2. Di alam, mineral
merupakan unsur
penting pada tanah,
bebatuan, air, dan
udara.
Sedangkan pada tubuh
makhluk hidup sendiri
mineral merupakan
salah satu komponen
penyusun tubuh.
4-5% berat badan kita
terdiri atas mineral,
sekitar 50% mineral
tubuh terdiri atas
kalsium, 25% fosfor,
dan 25% lainnya terdiri
atas mineral lain.
3. Fungsi utama mineral yaitu:
1. Sebagai komponen utama tubuh (structural
element) atau penyusun kerangka tulang, gigi dan
otot-otot. Ca, P, Mg, Fl dan Si untuk pembentukan
dan pertumbuhan gigi sedang P untuk penyusunan
protein jaringan.
2. Merupakan unsur dalam cairan tubuh atau
jaringan, sebagai elektrolit yang mengatur tekanan
osmose (Fluid balance), mengatur keseimbangan
asam basa dan permeabilitas membran. Contoh
adalah Na, K, Cl, Ca dan Mg
3. Sebagai aktifator atau terkait dalam peranan
enzyme dan hormon. Contoh : Fe, Mg, Zn
4. Mineral dibagi dalam 3 kelompok
Berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh,
yaitu:
1.Makromineral (kalsium, fosfor, magnesium,
natrium, kalium, klorida, dan sulfur),
2.Mikromineral (zat besi, seng, tembaga, dan florida),
3.Ultrace mineral diperlukan dalam jumlah yang
sangat kecil (yodium, selenium, mangan, kromium,
molibdenim, boron, dan kobalt).
5. Makromineral terdapat baik pada bahan makanan
sumber hewani maupun nabati
Mikromineral dan ultratrace mineral sebagian
besar terdapat pada bahan makanan sumber
hewani.
6. Sumber Mineral
Potassium : kacang-kacangan, tomat, dan pisang.
Sodium : susu dan bayam
Calcium : susu, keju dan es krim, brokoli, kacang-
kacangan dan buah-buahan, sayuran hijau
Magnesium : sayur-sayuran hijau, kedelai, dan
kacang-kacangan.
Iron : telur, daging, ikan, tepung, gandum,roti
sayuran hijau, hati, bayam, kacang-kacangan,
kentang, jagung dan otot.
7. Kebutuhan setiap orang akan mineral
bervariasi bergantung pada
kondisinya. Pada keadaan sehat,
kebutuhan akan mineral berbeda pada
setiap tahap usia. Sedangkan pada
keadaan sakit, kebutuhan mineral juga
berbeda sesuai perubahan
metabolisme selama sakit.
8. Daya serap dan perlakukan tubuh
terhadap mineral berbeda-beda,
Contoh kalium dapat dengan mudah
diserap oleh usus dan beredar dalam
darah tanpa harus ada protein
pengikat serta mudah dikeluarkan
melalui ginjal. Tetapi mineral lain
seperti kalsium diserap dan didistribusi
ke darah harus disertai protein
pengikat dan menimbulkan gangguan
bila dikonsumsi melebihi kebutuhan.
9. Interaksi antara mineral satu dengan yang
lain juga mempengaruhi daya serap dan
perjalanan mineral. Interaksi tersebut dapat
saling meningkatkan maupun menghambat,
asupan kalsium berlebih dapat menurunkan
penyerapan zat besi, demikian juga asupan
zat besi berlebih akan menurunkan
penyerapan mineral seng.
10. Beberapa senyawa dapat menghambat
penyerapan mineral, seperti konsumsi serat
yang berlebih, asam fitat yang terdapat
dalam biji-bijian, serta asam oksalat yang
terdapat dalam bayam dapat menghambat
penyerapan kalsium.
11. Defisiensi dapat terjadi bila asupan bahan makanan
sumber mineral kurang, komposisi air dan tanah
kurang mineral tertentu, atau terdapat gangguan
penyerapan dan metabolisme dalam tubuh. Gejala
umum timbul setelah kekurangan dalam jangka
panjang. Hal ini bisa diatasi dengan memperhatikan
ketersediaan bahan makanan sumber atau dengan
cara suplementasi.
12. Toksisitas atau keracunan mineral tertentu dapat
terjadi baik karena konsumsi makanan sumber
berlebih, komposisi air dan tanah yang tinggi
mineral tertentu, atau karena suplementasi yang
tidak diperlukan. Untuk menjaga hal yang tidak
diinginkan dari konsumsi mineral, maka terdapat
kadar minimal dan maksimal konsumsi setiap jenis
mineral.
13. Effek proses pengolahan pada mineral
Apabila makanan diolah, dimasak, atau disimpan,
mineral dapat bergabung dengan komponen yang
lain sehingga tidak dapat dicerna. Sama seperti
pada vitamin, variasi nutrisi pada bahan baku, cara
memasak menyebabkan perbedaan kandungan
mineral pada makanan.
14. Mineral secara umum tidak sensitif terhadap panas
selama proses, tetapi dapat lepas/meluruh pada
proses pemasakan dengan air. Lebih dari 50%
mineral mangan, cobalt, dan seng dapat hilang
pada pengalengan bayam, kedelai, dan tomat jika
cairannya tidak ikut dikonsumsi.
Kehilangan mineral selama proses dapat diminimasi
dengan menggunakan sedikit mungkin air.
15. Kehilangan mineral juga dapat terjadi sebagai
akibat proses separasi secara fisik dari produk,
misalnya penggilingan biji-bijian, pemurnian gula.
Sebagai contoh kehilangan magnesium, seng, besi,
tembaga, dan cobalt secara signifikan diakibatkan
proses penggilingan gandum menjadi tepung.
Untuk mengatasi kehilangan mineral, dalam produk
bahan dilakukan proses fortifikasi
