More Related Content
Similar to Lecture 2 (20)
Lecture 2
- 2. االغذية فسادFood Spoilage
صفاتها على يؤثر مما وتحوالت تغيرات الى الغذائية المواد تتعرض
مرغوبة تكون التغيرات بعض
مرغوبة غير وبعضها
بأمراض مصحوب تكون ال فساد تسبب
غذائي تسمم يسبب وبعضها
- 3. االغذية فساد تعريف
الن من كان سواء سبب ألي الناس من لمجموعة بالنسبة مقبول غير الغذاء يجعل تغيراحية
اللون او الشكل او الرائحة او الطعم او الصحية.
امثلة.....
ايجابي اثر وذات مرغوبة تعتبر التحلل حاالت بعض
مثل:الفاكهة عصير تخمرإلنتاجالخل
التغير يعتبر متىالمجتمعات بعض عند مرغوب/غيرمرغوب
- 4. قابليتها حسب الغذائية المواد تقسيمللفساد
1.التلف سريعة مواد
2.معتدلة بدرجة للفساد تتعرض
3.للفساد معرضة غير
- 5. االغذية فساد انواع
الحيوي الفساد اوال
1.الدقيقة االحياءmicroorganism
بجع او الحافظة بالمواد او بالحرارة سواء نموها وقف او عليها القضاء اما الحفظ عمليات اساسل
مالئمة غير الظروف.
اهمها من:
أ-الفطرياتFungi
المرتفعة الحرارة تتحمل ،ال هوائية(البسترة)حف ممكن لذا بسيطة غذائية احتياجات ،لهاظ
منها الغذاء
- 6. االغذية فساد تسبب التي الفطريات اهم
1)االسبرجلسAspergillus
في العيش يستطيع:
-،والسكر الملح من نسبيا عالية تراكيز-منخفضة رطوبة
ساللة من الليمون حمض يصنعA. niger
ساللة من للنشا المحللة انزيمات ويصنعA. orysae
2)الرايزوبسRhizopus
R. nigricans
والفواكه والخضار الخبز على ينمو
- 8. ب-الخمائر
تتك الحرارة تتحمل ال الهواء عن بعيدا تنمو واحدة خلية من تتكون التركيب معقدة غيراثر
بالتبرعم
النافعة الخمائر اهم:
Saccharomyces cerevisiae
والبيرة الخبز صناعة في تستخدم
خميرةS. Ellipsoids
كحول الى الفاكهة سكر تحول اذ الكحول صناعة في تستخدم
- 9. اهمالخمائرالضارة
.1الميكوديرماMycoderma
لنش الفرصة تهيئ وبذلك الالكتيك حمض اكسدة على وتعمل المخلالت سطح على تنمواط
المخلل تتلف التي الميكروبات
2.ديباروميسيز خميرةDebaromyces
تركيزه ملحي محلول في العيش يمكنها24%واالسماك واللحوم المخلالت افساد بامكانها لذا
المبردة
3-Zygosaccaromyces:حتى سكر تركيز تتحمل80%
والعسل المربيات فساد عن مسؤولة.
4-خميرةبيشياPichia
تتحمل15%وتؤكسد ،المخلالت تفسد لذا ملحي محلولالكحول
- 10. ج-البكتريا
في توجد فهي الطبيعة في االنتشار شديدة....للتص المفيدة البكتريانيع
الغذائي
استخداماتها
بكترياالالكتيك حمض
Lactobacillus
،الرائب اللبن صناعةس تحولكر
الكتيك الى الالكتوز
بكترياالخل حمض
Acetobacteria Acetic
فيالكحول تحول ،الخل صناعة
الخل حمض الى االيثيلي
- 11. الضارة البكتريافيالتصنيعالغذائي
الض البكترياارة
التصنيع في
الغذائي
تواجدها
Clostridium
Botulinum
اللحومالمعلبة االسماك
للحرارة مقاومة حويصالت تنتج
الهضمية القناة داخل سموم وتفرز تتكاثر
Staphylococcus
aureus
المطهوة والكريمات الدجاج االسماك اللحوم
المطاعم في
في سموم تفرز18-46والتهاب قيح وتسبب م
وحلق انف
Clostridium
Perfringens
عندما ،الطهو لحرارة مقاومة سبورات تكون
سموم وتسبب تنمو مالئمة الحرارة تصبح
- 12. د-االنزيمات
عضوية مركبات(بروتينات)على القدرة ولها الحية الخاليا تفرزها عملهاـ في متخصصةاحداث
المالئمة الشروط لعملها توافرت اذا الغذائية المواد في كيميائية تغيرات
االغذية فساد في دور لها كما الغذائي التصنيع في هامة استخدامات لها
حيوي كمساعد تعمل او انتجتها التي الخلية عن مستقلة تعمل
بدرجة تنشط35-45على معظمها ويتلف م50رطوبة ونسبة مفضلة حموضة درجة لها ،م
مفضلة
بالتجميد نشاطها يقف
النشاط يتأثراالنزيميلألكسدة المانعة والمواد باألشعة
- 13. الغذائي للتصنيع المفيدة االنزيمات اهم
1.للكربوهيدرات المحللة(Amylase, Saccharide)
االميليزالبيرة صناعة في يستخدم سكر الى النشا يحلل الحبوب في يوجدوالسكريزيحالسكروز لل
2.للدهون المحللة:Lipase
B- lipaseحرة دهنية واحماض جلسرين ويكون الزيتية الحبوب في الموجودة الدهون يحلل
3.للبكتين المحللةEsterase, Polygalactourinase
بكتيناستيريز:
الروابط يحللاالستيريةحمض سلسلة فيالجلوكويورنيك
المربيات وصناعة العصير ترويق في يستخدم
البندورة منتجات فساد يسبب
- 15. الدقيقة االحياء نشاط في المؤثرة العوامل
(االغذية فساد يسرع)
.1الحرارة:
.2الرطوبة نسبة
.3واالشعة الضوء
.4المحيطة البيئة تركيب:ذات بيئة البكتريا معظم تفضلحموضةت بينما متعادلةالخميرة فضل
،مرتفعة حموضة والفطرالملح تركيز،ت ،والمعادن الفيتامينات توفر ،السكر تركيزالمواد واجد
نسبة ارتفاع ،االكسجين غياب ،الحافظةCO2
.5التلوث كمية:
- 16. للتلوث المسببة العوامل
االغذية مصانع في المشتغلين تثقيف عدم
االقتصادية االوضاع سوء
االبتدائي التلوث:الحشرية بالمبيدات او فطري او بكتيري الخام المواد تلوث
،الفنية واالخطاء الجهل او واالهمال ، والصحية الفنية الرقابة انعدام
المتقنة العلمية االسس وجود عدم
- 17. الحيوي غير الفساد
تعريف:ال او الكيميائية التفاعالت بسبب الغذائية المادة يصيب الذي الفساد هواو فيزيائية
المختلفة الملوثة والمواد االشعاعات نتيجة
الحيوي غير الفساد انواع اهم
.1واالكسجين الغذائية المواد مكونات بعض بين تحدث التي التفاعالت( :اكسدة)
مثال الغذائية المواد وقوام ورائحة طعم في تغيرات عنها ينتج المواد:التزنخاالكسيدي
الغذائية القيمة فقدان ،للزيوت
.2والمعادن الغذائية المواد مكونات بعض بين التفاعالت.اهمها:
- 18. 1.الهيدروجيني االنتفاخ
التفا هذا من يتصاعد العلبة معدن مع المعلبات في الموجودة االحماض تفاعل من ينتجعل
غازH2لونها وضعف االنتفاخ يسبب
مستتر االنتفاخ يكون او الجانبين من او جانب من االنتفاخ يظهر قد
2.لونها تغير:بع مع الكبريت تفاعل نتيجة الكبريت على المحتوية االغذية تلون مثلالمعادن ض
الصفيح علب في.
مثل العلب مع النباتية الصبغات بعض تفاعلاالنثوسيانينالحديد امالح مع
3.مثال نفسها الغذائية المادة مكونات بين تتم تفاعالت/اال مع السكريات ميالرد تفاعلحماض
مرتفعة حرارة درجات على االمينية
- 19. منعها وطرق الفساد عوامل على السيطرة
الخارجية الفساد عوامل:بكتريا+فطريات+طفيليات
داخلية عوامل:االنزيمات+الكيميائية التفاعالت
التالية الطرق بأحد الفساد عوامل على السيطرة يمكن ابطائها او لوقفها:
التبريد
التجميد
الحرارية المعامالت
التجفيف
السكر او الملح اضافة
االشعاع التدخين
الحافظة المواد اضافةالكميائية
- 20. Food Poisoning الغذائي التسمم
ا ميكروبات على يحتوي ملوث ماء او طعام تناول نتيجة االنسان تصيب مرضية حالة هوو
الميكروبات تفرزها سموم.مبيدات او كيميائية بمواد تلوثها او.
تت ثم ًاوال الغذائية المادة الى بدخولها للتسمم المسببة الدقيقة االحياء تتميزعندما كاثر
سموم تكوين وتستطيع مالئمة الظروف تصبح
مفاجئ بحدوث التسمم اعراض تتصفOutbreakاشتركوا اشخاص بين قصيرة فترة خالل
واحد طعام تناول في
التسمم اعراض:
حرارة ارتفاع ،اسهال ،مغص ،غثيان ، قيئ
- 21. التسمم حدوث طرق
الحشرات الغبار المريضة الحيوانات
المصابين العاملين
الملوثة المياه
ملوثة عبوات في تعبئة
والتخزين النقل كفاءة عدم
- 23. للتسمم المسببة البكتريا انواع بعض
العنقودية بالبكتريا للتسمم المسببةStaph. aureus
العصوية البكترياClostridium botulinum
التسممباالفالتوكسينالفطر عن ينتجAspergillus Flavus
التسممبانواعالسالمونيال
التسممبانواعStreptococcus
والقلويات الزرنيخ بالكيمياويات التسمم...
سامة بنباتات التسمم