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食品法規
- 2. 學習目標 食品業者應有的觀念與態度 淺談食品安全衛生管理法 食品良好衛生規範準則與實務執行重點 參考資料 2
- 4. 食品與農產(加工)品一樣嗎? 4 (資料來源：衛生福利部，2018，食品安全衛生管理法，總統華總一義字第10700007751；行政院農業委員會，1997，農產品生產及驗證管理 辦法，總統華總一義字第09600010981號；行政院主計處，2016，行業分類標準) 名稱 定義 定義單位 食品 指供人飲食或咀嚼之產品及其原料 衛生福利部 農產品 指利用自然資源、農用資材及科技，從事 農作、森林、水產、畜牧等產製銷所生產 之物 農業委員會 食品及飼 品製造業 從事將農、林、漁、牧業產品處理成食品 及飼品之行業，如肉類、水產及蔬果之加 工及保藏、動植物油脂、乳品、碾穀、磨 粉及澱粉製品與動物飼品等製造 主計總處
- 5. 我算是食品業者嗎? 指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、 運送、貯存、販賣、輸入、輸出或從事食品器具、食品 容器或包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出 或販賣之業者 5 (資料來源：衛生福利部，2018，食品安全衛生管理法，總統華總一義字第10700007751號) [圖片來源：左) QUARTZY，https://quartzy.qz.com/1228313/the-reasons-why-food-tastes-better-in-a-bowl-than-on-a-plate/； 中) 泛 科學，http://pansci.asia/archives/103066； 右) IKEA不言自明的食品包裝設計，http://oppsamazed.blogspot.tw/2012/07/ikea.html]
- 6. 哪些食品法規是我該知道的? 安全：食品安全衛生管理法 衛生：食品良好衛生規範準則(一般業者) 標示：食品標示法規 其他：衛生標準、食品添加物使用、食用原料 一覽表等 6(資料來源：食品安全衛生管理法規解釋彙編查詢系統，https://fsas.fda.gov.tw/)
- 13. 食品衛生安全的三大要素 13 食品良好衛生規範準則(食安法第8條第1項) 從業人員、作業場所、設施衛生及品保制度 基礎衛生 食品安全管制系統準則(食安法第8條第2項) 危害分析、控制、預防及矯正 危害控制 食安法第22條至第29條 以通訊交易方式訂定之食品或餐飲服務定型化契 約應記載及不得記載事項(非實體店面販售者) 資訊揭露
- 16. 食品安全衛生管理法的演進(2) 16 106 11/15 107 1/24 強化食品 追溯性 明訂相關 文件保存 … 標示相關 法規之法 律位階修 正 … 總結： 食品衛生管理法→食品安全 衛生管理法(食安法) 自64年發布施行起，歷經 15次修正 7章節，40條→10章節，60 條 風險評估、三級品管、溯源 管理 (資料來源：衛生福利部食品藥物管理署教育訓練資訊，2018/5，食品所彙整)
- 17. 食品安全衛生管理法的架構 17 章節 內容 條文 第一章 總則 §1-3, 2-1 第二章 食品安全風險管理 §4-6 第三章 食品業者衛生管理 §7-14 第四章 食品衛生管理 §15-21, 15-1 第五章 食品標示及廣告管理 §22-29 第六章 食品輸入管理 §30-36 第七章 食品檢驗 §37-40 第八章 食品查核及管制 §41-43, 42-1 第九章 罰則 §44-56, 48-1, 49-1,2, 55-1,56-1 第十章 附則 §57-60(資料來源：衛生福利部，2018，食品安全衛生管理法，總統華總一義字第10700007751)
- 19. 第一章 總則(1) 立法宗旨、主管機關(§1-2) 用詞定義(§3) 食品、特殊營養食品、食品添加物、食品器具、 食品容器或包裝、食品用洗潔劑、食品業者、 標示、營養標示、檢驗、基因改造等11項 19(資料來源：衛生福利部，2018，食品安全衛生管理法，總統華總一義字第10700007751)
- 22. 食品添加物之通用名稱 22 標準中文品名 通用名稱 標準中文品名 通用名稱 L-麩酸鈉 味精 氫氧化鈣 熟石灰 苯甲酸 安息香酸 氧化鈣 生石灰或石灰 苯甲酸鈉 安息香酸鈉 乾酪素 酪蛋白 苯甲酸鉀 安息香酸鉀 乾酪素鈉 酪蛋白鈉 碳酸氫鈉 小蘇打 乾酪素鈣 酪蛋白鈣 胺基乙酸 甘胺酸 甜菊醣苷 甜菊糖 胺基丙酸 丙胺酸 苯多酸鈣 泛酸鈣 二胺基己酸 離胺酸 苯多酸鈉 泛酸鈉 己二烯酸 山梨酸 DL-蛋胺酸 DL-甲硫胺酸 己二烯酸鉀 山梨酸鉀 L-蛋胺酸 L-甲硫胺酸 己二烯酸鈉 山梨酸鈉 玉米糖膠 三仙膠 己二烯酸鈣 山梨酸鈣 D-山梨醇 山梨糖醇 去水醋酸 脫氫乙酸 維生素○ 維他命○ (資料來源：衛生福利部，2016/3/4，食品添加物之通用名稱，部授食字第1041304932號)
- 24. 第三章 食品業者衛生管理 業者自主管理(訂定食品安全監測計畫與強制檢驗)、實 驗室設置 (§7) 食品良好衛生規範準則、食品安全管制系統準則、食品 業者登錄制度、食品安全管理驗證(二級品管) (§8) 食品追溯追蹤制度(電子發票及申報) (§9) 食品工廠相關規定、分廠分照 (§10) 衛生管理人員 (§11) 專門職業人員或技術證照人員 (§12) 產品責任險、地方自治條例 (§13-14) 24(資料來源：衛生福利部，2018，食品安全衛生管理法，總統華總一義字第10700007751)
- 25. 訂定食品安全監測計畫與強制檢驗(§7) 安全監測計劃書建置 原材料、半成品或成品定 期檢驗 公告業別(17類) 食用油脂、肉類、乳品、水產、食 品添加物、特殊營養食品、黃豆、 玉米、小麥、茶葉、澱粉、麵粉、 糖、鹽、醬油、茶葉飲料、非百貨 之綜合零售業者(實施規模省略) 25 (資料來源：衛生福利部，2016，應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項，部授食字第1051300796 號；2017/8，食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引)
- 26. 食品安全管制系統準則(§8-2) 26 業別(實施規模省略) 實施期程 餐盒食品工廠 99/9/15 乳品加工食品業 102/7/1 國際觀光旅館附設餐廳 104/7/1 五星級旅館附設餐廳 107/7/1 供應鐵路運輸旅客餐盒 之食品業 108/1/1 水產加工食品業 107/5/1 肉類加工食品業 107/5/1 食用油脂工廠 107/7/1 罐頭食品工廠 108/7/1 蛋製品工廠 109/7/1 (資料來源：衛生福利部食品藥物管理署，2018，公告資訊，https://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx)
- 27. 食品業者登錄(§8-3) 食品業者的身分證 需登錄業別(全登錄) 具工廠登記、商業或 公司登記、營業登記 的製造、加工、餐飲、 輸入、及販售業 食品添加物、食品器 具、食品容器或包裝 27(資料來源：衛生福利部食品藥物管理署，2018，公告資訊，https://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx)
- 28. 食品追溯追蹤制度(§9) 公告業別(22類) (實施規模省略) 食用油脂、肉品加工、乳品加工、水產品、餐盒食品、食品添加 物、基改食品原料、大宗物資(黃豆、 小麥等)、茶葉(飲料)、黃豆 製品、嬰兒配方食品、乳粉、蛋製品、食用醋、嬰幼兒食品 28 (資料來源：衛生福利部食品藥物管理署，2018，公告資訊，https://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx；農傳媒，2017/12/29， https://www.agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1412； http://iso22000resourcecenter.blogspot.com/) [2017/12，萇記泰安過期蛋品事件]
- 29. 衛生管理人員及專技人員(§11-12) 29 設置人員 衛生管理人員 技術證照人員 專門職業人員 人員資格 食品相關科系畢 業等 中西餐烹調、烘 焙食品、米麵食 加工技術士 食品技師、畜牧 技師、水產技師、 營養師等 公告業別 乳品、罐頭、冷 凍食品、即時餐 食、特殊營養食 品、食品添加物、 水產食品、肉類 加工食品及建康 食品等 餐飲業(團膳承包、 供應學校餐盒、 承攬宴席、外燴 餐飲、中央廚房、 自助餐飲、前店 後廠小型烘焙業 等) 肉類加工、水產 加工、乳品加工、 餐盒食品、觀光 旅館餐飲業、鐵 路運輸餐盒、食 用油脂、罐頭食 品等 業別數 11 9 15 (資料來源：衛生福利部食品藥物管理署，2018，公告資訊，https://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx)
- 30. 第四章 食品衛生管理 食品及食品添加物的禁止事項(§15) 食品器具、容器或包裝、食品用洗潔劑的禁止事項(§16) 食品、食品用洗潔劑及其器具、容器或包裝的衛生標準 (§17) 食品添加物的使用限制(§18) 暫行標準的依據(§19) 肉品衛生管理分工(§20) 產品查驗登記(§21) 30(資料來源：衛生福利部，2018，食品安全衛生管理法，總統華總一義字第10700007751)
- 32. 食品及食品添加物的禁止事項(§15)-2 32 [蔬果酸敗] (圖片來源：新浪香港，2017/3/6，超市公開銷售腐爛水果 以“特價”吸引顧客；USCDC，Centers for Disease Control and Prevention， https://www.cdc.gov/hai/organisms/staph.html；華視新聞，2015/3/16，潤餅皮加"吊白塊" 業者:已數十年) [染有病原性微生物， 金黃色葡萄球菌] [添加未經中央主管機關許可之添加物]
- 33. 食品中污染物質及毒素衛生標準(2019/1/1實施) 不包括農藥、動物用藥及加工助劑之殘留，亦不包 括食品中之原子塵或放射能污染物、多氯聯苯及戴 奧辛之限量及食品中微生物衛生標準所規範之微生 物及其毒素 目前公告相關衛生標準總計39項，如下頁。 33 食品、食品用洗潔劑及其器具、容器或包 裝的衛生標準(§17) (資料來源：衛生福利部食品藥物管理署，2018，公告資訊，https://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx)
- 34. 34 乳品類衛生標準 醬油類單氯丙二醇衛生標準 蛋類衛生標準 食鹽衛生標準 水產動物類衛生標準 飲料類衛生標準 罐頭食品類衛生標準 食用菇類重金屬限量標準 食用油脂衛生標準 生熟食混合即食食品類衛生標準 食用豬脂衛生標準 蔬果植物類重金屬限量標準 冰類衛生標準 食用牛羊脂衛生標準 嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準 食品器具容器包裝衛生標準 冷凍食品類衛生標準 嬰兒奶嘴之亞硝胺限量標準 一般食品衛生標準 免洗筷衛生標準 生食用食品類衛生標準 食品用一氧化二氮衛生標準 食品原料阿拉伯樹膠衛生標準 食品用丁烷衛生標準 藻類食品衛生標準 食品用丙烷衛生標準 生鮮肉品類衛生標準 食品加工用二氧化碳衛生標準 食米重金屬限量標準 食品用洗潔劑衛生標準 天然食用色素衛生標準 食品中真菌毒素限量標準 包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準 食品輻射照射處理標準 卵凝脂衛生標準 食品中多氯聯苯限量標準 牛羊豬及家禽可食性內臟重金屬限量標準 加工助劑衛生標準
- 36. 第五章 食品標示及廣告管理 食品應標示事項(§22) 食品標示的豁免規定(§23) 食品添加物應標示事項(§24) 供應飲食場所及散裝食品應標示事項(§25) 食品器具、食品容器或包裝應標示事項(§26) 食品用洗潔劑應標示事項(§27) 標示、宣傳、廣告之禁止事項(§28) 接受委託刊播之傳播業者的責任(§25) 36(資料來源：衛生福利部，2018，食品安全衛生管理法，總統華總一義字第10700007751)
- 37. 包裝食品與散裝食品 37(圖片來源：大紀元，2013/12/6，台市售休閒食品 標示多名不副實；TVBS，2013/1/15，散裝食品得標示 年貨攤商嫌麻煩) [包裝食品] [散裝食品] 定義(食安法施行細則第20條)： 指陳列販賣時無包裝，或有包裝而有下 列情形之一者： 不具啟封辨識性； 不具延長保存期限； 非密封； 非以擴大販賣範圍為目的
- 38. 食品販售對象、型態及其標示內容 38 販售對象 型態 B to C (消費者) B to B (業務用) 包裝食品 品名 內容物名稱 淨重、容量或數量 食品添加物名稱 製造商或國內負責 廠商資訊 原產地(國) 有效日期 營養標示 基因改造食品原料 其他公告之事項 同左欄，完整標示，可免標營養標示 輸入品 需加工程序：免中文標，但須有可 對應達貨證的相關資訊(品名、廠商 名稱、日期等) 無需加工程序：販售前要中文標示 散裝食品 品名及原產地(國) 現場烘焙or調理即食食品除外 適用具公登or商登者 攤販、家庭農林漁牧業、手工業者、 民宿業者、未達營業稅起徵點者除外 提供有足以辨認之原文標籤或標示內 容 (圖片來源：食品標示相關法規，2018，食品所整理)
- 39. 得免標營養標示的品項 依食安法第23條規定訂定之 未有營養宣稱之下列包裝食品，得免營養標示： 飲用水、礦泉水、冰塊 未添加任何其他成分或配料之生鮮、冷藏或冷凍之水果、蔬菜、家畜、 家禽、蛋、液蛋及水產品 沖泡用且未含其他原料或食品添加物之茶葉、咖啡、乾豆、麥、其他 草木本植物及其花果種子 調味香辛料及調理滷包 鹽及鹽代替品 其他食品之熱量及營養素含量皆符合「包裝食品營養標示應遵行事項」 得以「0」標示之條件者。 非直接販售予消費者之食品及食品原料，得免營養標示 39(圖片來源：TFDA，2018/3/14，得免營養標示之包裝食品規定)
- 45. 食品良好衛生規範準則管理些甚麼？ 45 從業人員 設施衛生 作業場所 品保制度 (圖片來源：Icons for everything，https://thenounproject.com，食品所整理) 食品之良好衛 生規範準則 (Good Hygienic Practices, GHP)
- 46. 食品良好衛生規範準則的架構 46 第一章 § 1-8 總則、法源依據、適用對象及設廠規定、用詞定義、場區及 環境(附表一)、從業人員、設備器具等(附表二)、倉儲管制、 運輸管制、產品申訴及成品回收等。 第二章 § 9-12 食品製造業-製程管理及品質管制(附表三) 第三章 § 13-15 食品工廠 第四章 § 16 食品物流業 第五章 § 17-21 食品販售業 第六章 § 22-28 餐飲業 第七章 § 29-32 食品添加物業 第八章 § 33-36 低酸性及酸化罐頭食品製造業 第九章 § 37-39 真空包裝及食食品製造業 第十章 § 40-45 塑膠類食品器具、食品容器或包裝製造業 第十一章 § 46 附則
- 47. 食品良好衛生規範準則的附表 47 附表一 食品業者之場區環境良好衛生管理基準 附表二 食品業者良好衛生管理基準 附表三 食品製造業者製程及品質管制基準 附表四 低酸性及酸化罐頭食品製造業生產及加工管理基準 附表五 低酸性及酸化罐頭食品製造業殺菌設備與方法管理 基準 附表六 低酸性及酸化罐頭食品製造業容器密封之管制基準
- 49. 第一章 總則(1) 第一條 法源依據 食安法第8條第1項 第二條 管理對象及建築設備 食品或食品添加物、食品器具、食品容器或包裝、 食品用洗潔劑業者 食品工廠之設廠標準(103.3.5 ) 罐頭食品工廠、冷凍食品工廠、蜜餞鹽漬工廠、飲料工廠、醬油工廠、乳品工 廠、味精工廠、食用油脂工廠、脫水蔬果工廠、餐盒食品工廠、速食麵工廠及 食品添加物工廠（味精工廠除外）等12類食品工廠 49
- 50. 第一章 總則(2) 第三條 用詞定義 原材料、原料、主原料、副原料、內包裝材料、外 包裝材料、食品作業場所、有害微生物、食品接觸 面(直接&間接)、水活性、區隔、食品工廠等12項 區隔：指就食品作業場所，依場所、時間、空氣流 向等條件、予以有行或無形隔離之措施 50
- 51. 第四條 場區衛生基礎 附表一、食品業者之場區環境良好衛生管理基準 場區環境 建築及設施 冷凍(藏)庫 非作業場所(員工宿舍、餐廳、休息室…) 廁所 供水設施 洗手設施 更衣室 第一章 總則(3) 51
- 52. 場區環境 52 地面 • 保持清潔，避免塵土飛揚 排水系統 • 保持暢通，避免有異味 禽畜、寵物… • 予以管制，適當之措施
- 53. 建築及設施(1) 53 建築四周 • 牆壁、支柱及地面 • 保持清潔，避免納垢、侵蝕或積水 建築上方 • 樓板、天花板 • 避免長黴、剝落、積塵、納垢或結露 建築孔道 • 出入口、門窗、通風口… • 防止病媒侵入 排水系統 • 避免異味，攔截固體設施，防止病媒 侵入 照明設備 • 保持清潔 • 100燭光(基本)，200燭光(工作檯面) 配管外表 • 保持清潔
- 54. 建築及設施(2) 54 清潔度區分 • 清潔度要求不同者，應加以有效區隔 及管理 病媒防治 • 應實施有效防治措施，避免發現有病 媒或其出沒的痕跡 蓄水池(塔、槽) • 保持清潔，每年至少清洗一次
- 56. 加工場夠小了還要區分? 56(資料來源：自油時報，代工剝蒜頭 西港農民賺外快，http://news.ltn.com.tw/news/local/paper/811764) 瞭解原料特性 作業時間適當區隔 一次一步驟，不貪快 隨時保持手部清潔 環境使用前後徹底清掃 廢棄物不堆積
- 57. 冷凍(藏)庫 冷凍品：-18 oC以下；冷藏品0 oC - 7 oC 定期除霜，保持清潔 溫度指示器，自動紀錄器或定時紀錄 57
- 59. 非作業場所(員工宿舍、餐廳、休息室…) 與作業場所隔離 良好之通風及採光 防止病媒侵入 59
- 60. 廁所 設置地點應防止污染水源 不得正面開向食品作業場所，有緩衝設施及有 效空氣流向防止除外 保持清潔，避免異味 標示「如廁後應洗手」之字樣 60
- 61. 供水設施 61 使用規定 • 食品直接接觸、清洗設備與用具之用水及用冰 • 符合飲用水水質標準，保持清潔 數量 • 足夠之水量及供水設施 使用 地下水 • 水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，至 少保持15公尺以上 設置地點 • 蓄水池(塔、槽)應距污穢場所、化糞池等污染 源3公尺以上
- 62. 飲用水水質標準 62 細菌性 • 大腸桿菌群：6 MPN/100ml or CFU/100ml • 總生菌數：100 CFU/ml 物理性 • 臭度：3 初嗅數 • 濁度：2 NTU • 色度：5 鉑鈷單位 化學性 • 影響建康物質：砷、鉛、硒、鎘、農藥… • 可能影響建康物質：氟鹽、硝酸鹽氮… • 影響適飲性、感觀物質：鐵、錳、總硬度… (資料來源：環保署，2017/1/10，飲用水水質標準)
- 65. 洗手設施 簡易的洗手方法 充足的洗手及乾手設備 流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設 施 必要時，應設置適當之消毒設施 應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染 65
- 66. 66 洗手設施
- 68. 第一章 總則(4) 第五條 食品業者衛生基礎 附表二、食品業者良好衛生管理基準 食品從業人員 設備器具 清潔消毒 廢棄物處理 油炸用食用油 管理衛生人員 68
- 69. 食品從業人員 69 健康狀態 • 檢查合格後才能聘用；每年至少1次 • A肝、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、 結核病、傷寒… 衣著穿戴 • 工作衣帽(鞋)，必要時應戴口罩 • 不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾品 • 塗抹於肌膚之化妝品與藥品 衛生習慣 • 手部清潔(如廁後、吐痰或擤鼻涕…) • 不得吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食… • 個人衣物管理 教育訓練 • 新進人員、在職人員訓練，並作成紀錄 • 從業期間，應接受外部衛生講習或訓練
- 70. 70 ╳ 頭髮外露○ 頭髮塞入帽中 ○ 無配戴吊飾 ╳ 配戴吊飾 ○ 工作服潔淨 ╳ 工作服不潔 ○ 無配戴吊飾 ╳ 配戴吊飾 ○ 傷口包紮 ╳ 傷口外露 ○ 指甲修整 ○ 服裝完整 ╳ 指甲過長 ╳ 服裝破損 ○ 穿著包鞋 ╳ 穿著拖鞋 食品從業人員 (圖片來源: https://www.pinterest.com/)
- 71. 設備器具 71 外觀 • 平滑、無凹陷或裂縫 清潔 • 使用前應確認其清潔；使用後充分清洗 • 避免再次污染 清洗消毒劑 • 防止其污染食品、食品接觸面及包(盛)裝 材料
- 72. 清潔消毒 72 使用規定 • 符合相關法規規定 環境用藥、清潔劑、消毒劑及有毒化學物質 • 明確標示，專區存放 • 專人保管，記錄用量 成分說明 • 有毒物化學物質，應標明其毒性、使用及 緊急處理 管理方式 • 作業場所內不得存放(除維護衛生者外) • 清潔、清洗及消毒用機具，應專區保存
- 73. 廢棄物處理 73 處理規定 • 符合廢棄物清理法或相關規定 管理方式 • 不得堆置於食品作業場所及其四周 • 放置場所不得有異味或有害(毒)氣體溢出 • 盛裝或處理之容器或機器設備潔淨 • 專用貯存設施
- 74. 油炸用食用油 總極性化合物(total polar compounds)含量達 百分之二十五以上時，不得再予以使用，應全 部更換新油 74
- 75. 延緩 劣變 • 填寫油品紀錄表單 • 撈除油渣 • 濾油(濾紙or濾油粉) • 適度添加新油 • 定期清洗油炸設備 換油 時機 • 顏色為深褐色 • 冒煙 • 泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上 • 酸價超過2.0mg KOH/g • 總極性化合物超過25% • 使用過的油炸油不得重新 使用 75 (資料來源：TFDA，2011，油炸油安全管理簡易手冊)
- 77. 管理衛生人員&衛生管理人員? 77 設置人員 管理衛生人員 衛生管理人員 法源依據 GHP準則 食安法第十一條 適用對象 所有業別 乳品、罐頭、冷凍食品、 即時餐食、特殊營養食品、 食品添加物、水產食品、 肉類加工食品及建康食品 等11項 資格限定 無限制 食品相關科系畢業 等… 教育訓練 不限 每年8小時以上 執行內容 GHP GHP、HACCP…
- 78. 第一章 總則(5) 第六條 倉儲管制(原材料、半成品及成品倉庫…) 78 基本要求 • 分別設置或適當區隔，有足夠空間 • 物品應分類貯放，不得直接放置地面 • 保持潔淨及良好通風 管理方式 • 先進先出，確實記錄 • 建立溫濕度管控基準(非必要性) • 定期檢查與紀錄；異狀發生時立即處理 • 具防止交叉污染措，未有者不得一起貯放
- 79. 第一章 總則(6) 第七條 運輸管制 79 基本要求 • 裝載前，檢查裝備，物品應分類貯放，不 得直接放置地面 • 保持潔淨及良好通風 管理方式 • 先進先出，確實記錄 • 建立溫濕度管控基準(非必要性) • 定期檢查與紀錄；異狀發生時立即處理 • 具防止交叉污染措，未有者不得一起貯放
- 80. 第一章 總則(7) 第八條 產品申述及成品回收 產品申述案件之處理，應作成紀錄 成品回收及其處理，應作成紀錄 80
- 82. 第二章 食品製造業(1) 第九條 製程與品質管理基礎 附表三、食品製造業者製程管理及品質管制基準 原料 食品添加物 加工製程 成品確認 包裝運輸 異常處理 82
- 83. 原料 83 基本要求 • 符合法規規定，可追溯來源 • 農藥、重金屬或其他毒素污染 品質監控 • 具驗收程序，合格允收 • 驗收不合格品應明確標示 貯放管制 • 避免原材料、與半成品或成品交叉污染 • 溫濕度管控管制方法與基準(非必要) • 冷凍原料解凍 使用原則 • 先進先出 • 保存期限內使用
- 84. 各類原料可能的潛在危害 84 原料名稱 危害 生物性 化學性 物理性 微生物 寄生蟲 天然毒素 化學物質 (不當添加物等) 藥物 (藥物、抗生素等) 異物 五穀蔬菜類 ○ ○ ○ ○ ○ 禽肉類 ○ ○ ○ 畜肉類 ○ ○ 奶類 ○ ○ ○ 水產品類 ○ ○ ○ ○ 蔬菜水果類 ○ ○ 油脂類 ○ (資料來源：TFDA，2015，餐飲業食材危害分析參考手冊)
- 85. 食品添加物 85 基本要求 • 符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標 準 使用原則 • 三專管理(專人管理、專冊紀錄、專櫃貯放) 種類、食品添加物許可字號、進貨量、 使用量、存量 • 重複檢核程序(秤量及投料)，確實記錄
- 86. 加工製程 86 基本要求 • 製程規劃，符合衛生安全原則 • 使用的設備、器具及容器，其操作、使用 與維護，符合衛生安全原則 管理原則 • 食品於製程中，不可與地面直接接觸 • 應採取有效措施，防止異物入侵(金屬…) • 非使用自來水 每日監測有效餘氯及酸鹼值 • 溫濕度、酸鹼值、水活性、壓力、流速及 時間…的管制方法及基準(非必要)
- 87. 成品確認、包裝運輸、異常處理 87 成品確認 • 每批其品保；不合格者，應有適當處理 • 為包裝食品者，成分應確實標示 • 每批銷售，具相關文件及記錄 包裝運輸 • 食品之包裝，避免於貯運及銷售過程中變 質或污染 異常處理 • 不得回收使用之器具、容器及包裝；得回 收使用者，有效殺菌處理 • 異常矯正及防止再發的措施與紀錄
- 88. 第二章 食品製造業(2) 第十條 檢驗與量測 88 場所要求 • 設有檢驗場所，應具足夠空間與設備 • 必要時，得委託外部檢驗 管制方式 • 測量器或記錄儀，定期校正 • 管制檢驗中可能產生的污染源(生物性、化 學性、物理性) • 採簡便檢測方法時，應定期進行方法比對
- 89. 第二章 食品製造業(3) 第十一條 回收處理 訂定回收及處理計畫，並據以執行 第十二條 文件管理 紀錄、文件及電子檔案或資料庫至少應保存 5年 89
- 90. 肉毒桿菌(Clostridium botulinum)(1) 90 (圖片來源：USCDC，Centers for Disease Control and Prevention，https://www.cdc.gov/botulism/index.html) (資料來源：USTFDA，2012，Bad Bug Book；TFDA，防治食品中毒專區，各類食品中毒原因介紹) Clostridium perfringens 特性： 革蘭氏陽性(G(+))，桿菌，厭氧菌， 具產孢性，毒素型細菌(神經毒) 存在地點：廣泛分布於自然界，如 土壤、河水及動物的排泄物內等 菌種特性：產耐熱孢子、毒素不耐 熱 7種產毒素血清型(A-G)，A、B(土壤 污染)及E(水產類)為常見類型 anaerobic, spore- forming, Clostridium sp. organisms
- 91. 肉毒桿菌(Clostridium botulinum)(2) 91 發生原因： 僅能再低酸性及無氧的食品中生長 主要原因食品為低酸性食品(肉類、豆類、蛋類、魚類等)、罐頭類食 品(含鐵罐、玻璃罐、軟袋等)及真空包裝食品(豆干等) 疾病特性： 死亡率為細菌性食品中毒的第一位 潛伏期：2小時-8天，通常為24-48小時(潛伏期越短，死亡率越高) 臨床症狀：症狀依嚴重性不同，一般為複視、視覺模糊、麻痺、眼瞼 下垂，吞嚥困難及言語困難等 持續期間：12-24小時；1-2週 (資料來源：USTFDA，2012，Bad Bug Book；TFDA，防治食品中毒專區，各類食品中毒原因介紹)
- 92. 嬰幼兒肉毒桿菌中毒(Botulism in Infants) 92 發生原因： 蜜蜂於採蜜過程，很容易將含肉毒桿菌的花粉和蜂蜜帶回 蜂箱，使得蜂蜜受到肉毒桿菌的污染 嬰幼兒(1歲以下)，腸道菌叢及免疫系統發育不全、攝食受 肉毒桿菌污染的食品後，於腸道內生長，並產生毒素。 臨床症狀： 便祕、臉部暗沉、食慾降低、輕微哭鬧、活動力降低、吞 嚥困難、易流口水、呼吸困難 (資料來源： USTFDA，2012，Bad Bug Book； CDC，botulism，https://www.cdc.gov/botulism/definition.html)
- 93. 肉毒桿菌(Clostridium botulinum)(3) 93 防治方法： 1歲以下嬰兒應避免餵食蜂蜜 製備嬰兒副食品前，應將胡蘿蔔、地瓜、馬鈴薯等根莖類 作物洗淨、削皮並充分加熱 自製罐頭、醃肉、醬菜等，須配合降低pH 值、提高鹽度、 降低水活性、降低溫度等方法 申請領取肉毒桿菌抗毒素（A、B與E型）使用 (資料來源：USTFDA，2012，Bad Bug Book；TFDA，防治食品中毒專區，各類食品中毒原因介紹) (圖片來源：USCDC，Centers for Disease Control and Prevention，https://www.cdc.gov/salmonella/index.html) (資料來源： TFDA，105食品中毒發生與防治年報)
- 94. 防治方法： 要充分加熱： 100oC，10分鐘 適當儲存：冷藏、冷凍、常溫 外觀確認：膨罐有異味，勿食用 拒絕來路不明的產品 肉毒桿菌(Clostridium botulinum)(4) 94 (資料來源：USTFDA，2012，Bad Bug Book；TFDA，防治食品中毒專區，各類食品中毒原因介紹) (圖片來源：USCDC，Centers for Disease Control and Prevention，https://www.cdc.gov/salmonella/index.html) (資料來源： TFDA，防治肉毒桿菌食品中毒海報，https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=1884)
- 96. 第八章 低酸性及酸化罐頭食品製造業 第三十三條 生產與加工管理基準(附表四) 第三十四條殺菌設備與方法管理基準(附表五) 第三十五條專職技術人員： 殺菌技術管理、殺菌操作、密封檢查及密封 操作 經訓練機構訓練合格，並領有證書 第三十六條容器密封管制基準(附表六) 96
- 97. 第九章 真空包裝即食食品製造業(1) 第三十七條 製造常溫貯存及販賣之產品 第三十八條 製造冷藏貯存及販賣之產品 第三十九條 製造冷凍貯存及販賣之產品 97
- 98. 第九章 真空包裝即食食品製造業(2) 真空包裝即食食品 指脫氣密封於密閉容器內，拆封後無須經任何烹調 步驟，即可食用之產品 常溫貯存及販賣之產品(具下列任一條件者) Aw≦0.85、pH≧ 9.0、經商業滅菌、天然酸性食品 (pH＜4.6)、發酵食品 (pH≦4.6 或鹽濃度>10%)、 碳 酸飲料、其他於常溫可抑制肉毒桿菌生長之條件 應依標示貯存及販賣、留存相關檢測報告、經商業 滅菌者應符合第八章之規定 98
- 99. 第九章 真空包裝即食食品製造業(3) 冷藏貯存及販賣之產品 Aw＞0.85 之須冷藏之真空包裝即食食品 貯存、運輸及販賣，均應於 7℃以下進行 保存期限應在十日以內 (未具下列任一條件者) 添加亞硝酸鹽或硝酸鹽 Aw ≦0.94 pH ＜4.6 鹽濃度＞3.5% 之煙燻及發酵產品 99
- 100. 第九章 真空包裝即食食品製造業(4) 冷凍貯存及販賣之產品 貯存、運輸及販賣過程，均應於-18℃下進行 100
- 101. 參考資料 101
- 102. 食品藥物管理署(1) 102
- 103. 103 食品藥物管理署(2)
- 104. Thanks for your attention ! ! 104 財團法人食品工業發展研究所 驗證服務中心 農產驗證單元 連絡電話：03-5223191#253 電子郵件：hjd@firdi.org.tw