Article

1. PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA (Thunnus sp.) DI POKLAHSAR “PENI”
DESA HADILUWIH KECAMATAN NGADIROJO KABUPATEN PACITAN
JAWA TIMUR
ARTIKEL PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN
OLEH :
ACHMAD FATHONY
NIM. 105080301111043
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013

3. PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA (Thunnus sp.) DI POKLAHSAR “PENI”
DESA HADILUWIH KECAMATAN NGADIROJO KABUPATEN PACITAN
JAWA TIMUR
The Process of Making Nugget of Tuna (Thunnus Sp.) in Poklahsar “PENI”
Village Hadiluwih Sub District Ngadirojo of Pacitan Regency
East Java
Achmad Fathony*) dan Sukoso
Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang
*) achmadfathony3@gmail.com
ABSTRAK
Meningkatnya produksi perikanan laut terutama produksi ikan tuna menghasilkan devisa cukup besar
bagi pendapatan negara. Disamping itu ikan tuna tersebut digunakan sebagai bahan baku olahan
diversivikasi produk perikanan seperti nugget. Oleh sebab itu maksud dari Praktek Kerja Lapang ini
untuk mengetahui dan memahami cara pengolahan nugget ikan tuna di POKLAHSAR “PENI” Desa
Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan JawaTimur. Praktek Kerja Lapang ini
dilaksanakan pada tanggal 2 sampai 7 Juli 2013. Metode pengambilan data yang dilakukan yaitu
dengan meode deskriptif sedangkan teknik pengambilan datanya dilakukan dengan cara observasi,
wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi. Alur proses pembuatan nugget ikan tuna diantaranya
sebagai berikut; persiapan bahan baku dan bahan tambahan, penggilingan fillet daging ikan tuna,
penggilingan bahan tambahan, pencampuran adonan, pencetakan, pengukusan, pelumuran tepung
panir, pengemasan, pengepresan, penyimpanan dan pemasaran. Demi menghasilkan produk yang
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi, POKLAHSAR “PENI” menerapkan sanitasi dan hygiene
pada bahan baku, air, peralatan yang digunakan, karyawan, lingkungan dan produk akhir. Hasil analisa
proksimat nugget ikan tuna adalah kadar protein 9,24%, kadar lemak 0,14%, kadar air 54,83%, kadar
abu 2,65%, dan kadar karbohidrat 33,14%.
Kata Kunci: Ikan tuna, proses pembuatan nugget, sanitasi dan analisa proksimat
ABSTRACT
Increasing production marine fisheries especially the production of tuna fish produce foreign exchange large enough for
state revenues. Besides of tuna is use as raw materials processed diversivikasi fishery products as nuggets. Therefore mean
from practice work roomy this to know and understand the processing nuggets of tuna in POKLAHSAR “PENI”
village Hadiluwih sub-district Ngadirojo district Pacitan JawaTimur. Practice work roomy this held on june 2 to 7 july
2013. A method of taking data was by with meode descriptive while technique adoption of the data done by means of
observation, interview active participation and documentation. Grooves process of making nuggets tuna fish are as follow;
preparation raw material and extra ingredient, milling fillet flesh of tuna milling extra ingredient, mixing dough,
printing, steaming, make of bread flour, packaging, pressing, storage and marketing. To produce products qualified and
safe to eat, POKLAHSAR “PENI” apply sanitation and hygiene on raw materials, water, equipment used,
employees, environment and a finished product. The analysis result of proximate nuggets of tuna is levels of a protein
9,24 %, levels fat 0,14 %, the water level 54,83 %, levels ashes 2.65 %,and levels carbohydrates 33,14 %.
Key Word: Tuna, Process of Making Nuggets, Sanitation And Analysis Proximate

4. 1
PENDAHULUAN
Salah satu potensi sumberdaya ikan yang
menghasilkan devisa cukup besar bagi
pendapatan negara adalah perikanan tuna. Tuna
adalah termasuk jenis ikan Scombridae yang
sangat aktif di perairan pantai dan laut lepas.
Ikan tuna albakora (Thunnus alalunga) merupakan
jenis ikan tuna yang mempunyai nilai ekonomis
tinggi. Potensi ikan tuna albakora di perairan
samudera hindia sebelah selatan Jawa hinga
Sumba di perkirakan sebesar 1.329 ton atau
dengan tingkat pemanfaatan hanya sekitar
46,80%, sehingga produksi ikan ini masih dapat
lebih ditingkatkan lagi (Juriono, 2000).
Disamping itu Peranginangin (2010)
menjelaskan bahwa salah satu usaha untuk
meningkatkan nilai dan mengoptimalkan
pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut
adalah dengan pengembangan produk bernilai
tambah, baik olahan tradisionai maupun
modern. Namun produk bernilai tambah yang
diproduksi di Indonesia masih dari ikan
ekonomis seperti tuna. Sedangkan apabila ingin
mengubah nilai jual Ikan non ekonomis maka
salah satu cara yang bisa ditempuh adalah
melalui teknologi produk perikanan
(pengembangan produk hasil perikanan) agar
lebih bisa diterima oleh masyarakat dan sesuai
dengan selera pasar dalam rangka memenuhi
kebutuhan gizi masyarakat, aman, sehat melalui
asupan gizi/vitamin/protein dari produk hasil
perikanan dan ketahanan pangan.
Menurut Hadi (2008), pola konsumsi
masyarakat pada saat ini cenderung mengalami
perubahan. Hal ini terlihat dari kecenderungan
mereka yang lebih memilih hal-hal yang praktis
terutama untuk dikonsumsi. Salah satu makanan
yang sering dikonsumsi adalah makanan olahan
siap saji yang terbuat dari daging ayam yaitu
chicken nugget. Ditambahkan Menurut Rospiati
(2006), pada dasarnya produk fish nugget hampir
sama dengan chicken nugget dan shrimp nugget.
Perbedaannya terletak pada jenis dan
karakteristik bahan baku yang digunakan.
Nugget ikan tuna yang menggunakan bahan
pengikat maizena dan emulsifier SPI (Soy Protein
Isolate) menunjukkan hasil yang relatif lebih
dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan
dengan kombinasi bahan pengikat dan
emulsifier yang lain (terigu dan kasein). Batter
yang digunakan berasal dari formula maizena 80
g, garam 12 g, bumbu nugget 3 g dan air 300 ml.
Oleh sebab itu, Praktek Kerja Lapang ini
bertujuan untuk mempelajari proses pengolahan
dan kandungan gizi nugget ikan tuna (Thunnus
sp.) di POKLAHSAR “PENI” Desa Hadiluwih
Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan.
METODE
Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan
pada tanggal 2 sampai 7 Juli 2013 di
POKLAHSAR “PENI” Desa Hadiluwih
Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan-Jawa
Timur. Metode yang digunakan pada
pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah
metode deskriptif. Metode deskriptif
merupakan metode penyelidikan yang
menuturkan dan mengklasifikasikan data yang
diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data
(Marzuki, 1986).
Dalam pelaksanaan PKL ini kegiatan
yang dilakukan meliputi observasi, wawancara,
partisipasi aktif serta dokumentasi. Observasi
berarti teknik pengumpulan data dimana orang
melakukan pengamatan dan pencatatan secara
sistematis terhadap gejala/fenomena yang
diselidiki (Marzuki, 1986). Dalam Praktek Kerja
Lapang, observasi tersebut dilakukan terhadap

5. 2
metode yang digunakan dalam proses
pembuatan nugget ikan tuna (Thunnus sp.) mulai
dari awal proses sampai akhir proses serta aspek
sanitasi dan hygiene.
Wawancara merupakan suatu proses
interaksi dan komunikasi. Dalam proses ini hasil
wawancara ditentukan oleh beberapa faktor
diantaranya pewawancara, responden, topik
penelitian yang tertuang dalam daftar
pertanyaan dan situasi wawancara (Masri dan
Effendi, 1989). Wawancara ini merupakan suatu
metode berdialog dengan pihak sentra usaha
pengolahan ikan tuna yang meliputi pemilik
usaha pengolahan ikan tuna, karyawan dan
masyarakat yang terlibat dalam usaha
pengolahan ikan tuna. Hal-hal yang ditanyakan
dalam proses wawancara meliputi sejarah
berdirinya home industry, struktur organisasi home
industry, ketenagakerjaan, penggunaan modal,
biaya produksi, produksi, pemasaran hasil,
manajemen, permasalahan yang dihadapi dan
faktor-faktor yang mempengaruhi usaha serta
segala sesuatu yang berhubungan dengan proses
pembuatan nugget ikan tuna (Thunnus sp.).
Biasanya, diajukan suatu tanya jawab langsung
yang tersusun dalam suatu daftar pertanyaan
atau quisioner.
Partisipasi aktif adalah suatu proses
pengamatan yang dilakukan dengan ikut
berperan aktif dalam kegiatan (Nawawi, 1989).
Partisipasi aktif artinya mengikuti sebagian atau
keseluruhan kegiatan secara langsung dalam
suatu aliran proses di suatu unit produksi.
Dalam praktek kerja lapang ini untuk
mengetahui bagaimana proses pembuatan
nugget ikan tuna dengan mengikuti secara
langsung kegiatan proses pengolahan. Kegiatan
partisipasi aktif ini diikuti mulai dari persiapan
bahan baku, pelaksanaan pembuatan nugget
ikan tuna, hingga sampai produk siap untuk
dipasarkan.
Menurut Arikunto (2006), teknik
dokumentasi adalah teknik pengumpulan data
dengan cara mengumpulkan catatan dan
gambar. Teknik ini bertujuan untuk
memperkuat data-data yang telah diambil
dengan mengguanakan teknik pengambilan data
sebelumnya. Kegiatan dokumentasi pada
Praktek Kerja Lapang ini yaitu
mendokumentasikan proses pengolahan bahan
baku hingga menjadi produk nugget ikan tuna
yang siap dipasarkan.
Selain pengambilan data primer
(observasi, wawancara, partisipasi aktif serta
dokumentasi), juga dilakukan pengambilan data
sekunder. Dalam Praktek Kerja Lapang ini data
sekunder diperoleh dari laporan-laporan,
pustaka-pustaka serta data yang diperoleh dari
lembaga penelitian. Untuk data internal
merupakan data yang diperoleh dari dalam
lokasi Praktek Kerja Lapang yaitu di Desa
Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten
Pacitan yang meliputi : letak geografis
perusahaan, struktur organisasi perusahaan,
lokasi dan tata letak perusahaan, keadaan tenaga
kerja, dan besarnya produksi pembuatan nugget
tuna (Thunnus sp.) pada periode bulan dan tahun.
Sedangkan data eksternal merupakan data yang
diperoleh dari pihak luar baik dari lembaga
pemerintah, lembaga swasta serta masyarakat
yang terkait dalam usaha pembuatan nugget
ikan tuna (Thunnus sp.).
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Keadaan Umum Lokasi Usaha
POKLAHSAR ”PENI” merupakan
kelompok pengolah dan pemasar yang bergerak
dibidang pengolahan ikan tuna (Thunnus sp.)

6. 3
yang berlokasi di Desa Hadiluwih Kecamatan
Ngadirojo Kabupaten Pacitan-Jawa Timur.
Lokasi usaha ini terletak tepat dipinggir jalan
raya yang menghubungkan Trenggalek - Pacitan
dengan luas area kontruksi bangunan seluas 15 x
30 meter. Letak geografisnya bersinggungan
langsung dengan pusat aktifitas perekonomian,
khususnya area pelabuhan/TPI Anakan dan
akses transportasi yang mudah dijangkau serta
dekat dengan kawasan wisata Pantai Taman dan
Pantai Soge.
Lokasi yang digunakan untuk tempat
pengolahan produk olahan ikan Tuna dan
rumput laut terdiri dari 4 ruangan yaitu ruangan
pertama adalah tempat penerimaan bahan baku,
pencucian bahan baku yang baru datang atau
baru dibeli dengan cara dicuci, dihilangkan isi
perut dan insang serta dilakukan proses
pemfilletan, proses penggilingan fillet ikan tuna.
Ruangan yang kedua adalah ruang proses.
Semua kegiatan pengolahan dilakukan pada
ruang proses, mulai dari pembuatan adonan,
penambahan bumbu-bumbu, pencetakan hingga
menjadi produk akhir olahan ikan tuna.
Ruangan yang ketiga yaitu adalah ruang
packaging, ruang pengemasan produk olahan
ikan tuna dan rumput laut, dimulai dari
penimbangan hingga proses pengemasan
menggunakan vacum sealer. Ruang keempat yaitu
ruang penyimpanan produk yaitu menggunakan
freezer untuk produk semi basah dan untuk
produk kering di simpan dalam etalase.
2. Struktur Organisasi
POKLAHSAR “PENI” ini berbentuk
kelompok usaha bersama dimana pemimpin
tertinggi ataupun yang berlaku sebagai pembina
adalah Bapak Anang Widagdo dengan dibantu 9
tenaga kerja tetapnya. Selain itu, POKLAHSAR
“PENI” ini mempunyai struktur organisasi
dibawah pembina yaitu antaralain ketua umum
oleh Ibu Sri Hastuti, sekertaris oleh Bapak Haris
Sukarto dan bendahara oleh Ibu Miswati.
Pekerja lebih diprioritaskan dari masyarakat desa
Hadiluwih yang utamanya mempunyai
penghasilan minim atau masih menjadi
pengangguran.. Tidak ada persyaratan khusus,
hanya membutuhkan profesionalitas dalam
bekerja sehingga hasil yang dicapai sesuai
dengan yang diinginkan.
3. Kesejahteraan Tenaga Kerja
Tenaga kerja POKLAHSAR “PENI”
berasal dari lingkungan sekitar tempat usaha
yang merupakan para pemuda-pemudi dan ibu-
ibu RT (Rumah Tangga). Tenaga kerja
berjumlah 9 orang yang semuanya merupakan
tenaga kerja tetap. Tenaga kerja pada bagian
produksi sebanyak 6 orang khususnya kaum
putri atau ibu-ibu rumah tangga dan 3 orang
lainnya yaitu kaum pria atau pemuda pada
bagian penerimaan bahan baku, pemfilletan dan
penggilingan. Sedangkan untuk bagian
pemasaran dilakukan oleh agen-agen pemasar
dari produk olahan tuna POKLAHSAR
“PENI”.
Sistem pemberian upah pada pekerja di
POKLAHSAR “PENI” yaitu menggunakan
system borong kerja. Jadi upah yang mereka
dapatkan yaitu setimpal dengan produk yang
mereka hasilkan perkemasan. Upah yang
diberikan perkemasanya yaitu senilai Rp 500,00.
Biasanya apabila ada pesanan, produksi hingga
mencapai 1000 bungkus per harinya. Pada
POKLAHSAR “PENI” waktu kerja dimulai
pada pukul 09.00 WIB dimana waktu tersebut
dirasa sudah cukup longgar bagi ibu – ibu
rumah tangga setelah menyelesaikan pekerjaan

7. 4
rumah dan produksi diakhiri hingga jam 16.00
WIB. Namun tenggang waktu produksi
tergantung banyak sedikitnya produksi, apabila
sedang banyak orderan biasanya jam produksi
ditambah hingga jam malam. Untuk jam
istirahat yaitu jam 12.00 – 12.30 WIB.
Kesejahteraan pekerja di POKLAHSAR
“PENI” sangat diperhatikan. Fasilitas yang
didapat para pekerja berupa penginapan, makan
dan minum serta mendapatkan kaos atau
seragam untuk berkarya dalam pengolahan hasil
perikanan di POKLAHSAR “PENI”.
4. Proses Produksi
4.1 Persiapan Bahan
Bahan baku yang digunakan
POKLAHSAR “PENI” adalah ikan tuna
(Thunnus sp.). Klasifikasi ikan tuna menurut
Saanin (1984) sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Sub phylum : Vertebrata Thunnus
Class : Teleostei
Sub Class : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Genus : Thunnus
Species : Thunnus sp.
Ikan tuna yang digunakan sudah dalam
bentuk fillet. Dalam 1 adonan nugget ikan
membutuhkan fillet daging ikan tuna sebanyak 3
Kg. Selain itu juga membutuhkan bahan-bahan
tambahan seperti tepung terigu, tepung tapioka,
tepung roti, es batu/es serut, telur, bawang
putih, garam dapur, merica, susu skim, minyak
goreng, baking powder, MSG dan gula pasir.
Tabel 1. Formula nugget ikan tuna per 3 Kg
bahan
Jenis Bahan Satuan Jumlah
Ikan Tuna (gram) 3000
Tepung Tapioka
Tepung Terigu
Tepung Roti
Telur
Garam Dapur
Gula Pasir
Es Batu
Bawang putih
Merica
Susu Skim
Minyak Goreng
Baking Powder
MSG
(gram)
(gram)
(gram)
(butir)
(gram)
(gram)
(bungkus)
(gram)
(gram)
(gram)
(ml)
(gram)
(gram)
1000
2000
1000
10
200
210
5
200
20
20
75
4,5
50
Sumber: POKLAHSAR “PENI” (2013).
4.2 Penggilingan Fillet ikan Tuna
Bahan baku yang ada berupa fillet daging
ikan tuna, kemudian fillet daging tersebut digiling
supaya halus. Pelumatan daging ikan bertujuan
agar adonan daging ikan tuna sebagai bahan
baku lebih mudah bercampur dengan bahan
tambahan lain terutama dengan bumbu-bumbu.
Pada tahap ini, penggilingan fillet daging ikan
tuna menggunakan mesin penggiling daging.
4.3 Penggilingan Bahan Tambahan
Untuk bahan tambahan yang masih
berbentuk partikel-partikel padatan/kasar
seperti bawang putih, telur, merica, gula pasir,
garam dapur, MSG dan es batu di giling terlebih
dahulu dalam mesin penggiling. Hal ini
bertujuan untuk memudahkan bercampur
dengan bahan-bahan yang lain.
4.4 Pencampuran Adonan
Setelah semua bahan tambahan
dihaluskan menggunakan mesin penggiling,
selanjutnya dilakukan pencampuran adonan.
Tujuan dilakukan pencampuran adonan supaya
adonan antara bahan tambahan dan bahan baku
menyatu dan merata dalam satu adonan. Untuk
pencampuran yang pertama dilakukan
pencampuran antara bumbu yang telah
dihaluskan dengan lumatan daging ikan tuna
yang telah digiling oleh mesin penggiling.
Setelah itu dilakukan pencampuran dengan

8. 5
menambahkan tepung terigu dan tepung tapioka
dengan cara memasukkannya kedalam mesin
penggiling secara sedikit demi sedikit. Tujuan
ditambahkan tepung terigu dan tepung tapioka
yaitu supaya adonan lebih kenyal. Selanjutnya
adonan diaduk menggunakan mesin penggiling
hingga merata. Setelah adonan rata lalu
dipindahkan dalam baskom untuk tahap
selanjutnya.
Setelah pencampuran adonan selesai,
dlakukan penambahan bahan tambahan lagi
antara lain baking powder, susu skim dan
minyak goreng. Tujuan dilakukan penambahan
baking powder pada adonan nugget yaitu supaya
adonan dapat mengembang. Kemudian
dilakukan penambahan susu skim bertujuan
untuk menambah nilai gizi dari nugget ikan tuna
tersebut dan menjadikan tekstur adonan
menjadi lembut. Selain itu dilakukan
penambahan minyak goreng pada adonan, hal
ini bertujuan supaya adonan tidak lengket.
Setelah semua bahan tambahan di maskukkan
kedalam adonan, lalu adonan diiuleni atau
diaduk-aduk hingga merata. Selanjutnya
dibiarkan sekitar 5 menit supaya adonan
mengembang, kemudian menuju tahapan
selanjutnya.
4.5 Pencetakan
Selanjutnya adonan nugget ikan tuna
dimasukkan kedalam loyang untuk dicetak
untuk menjadi bentuk balok. Akan tetapi
sebelum adonan dimasukkan kedalam loyang,
terlebih dahulu loyang dilapisi dengan plastik
sebagai alas dan diolesi dengan minyak goreng
secukupnya dengan tujuan supaya adonan tidak
lengket dalam cetakan. Setelah pengolesan
minyak goreng pada loyang selesai maka adonan
nugget ikan tuna dimasukkan kedalam loyang.
Tebal adonan yang dimasukkan kedalam loyang
yaitu setengah dari tinggi loyang. Hal tersebut
dikarenakan untuk mengantisipasi ketika terjadi
pengembangan pada adonan setelah proses
pengukusan.
4.6 Pengukusan
Pada tahap pengukusan, adonan yang
telah dicetak dalam loyang dikukus dalam
dandhang yang telah dipanaskan dalam kompor
gas. Sebelum proses pengukusan, dandhang
yang telah berisi air terlebih dahulu dipanaskan
dalam kompor gas. Setelah panas, adonan yang
ada dalam loyang dimasukkan kedalam
dandhang dan dikukus selama 40 menit. Tujuan
dikukus yaitu supaya adonan nugget menjadi
matang dan tidak banyak menyerap air bebas
pada nugget.
Setelah 40 menit dikukus, nugget ikan
tuna ditiriskan. Penirisan nugget ikan tuna
dilakukan pada para-para. Penirisan dilakukan
selama 10 menit. Tujuan dari penirisan adalah
untuk menghilangkan air sisa rebusan dan
menurunkan suhu nugget ikan tuna. Nugget
ikan tuna yang masih panas sebaiknya jangan
dikemas, karena akan mengurangi daya simpan
nugget ikan tuna. Karena apabila nugget ikan
masih panas dan dikemas akan mengeluarkan
uap air kemudian uap air ini tidak bisa keluar
karena kemasan sudah tertutup oleh seal. Dan
uap air ini bisa menyebabkan tumbuhnya
mikroorganisme yang akan menurunkan daya
simpan nugget ikan tuna tersebut. Setelah
proses penirisan, nugget yang masih dalam
bentuk besar atau menyerupai tebal loyang
maka dilakukan proses pengirisan yang lebih
kecil dan sesuai selera.
4.7 Pelumuran Tepung Panir
Sebelum dilakukan pelumuran tepung
panir, terlebih dahulu ducelupkan dalam larutan
butter mix. Larutan butter mix ini terdiri dari

9. 6
tepung terigu, merica, baking powder, telur dan
air. Cara pembuatan butter mix yaitu pertama
tepung terigu, merica dan baing powder
dicampur jadi satu dalam satu wadah. Kemudian
ditambahkan air sedikit demi sedikit dan diaduk
hingga merata. Selanjutnya di tambahkan telur
dan diaduk kembali hingga merata. Tujuan di
tambahkan telur yaitu untuk merekatkan tepung
panir pada nugget ikan tuna.
Setelah adonan butter mix jadi,
selanjutnya nugget ikan tuna dicelupkan dalam
adonan butter mix. Tujuan pencelupan dalam
adonan butter mix yaitu untuk merekatkan
nugget dengan tepung panir dan untuk
menambah cita rasa dari nugget ikan tersebut.
Setelah itu, dilakukan proses pelumuran dengan
tepung panir. Tujuan dilumuri tepung panir
yaitu untuk melapisi nugget agar terlihat lebih
cantik/menarik dan menciptakan rasa renyah
pada nugget ikan tuna tersebut.
4.8 Pengemasan
Setelah tahap pelumuran dengan tepung
panir, selanjutnya adalah tahap pengemasan.
Nugget ikan tuna dikemas menggunakan plastik
PE. Dalam kemasan produk sudah tertera label
kemasan produk olahan ikan tuna dari
POKLAHSAR “PENI”. Dalam 1 plastik
kemasan diisi sebanyak 9 potong nugget ikan
tuna.
Selanjutnya, setelah kemasan-kemasan
yang telah diisi nugget ikan tuna kemudian
ditutup dengan menggunakan vacuum sealer.
Vacuum sealer adalah alat pengemas yang
menggunakan metode vakum (pengosongan
udara) agar tidak ada udara yang masuk dan
produk juga terhindar dari kontaminasi
lingkungan.
4.9 Penyimpanan
Langkah terakhir pada proses
pembuatan nugget ikan tuna ini adalah
penyimpanan pada freezer. Nugget ikan tuna
yang telah dikemas, disimpan pada freezer
dengan suhu -4oC. Karena, penyimpanan suhu
dingin dapat memperpanjang masa simpan.
5. Sanitasi dan Hygiene
5.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku
Bahan baku utama dalam proses
pembuatan nugget adalah ikan tuna. Ikan tuna
yang digunakan untuk pembuatan nugget ini
diperoleh dari Pelabuhan/TPI Anakan-
Sidomulyo. Pelabuhan/TPI Anakan-Sidomulyo
merupakan pelabuhan sekaligus tempat
pelelangan ikan yang menjual hasil tangkapan
nelayan-nelayan di sekitar Teluk Pacitan,
khususnya di Kecamatan Ngadirojo. Untuk
mempertahankan mutu, daging ikan tersebut
harus dicuci dan dibilas sampai bersih. Menurut
Hadiwiyoto (1993) proses pencucian bertujuan
untuk menghilangkan semua jenis kotoran
seperti darah, lendir maupun lumpur.
5.2 Sanitasi dan Hygiene Air
POKLAHSAR “PENI” menggunakan
air yang berasal dari air sumur yang bersih, tidak
berwarna, jernih dan tidak berbau. Menurut
Purnawijayanti (2001), air yang dapat digunakan
dalam pengolahan makanan minimal harus
memenuhi syarat air yang dapat diminum.
5.3 Sanitasi dan Hygiene Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam proses
pembuatan nugget ikan tuna (Thunnus obesus)
sudah sepenuhnya memenuhi persyaratan
sanitasi dan hygiene. Semua alat yang digunakan,
mulai dari alat-alat dapur yang terbuat plastik
sampai yang logam sebelum dan setelah
digunakan dicuci bersih dan disimpan ditempat
yang bersih. Menurut Buckle et al. (2009), alat

10. 7
harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga
tidak ada sisa organik yang nampak oleh mata.
Tindakan ini dapat dibantu dengan
menggunakan detergen dan apabila bahan ini akan
digunakan harus dibasuh/dibilas secara baik
dan air bersih.
5.4 Sanitasi dan Hygiene Pekerja
Di POKLAHSAR “PENI”, tempat
pembuatan nugget ikan tuna para pekerja tidak
menggunakan perlengkapan khusus yang
berfungsi untuk menjaga dari kontaminasi
silang, karena masih berskala home industry. Selain
itu tidak memakai perlengkapan lain yang
biasanya dipakai pada industri yang berskala
besar seperti penutup hidung atau masker, topi
atau pakaian khusus untuk pekerja. Sehingga
produk masih mungkin terkontaminasi oleh
para pekerja.
5.5 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan
Lingkungan tempat pembuatan nugget
ikan tuna terhindar dari kontaminasi serangga
dan tempat produksi tersebut berada jauh dari
sumber kontaminasi seperti pembuangan
limbah rumah tangga. Selain itu setelah
melakukan proses produksi, ruangan tersebut
langsung dibersihkan, sehingga tetap terjaga
kebersihannya. Meskipun terlihat bersih tetapi
tidak menutup kemungkinan terhindar dari
mikroba.
5.6 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir
Sanitasi dan hygiene produk akhir
merupakan hal yang sangat penting mengingat
produk ini adalah untuk konsumsi manusia.
Pengawasan terhadap kebersihan produk dan
lingkungan sekitar hendaknya perlu ditingkatkan
untuk mencegah masuknya kontaminan yang
dapat menurunkan kualitas produk. Organisme
penyebab penyakit dapat ditularkan ke dalam
bahan pangan melalui lingkungan yang
tercemar. Pencemaran dari keadaan demikian
yang memungkinkan organisme-organisme ini
masuk dan tumbuh dalam bahan pangan yang
akan menjadi sangat berbahaya bagi kesehatan
manusia.
6. Karakteristik Kimia Nugget Ikan
Tuna
Analisis proksimat bertujuan untuk
menentukan komposisi kimia utama dari bahan
baku dan produk, yaitu ikan tuna dan nugget
ikan tuna. Parameter analisis nugget ikan tuna
adalah kadar protein, lemak, air, abu dan
karbohidrat. Analisis proksimat ini dilakukan di
Laboratorium Pengujian Mutu dan
Keamananan Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Hasil
analisis proksimat daging ikan tuna dan nugget
ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Proksimat
Sumber: *) Widiastuti (2008)
**) Laboratorium Pengujian
Mutu dan Keamanan
Pangan
6.1 Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis proksimat
nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar protein
sebesar 9,24 %, lebih rendah dibandingkan
dengan nilai kadar protein pada ikan tuna segar
yaitu sebesar 22,2% (Widiastuti, 2008).
Rendahnya nilai protein disebabkan karena
Komposisi
Kandungan (%)
Ikan
Tuna*)
Nugget
Ikan Tuna
**)
Kadar Protein 22,2 9,24
Kadar Lemak 2,1 0,14
Kadar Air 74,2 54,83
Kadar Abu 1,4 2,65
Kadar
Karbohidrat
0,1 33,14

11. 8
adanya protein yang larut air pada saat tahap
pengukusan. Menurut Hadiwiyoto (1993), suhu
tinggi dapat menyebabkan protein terdenaturasi
sehingga ikatan peptida akan pecah, yang
akhirnya menurunkan kadar protein dalam
bahan.
6.2 Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisis proksimat
nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar lemak
sebesar 0,14%, lebih rendah dibandingkan
dengan nilai kadar lemak pada ikan tuna segar
yaitu sebesar 2,1% (Widiastuti, 2008). Hal ini
sesuai dengan pernyataan Desroseir (1988) yang
menjelaskan bahwa protein, lemak dan
karbohidrat yang telah mengalami perlakuan
saat pengolahan menjadi berubah besar
konsentrasinya dibandingkan dengan bahan
makanan yang belum diolah. Hal ini disebabkan
oleh adanya penambahan macam bumbu
tambahan yang kosentrasi parameter selain
lemak lebih tinggi sehingga menjadikan
kosentrasi pada nugget lebih rendah.
6.3 Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis proksimat
nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar air
sebesar 54,83%, lebih rendah dibandingkan
dengan nilai kadar air pada ikan tuna segar yaitu
sebesar 74,2% (Widiastuti, 2008). Menurut
Hadiwiyoto (1993), suhu panas akan
menyebabkan berbagai perubahan pada daging,
antara lain kadar airnya akan menurun,
disebabkan sebagian air yang ada akan menguap
(keluar), keadaan fisikawi daging akan berubah
menjadi keras, warna daging akan berubah,
aktifitas air akan turun dan sebagian protein
akan terdenaturasi.
6.4 Kadar Abu
Berdasarkan hasil analisis proksimat
nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar abu
sebesar 2,65%, lebih tinggi dibandingkan
dengan nilai kadar abu pada ikan tuna segar
yaitu sebesar 1,4% (Widiastuti, 2008).
Peningkatan pada kadar abu disebabkan oleh
penambahan beberapa bahan yang
menyebabkan mineral dalam bahan pangan
meningkat. Kandungan mineral beberapa bahan
yang menyebabkan peningkatan diantaranya,
garam dengan kandungan abu sebesar 99,80%
dan gula 0,01% (USDA, 2009) yang digunakan
sebagai bahan tambahan dalam adonan nugget
ikan tuna.
6.5 Kadar Karbohidrat
Berdasarkan hasil analisis proksimat
nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar
karbohidrat sebesar 33,14%, lebih tinggi
dibandingkan dengan nilai kadar karbohidrat
pada ikan tuna segar yaitu sebesar 0,1%
(Widiastuti, 2008). Tingginya kadar karbohidrat
ini dapat dipengaruhi oleh adanya penambahan
bahan tambahan seperti gula pasir, tepung
tapioka, tepung terigu, bawang putih, dll.
Menurut Sediaoetama (2008), kadar karbohidrat
pada tepung tapioka adalah 6,9%/100 gram
bahan. Menurut USDA (2009), kadar
karbohidrat pada gula pasir sebesar 99,98 gram
bahan, sehingga dapat meningkatkan kandungan
karbohidrat pada nugget ikan tuna.
7. Pemasaran Nugget Ikan Tuna
Menurut Dardiani dan sari (2010),
pemasaran merupakan aspek yang sangat
mendasar dalam mencapai keuntungan suatu
usaha. Jika produk yang dihasilkan tidak
memiliki sasaran pasar maka produk tersebut
tidak akan terjual. Oleh karena itu, sebelum
melakukan usaha seorang pengusaha sebaiknya
berfikir dan berorientasi ke aspek pemasaran
terlebih dahulu. Untuk pemasaran biasanya

12. 9
dilakukan oleh agen-agen pemasar. Produk
nugget ikan tuna dari POKLAHSAR “PENI”
ini sudah beredar dari ke daerah Pacitan,
Ponorogo dan Magetan. Sarana transportasi
yang digunakan oleh para agen biasanya
menggunakan mobil box atau motor box viar.
Biasanya para agen-agen juga tak lupa membawa
coolbox yang disertai dengan es curai karena
mempertahankan suhu rendah, sehingga
memungkinkan produk tetap segar dan awet.
8. Analisa Usaha Nugget Ikan Tuna
8.1 Permodalan
Permodalan adalah barang atau uang
yang bersama-sama dengan faktor produksi lain
dan tenaga kerja serta pengelolaan menghasilkan
barang-barang baru (Hernanto, 1991) semisal
pada POKLAHSAR “PENI” memproduksi
nugget ikan tuna. Modal meliputi modal tetap
dan modal kerja. Modal tetap diartikan sebagai
modal yang tidak akan habis dalam satu masa
produksi. Modal tetap atau yang bisa dikatakan
investasi yang digunakan pada pengolahan
nugget ikan tuna sebesar Rp 24.652.000,00
Sedangkan untuk modal kerja merupakan modal
yang besarnya berubah-ubah sesuai dengan
produk yang dipasarkan atau bisa disebut
dengan biaya produksi, modal kerja yang
digunakan sebesar Rp 66.896.640,00
8.2 Biaya Produksi
Biaya produksi Menurut Hernanto
(1991), adalah biaya yang dikeluarkan suatu
perusahaan dalam proses produksi sampai
menjadi produk yang siap dipasarkan. Biaya
produksi ini meliputi biaya tetap (Fixed cost) dan
biaya tidak tetap (Variable cost). Biaya tetap
adalah biaya yang penggunaannya tidak habis
dalam satu masa produksi meliputi modal tetap,
upah karyawan, pajak usaha, penyusutan, dan
biaya pemeliharaan. Biaya tidak tetap adalah
biaya yang berubah, besar kecilnya tergantung
biaya skala produksi yang meliputi biaya bahan
baku, biaya bahan tambahan dan lain
sebagainya. Biaya tetap (Fixed cost) pada
pengolahan nugget ikan tuna ini sebesar Rp
71.698.000,00. Sedangkan biaya tidak tetap
sebesar Rp 66.896.640,00.
8.3 Keuntungan
Keuntungan usaha akan diperoleh jika
total penerimaan lebih besar daripada total biaya
pengeluaran. Dimana pendapatan usaha
merupakan selisih antara penerimaan dan total
biaya pengeluaran. Total biaya pembuatan
nugget ikan tuna di POKLAHSAR “PENI” per
tahun sebesar Rp 138.594.640,00. Sedangkan
jumlah total hasil usaha per tahun Rp
192.000.000,00. Sehingga keuntungan bersih
proses pembuatan nuget ikan tuna per tahun
sebesar Rp 53.405.360,00.
8.4 Analisa Break Even Point (BEP)
Analisis Break Even Point (BEP) Menurut
Hernanto (1991), adalah analisis yang dilakukan
untuk mengetahui batas usaha yang masih
memungkinkan agar tidak mengalami kerugian.
Dalam perhitungan menggunakan analisis BEP
diperoleh hasil bahwa produk BEP berdasarkan
unit sebesar 23.900 bungkus yang Artinya, usaha
pembuatan nugget ikan tuna ini tidak rugi dan
tidak untung (impas) saat produk laku sebanyak
23.900 bungkus dalam tiap tahunnya dan
berdasarkan sales sebesar Rp 108.633.333,00
yang Artinya, usaha pembuatan nugget ikan
tuna ini tidak rugi dan tidak untung (impas) saat
dihasilkan pendapatan sebesar Rp
108.633.333,00
KESIMPULAN DAN SARAN

13. 10
1. Kesimpulan
- Bahan baku yang digunakan pada proses
pembuatan nugget adalah ikan tuna
(Thunnus sp.).
- Bahan-bahan tambahan yang digunakan
pada proses pembuatan nugget ikan tuna
yaitu tepung terigu, tepung tapioka,
tepung roti, es batu/es serut, telur,
bawang putih, garam dapur, merica, susu
skim, minyak goreng, baking powder,
MSG dan gula pasir.
- Pada proses pembuatan nugget ikan tuna
di POKLAHSAR “PENI” meliputi
beberapa tahap yaitu Persiapan bahan
baku, persiapan bahan tambahan,
penggilingan daging fillet ikan tuna,
penggilingan bahan tambahan,
pencampuran adonan, pencetakan,
pengukusan, pelumuran tepung panir,
pengemasan dan penyimpanan.
- Hasil analisa proksimat nugget ikan tuna
adalah kadar protein 9,24%, kadar lemak
0,14%, kadar air 54,83%, kadar abu
2,65%, dan kadar karbohidrat 33,14%.
2. Saran
Saran untuk POKLAHSAR “PENI”
yaitu agar selalu memperhatikan kondisi sanitasi
dan hygiene pada saat proses pembuatan nugget
ikan tuna mulai dari kesehatan pekerja,
kebersihan dan lain sebagainya.
DAFTAR PUSTAKA
Arikunto. 2006. Prosedur Penelitian Suatu
Pendekatan Praktik. Rineka Cipta.
Jakarta.
Buckle, K.A; R.A. Edwards; G.H.Fleet;
M.Wootton.2009. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Element of Food Technology
Principles and Practice. Public
Company. Westpart. New York.
Hadi, Novian. 2008. Faktor-Faktor yang
Mempengaruhi Konsumsi Chiken
Nugget (Kasus Delfarm & So Good
Perumahan Villa Ciommas Indah
Bogor). Program Sarjana Ekstensi
Manajemen Agribisnis. Fakultas
Pertanian. IPB. Bogor.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu,
Daging, Ikan, Dan Telur. Liberty.
Yogyakarta.
Hernanto, B. R. 1991. Ilmu Usaha Tani. Jakarta.
Penebar Swadaya.
Juriono. 2000. Aplikasi Model Schaefer
terhadap Hasil Tangkapan Ikan Tuna
Albakora (Thunnus alalunga) di
Perairan Selatan Jawa Hingga
Sumbawa. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor.
Marzuki. 1986. Metode Riset. Fakultas
Ekonomi Universitas Islam
Indonesia. Yogyakarta.
Nawawi, H. 1983. Metodologi Penelitian Sosial.
Gajah Mada Unversity Press.
Yogyakarta.
Peranginangin, R. 2010. Peningkatan Nilai
Tambah Ikan Pelagis gelondongan
menjadi Produk Siap Saji Kualitas
Ekspor untuk Mendukung
Kemandirian dan Ketahanan Pangan.
Badan Penelitian dan Pengembangan
Kelautan dan Perikanan. Jakarta
Pusat.
Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan
Keselamatan Kerja Dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius.
Yogyakarta.
Rospiati, Epi. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai
Gizi Nugget Daging Merah Ikan
Tuna (Thunnus sp.). Sekolah Pasca
Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Saanin, 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi
Ikan. Jilid I dan II. Penerbit Bina
Cipta. Bandung.

14. 11
Sediaoetama, A.D. 2008. Ilmu Gizi. Fakultas
Kedokteran. Universitas Indonesia.
Jakarta.
USDA National Nutrient Database for
Standard Reference. 2009. Food List
Nutrion.
Widiastuti, I. 2008. Analisis Mutu Ikan Tuna
Selama Lepas Tangkap Pada
Perbedaan Preparasi dan Waktu
Penyimpanan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.