Quản lý chất lượng nông sản

1. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
NÔNG SẢN
PGS-TS. Nguy n Duy Lâmễ
ĐT: 0912055390

2. M C TIÊU MÔN H CỤ Ọ
H c viên đ c cung c p ki n th c, thông tin v :ọ ượ ấ ế ứ ề
• Ch t l ng nông s nấ ượ ả
• Chu i s n xu t, chu i cung c p, chu i giá trỗ ả ấ ỗ ấ ỗ ị
• Nh ng ph ng th c qu n lý ch t l ng (côngữ ươ ứ ả ấ ượ
nghi p)ệ
• Nh ng h th ng qu n lý ch t l ngữ ệ ố ả ấ ượ
• Nh ng công c qu n lýữ ụ ả
• M t s gi i pháp h th ng qu n lý nông s n quanộ ố ả ệ ố ả ả
tr ngọ

3. PH N 1: CH T L NG NÔNG S NẦ Ấ ƯỢ Ả
 Ch t l ng NSấ ượ
• Khái ni m, đ nh nghĩa v CLNSệ ị ề
• Các thu c tính CLNSộ
• Các tiêu chu n CLNSẩ
 Chu i s n xu t NSỗ ả ấ
• Chu i s n xu t v t nuôi và các y u t nh h ng ch tỗ ả ấ ậ ế ố ả ưở ấ
l ngượ
• Chu i s n xu t cây tr ng và các y u t nh h ng ch tỗ ả ấ ồ ế ố ả ưở ấ
l ngượ
• S n xu t nông nghi p h u cả ấ ệ ữ ơ
 Chu i giá tr nông s nỗ ị ả
• Đ nh nghĩaị
• Qu n lý chu i giá trả ỗ ị

4. PH N 1: CH T L NG NÔNG S NẦ Ấ ƯỢ Ả ti p theo…ế
 Giá tr dinh d ng c a nông s nị ưỡ ủ ả
• Thành ph n c b n, truy n th ngầ ơ ả ề ố
• Ch t ch ng ô xy hóaấ ố
• Ch t khoángấ
 Các môi nguy v ch t l ng ATTPề ấ ượ
• Các m i nguy truy n th ng (sinh, hóa, lý)ố ề ố
• Các m i nguy m i (GMO, chi u x , th c ph m ch c năng)ố ớ ế ạ ự ẩ ứ

5. PH N 2: QU N LÝ CH T L NG NÔNG S NẦ Ả Ấ ƯỢ Ả
 Các ph ng th c qu n lý CLNSươ ứ ả
• Tính c n thi t c a gi i pháp công nghi pầ ế ủ ả ệ
• Ki m tra ch t l ngể ấ ượ
• Ki m soát ch t l ng (QC)ể ấ ượ
• Đ m b o ch t l ng (QA)ả ả ấ ượ
• C i ti n ch t l ng (QI)ả ế ấ ượ
 Các h th ng và th ch qu n lý ch t l ngệ ố ể ế ả ấ ượ
• Đ nh nghĩa và khái ni mị ệ
• Th c hành v sinh t t (GHP) và Quy ph m v sinh tiêu chu n (SSOP)ự ệ ố ạ ệ ẩ
• Th c hành nông nghi p t t (GAP)ự ệ ố
• Tiêu chu n ISO cho qu n lý ch t l ng (ISO 9000)ẩ ả ấ ượ
• Phân tích m i nguy và đi m ki m soát t i h n (HACCP)ố ể ể ớ ạ
• Tiêu chu n ISO 22000 v ATTPẩ ề
• Qu n lý ch t l ng toàn di n (TQM)ả ấ ượ ệ

6. PH N 2: QU N LÝ CH T L NG NÔNG S NẦ Ả Ấ ƯỢ Ả
ti pế
 Các b c c a quá trình qu n lý r i roướ ủ ả ủ
• Đánh giá r i roủ
• S qu n lý r i ro và các v n đ v an toàn th c ph mự ả ủ ấ ề ề ự ẩ
• Thông tin r i ro và các v n đ v an toàn th c ph mủ ấ ề ề ự ẩ
• Các nguyên t c qu n lý r i ro doanh nghi pắ ả ủ ở ệ
 Các quy t c và tiêu chu n ch t l ng nông s nắ ẩ ấ ượ ả
• Quy t c th ng m i qu c tắ ươ ạ ố ế
• Tiêu chu n Codexẩ
• Tiêu chu n qu c giaẩ ố
• Quy t c trong m t chu i cung c pắ ộ ỗ ấ
• Quy t c ch t l ng ăn u ngắ ấ ượ ố
• Ví dụ

7. PH N 3: CÁC CÔNG C K THU T TRONGẦ Ụ Ỹ Ậ
QU N LÝ CH T L NG NÔNG S NẢ Ấ ƯỢ Ả
 K thu t phân tích ch t l ngỹ ậ ấ ượ
• Sinh h cọ
• Vi sinh v tậ
• Hóa h cọ
• V t lýậ
 Ki m tra và đo l ng m c ch p nh n c a ng i tiêuể ườ ứ ấ ậ ủ ườ
dùng
• Kinh nghi m và các thu c tính lòng tinệ ộ
• S ch p nh nự ấ ậ
• Ki m tra đ nh tính và đ nh l ngể ị ị ượ
• Ki m tra s ch p nh nể ự ấ ậ

8. PH N 4: GI I PHÁP H TH NG Đ QU N LÝẦ Ả Ệ Ố Ể Ả
CH T L NG M T S NÔNG S NẤ ƯỢ Ộ Ố Ả
 QLCL lúa g oạ
• Qu n lý khâu s n xu tả ả ấ
• Qu n lý khâu sau thu ho ch và phân ph iả ạ ố
 QLCL rau qu c tả ắ
• Gi i thi u v rau qu c t và nh ng r i ro an toàn TPớ ệ ề ả ắ ữ ủ
• Qu n lý khâu s n xu t nguyên li u cho công nghi pả ả ấ ệ ệ
• Qu n lý khâu ch bi n cho công nghi p qu c tả ế ế ệ ả ắ

9. PH N 1: CH T L NG NÔNG S NẦ Ấ ƯỢ Ả
 Bài 1: Ch t l ng NSấ ượ
 Bài 2: Chu i s n xu t NSỗ ả ấ
 Bài 3: Chu i giá tr nông s nỗ ị ả
 Bài 4: Giá tr dinh d ng c a nông s nị ưỡ ủ ả
 Bài 5: Các môi nguy v ch t l ng ATTPề ấ ượ

10. Bài 1. Ch t l ng nông s nấ ượ ả
• Khái ni m, đ nh nghĩa v CLNSệ ị ề
• Các thu c tính CLNSộ
• Các tiêu chu n CLNSẩ

11. 1. Khái ni m ch t l ng nông s nệ ấ ượ ả
CH T L NG S N PH M LÀ GÌ?Ấ ƯỢ Ả Ẩ
 Bộ tiêu chuẩn ISO định nghĩa chất lượng là “Tập hợp các đặc tính
của một thực thể (đối tượng) tạo cho thực thể (đối tượng) đó khả
năng thỏa mãn những yêu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn”.
 Chất lượng có đặc điểm:
• Mang tính chủ quan
• Không có chuẩn mực cụ thể
• Thay đổi theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng
• Không đồng nghĩa với “sự hoàn hảo”
 Chất lượng gắn liền với sự thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, vì
vậy nên sản phẩm hay dịch vụ nào không đáp ứng được nhu cầu
của khách hàng thì bị coi là kém chất lượng cho dù trình độ công
nghệ sản xuất ra có thể hiện đại đến đâu đi nữa. Đây là một kết
luận then chốt và là cơ sở để các nhà qu n lýả định ra chính sách,
chiến lược kinh doanh của mình.

12. CH T L NG NÔNG S N – TH C PH MLÀ GÌ?Ấ ƯỢ Ả Ự Ẩ
 CL đã tr thành r t q.tr ng trong công nghi p TP và SX nôngở ấ ọ ệ
nghi p. Trong su t 3 th p k qua, KH, CN và QL đã ph i h pệ ố ậ ỷ ố ợ
quan tâm t i CL.ớ
 Các khái ni m CL đã tr i qua nhi u mô t t nh ng mô hìnhệ ả ề ả ừ ữ
đ n gi n đ n ph c t p, ph n ánh các nhân t nh h ngơ ả ế ứ ạ ả ố ả ưở
đ n s mong đ i và nh n th c c a ng i tiêu dùng hayế ự ợ ậ ứ ủ ườ
khách hàng.
 Vì không có đ nh nghĩa chính xác, nên khái ni m CL đ c t pị ệ ượ ậ
trung vào các thu c tính (đ c tính) công ngh và các y u tộ ặ ệ ế ố
mô t CL SP.ả

13.  Các thu c tính phù h p cho ng i tiêu dùng có: ATTP, giá trộ ợ ườ ị
dinh d ng, tính ch t c m quan, tu i th , s thu n ti n và sưỡ ấ ả ổ ọ ự ậ ệ ự
tin c y c a s n ph m (cân đúng, thành ph n đúng,…). Các đ cậ ủ ả ẩ ầ ặ
tính này có th coi làể các thu c tính bên trongộ và có liên quan
tr c ti p t i các tính ch t t nhiên c a SP.ự ế ớ ấ ự ủ
 Các thu c tính bên ngoàiộ là các tính ch t c a h th ng SX vàấ ủ ệ ố
các khía c nh khác nh tác đ ng c a môi tr ng hay nhạ ư ộ ủ ườ ả
h ng c a ti p th . Chúng không h n có nh h ng t i các t/cưở ủ ế ị ẳ ả ưở ớ
t nhiên, nh ng có th nh h ng t i s ch p nh n c a ng iự ư ể ả ưở ớ ự ấ ậ ủ ườ
tiêu dùng. Ví d , vi c dùng thu c tr sâu, thu c kháng sinh,ụ ệ ố ừ ố
hay áp d ng CNSH có th nh h ng l n đ n s ch p nh n TP.ụ ể ả ưở ớ ế ự ấ ậ
 Theo s phân lo i nêu trên, các thu c tính bên trong là hìnhự ạ ộ
th c, màu, hình dáng và k t c u SP. Các thu c tính bên ngoàiứ ế ấ ộ
là giá, th ng hi u, bao bì, nhãn mác, thông tin SP. Nh v y,ươ ệ ư ậ
các thu c tính bên ngoài ch y u liên quan t i s ti p th .ộ ủ ế ớ ự ế ị

14. 2. Các thu c tính c a ch t l ng nôngộ ủ ấ ượ
s nả
Các thu c tính bên trong:ộ
1. Dinh d ng và An toàn th c ph mưỡ ự ẩ
2. Tu i th và tính ch t c m quanổ ọ ấ ả
3. S thu n ti n và đ tin c y c a s n ph mự ậ ệ ộ ậ ủ ả ẩ
Các thu c tính bên ngoài:ộ
1. Đ c đi m c a h th ng s n xu tặ ể ủ ệ ố ả ấ
2. Các v n đ môi tr ngấ ề ườ
3. Ti p th (truy n thông)ế ị ề

15. S mong đ i và ch p nh n c a ng i tiêu dùngự ợ ấ ậ ủ ườ
Thu c tính ch t l ng bên ngoàiộ ấ ượ
1. Đ c đi m c a h th ng s n xu tặ ể ủ ệ ố ả ấ
2. Các v n đ môi tr ngấ ề ườ
3. Ti p th (truy n thông)ế ị ề
Tính ch t t nhiênấ ự
c a nguyên li u thôủ ệ
và s n ph mả ẩ
Thao tác x lý, đi u ki nử ề ệ
ch bi n trongế ế
chu i SX NSTPỗ
C quan lu t pháp và ch đ nhơ ậ ế ị
Các thu c tính bên trong và bên ngoài nh h ng t i sộ ả ưở ớ ự
mong đ i và ch p nh n c a ng i tiêu dùngợ ấ ậ ủ ườ
Thu c tính ch t l ng bên trongộ ấ ượ
1. Dinh d ng và An toàn th c ph mưỡ ự ẩ
2. Tu i th và tính ch t c m quanổ ọ ấ ả
3. S thu n ti n và đ tin c y c a s nự ậ ệ ộ ậ ủ ả
ph mẩ

16. 2.1. Các thu c tính bên trongộ
1. Dinh d ng và An toàn th c ph m c a s n ph mưỡ ự ẩ ủ ả ẩ
 Đây là thu c tính ch t l ng bên trong quan tr ng nh t.ộ ấ ượ ọ ấ
 V n đ dinh d ng hay s c kh e m nh là nói v thành ph n vàấ ề ưỡ ứ ỏ ạ ề ầ
kh u ph n th c ph m. Thi u cân b ng dinh d ng d n t i h uẩ ầ ự ẩ ế ằ ưỡ ẫ ớ ậ
qu x u cho s c kh e con ng i.ả ấ ứ ỏ ườ
 Ngày nay, CNTP đã phát tri n nhi u lo i th c ph m ch c năng nhể ề ạ ự ẩ ứ ư
giàm béo, gi m cholesterol, th c ăn kiêng cho ng i ti u đ ng,ả ứ ườ ể ườ
th c ph m b sung dinh d ng...ự ẩ ổ ưỡ
 Khía c nh ATTP yêu c u t t c SP không đ c ch a các m i nguyạ ầ ấ ả ượ ứ ố
(v i m t m c r i ro ch p nh n đ c). M t m i nguy là m t ngu nớ ộ ứ ủ ấ ậ ượ ộ ố ộ ồ
ti m n c a s nguy hi m, còn r i ro có th hi u là th c đo về ẩ ủ ự ể ủ ể ể ướ ề
kh năng và m c đ ác li t c a tác h i t i s c kh e.ả ứ ộ ệ ủ ạ ớ ứ ỏ
 Có nhi u ngu n tác đ ng t i ATTP: s PT c a VSV gây b nh, s cóề ồ ộ ớ ự ủ ệ ự
m t c a các ch t đ c, v t l , …ặ ủ ấ ộ ậ ạ

17.  Vi sinh v t gây b nhậ ệ g m c vi khu n và vi n m. C n phân bi t sồ ả ẩ ấ ầ ệ ự
nhi m b nh qua th c ph m và s ng đ c th c ph m.ễ ệ ự ẩ ự ộ ộ ự ẩ
 Nhi m b nh qua TPễ ệ x y ra do s có m t c a vi khu n gây b nh cònả ự ặ ủ ẩ ệ
s ng trong TP, chúng truy n t TP sang ng i. Các lo i VK chính là:ố ề ừ ườ ạ
Salmonella, Shigella sp và m t s ch ng thu c E.coli, Campylobacterộ ố ủ ộ
jejuni, hay Listeria monocytogenes.
 Th t bò, th t gia c m, tr ng gia c m, th t l n và các SP s a t i làị ị ầ ứ ầ ị ợ ữ ươ
nh ng lo i TP d lan truy n đ i v i Salmonella. V sinh kém là y uữ ạ ễ ề ố ớ ệ ế
t ph bi n trong vi c m c b nh Shhigellosis truy n qua TP.ố ổ ế ệ ắ ệ ề
 Listeria monocitogenes cũng gây b nh qua th c ph m. Ph bi nệ ự ẩ ổ ế
trong đ t, phân ĐV, bùn n c th i và n c. Con đ ng xâm nh pấ ướ ả ướ ườ ậ
vào con ng i ch y u qua đ ng v t.ườ ủ ế ộ ậ

18.  Ng đ c th c ph mộ ộ ự ẩ gây ra b i các ch t đ c do vi sinh v tở ấ ộ ậ
gây b nh s n xu t ra (enterotoxin). Các đ c t này có thệ ả ấ ộ ố ể
gi i phóng trong nguyên li u thô ho c trong SP TP đã chả ệ ặ ế
bi n.ế
 Clostridium botulinum, Staphylococuss và Campylobacter
jejuni là nh ng VK n i ti ng do s n sinh đ c t trong TP.ữ ổ ế ả ộ ố
 C. botulinum là VK sinh bào t y m khí có nhi u trong đ tử ế ề ấ
vàn c. Đ c bi t, khi TP bao gói n ng đ ô xi th p l iướ ặ ệ ở ồ ộ ấ ạ
ch a th c ph m axit th p r t d phát sinh Clostridium.ứ ự ẩ ấ ấ ễ
 Vi n m cũng gây ng đ c do mycotoxin đ c s n xu t b iấ ộ ộ ượ ả ấ ở
Aspergillus flavus và A. parasiticus. Các lo i đ u đ , l c, ngũạ ậ ỗ ạ
c c nh lúa g o, ngô, lúa mỳ trong đi u ki n nóng m làố ư ạ ề ệ ẩ
nh ng ngu n d sinh đ c t .ữ ồ ễ ộ ố

19.  Các ch t đ c h i khácấ ộ ạ : Trong chu i SX NS, các ch t đ c h i có thỗ ấ ộ ạ ể
là nh ng h p ch t t nhiênữ ợ ấ ự trong nông s nả , có lo i khác ch hìnhạ ỉ
thành trong quá trình b o qu n và ch bi n. Ngu n khác nhi m tả ả ế ế ồ ễ ừ
môi tr ng bên ngoài vàoườ nh : d l ng thu c BVTV, thu c thú y,ư ư ượ ố ố
thu c di t côn trùng, ti t trùng.ố ệ ệ
 Đ đánh giá m i nguy các ch t đ c vì ATTP c n chú ý xem xét:ể ố ấ ộ ầ
• Ngu n g c ch t đ c h i: t nhiên, hay m i hình thành trong BQ-CB,ồ ố ấ ộ ạ ự ớ
hay t ngu n khác.ừ ồ
• Tính ch t c a ch t đ c h i là gì (tích lũy chính đâu? Kh năng phânấ ủ ấ ộ ạ ở ả
h y và b t ho t ? …).ủ ấ ạ
 Các v t lậ ạ: th ng là nh ng m nh th y tinh, g , đá,… l n trongườ ữ ả ủ ỗ ẫ
th c ph m. Nhi m ch t đ ng v phóng x cũng là y u t nguy hi mự ẩ ễ ấ ồ ị ạ ế ố ể
do tác đ ng c a các v n h t nhân (Chernobyl, Fukushima).ộ ủ ụ ổ ạ

20. 2.1. Các thu c tính bên trongộ ti p theo…ế
2. Tu i th và tính ch t c m quanổ ọ ấ ả
 Nói chung, nông s n d b h h ng. Sau thu ho ch, m t SP t i hayả ễ ị ư ỏ ạ ộ ươ
m t s n ph m đã qua ch bi n thì quá trình h h ng, bi n ch t đãộ ả ẩ ế ế ư ỏ ế ấ
đ c b t đ u, làm nh h ng x u đ n t/c c m quan và tu i th .ượ ắ ầ ả ưở ấ ế ả ổ ọ
 B o qu n, ch bi n và bao gói chính là cách th c làm ch m, h n chả ả ế ế ứ ậ ạ ế
hay lo i b s h h ng, bi n ch t đ kéo dài tu i th .ạ ỏ ự ư ỏ ế ấ ể ổ ọ
 Tu i th hay th i gian BQ c a SP là th i gian t lúc thu ho ch hayổ ọ ờ ủ ờ ừ ạ
ch bi n/bao gói SP t i lúc chúng tr nên không ch p nh n đ c choế ế ớ ở ấ ậ ượ
tiêu th .ụ
 Tu i th b h n ch b i các quá trình VSV, hóa h c và sinh lý. Tu iổ ọ ị ạ ế ở ọ ổ
th th c t c a SP ph thu c vào t c đ quá trình bi n ch t. Vì v y,ọ ự ế ủ ụ ộ ố ộ ế ấ ậ
ngay c khi SP v n đang an toàn, ch a b h h ng do VSV v n có thả ẫ ư ị ư ỏ ẫ ể
không ch p nh n vì màu s c đã bi n đ i.ấ ậ ắ ế ổ

21.  Vi sinh v tậ có th gây h h ng NS do t o ra các t/c c m quanể ư ỏ ạ ả
không mong mu n ch ng h n làm m m c u trúc, m t mùi, m tố ẳ ạ ề ấ ấ ấ
màu. Trong m t s tr ng h p, có th ch a VK gây b nh làm choộ ố ườ ợ ể ứ ệ
SP m t an toàn.ấ
 Các ph n ng hóa h cả ứ ọ đ c tr ng nh h ng đ n tu i th c a NSặ ư ả ưở ế ổ ọ ủ
là P nâu hóa non-enzim (Maillard) và ô xi hóa. Chúng làm thay đ iƯ ổ
hình th c và làm gi m giá tr dinh d ng. Nói chung, các thay đ iứ ả ị ưỡ ổ
HH x y ra trong quá trình ch bi n và b o qu n NS là không có l i.ả ế ế ả ả ợ
Ngo i tr P nâu hóa non-enzim xúc tác có tác d ng t o t/c c mạ ừ Ư ụ ạ ả
quan nh làm nâu v bánh mì, th t rán.ư ỏ ị
 Các ph n ng sinh hóaả ứ bao g m các enzim đ c gi i phóng ra tồ ượ ả ừ
mô th c v t hay đ ng v t. Ví d : c t rau qu kh i mào cho các pự ậ ộ ậ ụ ắ ả ơ ư
enzim nh s nâu hóa b i phenolaza hay s m t mùi doư ự ở ự ấ
lipoxigenaza. Các p sinh hóa cũng giúp cho s tiêu hóa t t h nư ự ố ơ
trong tr ng h p lên men rau c i hay lên men s n xu t nem chua.ườ ợ ả ả ấ

22. • Các thay đ i v t lýổ ậ ch y u do thao tác không đúng cáchủ ế
trong q.trình thu ho ch, ch bi n và l u thông. Ch ng h nạ ế ế ư ẳ ạ
nhi t đ và đ m có th làm khô hay t SP.ệ ộ ộ ẩ ể ướ
• Các quá trình sinh lý ch y u x y ra trong th i gian b o qu nủ ế ả ờ ả ả
rau qu t i và r t ph thu c vào đi u ki n BQ. Các nông s nả ươ ấ ụ ộ ề ệ ả
này có s hô h p và sinh khí etilen nh h ng rõ r t t i CLự ấ ả ưở ệ ớ
sau thu ho ch.ạ
• Tu i th c a SP th ng b h n ch b i m t ph n ng chính,ổ ọ ủ ườ ị ạ ế ở ộ ả ứ
nh ng đôi khi l i ch t l ng đi n hình có th do m t s cư ỗ ấ ượ ể ể ộ ố ơ
ch khác nhau. Ví d , mùi ôi m do lipaza t o ra các chu iế ụ ỡ ạ ỗ
axit béo m ch ng n hay do s ô xi hóa axit béo. Do v y, đạ ắ ự ậ ể
ki m soát l i CL, c n thi t ph i nh n bi t đ c c ch nào làể ỗ ầ ế ả ậ ế ượ ơ ế
chính, bi t ph n ng nào nhanh h n ch u trách nhi m gâyế ả ứ ơ ị ệ
h n ch tu i th .ạ ế ổ ọ

23. • Đ i v i bánh mỳ, s thay đ i k t c u bánh th ng x y raố ớ ự ổ ế ấ ườ ả
tr c khi b m c, nh v y s phân h y nhanh h n s thay đ iướ ị ố ư ậ ự ủ ơ ự ổ
do vi sinh v t. T c là s phân h y là y u t h n ch tu i thậ ứ ự ủ ế ố ạ ế ổ ọ
bánh.
• S h n ch , lo i b hay ngăn ng a y u t chính làm gi mự ạ ế ạ ỏ ừ ế ố ả
tu i tho s mang l i tu i th c a SP lâu h n. Trong quá trìnhổ ẽ ạ ổ ọ ủ ơ
b o qu n đ c kéo dài h n đó thì s phân h y ch m có thả ả ượ ơ ự ủ ậ ể
tr nên rõ r t m c dù nh ng y u t khác v n xu t hi n. Víở ệ ặ ữ ế ố ẫ ấ ệ
d , BQ đông l nh cho SP không b nhi m vi khu n, nh ng sauụ ạ ị ễ ẩ ư
1-1,5 năm thì màu và k t c u SP thay đ i do các ph n ng lý,ế ấ ổ ả ứ
hóa.
• Đ ki m soát ch t l ng công ngh đi u quan tr ng là c nể ể ấ ượ ệ ề ọ ầ
hi u h t các quá trình khác nhau làm gi m tu i th và tácể ế ả ổ ọ
đ ng t i tính ch t c m quan.ộ ớ ấ ả

24. 2.1. Các thu c tính bên trongộ ti p theo…ế
3. Đ tin c y và s thu n ti n c a s n ph mộ ậ ự ậ ệ ủ ả ẩ
 Đ tin c yộ ậ c a SP là s b ng lòng c a ng i tiêu th v thànhủ ự ằ ủ ườ ụ ề
ph n SP th c t theo mô t công b . Ví d : kh i l ng ph iầ ự ế ả ố ụ ố ượ ả
chính xác trong kho ng sai s ch p nh n đ c. N u kh ng đ nhả ố ấ ậ ượ ế ẳ ị
SP là giàu vitamin C thì c n ph i chú ý n ng đ th c t sau khiầ ả ồ ộ ự ế
ch bi n, bao gói và b o qu n.ế ế ả ả
 C n cân nh c k v vi c thay đ i thành ph n vì s làm t nầ ắ ỹ ề ệ ổ ầ ẽ ổ
th ng s tin c y. Ví d , khi thay th nguyên li u thô b ng m tươ ự ậ ụ ế ệ ằ ộ
lo i r h n mà không đ ý t i công b ghi trên nhãn.ạ ẻ ơ ể ớ ố
 Ng i tiêu dùng luôn mong đ i có ch t l ng đúng nh nh ngườ ợ ấ ượ ư ữ
gì ghi trên nhãn bao bì khi đóng gói.

25.  S thu n ti nự ậ ệ liên quan đ n m c đ d dàng khi s d ngế ứ ộ ễ ử ụ
hay tiêu th c a ng i tiêu dùng. S thu n ti n th ng là cácụ ủ ườ ự ậ ệ ườ
khía c nh chu n b , bao gói.ạ ẩ ị
 S thu n ti n đ n gi n t vi c rau qu c t và r a đ có thự ậ ệ ơ ả ừ ệ ả ắ ử ể ể
“s n sàng đ ăn ngay” hay ch c n làm nóng trong lò vi sóng.ẵ ể ỉ ầ
 CN TP đã và đang chú ý s n xu t nhi u lo i TP thu n ti n đápả ấ ề ạ ậ ệ
ng khâu chu n b v a nhanh v a đ n gi n mà v n đ m b oứ ẩ ị ừ ừ ơ ả ẫ ả ả
tính ch t c m quan và dinh d ng.ấ ả ưỡ
 CNTP cũng r t chú ý t i bao bì vì đa m c đích, trong đó cóấ ớ ụ
vi c t o ra s thu n ti n s d ng cao nh t cho ng i tiêuệ ạ ự ậ ệ ử ụ ấ ườ
dùng.

26. 2.1. Các thu c tính bên ngoàiộ
Các thu c tính CL BN không có tác đ ng tr c ti p t i t/c SP,ộ ộ ự ế ớ
nh ng l i nh h ng t i s hi u bi t, ch p nh n ch t l ngư ạ ả ưở ớ ự ể ế ấ ậ ấ ượ
c a ng i tiêu dùng. VD, các ho t đ ng ti p th ch có th nhủ ườ ạ ộ ế ị ỉ ể ả
h ng đ n s mong ch SP.ưở ế ự ờ
1. Đ c đi m c a h th ng s n xu tặ ể ủ ệ ố ả ấ
Đ c đi m SX là cách th c nông s n đ c làm ra, bao g m cácặ ể ứ ả ượ ồ
y u t nh thu c tr sâu, tr b nh khi tr ng rau, qu và trongế ố ư ố ừ ừ ệ ồ ả
chăn nuôi; Hay khi dùng k thu t di truy n đ bi n đ i tínhỹ ậ ề ể ế ổ
ch t SP; Hay khi s d ng các k thu t b o qu n đ c bi t.ấ ử ụ ỹ ậ ả ả ặ ệ
Tác đ ng c a các H th ng SX t i s ch p nh n SP là r t ph cộ ủ ệ ố ớ ự ấ ậ ấ ứ
t p. VD: Có quá nhi u v n đ v s ch p nh n c a công chúngạ ề ấ ề ề ự ấ ậ ủ
v GMF.ề

27. 2. Các v n đ môi tr ngấ ề ườ
Các m i quan h v i MT c a NS-TP ch y u là vi c s d ng bao bì và qu nố ệ ớ ủ ủ ế ệ ử ụ ả
lý ch t th i.ấ ả
CL bên trong nh mùi v hay giá tr dinh d ng ch có liên quan t i s quanư ị ị ưỡ ỉ ớ ự
tâm cá nhân, trong khi các t/c MT c a NS-TP l i là s quan tâm c a toàn xãủ ạ ự ủ
h i.ộ Ng i tiêu dùng th hi n s quan tâm khi mua SP s đ ý đ n c v nườ ể ệ ự ẽ ể ế ả ấ
đ s c kh e c a h và c v/đ môi tr ng.ề ứ ỏ ủ ọ ả ườ
Nhi u khu v c và qu c gia đã ban hành các lu t l v v/đ gi m thi u tácề ự ố ậ ệ ề ả ể
đ ng MT trong SX NS-TP.ộ
3. Ti p thế ị SP
Hi u qu ti p th SP khá ph c t p. Các c g ng ti p th (truy n thông thệ ả ế ị ứ ạ ố ắ ế ị ề ể
hi n qua th ng hi u, giá c và nhãn mác) ch quy đ nh các thu c tính ch tệ ươ ệ ả ỉ ị ộ ấ
l ng bên ngoài và có nh h ng đ n s mong đ i ch t l ng.ượ ả ưở ế ự ợ ấ ượ
Vi c ti p th cũng có tác đ ng t i lòng tin nh ng s ph i c ng c qua ki mệ ế ị ộ ớ ư ẽ ả ủ ố ể
ch ng c a ng i tiêu dùng.ứ ủ ườ

28. 3. Các tiêu chu n ch t l ng nông s nẩ ấ ượ ả
 TCCL là nh ng đ c đi m c a các thu c tính CL c a s n ph mữ ặ ể ủ ộ ủ ả ẩ
giúp cho m i ng i hi u và tăng c ng th ng m i. Khi đ cọ ườ ể ườ ươ ạ ượ
g i là “tiêu chu n phân lo i” s làm rõ m c đ CL hàng hóaọ ẩ ạ ẽ ứ ộ
d a vào tính s d ng và giá tr .ự ử ụ ị
 Khi đ c xây d ng phù h p và đ c ban hành, TCCL tr thànhượ ự ợ ượ ở
nh ng công c r t hi u qu c a đ m b o CL khi ti p th vàữ ụ ấ ệ ả ủ ả ả ế ị
cung c p m t ngôn ng chung cho th ng m i gi a ng iấ ộ ữ ươ ạ ữ ườ
tr ng, nhà x lý, nhà ch bi n, nhà xu t và nh p kh u.ồ ử ế ế ấ ậ ẩ
 M t s vùng SX nh California (M )ộ ố ư ở ỹ
đã ban hành các tiêu chu n t i thi uẩ ố ể
liên quan t i CL, đ chín, container, yêuớ ộ
c u bao gói và kích c .ầ ỡ

29.  T i m t s qu c gia, B NN hay c quan t ng t có trách nhi mạ ộ ố ố ộ ơ ươ ự ệ
ban hành các quy đ nh liên quan đ n kinh doanh k c xu t nh pị ế ể ả ấ ậ
kh u th c ph m thông th ng cũng nh th c ph m đ c bi t nhẩ ự ẩ ườ ư ự ẩ ặ ệ ư
s n ph m h u c .ả ẩ ữ ơ
 T i M , USDA Agiricultural Marketing Service ch u trách nhi m xâyạ ỹ ị ệ
d ng, s a đ i b sung và th c hi n các tiêu chu n phân lo i (xemự ử ổ ổ ự ệ ẩ ạ
http://www.ams.usda.gov/standards).
 Các tiêu chu n Qu c t cho rau, qu do OECD (t ch c h p tác kinhẩ ố ế ả ổ ứ ợ
t và phát tri n) cung c p. Hi n nay có tiêu chu n cho trên 40 rauế ể ấ ệ ẩ
qu .ả
 M i tiêu chu n có 3 lo i ch t l ng v i m c đ thích ng:ỗ ẩ ạ ấ ượ ớ ứ ộ ứ
• Siêu h ng: Ch t l ng tuy t h oạ ấ ượ ệ ả
• Lo i I: Ch t l ng t t có th xu t kh uạ ấ ượ ố ể ấ ẩ
• Lo i II: Ch t l ng có th kinh doanhạ ấ ượ ể
 T i EU, các tiêu chu n OECD là b t bu c cho nh p và xu t kh u rauạ ẩ ắ ộ ậ ấ ẩ
qu t i.ả ươ

30. Bài 2: Chu i s n xu t NSỗ ả ấ
1. Chu i s n xu t nông nghi p t ng quátỗ ả ấ ệ ổ
2. Chu i s n xu t v t nuôi và các y u t nh h ng ch tỗ ả ấ ậ ế ố ả ưở ấ
l ng trong chu iượ ỗ
3. Chu i s n xu t cây tr ng và các y u t nh h ng ch tỗ ả ấ ồ ế ố ả ưở ấ
l ng trong chu iượ ỗ
4. S n xu t nông nghi p h u c và các y u t nh h ngả ấ ệ ữ ơ ế ố ả ưở
ch t l ngấ ượ

31. 1. Mô hình chu i s n xu t nông nghi p t ng quátỗ ả ấ ệ ổ
HÀNH CHÍNH
T V NƯ Ấ
S N XU T/Ả Ấ
TÁI S N XU TẢ Ấ
NHÂN
GI NGỐ CHẾ
BI NẾ
NG IƯỜ
TIÊU THỤ
V T TẬ Ư
PHẾ
PHỤ
TH IẢ
1 2
8
3 4
7
6
5
888
1. gi ng v t nuôi, h t gi ng, cây gi ngố ậ ạ ố ố
2. ĐV l y th t, s a, ngũ c cấ ị ữ ố
3. TĂCN, thu c thú y, phânbón, thu cố ố
BVTV
4. Phân th i, ch t khoáng, r mả ấ ơ
5. Th t, SP th t, s a, SP s a, SP b tị ị ữ ữ ộ
6. Đ ng v tộ ậ
7. TĂCN
8. D ch vị ụ

32. Các nhà s n xu t TĂCN/PHÂN BÓN/HÓA CH Tả ấ Ấ
S N XU T S C P (FARM)Ả Ấ Ơ Ấ
Tr ng tr t, nhân gi ng, chăn nuôi, s n xu t s a, SX th t,ồ ọ ố ả ấ ữ ị
cá
V N CHUY N Đ NG V T HO C CÁC SP THÔẬ Ể Ộ Ậ Ặ
GI T M VÀ CH BI NẾ Ổ Ế Ế
V N CHUY N CÁC SP ĐÃ CH BI NẬ Ể Ế Ế
BÁN BUÔN
V N CHUY N CÁC SP ĐÃ CH BI NẬ Ể Ế Ế
BÁN L (t i hàng ăn, siêu th , c a hàng TP)Ẻ ạ ị ử
NG I TIÊU TH (FORK)ƯỜ Ụ
Các công đo n s n xu t trong chu iạ ả ấ ỗ

33. Đ c đi m c a chu i SX nông s nặ ể ủ ỗ ả
 Khác căn b n so v i SX công nghi p ho c chu i l p ráp.ả ớ ệ ặ ỗ ắ
 Tu i th ch t l ng h n ch (c SP s c p, trung gian hay SP cu iổ ọ ấ ượ ạ ế ả ơ ấ ố
cùng). Do v y CN s ch , b o qu n và ch bi n có vai trò quanậ ơ ế ả ả ế ế
tr ng.ọ
 Có s bi n đ ng l n v CL và SL c a các SP s c p do các đi u ki nự ế ộ ớ ề ủ ơ ấ ề ệ
v vùng mi n, mùa v , t đó t o ra yêu c u v BQ và v n chuy n.ề ề ụ ừ ạ ầ ề ậ ể
 Ph ph th i không mong mu n, không d ki n đ c.ế ụ ả ố ự ế ượ
 Có tác đ ng môi tr ng t SX, ch bi n, phân ph i và tiêu th (v tộ ườ ừ ế ế ố ụ ậ
li u bao gói, SP th a, SP đã s d ng).ệ ừ ử ụ
 Có s quan tâm l n c a nhi u t ch c v nhi u m i liên quan trongự ớ ủ ề ổ ứ ề ề ố
chu i (s c kh e, ATTP, SX thân thi n v i đ ng v t, ch bi n – phânỗ ứ ỏ ệ ớ ộ ậ ế ế
ph i thân thi n v i môi tr ng).ố ệ ớ ườ

34. 2. Chu i s n xu t v t nuôi và các y u t nhỗ ả ấ ậ ế ố ả
h ng t i ch t l ng trong chu iưở ớ ấ ượ ỗ
 Th c ph m an toàn t ngu n ĐV ch có th SX t các ĐVự ẩ ừ ồ ỉ ể ừ
kh e m nh, trong đi u ki n v sinh và v i h th ng chănỏ ạ ề ệ ệ ớ ệ ố
nuôi ít gây stress cho chúng và vi c s d ng thu c thú y cóệ ử ụ ố
ki m soát.ể
 Các y u t nh h ng đ n SX và CL:ế ố ả ưở ế
• Th c ăn chăn nuôiứ
• Ch ng nh n v t nuôiứ ậ ậ
• S c kh e và chăm sóc v t nuôiứ ỏ ậ
• Ch t th iấ ả
• S di chuy n v t nuôiự ể ậ

35. 2.1. Th c ăn chăn nuôiứ
 Th c ph m an toàn t ĐV c n ph i đ c chú ý b t đ u tự ẩ ừ ầ ả ượ ắ ầ ừ
th c ăn an toàn vì các ch t hóa h c và các tác nhân sinh h cứ ấ ọ ọ
có th gây ra m i nguy trong th c ph m ngu n g c ĐV.ể ố ự ẩ ồ ố
 Các nhà SX TĂCN, ng i chăn nuôi và các nhà ho t đ ng TPườ ạ ộ
có trách nhi m đ u tiên v ATTP.ệ ầ ề
 M i nguy t TĂCN là nh so v i m i nguy b nh truy n qua TPố ừ ỏ ớ ố ệ ề
t các ngu n th c ph m khác.ừ ồ ự ẩ
 Th c hành SX t t (GMP) đã tr thành tiêu chu n t i thi u choự ố ở ẩ ố ể
t t c các nhà SX TĂCN, h c n luôn luôn tuân th .ấ ả ọ ầ ủ

36. Th c ăn chăn nuôiứ ti p theo…ế
B ng 2.1. Các m i nguy t th c ăn CN và bi n pháp phòng ch ngả ố ừ ứ ệ ố
MỐI NGUY BIỆN PHÁP
Mycotoxin Không sử dụng TĂ có quá mức cho
phép trong SX ĐV lấy thịt, sữa, trứng
Các tác nhân gây bệnh
như Salmonela
Dùng xử lý nhiệt
Thuốc thú y như chất
kháng sinh
Chỉ sử dụng những loại cho phép và
có thời gian cách ly theo quy định
trước giết mổ
Các chất ô nhiễm CN và
m.trường như thuốc
BVTV, kim loại nặng,…
Kiểm soát mức cho phép trong
TĂCN và trong thực phẩm

37. 2.2. Ch ng nh n v t nuôiứ ậ ậ
 Là yêu c u c b n đ thi t l p h th ng qu n lý CL và ATTP.ầ ơ ả ể ế ậ ệ ố ả
 Bi t đ c xu t x ngu n g c c a TP t đ ng v tế ượ ấ ứ ồ ố ủ ừ ộ ậ
(traceability).
 Các n c EU yêu c u h th ng này và hài hòa trong toàn kh iướ ầ ệ ố ố
EEC.
 L i ích cho c ng đ ng là t o ra trách nhi m gi i trình vàợ ộ ồ ạ ệ ả
phòng ng a các m i nguy ATTP v d l ng và vi khu n gâyừ ố ề ư ượ ẩ
b nh.ệ

38. 2.3. S c kh e và chăm sóc v t nuôiứ ỏ ậ
 “V t nuôi kh e m nh thì con ng i kh e m nh”.ậ ỏ ạ ườ ỏ ạ
 Phòng ng a b nh truy n t v t nuôi sang ng i, đ c bi t khiừ ệ ề ừ ậ ườ ặ ệ
dân s tăng thì nhu c u chăn nuôi tăng.ố ầ
 Có m i quan h h u c gi a s c kh e c ng đ ng và chăm sócố ệ ữ ơ ữ ứ ỏ ộ ồ
v t nuôi. Ví d : V t nuôi b stress d b b nh làm cho vi c sậ ụ ậ ị ễ ị ệ ệ ử
d ng thu c thú y tăng lên d n t i d l ng trong TP đ ng v tụ ố ẫ ớ ư ượ ộ ậ
tăng lên, kéo theo v n đ s c kh e c ng đ ng.ấ ề ứ ỏ ộ ồ
 Do v y vi c giám sát s c kh e đàn gia súc là m t y u t quanậ ệ ứ ỏ ộ ế ố
tr ng c a công tác ATTP và chăm sóc v t nuôi.ọ ủ ậ

39. 3. Chu i s n xu t v t nuôi và các y u t nhỗ ả ấ ậ ế ố ả
h ng t i ch t l ng trong chu iưở ớ ấ ượ ỗ
 T khi tr ng đ n khi tiêu dùng có quá nhi u c h i đ nông s n TPừ ồ ế ề ơ ộ ể ả
b kém ch t l ng và m t ATTP. Trên đ ng ru ng, đ t, phân, n cị ấ ượ ấ ồ ộ ấ ướ
t i, đ ng v t, thi t b và con ng i đ u có th là ngu n gâyướ ộ ậ ế ị ườ ề ể ồ
nhi m b n.ễ ẩ
 NS thu ho ch trên đ ng, ch bi n trong nhà máy, bao gói m t n iạ ồ ế ế ở ộ ơ
khác, b o qu n, trình bày và d ch v b i m t c s hay đ c tiêuả ả ị ụ ở ộ ơ ở ượ
dùng t i nhà. M i b c nh v y là c h i cho VSV có h i tham giaạ ỗ ướ ư ậ ơ ộ ạ
vào chu i cung c p TP.ỗ ấ
 Các y u t nh h ng quan tr ng nh t:ế ố ả ưở ọ ấ
• Th i ti t và khí h uờ ế ậ
• Đi u ki n canh tác và thu ho chề ệ ạ
• Gi ngố
• B o qu n, v n chuy n, đi u ki n kinh doanhả ả ậ ể ề ệ

40. 3.1. Th i ti t và khí h uờ ế ậ
 nh h ng t i năng su t, ch t l ngẢ ưở ớ ấ ấ ượ
 nh h ng đ n ch t l ng do b nh cây tr ng tăng lênẢ ưở ế ấ ượ ệ ồ
 M t s ch t hóa h c trong nông s n có h i cho s c kh eộ ố ấ ọ ả ạ ứ ỏ
ng i tiêu dùng tăng lên (nitrat, kim lo i n ng tăng khi bườ ạ ặ ị
h n).ạ

41. 3.2. Đi u ki n canh tácề ệ
 Ch t đ t và c u trúc đ t là y u t quan tr ng nh t nhấ ấ ấ ấ ế ố ọ ấ ả
h ng l n nh t đ n năng su t và ch t l ng.ưở ớ ấ ế ấ ấ ượ
 Gi m ch t l ng dinh d ngả ấ ượ ưỡ
 Gi m ch t l ng ATTP.ả ấ ượ
 Ví d : S xâm nh p c a cadmi vào cây có quan h âm ch tụ ự ậ ủ ệ ặ
ch v i pH c a đ t.ẽ ớ ủ ấ

42. 3.3. Tác đ ng c a gi ng cây tr ngộ ủ ố ồ
 Có s khác nhau v ch t l ng gi a các gi ngự ề ấ ượ ữ ố
 Có s khác nhau v ch t l ng ATTP gi a các gi ng. Ví d sự ề ấ ượ ữ ố ụ ự
h p th kim lo i n ng, kh năng ch u b nh.ấ ụ ạ ặ ả ị ệ

43. 4. Ch bi n và bao gói nông s nế ế ả
• Trong quá trình t đ ng ru ng t i ng i tiêu dùng, NS ph iừ ồ ộ ớ ườ ả
tr i qua m t chu i m i nguy nhi m b n và t n hao CL nhả ộ ỗ ố ễ ẩ ổ ư
b i, b n, c d i, t n th ng c h c, bi n đ i hóa lý tăng lênụ ẩ ỏ ạ ổ ươ ơ ọ ế ổ
b i nhi t đ , ánh sáng, ion kim lo i n ng, nhi m và h h ngở ệ ộ ạ ặ ễ ư ỏ
do VSV, côn trùng, g m nh m ho c các bi n đ i sinh hóa doặ ấ ặ ế ổ
enzim.
• Do v y, CL và tính AT c a NS ph thu c vào “lí l ch” c aậ ủ ụ ộ ị ủ
chúng.
• Cách b o qu n nông s n thông qua ch bi n là lĩnh v c c cả ả ả ế ế ự ự
kỳ ph bi n trong khoa h c TP.ổ ế ọ

44. • B o qu n l nh và l nh đôngả ả ạ ạ
• Chi u xế ạ
• Hóa ch tấ
• X lý nhi tử ệ
• MAP
4.1. Các k thu t không ch bi n (BQ)ỹ ậ ế ế

45. a) Gi i thi u v chi u x th c ph mớ ệ ề ế ạ ự ẩ
• Nguyên lý công nghệ
• Tình hình qu c tố ế
• Tình hình Vi t Namệ
• Vai trò đ/v ch t l ngấ ượ
• Vai trò đ i v i ATTPố ớ

46. b) Gi i thi u công ngh MAPớ ệ ệ
 MAP là đi n hình c a bao bì ho t đ ng truy n th ng. S thay đ iể ủ ạ ộ ề ố ự ổ
khí quy n xung quanh s n ph m đ c phân bi t 2 d ng: Khíể ả ẩ ượ ệ ở ạ
quy n ki m soát (CA) ho c khí quy n bién đ i (MA).ể ể ặ ể ổ
 CA: Khí quy n đ c t o ra 1 cách nhân t o và các khí đ c ki mể ượ ạ ạ ượ ể
soát và đi u ch nh đ duy trì m t n ng đ mong mu n nh tề ỉ ể ở ộ ồ ộ ố ấ
đ nh.ị
 MA: Môi tr ng khí b bi n đ i và t n t i t nhiên do tác đ ngườ ị ế ổ ồ ạ ự ộ
qua l i gi a sinh lý s n ph m và môi tr ng v t lý.ạ ữ ả ẩ ườ ậ
 Nh v y, s ki m soát khí quy n đ i v i MA là ít h n so v i CA.ư ậ ự ể ể ố ớ ơ ớ

47. Các lo i khí s d ng trong MAPạ ử ụ
 Ba lo i khí chính là: O2, CO2 and N2.ạ
 Vi c ch n khí r t ph thu c vào lo i th c ph m c n bao gói.ệ ọ ấ ụ ộ ạ ự ẩ ầ
 Có th s d ng m t lo i ho c k t h p các lo i khí đó.ể ử ụ ộ ạ ặ ế ợ ạ
 Các lo i khí s d ng c n cân đ i đ đ t đ c th i gian b oạ ử ụ ầ ố ể ạ ượ ờ ả
qu n kéo dài an toàn nh ng t i u đ c các tính ch t c mả ư ố ư ượ ấ ả
qu n c a th c ph m.ả ủ ự ẩ
 Các khí qúy hay khí tr khác nh argon cũng đ c s d ngơ ư ượ ử ụ
th ng m i đ i v i các s n ph m nh cà phê và đ ănươ ạ ố ớ ả ẩ ư ồ
nhanh.
 Còn có nh ng khí m i nh Ô xy n ng đ cao.ữ ớ ư ồ ộ

48. Tác d ng c a MAP:ụ ủ
TD ch y u c a O2 n ng đ th p và CO2 NĐ cao là làmủ ế ủ ồ ộ ấ ch mậ
quá trình già hóa và kéo dài th i gian b o qu nờ ả ả thông qua:
1) Gi m c ng đ hô h p,ả ườ ộ ấ
2) Gi m s n sinh khí C2H4 và s m n c m v i tác đ ng c aả ả ự ẫ ả ớ ộ ủ
C2H4,
3) Gi m s thay đ i v thành ph n,ả ự ổ ề ẩ
4) Gi m bi n đ i do sinh lý phát tri n,ả ế ổ ể
5) Gi m hi n t ng và m c đ r i lo n sinh lý nào đó,ả ệ ượ ứ ộ ố ạ
6) Gi m m n c m v i th i h ngả ẫ ả ớ ố ỏ
7) Ki m soát côn trùng.ể

49. 4.2. Các k thu t ch bi n t i thi uỹ ậ ế ế ố ể
 Xu h ng m i c a ng i tiêu dùng: T I, THU N TI N. Đó làướ ớ ủ ườ ƯƠ Ậ Ệ
c h i phát tri n cho ngành s n xu t rau qu ch bi n t iơ ộ ể ả ấ ả ế ế ổ
thi u.ể
 Quá trình ch bi n t i thi u bao g m khâu x lý hay chu n bế ế ố ể ồ ử ẩ ị
và khâu b o qu n. Khâu chu n b g m các ho t đ ng nh : g tả ả ẩ ị ồ ạ ộ ư ọ
v , đ c lõi, c t t a, ch n l a, tuy n ch n, phân lo i. Các ho tỏ ụ ắ ỉ ọ ự ể ọ ạ ạ
đ ng làm gi m kích c nh : c t , thái, băm, nghi n,…ộ ả ỡ ư ắ ề
 K t qu là t o ra s n ph m t i nh m i, thu n ti n, t n ítế ả ạ ả ẩ ươ ư ớ ậ ệ ố
th i gian và thao tác đ chu n b thêm tr c khi s d ng.ờ ể ẩ ị ướ ử ụ

50.  Các u đi m khác:ư ể
– Đóng gói tr c cho phép ki m soát hi u qu h nướ ể ệ ả ơ
– Chi phí nhân công gi mả
– Gi m ch t th i r n khâu l u thông và tiêu dùngả ấ ả ắ ở ư
– Yêu c u không gian làm l nh gi mầ ạ ả
– Gi m thi u kh i l ng nông s n thô c n b o qu n.ả ể ố ượ ả ầ ả ả
– Cung c p s n ph m đ ng nh t và ch t l ng.ấ ả ẩ ồ ấ ấ ượ

51.  Tác d ng có h i hay nh c đi m:ụ ạ ượ ể
• Các SP ch bi n TT có th i h n b o qu n ng n h n nguyênế ế ờ ạ ả ả ắ ơ
li u thô ch a ch bi n. V m t sinh lý, khâu chu n b làm t nệ ư ế ế ề ặ ẩ ị ổ
th ng t bào, mô kích thích ti p xúc enzim và c ch t, xâmươ ế ế ơ ấ
nh p vi sinh v t, stress.ậ ậ
• H u qu c a t n th ng ch bi n:ậ ả ủ ổ ươ ế ế
– Tăng c ng đ hô h p,ườ ộ ấ
– S n sinh C2H4,ả
– T o s nâu hóa do ô xy hóa,ạ ự
– M t n cấ ướ
– Phân h y màng lipidủ

52. • Các bi n đ i nêu trên làm cho nông s n b th i h ng đi kèmế ổ ả ị ố ỏ
theo tích lũy các ch t trung gian chuy n hóa và ô xi hóaấ ể
enzim đ i v i polyphenols.ố ớ
• Các h vi sinh v t nhệ ậ ư Pseudomonas spp., Xanthomonas
spp., Enterobacter spp.,Chromobacterium spp., n m men,ấ
vi khu n lên men lacticyeasts and lactic.ẩ
• Kh năng b m c b nh truy n qua th c ph m tăng lên.ả ị ắ ệ ề ự ẩ
• Nh v y, c n chú ý đ kéo dài th i h n s d ng, duy trìư ậ ầ ể ờ ạ ử ụ
ch t l ng và đ m b o an toàn th c ph m trong toàn bấ ượ ả ả ự ẩ ộ
quá trình sau thu ho ch: thu ho ch, x lý, t n tr và phânạ ạ ử ồ ữ
ph i.ố
• Các bi n pháp quan tr ng nh t đ kéo dài h n s d ngệ ọ ấ ể ạ ử ụ
trong chu i STH là: (i) V sinh phù h p, (ii) Làm l nh, (iii)ỗ ệ ợ ạ
Bao gói thích h p.ợ

53. 4.4. Ch bi n tinh sâuế ế
 Lên men
 Ép đùn
 Tinh b t bi n tínhộ ế
 Hydro hóa ch t béoấ
 Nhũ t ng hóaươ
 Trích ly

54. Nhà nuôi tr ngồ
Nhà SX th c ăn chăn nuôiứ
Nhà s ch NS - TPơ ế
Nhà s n xu t, ch bi n TPả ấ ế ế
Nhà ch bi n TP ti p theoế ế ế
Nhà bán buôn
Nhà bán l , cung c p d ch vẻ ấ ị ụ
Khách hàng
Nhà SX phân bón, thu c BVTV,ố
thu c thú yố
Chu i SX các ch t ph gia vàỗ ấ ụ
thành ph nầ
Nhà đi u hành ho t đ ng l uề ạ ộ ư
tr , b o qu n và VCữ ả ả
Nhà cung c p d ch vấ ị ụ
Nhà s n xu t thi t bả ấ ế ị
Nhà SX ch t làm s ch và vấ ạ ệ
sinh
Nhà SX v t li u bao góiậ ệ
Cquanlutphápvàchđnhơậếị
Ho t đ ng trao đ i thông tin trong chu i s n xu t NSTPạ ộ ổ ỗ ả ấ

55. 5. S n xu t nông nghi p h u cả ấ ệ ữ ơ
5.1. Mô t khái ni m NNHCả ệ
 Nông nghiệp hữu cơ là một hình thức nông nghiệp tránh hoặc loại
bỏ phần lớn việc sử dụng phân bón tổng hợp, thuốc trừ sâu, các
chất điều tiết tăng trưởng của cây trồng, và các chất phụ gia trong
thức ăn gia súc.
 Ng iườ nông dân canh tác theo hình thức nông nghiệp hữu cơ dựa
tối đa vào việc quay vòng mùa vụ, các phần thừa sau thu hoạch,
phân động vật và việc canh tác cơ giới để duy trì năng suất đất để
cung cấp các chất dinh dưỡng cho cây trồng, và kiểm soát cỏ, côn
trùng và các loại sâu bệnh khác.
 Mục đích hàng đầu của nông nghiệp hữu cơ là tối đa hóa sức khỏe
và năng suất của các cộng đồng độc lập về đời sống đất đai, cây
trồng, vật nuôi và con người.


56.  Theo Tổ chức nông nghiệp hữu cơ quốc tế IFOAM, “Vai trò của
NNHC, dù trong canh tác, chế biến, phân phối hay tiêu dùng, là
nhằm mục đích duy trì sức khỏe của hệ sinh thái và các sinh vật từ
các sinh vật có kích thước nhỏ nhất sống trong đất đến con người.”
 Nhìn chung canh tác NNHC sẽ cải thiện và duy trì cảnh quan tự
nhiên và hệ sinh thái nông nghiệp, tránh việc khai thác quá mức và
gây ô nhiễm cho các nguồn lực tự nhiên, giảm thiểu việc sử dụng
năng lượng và các nguồn lực không thể tái sinh, sản xuất đủ TP có
dinh dưỡng, không độc hại, và có chất lượng cao…
 Ngoài ra, nông nghiệp hữu cơ còn đảm bảo, duy trì và gia tăng độ
màu mỡ lâu dài cho đất, củng cố các chu kỳ sinh học trong nông
trại, đặc biệt là các chu trình dinh dưỡng, bảo vệ cây trồng dựa trên
việc phòng ngừa thay cho cứu chữa, đa dạng các vụ mùa và các
loại vật nuôi, phù hợp với điều kiện địa phương,…

57. 5.2. L i ích cho nông dân và ng i tiêu dùngợ ườ
 V i nông dân:ớ Đã có một số cuộc điều tra được thực hiện trên
toàn thế giới. K t quế ả đều có chung câu trả lời ch n canh tácọ
NNHC vì sức khoẻ của cả gia đình họ, vì có thu nhập cao hơn,
vì có môi trường tốt hơn, và vì thực phẩm an toàn hơn.
 V i ng i tiêu dùng:ớ ườ Vì sản phẩm hữu cơ không có t n dồ ư
thuốc trừ sâu và chất kích thích tăng trưởng. Rau quả hữu cơ
có vị ngon hơn, nhiều dinh dưỡng hơn và bảo quản được lâu
hơn. Rau quả hữu cơ có chứa nhiều chất chống ôxy hoá có
tác dụng chống các bệnh ung thư hơn các loại thực phẩm
canh tác theo phương thức thông thường.

58. 5.3. Sự khác nhau giữa sản phẩm nông nghiệp hữu cơ và sản
phẩm sạch, an toàn khác
 Sự khác biệt rõ nhất giữa các loại sản phẩm hữu cơ với sản phẩm
sạch, an toàn khác là ở quy trình sản xuất: Sản xuất các sản phẩm
hữu cơ không sử dụng thuốc trừ sâu và phân hoá học. Nguồn thức
ăn cho chăn nuôi là nguồn thức ăn tự nhiên.
 Trong khi quy trình sản xuất rau quả và sản phẩm nông nghiệp
sạch, an toàn vẫn sử dụng một số lượng nhất định thuốc trừ sâu và
phân bón hoá học, thức ăn tăng trọng và các chất kích thích trong
chăn nuôi.
 Trong quá trình ch bi n, s n ph m NNHC c m s d ng:ế ế ả ẩ ấ ử ụ
• Nhi u h n 5% thành ph n không h u c ;ề ơ ầ ữ ơ
• Chi u x , ch t t o màu, ch t t o ng t;ế ạ ấ ạ ấ ạ ọ
• Các ch t ph gia t ng h p;ấ ụ ổ ợ
• Cho ch t t o h ng v cho s n ph m th t và rau;ấ ạ ươ ị ả ẩ ị
• GMO, Các axit béo nhân t o (trans).ạ

59. Bài 4: Giá tr dinh d ng c a nông s nị ưỡ ủ ả
1. Thành ph n dinh d ng c b nầ ưỡ ơ ả
 Các thành ph n chínhầ
 S bi n đ i hóa h c sau thu ho chự ế ổ ọ ạ
1. Các ch t ch ng ô xy hóa trong nông s nấ ố ả
 Các lo i ch t ch ng ô xy hóa ch y uạ ấ ố ủ ế
 S bi n đ i hóa h c sau thu ho chự ế ổ ọ ạ
1. Ngu n dinh d ng khoángồ ưỡ

60. 1. Thành ph n dinh d ng c b nầ ưỡ ơ ả
 N c chi m t l l n nh t. Trongướ ế ỷ ệ ớ ấ
”nông s n t” có t i 70-90% kh iả ướ ớ ố
l ng và 10-20% kh i l ng trongượ ố ượ
các ”nông s n khô”. M t s lo i NSả ộ ố ạ
nh cà chua hay d a h u ch a t iư ư ấ ứ ớ
95%.
1.2. Carbohydrate
 Bao g m đ ng, tinh b t vàồ ườ ộ
polysaccharid thành t bào đóngế
góp l ng l n nh t trong t ngượ ớ ấ ổ
l ng ch t khô c a cây l ng th cượ ấ ủ ươ ự
(kho ng 75% kh i l ng khô).ả ố ượ
1.1. Nước

61. • Th y phânủ tinh b t trong rau quộ ả có ý nghĩa quy t đ nh đ n ch tế ị ế ấ
l ng. s chuy n hóa tinh b t thành đ ng di n ra trong quá trìnhượ ự ể ộ ườ ễ
chín c a qu mang đ n v ng t và góp ph n t o h ng th m. D iủ ả ế ị ọ ầ ạ ươ ơ ướ
tác d ng c a enzym nhụ ủ ư α-amylase, β-amylase, γ-amylase,
amylopectin-1,6-glicosidase thì tinh b t trong nông s n b th yộ ả ị ủ
phân t o thành đ ng glucose.ạ ườ
• Đ i v iố ớ ngũ c c, cây l ng th c có cố ươ ự ủ, s th y phân tinh b t sauự ủ ộ
thu ho ch l i làm gi m ch t l ng c a nông s n.ạ ạ ả ấ ượ ủ ả
• Cenllulose và hemicellulose là polysaccharide c u trúc, phân b chấ ố ủ
y u các b ph n b o v nh v qu , v h t. Các phân tế ở ộ ậ ả ệ ư ỏ ả ỏ ạ ử
cellulose và hemicellulose r t b n v ng.ấ ề ữ
• Trong quá trình chín, qu th ng chuy n t tr ng thái ch c, c ngả ườ ể ừ ạ ắ ứ
sang tr ng thái m m. Là do s th y phân protopectin thành cácạ ề ự ủ
pectin hòa tan ho c s phá v liên k t gi a h p ch t pectin v i cácặ ự ỡ ế ữ ợ ấ ớ
thành ph n khác c a thành t bào.ầ ủ ế

62.  các lo i rau qu , lipid tham gia ch y u vào thành ph n c uỞ ạ ả ủ ế ầ ấ
trúc màng, hay l p v sáp b o v .ớ ỏ ả ệ
 Lipid d tr trong các lo i h t th ng b th y phân và oxi hóaự ữ ạ ạ ườ ị ủ
trong th i gian b o qu n, đ c bi t khi h t n y m m. Tuy nhiênờ ả ả ặ ệ ạ ả ầ
lipid d tr trong qu nh qu b không thay đ i trong quá trìnhự ữ ả ư ả ơ ổ
già hóa và b o qu n.ả ả
 Khi qu chín, c ng đ hô h p tăng m nh, nh ng lipid trong quả ườ ộ ấ ạ ư ả
không ph i là ngu n c ch t đ c s d ng.ả ồ ơ ấ ượ ử ụ
1.3. Lipid
 Lipid chi m 0,1 t i 1%ế ớ
kh i l ng t i c a rauố ượ ươ ủ
qu . Tuy nhiên m t sả ộ ố
lo i nông s n tích lũy lipidạ ả
t n tr (nh avocado, Fig.ồ ữ ư
2; h t c ng và h t cóạ ứ ạ
d u, Fig. 3).ầ

63. 1.4. Protein
 Protein th ng có m t ít h n 2% kh i l ng t i c a rau qu .ườ ặ ơ ố ượ ươ ủ ả
Nh ng m t s rau h đ u có tích lũy protein t n tr (ch ng h n đư ộ ố ọ ậ ồ ữ ẳ ạ ỗ
t ng), có th đ t t i 40% protein (Fig. 3).ươ ể ạ ớ
 Hai quá trình sinh lý gây ra bi n đ i protein và amino acid là s giàế ổ ự
hóa và s chín c a rau, qu .ự ủ ả
 S phân gi i protein di n ra khá nhanh ngay sau khi thu ho ch.ự ả ễ ạ
 Khi protein b phân gi i và các amino acid đ c tái s d ng, m tị ả ượ ử ụ ộ
l ng nh các protein đ c hi u đ c t ng h p. Đ i v i lá đã c t r iượ ỏ ặ ệ ượ ổ ợ ố ớ ắ ờ
kh i cây thì các amino acid không th chuy n đ n các b ph n khácỏ ể ể ế ộ ậ
nên có xu h ng tích l i trong lá.ướ ạ
 Trong quá trình chín m t s lo i qu hô h p đ t bi n, n ng đở ộ ố ạ ả ấ ộ ế ồ ộ
protein th c t th ng tăng lên. Cùng v i s t ng h p m t sự ế ườ ớ ự ổ ợ ộ ố
protein lá khi già hóa, nh ng protein m i đ c t ng h p này r tở ữ ớ ượ ổ ợ ấ
quan tr ng v i quá trình chín c a qu . S chín c a qu s b c chọ ớ ủ ả ự ủ ả ẽ ị ứ ế
n u s t ng h p protein này b gián đo n.ế ự ổ ợ ị ạ

64. 1.5. Axit hữu cơ
 Axit h u c có 2 lo i là axit béo (m ch th ng) và axit th m. Phữ ơ ạ ạ ẳ ơ ổ
bi n nh t, nhi u nh t trong rau qu là axit citric và malic, ngo iế ấ ề ấ ả ạ
tr trong nho là axit tartaric. Vai trò c a AXHC trong rau qu làừ ủ ả
cân b ng v i đ ng đ t o h ng v .ằ ớ ườ ể ạ ươ ị
 Sau thu ho ch, hàm l ng AXHC t ng s có xu h ng gi m doạ ượ ố ố ướ ả
chúng là nguyên li u c a quá trình hô h p. M t khác chúng cònệ ủ ấ ặ
ph n ng v i đ ng t o thành các ester làm cho rau qu có mùiả ứ ớ ườ ạ ả
th m đ c tr ng.ơ ặ ư
 Các AXHC th m có m t trong m t s rau qu nh ng hàm l ngơ ặ ộ ố ả ư ượ
th p.ấ
 M t s lo i b phân h y nh ng m t s khác l i đ c t ng h p. Sộ ố ạ ị ủ ư ộ ố ạ ượ ổ ợ ự
bi n đ i c a AXHC tùy thu c vào d ng mô, gi ng, mùa v , đi uế ổ ủ ộ ạ ố ụ ề
ki n chăm sóc và b o qu n.ệ ả ả

65. 1.6. Chất xơ thực phẩm
 Cellulose
 Hemicellulose
 Lignin
 Tinh b t tr (RS): Là tinh b t và nh ng s n ph m phân h y c aộ ơ ộ ữ ả ẩ ủ ủ
tinh b t không b tiêu hóa trong ru t non. Đ u đ ch a nhi u RSộ ị ộ ậ ỗ ứ ề
t i 35% không b tiêu hóa. Chu i xanh và khoai tây cũng ch aớ ị ố ứ
nhi u RS. Tinh b t ch a nhi u amilopectin thì th ng ch a nhi uề ộ ứ ề ườ ứ ề
RS.
 Oligosaccharid không tiêu hóa (NDO): Là carbohydrate có kh iố
l ng phân t th p. M t s lo i b tiêu hóa trong ng tiêu hóa,ượ ử ấ ộ ố ạ ị ố
m t s khác không. Ví d , raffinose (trisaccharid g m galactose,ộ ố ụ ồ
fructose và glucose), stachiose, verbascose. Đ u đ giàu NDO.ậ ỗ
 L i ích c a ch t x TP: Th c ăn nhi u ch t x s chóng no, ít calo;ợ ủ ấ ơ ứ ề ấ ơ ẽ
Có tác d ng phòng b nh; Ăn rau qu nhi u có tác d ng ngăn ng aụ ệ ả ề ụ ừ
ung th tr c tràng.ư ự

66. 2. Các ch t ch ng ô xy hóa trong nông s nấ ố ả
2.1. T n th ng ô xy hóa và antioxidantổ ươ
 T n th ng ô xy hóa là s m t cân b ng trong s n sinh các lo i ô xyổ ươ ự ấ ằ ả ạ
ph n ng (RSO) d n t i s bi n đ i t bào b t l i. RSO là d ng ô xy bả ứ ẫ ớ ự ế ổ ế ấ ợ ạ ị
kh t ng ph n, ch ng h n ô xy nguyên t , hydrogen peroxit (Hử ừ ẩ ẳ ạ ử 2O2),
superoxit (O2
-
), g c hydroxyl (OHố -
). M t s nh ng không ph i t t c làộ ố ư ả ấ ả
các g c t do.ố ự
 Ngày nay đã có đ b ng ch ng ch ra RSO có th làm bi n đ i protein,ủ ằ ứ ỉ ể ế ổ
lipid, axit nucleic gây ra s bi n d ng có h i cho s chuy n hóa d n t iự ế ạ ạ ự ể ẫ ớ
m t s r i lo n và b nh t t.ộ ố ố ạ ệ ậ
 Cũng đ b ng ch ng sinh h c r ng m t antioxidant dù d ng h p ch tủ ằ ứ ọ ằ ộ ở ạ ợ ấ
nào cũng có th ch ng l i s ô xy hóa t bào. Th c ph m ch a nhi uể ố ạ ự ế ự ẩ ứ ề
rau qu làm gi m t l m c b nh tim m ch, b nh mãn tính và b nh suyả ả ỷ ệ ắ ệ ạ ệ ệ
thoái liên quan t i t n th ng ô xy hóa.ớ ổ ươ
 Các antioxidant có m t t t cacr các t ch c th c v t, bao g m axitặ ở ấ ổ ứ ự ậ ồ
ascorbic, carotenoid, vitamin E, các h p ch t phenolicợ ấ

67. 2. Các ch t ch ng ô xy hóa trong nông s nấ ố ả
2.2. Các y u t nh h ng t i antioxidant trong nông s nế ố ả ưở ớ ả
Y u t di truy nế ố ề Y u t môi tr ngế ố ườ
Tr c thu ho chướ ạ Thu ho chạ Sau thu ho chạ
• B c xứ ạ
• Stress trong khi phát
tri n (n c, phânể ướ
bón, b nh,…)ệ
• Đ chín thuộ
hái
• X lýử
• T n trồ ữ
• X lý sau thuử
ho chạ
• Ch bi nế ế
•Loài
•Gi ngố

68. 3. Ngu n dinh d ng khoáng tr c ti p t rauồ ưỡ ự ế ừ
quả
3.1. Các lo i ch t khoángạ ấ
 Khoáng t ng s đ c xác đ nh qua hàm l ng tro.ổ ố ượ ị ượ
 Vai trò sinh h c c a nhi u ch t khoáng đã rõ ràng, nh ng cònọ ủ ề ấ ư
nhi u CK khác v n đang tranh lu n, v d vanadium, chromium,ề ẫ ậ ị ụ
boron, aluminum, silicon.
 Ch t khoáng đ c phân thành hai nhóm: đa l ng và vi l ng,ấ ượ ượ ượ
d a vào hàm l ng t ng đ i c a m i ch t phù h p cho ch cự ượ ươ ố ủ ỗ ấ ợ ứ
năng bình th ng c a t ch c. Khoáng đa l ng nh K, Ca, Mg,ườ ủ ổ ứ ượ ư
N, P. Hàm l ng trong mô th c v t là 1.000 - 15.000 microgamượ ự ậ
trong m t gam kh i l ng khô. Hàm l ng khoáng vi l ng chộ ố ượ ượ ượ ỉ
100 – 10.000 l n nh h n khoáng đa l ng, ch ng h n: Mn, Cu,ầ ỏ ơ ượ ẳ ạ
Fe, Zn, Co, Na, Cl, I, F, S, Se. Khoáng đa l ng d ng ion nh Kượ ở ạ ư +
,
Ca2+
, Mg2+
và d ng g n vào h p ch t h u c nh N, P.ở ạ ắ ợ ấ ữ ơ ư

69. 3.2. Các y u t nh h ng t i ch t khoáng c a rau quế ố ả ưở ớ ấ ủ ả
nh h ng c a loài và gi ng:Ả ưở ủ ố
 Rau ăn lá th ng có hàm l ng CK cao h n và ít di chuy n trongườ ượ ơ ể
cây (ch ng h n Ca). Các mô có t c đ m t n c cao h n th ng cóẳ ạ ố ộ ấ ướ ơ ườ
n ng đ Ca cao h n.ồ ộ ơ
 N ng đ CK cũng khác nhau các gi ng, ví d các gi ng chu i khácồ ộ ở ố ụ ố ố
nhau ch a CK khác nhau vè lo i và n ng đ .ứ ạ ồ ộ
 CK th ng nhi u h n v và h t, ít h n th t qu . Nh ng quườ ề ơ ở ỏ ạ ơ ở ị ả ữ ả
chín có n ng đ Ca cao nh t v .ồ ộ ấ ở ỏ
nh h ng c a các y u t tr c thu ho chẢ ưở ủ ế ố ướ ạ
 Thành ph n CK dao đ ng l n do các y u t tr c thu ho ch (nhầ ộ ớ ế ố ướ ạ ư
đ phì nhiêu c a đ t, pH, đ m, nhi t đ môi tr ng) và th cộ ủ ấ ộ ẩ ệ ộ ườ ự
hành s n xu t (nh th i đi m bón phân t i n c, s d ng ch tả ấ ư ờ ể ướ ướ ử ụ ấ
tăng tr ng, t a cây, c t cành cây ăn qu ).ưở ỉ ắ ở ả

70.  Đa s các th c hành nông nghi p l y m c tiêu tăng năng su t làố ự ệ ấ ụ ấ
chính, mà không ph i h ng t i s c kh e ng i tiêu dùng, tu i thả ướ ớ ứ ỏ ườ ổ ọ
b o qu n hay ch t l ng h ng v . Ví d 1: Bón nhi u phân đ mả ả ấ ượ ươ ị ụ ề ạ
t ng h p d n t i tích lũy nitrat, nitrit trong rau xanh và khoai tây. Víổ ợ ẫ ớ
d 2: bao gói qu trên cây làm gi m Ca và gây ra các h i ch ng r iụ ả ả ộ ứ ố
lo n Ca qu do đ m quanh qu tăng.ạ ở ả ộ ẩ ả
nh h ng c a x lý sau thu ho ch t i ch t khoáng trong R-QẢ ưở ủ ử ạ ớ ấ
 X lý sau thu ho ch b ng CK, ch y u là Ca, nh m c i thi n tu iử ạ ằ ủ ế ằ ả ệ ổ
th b o qu n và ch t l ng R-Q. Làm tăng Ca trong R-Q cung v pọ ả ả ấ ượ ấ
cho ng i tiêu dùng cách th c m i đ tăng kh năng h p thu Caườ ứ ớ ể ả ấ
mà không dùng đ n gi i pháp b sung (vào th c ph m và đế ả ổ ự ẩ ồ
u ng).ố
 Có 2 cách áp d ng sau thu ho ch: ngâm – r a và quá trình t mụ ạ ử ẩ
th m. Cách ngâm – r a dùng cho R-Q t i. Cách t m th m dùngấ ử ươ ẩ ấ
cho R-Q khô. C 2 đ u dùng CaClả ề 2. Hi n x lý v i CaClệ ử ớ 2 đã s d ngử ụ
ph bi n cho R-Q nguyên và R-Q c t có tác d ng duy trì đ ch c vàổ ế ắ ụ ộ ắ
b o qu n.ả ả

71. 3.3. Tác d ng c a ch t khoáng t i ch t l ng rau qu và sụ ủ ấ ớ ấ ượ ả ự
ch p nh n c a ng i tiêu dùngấ ậ ủ ườ
 Ng i tiêu dùng (NTD) mong mu n mua nông s n nh R-Q có ch tườ ố ả ư ấ
l ng khoáng đ y đ , nh ng không th đo l ng đ c lúc mua vìượ ầ ủ ư ể ườ ượ
không có ph ng pháp xác đ nh nhanh. Tuy nhiên, h có th đánhươ ị ọ ể
giá gián ti p thông qua đ c tính ch t l ng R-Q đ ch p nh n.ế ặ ấ ượ ể ấ ậ
 Tác d ng c a ch t khoáng t i màu s c R-Q:ụ ủ ấ ớ ắ
• Hàm l ng ni t qu t l v i màu xanh n n v qu đ i v i táo & lê. Dùngượ ơ ở ả ỷ ệ ớ ề ỏ ả ố ớ
nhi u phân ni t cũng c ch chuy n màu t xanh sang vàng & đ v quề ơ ứ ế ể ừ ỏ ở ỏ ả
đào. T ng t , v qu nho cũng b gi m màu. Đ i v i qu có múi màu vàng &ươ ự ỏ ả ị ả ố ớ ả
da cam cũng không đ c hình thành đ y đ khi có quá nhi u ni t , khi đó c nượ ầ ủ ề ơ ầ
x lý v i ethylen đ làm v lên màu đ ng đ u (de-greening).ử ớ ể ỏ ồ ề
• C i thi n s thi u h t K s làm tăng màu đ táo và qu có múi. Thi u Kả ệ ự ế ụ ẽ ỏ ở ả ế
cũng gây ra gi m licopene cà chua.ả ở

72.  Tác d ng c a ch t khoáng t i đ ch c R-Q:ụ ủ ấ ớ ộ ắ
• Nhi u phân N làm gi m đ ch c qu . Ít P cũng làm m t đ ch c qu khi trongề ả ộ ắ ả ấ ộ ắ ả
qu có Ca th p.ả ấ
• Đ ch c cao h n và qu ch m b m m h n sau thu hái và b o qu n khi cóộ ắ ơ ả ậ ị ề ơ ả ả
hàm l ng Ca cao. Có th x lý v i Ca tr c và sau thu ho ch cho m c đíchươ ể ử ớ ướ ạ ụ
này.
 Tác d ng c a ch t khoáng t i s th i h ng, r i lo n sinh lý vàụ ủ ấ ớ ự ố ỏ ố ạ
ch t l ng dinh d ng R-Q:ấ ượ ưỡ
• Ca c ng c thành t bào. Bón nhi u ni t làm tăng t l th i nâu quủ ố ế ề ơ ỷ ệ ố ở ả
nectarin.
• R i lo n sinh lý là lo i t n th ng ti m n. Lý do c a RLSL liên quan đ n số ạ ạ ổ ươ ề ẩ ủ ế ự
m t cân b ng các ch t dinh d ng, trong đó Ca là quan tr ng nh t. Ví d gâyấ ằ ấ ưỡ ọ ấ ụ
ra nh ng l có v đ ng qu táo, lê; n t và v t h ng cà r t; khô mép lá xàữ ỗ ị ắ ở ả ứ ế ổ ở ố ở
lách và b p c i.ắ ả
• Áp d ng Ca sau thu ho ch h n ch t n th ng l nh khi b o qu n đào, b .ụ ạ ạ ế ổ ươ ạ ả ả ơ
• Ch t khoáng có th nh h ng t i thành ph n dinh d ng. Ví d , bón nhi uấ ể ả ưở ớ ầ ưỡ ụ ề
phân ni t s làm gi m vitamin C trong qu (qu có múi), rau (khoai tây, súpơ ẽ ả ả ả
l , b p c i tr ng,…). Nhi u phân K l i làm tăng vitamin C.ơ ắ ả ắ ề ạ

73. Bài 5. Các môi nguy v ch t l ng ATTPề ấ ượ
1. Khái ni mệ về ATTP
 ATTP là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người (Luật ATTP).
 Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan
quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo
đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người
(Luật ATTP).
 Đ kể iểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm
• Hiểu biết bản chất của các mối nguy.
• Hiểu biết mức độ chấp nhận của các mối nguy.
• Biết làm thế nào để kiểm soát các mối nguy (tiêu hủy / loại bỏ, ngăn
cản, giảm xuống tới mức độ chấp nhận).
• Phát triển và quản lý hệ thống an toàn thực phẩm để kiểm soát những
mối nguy này.

74. 2. S khác nhau gi a ATTP và CLTPự ữ
Thuật ngữ ATTP và CLTP đôi khi bị lẫn lộn. ATTP liên quan tới tất
cả các mối nguy có thể là cấp tính hoặc là trưỡng diễn làm cho
thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
CLTP bao gồm tất cả các thuộc tính khác có ảnh hưởng tới giá trị
sản phẩm của người tiêu dùng. Bao gồm các thuộc tính bất lợi như
sự thối hỏng, nhiễm rác bẩn, biến màu, mất mùi, cũng như các
thuộc tính có lợi như nguồn gốc, màu sắc, mùi vị, cấu trúc (độ chắc
quả), phương pháp chế biến thực phẩm.
Hầu như các thuộc tính của CLTP có thể dễ dàng xác định bằng
cách nhìn, ngửi hay sử dụng các số đo đơn giản. Trong khi hầu hết
các thuộc tính của ATTP không thể xác định trực tiếp mà phải thực
hiện các quy trình kiểm tra trong phòng thí nghiệm để xác định các
thông số của thực phẩm.

75. 3. Khái ni m v các m i nguy th c ph mệ ề ố ự ẩ
 Trong hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm, “mối nguy” chỉ
những điều kiện hay các chất bị nhiễm trong thực phẩm có
thể gây bệnh hay thương tổn.
 Mối nguy thực phẩm là một hay một số tác nhân sinh học,
hóa học, vật lý hay điều kiện nào đó của thực phẩm.
 Không phải là những điều kiện không mong muốn hay những
chất gây nhiễm như:
• Sự có mặt của côn trùng
• Sự hư hỏng
• Tóc hay rác
• Vi phạm các quy định của tiêu chuẩn TP không liên quan đến ATTP.
 Bên cạnh các mối nguy “truyền thống”, xuất hiện thêm ngày
càng nhiều mối nguy “mới” do sự phát triển của KH&CN.

76. 4. Các m i nguy truy n th ng v an toàn th c ph mố ề ố ề ự ẩ
4.1. M i nguy sinh h c và cách ki m soátố ọ ể
• Vi sinh v tậ
• Ký sinh trùng
• Vi rút
• Các điểm kiểm soát chung cho mối nguy sinh học

77.  Các điểm kiểm soát chung cho mối nguy sinh học:
• Tiêu chuẩn vi sinh cho nguyên liệu tươi sống
• Các yếu tố bảo quản (pH, aw, etc.)
• Thời gian/nhiệt độ (nấu, đông lạnh, etc.)
• Ngăn cản sự nhiễm chéo
• Vệ sinh cá nhân của người xử lý/tiếp xúc thực phẩm
• Vệ sinh môi trường và trang thiết bị
• Bao bì nguyên vẹn/ tồn trữ, phân phối
• Hướng dẫn người tiêu thụ sử dụng

78. 4.2. M i nguy hóa h c và cách ki m soátố ọ ể
 Mối nguy hóa học xuất hiện một cách tự nhiên
 Độc tố có nguồn gốc vi sinh vật
 Hóa chất bổ sung có chủ ý - Phụ gia thực phẩm
 Hóa chất sử dụng có chủ ý - Tồn dư hóa chất
 Hóa chất dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
 Kiểm soát các mối nguy hóa học

79. Kiểm soát các mối nguy hóa học
Công đoạn
• Trước khi nhận
• Khi nhận
• Khi chế biến
• Khi tồn trữ
• Khi sử dụng
• Trước khi vận chuyển
Kiểm soát
• Thông số kỹ thuật
• Giám sát trước khi chấp nhận
• Sử dụng hóa chất cho phép
• Tránh nhiễm chéo
• Áp dụng tiến trình cho phép
• Giám sát trước khi vận chuyển

80. 4.3. M i nguy v t lý và cách ki m soátố ậ ể
 Thường gây ra một số vấn đề cho số ít người tiêu dùng.
Thường gây ra các thương tích cá nhân mà không nguy hiểm
tính mạng (như gãy răng, đứt miệng, nghẹt thở,…).
 Ví dụ: Mảnh vỡ kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ vụn, mảnh
đá nhỏ, sạn, xương hay mảnh xương vỡ.
 Kiểm soát mối nguy vật lý:
• Nam châm – kim loại sắt
• Đầu dò kim loại – kim loại sắt và không phải sắt
• Thiết bị chiếu tia X – tất cả các mối nguy vật lý
• Máy sàng – loại bỏ bằng kích thước
• Máy hút – phân tách theo trọng lượng
• “Sàng phân loại” – vd. loại bỏ đá ra khỏi các loại đậu
• Tách xương – thịt được phân tách cơ học.

81. 4. Các m i nguy m i v an toàn th c ph mố ớ ề ự ẩ
4.1. Chi u x th c ph mế ạ ự ẩ
 CXTP là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hoá để xử
lý thực phẩm nhằm b o qu nả ả , nâng cao chất lượng vệ sinh và
an toàn thực phẩm và ki m d ch th c v tể ị ự ậ .
 Hiện đã có 50 nước cho phép với khoảng 500.000 tấn mỗi
năm trên khắp thế giới.

83. Tính ATTP, phản biện xã hội và sự chấp nhận TPCX
 WHO/FAO/IAEA công nhận thực phẩm chiếu
xạ tới 10 kGy là an toàn.
 Sản phẩm xạ phân: Chiếu xạ gây biến đổi
hóa học, tạo ra những hợp chất mới. Khoa
học đã chứng minh hầu hết các chất tìm thấy
trong TPCX cũng có ở các thực phẩm xử lý
bằng các phương pháp khác. Thậm chí số
lượng còn ít hơn so với xử lý nhiệt.
 Tuy nhiên, nhiều lo ngại khi chiếu xạ thực
phẩm chứa lipid và nước. Một số tổ chức xã
hội cho rằng các bằng chứng khoa học là
chưa đầy đủ.
 Lo ngại khác cho rằng doanlý thực phẩm kém phẩm chất và hư hỏng.
 Khối lượng TPCX còn ít, chủ yếu ở nhóm h nghiệp có thể lợi dụng
chiếu xạ để xử gia vị, rau quả và cá khô.

84. Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn
liều hấp thụ tối đa

85. Các TCVN v chi u x th c ph m VNề ế ạ ự ẩ ở
1. TCVN 7249: Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết
bị chiếu xạ chùm tia electron và bức xạ hãm
(bremsstrahlung) dùng để xử lý thực phẩm.
2. TCVN 7247: Thực phẩm chiếu xạ. Yêu cầu chung
3. TCVN 7408: Thực phẩm. Phát hiện thực phẩm chiếu xạ đối
với loại thực phẩm có chứa chất béo. Phân tích hydrocacbon
bằng sắc ký khí.
4. TCVN 7410: Thực phẩm. Phát hiện thực phẩm chiếu xạ đối
với loại thực phẩm có chứa xương. Phương pháp quang phổ
ESR.
5. TCVN 7412: Thực phẩm. Phát hiện thực phẩm chiếu xạ
bằng phương pháp nhiệt phát quang đối với loại có thể tách
khoáng silicat.

86. 6. TCVN 7509: Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn
trùng trong các loại hạt ngũ cốc.
7. TCVN 7413: Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt đối với thịt gia
súc và thịt gia cầm đóng gói sẵn (để kiểm soát mầm bệnh
và/hoặc kéo dài thời gian bảo quản).
8. TCVN 7414: Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát
vi khuẩn trong cá, đùi ếch và tôm.
9. TCVN 7415: Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát
các vi khuẩn gây bệnh và các vi khuẩn khác trong gia vị,
thảo mộc và các loại rau thơm.
10. TCVN 7416: Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn
trùng trong cá khô và cá khô ướp muối.

87. 4.2. Th c ph mự ẩ
bi n đ i genế ổ
Đ nh nghĩa:ị
• Thực phẩm biến đổi gen (hay còn gọi là thực phẩm GM, hay TP
CNSH) được dùng để chỉ các loại TP có thành phần từ cây trồng
chuyển gen – hay còn gọi là cây trồng công nghệ sinh học.
• Cây trồng biến đổi gen (Genetically Modified Crop - GMC) là loại
cây trồng được lai tạo ra bằng cách sử dụng các kỹ thuật của CNSH
hiện đại, hay còn gọi là kỹ thuật di truyền, công nghệ gene hay công
nghệ DNA tái tổ hợp, để chuyển một hoặc một số gene chọn lọc để
tạo ra cây trồng mang tính trạng mong muốn.
• Lợi ích: Gi i quy tả ế nguy cơ thiếu l ng th c, th c ph mươ ự ự ẩ do tăng dân
s ; T o ra gi ng cây tr ngố ạ ố ồ có khả năng chịu hạn tốt, chống chịu sâu
bệnh cao; Tăng năng suất mùa màng; Tạo ra những thực phẩm có
một đặc tính dinh dưỡng ưu việt nào đó.

88. Tình hình s n xu t và s d ng GMC:ả ấ ử ụ
• Diện tích canh tác cây trồng CNSH trên toàn cầu đã tăng từ 1,7
triệu ha năm 1996 lên hơn 175 triệu ha trong năm 2013. Theo báo
cáo của Tổ chức quốc tế về tiếp thu các ứng dụng công nghệ sinh
học trong nông nghiệp (ISAAA), năm 2013 đã có trên 18 triệu nông
dân ở 27 nước trồng cây CNSH, tăng 5 triệu ha, tương đương 3%
diện tích canh tác cây trồng CNSH toàn cầu. Năm 2013 đã đưa vào
canh tác đại trà lần đầu tiên đối với ngô chịu hạn tại Hoa Kỳ.
• Từ 1996 đến 2012, cây bông CNSH ở Trung Quốc đã đem lại lợi
ích kinh tế trên 15 tỷ USD, riêng năm 2013 đã đạt 2,2 tỷ USD. Cây
trồng CNSH cũng đem lại những lợi ích quan trọng cho nông dân và
môi trường ở Trung Quốc với việc sử dụng thuốc trừ sâu giảm 50%
và nhiều hơn thế đối với cây bông CNSH.
• Lợi ích kinh tế ròng ở cấp độ trang trại trong năm 2011 là 19,8 tỷ
USD, tương đương với mức tăng trung bình 133 USD/ha. Trong
vòng 16 năm (1996 - 2011), tổng mức tăng lên của thu nhập trang
trại toàn cầu nhờ ứng dụng cây trồng GM là 98,2 tỷ USD.

89.  Từ năm 1996 đến năm 2012,
cây trồng CNSH đã có những
đóng góp tích cực thông qua:
giảm chi phí sản xuất và tăng
năng suất (ước tính 117 tỷ
USD).
 Lợi ích cho môi trường bằng
cách loại bỏ 497 triệu kg (a.i)
thuốc trừ sâu; giảm 27 tỷ kg
CO2 phát thải chỉ trong năm
2012; bảo tồn đa dạng sinh
học bằng cách tiết kiệm 123
triệu ha đất sản xuất nông
nghiệp trong giai đoạn 1996-
2012.

90. Những rủi ro của GMF đối với sức khỏe:
 GMC, các gen đ c l y t đ ng v t, th c v t, côn trùng, vi khu nỞ ượ ấ ừ ộ ậ ự ậ ẩ
và vi rút r i chuy n vào AND c a cây tr ng. Nh ng r i ro cho s cồ ể ủ ồ ữ ủ ứ
kh e con ng i đ c xác đ nh b i b n ch t c a gen chuy n, tính nỏ ườ ượ ị ở ả ấ ủ ể ổ
đ nh và v trí c a gen chuy n đó. M t s protein là ch t gây d ng.ị ị ủ ể ộ ố ấ ị ứ
N u gen t ng h p protein đó đ c chuy n vào GMC thì ng i tiêuế ổ ợ ượ ể ườ
dùng có th b d ng. R i ro khác cho s c kh e x y ra n u genể ị ị ứ ủ ứ ỏ ả ế
chuy n phong b ch c năng c a các gen khác. N u gen b phong bể ế ứ ủ ế ị ế
ch u trách nhi m lo i b hay bi n đ i đ c t s làm cho hàm l ngị ệ ạ ỏ ế ổ ộ ố ẽ ượ
đ c t trong GMC tăng cao.ộ ố
 Tác d ng x u c a GMC có th phân thành các lo i:ụ ấ ủ ể ạ
• D ngị ứ
• Gây đ c tộ ố
• Tăng r i ro ung thủ ư
• Kháng thu c kháng sinhố
• Thay đ i ch t dinh d ngổ ấ ưỡ

91. Tiêu chí đánh giá rủi ro đối với GMC dùng làm th c ph m:ự ẩ
1. So sánh về thành phần dinh dưỡng của GMC với thực vật truyền
thống tương đương.
2. Đánh giá khả năng chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng, đặc
biệt là các chất mới là sản phẩm biểu hiện của gen chuyển nếu
được sử dụng làm thực phẩm.
3. Đánh giá khả năng gây độc tố của các chất mới là sản phẩm
biểu hiện của gen chuyển nếu được sử dụng làm thực phẩm.
4. Đánh giá khả năng gây dị ứng của các chất mới là sản phẩm
biểu hiện của gen chuyển nếu được sử dụng làm thực phẩm.
5. Đánh giá khả năng hình thành các hợp chất mới, khả năng gây
bệnh hoặc các tác động bất lợi khác đến sức khoẻ con người (ví
dụ như: các tác động tiềm ẩn từ quá trình chế biến; sự thay đổi
về chất lượng dinh dưỡng, chức năng dinh dưỡng; sự tích lũy
của các chất mới; gen chỉ thị kháng kháng sinh).

92. Thông tin an toàn v GMF:ề
 WHO, FAO, FDA... đã thiết lập ra các hệ thống quy chuẩn để
đánh giá và quản lý an toàn của thực phẩm GM. Mọi thực phẩm
GM đều phải được chứng nhận không có nguy cơ về sức khỏe
với con người dựa trên Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế
(Codex) thiết lập bởi WHO mới được đưa ra thương mại hóa.
 An toàn của GMC đã được khẳng định bởi nhiều tổ chức khác
bao gồm Hiệp hội Y khoa Mỹ, Hiệp hội độc chất học, Viện Khoa
học sự sống Quốc tế, Viện Khoa học hàn lâm Hoa Kỳ, Hiệp hội
Hoàng gia Vương quốc Anh, WHO, Viện Công nghệ thực phẩm,
FAO, Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu và EU.
 Kể từ khi cây trồng GM được thương mại lần đầu tiên vào năm
1996 (1996-2012), các cơ quan quản lý thuộc 59 quốc gia đã
tiến hành đánh giá khoa học mở rộng và khẳng định sự an toàn
của GMC với 2.497 phê duyệt đối với 319 tính trạng GM khác
nhau trên 25 đối tượng cây trồng.

93.  Tại VN, GMC đã được đưa vào thử
nghiệm gần 5 năm và dự kiến
khoảng năm 2015, có sản phẩm
thương mại từ ngô, đỗ tương, bông
biến đổi gen.
 Thực tế, các loại GMF đang có mặt
hầu hết ở các chợ và siêu thị tại Tp.
HCM. Một cuộc khảo sát cho thấy
111/323 mẫu thực phẩm
gồm: ngô, đỗ tương, khoai tây, gạo,
cà chưa, đậu Hà Lan chọn ngẫu
nhiên ở 17 chợ, siêu thị được kiểm
nghiệm cho kết quả là sản phẩm
biến đổi gen. Trong đó có 45 mẫu
ngô, 29 mẫu đỗ tương, 11 mẫu gạo,
15 mẫu khoai tây, 10 mẫu cà chua.
Tháng 6/2013, Bộ NN&PTNN đã
công nhận kết quả khảo nghiệm 5
giống ngô biến đổi gen và đang
trình Bộ Tài nguyên và Môi trường
cấp phép an toàn sinh học.
Tình hình sản xuất, tiêu thụ, quản lý GMO, GMC, GMF ở VN

94.  Các văn b n qu n lý Nhà n c:ả ả ướ
• Nghị định số 69/2010/NĐ-CP ngày 21/6/2010 của Chính phủ về
an toàn sinh học đối với sinh vật biến đổi gen, mẫu vật di truyền
và sản phẩm của sinh vật biến đổi gen;
• Nghị định số 108/2011/NĐ-CP ngày 30/11/2011 của Chính phủ
sửa đổi một số điều Nghị định số 69/2010/NĐ-CP về an toàn sinh
học đối với sinh vật biến đổi gen, mẫu vật di truyền và sản phẩm
của sinh vật biến đổi gen;
• Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ quy
định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm;
• Thông tư số 02/2014/TT-BNNPTTN ngày 24/01/2014 của Bộ NN
& PTNT quy định trình tự, thủ tục cấp và thu hồi Giấy xác nhận
thực vật biến đổi gen đủ điều kiện sử dụng làm thực phẩm, thức
ăn chăn nuôi.

95. 4.3. Th c ph m ch c năngự ẩ ứ
Đ nh nghĩa th c ph m ch c năng:ị ự ẩ ứ
• Khái niệm TPCN (Functional foods) được người Nhật sử dụng
đầu tiên trong những năm 1980 để chỉ những thực phẩm chế
biến có chứa những thành phần tuy không có giá trị dinh d ngưỡ
nhưng giúp nâng cao sức khoẻ cho người sử dụng. Theo
International Life Science Institute - ILSI thì "thực phẩm chức
năng là thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt động của cơ
thể như cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ mắc
bệnh hơn là so với giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại".
• Sở dĩ thực phẩm chức năng có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh và
phòng ngừa bệnh vì nó có khả năng phục hồi tất cả các cấu trúc
tế bào trong cơ thể đang bị tổn thương.

96. T.P
Thuốc
YC về sức
khoẻ
Không YC YC về thuốc
Định nghĩa và tình trạng luật lệ của TPCN
Thực phẩm chức năng
Bổ sung dinh dưỡng
Thực phẩm thuốc

97.  Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa TPCN là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức
năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng,
tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt
nguy cơ gây bệnh. Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng
dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn có các tên gọi sau: thực
phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm
bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học.
 Ở mỗi nước, TPCN được gọi bằng những thuật ngữ khác nhau: Các
nước Tây Âu gọi là "thực phẩm - thuốc" (Alicaments) hoặc dược
phẩm dinh dưỡng (Nutraceutics), thực phẩm bổ sung dinh dưỡng
(food suplement); Trung Quốc gọi là “thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ
sức khỏe”.
 Hiện nay nhiều nước có xu hướng ưa chuộng dùng TPCN hơn dùng
thuốc. Chính vì vậy, đa số các tập đoàn sản xuất thuốc đang chuyển
sang sản xuất TPCN và tìm được đối tượng tiêu thụ lớn hơn.

98. Sự khác nhau giữa TPCN và thực phẩm thường:
 TPCN được sản xuất, chế biến theo công thức: bổ sung một số
thành phần có lợi hoặc loại bớt một số thành phần bất lợi (để
kiêng). Việc bổ sung hay loại bớt phải được chứng minh và cân
nhắc một cách khoa học và được cơ quan nhà nước có thẩm
quyền cho phép (thường là phải theo tiêu chuẩn).
 TPCN có tác dụng với sức khỏe (một số chức năng sinh lý của cơ
thể) nhiều hơn là các chất dinh dưỡng thông thường. Nghĩa là,
thực phẩm chức năng ít tạo ra năng lượng (calorie) cho cơ thể
như các loại thực phẩm, ví dụ, gạo, thịt, cá…
 Liều sử dụng TPCN thường nhỏ, thậm chí tính bằng gram,
miligram như là thuốc.
 Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người già, trẻ em, phụ
nữ tuổi mãn kinh, người có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức
năng sinh lý nào đó…

99. Sự khác nhau giữa TPCN và thuốc:
 Đối với TPCN, nhà sản xuất công bố trên nhãn sản phẩm là thực
phẩm, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sức khỏe, phù hợp
với các quy định về thực phẩm.
 Đối với thuốc, nhà sản xuất công bố trên nhãn là sản phẩm
thuốc, có tác dụng chữa bệnh, phòng bệnh với công dụng, chỉ
định, liều dùng, chống chỉ định. Thuốc là những sản phẩm để
điều trị và phòng bệnh, được chỉ định để nhằm tái lập, điều chỉnh
hoặc sửa đổi chức năng sinh lý của cơ thể.
 TPCN có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng,
bổ dưỡng hoặc phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh… mà vẫn an
toàn, không có độc hại, không có phản ứng phụ.
 Người tiêu dùng có thể tự sử dụng theo “hướng dẫn cách sử
dụng” của nhà sản xuất mà không cần khám bệnh, hoặc thầy
thuốc phải kê đơn…

100. Nguyên tắc chung trong sản xuất TPCN
 Loại bá mét thµnh phÇn cã h¹i cho ng­
êi tiªu dïng (thÝ dô mét lo¹i protein
g©y dÞ øng).
 Tăng c­êng hµm l­îng mét hîp chÊt tù
nhiªn cã t¸c dông tèt.
 Bæ sung thªm mét chÊt "tù nhiªn" mµ
th«ng th­êng nã kh«ng cã trong thùc
phÈm vµ t¸c dông cã lîi cña chÊt ®ã
®· ®­îc chøng minh râ rÖt.
 Thay thÕ mét thµnh phÇn ®éc h¹i
b»ng mét thµnh phÇn cã t¸c dông tèt.
 Cải thiÖn hiÖu quả t¸c ®éng cña c¸c
thµnh phÇn thùc phÈm cã t¸c dông
tèt.

101. Các loại thực phẩm chức năng
 Nhóm bổ sung vitamin và khoáng chất
 Nhóm bổ sung chất xơ
 Thực phẩm giúp cân bằng hệ vi khuẩn
đường tiêu hóa
 Bổ sung các chất dinh dưỡng đặc biệt
khác
 Thực phẩm loại bỏ bớt một số thành
phần
 Các thực phẩm cho nhu cầu dinh
dưỡng đặc biệt
 Thực phẩm chức năng hỗ trợ giảm
cân, giảm béo.

102. M t s lo i TPCN có thành ph n chính đ c b sungộ ố ạ ầ ượ ổ
Th c ph mự ẩ Thành ph n b sung chínhầ ổ L i ích s c kh eợ ứ ỏ
N c qu , mỳ ng, g o,ướ ả ố ạ
snack và nh ng lo i khácữ ạ
b sung canxiổ
Canxi Gi m nguy c loãng x ngả ơ ươ
Ngũ c c có axit folicố Axit folic Gi m nguy c khuy t t tả ơ ế ậ
ng th n kinhố ầ
Đ u ng, k o và các SPồ ố ẹ
khác ch a ch t antioxidantứ ấ
Vitamin C & E, beta-
Caroten
H tr tim, h tr s c kh eỗ ợ ỗ ợ ứ ỏ
t ng thổ ể
Các SP magarin bi n tínhế Sterol th c v t/Este stanolự ậ H tr m c cholesterol t tỗ ợ ứ ố
Tr ng v i axit béoứ ớ ω-3 axit béo ω-3 Gi m cholesterol huy tả ế
Th c ăn y t v i argininứ ế ớ L-Arginin Ca thi n s c kh e m chỉ ệ ứ ỏ ạ
G o, mu i i- tạ ố ố I- tố Gi m nguy c b u cả ơ ướ ổ

103. M t s lo i TPCN lo i b thành ph n không có l iộ ố ạ ạ ổ ầ ợ
Th c ph mự ẩ Thành ph n b sung chínhầ ổ L i ích s c kh eợ ứ ỏ
S a low fatữ Canxi Gi m nguy c loãng x ngả ơ ươ
Th c ph m low fat trongự ẩ
kh u ph n ăn hàng ngàyẩ ầ
(b , snack, th t, cá)ơ ị
Ít ch t béo t ng s ho c ítấ ổ ố ặ
ch t béo bãohòaấ
Gi m nguy c ung th ,ả ơ ư
gi m nguy c b nh tim,ả ơ ệ
m ch vànhạ
Th c ph m ch a đ ngự ẩ ứ ườ
alcohol thay cho đ ngườ
kính (bánh, k o, đ u ng,ẹ ồ ố
th c ăn nhanh)ứ
Sugar alcohol

104. Các v n đ liên quan t i ATTP c a TPCNấ ề ớ ủ
 Phải được xem xét như các loại thực phẩm khác về VS ATTP.
 Thực phẩm chức năng hầu như rất an toàn vì thành phần của
chúng 100% là tự nhiên.
 Vấn đề an toàn có thể xảy ra khi sử dụng quá nhiều (quá liều), khi
sử dụng ở dạng thô (gia vị), khi sử dụng đồng thời với các loại
thuốc (có thể xảy ra phản ứng với nhau).
 GAO (General Accounting Office) có khuy n cáo liên quan đ n tính anế ế
toàn c a TPCN nh sau:ủ ư
• Xây d ng và ban hành các lu t l ho c h ng d n cho công nghi p v ch ngự ậ ệ ặ ướ ẫ ệ ề ứ
c c n thi t đ xây d ng tài li u an toàn cho các thành ph n th c ph m m iứ ầ ế ể ự ệ ầ ự ẩ ớ
là các ch t b sung dinh d ng.ấ ổ ưỡ
• Xây d ng và ban hành các lu t l ho c h ng d n cho công nghi p v thôngự ậ ệ ặ ướ ẫ ệ ề
tin liên quan t i an toàn yêu c u v dán nhãn cho TPCN.ớ ầ ề
• Phát tri n m t h th ng chuyên đi u tra và phân tích các báo cáo v các v nể ộ ệ ố ề ề ấ
đ s c kh e liên quan t i TPCN.ề ứ ỏ ớ

105. 4.4. Th c ph m nanoự ẩ
 The term “nano-food” designates a food that has been produced,
processed or packed with the use of nanotechnology or into which
nanomaterials have been incorporated.
 Expected benefits:
• New taste, aromas and textures.
• Less fat, salt, sugar and preservatives.
• Improved delivery and bioavailability of
nutrients and supplements.
• Improved nutritional value.
• Maintainance of freshness and quality of food.
• “Improved”, ”Active”, and“Smart” packageing.
• Improved tracebility and safety of food.

106. Food Packaging
 Improved nano-composites:
• ENP-polymer composites with improved felxibility, durability, temperature
and mousture stability, and barrier properties.
 “Active” nano-composites:
• ENP-polymer composites with incorporated nanomaterials with antimicrobial
properties (i.e nano silver).
•Active coatings with enzymes, antioxidants, antimicrobial activity…
 “Inteligent” and “Smart” Packaging
• Packaging incoroprating nano(bio) sensors to monitor conditions of packaged
food (temp., patogens, moisture…)
 Concerns:
• Potential consumer risk if ENPs migrate into food and drinks.

107. Food Procesing
 Technology:
• Processing of food structures at nano-scale: formation of nanoemulsions,
miceles…
 Benefits:
• Improved texture, flavour, taste
• Reduction of the amount of salt, fat, sugar and other additives
• Enhanced bioavailability – health benefits
 Examples:
• Margarines, toffees, chocolate, cheese, mayonnaise, nano-salt…..
 Concerns:
• Low concern. Food nanostrucures are likely to be digested/solubilized in the
gastrointestinal tract.
• Safety assessment must consider digestibility and any major changes in
bioavailability.

108. Safety Concerns & Risk assessment
 The ADME data on oral exposure to NPs are limited.
 Toxicological data in particular in vivo long - term exposure data are also
limited.
 We do not know in which food they are present (also becuase labeling is
not required).
 We do not know how they behave in food matrices (exept for
encapsulated ingredients).
 There is paracticaly no data on actual human exposure from food
consumption.
 Analytical methods for measurement and characterization of
nanomaterials are very demanding and expensive. Concurrent detection
and characterization of nanomaterial in food is not possible.