Самый крупное сообщество рестораторов и специалистов в сфере общественного питания и пищевого ритейла

2. Уважаемые коллеги, дорогие друзья!
Сообщество Центра Технологий Обще-
ственного Питания — это профессиональ-
ное объединение ритейлеров, рестора-
торов и специалистов индустрии питания,
призванное решать ежедневные практи-
ческие задачи вашего бизнеса.
Наша команда технологов, пекарей,
кондитеров и шеф–поваров работает
над созданием технологий, позволяющих
экономить ресурсы предприятия, улуч-
шать качество блюд, внедрять энергос-
берегающие решения, инновационное
оборудование.
В нашем сообществе несколько тысяч
точек общественного питания и продук-
тового ритейла. Благодаря нашей соб-
ственной социальной сети и закрытому
корпоративному порталу мы находимся
в постоянном контакте друг с другом,
обмениваемся знаниями
и опытом, бесплатно
стажируем персонал
на предприятиях
друг друга. В Со-
обществе дей-
ствует корпо-
ративная шко-
ла подготовки
управленцев
и технологов,
о н а д о с т у п н а
для всех участни-
ков без ограниче-
ния количества
слушателей от од-
ной компании.
Занятия про-
водятся дистанци-
онно с помощью
мультимедийных
средств.
Ежедневно
мои сотрудники
и я лично кон-
сультируем кол-
лег по телефону, в Skype, в нашей соци-
альной сети. Мы разрабатываем для вас
новые меню, стандарты предприятия, до-
кументооборот качества, методики рабо-
ты с персоналом.
Наши ресурсосберегающие техноло-
гии позволяют проанализировать меню,
поработать с foodcost, снизить издержки,
оптимизировать организационную струк-
туру предприятия. Наши юристы разра-
батывают программы оптимизации фи-
нансовой и юридической схемы бизнеса,
помогают в решении проблем с мигран-
тами, помогают решать спорные вопро-
сы с надзорными органами. База знаний
сообщества — это готовые меню, ТТК, стан-
дарты работы, методички и документы,
которые лежат на корпоративном серве-
ре в закрытом доступе. Более 4000 фай-
лов доступны для скачивания членам
нашего клуба. Сами участники сообще-
ства постоянно добавляют туда материа-
лы, делятся опытом и знаниями с колле-
гами. Сети ритейл получают доступ
к постоянно обновляемым рецептурам ку-
линарных блюд для отделов готовой еды,
методические материалы по управлению
производством в супермаркетах.
Мы проводим более 25 семинаров,
съездов и конференций в год в городе
Санкт–Петербурге. Все эти мероприятия
являются бесплатными для членов сооб-
щества, без ограничения количества слу-
шателей от одной компании. Сообщество
Центра Технологий Общественного Пита-
ния существует за счет членских взносов.
Сумма годового членства для предприя-
тия или группы предприятий составляет
25 000 рублей. Согласитесь, шестьдесят
восемь рублей в день — это невеликая
плата за гарантированную стабильность
вашего бизнеса. Будем рады видеть вас
в наших рядах.
Федор Сокирянский
Основатель Центра Технологий
Общественного Питания

3. 54
Дистанционное обучение
всех работников предприя-
тия в интерактивной школе
по направлениям «Управле-
ние и технологии в фастфуде»,
«Управление и технологии в рестора-
не», «Управление и технологии
в столовой», «Управление и технологи
на фабрике кухне», «Управление
пищевым производством в ритейле».
Доступ к корпоративному
порталу, базе знаний
и закрытой социальной
сети сообщества
Ежедневные интерактивные
консультации экспертов
и технологов клуба (через
мессенджер социальной сети,
по телефону или в Skype).
Доступ к видео и аудио
записям более чем 20
семинаров Федора Сокирян-
ского для просмотра онлайн
и скачивания.
Программный продукт
для аналитики ресторана
с методическими пособиями
по использованию продукта.
25 бесплатных семинаров
в год в Санкт–Петербурге
без ограничения количества
представителей члена клуба
Помощь в составлении
нового меню, предоставле-
ние ТТК, фото подачи блюд.
Бесплатные стажировки
в предприятиях других
членов сообщества более
чем в 30 городах России.
Скидки на оборудование,
продукты и материалы
от поставщиков.
Внедрение стандартов
качества, HACCP, ресурсосбе-
режения
Стандарты управляющей
компании для холдингов.
Call–центр, работающий
7 дней в неделю, 365 дней
в году.
Готовые концепции
ресторанов, кафе,
баров, фастфудов.
Совместные выезды
для посещения предприя-
тий в Европу и Средиземно-
морье.
Помощь в «умном» проекти-
ровании новых предприятий
Консультирование техноло-
гов ЦТОП в Центре иннова-
ционных технологий APACH
в Санкт–Петербурге бесплат-
но, возможность отработки меню
и технологий по предварительной
записи.
ПАКЕТ ЧЛЕНА
СООБЩЕСТВА
ЦЕНТРА
ТЕХНОЛОГИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
СТОИМОСТЬ
Стоимость годового участия
в сообществе вне зависимости
от количества заведений
или точек продаж –
25 000
рублей
без НДС.
Членство оформляется догово-
ром оказания консалтинговых ус-
луг. Вы можете добавить на за-
крытый сервер неограниченное
количество своих сотрудников.

4. 76
Игорь Захряпин
Легендарный ресторатор из Владивостока.
Идея создания нашего клуба пришла именно
ему первому. Это наш «крестный отец».
Совладелец трех уникальных гастрономиче-
ских проектов «Iz Brazeri», «The Kitchen»,
«Трактир».
Гульнара Мусина
Превратила ресторанно–развлекательный
комплекс «Космос» в Оренбурге в место
специального посещения, место «про еду».
Игорь, как давно вы находитесь
в клубе?
— Тебе лучше известно, давно, с самого
основания.
Что побудило Вас вступить в клуб?
— Великая личность Федора Леонидови-
ча (смеясь)
Что дает Вам клуб, возможность
посещения бесплатных мероприятий,
доступ к базе знаний и другие возмож-
ности клуба?
— Прежде всего, общение с коллегами.
Хорошо, а семинары, вы их посещаете
время от времени? Как вам это помога-
ет в работе?
— Помогает. Посещаем.
Какие конкретно технологии
вы внедрили?
— Низкотемпературное приготовление,
шоу–подача блюд, вакуумирование заго-
товок, «пакоджет». Все это помогает де-
лать вкус уникальным.
Что вы можете посоветовать новым
членам сообщества?
— Больше собираться и общаться. После
консультаций Федора — результат нали-
цо.
Мы взяли много нового, результат
налицо, идет повышение выручки.
Какие технологии вы внедрили?
Я говорю о тех технологиях, которые
пропагандирует Федор Сокирянский
и «ЦТОП», как это вам помогает?
— Из того, что я вычитала в программе
Съезда шеф–поваров — 2015, мы внедри-
ли практически все. У нас на 100% работа-
ет «сювид», мы очень многое делаем
в «сювиде», очень много используем ва-
куум, мы используем «шокер» (не скажу,
что очень много, мне не все нравится
на выходе потом) — технология сook&chill.
На самом деле все доходило до того,
что Федор приезжал к нам и говорил, что
здесь должны лежать резиновые коврики,
здесь мокрая тряпочка, здесь одноразо-
вые салфетки, здесь должна быть ракови-
на для рук... Все что касается санитарно-
эпидемиологической обстановки. Мы тог-
да не понимали. А вот теперь это.
Все работает. Конкретно с амальгам-
ными лампами обеззараживающими
и т.д.
Что касается технологии: все что он
нам показал — все используется и рабо-
тает. Я на 100% уверена, что в городе
у нас никто ни*рена (лексика автора со-
хранена) ничем этим не пользуется!
Как ты расцениваешь, влияют ли все
эти внедренные технологии на лояль-
ность гостей?
— Ну тут даже не так надо спрашивать. По-
нимаешь, я считаю, что это все уже совре-
менные технологии, и это, конечно, отра-
жается на вкусе в результате. И все, что
подается у нас, например, в ресторане
по вкусу на несколько уровней выше того,
что подают все остальные.
Потому что я говорю, я сравниваю
с нашим городом. Все понакупили эти
«хосперы», но никто не понимает, как
туда засунуть что и как вытащить, чтобы
это было вкусно. Особенно в последнее
время.
Как раньше было? Сходили, поели —
не понравилось и хрен с ним, легко как–
то к этому относились. А сейчас все спра-
шивают меня: «Как вот ты так можешь
сейчас в «Космосе» с дорогими продукта-
ми выдерживать качество, у тебя народ
сидит постоянно! Вот прямо реально!»
А мы еще сидели в конце января и дума-
ли ну все, будем флажки наверное какие–
нибудь вешать — ничего подобного, си-
дят, бронируют, идут! И все говорят: «Как
вкусно!» Эта ситуация наступила тогда,
когда мы применили все технологии.
Гуля, а ты можешь озвучить какие–ни-
будь финансовые показатели?
— Конечно! Я уже это говорила как–то Фе-
дору. Когда мы только вступили в клуб,
процент наценки на кухню в ресторане
был максимум 170%.
Мы провели работу над себестоимо-
стью и сократили издержки. Сейчас, даже
в кризис, наценка сохраняется 240–250 %.
Вот понимаете, Даша, это только он,
это только его заслуга. Он этому учил.
Он показал куда смотреть, как менять
продукты: в количественном, качествен-
ном, ценовом отношении. Где стоит ме-
нять дорогие на дешевые, а где не надо
это делать! И так далее, и так далее...
Клуб нашел нам корпоративного
шефа из другого города, который кури-
рует нас уже 3 года.
ОТЗЫВЫ
ЧЛЕНОВ
СООБЩЕСТВА
О ЦЕНТРЕ
ТЕХНОЛОГИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ

5. 98
Алена Ницора
Создательница, пожалуй, лучшей сети
суши–баров в России. Сеть «Токио»
во Владивостоке приняла на обучение
многих членов нашего сообщества. Елена Фрольцова
Главный технолог федеральной сети
«Крошка Картошка». В ее подчинении
десятки технологов по вей стране и четыре
фабрики–кухни.
Как давно вы находитесь в клубе?
— Мы находимся в сообществе с августа
2014 года.
Что побудило вас вступить в сообще-
ство ЦТОП?
— Личные консультации Федора и проде-
ланная Федором работа.
Чем Вам помогает работа клуба?
— Наверное семинарами и мастер–клас-
сами. Все они бесплатны для нас. Мы
прилетаем часто, хотя не ближний свет.
Какие технологии вы внедрили?
— Мы открыли фабрику. Федор открыва-
ет другие горизонты. Федор заставляет
задуматься и сделать всю аналитику
(abc–анализ итд). Именно от Федора мы
об этом узнали. После чистки меню, по-
сле того, как мы это меню сбалансирова-
ли выручка поднялась на 15–20%. Фабри-
ка, которую нам позволил спроектировать
клуб дала нам безопасность и возмож-
ность открывать новые рестораны, как
в городе, так и в других городах Примо-
рья.
— Все время некогда, а я хочу написать
Федору, поблагодарить.
Вы хоть от меня передайте большое
спасибо за приглашение — всегда рада,
всегда отвечу и дам интервью с удоволь-
ствием, это не вопрос. Главное — пере-
дайте.
Трудно сейчас, понимаете, в этой от-
расли.
Какие технологии вы внедрили/
внедряете
— Ну, однозначно, вакуумирование — это
применяется у нас давно.
У нас шоковая заморозка — ее мы ис-
пользуем в большинстве случаев при ра-
боте с полуфабрикатами.
Газово–модифицированную среду —
пока не используем. Ее мы рассматрива-
ем, она у нас находится в разработке.
Приготовление при пониженных темпе-
ратурах (ну как при пониженных — от 60
до 150 C) мы также внедряем и очень до-
вольны результатом.
Расскажите пожалуйста о впечатлениях
от мероприятий, проводимых сообще-
ством ЦТОП
— Мероприятия однозначно приносят
пользу, и даже работая в одних и тех же
отраслях, я хотя бы подтверждаю свой
уровень профессионализма: иду я в ногу
со временем или нет.
Находясь заграницей я вижу те же тех-
нологии и пытаюсь внедрить у себя и это
является своеобразным подтверждением
определенного уровня подготовки.
И я даже поняла сейчас когда прие-
хали мои коллеги–франчайзи из Челя-
бинска и Екатеринбурга — то есть для них
это было очень полезно! Они всегда
с удовольствием приезжают, когда Федор
прилетает в эти города. Вот он в Екате-
ринбурге был и они как раз посещали его
семинары. И они тоже говорят, что для
них это очень интересно и им это помо-
гает в работе. Информация Федором до-
носится очень грамотно и очень понят-
но, очень доступно, в его своеобразной
манере общения. Именно общения,
а не так, как учитель с учеником, когда
идет переброс мнениями. У Федора все
всегда очень доступно. Приводятся кон-
кретные, реальные примеры на реально
существующих производствах, кафе, точ-
ках, фабриках–кухнях. И, конечно, уровень
его профессиональной подготовки вызы-
вает «респект и уважуху», что называется.
Очень доступно. Очень грамотно. Очень
профессионально.

6. 1110
Александр Осеев
Один из самых креативных рестораторов
из Санкт–Петербурга. Создатель сети «Кружка
за Кружкой» в Ижевске, сети «Контакт бар»
в Питере.
— Мы очень много занимались энергос-
бережением на кухне благодаря Федору,
и могу сказать, очень многого достигли.
К сожалению, пока не используем такие
технологии, как «сювид», просто потому,
шой мотиватор, чтобы что–то делать
для компании. Мы очень довольны этим.
О сообществе: пользуетесь ли вы
по назначению всеми благами клуба?
Я пользуюсь — этот инструмент трудно пе-
реоценить. В связи с тем, что там нака-
пливаются знания самых разных пред-
приятий, самых разных людей, из разных
городов, с разным уровнем компетентно-
сти. Я сам несколько раз обращался к экс-
пертам данного сообщества с вопросами
и получал нужные ответы. Это такая пло-
щадка, где можно обмениваться знания-
ми и идеями. Это очень положительные
вещи, хорошо, что она существует. Наши
повара и технологи ходят на семинары.
Федор часто прорабатывает как технолог
новые блюда у нас на кухне. Рекомендую
вступать в клуб.
что посчитали, что это будет нашим сле-
дующим шагом. Когда мы будем делать
фабрику–кухню, то, наверное, очень мно-
гое возьмем из того, что показал нам Фе-
дор: это и сook&chill, и «сювид», и другие
технологии, может быть с газом будем ра-
ботать по салатам.
Федор вообще кладезь. Кладезь идей,
информации, кладезь опыта и любое об-
щение и пересечение с ним — это боль-

7. 1312
Максим Коновалов
Легендарный ресторатор из Ижевска, автор
более чем 30 концепций успешных рестора-
нов. Совладелец холдинга «Welсome Group»
Максим, дай свой комментарий
по итогам взаимодействия с Федором,
что из технологий удалось внедрить
на данный момент в холдинге?
— Смотри, есть вещи, которые в итоге ре-
ализовались, есть те, которые не реали-
зовались. Но не реализовались, по сути,
из–за собственной неразумности. Эконо-
мия и стандартизация качества — это, на-
верное, ключевые вещи для меня.
Мы реализовали достаточно большой
список технологий. Что не получилось —
сейчас к этому возвращаемся, подходим
тщательнее...
А если коротко, то экономия и стан-
дартизация качества — потому что для се-
тевых структур это вообще очень актуаль-
но.
Давай вернемся к технологиям…
— Тема с «сювидом» частично где–то ре-
ализована, где–то нет. А все, что связано
с фабрикой–кухней, используем много:
и «шокеры», и так далее.
Как ты сам расцениваешь, внедрение
и использование технологий как–то
влияет на лояльность гостей?
— Знаешь, честно сказать, напрямую, на-
верное, нет. С «сювидом» тем же самым
мы пытались гостям рассказывать: вот,
новая технология «сювид». А в итоге
на первом этапе получили обратную ре-
акцию, когда гости пугались: что это вы
нам какую–то фигню рассказываете
про низкотемпературную готовку. Поэто-
му напрямую до клиентов, я считаю,
эту инфор­­­­мацию доносить не стоит.
А с другой стороны, если я через эти
технологии могу одинакового качества
еду в любое время отдать и гость это за-
метит — это другое дело. То есть надо
не напрямую, на мой взгляд. Людей луч-
ше не пугать.
И еще: в пищевке, чем меньше чело-
век знает о технологии — как это изготав-
ливалось — тем лучше, потому что, если-
человек не является специалистом,
то этими детальными описаниями техно-
логий можно только напугать. Но с дру-
гой стороны, на уровне чувствую–не чув-
ствую, вижу–не вижу — люди видят.
Поэтому рассказывать, на мой взгляд, на-
прямую не надо, что «вот какие чудесные
технологии мы используем»...
Максим, вы стажировали учебном
центре клуба в Петербурге ваших
кондитеров, расскажи, как в итоге
после этого дела обстоят с кондитер-
кой?
— Наработки очень пригодились! На са-
мом деле. С этой точки зрения, к приме-
ру, взять «Кофе–7» — там были какие–то
классические советские изделия, старые,
тертые. Вкусные, тоже хорошие,
но по факту, людям чего–то нового хоте-
лось.
Поэтому использование этих новых
технологий в кондитерском производ-
стве — это да. Но опять, тоже самое
если — я буду гостю объяснять: ганаш это,
не ганаш, какие–то технологические мо-
менты — гость испугается.
Но когда гость видит, условно гово-
ря, старый торт со сливками и за ту же
цену, ну или пусть чуть дороже, торт, сде-
ланный по последним технологиям, со-
временный — по внешнему виду он по-
нимает, что второе круче. Так что с этой
позиции все работает.
Ты не раз посещал семинары Сокирян-
ского в Питере, расскажи насколько
ты считаешь полезным для себя такой
формат взаимодействия?
— Федор — кладезь информации и это
факт. Он хороший эксперт — его надо как
инструмент мощный использовать, вытя-
гивать максимум, потому что знаний очень
много.
Проблема конкретно у нас, ну и по на-
блюдению коллег я вижу: когда на семи-
нары едут без конкретного запроса. По-
тому что, когда у тебя конкретного
запроса нет, посещение мероприятия пре-
вращается, ну знаешь, типа кого–то награ-
дить поездкой куда–то.
Зачастую такая информация проза-
пас она бесполезна. Если у меня нет по-
требности централизовать производство
полуфабрикатов то мне, по сути, ехать
и просто слушать — ну будет, конечно,
польза, но она будет минимальна.
То есть, первое, люди едут без четко-
го запроса, а второе — мотивация. И есть
еще проблема — это использование этой
информации. Должно быть понятно для
чего, и должно быть понятно способен ли
я потом это все реализовать? Потому что
ведь еще преодолевать надо зачастую:
сопротивление персонала.
Мы видим, что часто это происходит.
Новые технологии требуют более тща-
тельного следования рецептуре грубо го-
воря, а когда люди привыкли работать
там: соль/перец на глазок, температуру
— рукой подберем.
А потом ты приходишь к ним и гово-
ришь: так нельзя, нужно все очень жест-
ко. И начинаются противодействия. Это
приглашенный специалист не сделает,
это нужно самому делать. Поэтому тема
очень полезная, но с двумя этими оговор-
ками.

8. 1514
Александр Меркулов
Ресторатор из Уфы. Создатель легендарных
ресторанов «Щепка» и «Бакшиш»
— Мы внедрили почти все, что слышали
и видели на мероприятиях клуба. Шоко-
вую заморозку, низкотемпературное при-
готовление, копчение, окуривание, сю-
вид. Потом купили «Пакоджет», 2 года он
у нас простоял и вот мы его внедрили.
Мы привезли кучу народу — барменов
из Бара 812, например. Все их коктейли
у меня метут до сих пор.
Расскажи, как люди реагируют
на продукты при использовании
Пакоджета
— Понимаешь, большая проблема, купить
можно все, что угодно — поваров трудно
заставить работать. А гости как реагиру-
ют? Положительно.
Продукты улучшаются, у нас рост,
я могу тебе сказать продолжается, несмо-
тря на то, что кризис, на 10% к итогам
прошлого года по «Щепке» и по новому
ресторану «Бакшиш» — там 17%. С янва-
ря прошлого года рост. Тенденция идет
на рост
Саша, скажи, ты сам посещаешь
семинары клуба, отправляешь людей —
тебе это помогает в работе?
— Сам посещаю, только сам! Во–первых,
любой человек не может запомнить все,
поэтому я уезжаю, что–то внедряю, что–
то забываю, потом снова приезжаю и за-
поминаю новое.
Я отправлял к Федору шеф–поваров
обоих и обоих управляющих и буду де-
лать это дальше.
Ты приезжаешь сам, потому что хочешь
сам контролировать все процессы,
происходящие у тебя на кухне?
— Да, конечно. К сожалению, российская
действительность она к этому ведет,
она заставляет это делать. Гости прихо-
дят вкусно поесть, все остальное второ-
степенно. Они находят для себя что–то
более вкусное, чем у других, и, конечно,
возвращаются.
Я на эту тему честно говоря особо
подробно не думал, но понимаю, что тех-
нологии — это мое конкурентное преиму-
щество. За счет технологий качество ста-
новится стабильным.
К сожалению, у местных поваров, ко-
торые на сегодняшний день здесь — есть
свои понятия и техническое кулинарное
училище выдавить тяжело, поэтому эти
технологии предполагают конечно ста-
бильное качество.
Пользуешься клубом?
— Я честно говоря, думаю, что знаю дале-
ко не все преимущества клуба. Начинаю
пользоваться по мере того, как узнаю. Вот
поедем в конце февраля — узнаем. На са-
мом деле, сообщество большое и благо-
даря этому со многими людьми я обща-
юсь.
Сейчас вот был в Краснодаре, до это-
го был во Владивостоке в Зуме — у кол-
лег смотрел, мы сейчас паназиатский ре-
сторан открываем.
То есть в сообществе нахожу каких–то
специалистов. Тот же Илюша Лазерсон,
партнер Федора, у меня не раз был. Это
все очень полезно.

9. 1716
Принцип открытости
Принцип открытости – это открытость все-
му новому, прогрессивному и полезному
для работы. Мы открыты друг к другу, на-
шим гостям, новым знаниям, навыкам
и умениям. Мы всегда тестируем все но-
вое на одном из нас и передаем в поль-
зование другим. Мы не боимся делиться
своими открытиями с коллегами, потому
что мы постоянно находимся в движении
и созидании. Мы не боимся поделиться,
потому что уже завтра мы придумаем что–
то новое. Принцип открытости — это при-
знак лидерства.
Принцип взаимопомощи
Принцип взаимопомощи — прагматичный
принцип. Помогая коллегам сегодня, ты
можешь рассчитывать на их помощь зав-
тра. Вы не обязаны помогать соседям
и ближайшим конкурентам. Но, согласи-
тесь, иногда не сложно помочь советом,
контактом, шаблоном документа, нужным
номером телефона. Благодаря принципу
взаимопомощи наш облачный сервер по-
стоянно пополняется практическими ма-
териалами членов сообщества. Благода-
ря этому принципу мы ездим друг к другу
на стажировки бесплатно и не выкидыва-
ем деньги в трубу.
Принцип передачи знаний
и наставничества
Принцип передачи знаний и наставниче-
ства — это наше главное «оружие». Мы го-
товы помочь друг другу в открытии ресто-
рана, поиске нужного производителя
и поставщика, обучению шеф–повара или
знакомством со своей концепцией заве-
дения. Мы даже иногда покупаем друг
у друга франшизу. Мы постоянно учимся
друг у друга. Мы обучаем друг у друга по-
варов, менеджеров, управляющих, бухгал-
теров и маркетологов. Мы готовы переда-
вать знания друг другу. Особенно если мы
на большом расстоянии друг от друга.
Принцип ответственности
Наше сообщество — это сообщество
взрослых, состоявшихся и ответственных
людей. Мы подходим ответственно к сво-
ему ремеслу, своим задачам, проектам,
даже к своим замыслам и профессио-
нальным мечтам.
Мы учим ответственности наших со-
трудников и подчиненных. Только ответ-
ственность помогает воспитать коллек-
тив профессионалов. И мы относимся
к этой ответственности со всей ответ-
ственностью.
Принцип конкретности
Принцип конкретности равен результа-
тивности и эффективности. Конкретность
— это скорость принятия решений, осно-
ванных на объективности и беспристраст-
ности. Конкретность — это когда каждый
на своем месте, и каждый знает, что де-
лать.
Конкретность — это главный резуль-
тат наших образовательных программ.
Если мы «конкретно» правы — мы сразу
видим положительный эффект. Если мы
«конкретно» не правы — мы сразу пони-
маем и исправляем ошибки. Конкрет-
ность очень помогает в нашем сложном
бизнесе. Помогает бороться с вопиющей
безответственностью.
Принцип вовлеченности
Мы — в теме. Если мы не в теме, мы по-
звоним другу. Напишем пост на форуме
сервера и спросим коллег. На худой ко-
нец, позвоним Сокирянскому.
Быть в теме — это держать руку на пуль-
се. Быть в курсе не новостей и сплетен,
а новинок и достижений коллег.
Мы создали уникальную систему ин-
терактивного оповещения по вашему вы-
бору: email–рассылок, sms–рассылок, об-
новлений в вашем мобильном телефоне
для поддержания вашей вовлеченности
в работу нашего клуба.
Принцип честности
Нам нравится честно работать и честно
жить. Мы за честные цены от поставщи-
ков и против откатов. Мы за честные от-
ношения на работе и против блата.
Мы за честные порции, блюда, услу-
ги и сервисы для гостей и против впари-
вания и обмана потребителя. Мы за чест-
ный ресторанный бизнес и честные
правила игры.
Принцип профессионализма
Принцип профессионализма — это прин-
цип перфекционизма. Мы не умеем
и не хотим плохо работать. «Не профес-
сионально» — для нас это не оценочное
суждение, а приговор. «Профессиональ-
но» — это когда не стыдно за результат.
Перед гостями и перед самим собой. Мы
вступаем в клуб ради роста профессиона-
лизма и ради культивирования профес-
сионализма в наших работниках, в моло-
дежи.
Принцип кооперации
Принцип кооперации — это единствен-
ный принцип выживания в создавшейся
ситуации на рынке. Кооперация во всем:
в закупках, в обучении, в расходах по до-
ставке сырья, по продаже б/у оборудова-
ния, заказе упаковки, во всем, где можно
скооперироваться.
Некоторые наши члены приобретают
новые гаджеты, кооперируясь и по оче-
реди их тестируя.
Принцип анализа
Наша система анализа ресторана — про-
грамма «АНАЛАЙЗЕР» — уникальная систе-
ма отчетов, которая позволяет вам видеть
все проблемы ресторана, как на ладони.
Это настоящий «ресторанный терапевт».
Мы научим вас пользоваться этой
уникальной аналитической программой,
доступной для каждого члена клуба бес-
платно.
ПРИНЦИПЫ
СООБЩЕСТВА

10. 1918
НАШИ
МЕРОПРИЯТИЯ
>> Открытая лекция Скирянского
>> Всероссийский съезд рестораторов
>> Практикум по молекулярным
технологиям
>> Съезд руководителей столовых >> Партнеры ЦТОП
>> Съезд столовых
>> Съезд фастфудов

11. 2120
>> Кондитерская лаборатория ЦТОП
>> Тренинг по упаковке
>> Технологическая лаборатория ЦТОП
>> Работа студентов
>> Тренинг пекарей
>> Учимся формовке
>> Лабораторная работа с шеф–пова-
рами
НАШИ
МЕРОПРИЯТИЯ

12. 2322
Федор Сокирянский
Главный технолог и основатель Центра
Технологий Общественного Питания
Дарья Сокирянская
Коммерческий директор
группы компаний Food Russia
Андрей Человечков
Бренд–шеф пекарь ЦТОП
Сергей Гондаренко
Шеф–повар ЦТОП
Роза Эшчанова
Ведущий технолог ЦТОП
Ильдар Насыров
Старший технолог ЦТОП
Владимир Черкашин
IT–директор ЦТОП
Анатолий Фомин
Директор ЦТОП
Вел эфиры о технологиях на «Эхо Мо-
сквы», создавал аналитический модуль
ресторана для R–keeper. Проектировал
комбинат питания «Кремлевский»
и общепит Олимпиады. Ставил логисти-
ку в «Шоколаднице» и тренировал
«Крошку Картошку». Внедрял технологии
в «Крокус Экспо» и «Домодедово». Напи-
сал одну книгу с Бухаровым и две с Ла-
зерсоном. Создал единственную техно-
логическую компанию в общепите
и объединил в клуб более 300 ресторан-
ных холдингов. В России работает более
120 комбинатов питания и пищевых про-
изводств по его технологическим проек-
там. Члены клуба в шутку называют его
«Технолог всея Руси», а журнал Forbes —
«ресторанным терапевтом».
35 лет стажа в общепите. Прошел путь
от официанта до технолога крупнейших
производств. Открывал производства
сети «Лента» по всей стране. Руководил
комбинатами питания и фабриками кух-
нями 20 лет. Дипломированный технолог
высшей категории.
Прошла путь от радио диджея до руково-
дителя собственными проектами в круп-
ном медиа–холдинге. Работала в соб-
ственном бизнесе в сфере pr и event.
Четыре года отвечает за операционную
деятельность группы компаний Food
Russia (ЦТОП, Центр самостоятельной
подготовки Food Russia, Технологическая
лаборатория ЦТОП, социальная сеть
FoodFlood, торговый дом Gastronorm)
Работал в командах Ginza Project, Concord
Catering, Gutsait Group. Неоднократно
проходил обучение во Франции.
Три года сопровождал первых лиц го-
сударства и обслуживал все банкеты
и приемы по направлению: «выпечка, де-
серты, хлеба».
Работал 20 лет морским коком Дальне-
восточного пароходства. Работал с китай-
скими, американскими, австралийскими
и французскими поварами круизных лай-
неров. Возглавлял кухню сети «Корчма»
в Москве. В команде ЦТОП реализовал бо-
лее 70 проектов «под ключ» за 7 лет.
Закончила факультет технологий обще-
ственного питания в Ташкенте. 25–летний
стаж работы на пищевых производствах
Петербурга. Из них — 4 года в команде
ЦТОП.
Специалист по русской, советской, уз-
бекской, кавказской кухнях.
Главный специалист по технологиям
в ЦТОП. Прошел путь от повара горячего
цеха до бренд–шефа крупного ресторан-
ного холдинга.
Совместно с Сокирянским реализо-
вал более 70 проектов фабрик–кухонь
и комбинатов питания за 7 лет.
Один из лучших программистов на рын-
ке веб–дизайна. Входит в тройку самых
авторитетных специалистов в РФ по вер-
сии free–lance.ru Создавал сайт Открыто-
го Правительства РФ,
НАША КОМАНДА

13. Контакты