Ringkasan: Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi mikrokapsul konsentrat asam lemak omega-3 dari minyak limbah pengalengan ikan lemuru dengan metode koaservasi kompleks menggunakan protein kedelai dan gum arab sebagai bahan penyalut. Faktor yang diamati meliputi perbandingan gum arab dan protein kedelai, perbandingan konsentrat dan bahan penyalut, serta pH. Hasilnya, perbandingan 1:2 dan pH 3 menghasilk

1. "SESUNGGUHNYA SETELAH KESULITANADA KEMUDAHAN"
(US94:6)
SEBUAH PELABUHAN YANG TENANG
TEMPATA M IvIENAIdBATKAN PERAHU
PAR1RERESAHAN HIDUP
ADALAH HATIMU... BUNDA
Kulya kecil ini kupersen~buhku~untzik Manzuh, Dian dun Aa
~hcrcafways bc tomorrow

2. MIKROENKAPSULASI KONSENTRAT ASAM LEMAK OMEGA-3 DARI
MlNYAK LIMBAH PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)
. DENGAN KOASERVASI KOMPLEKS
Oleh
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

3. Lina Mustikawati (F30.0766). Mikroenkapsulasi Konsentrat Asam Lemak
Omega-3 dari Minyak Limbah Pengalengan lkan Lemuru (Sardinella lemuru)
dengan Metode Koaservasi Kompleks. Di bawah birnbingan F.G. Winarno,
Slamet Budijanto dan Jovita Tri Murtini.
Asam lernak omega-3 adalah asam lemak yang mernpunyai ikatan rangkap
pada atom c nomor 3 dari ujung gugus rnetilnya. Asam lernak ini sangat bermanfaat
bagi kesehatan rnanusia sehingga berpotensi untuk dikernbangkan.
Salah satu sumber asam lernak omega-3 adalah rninyak ikan termasuk
rninyak lirnbah pengalenganikan lernuru (Sardinella lemuru). Minyak tersebut rnasih
rnengandung asam lemak omega-3 sebanyak 29,68% (Dewi, 1996).
Minyak ikan bersifat rnudah teroksidasi dan bau amis. Hal ini rnenyulitkan
aplikasi rninyak dalarn makanan untuk dikonsumsi. Mikroenkapsulasi rnerupakan
alternatif usaha untuk mengatasimasalah ini.
Salah satu metode mikroenkapsulasi adalah koaservasi kornpleks. Pada
rnetode ini bahan inti (core) yang berupa droplet cair, partikel atau gelembung gas
diperangkap dalam film yang terbuat dari dua jenis bahan penyalut (dindinglshell)
yang mernpunyai muatan yang berlawanan dan rnernbentuk coasen/afe di sekeliling
bahan inti.
Tujuan penelitian ini adalah untuk rnernproduksi rnikrokapsul konsentrat
asam lemak omega-3 dari rninyak limbah pengalengan ikan lemuru (Sardinella. .
lemuru) dengan rnetode koaservasi kornpleks rnenggunakan bahan penyalut protein
kedelai sebagai sumber rnuatan positif dan gum arab sebagai surnber rnuatan
negatif. Pengamatan dilakukan terhadap pengaruh perbandingangum arab dengan
protein kedelai, perbandingan konsentrat dengan bahan penyalut dan pH
pernbentukan coasewafe pada rendemen, kadar lernak dan efisiensi enkapsulasi.
Penelitian dibagi rnenjadi dua tahap yaitu (1) pernbuatan konsentrat asarn
lemak omega-3 dari minyak limbah pengalengan ikan lernuru (Sardinella lernuru)
dengan rnetode kristalisasi urea dan (2) pembuatan mikrokapsul dari konsentrat
yang diperoleh pada tahap (1) dengan rnetode koaservasi kornpleks.
Pada penelitian tahap (1) dibuat konsentrat asam lernak omega-3 dari
rninyak limbah pengalengan ikan lemuru (Sardinella lemuru) dengan rnetode
kristalisasi urea. Penarnbahan urea jenuh dalarn rnetanol dilakukan sebanyak 1,O;
1,5; 2,O; 2,5 dan 3,O kali berat minyak. Kondisi optimum dicapai pada penarnbahan
urea sebanyak 2,O kali. Pada kondisi ini diperoleh konsentrat dengan bilangan iod
252,80, total EPA dan DHA 13,47 mglg, bilangan peroksida 2,98 meqlkg dan angka
TBA 8,72.
Pada tahap selanjutnya konsentrat yang diperoleh dikapsulkan dengan
rnetode koaservasi kornpleks. Banyak faktor yang rnernpengaruhi mikroenkapsulasi
dengan rnetode tersebut. Pada penelitian ini diarnati faktor perbandingan gum arab
dengan protein kedelai (G:P) = 1:2; 1:l; 2:1, perbandingan konsentrat dengan
bahan penyalut (M:P) = 1.2; 1.4 dan pH = 3,O ; 3,5.
Dari hasil uji statistik terhadap nilai rendemen, kadar lemak dan efisiensi
enkapsulasi rnenunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan protein kedelai
dan perbandingan konsentrat dengan bahan penyalut berpengaruh terhadap

4. rendernen dan kadar lernak rnikrokapsul. Perbedaan pH (3,O dan 33) hanya
berpengaruh terhadap efisiensi enkapsulasi. Tetapi perbedaan pH tersebut pada
G:P = I : ?tidak berbeda nyata.
Efisiensi enkapsulasi dan kadar lernak yang tinggi diperoleh dari perlakuan
G:P = 1.1, M:P = 1:2 dan pH 3,O atau 3,5. Pada pH 3,0, perbandingan gum arab
dengan protein kedelai I:?dan perbandingan konsentrat dengan bahan penyalut 1:2
diperoleh 27,04% rnikrokapsul dengan kadar lernak 22,91%, efisiensi enkapsulasi
18,57%, total EPA dan DHA 12,17 mglg serta residu forrnalin 3,35 pprn. Pada pH
3,5 diperoleh 28,71% rnikrokapsul dengan kadar lernak 22,38% dan efisiensi
enkapsulasi 19,18%.
Efisiensi enkapsulasi, kadar lernak dan rendernen yang didapat pada
rnikroenkapsulasi koaservasi kornpleks menggunakan protein kedelai dan gum arab
sebagai bahan penyalut lebih besar daripada nilai yang diperoleh rnenggunakan
gelatin dan gum arab. Hal ini rnenunjukkan protein kedelai dapat digunakan sebagai
substitusi gelatin untuk dipakai sebagai penyalut pada rnikroenkapsulasi konsentrat
asarn lernak omega-3 dari rninyak lirnbah pengalengan ikan lernuru dengan rnetode
koaservasi kornpleks.

5. MIKROENKAPSULASI KONSENTRAT ASAM LEMAK OMEGA-3 DARl
MINYAK LIMBAH PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)
DENGAN METODE KOASERVASI KOMPLEKS
Oleh
LiNA MUSTIKAWATI
F. 30 0766
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GiZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

6. INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MIKROENKAPSULASI KONSENTRAT ASAM LEMAK OMEGA-3 DARl
MINYAK LIMBAH PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)
DENGAN METODE KOASERVASI KOMPLEKS
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
LlNA MUSTIKAWATI
F. 30 0766
Lahir pada tanggal 27 April 1975 di Bandung
Tanggal lulus : 10 Agustus 1998
Disetujui :Bogor, September 1998
rof. Dr. F.G. Winarno
Dra. Jovita Tri Murtini, MS
Dosen Pembimbing Ill

7. KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SVVT yang telah rnernperkenankan usaha hamba-Nya
dalarn menyelesaikan laporan tugas akhir di lnstitut Pertanian Bogor. Laporan ini
rnerupakan hasil penelitian rnengenai pembuatan mikrokapsul konsentrat asarn
lernak omega-3 dari rninyak lirnbah pengalengan ikan lernuru dengan rnetode
koaservasi kompleks yang dilakukan di lnstalasi Penelitian Perikanan Laut, Slipi,
Jakarta.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihakyang telah rnernbantu
dalam perencanaan dan pelaksanaan tugas akhir serta penyusunan dan
penyelesaianlaporan.
8 Pr0f.Dr.F.G. Winarno, Dr.lr. Slamet Budganto. MAgr dan Dra. Jovita Tri
Murtini, MS yang telah membirnbingpenulis dalam penyelesaiantugas.
* ir. Yunizal, Drs. Tamir dan staf lnstalasi Perikanan Laut yang telah banyak
membantu dalam pelaksanaan penelitian.
8 Yuni, Yati, Feni, Hesti, lndri dan ternan-ternan yang selalu rnernberikan
semangat.
d Mamah, Dian. Aa, Bapak dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu
per satu.
Akhirnya penulis berharap mudah-mudahan laporan ini berguna bagi penulis
khususnya dan bagi pernbaca pada urnumnya. Saran dan kritik yang rnembangun
dari pembaca akan sangat berguna untuk rnernperbaiki laporan ini.
Bogor. September 1998
Penulis

8. DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
DAFTAR LAMPIRAN .................................... iii
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
I. PENDAHULUAN ......................
11. TINJAUAN PUSTAKA
A. ASAM LEMAK OMEGA3
A.1. Sifat Asam Lemak Omega-3 3
A.2. Manfaat KesehatanAsam Lernak Omega-3 ................... ............... 4
A.3. Minyak Ikan, Surnber Asarn Lernak Omega-3................................. 5
A.4.Pembuatan KonsentratAsarn Lernak Omega-3............................... 6
B. MIKROENKAPSULASIKOASERVASI KOMPLEKS .... 7
C. BAHAN PENYALUT
C.1. Protein Kedelai .......... .............. 9
C.2. Gum arab ............... .............. 10
Ill. METODOLOGI PENELlTlAN
A. BAHA
B. ALAT........................
C. PROSEDUR ............. ..................................... 12
D. RANCANGAN PERCOBAAN 14
E. METODEANALlSl ............... 15
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN KONSENTRATASAM LEMAK OMEGA-3.................... 22
B. PEMBUATAN MIKROKAPSUL ................... .. 24
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN.......................... ................................... 37
B. SARAN 37
DAFTAR PUSTAKA 39
LAMPIRAN ................................ .................................................. 42

9. DAFTAR LAMPIRAN
Halarnan
Larnpiran 1. GarnbarAlat Mikroenkapsulasi...................................................43
...........Larnpiran2. DiagramPernbuatan KonsentratAsam Lemak Omega-3 44
..........................Larnpiran3 . Bilanganlod Konsentrat Hasil KristalisasiUrea 45
Larnpiran4 . Rendemen (%) Mikrokapsulpada beberapa Kecepatan
Pengadukan(rprn) ................................................................. 45
Larnpiran5. Rendernen (%) Mikrokapsulpada beberapa Waktu
Pengadukan(rnenit)................................................................. 45
Larnpiran6. HasilAnalisa Mikrokapsul....................................................... 45
Larnpiran7. Uji Sidik Ragamterhadap RendemenMikrokapsul..................... 46
Larnpiran8. Uji Lanjutan Pengaruh Perbandingan Konsentratdengan
....................Bahan Penyalutterhadap RendemenMikrokapsul 46
Larnpiran9. Uji Lanjutan Pengaruh PerbandinganGum Arab dengan
Protein Kedelaiterhadap Rendemen Mikrokapsul...................... 46
Larnpiran 10. UjiSidik Ragarnterhadap Kadar Lemak Mikrokapsul................. 46
Larnpiran 11. Uji Lanjutan Pengaruh Perbandingan Konsentrat dengan
.................Bahan Penyalutterhadap Kadar Lemak Mikrokapsul 47
Larnpiran 12. Uji Lanjutan Pengaruh PerbandinganGumArab dengan
..................ProteinKedelai terhadap Kadar Lernak Mikrokapsul 47
Larnpiran 13. UjiSidik Ragarnterhadap EfisiensiEnkapsulasiMikrokapsul..... 47
Lampiran 14. Uji Lanjutan PengaruhpH terhadap Efisiensi
Enkapsulasi Mikrokapsul........................................................ 47
Lampiran 15. UjiLanjutan Pengaruh Perbandingan Konsentratdengan
Bahan Penyalutterhadap Efisiensi Enkapsulasi Mikrokapsul.... 48
Larnpiran 16. Uji Lanjutan Pengamh PerbandinganGumArab dengan
ProteinKedelai terhadap EfisiensiEnkapsulasi Mikrokapsul..... 48
Larnpiran 17. Uji Lanjutan Pengaruh lnteraksi pH dan PerbandinganGum
Arab dengan Protein Kedelai terhadap Efisiensi
Enkapsulasi Mikrokapsul............................................................ 48

10. DAFTAR TABEL
Halarnan
Tabel 1.KadarAsam Lemak Omega-3 dari Beberapa Jenis lkan .................... 6
Tabel 2. Hasil Analisa Limbah dan Konsentrat Minyak lkan Lemuru ................ 23