiện đại, đạt yêu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm; giảm ô nhiễm môi
trường trong sản xuất.
Quy hoạch hệ thống các cơ sở công nghiệp chế biến sản phẩm, có chính
sách khuyến khích các tổ chức, cá nhân trong nước đầu tư xây dựng đảm bảo thoả
mãn nhu cầu, hạn chế việc mất cân đối cung cầu, độc quyền ép giá đối với người
sản xuất và cả người tiêu dùng.
3. Mở rộng thị trường tiêu thụ
Các hộ chế biến cần mở rộng quy mô, tham gia ký kết hợp đồng rõ ràng với
người bán lẻ, giảm bớt các tình trạng hộ vừa chế biến nhỏ lẻ vừa bán lẻ. Như vậy
sự liên kết chặt chẽ từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sẽ tăng lợi nhuận cho toàn
chuỗi cung ứng và tăng lợi nhuận cho các tác nhân trong chuỗi.
Tăng cường xúc tiến thương mại, quảng bá, phân phối sản phẩm tại các địa
phương khác trong và ngoài tỉnh hướng tới đưa sản phẩm chả mực Hạ Long đến
với bạn bè quốc tế qua con đường du lịch. Xây dựng kế hoạch và trực tiếp đi giới
thiệu sản phẩm đồng thời khảo sát thị trường và phản ứng của người tiêu dùng.
Tích cực tham gia vào hệ thống phân phối sản phẩm OCOP trong và ngoài tỉnh.
Tăng cường xúc tiến bán hàng, chú ý thị trường du lịch, đường tâm linh, điểm
dừng chân. Xây dựng kế hoạch phân phối tiếp thị cụ thể, các hoạt động phân phối
đi liền với tiếp thị sản phẩm.
Áp dụng tiến bộ về công nghệ thông tin, các phương thức marketing hiện
đại, phát triển phân phối quảng bá trên các trang thương mại điện tử, tranh thủ
phối hợp với các tổ chức xúc tiến thương mại, hỗ trợ xuất khẩu nhằm giới thiệu
và bán sản phẩm tại nước ngoài.
4. Giải pháp về tổ chức sản xuất
Hỗ trợ hình thành các hợp tác xã hoặc tổ hợp tác sản xuất nguyên liệu và
chế biến sản phẩm. Lợi thế của liên kết ngang chính là kinh tế quy mô lớn hơn,
hướng tới tạo ra sự đồng nhất trong việc áp dụng quy trình sản xuất giữa các hộ
tham gia để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo yêu cầu của thị
trường, cũng như giúp người sản xuất giảm được chi phí đầu vào thông qua việc
ký kết đặt hàng mua vật tư với số lượng lớn hơn với các đại lý chính thức. Như
vậy, ngoài việc hỗ trợ để xây dựng các hợp tác xã/tổ hợp tác này để trở thành mô
hình tốt thì việc phát triển nhân rộng ra nhiều hợp tác xã/tổ hợp tác khác cũng cần
được ưu tiên trong thời gian tới.
15. 15
5. Tăng cường hợp tác, hình thành các mối liên kết
Mặc dù có sự phát triển mạnh về sản xuất trong những năm gần đây nhưng
sự liên kết giữa các tác nhân trong chuỗi chưa chặt chẽ. Hiện tại ở Hạ Long vẫn
chưa có doanh nghiệp chế biến tiêu thụ sản phẩm chả mực trên địa bàn thành phố.
Giữa người thu gom, chế biến với người khai thác hải sản chưa có sự liên kết bằng
hợp đồng chặt chẽ. Do thiếu sự liên kết này, người khai thác hải sản phải bán sản
phẩm cho các thương lái, hoặc người chế biến theo hình thức tự do. Bản thân các
thương lái này cũng lệ thuộc vào đầu ra của họ nên cũng rất bị động. Hậu quả là
người khai thác hải sản và người chế biến không có đầu ra ổn định, rất bị động về
giá do phải lệ thuộc vào sự cạnh tranh của thị trường. Bên cạnh đó, do không có
sự liên kết và ràng buộc giữa các tác nhân theo quy trình sản xuất, nên người chế
biến thường mua nguyên liệu trôi nổi trên thị trường và áp dụng tùy tiện theo thói
quen, kinh nghiệm và trình độ của mình. Quá trình này đã kéo dài nhiều năm và
làm cho chuỗi cung ứng sản phẩm Chả mực còn chậm phát triển.
Nguyên nhân chính hiện nay vẫn chưa có mối liên chặt giữa tác nhân thu
gom, người chế biến với người khai thác hải sản chủ yếu là do: (1) quy mô sản
lượng của người khai thác hải sản thường nhỏ lẻ, manh mún, phụ thuộc vào kết
quả khai thác hải sản theo mùa hoặc theo từng chuyến đánh bắt hải sản và phân
tán làm tăng chi phí kinh doanh; (2) người chế biến chưa chế biến theo một quy
trình chất lượng chung thống nhất đáp ứng yêu cầu cầu của thị trường nên rất khó
kiểm soát để có được nguồn thực phẩm với chất lượng đồng đều và ổn định; (3)
hệ thống chính sách hỗ trợ của nhà nước đối với người đánh bắt hải sản, người
thu gom, chế biến và tiêu thụ sản phẩm chả mực Hạ Long triển khai còn chậm,
chưa quyết liệt, và chưa hiệu quả.
Để thúc đẩy mối liên kết dọc ngày càng chặt chẽ này cần phải tăng cường
chính sách khuyến khích nhà đầu tư kinh doanh với các tác nhân khác trong chuỗi
cung ứng. Tạo thành vùng sản xuất tập trung cho người chế biến có khả năng mở
rộng quy mô, sản xuất sản phẩm theo hướng an toàn.
Để tăng cường liên kết dọc giữa các tác nhân trong chuỗi, thì việc liên kết
ngang giữa những hộ hoặc cơ sở khai thác nguyên liệu đầu vào và các hộ chế biến
thành vùng sản xuất tập trung quy mô lớn là rất quan trọng bởi vì một trong những
nguyên nhân mà hiện nay chưa ký hợp đồng trực tiếp với người khai thác là do
sản lượng khai thác của họ không ổn định, khó quản lý và không có tư cách pháp
nhân (chủ yếu là các hộ gia đình).
6. Hoàn thiện thể chế, chính sách
Hoàn thiện quy hoạch phát triển chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực Hạ
Long gắn với hệ thống khai thác nguyên liệu, chế biến và xây dựng nông thôn
16. 16
mới. Tăng cường công tác thông tin tuyên truyền, giới thiệu, biểu dương cơ sở
sản xuất, lưu thông, sơ chế, chế biến đảm bảo an toàn thực phẩm. Tập trung xây
dựng các chuyên đề phù hợp về an toàn thực phẩm trong sản xuất, lưu thông, sơ
chế, chế biến chả mực Hạ Long, định kỳ tuyên truyền trên truyền hình, báo chí,
pano, tờ rơi... phổ biến đến người sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng.
Cơ quan nhà nước cần ban hành chính sách cụ thể nhằm xây dựng cơ sở hạ
tầng phù hợp với quy hoạch vùng sản xuất tập trung để thuận lợi cho khâu chế
biến, vận chuyển và kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào. Tổ chức các buổi
tập huấn, các chương trình học tập kinh nghiệm thực tiễn cho các hộ khai thác hải
sản, các hộ chế biến sản phẩm nhằm nâng cao kiến thức thực tiễn. Xây dựng chính
sách khuyến khích thành lập các vùng sản xuất tập trung nhằm kiểm soát được
lượng cung ứng ra thị trường và nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
17. 17
KẾT LUẬN
Chả mực Hạ Long được biết đến là một sản phẩm nổi tiếng của địa phương
Thành phố Hạ Long nói riêng và của Tỉnh Quảng Ninh nói chung. Đây là sản
phẩm thuộc lĩnh vực nông nghiệp, chế biến thực phẩm mang tính truyền thống,
các thành phần tham gia trong chuỗi cung ứng chủ yếu là các gia đình, hộ kinh
doanh cá thể (hoặc có thể thành lập doanh nghiệp tư nhân ở quy mô nhỏ). Việc
hình thành nên các chuỗi cung ứng sản phẩm chả mực Hạ Long tương đối đa dạng,
trong mỗi thành phần của chuỗi cung ứng thì lại có rất nhiều cá nhân, tổ chức
tham gia, do đó chuỗi cung ứng chưa có quy trình, sự thống nhất chung, thiếu các
giải pháp tổng thể nhằm phát triển hoàn thiện chuỗi cung ứng sản phẩm này.
Trong bối cảnh hiện nay, làn sóng toàn cầu hoá đã tác động nhanh và mạnh
mẽ đến tất cả các quốc gia trên thế giới, đối với một sản phẩm như chả mực Hạ
Long cũng cần thay đổi tư duy từ việc chế biến sản xuất cung cấp cho thị trường
nội địa sang việc gia tăng giá trị, phục vụ xuất khẩu. Đặc biệt, trong thời đại cách
mạng công nghiệp lần thứ 4 hiện nay, việc áp dụng các thành tựu khoa học công
nghệ thông tin như Blockchain, big Data, AI vào các hoạt động sản xuất kinh
doanh, phân phối sản phẩm giúp tối ưu hoá chi phí, thời gian, phương thức hoạt
động của các thành phần trong chuỗi cung ứng. Đối với chuỗi cung ứng chả mực
Hạ Long, đặc biệt là sự vào cuộc của Hiệp hội chả mực cần liên kết chặt chẽ theo
chiều ngang, cũng như chiều dọc các thành phần tham gia trong chuỗi, thống nhất
quy trình chung, tối giản hoá các mối liên kết, có các giải pháp thúc đẩy các hoạt
động trong từng khâu chuỗi. Hiệp hội là nơi kết nối giữa các thành phần trong
chuỗi cung ứng với chính quyền địa phương, với các tổ chức xúc tiến thương mại,
xuất khẩu, nhằm gia tăng sản lượng cũng như giá trị sản phẩm.
Chính quyền Tỉnh Quảng Ninh cần quan tâm hơn nữa trong việc xây dựng
các chính sách, hỗ trợ đối với các thành phần trong chuỗi cung ứng chả mực Hạ
Long, đặc biệt là hỗ trợ trong việc xây dựng, nâng tầm thương hiệu sản phẩm, hỗ
trợ trong việc quản lý, khai thác, đánh bắt thuỷ hải sản đảm bảo mục tiêu phát
triển bền vững, đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế xã hội lâu dài của địa phương.
Trên đây là một số nội dung nhóm đề tài chúng em đã tập trung tìm hiểu,
phân tích về chuỗi cung ứng chả mực Hạ Long. Do hạn chế về thời gian, kiến thức
nên khó tránh khỏi những thiếu sót, kính mong được sự tham gia, góp ý của cô
giáo và các bạn học viên.
Xin trân trọng cảm ơn!
18. 18
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Cục Thống kê tỉnh Quảng Ninh, Niên giám thống kê các năm 2018 - 2022.
2. Đặng Hoàng Hưng, Trần Đình Tuấn (2018). Phát triển chuỗi cung ứng sản
phẩm chả mực Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh. Tạp chí kinh tế châu Á - Thái Bình
Dương, số ra tháng 6/2018, trang 57 - 59.
3. Nguyễn Thị Bình (2023). Bài giảng Quản lý chuỗi cung ứng. Viện Kinh tế và
Kinh doanh quốc tế, Trường Đại học Ngoại thương.
4. Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Quảng Ninh, Báo cáo tổng kết
ngành nông nghiệp hàng năm (2018 - 2022).
5. Trần Tiến Khai (2011), Phân tích chuỗi giá trị và ngành hành nông nghiệp.
Chương trình giảng dạy kinh tế Fullbright niên khóa 2011-2013.
6. UBND tỉnh Quảng Ninh, Báo cáo tổng kết phát triển kinh tế - xã hội hàng năm
(2018 - 2022).
