Tìm hiểu về bao bì năng động (active package)

2. TÌM HIỂU VỀ BAO BÌ NĂNG
ĐỘNG
GV: ThS. Nguyễn Thùy Linh

3. DANH SÁCH NHÓM
1. Nguyễn Thành Phát 14117076
2. Hà My 14117062
3. Lê Thị Ánh 14117005
4. Nguyễn Hoàng Tiến 14117113
5. Nguyễn Thanh Dĩ 14117012
6. Đoàn Duy Truyện 14117127

4. Bao bì năng động
1. Khái niệm
2. Phân loại bao bì năng động
3. Đặc điểm của bao bì năng động
4. Ưu và nhược điểm của bao bì năng động

5. 1. Khái niệm
Bao▪ bì năng động (active
package) còn gọi bao bì hoạt
động, là sự kết hợp của
những loại phụ gia nhất định
vào trong màng film của bao
bì hoặc bên trong những vật
chứa nhằm duy trì và kéo
dài thời gian bảo quản.

6. 2. Phân loại bao bì năng động
Lo▪ ại bỏ oxy
Gi▪ ải phóng hoặc loại CO2
Lo▪ ại bỏ ethylen
Gi▪ ải phóng ethanol
Gi▪ ải phóng những chất bảo
quản
▪ Hấp thu ẩm
▪ Hấp thu hương
Bao▪ bì kiểm soát nhiệt độ
Bao bì kháng sinh▪
Bao bì oxi hóa▪

7. 2. Phân loại bao bì năng động
Bảng 1: Ví dụ về các ứng dụng đóng gói đang hoạt động để sử
dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Thấm hút/ loại bỏ các
chất
Oxy, carbon dioxide, độ ẩm, ethylene, hương
vị, tia cực tím
Phóng thích/ bốc hơi
các chất
Ethanol, Carbon dioxit, chất chống oxy hoá,
chất bảo quản, lưu huỳnh dioxide, hương vị
Loại bỏ các chất
Xử lý thành phần thực phẩm: lactose,
cholesterol
Kiểm soát nhiệt độ
Vật liệu cách nhiệt, tự làm nóng và tự làm mát
bao bì, nhiệt độ nhạy cảm đóng gói
Kiểm soát vi sinh vật
và chất lượng
Vật liệu bao bì UV và vật liệu bao bì được xử
lý bề mặt

8. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.1. Bao bì loại bỏ oxy:
Vấn đề đặt ra: sự có mặt của oxy ảnh hưởng có hại cho thực phẩm.
Vai trò của việc loại oxy:
Gi▪ ảm chuyển hóa thực phẩm
Gi▪ ảm sự trở mùi do oxy hóa
Gi▪ ảm sự oxi hóa chất màu không bền và vitamin
Gi▪ ảm sự chuyển màu do enzym
Ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí▪ .

9. Bảng 2. Các nhà sản xuất và tên của những chất loại trừ oxi.
Bột sắt được sử dụng
phổ biến

10. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.1. Bao bì loại bỏ oxy:
▪ Thu hồi oxy dựa trên các phản ứng oxy hóa sắt được giải thích
theo phương trình sau:

11. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.1. Bao bì loại bỏ oxy:
Quá▪ trình oxy hóa sắt và
muối sắt (cung cấp trong
bao bì) phản ứng với
nước cung cấp bởi thực
phẩm để tạo ra phản ứng
làm ẩm kim loại sắt trong
bao bì sản phẩm.

12. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.1. Bao bì loại bỏ oxy:
▪ Vật liệu được kết hợp vào cấu trúc bao bì, bằng kết hợp hóa
học do đó loại bỏ hiệu quả oxy từ môi trường bao gói bên
trong.
▪ Ngăn chặn oxy trong không khí vào thức ăn. Chất hấp thụ
sẽ loại bỏ oxy bằng cách giữ lại oxy và không xảy ra
PƯHH.

13. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.1. Bao bì loại bỏ oxy:
Hiện▪ nay, một số loại bao bì người ta kết hợp các chất hấp thu
oxy trong thành phần vật liệu dưới dạng chai, nắp, nắp khoén
để sử dụng cho các loại nước giải khát.
Các chất hấp thu oxy dạng này có thể là các chất hữu cơ:▪
ascorbic acid, muối ascorbate, hoặc có thể là các chất hấp thu
dạng enzyme.

15. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.1. Bao bì loại bỏ oxy:
▪ Do được kết hợp trong vật liệu bao bì nên các dạng bao bì này
có thể hấp thu oxy cả ở khoảng không trên sản phẩm hay trong
sản phẩm.

16. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.2 Bao bì loại khí ethylen
Ethylene▪ là một hoocmon
thực vật, làm tăng tốc độ hô
hấp và sự lão hóa của các
sản phẩm như trái cây, rau,
hoa.

17. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
Các❖ phương pháp ức chế ethylene:
Dùng▪ 1- Methylcyclopropene (1-MCP) làm chất hấp thụ khi 1-
MCP được phun vào kho bảo quản, nó sẽ hấp thụ khí ethylene,
ức chế hoạt động của nối đôi ở khí ethylene.
Bằng▪ cách này nó có thể trì hoãn quả chín, kéo dài thời gian
bảo quản của rau quả.
3.2 Bao bì loại khí ethylen

18. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
❖ Các phương pháp ức chế ethylene:
3.2 Bao bì loại khí ethylen

19. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
Các❖ phương pháp ức chế ethylene:
Aminocethyoxyvinylglycine▪ (AVG): là hợp chất ức chế hoạt
động của enzyme ACC- synthetase (giữ vai trò quan trọng
trong quá trình hình thành ethylene).
Do▪ đó, làm trì hoãn quá trình chín của quả, duy trì hương thơm
của quả trong quá trình bảo quản.
3.2 Bao bì loại khí ethylen

21. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
Các phương pháp ức chế ethylene:❖
Sử dụng KMnO▪ 4: quá trình oxh ethylene xảy ra theo 2 bước
3.2 Bao bì loại khí ethylen

22. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
❖ Các phương pháp ức chế ethylene:
▪ Sử dụng KMnO4: Kali permanganat oxy hóa etylen và thay đổi
màu từ tím sang nâu.
▪ Sự thay đổi màu sắc cho thấy khả năng hấp thụ ethylene dư,
nhưng do tính độc kali permanganat nên không thể sử dụng để
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
3.2 Bao bì loại khí ethylen

23. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
▪ Sự thâm nhập của vi khuẩn vào thực phẩm là do quá trình
chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu hoặc do bao bì bị
rách, không kín.
▪ Tính chất hóa, lý của sản phẩm biến đổi là do quá trình phát
triển vi khuẩn (sự hình thành của các amin hữu cơ, khi vi
sinh vật nhiễm vào thịt, cá, nó được nuôi dưỡng và phát
triển mạnh).
3.3 Bao bì kháng khuẩn

24. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
▪ Phương pháp để tạo bao bì kháng khuẩn:
Một là, bổ sung kháng khuẩn lên bề mặt của bao bì.
Hai là, chất kháng khuẩn được phóng thích từ bao bì lên bề
mặt thực phẩm.
3.3 Bao bì kháng khuẩn

26. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.3 Bao bì kháng khuẩn
▪ Để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật người ta sử dụng các
chất phụ gia chống vi khuẩn. Nhiều chất bảo quản (axit sorbic,
axit benzoic, axit propionic và muối của nó, hoặc bacteriocins
như nisin, tự nhiên gia vị, ion bạc,…) được thêm vào các
màng phim nhựa.

27. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.4 Chất chống oxi hóa
Sự oxy hóa lipid trong thực phẩm
Giảm thời gian bảo quản•
Thay đổi màu sắc, vị hoặc mùi.•
Thay đổi cấu trúc và chức năng của thực phẩm.•
Giảm chất lượng dinh dưỡng.•
Phương pháp hạn chế
• Sử dụng các chất thu hồi oxy.
• Chất chống oxy hoá trong bao bì.

28. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
▪ Các gốc tự do chủ yếu là oxy, hydroxyl và superoxide có
nguồn gốc từ oxy là nguyên nhân chính trong quá trình oxy
hóa. Việc loại bỏ các gốc tự do ngay khi được hình thành
làm giảm quá trình oxy hóa trong thực phẩm.
▪ Hàm lượng chất chống oxy hoá có thể bị giảm trong quá
trình bảo quản do sự khuếch tán chất chống oxy hoá qua
màng và bay hơi trên bề mặt. Sự giảm nồng độ chất chống
oxy hoá có thể ngăn ngừa bằng thêm một lớp phim phủ lên
chất chống oxy hóa.
3.4 Chất chống oxi hóa

29. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.5 Bao bì loại CO2
Carbon▪ dioxide được hình
thành trong thực phẩm do
quá trình hư hỏng và hô hấp.
CO▪ 2 có thể được loại bỏ
nhằm tránh sự hư hỏng của
thực phẩm và bao bì.

30. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.5 Bao bì loại CO2
Quá trình thu nhận CO2 được tiến hành như sau:
▪ Nguyên tắc:
Chất phản ứng thường được sử dụng để thu nhận CO2 là
Ca(OH)2. Là một chất hoạt động cao trong nước, phản ứng
giữa CO2 và Ca(OH)2:
Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O
▪ Tuy nhiên quá trình loại bỏ hoàn toàn khí CO2 dẫn đến việc
mất hương vị của một số sản phẩm.

31. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.6 Bao bì loại giải phóng ethanol
▪ Ethanol là một chất có khả năng kháng VSV nên trong một số
trường hợp thực phẩm bao gói người ta có thể sử dụng những
chất có khả năng phóng thích một lượng ethanol trong quá
trình bảo quản.

32. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.6 Bao bì loại giải phóng ethanol
▪ Ethanol có thể được phun trực tiếp lên sản phẩm trước khi bao
gói với dung dịch ethanol 95%. Tuy nhiên người ta thường sử
dụng vật liệu màng có khả năng phóng thích ethanol.
▪ Các vật liệu này đã được hấp thu ethanol hay ethanol được cố
định trên chất mang như silicon dioxide (SiO2).

33. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.7 Bao bì hút ẩm
Các chất hút ẩm thường được sử dụng: silicagel, đất sét hoạt▪
tính hoặc calcium dioxide.
Chất hút ẩm thường được sử dung các gói nhỏ chứa chất hút▪
ẩm đặt trong bao bì thực phẩm.

34. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.7 Bao bì hút ẩm
▪ Ngoài ra còn có các loại bao bì hút ẩm dưới dạng tấm lót trong
thực phẩm hay dạng màng phủ thực phẩm để sử dụng cho các
loại thực phẩm có độ ẩm cao như rau quả, thịt tươi.
▪ Cấu tạo gồm 2 lớp màng xốp có thành phần là PE hoặc PP, kẹp
giữa chúng là 1 lớp vật liệu hút ẩm có khả năng hút lượng
nước gấp khỏang 500 lần khối lượng của nó.
▪ Vật liệu hút ẩm được tạo thành từ hỗn hợp muối polyacrylate,
CMC, các polymer của tinh bột.

35. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.8 Bao bì hấp thụ hương
▪ Nước ép của một số loại cam sẽ
bị đắng do thành phần limonin
có trong vỏ cam, các công trình
nghiên cứu đã được tiến hành
để loại bỏ các thành phần này
bằng cách hấp thu qua các cột
cellulose triacetate hoặc hạt
nylon.
▪ Đây có thể là một giải pháp để
tạo một loại bao bì năng động
có chứa các chất hấp thu
limonin.

36. 3. Đặc điểm của bao bì năng động
3.9 Bao bì kiểm soát nhiệt độ:
▪ Kiểm soát nhiệt độ của bao bì năng động bao gồm việc sử
dụng sáng tạo vật liệu cách điện, tự sưởi ấm và tự làm mát
lon.
▪ Nhật Bản sử dụng ammoniac nito và clorua vào chất làm
mát để sản xuất ra các hộp làm mát tự động.
▪ Mỹ đã sử dụng khí hydro hóa lỏng (tên viết tắt là HFC) đặt
vào trong cấu trúc của hộp, có thể làm giảm 10oC trong
vòng 2 phút.

37. 4. Ưu nhược điểm của bao bì năng động
Ưu điểm
• Có thể truy xuất được nguồn gốc của sản phẩm
• Kéo dài thời gian bảo quản
• Giảm thiểu được tổn thất
• Kiểm soát được một số chỉ tiêu mong muốn
Nhược điểm
• Chi phí sản xuất cao
• Đòi hỏi trình độ kỹ thuật cao