Alcune tecniche di conservazione di verdura e frutta risalgono ai tempi antichi e fanno uso di sostanze naturali. Il sale, ad esempio, già nell’antichità veniva usato per la conservazione di capperi e altre verdure, l’olio per le verdure sott’olio, l’aceto per i sottaceti, lo zucchero per le conserve di frutta e l’alcool per la frutta “sotto spirito”.
credits photo: commons.wikimedia.org/JAMES F. CARTER (capperi); commons.wikimedia.org/DVORTYGIRL (verdure sott’olio)
Molti organismi sopravvivono alle sostanze naturali usate per la conservazione. Per questo si usano anche altre tecniche, come la pastorizzazione. Questa prevede il trattamento degli alimenti a temperature comprese tra 60 e 85 °C, al fine di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore. Comporta una lieve alterazione delle caratteristiche organolettiche dell’alimento e viene impiegata per succhi di frutta, birra e vino oltre al latte.
credits photo: commons.wikimedia.org/LEN RIZZI (birra); commons.wikimedia.org/PATRICK GELTINGER (succo); THOR (vino)
Tra le tecniche conservative che agiscono sull’aria contenuta nella confezione, c’è il sottovuoto, che consiste nell’eliminare dalla confezione (generalmente un sacchetto di materiale plastico) tutta l’aria oppure solo alcuni gas come l’ossigeno, responsabile dell’ossidazione. È una tecnica che permette di conservare le proprietà nutrizionali e le caratteristiche organolettiche dell’alimento per alcune settimane ed è utilizzata sia per prodotti crudi che cotti, spesso abbinata alla refrigerazione.
Oltre ai tradizionali metodi di sterilizzazione (in cui gli alimenti vengono sottoposti a elevate temperature in apparecchi sotto pressione) in alcuni paesi gli alimenti vengono sterilizzati con radiazioni ionizzanti (come raggi X, raggi ultravioletti e raggi gamma). Esse eliminano alcuni batteri e disinfestano dagli insetti, senza mettere a rischio la salute del consumatore. In Italia la legge ha regolarizzato alcuni usi dei raggi e ha obbligato i produttori che ricorrono a questa tecnica a indicare sull’etichetta che l’alimento è stato irradiato.
credits photo: PEDDHAPATI
