Luận văn: Quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia

1
ð I H C QU C GIA HÀ N I
TRƯ NG ð I H C KHOA H C T NHIÊN
*******
Tr n Th H o
ðÁNH GIÁ S TƯƠNG THÍCH GI A PHƯƠNG PHÁP KI M TRA
VI SINH V T TRUY N TH NG VÀ PHƯƠNG PHÁP ðO ATP
QUANG SINH H C TRONG QUÁ TRÌNH KI M TRA V SINH C A
DÂY CHUY N S N XU T BIA VI N CÔNG NGHI P TH C PH M
LU N VĂN TH C S KHOA H C
Hà N i -2011

2
ð I H C QU C GIA HÀ N I
TRƯ NG ð I H C KHOA H C T NHIÊN
*******
Tr n Th H o
ðÁNH GIÁ S TƯƠNG THÍCH GI A PHƯƠNG PHÁP KI M TRA
VI SINH V T TRUY N TH NG VÀ PHƯƠNG PHÁP ðO ATP
QUANG SINH H C TRONG QUÁ TRÌNH KI M TRA V SINH C A
DÂY CHUY N S N XU T BIA VI N CÔNG NGHI P TH C PH M
Chuyên ngành: Vi sinh v t h c
Mã s : 604240
LU N VĂN TH C S KHOA H C
NGƯ I HƯ NG D N KHOA H C:
TS. Ph m Văn Thành
Hà N i -2011

1
DANH M C CH VI T T T
ATP: Adenozin triphotphat
CFU: Colony-forming units
CPP: Critical Control Point
E.coli: Escherichia coli
HACCP: Hazard Analytical Critical Control Point (H th ng phân tích và
ki m soát các m i nguy tr ng y u trong quá trình s n xu t ch bi n
th c ph m)
GMP: Good Manufacturing Practice (ti u chu n th c hành s n xu t t t)
RLU: Relative light unit (ñơn v ánh sáng tương ñ i)
PCA: Plate count agar
QA: Quality assurance
UV-VIS: Ultraviolet visiable (vùng t ngo i kh ki n)

2
M C L C
M ð U .......................................................................................................8
Chương 1 ..................................................................................................... 10
T NG QUAN.............................................................................................. 10
1.1.Tình hình ng ñ c th c ph m Vi t Nam, th c tr ng v sinh m t s cơ
s s n xu t ch bi n th c ph m và vi sinh v t gây ng ñ c thư ng g p trong
th c ph m .................................................................................................... 10
1.1.1. Tình hình ng ñ c th c ph m và th c tr ng v sinh m t s cơ s
ch bi n th c ph m Vi t Nam…………………………………………..10
1.1.2. Nguyên nhân khi n th c ph m nhi m vi sinh v t gây b nh........... ..11
1.1.3. M t s vi sinh v t ch y u thư ng gây ng ñ c có trong th c ph m
và vi khu n ch ñi m trong ki m soát v sinh th c ph m.......................... 12
1.1.3.1. Ng ñ c do E.coli……………………………………………...12
1.1.3.2. Ng ñ c do Clotridium perfringens……………………………12
1.1.3.3. Ng ñ c Salmonella……………………………………………12
1.1.3.4. Vi khu n ch ñi m trong th c ph m …………………………..13
1.2. Công ngh s n xu t bia, nh ng công ño n c n thi t ph i ki m tra v sinh
trong s n xu t............................................................................................... 14
1.2.1.Quá trình n u, ñư ng hóa................................................................. 14
1.2.2. Lên men.......................................................................................... 15
1.2.3. V n ñ v sinh th c ph m nói chung và v sinh trong quá trình s n
xu t bia nói riêng...................................................................................... 16
1.2.3.1. V sinh th c ph m................................................................... 16
1.2.3.2. V sinh trong quá trình s n xu t bia......................................... 18
1.3. Các phương pháp ki m tra v sinh trong s n xu t hi n nay ................... 19
1.3.1. Phương pháp ñánh giá b ng m t thư ng …………………………..19

3
1.3.2.Phương pháp ñánh giá thông qua vi c giám sát các thông s c a h
th ng t ñ ng ho c thông qua vi c ki m tra n ng ñ các ch t tham gia vào
quá trình …………………………………………………………………..19
1.3.3. Phương pháp ñánh giá b ng nuôi c y vi sinh v t truy n th ng ……20
1.3.4. Phương pháp ki m tra b ng phát quang sinh h c…………………..20
1.4. Gi i thi u v phương pháp ATP quang sinh.......................................... 21
1.4.1. Nguyên t c c a phương pháp ATP quang sinh h c........................ 21
1.4.2. Ưu ñi m c a phương pháp ño ATP quang sinh trong ngành công
nghi p s n xu t và ch bi n th c ph m..................................................... 22
Chương II..................................................................................................... 24
ð I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U................................... 24
2.1. ð i tư ng nghiên c u............................................................................ 24
2.2. Trang thi t b , d ng c và phương pháp nghiên c u .............................. 24
2.2.1. D ng c và thi t b , hóa ch t........................................................... 24
2.2.2. Phương pháp nghiên c u ................................................................ 26
2.2.2.1.Phương pháp ki m tra vi sinh v t b ng nuôi c y truy n th ng .. 26
2.2.2.1.1. Phương pháp xác ñ nh t ng s Coliforms và E.coli........... 27
2.2.2.1.2. Tính t ng s n m men, n m m c ...................................... 27
2.2.2.1.3. T ng vi sinh v t hi u khí................................................... 28
2.2.2.2. Phương pháp xác ñ nh ñ s ch b ng ATP quang sinh.............. 28
2.2.2.3. ng d ng máy ño quang UV-VIS U-1900............................... 30
Chương III ................................................................................................... 32
K T QU VÀ TH O LU N...................................................................... 32
3.1. Phương pháp phân tích truy n th ng ..................................................... 32
3.1.1. Ki m tra các tec lên men.............................................................. 32
3.1.2. Ki m tra máy l c s n ph m.......................................................... 33
3.1.3. Ki m tra các tec s n ph m ........................................................... 34
3.2. Phương pháp ATP quang sinh h c......................................................... 36

4
3.2.1. Ki m tra các tec lên men.............................................................. 36
3.2.2. Ki m tra máy l c s n ph m.......................................................... 36
3.2.3. Ki m tra các tec s n ph m ........................................................... 37
3.3. ðánh giá s tương thích gi a ki m tra vi sinh v t b ng phương pháp
truy n th ng và ño ATP quang sinh ............................................................. 37
3.3.1. M u ñã bi t trư c n ng ñ .............................................................. 37
3.3.2. M u trên dây truy n s n xu t bia .................................................... 38
3.4. Kh o sát ng d ng phương pháp t o màu xác ñ nh t ng s Coliforms trên
máy quang ph U-1900 ( UV-VIS spectrophotometre)................................. 43
Chương IV. .................................................................................................. 50
K T LU N VÀ KI N NGH ...................................................................... 50
TÀI LI U THAM KH O............................................................................ 52
Ti ng Vi t ................................................................................................ 52
Ti ng Anh ................................................................................................ 53

5
DANH M C B NG BI U
B ng 1: Th ng kê tình hình ng ñ c th c ph m c a B Y t 2008-2010 .... 10
B ng 2: K t qu ki m tra v sinh tec lên men 2 ....................................... 32
B ng 3: K t qu ki m tra v sinh tec lên men 3 ....................................... 33
B ng 4: K t qu ki m tra v sinh máy l c s n ph m ñ t 1....................... 33
B ng 7: K t qu ki m tra v sinh c a tec s n ph m 1.................................. 34
B ng 10: K t qu ki m tra b ng phương pháp ATP quang sinh các tec lên
men............................................................................................................. 36
B ng 11: K t qu ki m tra b ng phương pháp ATP quang sinh máy l c
s n ph m..................................................................................................... 36
B ng 12: K t qu ki m tra b ng phương pháp ATP quang sinh các tec s n
ph m........................................................................................................... 37
B ng 13: K t qu phân tích m u ñã bi t trư c n ng ñ b ng c phương
pháp truy n th ng và phương pháp ATP quang sinh................................... 38
B ng 14: K t qu phân tích tec lên men 1 b ng phương pháp truy n th ng
và phương pháp ATP quang sinh................................................................ 38
B ng 17: K t qu phân tích máy l c s n ph m ñ t 1 b ng phương pháp
truy n th ng và phương pháp ATP quang sinh ........................................... 40

6
B ng 20: K t qu phân tích tec s n ph m 1 b ng phương pháp truy n
th ng và phương pháp ATP quang sinh ...................................................... 41
B ng 23: K t qu scan m u có n ng ñ pha loãng 10-2
bư c sóng 190 –
1100nm....................................................................................................... 43
bư c sóng 190 –
1100nm....................................................................................................... 44
bư c sóng 190 –
1100nm....................................................................................................... 44
B ng 26: K t qu scan m u M bư c sóng 400 – 800nm .......................... 46
B ng 27: K t qu scan m u M x 5-1
bư c sóng 400 – 800nm .................. 47
bư c sóng 400 – 800nm................. 47
bư c sóng 400 – 800nm.................. 47
bư c sóng 400 – 800nm.................. 47
B ng 31: K t qu phân tích m u l y b ch a nư c th i sau khi v sinh b ng
phương pháp truy n th ng và ño b ng máy UV-VIS 1900 c a Hitachi......... 48

7
DANH M C HÌNH MINH H A
Hình 1: Hình nh ph scan bư c sóng 190 – 1100 nm............................. 45
Hình 2: Hình nh ph scan bư c sóng 200 – 800 nm............................... 46
Hình 3: Hình nh ph scan bư c sóng 400 – 800 nm............................... 48

8
M ð U
Th c ph m là nhu c u thi t y u hàng ngày c a m i con ngư i. An toàn
th c ph m ñã tr thành v n ñ toàn c u; trư c nh ng hi m h a luôn rình r p,
ñe d a ñ i s ng con ngư i b i các th c ph m không an toàn, ñòi h i m i
qu c gia ph i có nh ng qu c sách ñ ñ m b o an toàn v sinh th c ph m.
Trên th c t , m t th c tr ng còn b c xúc trong ngành s n xu t ch bi n
th c ph m nư c ta là ch t lư ng v sinh còn r t kém nhi u cơ s s n xu t.
Nh ng yêu c u nghiêm ng t v v sinh an toàn th c ph m trong s n xu t chưa
ñư c quan tâm và ñ u tư thích ñáng. M t khác do l i nhu n mà m t s ít nhà
cung c p ñã s d ng các hóa ch t ñ c h i ñ ch bi n, nuôi tr ng và s n xu t
các s n ph m th c ph m; gây nh hư ng không t t t i s c kh e ngư i tiêu
dùng. Vi c s d ng các th c ph m không ñ m b o ch t lư ng v sinh có th
gây ng ñ c và gây ra các b nh tiêu hóa c p tính cho ngư i s d ng, nghiêm
tr ng hơn có th d n t i t vong. V lâu dài, n u các ñ c t tích lũy d n d n
t i m t ngư ng nh t ñ nh có th s phát sinh các b nh nguy hi m, làm bi n
ñ i c u trúc gen gây d t t, d d ng cho các th h ti p theo.
Trư c th c tr ng trên, ngoài vi c khuy n khích các cơ s s n xu t th c
hi n v sinh an toàn th c ph m Nhà nư c và chính ph còn ch th v vi c
tăng cư ng công tác b o ñ m ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m ñ t ng
bư c nâng cao ch t lư ng s n ph m. Tuy nhiên phương th c qu n lý ki m tra
ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m d a trên vi c ki m tra ch t lư ng s n
ph m cu i cùng không ñ m b o ñư c ch t lư ng v sinh s n ph m trong khi
s n xu t. ði u này ch ñư c ñ m b o khi có s ki m soát ch ñ ng và h
th ng các y u t ch t lư ng và ñi u ki n v sinh trong toàn b quá trình s n
xu t, ch bi n, cung ng m i có kh năng ñ m b o an toàn th c ph m. ð
ñáp ng ñư c yêu c u này không gì khác là ph i áp d ng các phương pháp
ki m tra nhanh m c ñ v sinh trong các dây chuy n s n xu t, ch bi n th c
ph m .
Góp ph n vào s ki m soát v sinh an toàn trong s n xu t ñ u ng nói
chung và s n xu t bia nói riêng, chúng tôi ti n hành th c hi n ki m tra v sinh
trong dây chuy n s n xu t bia, v i ñ tài:

9
“ ðánh giá s tương thích gi a phương pháp ki m tra vi sinh v t truy n th ng
và phương pháp ño ATP quang sinh h c trong quá trình ki m tra v sinh c a
dây chuy n s n xu t bia Vi n công nghi p th c ph m”.

10
Chương 1
T NG QUAN
1.1 .Tình hình ng ñ c th c ph m Vi t nam, th c tr ng v sinh m t
s cơ s s n xu t ch bi n th c ph m và vi sinh v t gây ng ñ c
thư ng g p trong th c ph m
1.1.1. Tình hình ng ñ c th c ph m và th c tr ng v sinh m t s cơ s
ch bi n th c ph m Vi t Nam.
Hàng năm Vi t Nam x y ra hàng trăm v ng ñ c th c ph m, con s
ngư i m c b nh có năm lên t i ch c ngàn ngư i. Theo th ng kê c a B Y t ,
tình hình ng ñ c th c ph m trong ba năm g n ñây như sau (11):
B ng 1: Th ng kê tình hình ng ñ c th c ph m c a B Y t 2008-2010
STT Ch s Năm th ng kê
2008 2009 2010
1 S v 205 152 132
2 S ngư i m c 7.828 5.212 4.676
3 S ngư i ch t 61 35 41
Trong s các nguyên nhân gây ng ñ c th c ph m thì nguyên nhân ch
y u do nhi m vi sinh v t (thư ng chi m t l t 50 ñ n 58% s v ). ðây là
th c tr ng ñáng báo ñ ng v tình hình v sinh trong s n xu t, ch bi n và lưu
thông th c ph m. Nh ng nguy cơ gây ô nhi m vi sinh v t có th k ñ n g m:
ngu n nư c, ñi u ki n môi trư ng s n xu t, trang thi t b máy móc, bao bì,
d ng c , ngư i tr c ti p ch bi n…
ð i v i th c tr ng v sinh c a các cơ s s n xu t ch bi n th c ph m,
theo báo cáo m t s ñ a phương thì cũng không m y kh quan.
Theo báo cáo ñánh giá th c tr ng t i các cơ s s n xu t, ch bi n rư u,
bia, nư c gi i khát, kem, nư c ch m… t i H i Phòng c a tác gi Tr n Văn
Th và c ng s năm 2005 cho th y có t i 76,4% m u không ñ t tiêu chu n v

11
sinh. Các m u th c ăn ñư ng ph có t l ô nhi m cao v vi sinh v t, trong ñó
100% không ñ t v ch tiêu n m men, n m m c; 90,9% không ñ t v ch tiêu
Coliforms. t nh B c Giang, theo ñi u tra kh o sát m t s cơ s s n xu t
nư c gi i khát, bia, rư u, bánh k o… c a tác gi Ngô Th Oanh và c ng s
năm 2005 cho th y 33,3% cơ s có m c v sinh kém, 40% m c trung bình,
ch có 26,7% ñ t lo i t t.
T m t vài s li u trên cho th y, v n ñ v sinh và ki m soát v sinh
trong các cơ s s n xu t ch bi n th c ph m r t ñáng ñ các nhà s n xu t và
các nhà qu n lý lưu tâm nhi u hơn n a.
1.1.2. Nguyên nhân khi n th c ph m nhi m vi sinh v t gây b nh
Các y u t cơ h i có th d n t i th c ph m b nhi m vi sinh v t gây
b nh như:
+ Nhóm gây ô nhi m th c ph m: Quá trình s n xu t, ch bi n, thu
ho ch không ñ m b o các yêu c u v sinh an toàn d n t i th c ph m b ô
nhi m.
+ Nhóm các y u t gây nh hư ng t i s t n t i c a m m b nh trong
th c ph m như vi c không ñun n u k , không x lý ñ y ñ các yêu c u v
sinh chung
+ Nhóm các y u t gây tái nhi m: Do quá trình b o qu n không ñ m
b o, gây tái nhi m t ngư i ch bi n, ph c v , môi trư ng hay t d ng c
sang th c ph m. N u ngư i làm công tác th c ph m b m hay mang vi trùng
gây b nh thì trong quá trình ch bi n vi trùng s vư ng vào th c ph m. Theo
cách này, tr ng giun hay vi trùng lao, l có th b nhi m vào th c ph m. Nguy
hi m hơn n a là nh ng ngư i mang s n vi trùng gây b nh nhưng không có
bi u hi n c a b nh, như vi trùng thương hàn s ng lâu trong gan ngư i ñã kh i
b nh làm phân c a h b nhi m trùng, ngư i m c b nh l cũng mang vi trùng
trong m t th i gian dài sau khi kh i b nh.
Ngoài ra, chu t gián hay ru i là nh ng sinh v t hay làm nhi m trùng
th c ph m. Ngư i ta th y r ng, trong m t vùng có b nh d ch t thì h u h t
ru i ñ u có vi trùng d ch t . Trong phân và nư c ñái c a chu t r t d tìm th y
vi trùng thương hàn. Chu t cũng r t hay truy n b nh cho l n, gà t ñó vào

12
th c ph m. Hay trên mình gián, ngư i ta th y có r t nhi u vi trùng ñư ng
ru t. Vi trùng ñư ng ru t thư ng có nhi u trong phân, phân l i ñư c dùng
bón cho rau nên cũng có r t nhi u vi trùng nguy hi m. Các lo i tôm cua, c,
… s ng trong nư c b n cũng hay có tr ng ho c vi trùng gây b nh. Có r t
nhi u trư ng h p b b nh thương hàn nguyên nhân do ngư i b nh ăn ph i h i
s n, tôm cua có vi trùng gây b nh. Cu i cùng, y u t gây nhi m trùng n a là
d ng c ch bi n không v sinh s ch s , khu v c ch bi n có ñi u ki n v sinh
kém.
1.1.3. M t s vi sinh v t ch y u thư ng gây ng ñ c có trong th c ph m và
vi khu n ch ñi m trong ki m soát v sinh th c ph m
1.1.3.1. Ng ñ c do E.coli
E. coli s ng trong t nhiên thư ng không hay gây ng ñ c, nhưng m t ñi u
ki n nh t ñ nh s gây b nh (vi khu n gây ng ñ c có ñi u ki n). E. coli gây
b nh truy n nhi m như b nh t các ti u gia súc, b nh a ch y tr em, b nh
trúng ñ c nhi m huy t tr sơ sinh.
C u trúc kháng nguyên E. coli chia ra ba lo i: O, N và K. Vi khu n gây b nh
n ng nh t là lo i có kháng nguyên K. Nh ng vi khu n có c u trúc kháng
nguyên khác nhau thì gây b nh cũng không gi ng nhau, trong gây b nh th c
nghi m thì ngư i nh y hơn ñ ng v t. Th i kỳ b nh thư ng t 2 ñ n 20 gi .
B nh phát ñ t ng t, ngư i b b nh th y ñau b ng d d i, ít b nôn m a. Nhi t
ñ cơ th bình thư ng ho c hơi s t.
1.1.3.2. Ng ñ c do Clostridium perfringens
Clostridium perfringens s n sinh ra 6 tuýp ñ c t : A, B, C, D, E, F. Trong 6
tuýp này thì ñ c t A là ñ c t ch y u gây ng ñ c sau ñó ñ n tuýp F. Th i
gian b nh trung bình 10 -12 gi , có khi 6 ñ n 8 gi cũng có th dài hơn.
B nh xu t hi n v i nh ng tri u ch ng viêm ru t, d dày, ñau b ng a ch y,
phân l ng ho c toàn nư c; th nh tho ng có trư ng h p nôn m a, nh c ñ u,
s t.
1.1.3.3. Ng ñ c do Salmonella
Vi khu n gây ng ñ c thư ng là Salmonella typhymurium, Salmonella
choleraesuls và salmonella enteritidis. V cơ ch , các nhà khoa h c cho r ng
vi khu n Salmonella sinh ra ngo i t ch u nhi t, lo i ñ c t này gây b nh cho

13
ngư i và ñ ng v t. Cũng có tác gi cho r ng ng ñ c Salmonella do ñư ng
tiêu hóa h p th ph i m t lư ng l n vi khu n Salmonella s ng. Khi vào ñ n
máu vi khu n b phá v và ti t ra m t lư ng ñ c t gây ñ c cho cơ th . Tuy
nhiên cùng ăn ph i th c ăn nhi m Salmonella, không ph i ai cũng b ng ñ c.
Ngoài s lư ng vi khu n b nhi m, ph n ng c a t ng cơ th là y u t quan
tr ng khi n ngư i ñó có b ng ñ c hay không. Ng ñ c Salmonella thư ng
có các tri u ch ng nôn m a, a ch y, s t. Th i gian b nh trung bình t 12
ñ n 24 gi . Trư c khi phát b nh thư ng có hi n tư ng nh c ñ u, chán ăn, m t
tái nh t, ra m hôi.
1.1.3.4. Vi khu n ch ñi m trong th c ph m
Vi khu n ch ñi m trong th c ph m ñư c chia làm hai lo i: Vi khu n
ch ñi m v sinh và vi khu n ch ñi m ph m ch t.
Vi khu n ch ñi m v sinh (y t )
Vi khu n ch ñi m v sinh là nh ng vi khu n mà s có m t c a chúng
trong th c ph m ch ng t th c ph m ñã b nhi m phân.
Vi c xác ñ nh tr c ti p nh ng vi sinh v t gây b nh g p r t nhi u khó
khăn và m t nhi u th i gian. ð ñơn gi n hơn cho quá trình ki m tra v sinh
th c ph m, ngư i ta xác ñ nh gián ti p s có m t c a vi sinh v t gây b nh
b ng cách xác ñ nh các tr c khu n ñư ng ru t E.coli, Clostridium Welchii,…
Vi khu n hi u khí ưa nhi t ñ trung bình là m t trong nh ng ch ñi m
có ích. Khi ki m tra ta th y s có m t c a vi khu n s ng, ch ng t nguyên
li u ñã b nhi m b n, ñi u ki n v sinh không ñ t, ñi u ki n nhi t ñ s n xu t,
qui trình b o qu n không thích h p báo hi u th c ph m có nguy cơ b hư
h ng.
Vi khu n k khí ưa nhi t ñ trung bình ñư c dùng như m t vi khu n ch
ñi m. C. Welchii thư ng hay có trong phân ngư i và ñ ng v t nên d b
nhi m vào th t gia súc, gia c m. Khi g p ñi u ki n không thu n l i các vi
khu n này chuy n thành d ng nha bào, ch u nhi t khi ñun nhi t ñ th p,
phát tri n m nh 20-30o
C, m nh nh t 43-47o
C và ch trong ñi u ki n y m
khí. Vi khu n này sinh ñ c t trong ru t ngư i và ñ ng v t, gây ra b nh ñau
d dày và a ch y khi ăn ph i m t s lư ng l n vi khu n.

14
Vi khu n ch ñi m ph m ch t
Vi khu n ch ñi m ph m ch t là nh ng vi khu n mà s có m t c a nó
ch ng t th c ph m ñã b kém ph m ch t, nh hư ng t i giá tr dinh dư ng,
s c kh e ngư i s d ng. Bao g m các vi khu n th i r a, Proteus, Clotridium
pefringer…
ðánh giá v sinh th c ph m thư ng d a vào các ch tiêu c m quan, lý
hóa, vi sinh v t như: s lư ng vi sinh v t hi u khí trong m t gam (ho c 1 mL)
th c ph m ph m vi cho phép. Ph m vi này do cơ quan ki m soát v sinh qui
ñ nh, khác nhau tùy theo t ng lo i th c ph m và tùy theo m c ñ yêu c u v
sinh c a t ng ñ a phương, t ng nư c, t ng khu v c. Và ñi u quan tr ng là
tuy t ñ i không có vi sinh v t gây b nh vì ph n l n các vi sinh v t gây b nh
có trong th c ph m là vi sinh v t gây b nh ñư ng ru t (t , l , thương hàn,…)
Do v y vi sinh v t ch ñi m có vai trò r t quan tr ng trong ñánh giá v sinh
1.2. Công ngh s n xu t bia, nh ng công ño n c n thi t ph i ki m tra v
sinh trong s n xu t
Quá trình s n xu t bia tr i qua các công ño n: n u, ñư ng hóa, lên men
(lên men chính, lên men ph ), l c s n ph m, bão hòa CO2, ñóng gói s n
ph m. Quá trình s n xu t có th tóm t t như sau:
1.2.1. Quá trình n u, ñư ng hóa
Quá trình n u g m m t s bư c sau: nghi n nguyên li u, th y phân
(ñư ng hóa), l c nư c nha, n u hoa houblon, làm l nh nhanh nư c nha.
+ Nghi n nguyên li u:
Nghi n nguyên li u là quá trình nghi n nh nguyên li u nh m phá v
c u trúc c a h t ñ tăng b m t ti p xúc v i nư c, làm cho nư c xâm nh p
vào các thành ph n ch t n i nh nhanh hơn, thúc ñ y quá trình ñư ng hóa và
các quá trình th y phân khác nhanh và tri t ñ hơn. T o ñi u ki n ñ tăng t c
ñ các quá trình lý h c và hóa sinh h c trong giai ño n n u ñ nâng cao hi u
su t và ch t lư ng d ch ñư ng
Nghi n có nhi u phương pháp: nghi n khô, nghi n ư t và nghi n m.
Nghi n ư t, nghi n m nh m gi nguyên v malt ñ rút ng n th i gian l c.

15
Nhưng phương pháp này t n năng lư ng, thao tác ph c t p, còn nghi n khô
thì ñơn gi n, d th c hi n và ti t ki m năng lư ng. Do v y phương pháp
nghi n khô thư ng ñư c ch n hơn.
+ Quá trình n u: th c ch t là quá trình th y phân nh m chuy n hóa các
thành ph n chính trong malt và nguyên li u thay th nhi t ñ thích h p
thành các ch t hòa tan trong nư c, trong ñó ch y u là các hydrat cacbon và
axit amin th y phân nh enzym và s th y phân này ph thu c r t nhi u vào
nhi t ñ , pH, t l nguyên li u trong nư c, t l enzym.
+ L c d ch ñư ng (nư c nha):
D ch ñư ng g m các ch t hòa tan và không hòa tan, do ñó c n ph i l c
ñ tách h t các ch t hòa tan ra kh i các ch t không hòa tan. Quá trình di n ra
theo hai bư c: l c h n d ch th y phân và thu ñư c nư c nha ban ñ u, dùng
nư c nóng r a bã r i l c thu nư c nha cu i.
+ N u hoa houblon:
M c ñích ñun sôi hoa houblon là n ñ nh thành ph n d ch ñư ng hóa và
làm cho d ch ñư ng hóa có mùi thơm c a hương chi t t hoa houblon. ðun
sôi hoa nh m trích ly và các ch t thơm và ch t ñ ng, ñông t protein, thanh
trùng nư c ñư ng hóa. Lư ng hoa houblon s d ng nhi u hay ít tùy thu c
vào t ng lo i bia và vào th hi u ngư i tiêu dùng.
+ L nh nhanh và l ng trong:
M c ñích quan tr ng này là gi m nhi t ñ nư c nha xu ng, ñưa oxy t
không khí vào d ch th và k t l ng các c n b n, làm trong d ch ñư ng. L nh
nhanh và l ng trong thư ng ti n hành theo hai bư c: gi m nhi t ñ xu ng 60-
70o
C, k t t a nóng l ng xu ng và b lo i h t kh i nư c nha. Khi nhi t ñ gi m
ñ n 60o
C, d ch nư c nha ñư c bơm qua thi t b l nh nhanh, d ch ñư c ñưa
qua m t thi t b l c ñ lo i b các c n b n và k t t a nóng. T c ñ h nhi t ñ
c a d ch ñư ng nhanh nên h n ch ñư c s ho t ñ ng c a vi sinh v t.
1.2.2. Lên men
Có hai ki u lên men là lên men n i và lên men chìm tùy thu c vào vi c
s d ng hai lo i n m men khác nhau. N m men n i lên men nhi t ñ cao,

16
n m men chìm lên men nhi t ñ th p. Lên men n i hay chìm ñ u tr i qua
hai qua trình lên men, lên men ph và lên men chính.
a. Lên men chính:
M c ñích: nh tác d ng c a enzym, vi sinh v t chuy n hóa ñư ng
thành rư u, CO2 và các s n ph m khác góp ph n t o nên hương v cho bia.
S tiêu hao cơ ch t di n ra m nh m , m t lư ng ñư ng khá l n s ñư c
chuy n hóa thành c n và CO2. Th i gian lên men chính tùy thu c vào n ng
ñ ch t hòa tan ban ñ u c a nư c nha và tùy thu c vào yêu c u ch t lư ng
c a các lo i bia, th i gian có th là 4-8 ngày. S n ph m ch y u c a quá trình
lên men là etanol và khí CO2. Các s n ph m th c p ñư c tích t trong d ch
nư c nha ñã lên men là: glyxerin, axetaldehit, axit pyruvic, axit acetic, axit
lactic… các lo i rư u b c cao ñư c hình thành t axit amin.
b. Lên men ph và chín:
Là quá trình lên men di n ra ch m. tiêu hao m t lư ng ñư ng không
ñáng k , l ng trong và b o hòa CO2. Quá trình lên men ph và chín bia
ñư c ti n hành nhi t ñ t 1-3o
C.
M c ñích c a quá trình lên men ph và chín là lên men ph n ñư ng
còn l i ñ b sung CO2 cho bia và hoàn thi n ch t lư ng bia, thu ñư c m t
lo i nư c u ng bão hòa CO2 và có hương thơm d ch u.
1.2.3. V n ñ v sinh th c ph m nói chung và v sinh trong quá trình s n
xu t bia nói riêng
1.2.3.1. V sinh th c ph m
Nói t i v sinh trong s n xu t th c ph m ngư i ta hay ñ c p t i hai
yêu c u c n ñư c th c hi n ñ y là GMP và HACCP.
GMP (Good Manuafacturing Practice) - Tiêu chu n th c hành s n
xu t t t.
GMP là h th ng ñ m b o ñi u ki n ch t lư ng áp d ng cho t t c các
cơ s s n xu t và ch bi n th c ph m, ñi u ki n v sinh tiên quy t c a cơ s
s n xu t và ch bi n th c ph m. ð i tư ng c a GMP là t t c các y u t có
nh hư ng t i ch t lư ng trong quá trình s n xu t và ch bi n th c ph m.

17
N i dung cơ b n c a GMP: qui ñ nh các chu n m c v yêu c u v sinh
v i cơ s s n xu t ch bi n th c ph m như v trí, xí nghi p, thi t k nhà
xư ng và các khu v c lân c n, yêu c u l p ñ t thi t b cũng như phương ti n
s n xu t, yêu c u v nguyên li u, công ngh ch bi n, ch ñ làm s ch, kh
trùng; yêu c u v v sinh con ngư i tr c ti p tham gia s n xu t, h th ng an
toàn s n xu t và h th ng qu n lý ch t lư ng doanh nghi p; th c hi n
nghiêm ng t, luôn luôn duy trì, c i ti n và ñ i m i.
HACCP (Hazards Analysia critical Control Point) - H th ng phân
tích và ki m soát các m i nguy tr ng y u trong quá trình s n xu t
ch bi n th c ph m
HACCP là h th ng ñ m b o ch t lư ng ñư c áp d ng ñ i v i các
doanh nghi p s n xu t và ch bi n th c ph m, ñ c bi t là các cơ s s n xu t
ch bi n s n ph m th y s n.
ð i tư ng c a HACCP t p trung vào các công ño n trong công ngh
ch bi n, nơi có th có các m i nguy v v t lý, vi sinh v t và hóa h c
N i dung cơ b n c a h th ng HACCP: Phân tích các m i nguy h i,
xác ñ nh t m quan tr ng c a các m i nguy ñó trong nguyên li u cũng như
trong các công ño n, công ngh ch bi n. ðây là y u t h t s c quan tr ng
trong quá trình HACCP; xác ñ nh các ngư ng gi i h n và các ngư ng v n
hành; xác ñ nh các bi n pháp, phương th c qu n lý, ki m soát các ngư ng t i
h n ñó và ñ ra các ho t ñ ng nh m kh c ph c trong trư ng h p các ngư ng
trên vi ph m ho c sai l ch; thi t l p h th ng bi u m u trong vi c th m ñ nh
và tính toán k t qu .
GMP và HACCP là hai h th ng ñ m b o ch t lư ng c a s n ph m
ñư c áp d ng cho t t c các cơ s s n xu t ch bi n th c ph m cho dù qui mô
s n lư ng nào. GMP và HACCP ñ u có m c tiêu là ngăn ch n phòng ng a s
nhi m b n trong quá trình s n xu t, ch bi n th c ph m. C hai h th ng ñ u
yêu c u ñòi h i các ñi u ki n v i doanh nghi p trong vi c ñ u tư v t ch t k
thu t, th i gian, con ngư i trong quá trình áp d ng. Tuy nhiên GMP là ñi u
ki n b t bu c còn HACCP mang tính ch t t nguy n.

18
Trong quá trình s n xu t, tùy thu c vào m i lo i s n ph m mà có
nh ng nguy cơ nhi m b n mà gây m t an toàn cho ngư i s d ng r t ña d ng
và khác nhau. Ngư i ta chia các nguy cơ gây m t an toàn cho ngư i s d ng
ra làm ba nhóm:
+ M i nguy hai có ngu n g c sinh h c như: vi sinh v t gây b nh, kí
sinh trùng, n m men, n m m c, hay các s n ph m bi n ñ i gen.
+ M i nguy h i có ngu n g c hóa h c như: dư lư ng thu c tr sâu,
thu c thú y; các lo i ph gia ph m màu th c ph m; hàm lư ng kim lo i quá
gi i h n.
+ M i nguy h i v t lý: t p ch t l , các m nh kim lo i, ñá th y tinh.
Ngu n gây h i có th sinh ra t các cơ s s n xu t hay các s n ph m
ph sinh ra trong quá trình s n xu t, ho c ñưa ñ n ng u nhiên t quá trình v n
chuy n, tiêu th .
1.2.3.2.V sinh trong quá trình s n xu t bia
Trong quá trình s n xu t bia có các yêu c u v sinh riêng như: v sinh
nhà xư ng, v sinh cá nhân c a nhân viên, v sinh trong quá trình b o qu n,
v sinh v phương tiên v n chuy n, cơ s phân ph i và trong quá trình ch
bi n.
+ Yêu c u nhà xư ng: quá trình s n xu t ñi theo dây chuy n m t chi u,
do ñó các kho, phân xư ng cũng ph i thi t k theo nguyên t c ñó. Phân xư ng
s n xu t ph i ñ m b o thông thoáng, cao ráo, s ch s , ngu n nư c cung c p
cho s n xu t ph i ñ y ñ ñ m b o v sinh.
+ Yêu c u v sinh trong quá trình s n xu t: qui trình s n xu t liên t c,
th i gian s n xu t càng ng n càng t t, tránh ti p xúc tr c ti p c a tay công
nhân v i th c ph m ñ phòng s nhi m b n, c n t ñ ng hóa qui trình s n
xu t. Nguyên li u s n xu t không có mùi v b t thư ng, không nhi m b n, có
giá tr dinh dư ng phù h p. D ng c thi t b , v t li u không thôi nhi m ra
th c ph m, d v sinh và ti t khu n d dàng. Quá trình s n xu t nên theo qui
trình t ñ ng hóa và khép kín ñ tránh làm b n. S n ph m trư c khi xu t
xư ng ph i ñư c ki m tra theo lô, m , ca, thành ph m không ñ t yêu c u v

19
sinh ph i có bi n pháp x lý, không ñư c xu t xư ng như s n ph m bình
thư ng.
+ V sinh cá nhân c a nhân viên: Ph i có kh năng t i thi u v v sinh
th c ph m, nâng cao ý th c v sinh, gi v sinh cho b n thân trong quá trình
ch bi n không mang b nh truy n nhi m.
+ Yêu c u v sinh trong b o qu n: Kho ch a th c ph m ph i thông
thoáng, có c a s và qu t gió, các bao túi ch a bia ph i ñ trên các sàn cao,
s p x p tr t t , nhi t ñ b o qu n n ñ nh, ph i có máy ghi nhi t ñ và ñ m
hàng ngày.
+ Phương ti n v n chuy n và cơ s phân ph i: Có phương ti n v n
chuy n riêng, có ch ñ c r a và sát khu n ñ nh kỳ các phương ti n. Cơ s
phân ph i ph i ñ t yêu c u v sinh, thông thoáng, s ch s .
1.3. Các phương pháp ki m tra v sinh trong s n xu t hi n nay
Hi n nay các phương pháp ki m tra v sinh thư ng ñư c áp d ng trong các cơ
s s n xu t bao g m:
1.3.1. Phương pháp ñánh giá b ng m t thư ng
Phương pháp ñánh giá b ng m t thư ng là phương pháp ch y u d a
vào quan sát b ng m t ñ phát hi n các v t b n, t n dư c a quá trình ch bi n
còn t n ñ ng trên d ng c thi t b …
Ưu ñi m:
- Cho k t qu nhanh, t c th i
- Kinh phí ñ u tư, chi phí ñánh giá th p
- Tính cơ ñ ng cao, có th áp d ng cho nhi u lo i hình s n xu t
Như c ñi m:
- ð nh y r t th p, ch cho phép nh n bi t nh ng s m t v sinh l n quá rõ
- Mang tính ch quan, d gây tranh cãi
- Ch th c hi n nh ng nơi mà con ngư i có th ti p xúc ñư c
Phương pháp này ch mang tính h tr ban ñ u.

20
1.3.2. Phương pháp ñánh giá thông qua vi c giám sát các thông s c a h
th ng t ñ ng ho c thông qua vi c ki m tra n ng ñ các ch t tham gia vào
quá trình
Ưu ñi m:
- Cho k t qu nhanh, t c th i t ñó có gi i pháp x lý k p th i
- ð nh y cao
- ð tin c y l n, mang tính khách quan.
Như c ñi m:
- Kinh phí ñ u tư cao, ph i có trang thi t b hi n ñ i, ñ ng b , cán b có
chuyên môn cao
- Tính cơ ñ ng th p.
1.3.3. Phương pháp ñánh giá b ng nuôi c y vi sinh v t truy n th ng
ðây là phương pháp ñánh giá d a trên vi c ki m tra t ng s vi sinh v t hi u
khí, các vi sinh v t gây b nh hi n di n trên d ng c , thi t b s n xu t, s n
ph m, trên tay ngư i v n hành…
Ưu ñi m:
- K t qu phân tích khách quan
- Xác ñ nh ñư c s lư ng và ch ng lo i vi sinh v t trong m u th
Như c ñi m:
- Ph i có trang b phòng thí nghi m, yêu c u cán b có chuyên môn cao
- T n nhi u th i gian, cho k t qu ch m (t 2 ñ n 5 ngày) vì v y không th có
gi i pháp x lý k p th i
- Không ñánh giá ñư c t n dư các ch t dinh dư ng.
1.3.4. Phương pháp ki m tra b ng phát quang sinh h c
Phương pháp này d a trên phép ño ATP- ngu n năng lư ng dùng cho m i t
bào ñ ng, th c v t, vi khu n, n m men, n m m c… T k t qu ño ATP ta s

21
phát hi n ñư c không ch s lư ng vi sinh v t mà còn ki m tra ñư c c t n dư
các ch t dinh dư ng làm môi trư ng cho vi sinh v t phát tri n.
ðây là phương pháp m i, tiên ti n ñang ñư c nhi u nư c trên th gi i áp
d ng cho các cơ s s n xu t ch bi n th c ph m.
1.4. Gi i thi u v phương pháp ATP quang sinh
ATP- Adenozin triphotphat là m t d ng liên k t cao năng trong các t
bào sinh v t. Năng lư ng d ng liên k t này có tính ch t linh ñ ng, cho phép
chuy n hóa d dàng sang các d ng năng lư ng khác: hóa năng, nhi t năng, cơ
năng c n cho ho t ñ ng s ng c a t bào.
ATP chi m v trí ñ c bi t trong s các h p ch t cao năng. S t o thành
h p ch t cao năng ATP luôn là giai ño n thu năng lư ng cu i cùng c a các
quá trình oxy hóa kh . ATP cũng là ch t cho năng lư ng tr c ti p ñ i v i các
ph n ng thu nhi t c a s trao ñ i ch t. Các h p ch t trung gian khác ch là
s n ph m trung gian ñ t o ra ATP ho c ñư c t o thành t ATP. Như v y
ATP có vai trò quan tr ng b c nh t trong các chuy n hóa năng lư ng và là
m t xích liên h p gi a các ph n ng thu nhi t và t a nhi t. Do ñó ATP là ch t
cho năng lư ng v n năng, t o ngu n năng lư ng d tr chung cho m i t bào,
lư ng ATP có trong các t bào kho ng t 0.22-1.03 fg (1). H p ch t cao năng
ATP có m t trong t t c các t bào s ng, ñ c bi t là trong t t c các t bào vi
khu n. S khác nhau v lư ng ATP như m t ch c năng thu c tr ng thái sinh
h c, như m t ch c năng quan tr ng c a loài.
1.4.1. Nguyên t c c a phương pháp ATP quang sinh h c
ATP trong t bào ñư c gi i phóng nh các tác nhân cation, dư i tác
d ng c a enzym luciferin và s có m t c a Mg2+
s t o ra ph n ng phát
quang. Dùng máy ño chuyên d ng có ñ nh y cao ñ ño cư ng ñ sáng.
Cư ng ñ này cao hay th p tùy thu c vào lư ng ATP có trong m u.T ñó ta
xác ñ nh ñư c lư ng vi sinh v t và s nhi m b n trong m u hay dư lư ng
th c ph m có trong m u….
Sơ ñ phương trình ph n ng:
ATP + Luciferin/luciferase → AMP + PP + light

22
1.4.2. Ưu ñi m c a phương pháp ño ATP quang sinh trong ngành công
nghi p s n xu t và ch bi n th c ph m
Phương pháp ki m tra v sinh truy n th ng ñòi h i m t nhi u th i gian
t 2 ñ n 5 ngày, có khi còn lâu hơn n a. Vi c x lý k t qu ngay khi có s c
là không ñáp ng ñư c. ð kh c ph c nh ng h n ch này, ngày nay ngư i ta
s d ng ATP quang sinh.
+ ATP quang sinh là phương pháp ño lư ng cho k t qu t c thì.
+ Ki m tra có k t qu nhanh ñ có bi n pháp kh c ph c k p th i trư c
và trong s n xu t.
+ Giám sát v sinh toàn di n: Nh n d ng ñ y ñ c v sinh l n dư
lư ng th c ph m, ngu n môi trư ng cho vi sinh v t phát tri n.
+ Có th ki m tra tr c ti p lư ng vi sinh v t ho c ch dư lư ng th c
ph m t n dư.
Ngành công nghi p th c ph m Châu Âu, ngư i ta dùng h th ng
ki m tra nhanh ñ nhanh chóng xu t hàng trư c khi b t ñ u s n xu t ñ t hàng
m i, cũng như nh n d ng khu v c có v n ñ v ñ s ch v sinh, xây d ng ch
ñ v sinh nghiêm ng t, gi m thi u t l hàng h ng/lo i, hoàn thi n thi t k
các dòng s n ph m, hu n luy n và ñánh giá k năng c a các nhân viên v sinh
và gi i quy t các tr ng i v v sinh. Qua vi c s d ng h th ng này, các công
ty cũng gi i thi u ñư c ch t lư ng và giá tr s n ph m c a mình ñúng v i yêu
c u ngư i tiêu dùng và các cơ quan qu n lý.
Phương pháp ATP quang sinh ñã phát huy m nh m tác d ng, hi u qu
trong ngành ch bi n th c ph m và nư c gi i khát. Các công ty như Pepsi
Cola, Nestle, Cadburge, Campbell, Bass và nhi u công ty khác ñã ñưa ATP
vào chương trình QA (ñ m b o ch t lư ng) c a h (16). Ưu ñi m chính c a
phương pháp ATP là cho k t qu t c thì, cho bi t dây chuy n s n xu t c a h
là s ch hay không s ch, ñi u ñó có nghĩa là có th s n xu t ti p trên dây
chuy n ñ y ñư c hay không. ði u này s giúp công ty gi m thi u nh ng t n
th t v tài chính do s n ph m b nhi m b n ho c s n ph m trên dây chuy n
không ñáp ng ch tiêu v sinh. ATP là phương ti n di n gi i nhanh chóng,

23
gi m ñi nhu c u ki m tra v sinh, ñáp ng ñư c yêu c u c a qui trình GMP và
HACCP.

24
Chương II
ð I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U
2.1. ð i tư ng nghiên c u
Ki m tra quá trình v sinh trong dây chuy n công ngh s n xu t bia
cơ s s n xu t c a Vi n Công nghi p th c ph m. Các v trí ki m tra là các v
trí tr ng y u c a quá trình như các tec lên men và các tec s n ph m, máy l c
s n ph m.
Ch tiêu l a ch n ki m tra là: t ng n m men, n m m c, t ng Coliforms
và E.coli, t ng vi sinh v t hi u khí
2.2. Trang thi t b , d ng c và phương pháp nghiên c u
2.2.1. D ng c và thi t b , hóa ch t
a. D ng c thi t b
+ Máy ño ATP HY_LITE 2
+ Máy quang ph UV-VIS U-1900
+ N i kh trùng
+ T m
+ T c y
+ Máy ño pH
+ Pipet t ñ ng, ñ u hút
+ ðĩa petri, gi y nhôm, ñèn c n, bình x t c n, ñũa th y tinh,…
b. Hóa ch t
+ Plate count agar ( Peptone t Carein 5,0g; cao n m men 2,5g; D+
gluco 1,0g; agar 14,0g)
Cách pha:
Hòa tan 22,5 g PCA trong 1000 mL nư c c t. H p kh trùng 121o
C,
15phút. Sau khi kh trùng pH: 7,0 ± 0,2 25 o
C.

25
+ Lactose broth ( Peptone 10g; lactose 10g; beef extract 6g; nư c c t
1000 mL).
Cách pha:
Môi trư ng ñơn: hòa tan 13g lactose broth trong 1000mL nư c c t.
Môi trư ng kép: hòa tan 26g lactose broth trong 1000 mL nư c c t.
Hòa tan môi trư ng, sau ñó ñem h p kh trùng 121o
C, 15phút. Sau khi kh
trùng pH: 6,9 ± 0,2 25 o
C.
+ Brilliant-green lactose (bile) broth ( Peptone 10g; lactose 10g; OX
bile 20g; Brilliant – green 13 mL; nư c c t 1000 mL).
Cách pha:
Môi trư ng ñơn: hòa tan 40g trong 1000 mL nư c c t.
Môi trư ng kép: hòa tan 80g trong 1000 mL nư c c t.
Hòa tan môi trư ng, sau ñó ñem h p kh trùng 121o
C, 15phút. Sau khi kh
trùng pH: 7,2 ± 0,2 25 o
C.
+ Tryptone
Tryptone ( Peptone t casein ): 20g.
NaCl: 5g.
Nư c c t 1000 mL.
Cách pha:
Hòa tan môi trư ng, sau ñó h p kh trùng 121o
C, 15phút. Sau khi kh trùng
pH: 7,5 ± 0.2 25 o
C.
+ R2A agar (Yeast extract 0,5; proteose peptone 0,5; casein hydrolysat
0,5; glucose 0,5; starch soluble 0,5; natri pyruvat 0,3; K2HPO4 0,3; MgSO4
0,05; agar 12,0).
Cách pha:
Hòa tan 15.2 g trong 1000 mL nư c c t. ðem h p kh trùng 121o
C trong
vòng 15 phút. Sau kh trùng pH 7,2 ± 0,2 25 o
C.

26
+ Kovacs
+ Oxidase
+ Fluoro cult (Tryptone 5,0; NaCl 5,0; Sorbit 1,0; Tryptophan 1,0; 4-
brom-4chlor-3 indoly –B-D- glactogyranoside (X-gal) 0,08; 4-
metylumbelliferyl –β-D-glucuronide (MGG) 0.05; 1-isopropyl β-D-1-
thiogalactopyranoside 0.1 ).
Cách pha:
Môi trư ng ñơn: cân 17g/1000mL nư c c t
Môi trư ng kép: cân 34g/1000mL nư c c t
Hòa tan môi trư ng, sau ñó h p kh trùng 121o
C, 15phút. Sau khi kh trùng
pH: 6,8 ± 0,2 25 o
C.
2.2.2. Phương pháp nghiên c u
2.2.2.1.Phương pháp ki m tra vi sinh v t b ng nuôi c y truy n th ng
Phương pháp truy n th ng là phương pháp ph bi n nh t trong các
nghiên c u vi sinh v t h c. Trên môi trư ng ñ c m i vi sinh v t s phát tri n
thành khu n l c ho c s sinh khí và bi u hi n ñ c ng nghi m. D a trên
ñ y có th ki m tra s lư ng vi sinh v t trong m i ñơn v th tích c a d ch
nghiên c u. Phương pháp ñ m khu n l c thư ng ñư c s d ng ñ ki m tra s
lư ng n m men, n m m c.
+ Ưu ñi m c a phương pháp là không phát hi n nh m các vi sinh v t
ch t ho c các m nh xác h u cơ, vì ch có bào t ho c các t bào s ng m i
phát tri n thành khu n l c ho c cho ph n ng sinh khí.
+ Như c ñi m: Khi làm d ch pha loãng không ph i m i vi sinh v t ñ u
có th tách kh i b m t ch t r n ñ hòa tan vào nư c. Không có lo i môi
trư ng dinh dư ng nào cho phép t t c các nhóm vi sinh v t cùng phát tri n.
Các vi sinh v t phát tri n trên m i lo i môi trư ng ch t n t i m t nhóm sinh
lý nh t ñ nh.
ð i v i vi sinh v t mà nh ng bào t thư ng dính ch t vào nhau thành
t ng chu i, t ng ñôi, t ng kh i thì khi phát tri n trên môi trư ng, thì m i

27
chu i, m i kh i ch hình thành m t khu n l c. Vì v y s khu n l c chưa ph n
ánh ñư c chính xác s t bào, bào t trong d ch nghiên c u.
Khi c y d ch pha loãng chênh nhau 10 l n không bao gi th y ñư c s
khu n l c chênh nhau 10 l n. Vì v y mu n k t qu phân tích có giá tr so sánh
t t, chúng ta nên s d ng m t ñ pha loãng th ng nh t v i t ng nhóm vi sinh
v t.
2.2.2.1.1. Phương pháp xác ñ nh t ng s Coliforms và E.coli
C y vào 5 ng ñ ng môi trư ng canh thang l ng n ng ñ kép v i m t
lư ng 10 mL m u (ho c dung d ch m u pha loãng), trong m i ng ñ u th
ng duham l n ngư c. Ti p theo, c y vào 5 ng ñ ng môi trư ng canh thang
l ng n ng ñ ñơn v i m t lư ng 1 mL m u (ho c dung d ch m u pha loãng),
trong m i ng ñ u th ng duham l n ngư c. C y vào 5 ng ñ ng môi trư ng
canh thang l ng n ng ñ ñơn v i m t lư ng 0.1 mL m u (ho c dung d ch
m u pha loãng), trong m i ng ñ u th ng duham l n ngư c.
các ng sau khi cho m u vào nhi t ñ 35o
C trong 24 ho c 48 h và
quan sát. V i nh ng ng có bi u hi n ñ c và sinh khí, chuy n ti p l n lư t 10
mL , 1mL, 0.1mL vào 5 ng môi trư ng brilliant kép và 5; 5 ng môi trư ng
Brilliant ñơn, nuôi ti p 35o
C sau 48 h. sau ñ y quan sát và ñ c k t qu theo
b ng k t qu trong ISO 9308-ph n II. M u có Coliforms v i bi u hi n ñ c và
sinh khí ng.
Chuy n ti p 10 mL, 1mL, 0.1 mL vào 5 ng môi trư ng tryptone kép
và 5; 5 ng môi trư ng Tryptone ñơn, nuôi ti p 44o
C sau 24 h. Cho vào m i
ng vài giot Kovacs, n u bi u hi n màu h ng trong ng, ch ng t s có m t
c a E.coli.
2.2.2.1.2. Tính t ng s n m men, n m m c
Chu n b d ch pha loãng và môi trư ng ñĩa th ch. N u t ng lo i môi
trư ng thích h p cho t ng nhóm vi sinh v t. Hòa tan môi trư ng r i phân ph i
vào các l , kh trùng b ng n i h p áp l c 121o
C trong 15 phút. L y 1mL
m u v i t l pha loãng nh t ñ nh cho vào các h p ñĩa th ch ñã ñư c kh
trùng, m i m c pha loãng dùng 4 ñĩa th ch. Sau ñ y rót vào m i h p ñĩa
kho ng 10 mL môi trư ng th ch sau kh trùng và ñ ngu i 40-50o
C. ð y

28
n p và xoay tròn m i h p trên m t t c y, ñ ngu i ñ n khi m t th ch ñông
l i, ghi s m u và n ng ñ pha loãng lên m i ñáy h p petri và b c gi y báo
r i ñem nuôi 35o
C và ñ c k t qu sau 48h ± 3.
2.2.2.1.3. T ng vi sinh v t hi u khí
S d ng môi trư ng R2A agar, hòa tan v i lư ng 15,2g/1000 mL, ti p
theo ñem h p kh trùng 121o
C trong 15 phút.
L y 1 mL m u ho c m u ñã pha loãng cho vào h p petri ñã ñư c kh
trùng, rót vào kho ng 10 mL môi trư ng R2A agar ñã kh trùng, ñ y n p và
xoay tròn ñ u m i h p trên m t t c y, ñ ngu i, ñ i khi m t th ch ñông l i
hoàn toàn sau ñ y ghi tên m u và n ng ñ pha loãng lên ñáy h p petri, bao
gi y r i ñem nuôi 35o
C trong vòng 48h ± 3. Khi ñ th i gian, ñem ra ñ c
k t qu b ng cách ñ m các khu n l c trên ñĩa th ch. Sau ñ y báo cáo s
khu n l c trên m t ñơn v th tích m u tương ng.
2.2.2.2. Phương pháp xác ñ nh ñ s ch b ng ATP quang sinh
ð nghiên c u ng d ng phương pháp ki m tra nhanh v sinh trong
dây chuy n s n xu t bia b ng ño ATP quang sinh, các bư c c n ph i ti n
hành như sau:
- Nh n d ng các ñi m ki m tra: Các ñi m ki m tra ñư c coi là các ñi m ki m
soát t i h n (CCP), ñ i di n cho hi u qu c a quá trình v sinh. K t qu thu
ñư c s ph n ánh th c t hi u qu c a quá trình v sinh.
Các ñi m ki m tra nói chung ñư c chia làm hai nhóm:
B m t ti p xúc tr c ti p v i s n ph m và nhóm b m t ti p xúc gián ti p v i
s n ph m.
- L p k ho ch l y m u: Căn c sơ ñ s n xu t, xây d ng k ho ch l y m u,
t n su t l y m u cho phù h p t ng v trí ki m tra.
- Thu th p d li u và xây d ng gi i h n thư ng quy: N i dung này giúp nh n
di n tình tr ng v sinh hi n t i c a các v trí ki m tra. Nh ng d li u này bao
g m t i các v trí ki m tra c tr ng thái b n và tr ng thái ñã v sinh s ch s .

29
- Xác ñ nh các giá tr gi i h n: Sau khi có ñ các s li u v tình hình v sinh
t ng v trí ki m soát, k t h p v i theo dõi quá trình s n xu t và nh ng k t qu
ki m tra v sinh thông thư ng s ti n hành xây d ng m c ki m soát v sinh
b ng ATP quang sinh.
- ðo ATP quang sinh b ng thi t b ño HY_LITE 2.
ð c tính k thu t c a máy:
+ Kho ng tuy n tính 0-99000 RLU
+ Có th lưu hơn 2000 k t qu ño
+ Tín hi u n n < 10 RLU
+ Các d ng ki m tra: HACCP, Test and store, Test only
+ ð u dò: photomultiplier (PMT) lo i c c nh y có ch c năng b o v quá t i
Trong phương pháp xác ñ nh b ng ATP quang sinh có hai d ng d ng c l y
m u ñư c s d ng
+ Que l y m u b m t:
Bôi l y m u: Rút que l y m u ra kh i d ng c Clean-trace, bôi lên b m t
ki m tra v i di n tích kho ng 10cm2
Ho t hóa/l c: C n th n ñ t que l y m u vào d ng c Clean-trace, n xu ng và
l c ñ ho t hóa m u trong vòng 10 giây.
ð c k t qu : ð t d ng c Clean-trace vào b ph n nh n m u c a máy và ñ i
ñ c k t qu kho ng 10 giây sau ñ y.
+ Que l y m u nư c:
Bôi que l y m u: Rút que l y m u kh i d ng c Aqua- trace, nhúng que l y
m u vào dung d ch ki m tra
Ho t hóa/l c: C n th n ñ t que l y m u vào d ng c Aqua-trace, l c ñ ho t
hóa m u trong vòng 10 giây.
ð c k t qu : ð t d ng c Aqua-trace vào b ph n nh n m u c a máy và ñ i
ñ c k t qu trong vòng 10 giây sau ñ y.

30
2.2.2.3. ng d ng máy ño quang UV-VIS U-1900
ð c tính k thu t
H quang: Ratio beam
Bươc sóng: 190-1100nm
ð r ng d i quang ph : 4 nm
Stray light: trong 0.5 % (220 nm NaI; 340 nm NaNO2)
ð chính xác bư c sóng: ± 0.5 nm
ð tái l p bư c sóng: ± 0.3 nm
D ng ño: Photometry, Wavelength scan, Time scan, Multiple, Wavelength
measurement
Photometric range: Abs (-3.000 t i 3.000)
% T (0 t i 300%T)
N ng ñ (0.000 t i 9999)
Photometric Accuracy : ± 0.002 Abs ( 0 t i 0.5 Abs)
± 0.004 Abs (0.5 tơi 1.0 Abs)
% 0.3 T
Photometric repeatability : ± 0.001 Abs ( 0 t i 0.5 Abs)
± 0.002 Abs (0.5 tơi 1.0 Abs)
% 0.15 T
T c ñ scan bư c sóng: 10, 100, 200, 400, 800, 1200, 2400, 3600 nm/phút
Baseline stability (ñ trôi ): 0.0004 Abs/h (500nm, 2 ti ng sau khi b t máy)
Baseline flatness: ± 0.002 Abs (200 t i 950 nm)
Baseline level: ± 0.00015 Abs (500nm)
Ngu n sáng: WI và ñèn D2
Detector: Silicon photodiode

31
Ti n hành: Các m u môi trư ng phát quang ñư c chu n b . S d ng
cuvet 20 mm cho phép ño. Ch n d i quét bư c sóng tà 190 nm - 1100 nm.

32
Chương III
K T QU VÀ TH O LU N
Chúng tôi th c hi n ki m tra v sinh m t s ñi m tr ng y u trong dây
chuy n s n xu t bia như:
+ Các tec lên men
+ Máy l c s n ph m
+ Các tec s n ph m
3.1. Phương pháp phân tích truy n th ng
3.1.1. Ki m tra các tec lên men
Tec lên men 1
B ng 2: K t qu ki m tra v sinh tec lên men 1
Ch tiêu phân tích R a l n 1 R a l n 2 R a l n 3 R a l n 4
T ng vi sinh v t hi u khí 5.4 x106
5.8 x106
5.2 x104
1.5 x103
T ng n m men, n m m c 4.2 x 103
3.7 x103
3.2 x103
1.0 x 102
T ng E.coli (MPN) 0 0 0 0
T ng Coliforms (MPN) 4 2,0 2,0 <2,0
Tec lên men 2
3.7 x106
2.1 x104
1.0 x103
T ng n m men, n m m c 3.6 x103
3.7x103
1.9 x103
1.0 x102

33
T ng Coliforms (MPN) 2,0 4,0 2,0 2,0
Tec lên men 3
5.5 x106
4.7 x104
1.8 x103
3.3x103
2.6 x103
0.5 x 102
T ng Coliforms (MPN) 4,0 2,0 <2,0 2,0
3.1.2. Ki m tra máy l c s n ph m
Máy l c s n ph m ñ t 1
B ng 5: K t qu ki m tra v sinh máy l c s n ph m ñ t 1
5.9 x103
3.0 x102
0.5 x102
5.7x102
2.0 x102
1.3 x 10
T ng Coliforms (MPN) 2,0 2,0 4,0 <2,0

34
6.0 x103
2.0 x102
5 x10
4.8 x102
3.0 x102
12
T ng Coliforms (MPN) 4,0 <2,0 2,0 <2,0
5.7 x103
1.0 x102
20
4.7 x102
5.0 x10 12
3.1.3. Ki m tra các tec s n ph m
Tec s n ph m 1
B ng 8: K t qu ki m tra v sinh c a tec s n ph m 1

35
6.2 x103
10 x102
20
4.2 x102
3.0 x10 17
Tec s n ph m 2
6.1 x103
8.0 x102
12
5.4 x102
6.2 x10 14
Tec s n ph m 3
4.8 x103
9 x102
17
4.5 x102
3.0 x10 11

36
3.2. Phương pháp ATP quang sinh h c
3.2.1. Ki m tra các tec lên men
B ng 11: K t qu ki m tra b ng phương pháp ATP quang sinh
các tec lên men
S th t Tên m u Tec 1 (RLU) Tec 2 (RLU) Tec 3 (RLU)
1 V sinh l n 1 6608 5500 6740
2 V sinh l n 2 5460 4673 6580
3 V sinh l n 3 520 510 495
4 V sinh l n 4 295 297 285
Khi v sinh các tec lên men l n r a th 1 và th 2 nư c còn b n,
các tec ño ñư c ñ u kho ng 6000 RLU. T l n 3 tr ñi m c ñ v sinh ñã
khá hơn, các tec ño ñư c kho ng 500 RLU. K t thúc quá trình ki m tra (l n
4) m u ño ñư c ñ t m c dư i 300 RLU c 3 tec
3.2.2. Ki m tra máy l c s n ph m
M u l y máy l c s n ph m ñư c ti n hành sau khi x tháo v i l c, x
b c n l n ñ u tiên trên các b n l c.
máy l c s n ph m
S th t Tên m u ð t 1 (RLU) ð t 2 (RLU) ð t 3 (RLU)
1 V sinh l n 1 790 795 787
2 V sinh l n 2 792 620 690

37
3 V sinh l n 3 254 265 235
4 V sinh l n 4 150 120 137
hai l n v sinh ñ u, máy l c s n ph m v n chưa ñư c s ch, sau l n
th 3 v sinh k t qu RLU c ba ñ t ñ u nh hơn 300 RLU. máy l c s n
ph m ch sau 3 l n ñã có th ñ t yêu c u v sinh.
3.2.3. Ki m tra các tec s n ph m
các tec s n ph m
S th t Tên m u Tec 1 (RLU) Tec 2 (RLU) Tec 3 (RLU)
1 V sinh l n 1 870 734 674
2 V sinh l n 2 723 627 580
3 V sinh l n 3 225 243 235
4 V sinh l n 4 131 127 130
Sau l n 1 và l n 2, quá trình v sinh v n không thay ñ i ñáng k . ð n
l n 3, t t c các tec ñ u ñ t k t qu dư i 300 RLU. Cũng như máy l c s n
ph m, tec s n ph m cũng ñ t yêu c u sau 3 l n v sinh.
3.3. ðánh giá s tương thích gi a ki m tra vi sinh v t b ng phương pháp
truy n th ng và ño ATP quang sinh
3.3.1. M u ñã bi t trư c n ng ñ
ð so sánh s tương thích, chúng tôi chu n b các m u th ñã bi t trư c
n ng ñ . M u ñư c chu n b t n m men Saccharomyces carlbergensis dùng
trong s n xu t bia, v i n ng ñ ban ñ u là 3.5 x 106
t bào/mL Các m u ñư c
chu n b v i nhi u m c n ng ñ khác nhau v i h s pha loãng là 10-1
, 10-2
,
10-3
, 10-4
k t qu ñư c trình bày b ng dư i ñây.

38
B ng 14: K t qu phân tích m u ñã bi t trư c n ng ñ b ng c
phương pháp truy n th ng và phương pháp ATP quang sinh.
Tên m u
T ng vi sinh v t
(CFU)
ðo ATP (RLU)
M u ban ñ u 3.5 x 106
2302
M u 10-1
3.5 x 105
747
M u 10-2
3.5 x 104
243
M u 10-3
3.5 x 103
158
M u 10-4
3.5 x 102
132
Qua b ng k t qu ta th y k t qu ño ñư c t phương pháp ATP quang
sinh và t ng s t bào n m men ñ m ñư c có s tương thích, s ñơn v RLU
tăng d n khi s lư ng t bào tăng d n. giai ño n pha loãng gi a n ng ñ
m u 10-4
và m u 10-3
, k t qu thay ñ i không nhi u, nhưng có s nh y v t
gi a m u 10-1
và 10-2
và ñ c bi t là t m u ban ñ u so v i m u ñã pha loãng
10 l n ( M u 10-1
).
3.3.2. M u trên dây truy n s n xu t bia
a. Ki m tra tec lên men
Tec 1
B ng 15: K t qu phân tích tec lên men 1 b ng phương pháp truy n
th ng và phương pháp ATP quang sinh
Tên m u
T ng vi sinh v t
hi u khí (CFU)
ðo ATP (RLU)
R a l n 1 5.8 x 106
6608

39
R a l n 2 5.4 x106
5460
R a l n 3 5.2 x 104
520
R a l n 4 1.5 x 103
295
Tec 2
B ng 16: K t qu phân tích tec lên men 2 b ng phương pháp
truy n th ng và phương pháp ATP quang sinh
Tên m u
T ng vi sinh v t
hi u khí (CFU)
ðo ATP (RLU)
R a l n 1 4.2 x 106
5500
R a l n 2 3.7 x106
4673
R a l n 3 2.1 x 104
510
R a l n 4 1.0 x 103
297
Tec 3
B ng 17: K t qu phân tích tec lên men 3 b ng phương pháp
Tên m u
T ng vi sinh v t
hi u khí (CFU)
ðo ATP (RLU)
R a l n 1 5.7 x 106
6740
R a l n 2 5.5 x106
6580
R a l n 3 4.7 x 104
495
R a l n 4 1.8 x 103
285
Nh n xét:

40
Quá trình v sinh, r a l n 1 và l n 2 chưa có s thay ñ i nhi u th hi n
c phương pháp xác ñ nh truy n th ng và phương pháp ATP quang sinh. T
l n r a th 3, các tec lên men m i th y bi u hi n rõ r t s thay ñ i v sinh,
và ñ n l n r a cu i (l n 4) cùng thì s ñ m b o v sinh m i ñư c hoàn t t.
N u dùng phương phương ki m tra nhanh b ng ATP quang sinh thì tec lên
men hoàn thành quá trình v sinh khi ch s RLU nh hơn 300.
b. Ki m tra máy l c s n ph m
ð t 1
B ng 18: K t qu phân tích máy l c s n ph m ñ t 1 b ng phương
pháp truy n th ng và phương pháp ATP quang sinh
Tên m u
T ng vi sinh v t
hi u khí (CFU)
ðo ATP (RLU)
R a l n 1 6.2 x 103
790
R a l n 2 5.9 x103
792
R a l n 3 3.0 x 102
254
R a l n 4 0.5 x 102
150
ð t 2
Tên m u
T ng vi sinh v t
hi u khí (CFU)
ðo ATP (RLU)
R a l n 1 6.1 x 103
795
R a l n 2 6.0 x103
620
R a l n 3 2.0 x 102
265

41
R a l n 4 0.4 x 102
120
ð t 3
Tên m u
T ng vi sinh v t
hi u khí (CFU)
ðo ATP (RLU)
R a l n 1 5.9 x 103
787
R a l n 2 5.7 x103
690
R a l n 3 1.0 x 102
235
R a l n 4 2.0 x 10 117
Nh n xét: máy l c s n ph m t sau l n r a th ba s ñ m b o v sinh
ñã ñư c hoàn t t, c ba ñ t ch s RLU ño ñư c ñ u nh hơn 300.
c. Ki m tra các tec s n ph m
Tec 1
B ng 21: K t qu phân tích tec s n ph m 1 b ng phương pháp
Tên m u
T ng vi sinh v t
hi u khí (CFU)
ðo ATP (RLU)

42
R a l n 1 6.3 x 103
870
R a l n 2 6.2 x103
723
R a l n 3 10 x 102
225
R a l n 4 2.0 x 10 131
Tec 2
Tên m u
T ng vi sinh v t hi u
khí (CFU)
ðo ATP (RLU)
R a l n 1 6.0 x 103
734
R a l n 2 6.1 x103
627
R a l n 3 8.0 x 102
243
R a l n 4 1.2 x 10 127
Tec 3
Tên m u
T ng vi sinh v t
hi u khí (CFU)
ðo ATP (RLU)
R a l n 1 5.4 x 103
674

43
R a l n 2 4.8 x103
580
R a l n 3 9.0 x 102
235
R a l n 4 1.7 x 10 130
Nh n xét: các tec lên men sau l n r a v sinh th 3, các tec ñã ñ t
yêu c u v v sinh, các ch s RLU ño ñư c c 3 tec sau l n r a th 3 ñ u
nh hơn 300.
3.4. Kh o sát ng d ng phương pháp t o màu xác ñ nh t ng s Coliforms
trên máy quang ph U-1900 ( UV-VIS spectrophotometre)
S d ng nư c th i sau v sinh c a xư ng s n xu t ñ ki m tra
Coliformss. T ngu n nư c th i ñã xác ñ nh ñư c Coliformss t ng s (ký
hi u M) ñem pha loãng ra các n ng ñ khác nhau M x 5 -1
; M x 10 -1
; M x 10 -
2
ñư c các m u có ch a Coliformss khác nhau ñ nuôi c y, sau ñó ñem ño
trên quang ph UV-VIS.
Chúng tôi ti n hành scan bư c sóng ba m c ñ n ng ñ ( M x 5 -1
; M
x 10 -1
; M x 10 -2
). t bư c sóng 190nm -1100nm, t c ñ 100nm/phút. K t qu
thu ñư c như sau:
N ng ñ M x 10-2
mL
bư c sóng
190 – 1100nm
Peak Valley
Th t WL Abs WL Abs
1 967 0.467 1078 0.265
2 655 0.930 908 0.322
3 614 0.957 644 0.897

44
4 284 3.587 559 0.830
5 243 3.776 277 3.551
N ng ñ M x 10-1
bư c sóng
190 – 1100nm
Peak Valley
Th t WL Abs WL Abs
1 972 0.409 1074 0.220
2 292 3.646 907 0.258
3 242 3.753 273 3.591
N ng ñ M x 5-1
bư c sóng
190 – 1100nm
Peak Valley
Th t WL Abs WL Abs

45
1 970 0.447 910 0.306
2 655 0.951 644 0.914
3 614 0.979 558 0.840
4 292 3.637 276 3.587
5 241 3.793
Hình 1: Hình nh ph scan bư c sóng 190 – 1100 nm

46
c 3 m c n ng ñ , ñ h p th ñ t cao nh t bư c sóng 241nm –
243nm. Tuy nhiên dung d ch t o màu có màu xanh l c, là vùng nhìn th y n m
trong d i ph t 400 nm- 800nm. Do v y chúng tôi ti n hành kh o vùng
bư c sóng t 400 nm – 800 nm. K t qu thu ñư c như sau:
N ng ñ ban ñ u M
B ng 27: K t qu scan m u M bư c sóng 400 – 800nm
Peak Valley
Th t WL Abs WL Abs
1 613.5 0.928 569.0 0.825
N ng ñ M x 5 -1

47
bư c sóng 400 – 800nm
Peak Valley
Th t WL Abs WL Abs
1 615 0.992 568 0.886
N ng ñ M x 10 -1
Peak Valley
Th t WL Abs WL Abs
1 615 0.909 588.5 0.775
N ng ñ M x 10 -2
Peak Valley
Th t WL Abs WL Abs
1 656 1.301 640.5 1.272
2 617 1.301 565.5 1.089
N ng ñ M x 10 -3
Peak Valley

48
Th t WL Abs WL Abs
1 657 0.972 636.5 0.960
2 617.5 0.985 561 0.823
c 5 m c n ng ñ , scan t bư c sóng 400nm – 800nm, chúng tôi thu
ñư c ñ h p th cao nh t bư c sóng 617 nm. Chúng tôi ti n hành ño m u
nư c th i l y b ch a nư c th i sau khi v sinh bư c sóng 617 nm, thu
ñư c k t qu như sau:
B ng 32: K t qu phân tích m u l y b ch a nư c th i sau khi v
sinh b ng phương pháp truy n th ng và ño b ng máy UV-VIS 1900
c a Hitachi.
Tên m u ABS MPN
(Coliformss)
M 1.634 13 x 105
M x 10-1
1.442 80 x 104

49
M x 10-2
1.266 50 x 103
M x 10-3
1.223 40 x 102
M x 10-4
0.852 23 x 10
M x 10-5
0.074 40
Nh n xét:
Nhìn vào b ng k t qu trên chúng ta th y có s tương thích gi a ñ h p
thu ño ñư c trên máy quang ph UV-VIS 1900 và phương pháp xác ñ nh
Coliforms truy n th ng (Phương pháp nhi u ng xác ñ nh Coliforms: ISO
9308-2). S khác nhau v ñ h p th ABS gi a các m c n ng ñ khác nhau
r t rõ. Qua ñó, cho th y ban ñ u có th dùng thi t b UV – VIS 1900 c a
Hitachi vào xác ñ nh s có m t c a Coliforms.

50
Chương IV.
K T LU N VÀ KI N NGH
T k t qu nghiên c u c ñ tài cho chúng ta m t s k t lu n sau:
1. Phương pháp nuôi c y vi sinh v t truy n th ng và phương pháp ño ATP
quang sinh h c có s tương thích nh t ñ nh.
2. Phương pháp ATP quang sinh có nhi u ưu ñi m, d th c hi n và cho k t
qu nhanh, tương ñ i chính xác ñ cho các phép th nhanh v v sinh an
toàn th c ph m.
T k t qu nghiên c u cho th y, khi ño b ng phương pháp ATP quang
sinh có k t qu nh hơn 300 RLU, thì m t s khu v c v sinh trong dây
truy n s n xu t bia ñã ñ t yêu c u v v sinh.
Phương pháp ATP quang sinh có nh ng ưu ñi m như sau:
+ Là phương pháp ño nhanh, ñơn gi n, d th c hi n, d mang ñi hi n
trư ng.
+ T k t qu ño ñư c b ng ATP quang sinh không ch phát hi n ñư c s
lư ng vi sinh v t s ng mà còn ki m tra ñư c hàm lư ng t n dư các ch t
dinh dư ng làm môi trư ng cho vi sinh v t phát tri n.
+ Nh v y giúp các nhà máy, cơ s s n xu t và ch bi n th c ph m kh c
ph c ñư c các s c v sinh t c th i.
Tuy nhiên phương pháp này cũng có m t s h n ch :
+ Phương pháp ch ki m tra ñư c t ng s vi sinh v t mà chưa có phân lo i
ñư c t ng lo i vi sinh v t.
+ Giá thành c a m i que th l y m u cũng tương ñ i ñ t và m i que l y
m u ch dùng ñư c m t l n duy nh t, n u thao tác l y m u không ñúng s
khá t n kém khi l y ñi, l y l i nhi u l n.
3. trong nghiên c u này, chúng tôi ti n hành th ng d ng c a máy quang
ph UV-VIS 1900 Hitachi và th y có s tương thích khá ch t ch gi a ñ
h p th và t ng s Coliforms trong m u. Bư c ñ u có th ng d ng máy

51
ño UV-VIS 1900 Hitachi vào vi c xác ñ nh m c ñ có m t c a Coliforms
m t cách tương ñ i.
3. Ki n ngh :
1. Phương pháp ño ATP quang sinh còn là phương pháp m i, ñ có th ñem
ra ng d ng r ng rãi và có hi u qu hơn, chúng ta c n ph i ñ u tư th i
gian ñ nghiên c u và tham kh o nhi u hơn n a.
2. Có nh ng nghiên c u sâu hơn v ng d ng c a máy quang ph UV-VIS
vào vi c xác ñ nh t ng s vi sinh v t nói chung cũng như t ng s
Coliformss. C ng c thêm m i tương quan gi a ñ h p th và n ng ñ vi
sinh v t, t ñó có th cho ra m t k t qu tương ñương gi a ñơn v ñ h p
th ABS và ñơn v c a vi sinh v t t ng s cũng như t ng s Coliformss.

52
TÀI LI U THAM KH O
Ti ng Vi t
1. Ki u H u nh (2010), Giáo trình vi sinh v t h c th c ph m, Nhà xu t b n
giáo d c Vi t Nam.
2. Nguy n Lân Dũng, Nguy n ðăng ð c, ð ng H ng Miên (1976), M t s
phương pháp nghiên c u vi sinh v t h c, Nhà xu t b n khoa h c k
thu t, t p3.
3. Nguy n Lân Dũng (1971), Ki m tra s lư ng và phân l p các nhóm vi sinh
v t, Nhà xu t b n ñ i h c t ng h p, t p 1
4. Nguy n Văn ð t (1974), Phân tích lương th c th c ph m, Nhà xu t b n
khoa h c k thu t.
5. Nguy n Quang Hào (1980), Th c hành vi sinh v t h c, Nhà xu t b n giáo
d c.
6. Lưu Lâm, Nguy n Yên, Tr n Quang (1969), V sinh th c ph m, V k
thu t.
7. Hoàng Tích M ch, Hà Huy Khôi (1977), V sinh dinh dư ng và v sinh
th c ph m, Nhà xu t b n Y h c.
8. Vũ Văn Ngũ (1987), K thu t xét nghi m vi sinh v t h c, Nhà xu t b n Y
h c.
9. ðào Th Nguy n (1995), Vi sinh v t y h c, Nhà xu t b n Y hoc.
10. Lương ð c Ph m (2000), Vi sinh v t h c và an toàn v sinh th c ph m,
Nhà xu t b n Nông nghi p.
11. Ph m Văn S , Bùi Th Như Thu n, Nguy n Phùng Ti n (1975), V sinh
th c ph m, Nhà xu t b n Y h c.

53
12. Ph m Văn Thành (2002), Nghiên c u ng d ng phương pháp phân tích
nhanh ñ ñ ki m tra v sinh an toàn th c ph m. Báo cáo ñ tài năm
2002. B Công nghi p
13. Văn Tình (1983), Ki m tra ch t lư ng s n ph m nông nghi p, Nhà xu t
b n Thành ph H Chí Minh.
14. Bùi Như Thu n, Nguy n Phùng Ti n, Bùi Minh ð c (1991), Ki m nghi m
ch t lư ng và thanh tra v sinh an toàn th c ph m, Nhà xu t b n Y
h c.
15. ng d ng các phương pháp phân tích công c trong ki m soát môi trư ng
và th c ph m (1999), H i th o khoa h c Hà n i.
16. ng d ng các phương pháp phân tích công c hi n ñ i trong môi trư ng
và an toàn lương th c th c ph m (1994), H i th o khoa h c Hà n i.
17. Ph m Thu Y n (2001), “Ki m tra quá trình v sinh trong s n xu t th c
ph m, ñánh giá s tương thích gi a phương pháp ki m tra truy n
th ng và phương pháp ño ATP quang sinh h c”, khóa lu n t t nghi p.
Ti ng Anh
18. Adam M.R anh Moss M.O (1995), “ Food Microbiology”, The Royal
Society Of Chemistry.
19. Claude Moreau (1974), “ Mousissures toxique dans Ladimentation
edition”, Pari.
20. Harry H (1962), “Practical food Microbiology and Technology Wesport”,
Connecticut.
21. R.D. Gonzalez. L.M. Tamagnini, P.D. Olmos, G.B. de Sousa (2003),
“Evalution of a chromogenic medium for total Coliformss and
Escherichia coli determination in ready-to-eat foods”, Food
Microbiology, 20, pp. 601-604.
22. Denis Byamukama, Frank Kansiime, Robert L. Mach, and Andreas H.
Farnleitner (200), “ Determination of Escherichia coli Cotamination
with Chromocult Coliforms Agar Showed a High Level of
Discrimination Efficiency for Differing Fecal Pollution Levels in

54
Tropical Waters of Kampala, Uganda “, Applied and Environmental
Microbiology, pp. 864-868
23. K. Geissler, M. Manafi, I. Amoros and J.L. Alonso (2000), Quantitative
detarmination of total Coliforms and Escherichia coli in marine waters
with chromogenic and flourogenic media, Joural of Applied
Microbiology, 88, pp. 280-285.
24. ICMSF (2005), Microorganisms in food, Second Edition, kluwer
Academic, Plenum Publishers
25. Jay, J.M. (2000), Modern food microbiology, Sixth edition, Aspen
Pushlisher
26. Manning, S.D., (2004), Escherichia coli infections, Chelsea House
Publishers.
27. Standard Method the Examination of Water and Wastewater 21th
edition,
2005, 9215B.
28. Standard Method the Examination of Water and Wastewater 21th
edition,
2005, 9215D
29. ISO 9308-2: First edition 1990-10-01

Luận văn: Quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (14)

Similar to Luận văn: Quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia

Similar to Luận văn: Quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia (20)

More from Dịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864

More from Dịch Vụ Viết Bài Trọn Gói ZALO 0917193864 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Luận văn: Quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia