ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหารและการจัดเลี้ยง
•
6 likes•5,242 views
ความรู้เกี่ยวกับอาหารและการจัดเลี้ยง
Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
More from Benjamas Kamma
ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหารและการจัดเลี้ยง
- 2. เนื้อหาในบทเรียน 1.การจัดงานเลี้ยง 2.อาหารเช้า - อาหารเช้าแบบยุโรป - อาหารเช้าแบบอเมริกันหรืออังกฤษ - อาหารเช้าแบบเอเชีย 3.อาหารก่อนมื้อกลางวัน 4.อาหารกลางวัน
- 3. เนื้อหาในบทเรียน - อาหารกลางวันของยุโรป -อาหารตามสั่ง หรือ อาหารจานเดียว -อาหารเป็นชุด -อาหารบริการตนเอง หรือแบบบุฟเฟ่ท์ - อาหารกลางวันของเอเชีย (ไทย) - อาหารตามสั่ง หรือ อาหารจานเดียว -อาหารเป็นชุด -อาหารจัดแบบบุฟเฟท์
- 6. ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหารและการจัดเลี้ยง การรับประทานอาหารของมนุษย์แตกต่างกันไป ตามเชื้อชาติ ศาสนา ภาษา ขนบธรรมเนียม ประเพณีและวัฒนธรรมในการ รับประทาน โดยปกติชาวเอเชียจะนิยมรับประทานอาหารหลัก ๓ มื้อ ได้แก่ อาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็น โดย ชาวตะวันตกแบ่งมื้ออาหารออกเป็น ๖ มื้อ ได้แก่ อาหารเช้า อาหารก่อนมื้อกลางวัน อาหารกลางวัน อาหารว่างบ่าย อาหารเย็น และอาหารมื้อดึก
- 7. ความรู้เกี่ยวกับมื้ออาหารและการจัดเลี้ยง การที่ชาวตะวันตกแบ่งอาหารออกเป็นหลายมื้อ เนื่องจาก สภาพภูมิอากาศของพื้นที่ ที่อยู่อาศัยมีอากาศหนาวจัด มีหิมะ ตกหรืออุณหภูมิติดลบ ท่าให้ร่างกายต้องการความอบอุ่น ซึ่ง ได้จากอาหารและเครื่องดื่ม จึงเป็นสาเหตุให้ชาวตะวันตก รับประทานอาหารหลายมื้อ และเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอลล์
- 9. การจัดงานเลี้ยง หมายถึง การจัดงานเลี้ยงอาหารและเครื่องดื่ม ที่จัดขึ้นทั้ง ภายในและภายนอกสถานที่ เป็นการแสดงถึงความสัมพันธ์ ระหว่างเจ้าภาพกับผู้ร่วมงานนั้นๆ ส่วนใหญ่มักเป็นการจัด เลี้ยงเนื่องในโอกาสพิเศษ เพื่อแสดงความยินดีและประกาศให้ สังคมรับรู้ และเป็นส่วนหนึ่งซึ่งแสดงถึงความมีหน้ามีตาทาง สังคม
- 10. การจัดงานเลี้ยง
- 12. การจัดงานเลี้ยง โดยปกติแล้วการจัดเลี้ยงสามารถแบ่งออกได้เป็น ๒ ประเภท ๑. การจัดเลี้ยงแบบพิธีการ (Formal Catering) ๒. การจัดเลี้ยงแบบไม่เป็นพิธีการ (Informal Catering)
- 13. การจัดเลี้ยงอาหารมีขั้นตอนการด่าเนินการจัดเลี้ยง การใช้ ภาชนะและอุปกรณ์ในการจัดเลี้ยง เวลา วิธีการรับประทาน อาหาร การจัดวางโต๊ะวางอาหาร โต๊ะนั่งรับประทานอาหาร ตลอดจนรายการอาหารที่จะรับประทานในแต่ละมื้อ แต่ละ แบบจึงมีความแตกต่างกัน ดังนี้
- 14. ๑. อาหารเช้า (Breakfast) เป็นอาหารมื้อแรกของวัน หลังจากตื่นนอนร่างกายยังไม่ได้ใช้ พลังงาน บางคนอาจจะยังไม่หิวมากนัก อาหารจึงควรมี ลักษณะค่อนข้างเบา ประมาณ ๔-๕ อย่าง รับประทานร้อนๆ กับเครื่องดื่มร้อน ในระหว่างเวลา ๐๖๐๐-๐๙๐๐ อาหารเช้า ที่นิยมจัดเลี้ยงในบ้านเราสามารถแบ่งอาหารเป็นประเภท ใหญ่ๆได้ ๓ ประเภท คือ ๑.๑ อาหารเช้าแบบยุโรป (Plain Breakfast or Continental Breakfast)
- 15. ๑.๒ อาหารเช้าแบบอเมริกันหรืออังกฤษ (American Breakfast or English Breakfast) ๑.๓ อาหารเช้าแบบเอเชีย (Asian Breakfast)
- 17. อาหารเช้าแบบยุโรป ชาวยุโรปส่วนใหญ่ไม่นิยมรับประทานไข่ และอาหารประเภท เนื้อสัตว์ในตอนเช้า อาหารเช้าแบบยุโรปจึงประกอบไปด้วย น้่าผลไม้หรือผลไม้สด ขนมปังหรืออาหารประเภทแป้ง กับ เนย แยม น้่าผึ้ง เครื่องดื่มชนิดร้อนหรือเย็น ชา กาแฟ โกโก้ หรือช็อกโกแลต ประเทศที่นิยมรับประทานแบบนี้คือ ประเทศในแถบยุโรป เช่น สวิสเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส เยอรมัน อิตาลี (ยกเว้นอังกฤษ)
- 19. การจัดภาชนะบนโต๊ะรับประทานอาหาร ๑. ผ้ารองจาน (Place Mat)วางตามความยาวของโต๊ะ ให้ กึ่งกลางของผ้าตรงกับกึ่งกลางขอบเก้าอี้ ขอบผ้าด้านล่าง เสมอขอบโต๊ะ ๒. จานหวาน วางตรงจานของผ้ารองจาน ยอดตราของจานตรง ไปทางกลางโต๊ะ ขอบจานด้านล่างเสมอขอบผ้ารองจาน
- 21. การจัดภาชนะบนโต๊ะรับประทานอาหาร ๓. มีดหวานเล็ก วางทางขวามือของจาน หันคมมีดเข้าหา จาน ห่างจากขอบจาน ๑ ซม. ปลายด้ามมีดเสมอขอบผ้า รองจาน ๔. แก้วน้่าเย็น วางคว่่าตรงปลายมีดหวานเล็ก ให้ตรงกลาง ของแก้วตรงกับปลายมีดห่างจากปลายมีด ๑ ซม. ตรา ของแก้วหันลงมาทางขอบโต๊ะ ๕. จานรองถ้วยน้่าชา วางเรียงต่อจากมีดหวานเล็กไปทาง ขวามือ ศูนย์กลางของจานตรงกับศูนย์กลางจานหวาน ห่างจากมีดเล็ก ๑ นิ้ว ตราของจานตรงไปทางกลางโต๊ะ
- 22. การจัดภาชนะบนโต๊ะรับประทานอาหาร ๖. ถ้วยน้่าชา วางคว่่าอยู่บนจานรองถ้วยน้่าชา หันหูของถ้วย ไปทางขวามือ ๗. ช้อนชา วางบนจานรองถ้วยน้่าชาด้านขวามือ ปลายด้าม ช้อนลงมาทางขอบโต๊ะ ๘. ผ้าเช็ดมือ พับเป็นรูปต่างๆวางบนจานหวาน
- 24. สิ่งที่ต้องจัดวางกลางโต๊ะ ๑. เหยือกนม โถน้่าตาล พร้อมคีมคีบน้่าตาล จานเปล รองเหยือกนมและโถน้่าตาล ๒. น้่าผึ้ง ใส่ขวดหรือถ้วย พร้อมช้อนตัก ๓. แยม พร้อมช้อนตักแยม ๔. ที่เนย พร้อมมีดตัดเนย ๕. ดอกไม้ จัดใส่แจกันขนาดเหมาะสม ตามความเล็ก หรือใหญ่ของโต๊ะ
- 26. วิธีการบริการ ๑. เมื่อผู้รับประทานเข้านั่งโต๊ะเรียบร้อยแล้ว ๒. น่าขนมปังปิ้งและขนมปังสด ใส่ตะกร้า จานหรือจานเปล และที่เสียบขนมปังปิ้งพร้อมเนยมาวางกลางโต๊ะ ๓. น่าน้่าเย็นเข้าริน รินให้ต่่ากว่าปากแก้ว ๒ ซม. ๔. น่าน้่าผลไม้ใส่แก้วเหล้าไวน์แดง หรือแก้วร็อค มาวางเรียง ต่อจากแก้วน้่าเย็นไปทางขวามือ ห่างจากแก้วน้่าเย็น ๑ นิ้ว ๕. น่าชา หรือกาแฟใส่กา เข้าริน ๓/๔ ของแก้ว
- 28. อาหารเช้าแบบอเมริกันหรืออังกฤษ อาหารเช้าแบบอเมริกันหรืออังกฤษ คือ จะประกอบด้วยไข่ และเนื้อสัตว์ รวมถึงอาหารจากธัญพืชต่างๆ เพิ่มขึ้นมาจาก อาหารเช้าแบบยุโรปทั้งหมด โดยเพิ่มในส่วนของไข่ เนื้อสัตว์ และธัญพืชต่างๆ
- 30. อาหารประเภทไข่ ได้แก่ ๑. ไข่ดาว (Fried Eggs) แบ่งออกเป็น ๒ แบบ คือ ไข่ดาวหน้า เดียว(One way) และไข่ดาว ๒ หน้า(Two way)
- 31. ๒. ไข่ดาวน้่า (Poached Eggs)
- 32. ๓. ไข่ลวกหรือไข่ต้ม (Soft boiled Eggs Or Hard Boiled Eggs)
- 33. ๔. ไข่กวนหรือไข่คน (Scramble Eggs)
- 34. ๕. ไข่ม้วนหรือไข่เจียว (Omelet/Omelette) แบ่ง ออกเป็น ๒ แบบ คือ
- 35. ๕.๑ แบบอเมริกัน แบ่งออกได้เป็น ๒ ลักษณะ คือ ๕.๑.๑ ไข่ม้วนแบบไม่มีไส้ ประกอบด้วย ไข่ ๒ ฟอง เนย นมสด เกลือ และพริกไทย ตีให้เข้ากัน ใส่ลงกวนในกระทะจนเริ่มหยุ่น ตัว แล้วม้วนเป็นแท่งกลม ๕.๑.๒ ไข่ม้วนแบบมีไส้ ขั้นตอนการท่า เหมือนไข่ม้วนไม่มีไส้ แต่ ก่อนม้วนจะโรยไส้ด้วย เช่น แฮมหั่นเป็นเส้นฝอยๆเรียกว่า “แฮม ออมเล็ท”(Ham Omelet) เห็ดหั่นเป็นชิ้นบางๆ เรียกว่า “ออมเล็ท วิท มัชรูม”(Omelet with Mushroom) เนยแข็ง เรียกว่า “ออมเล็ท วิท ชีส”(Omelet with cheese) เป็นต้น
- 37. ๕.๒ แบบสเปน มีกระบวนการและวิธีท่าเหมือนกับแบบมีไส้ของอเมริกัน แต่ต่างกันตรงที่ เมื่อท่าออมเล็ทจนถึงขั้นใส่ไส้แล้วจะต้อง ใส่พริกที่มีความเผ็ดน้อย จนถึงเผ็ดมากลงไปด้วยก่อนจะ ม้วน เมื่อม้วนเสร็จแล้วน่าไปอบในเตา หรือไมโครเวฟ ประมาณ ๓-๔ นามี สาเหตุที่ต้องใส่พริก เนื่องจากชาว สเปนนิยมรับประทานอาหารที่มีรสชาติเผ็ดร้อน
- 38. ๖. ขนมปังชุบไข่ทอด (Eggy Bread)
- 39. อาหารประเภทเนื้อสัตว์ คืออาหารที่ใช้เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ เช่น เนื้อวัว ไก่ หรือเนื้อหมู ได้แก่ แฮม เบคอน ไส้กรอก โคลด์คัท
- 40. อาหารประเภทธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด
- 41. อาหารเช้าแบบอเมริกันหรืออังกฤษ การจัดเลี้ยงอาหารเช้าแบบอเมริกันหรืออังกฤษนี้ มีวิธีการ จัดเลี้ยงได้ ๓ รูปแบบ คือ ๑. จัดเป็นชุดเฉพาะ ๑ นายรับประทาน ๒. จัดเป็นหมู่ สามารถรับประทานได้หมู่ละ ๔-๖ นาย ๓. จัดแบบบุฟเฟ่ท์ การจัดเลี้ยงแต่ละแบบนั้นขึ้นอยู่กับ ข้อก่าหนดของเจ้าภาพ จ่านวนของผู้รับประทาน เจ้าหน้าที่บริการ ตามความ เหมาะสมและความเรียบร้อยของแต่ละงาน
- 42. ตัวอย่างรายการอาหาร (ตามความนิยมของคนไทย) ๑. ไข่ดาว ๗. น้่าส้มคั้น น้่ามะเขือเทศ ๒. ไส้กรอกหมูรมควัน ๘. ชา กาแฟ โกโก้ ๓. เบคอน ๔. แฮม ๕. ขนมปังปิ้ง เนย แยม ๖. มะละกอ ส้มโอ
- 43. วิธีการบริการอาหารเช้า แบบอเมริกันหรืออังกฤษ จัดเป็นชุด เฉพาะ ๑ นายรับประทาน - การจัดอาหาร ใช้จานคาวก้นตื้นใส่อาหารคาวตามรายการที่ ๑-๔ โดยมีปริมาณที่พอเพียงกับความต้องการ ปกติไข่ดาว ๒ ฟอง ไส้กรอกชนิดค็อกเทล ๔-๕ ชิ้น เบคอน ๒ ชิ้น แฮม ๒ แผ่น จัดอย่างสวยงามรวมอยู่ในจานเดียวกัน - ขนมปัง ใช้จานขนมปังใส่ขนมปังปิ้ง ๒ แผ่น (ใช้ขนมปังชนิด แถวแบบสไลด์) - ผลไม้ ใช้จานหวานใส่ผลไม้
- 44. การจัดภาชนะบนโต๊ะรับประทานอาหาร ๑. ผ้ารองจาน วางตามความยาวของโต๊ะ ให้กึ่งกลางของผ้า ตรงกับกึ่งกลางของเก้าอี้ ขอบผ้าด้านล่างเสมอขอบโต๊ะ ๒. มีดคาว วางทางด้านขวามือบนผ้ารองจาน ห่างจากขอบผ้า รองจานเข้ามา ๒ นิ้ว โดยหันคมมีดไปทางซ้ายมือ ปลาย ด้ามมีดเสมอขอบผ้ารองจาน ๓. ส้อมคาว วางหงายทางด้านซ้ายมือบนผ้ารองจาน ห่างจาก ขอบผ้ารองจานเข้ามา ๒ นิ้ว ปลายด้ามส้อมเสมอขอบผ้า รองจาน
- 45. การจัดภาชนะบนโต๊ะรับประทานอาหาร ๔. มีดผลไม้ วางเหนือระหว่างมีดคาวและส้อมคาว หัน ปลายด้ามมีดไปทางขวามือ ห่างจากขอบผ้ารองจาน ด้านบนลงมา ๑ นิ้ว ๕. ส้อมผลไม้ วางหงายเหนือมีดผลไม้ห่างจากมีดผลไม้ ๑ ซม. หันปลายด้ามส้อมไปทางซ้ายมือ ๖. แก้วน้่าเย็น วางค่่าตรงปลายมีดคาวห่างจากปลาย มีดคาว ๑ ซม. ตราของแก้วหันลงมาทางขอบโต๊ะ
- 46. การจัดภาชนะบนโต๊ะรับประทานอาหาร ๗. จานรองถ้วยน้่าชา วางเรียงต่อจากมีดคาวไปทางขวามือ ห่างจากมีดคาว ๑ นิ้ว ขอบจานด้านล่างห่างจากขอบโต๊ะ ๒ นิ้ว ตราของจานตรงไปทางกลางโต๊ะ ๘. ถ้วยน้่าชา วางค่่าอยู่บนจานรองถ้วยน้่าชา หันหูของถ้วย ไปทางขวามือ ๙. ช้อนชา วางบนจานรองถ้วยน้่าชาด้านขวามือ ปลายด้าม ช้อนลงมาทางขอบโต๊ะ ๑๐. ผ้าเช็ดมือ พับเป็นรูปต่างๆ วางระหว่างมีดคาวและส้อม คาว
- 48. สิ่งที่ต้องจัดวางไว้กลางโต๊ะ ๑. เครื่องปรุงต่างๆ ประกอบด้วย ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ ซอสปรุงรส พริกไทย สิ่งต่างๆทั้งหมดจัดใส่ขวดและ ภาชนะอย่างเหมาะสมสวยงาม จัดวางไว้กลางโต๊ะอย่าง เป็นระเบียบ ๒. น้่าตาลปอนด์หรือน้่าตาลทราย นมสดหรือครีมเทียม ๓. น้่าผึ้ง เนย แยม ๔. ดอกไม้
- 49. วิธีการบริการ ๑. ประมาณ ๕ นาที ก่อนผู้รับประทานเข้าโต๊ะ เจ้าหน้าที่ บริการช่วยกันหงายแก้วน้่าเย็น และถ้วยน้่าชา ๒. เมื่อผู้รับประทานได้เข้านั่งโต๊ะ พร้อมทั้งจัดวางผ้าเช็ดมือ ลงบนตักเรียบร้อยแล้ว น่าจานคาวก้นตื้นที่ใส่อาหารคาวไว้ เรียบร้อยแล้วมาวางบนโต๊ะระหว่างมีดคาว และส้อมคาว ขอบจานเสมอขอบผ้ารองจาน
- 50. ๒.๑ น่าจานขนมปังพร้อมด้วยมีดหวานเล็ก มาวางทางซ้ายมือ จุดศูนย์กลางของจาน ตรงกับจุดศูนย์กลางของจานคาวก้นตื้น ห่างจากส้อมคาว ๑ ซม. ๒.๒ น่าน้่าเย็นเข้าริน รินต่่ากว่าปากแก้ว ๒ ซม. ๒.๓ น่าน้่าผลไม้มาวางเรียงต่อจากแก้วน้่าเย็นไปทางขวามือ ห่าง จากแก้วน้่าเย็น ๑ นิ้ว ๒.๔ น่าชา กาแฟ โกโก้ (ตามความต้องการของผู้รับประทาน) ใส่ กามาริน ๓/๔ ของถ้วย ๓. เมื่อผู้รับประทานได้รับประทานอาหารคาวเรียบร้อยแล้ว เก็บ จานคาวก้นตื้น มีดคาว ส้อมคาว จานขนมปัง มีดหวานเล็ก แล้ว อ้อมไปทางขวามือของผู้รับประทาน
- 51. ใช้มือขวาเก็บจานรองถ้วยน้่าชา ถ้วยน้่าชา และช้อนชา น่าไปเก็บ น่าจานหวานที่ใส่ผลไม้ วางแทนจานคาวก้นตื้น แล้วหยิบส้อม ผลไม้มาวางข้างจานหวาน ห่างจากขอบจานหวาน ๑ ซม. แล้ว อ้อมไปทางขวามือของผู้รับประทาน หยิบมีดผลไม้มาวางข้างจาน หวาน ห่างจากขอบจานหวาน ๑ ซม. ปลายด้ามมีดเสมอขอบผ้า รองจาน ๔. เมื่อผู้รับประทานได้รับประทานผลไม้เรียบร้อยแล้ว เก็บจาน หวาน พร้อมด้วย มีดส้อมผลไม้น่าไปเก็บ ๕. ยืนประจ่าที่คอยยกเก้าอี้ให้ผู้รับประทานออกจากโต๊ะ
- 52. วิธีการบริการอาหารเช้า แบบอเมริกาหรืออังกฤษ ชนิดจัดเป็นหมู่ การจัดอาหาร จะต้องจัดใส่จานหรือจานเปล ขนาดที่เหมาะสม กับปริมาณอาหารที่สามารถรับประทานได้ ๔-๖ นาย ตามที่ ก่าหนด โดยจัด ๑ จานใส่อาหาร ๑ อย่าง ถ้าอาหารชนิดใดไม่ เพียงพอกับความต้องการของผู้รับประทาน ก็สามารถน่าไปเสิร์ฟ เพิ่มเติมระหว่างรับประทานได้ การจัดเลี้ยงอาหารเป็นหมู่ๆนี้ ผู้ รับประทานจะเข้ารับประทานพร้อมกัน ฉะนั้น เจ้าหน้าที่บริการ จะต้องมีเพียงพอกับจ่านวนผู้รับประทาน และต้องมีการวางแผน ในวิธีการบริการที่ดี
- 53. การจัดภาชนะบนโต๊ะรับประทานอาหาร ๑. ผ้ารองจาน ๒. จานคาวก้นตื้น วางให้ตรงกลางของผ้ารองจาน ยอดตรา ของจานตรงไปทางกลางโต๊ะ ขอบจานด้านล่างเสมอขอบผ้า รองจาน ๓. มีดคาว ห่างจากขอบจาน ๑ ซม. ๔. ส้อมคาว ห่างจากขอบจาน ๑ ซม. ๕. จานขนมปัง วางเรียงต่อจากส้อมคาว ๑ ซม. ให้จุด ศูนย์กลางของจาน ตรงกับจุดศูนย์กลางของจานคาวก้นตื้น ยอดตราของจานตรงไปทางกลางโต๊ะ
- 54. การจัดภาชนะบนโต๊ะรับประทานอาหาร ๖. มีดหวานเล็ก วางไว้บนจานขนมปังทางด้านขวามือของจาน หันคมมีด ไปทางกลางจานขนมปัง ปลายด้ามมีดลงมาทางขอบโต๊ะ ๗. มีดผลไม้ ห่างจากขอบจาน ๑ ซม. ๘. ส้อมผลไม้ ห่างจากมีดผลไม้ ๑ ซม. ๙. แก้วน้่าเย็น ห่างจากปลายมีดคาว ๑ ซม. ๑๐. จานรองถ้วยน้่าชา วางเรียงต่อจากมีดคาว ห่างจากมีดคาว ๑ ซม. ๑๑. ถ้วยน้่าชา ๑๒.ช้อนชา ๑๓. ผ้าเช็ดมือ พับเป็นรูปต่างๆวางไว้บนจานคาวก้นตื้น
- 55. สิ่งที่ต้องจัดวางกลางโต๊ะ เหมือนกับวิธีการบริการอาหารเช้า แบบอเมริกันหรืออังกฤษ จัดเป็นเฉพาะ ๑ นายรับประทาน
- 57. วิธีการบริการ ๑. ประมาณ ๕ นาที ก่อนผู้รับประทานเข้าโต๊ะ เจ้าหน้าที่บริการ ช่วยกันหงายแก้วน้่าเย็น ถ้วยน้่าชา แล้วน่าขนมปังปิ้ง อาหารคาว ตามรายการที่ ๑-๔ มาวางกลางโต๊ะพร้อมภาชนะพาดตัก ๒. ผู้รับประทานเข้านั่งโต๊ะเรียบร้อยแล้ว ๒.๑ น่าน้่าเย็นมาริน รินให้ต่่ากว่าปากแก้ว ๒ ซม. ๒.๒ น่าน้่าผลไม้มาวางเรียงต่อจากแก้วน้่าเย็นไปทางขวามือ ห่าง จากแก้วน้่าเย็น ๑ นิ้ว
- 58. วิธีการบริการ ๒.๓ น่าชาหรือกาแฟ ใส่กามาริน ๓/๔ ของถ้วย ๒.๔ น่านม น้่าตาลเข้าเสิร์ฟ (กรณีที่ไม่ได้จัดวางกลางโต๊ะ) ๓. เมื่อผู้รับประทานได้รับประทานอาหารคาวเสร็จเรียบร้อยแล้ว ๓.๑ เข้าเก็บจานคาวก้นตื้น มีดคาว ส้อมคาว จานขนมปัง มีด หวานเล็ก แล้วอ้อมไปทางขวามือของผู้รับประทาน ใช้มือขวาเก็บ จานรองถ้วยน้่าชา ถ้วยน้่าชาและช้อนชาน่าไปเก็บ ๓.๒ เข้าเก็บจานใส่อาหารคาว จานใส่ขนมปังพร้อมภาชนะพาด ตัก เครื่องปรุงต่างๆ น้่าผึ้ง เนย แยม ที่ใส่นม น้่าตาล (กรณีจัดวาง ไว้กลางโต๊ะ) น่าไปเก็บ
- 59. วิธีการบริการ ๓.๓ น่าจานหวานที่เตรียมไว้ส่าหรับเปลี่ยน มาวางแทนที่จาน คาวก้นตื้น หยิบส้อมผลไม้วางข้างจานหวาน ห่างจากขอบจาน ๑ ซม. แล้วอ้อมไปทางขวาหยิบมีดผลไม้วางข้างจานหวานห่าง จากขอบจาน ๑ ซม. ปลายด้ามมีดเสมอขอบผ้ารองจาน ๓.๔ น่าผลไม้เข้ามาวางกลางโต๊ะ พร้อมช้อนส้อมพาดตัก ๔. เมื่อผู้รับประทานได้รับประทานผลไม้เสร็จเรียบร้อยแล้ว ๔.๑ เก็บจานหวานพร้อมมีดส้อมผลไม้น่าไปเก็บ
- 60. วิธีการบริการ ๔.๒ เก็บจานใส่ผลไม้ ที่วางไว้กลางโต๊ะพร้อมช้อนส้อมพาดตัก น่าไปเก็บ ๕. ยืนประจ่าที่คอยยกเก้าอี้ให้ผู้รับประทานออกจากโต๊ะ
- 63. วิธีการจัดอาหารเช้าแบบอเมริกันหรืออังกฤษแบบบุฟเฟ่ต์ การจัดเลี้ยงแบบบุฟเฟ่ต์นี้ - เหมาะกับในกรณีที่มีผู้รับประทานจ่านวนมาก - มีเจ้าหน้าที่บริการน้อยไม่เพียงพอกับจ่านวนของผู้รับประทาน - สถานที่ที่ใช้ในการจัดเลี้ยงไม่เหมาะสมกับการจัดโต๊ะนั่งรับประทาน - ผู้รับประทานเข้ารับประทานอาหารไม่พร้อมกัน
- 65. เจ้าหน้าที่บริการมีหน้าที่ดังนี้ ๑. จัดตกแต่ง เพิ่มเติมอาหารและเครื่องดื่มให้เพียงพอ และ เรียบร้อยอยู่เสมอ ๒. เก็บภาชนะที่ผู้รับประทานรับประทานอิ่มแล้ว น่าไปเก็บ ๓. ดูแลปัดกวาดพื้นโต๊ะ ที่นั่งรับประทานให้เรียบร้อย พร้อม ให้บริการครั้งต่อไป หมายเหตุ ข้อเสียของการจัดเลี้ยงอาหารเช้าแบบอเมริกันฯ แบบบุฟเฟ่ต์นี้ คือไม่สามารถควบคุมปริมาณของอาหารได้
- 67. อาหารเช้าแบบเอเชีย เป็นอาหารที่ชาวเอเชียนิยมรับประทาน ได้แก่ ๑. ไข่ จะท่าตามในลักษณะเดียวกับไข่อาหารเช้าแบบ อเมริกัน คือแบบลวกและทอด ๒. ข้าวต้ม จะท่าได้เป็น ๒ แบบ ๒.๑ ข้าวต้มเครื่อง เช่น ข้าวต้มเครื่อง ข้าวต้มปลา ข้าวต้มหมู ข้าวต้มไก่ และข้าวต้มทะเล เป็นต้น ๒.๒ ข้าวต้มกับ จะมีกับข้าวต่างๆ เช่น ไข่เค็ม ย่ากุ้งแห้ง ปลาหมึกกรอบ ผักกาดดองกระป๋อง กุนเชียง หมูหยอง ผัด ผักต่างๆ
- 68. อาหารเช้าแบบเอเชีย ๓. โจ๊ก เช่น โจ๊กหมู ไก่ กุ้ง ปลา ฯลฯ ๔. ก๋วยเตี๋ยว จะเป็นชนิดน้่า หรือก๋วยเตี๋ยวผัด ๕. ติ่มซ่า ปาท่องโก๋ ซาลาเปานึ่งหรือทอด ขนมครก ๖. น้่าเต้าหู้ น้่าเต้าฮวย ชา กาแฟ ชาจีน น้่าผลไม้ ๗. ผลไม้
- 69. การจัดเลี้ยงอาหารเช้าแบบเอเชีย การจัดเลี้ยงอาหารเช้าแบบเอเชีย สามารถจัดได้ ๒ รูปแบบ คือ ๑. จัดเป็นชุด เฉพาะ ๑ นายรับประทาน ๒. จัดแบบบุฟเฟ่ต์
- 76. การจัดโต๊ะรับประทานอาหารเช้าแบบเอเชีย เฉพาะ ๑ นายรับประทาน ๑. ผ้ารองจาน ๒. ผ้าเช็ดมือ ๓. เครื่องปรุงต่างๆ น้่าปลา น้่าส้มพริกดอง พริกป่น จัด ใส่พวงหิ้ว วางกลางโต๊ะ ๔. ที่นมและน้่าตาล จัดวางกลางโต๊ะ ๕. ดอกไม้
- 78. อาหารก่อนมื้อกลางวัน (Brunch) อาหารก่อนมื้อกลางวัน (Brunch) ค่าว่า “Brunch” ของชาว อเมริกัน คือการรวมค่าว่า Breakfast และ Lunch เข้าด้วยกัน อาหารมื้อ นี้ก่าลังเป็นที่นิยมในยุโรป เสิร์ฟเวลา ๑๐๐๐-๑๔๐๐ ประกอบด้วยอาหารมื้อเช้าแบบหนักและเพิ่มประเภทสลัด อาหารจานหลัก และของหวาน อาหารมื้อนี้เหมาะส่าหรับผู้ที่นอนตื่นสาย ห้องอาหารของโรงแรมชั้นหนึ่งโดยทั่วไป จะจัดอาหารประเภทนี้ เฉพาะวันเสาร์และวันอาทิตย์ ในรูปแบบบุฟเฟท์ บางแห่งจะจัดอาหารพร้อมเครื่องดื่มประเภท แชมเปญ เพิ่มใน รายการอาหาร เรียกว่า แชมเปญเบรกฟาสต์ (Champagne Breakfast)
- 79. อาหารก่อนมื้อกลางวัน (Brunch) แชมเปญที่ดื่มในอาหารมื้อนี้อาจผสมกับน้่าส้มสด จะได้เป็น ค็อกเทลชนิดหนึ่งที่มีชื่อเรียกว่า บักส์ ฟิสซ์ (Buck Fizz)
- 80. อาหารก่อนมื้อกลางวัน (Brunch) Brunch Beverage (Alcoholic)
- 81. อาหารก่อนมื้อกลางวัน (Brunch) Brunch Beverage (Non-Alcoholic)
- 82. ๓. อาหารกลางวัน (Lunch or Luncheon) ๓.๑ อาหารกลางวันของยุโรป ไม่ได้เป็นอาหารมื้อหลักของวัน มัก รับประทานอาหารหลักเพียงอย่างเดียว ไม่นิยมรับประทานหลายอย่าง และมักจะเป็นอาหารเนื้อสัตว์ เช่น ปลา หมู ไก่ เนื้อ อาจประกอบด้วย อาหาร 2-3 อย่าง มีผักและเนื้อสัตว์เป็นหลัก นิยมรับประทานใน ระหว่างเวลา ๑๒๐๐-๑๔๐๐ การรับประทานอาหารกลางวัน โดยทั่วไป ซึ่งเราเรียกว่า Lunch ในรูปแบบพิธีการจะเรียกว่า Luncheon
- 83. การบริการอาหารกลางวันของยุโรป จัดได้เป็น ๓ รูปแบบ ๓.๑.๑ อาหารตามสั่ง หรือ อาหารจานเดียว เป็นอาหาร ประเภทเนื้อสัตว์และผัก หรืออาหารประเภทโปรตีนเป็นหลัก เช่น หมู ไก่ ปลา เนื้อ โดยจัดเป็นจาน
- 84. การบริการอาหารกลางวันของยุโรป จัดได้เป็น ๓ รูปแบบ ๓.๑.๒ อาหารเป็นชุด ประกอบด้วย -อาหารประเภท ๒ จาน (Two Courses) อาหารจานแรกอาจเป็น อาหารเรียกน้่าย่อย เช่น ซุปไก่ ซุปข้าวโพด ซุปเห็ด
- 85. หรือเป็นออร์เดิร์ฟเย็น เช่น กุ้งค็อกเทล ทูน่าค็อกเทล
- 86. ส่วนจานที่สองเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์และสลัด สลัดอาจเป็น สลัดบาร์ (Salad Bar) มีผักตามฤดูให้เลือก เช่น ผักเซเลอรี่ แครอท ผักกาดแก้ว มะเขือเทศ และมีน้่าสลัดให้เลือก เช่น น้่าสลัดชนิดใส น้่าสลัดชนิดข้น หรือท่าเป็นโคลสลอร์ (Coleslaws)
- 87. -อาหารประเภท ๓ จาน อาหารจานแรกเป็นพวกซุป จานที่สอง เป็นอาหารจ่าพวกกุ้ง ปลาต่างๆ เพื่อรับประทานน่าก่อนถึงอาหารจาน หลัก เรียกอาหารจานนี้ว่า อองเทร่ (Entrée) และตามด้วยอาหาร ประเภทเนื้อสัตว์และสลัด อาหารของยุโรปนี้จะต้องมีส่วนประกอบด้วย ขนมปัง เนย ของหวาน หรือผลไม้ ชา กาแฟ ซึ่งไม่นับเป็นคอร์ส หรือเป็นจาน ๓.๑.๓ อาหารบริการตนเอง หรือแบบบุฟเฟท์ ผู้รับประทานจะ เลือกรับประทานอาหารที่ตนเองต้องการ จากที่เตรียมไว้ให้
- 88. ๓. อาหารกลางวัน (Lunch or Luncheon) ๓.๒ อาหารกลางวันของเอเชีย (ไทย) การจัดเลี้ยงหรือการบริการ นิยมจัดได้เป็น ๓ รูปแบบคือ ๓.๒.๑ อาหารตามสั่งหรืออาหารจานเดียว เป็นอาหารที่ปรุง อย่างง่ายๆ ที่คนไทยนิยมรับประทานได้แก่ ประเภทเนื้อสัตว์ต่างๆ ผด พริกหรือใบกระเพราราดข้าว หรือคลุกข้าว ข้าวราดแกง ประเภท ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ หมู ปลา กุ้ง ชนิดแห้งหรือน้่า หรือผัดซีอิ้ว ราดหน้า และ ตามด้วยของหวานหรือผลไม้ เป็นต้น
- 89. ๓. อาหารกลางวัน (Lunch or Luncheon) ๓.๒.๒ อาหารเป็นชุด ประกอบด้วย -จัดเฉพาะ ๑ นายรับประทาน -จัดเป็นหมู่ -จัดแบบมีอาหารคาวฝรั่ง ๓.๒.๓ อาหารจัดแบบบุฟเฟท์
- 95. ตัวอย่างรายการอาหารไทย ข้าวหอมมะลิ ทองหยิบ ทองหยอด
- 96. ๔. อาหารว่างบ่าย (Afternoon tea or High tea) เป็นอาหารว่างมื้อบ่าย อยู่ระหว่างมื้อกลางวันกับมื้อเย็น เวลา ๑๕๐๐-๑๗๐๐ อาหารที่ให้บริการรับประทานง่ายๆ เช่น ขนมปัง เนย แยม แซนด์วิช เค้ก พาย มัฟฟิน และคนไทยเราก็จะจัดหาเพิ่มที่มีขาย หรือท่ากันในบ้านเรา ได้แก่ ขนมจีบ ซาลาเปา กะหรี่พัฟ ปั้นสิบ สาคู ไส้หมู มักรับประทานกับ ชา กาแฟ โกโก้ อาหารว่างนี้ได้รับอิทธิพลมาจาก ประเทศอังกฤษทางตอนเหนือ ซึ่งนิยมจัดเลี้ยงอาหารว่างบ่าย เรียกว่า ไฮที แทน อาฟเทอร์นูนที รับประทานเวลา ๑๗๐๐-๑๘๐๐
- 97. การจัดเลี้ยงอาหารว่างบ่ายสามารถจัดได้ ๔ รูปแบบ ๔.๑ แบบจัดแจกเป็นชุด ๔.๒ แบบจัดอาหารเป็นชุด ๔.๓ แบบไฮที ๔.๔ แบบบุฟเฟท์ที
- 99. ๕. อาหารเย็นหรืออาหารค่่า เป็นอาหารมื้อที่หนักที่สุดของวัน เป็นมื้ออาหารที่มีเวลาในการ รับประทานมาก ชาวตะวันตกให้ความส่าคัญกับอาหารมื้อนี้มาก ที่สุด เนื่องจากเป็นเวลาหลังจากการท่างานหนักมาตลอดวัน อาหารตะวันตกมื้อค่่าที่มีชื่อเสียงมากที่สุด คือ รายการอาหาร ฝรั่ง ซึ่งมีการเรียงล่าดับรายการตามล่าดับที่มีการบริการในราช ส่านักของฝรั่งเศสในสมัยก่อน ที่เรียกว่า เฟรนซ์ คลาสสิคอล เมนู (French Classical Menu) ซึ่งมีรายการทั้งหมด ๑๓-๑๗ รายการ
- 100. ๕. อาหารเย็นหรืออาหารค่่า รายการจะถูกจัดเป็น ๓ รูปแบบ คือ ๑. ประเภท ๑๓ จาน หรือ ๑๓ Course เรียกว่า คลาสสิคอล เมนู (Classical Menu) ๒. ประเภท ๗ จาน หรือ ๗ Course เรียกว่า ฟอร์มอลดินเนอร์ (Formal Dinner) ๓. ประเภท ๕ จาน ๔ จาน และ ๓ จาน เรียกว่า โมเดิร์นเมนู (Modern Menu)
- 101. ๕. อาหารเย็นหรืออาหารค่่า ส่วนความนิยมในบ้านเรา หรือ กองบริการ กรมพลาธิการ ทหารเรือ ด่าเนินการจัดเลี้ยงอยู่เป็นประจ่า หรือในราชส่านัก ใช้จัดเลี้ยงรับรองแขกชาวต่างชาติ นิยมจัดเลี้ยงแบบ ๗ จาน ที่ เรียกว่า ฟอร์มอลดินเนอร์
- 102. การจัดเลี้ยงแบบฟอร์มอลดินเนอร์ (Formal Dinner) การจัดเลี้ยงแบบฟอร์มอลดินเนอร์ หมายถึง การจัดเลี้ยงที่ เป็นทางการ และระเบียบวิธีที่เคร่งครัด เป็นการให้เกียรติแก่ เจ้าภาพและผู้ร่วมงานมากที่สุด เนื่องจากเป็นงานเลี้ยง ระดับชาติ หรือนานาชาติ ส่วนใหญ่จะมีการจัดเลี้ยงเนื่องใน โอกาสพิเศษ ที่มีบุคคลส่าคัญของประเทศต่างๆเข้าเยี่ยม ประเทศอย่างเป็นทางการ ในนามแขกผู้มีเกียรติของ พระมหากษัตริย์ (พระราชอาคันตุกะซึ่งเป็นประมุขของ ประเทศอื่นๆมาเยือนไทย) แขกของรัฐบาลหรือแขกของ กองทัพเรือ
- 104. การจัดเลี้ยงแบบฟอร์มอลดินเนอร์ (Formal Dinner) การจัดเลี้ยงแบบฟอร์มอลดินเนอร์นี้ จะต้องจัดเจ้าหน้าที่ บริการเป็นชุด การเสิร์ฟชุดหนึ่งจัดเจ้าหน้าที่บริการ ๓ นาย ต่อผู้รับประทาน ๘-๙ นาย การจัดเลี้ยงแบบฟอร์มอลดินเนอร์นี้ สามารถจัดเลี้ยง รับรองได้ ๒ เวลา คือ ตั้งแต่เวลา ๑๒๓๐-๑๔๓๐ และเวลา ๒๐๐๐-๒๓๐๐