2. Τα όσπρια είναι τα σπέρματα φυτών
της οικογένειας των ψυχανθών.
Χρησιμοποιούνται ως τρόφιμα είτε
ολόκληρα, είτε με τη μορφή αλεύρου.
Τα πλέον γνωστά από διατροφική
άποψη είναι τα φασόλια, οι φακές, τα
κουκιά, η φάβα κι η σόγια.
3. Τα φασόλια αποτελούν θαυμάσια πηγή
φυτικών πρωτεϊνών, σύνθετων
υδατανθράκων, διαιτικής ίνας καλίου και
βιταμινών του συμπλέγματος Β, ενώ
παράλληλα έχουν χαμηλή
λιποπεριεκτικότητα.
Εκτός από τις προαναφερθείσες ποικιλίες,
λοιπά είδη φασολιάς είναι:
Βίγνα η ονυχωτή – συγγενικό φυτό, που
παράγει τα μαυρομάτικα φασόλια ή
γυφτοφάσουλα ή αμπελοφάσουλα ή
αραποφάσουλα.
Φασίολος ο κόκκινος (Phaseolus
coccineus)
Φασίολος ο μούγκο (Phaseolus mungo)
4. Τα ρεβύθια αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της
υγιεινής διατροφής στην ελληνική κουζίνα.
Καταναλώνονται βρασμένα ή ψημένα, συνήθως ως
αποξηραμένα σπέρματα, αποφλοιωμένα ή μη, ή
φρέσκα μαζί με το περικάρπιο ως λαχανικά.
Τα ρεβύθια αποτελούν τροφή με μεγάλη θρεπτική
αξία, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας των
σπερμάτων τους σε λίπος κι ανιδιατροφικούς
παράγοντες είναι σχετικά χαμηλή.
Είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
5. Οι φακές αποτελούν πλούσια πηγή σύνθετων
υδατανθράκων βραδείας απορρόφησης φυτικών
πρωτεϊνών, φυτικών ινών, βιταμινών, ανόργανων,
μεγάλο - και ίχνο -στοιχείων.
Η υψηλή σύσταση σε φυτικές ίνες συμβάλλει στην
καλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος,
στην αυξημένη αίσθηση κορεσμού, ενώ συνδέεται με
τον μειωμένο κίνδυνο ανάπτυξης καρδιοπαθειών και
καρκίνο του παχέως εντέρου και ενδείκνυται για την
πρόληψη του σακχαρώδους διαβήτη τύπου .ΙΙ
6. Ο αρακάς (μπιζέλι) καλλιεργείται για τα νωπά
σπέρματα που καταναλώνονται μαγειρεμένα σε
διάφορες παρασκευές.
Αποτελεί πολύ καλή πηγή πρωτεϊνών κι
υδατανθράκων, που δίνουν ενέργεια στον
οργανισμό. Περιέχει αρκετά κάλιο, φώσφορο,
καροτένια και πολλές φυτικές ίνες.
Τα ανώριμα μπιζέλια χρησιμοποιούνται ως
λαχανικά, φρέσκα, κατεψυγμένα
ή κονσερβοποιημένα.
7. Η φάβα χαρακτηρίζεται από το ιδιαίτερα υψηλό
ποσοστό πρωτεϊνών που περιέχει και την αυξημένη
περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες. Παραδοσιακά
παρασκευάζεται με τη μορφή πηχτού χυλού.
Η πράσινη και η κίτρινη φάβα χρησιμοποιούνται
συνήθως για να κάνουν σούπα με μπιζέλια ή "σούπα
φάβας" και μερικές φορές μια πουτίγκα - την (pease
pudding), που συνήθως παρασκευαζόταν
στη μεσαιωνική Ευρώπη.
8. Τα κουκιά πρόκειται για όσπρια υψηλής θρεπτικής
αξίας.
Η σύσταση των φρέσκων σπερμάτων είναι 66% νερό,
20% υδατάνθρακες, 8% πρωτεΐνες, 5% φυτικές ίνες και 1
% φυτικά έλαια.
Είναι πλούσια σε φυλικό οξύ, φώσφορο, μαγγάνιο,
μαγνήσιο, χαλκό, νάτριο και σίδηρο.
Τα κουκιά τρώγονται μαγειρεμένα χλωρά ή ξερά.
Εκτός από τροφή για τον άνθρωπο χρησιμοποιούνται
και ως ζωοτροφή.
Τα κουκιά μπορεί να προκαλέσουν δηλητηρίαση
γνωστή ως κυάμωση, που εκδηλώνεται σε αιμολυτική
αναιμία και σε πολλές περιπτώσεις είναι θανατηφόρα.
9. Τα άλευρα των οσπρίων προέρχονται από την άλεση
των ώριμων σπερμάτων, αφού προηγηθεί
αποφλοίωση.
Συνήθως μετά την άλεση ακολουθεί απολίπανση, για
να είναι δυνατή η συντήρηση τους για μεγαλύτερο
χρόνο.
Χρησιμοποιούνται σε διάφορες χώρες για την
παρασκευή φαγητών.
10. Από θρεπτική άποψη τα όσπρια είναι πολύτιμα τρόφιμα,
αφού αποτελούν σημαντική πηγή φυτικών πρωτεϊνών,
διαιτητικής ίνας, βιταμινών κι ανόργανων στοιχειών.
Από οργανοληπτική άποψη είναι πολύ εύγεστα κι έχουν τη
δυνατότητα να παρασκευαστούν με μεγάλη ποικιλία
μεθόδων.
Σε σχέση με τα δημητριακά περιέχουν περισσότερες
πρωτεΐνες και λίπος και λιγότερους υδατάνθρακες.
Τα σπέρματα των οσπρίων εκτός του ότι είναι σχετικά
δύσπεπτα, περιέχουν και συστατικά που όχι μόνο δεν έχουν
κάποια διατροφική αξία, αλλά ορισμένα από αυτά προκαλούν
κι υποβάθμιση της διατροφικής αξίας των ωφελίμων
συστατικών, ενώ κάποια άλλα θεωρούνται επικίνδυνα για την
υγεία.
