1. MINISTRY OF EDUCATION, MALAYSIA
TEACHING OUTLINE
PROGRAMME : CULINARY ARTS
COURSE NAME : FOOD SERVICE OPERATION 2
CODE NAME : HSK 302
LEVEL : 2 SEMESTER 3
CREDIT UNIT : 3.0
CONTACT HOUR : FACE TO FACE : 4.0 HOURS/WEEK
NON FACE TO FACE :
COURSE TYPE : VOCATIONAL
PREREQUISITE : -
CORE REQUISITE
NO. OF CONTENT
STANDARD
:
:
HSK 203 FOOD SERVICE OPERATION 1
03
COURSE OUTCOMES
At the end of the course, the students should be able to:-
Identify type of set meal dishes and action stall dishes.
Practice setting layout for Malay, Chinese and Indian.
Practise set up action stall items.
Perform dining room service and table layout skills.
Apply the knowledge and skills of food and beverage service and
equipment used.
Practise different types of services in food and beverage service
operation.

2. COURSE DESCRIPTION
This module provides Food Service Operation II to develop student knowledge and skill in set
up meal dishes, stall display, food and beverage service, mise en place dining room, usage of
food and beverage equipment, table layout according the industry needs.

3. CONTENT STANDARD 1 - PERFORM SET UP MEAL
LEARNING STANDARD
1.1 Obtain layout plan
1.2 Arrange set meal dish according to the menu.
PERFORMANCE CRITERIA
1.1.1 Identify type of set meal dishes according to the food service operation.
1.1.2 Select types of meal dishes according to recipe
1.1.3 Apply selecting set meal dishes and layout for set meal dishes according to the menu /
customer order.
1.1.4 Practise setting set meal dishes according to :
Malay
Chinese
Indian
1.2.1 Apply selection of set meal arrangement according to the menu / customer order.
1.2.2 Apply method of set meal arrangement according to the menu / customer order.
1.2.3 Determine set meal arrangement according to the menu / customer order.
1.2.4 Determine method of setting set meal according to the menu.
1.2.5 Practise to use proper item for set meal
1.2.6 Practise safety requirements in arranging set meal dishes
TEACHING STRATEGIES
a. Memulakan dengan set induksi yang sesuai
b. Menyatakan objektif pembelajaran
c. Aktiviti Pengajaran:
1.1.1 Menyenaraikan jenis-jenis hidangan berpandukan perkhidmatan makanan
1.1.2 Menyatakan pemilihan hidangan berpandukan resepi
1.1.3 Membuat cara pemilihan dan susun atur hidangan berpandukan menu /
kehendak pelanggan.
1.1.4 Tunjuk cara susun atur hidangan berpandukan :
Melayu
Cina
India
1.2.1 Menyedia dan membuat pemilihan dan susun atur hidangan berpandukan menu
/ kehendak pelanggan.
1.2.2 Melaksana susun atur hidangan berpandukan menu.
1.2.3 Melaksanakan penggunaan alatan yang betul dengan mengamalkan langkah
keselamatan dan kebersihan semasa menyusun atur hidangan.

4. SUGGESTED LEARNING ACTIVITIES
1. Memberi tugasan kepada pelajar untukmenyenarai jenis-jenis hidangan berpandukan
perkhidmatan makanan.
2. Memberi penerangan cara pemilihan hidangan berpandukan resepi.
3. Menunjukkan dan menerangkan cara pemilihan dan susun atur hidangan berpandukan
menu / kehendak pelanggan.
4. Demonstrasi susun atur hidangan berpandukan melayu, cina dan india.
5. Melaksana susun atur hidangan berpandukan menu.
6. Memastikan sesi pengajaran dan pembelajaran mengikut langkah-langkah keselamatan dan
kebersihan semasa menyusun atur hidangan.
SUGGESTED ITEM EVALUATION
To Develop Item Construction Assessment Guidelines Based On Assessment Instruments That
Are To Be Determined By The Examination Board:
Quiz / Observation / Presentation / Theory Short Test / Assignment
Contoh Soalan Tugasan :
Nyatakan dua hidangan pembuka selera
Nyatakan satu set hidangan lengkap melayu
Senaraikan tiga hidangan protein india
REFERENCES
1. Kamariah Binti Shahland, Nawawi Bin Mohd. Jan dan Rozita Binti Shahid, (2005)
Penyediaan Masakan Barat dan Timur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Modul
Pembelajaran Aliran Vokasional. ISBN 983628656X
2. Rubiah Binti Ahmad, Hasanah Binti Dato Mohd. Shah dan Narimah Binti Ismail (2003)
Pengurusan Makanan Tingkatan 4 : Bahagian Buku Teks, Kementerian Pelajaran
Malaysia; Buku Teks. ISBN 983-62-8657-8.

5. CONTENT STANDARD 2 - PERFORM SET UP ACTION STALL
ITEMS
LEARNING STANDARD
2.1 Obtain action stall layout
2.2 Select utensils and equipment
2.3 Select action stall dishes
2.4 Arrange action stall display
PERFORMANCE CRITERIA
2.1.1 Classify type of action stall according to the food service operation.
2.1.2 Select types of action.
2.1.3 Apply selection of action stall.
2.1.4 Apply action stall job schedule.
2.1.5 Determine type of action stall.
2.1.6 Practise to follow job schedule according to the food service operation.
2.2.1 Identify type of utensils and equipment according to the action stall.
2.2.2 Identify usage of utensils and equipment according to the action stall.
2.2.3 Determine types of utensils and equipment according to the action stall.
2.2.4 Determine usage of utensils and equipment according to the action stall.
2.3.1 Identify type of preparation action stall dishes.
2.3.2 Identify various of preparing action stall dishes.
2.3.3 Determine method of preparing dishes action stall.
2.3.4 Handle display and setting dishes for action stall.
2.4.1 Apply selection of action stall arrangement.
2.4.2 Practise to display and usage item for action stall.
2.4.3 Practise to handle display and setting item for action stall.
2.4.4 Determine method of setting action stall display.
2.4.5 Handle display and setting item according to the safely requirements.

6. TEACHING STRATEGIES
a. Memulakan dengan set induksi yang sesuai.
b. Menyatakan objektif pembelajaran.
c. Aktiviti pengajaran:
2.1.1 Menyenaraikan jenis-jenis action stall berpandukan operasi perkhidmatan
makanan.
2.1.2 Memilih jenis-jenis action stall.
2.1.3 Mengendalikan action stall yang dipilih mengikut prosedur kerja berpandukan
operasi perkhidmatan makanan.
2.2.1 Mengenalpasti jenis-jenis perkakas dan peralatan berdasarkan action stall yang
dipilih.
2.2.2 Mengenalpasti kegunaan perkakas dan peralatan berdasarkan action stall yang
dipilih.
2.2.3 Menggunakan perkakas dan peralatan berdasarkan action stall yang dipilih.
2.3.1 Mengenalpasti pelbagai jenis persediaan hidangan action stall.
2.3.2 Memperaga peralatan hidangan action stall.
2.3.3 Mengendali peralatan memperaga dan susun atur hidangan untuk action stall.
2.4.1 Mengendali peralatan memperaga action stall berdasarkan kehendak
keselamatan.
d. Refleksi.
SUGGESTED LEARNING ACTIVITIES
1. Memberi tugasan kepada pelajar untuk mencari jenis-jenis action stall.
2. Memberi penerangan dan memahamkan pelajar mengenai jenis-jenis action stall.
3. Menunjukkan dan membuat penerangan bagaimana kendalikan action stall mengikut
prosedur kerja yang betul.
4. Memilih dan menyediakan perkakas dan peralatan berdasarkan action stall yang dipilih.
5. Demonstrasi cara-cara memperaga perkakas dan peralatan action stall yang dipilih.
6. Memastikan sesi pengajaran dan pembelajaran mengikut langkah-langkah kebersihan
dan keselamatan.
SUGGESTED ITEM EVALUATION
To Develop Item Construction Assessment Guidelines Based On Assessment Instruments That
Are To Be Determined By The Examination Board:
Quiz / Observation / Presentation / Theory Short Test / Assignment
Contoh Soalan Tugasan :
Nyatakan dua jenis action stall.
Senaraikan dua jenis perkakas dan dua jenis peralatan action stall berpandukan action
stall dipilih.
Senaraikan prosedur kerja mengendalikan action stall.

7. REFERENCES
1. Kamariah Binti Shahland, Nawawi Bin Mohd. Jan dan Rozita Binti Shahid, (2005)
Penyediaan Masakan Barat dan Timur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Modul
Pembelajaran Aliran Vokasional. ISBN 983628656X
2. Rubiah Binti Ahmad, Hasanah Binti Dato Mohd. Shah dan Narimah Binti Ismail (2003)
Pengurusan Makanan Tingkatan4 :Bahagian Buku Teks, Kementerian Pelajaran
Malaysia; Buku Teks. ISBN 983-62-8657-8.

8. CONTENT STANDARD 3 - PERFORM DINNING ROOM SERVICE
LEARNING STANDARD
3.1 Explain food and beverages organisation chart
3.2 Practice personal hygiene and grooming
3.3 Prepare mise en place
3.4 Perform table layout
PERFORMANCE CRITERIA
3.1.1 Identify food and beverages organisation chart according to the food and beverage
outlet / establishment.
3.1.2 Explain food and beverages job description according to the food and beverage outlet /
establishment.
3.2.1 Identify personal hygiene and grooming according to the personal grooming
requirement.
3.2.2 Perform personal hygiene and grooming according to the personal grooming
requirement.
3.3.1 Select types of equipment according to menu.
3.3.2 Polish flatware, cutlery, chinaware and glassware
3.3.3 Arrange flatware, cutlery, chinaware, glassware and sideboard according to the
standard service procedure.
3.3.4 Identify the name of napkin for food service preparation.
3.3.5 Prepare napkin folding for food and service preparation.
3.3.6 Identify type and material for flower arrangement in dining room.
3.3.7 Perform the duties in stillroom.
3.4.1 Identify types of table layout :
A’la Carte
Table D’hote
3.4.2 Arrange table for dining room.
3.4.3 Laying tablecloth with proper technique
3.4.4 Set up table setting according to the menu.
3.5.1 Identify types of dining room service:
American Service
Russian/International Service
3.5.2 Identify the sequence of service according to the service requirement.

9. 3.6.1 Practise correct procedure to :
Greet customer
Seating
Beverage service
Menu presentation
Taking the order
Adjust cover according to menu
Serving
Clearing
Presenting bill / payment
Farewell
Resetting table
3.7.1 Handle cash register machine according to the manual.
3.7.2 Identify mode of payment according to the manual.
3.7.3 Handle payment by cash or credit card.
TEACHING STRATEGIES
a. Memulakan dengan set induksi yang sesuai.
b. Menyatakan objektif pembelajaran.
c. Aktiviti pengajaran :
3.1.1 Mengenalpasti carta organisasi perkhidmatan makanan dan minuman
berdasarkan jenis perniagaan.
3.1.2 Menerangkan jusfikasi perkhidmatan makanan dan minuman berdasarkan jenis
perniagaan.
3.2.1 Menerangkan maklumat tentang langkah-langkah kebersihan diri.
3.2.2 Mengamalkan langkah-langkah kebersihan diri.
3.3.1 Memilih jenis-jenis peralatan berpandukan menu.
3.3.2 Menggilap flatware, cutlery, chinaware dan glassware.
3.3.3 Menyusun flatware, cutlery, chinaware, glassware dan sideboard berpandukan
prosedur servis yan standard.
3.3.4 Mengenalpasti nama napkin.
3.3.5 Menyediakan lipatan napkin.
3.3.6 Mengenalpasti jenis dan bahan untuk gubahan bunga untuk bilik makan.
3.3.7 Melaksanakan tugasan di stillroom.
3.4.1 Mengenalpasti susunatur peranggu meja :
A’la Carte
Table D’hote
3.4.2 Menyusun meja untuk bilik makan
3.4.3 Membentang alas meja dengan teknik yang betul
3.4.4 Menyusunatur peranggu meja berdasarkan menu
3.5.1 Mengenalpasti jenis servis perkhidmatan makanan :
Servis amerika
Servis rusia
3.5.3 Mengenalpasti langkah berturutan servis berdasarkan kehendak servis

10. 3.6.1 Melaksanakan prosedur yang betul :
Menyambut tetamu / greet customer
Dudukkan tetamu / seating
Menghidang air / beverage service
Mempersembahkan menu / menu presentation
Mengambil pesanan / taking the order
Menukar peranggu meja berdasarkan menu / adjust cover according to
menu
Menghidang / serving
Mengemas meja / clearing
Mempersembahkan bil / bayaran / presenting bill / payment
Menghantar tetamu / farewell
Menyusunatur semula peranggu meja / resetting table
3.7.1 Mengendali cash register machine.
3.7.2 Mengenalpasti cara pembayaran mengikut manual.
3.7.3 Mengendali bayaran tunai atau kad kredit.
d. Refleksi.
SUGGESTED LEARNING ACTIVITIES
1. Memberi tugasan kepada pelajar untuk menyediakan carta organisasi perkhidmatan
makanan.
2. Memberi tugasan kepada pelajar menyediakan jusfikasi perkhidmatan makanan.
3. Memberi tugasan kepada pelajar untuk menyediakan folio kebersihan diri.
4. Memilih dan menggilap flatware, cutlery, chinaware and glassware.
5. Menyusun flatware, cutlery, chinaware, glassware and sideboard berpandukan prosedur
service yang standard.
6. Memberi tugasan kepada pelajar menyediakan folio nama dan lipatan napkin.
7. Memilih jenis dan bahan untuk gubahan bunga yang sesuai untuk bilik makan.
8. Melaksanakan tugasan di stillroom.
9. Tunjuk cara susun atur peranggu meja :
A’la Carte
Table D’hote
10. Tunjuk cara menyusun meja, membentang alas meja.
11. Menyusun atur peranggu meja berpandukan menu.
12. Tunjuk cara servis amerika dan servis rusia.
13. Tunjuk cara :
Menyambut tetamu / greet customer
Dudukkan tetamu / seating
Menghidang air / beverage service
Mempersembahkan menu / menu presentation
Mengambil pesanan / taking the order
Menukar peranggu meja berdasarkan menu / adjust cover according to
menu
Menghidang / serving
Mengemas meja / clearing
Mempersembahkan bil / bayaran / presenting bill / payment

11. Menghantar tetamu / farewell
Menyusun atur semula peranggu meja / resetting table
14. Tunjuk cara mengendalikan cash register machine dan pembayaran tunai atau kad
kredit.
15. Memastikan sesi pengajaran dan pembelajaran mengikut langkah-langkah
kebersihan dan sanitasi.
SUGGESTED ITEM EVALUATION
To Develop Item Construction Assessment Guidelines Based On Assessment Instruments That
Are To Be Determined By The Examination Board :
Quiz / Observation / Presentation / Theory Short Test / Assignment
Contoh Soalan Tugasan :
Lakar dan terangkan carta organisasi perkhidmatan makanan.
Sediakan folio kebersihan diri dalam perkhidmatan makanan.
Lakarkan dan terangkan lipatan napkin.
Lakarkan dan terangkan susun atur peranggu meja A’la Carte dan Table D’hote.
Latihan amali menyusun meja, membentang alas meja dan susun atur peranggu
meja.
Latihan amali servis amerika dan servis rusia.
Latihan amali :
• Greet customer
• Seating
• Beverage service
• Menu presentation
• Taking the order
• Adjust cover according to menu
• Serving
• Clearing
• Presenting bill / payment
• Farewell
• Resetting table
Latihan amali mengendalikan cash register machine dan pembayaran tunai dan
kad kredit.
REFERENCES
1. Kamariah Binti Shahland, Nawawi Bin Mohd. Jan dan Rozita Binti Shahid, (2005)
Penyediaan Masakan Barat dan Timur : Dewan Bahasa dan Pustaka. Modul
Pembelajaran Aliran Vokasional. ISBN 983628656X

12. 2. Rubiah Binti Ahmad, Hasanah Binti Dato Mohd. Shah dan Narimah Binti Ismail (2003)
Pengurusan Makanan Tingkatan 4 : Bahagian Buku Teks, Kementerian Pelajaran
Malaysia; Buku Teks. ISBN 983-62-8657-8.