Dokumen tersebut membahas tentang tata hidang dasar yang mencakup pengertian dan proses layanan room service, struktur organisasi dan peralatan yang diperlukan. Juga dibahas mengenai pengertian dan layanan MICE (Meeting, Incentive, Conference, Exhibition) serta pengertian dan struktur organisasi untuk layanan banquet di hotel."

1. Tata Hidang Dasar
Compiled by Saeful Anwar
Memahami
Tentang
Menyiapkan
area restoran,
2
Term -6

2. Materi
Pembelajaran
1. Layanan Room
Service
2. Layanan
Meeting,
Incentive,
Conference dan
Exhibition

3. Materi
Pembelajaran
1. Layanan
Room Service

4. Pengertian Room
Service
Room Service adalah seorang pelayan di sebuah
tempat akomodasi penginapan baik hotel,
apartemen, villa, homestay yang bertugas
memberikan layanan makan dan minum tidak hanya
ke kamar hotel melainkan bisa di lobby atau tempat-
tempat lainnya.
Adapun proses pemesanan makanan tersebut
biasanya melalui telepon, kemudian room service
akan berperan untuk menerima pesanan,
menyiapkan dan menyajikannya kepada tamu
termasuk mengambil kembali peralatan makan
setelah digunakan.

5. Pengertian Room Service
Menurut Para Ahli
1. Menurut Endar Sugiarto dan Sri Sulartiningrum
(1998), Room Service adalah bagian dari food and
beverageservice yang mengelola penjualan makanan dan
minuman yang diantar langsung ke kamar tamu yang
menginap di hotel
2. Menurut Warsum WA (1993), Room Service adalah salah
satua bagian dari food and beverage departement yang
bertugas melayani tamu yang menghendaki makan dan
minum di dalam kamarnya.
3. Menurut S Meldlik (1980), Room Service adalah bagian
dari tata hidang yang bertanggung jawab atas pesanan dan
pelayanan makanan dan minuman untuk dihidangkan di
kamar tamu atau di tempat lainnya di dalam hotel kecuali
restoran

6. Tugas Room Service
Room Service adalah salah satu bagian
di Department Food & Baverage yang memiliki tugas
meliputi :
 Menawarkan makanan dan minuman ke kamar
hotel
 Mengambil pesanan (taking order) yang sudah di
order oleh tamu via telpon atau door knob menu
 Menyiapkan menu makanan dan minuman yang
telah dipesan
 Menyajikan dan mengantarkan pesanan ke kamar
hotel
 Mengambil kembali peralatan makan dan minum
dari kamar hotel

7. Fungsi Room Service
Room service memiliki fungsi yang cukup vital dalam
sebuah tempat akomodasi untuk meningkatkan pelayanan
kepada para tamu yang menginap. Beberapa fungsi
bagian room service adalah :
 Memberikan pelayanan makan dan minum bagi para
tamu
 Membantu perusahaan (hotel) untuk meningkatkan
keuntungan atau laba
 Ikut menjaga nama baik hotel dalam hal pelayanan
Bagian room service ini harus ada dalam sebuah pelayanan hotel
untuk mengakomodir beberapa kemungkinan seperti adanya tamu
yang malas keluar kamar, sedang sakit atau tidak memiliki banyak
waktu untuk melakukan pemesanan langsung.

8. Karakteristik Room
Service
Adapun room service memiliki karakteristik atau ciri sebagai berikut :
1. Jam Operasional
Room Service memiliki waktu pelayanan sampai 24 jam. Biasanya pekerjaan
ini dibagi sampai 3 shiff untuk mengakomodir kebutuhan tamu yang mungkin
ingin sarapan, makan siang, makan malam maupun supper.
2. Pelayanan
Model pemesanan makanan dan minum bisa dilakukan melalui telepon
atau door knop menu. Seluruh pesanan nanti akan diantar langsung oleh
room service yang bertugas baik ke kamar hotel, bar, lobby atau dimana tamu
berada.
3. Hidangan
Hidangan yang ditawarkan sangat beragam, namun bisa dibilang harganya
juga lebih tinggi jika dibandingkan menu tempat lain mengingat pihak room
service melakukan pelayanan ke tamu mulai dari menjemput pesanan sampai
mengantar hidangan ke tempat tamu bak raja.
4. Tata Letak (Lokasi)
Ruangan room service biasanya identik berdekatan dengan tempat strategis
seperti dekat dapur, area pelayanan, dekat tangga ataupun kasir.

9. Peralatan Room Service
Ada beberapa peralatan yang dibutuhkan oleh bagian
room service. Adapun peralatan ini dibutuhkan untuk
menunjang pekerjaan agar lebih efisien.
 Ruangan yang nyaman dengan ventilasi yang
bagus, kalau perlu dipasang AC
 Sebuah telepon untuk menerima pesanan dari tamu
 Laci dan rak untuk menyimpan peralatan seperti
serbet, cutleries, supplies, dll
 Guest Slip Rack atau tempat untuk menempatkan
tray saat menata pesanan tamu

10. Struktur Organisasi Room
Service

11. Struktur Organisasi Room
Service dan Tugasnya
1. Room Service Manager
 Bertanggung jawab sebagai pimpinan tertinggi di bagian room service
 Menyusun dan mengatur jam operasional secara menyeluruh
 Bertanggung jawab kepada bagian Food and Baverage Manager
 Mengawasi kinerja staff dan kelancaran operasional yang ada
 Bertanggung jawab terhadap segala keperluan bawahan terkait keterampilan dan pengetahuan
2. Assisten Room Service Manager
 Bertanggung jawab kepada Room Service Manager
 Membuat laporan operasional ke Head Manager
 Memeriksa kehadiran para waiter/waitress
 Mengawasi persiapan service yang akan dilakukan kepada tamu
 Melakukan pengontrolan mutu pesanan
 Mengatur penggunaan peralatan dan bahan yang ada
3. Room Service Order Taker
 Menerima pesanan tamu dan mencatatnya
 Sebagai penghubung dan pemberi keterangan kepada tamu prihal menu
 Sebagai penjual
 Mengontrol kebenaran pesanan
 Bertanggung jawab atas pesanan tamu
4. Room Service Waiter
o Menyiapkan peralatan makan dan minum
o Mengantarkan pesanan ke kamar tamu
o Menyajikan pesanan ke kamar tamu
o Menyerahkan tagihan pembayaran kepada tamu
o Memeriksa perlengkapan operasional

12. Materi
Pembelajaran
2. Layanan (MICE)
Meeting,
Incentive,
Conference
dan Exhibition

13. PENGERTIAN MICE
MICE dan pariwisata tidak dapat dipisahkan. Beberapa definisi
MICE berhubungan dengan kegiatan pariwisata. Definisi juga
diberikan untuk Wisata Konvensi, seperti yang diberikan oleh
Pendit (1999): Usaha jasa konvensi, perjalanan insentif, dan
pameran merupakan usaha dengan kegiatan memberi jasa
pelayanan bagi suatu pertemuan sekelompok orang
(negarawan, usahawan, cendekiawan, dan sebagainya) untuk
membahas masalah-masalah yang berkaitan dengan
kepentingan bersama. Pada umumnya kegiatan konvensi
berkaitan dengan usaha pariwisata lain, seperti transportasi,
akomodasi, hiburan (entertainment), perjalanan pra- dan pasca-
konferensi (pre- and post- conference tours).

14. PENGERTIAN MICE -2
Arti Konvensi yang dikeluarkan pemerintah melalui
Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan
Telekomunikasi No. KM 108/HM.703/MPPT-91
merumuskan: Kongres, konferensi atau konvensi
merupakan suatu kegiatan berupa pertemuan
sekelompok orang (negarawan, usahawan,
cendekiawan, dan sebagainya) untuk membahas
masalah-masalah yang berkaitan dengan kepentingan
bersama. Kepanjangan MICE sebagai Meeting,
Incentive, Conference, and Exhibition yang telah
dikenal secara luas di dunia dan menjadi istilah umum
dalam industri pariwisata.

15. PENGERTIAN MICE -3
1. Meeting Meeting berarti rapat, pertemuan, atau persidangan yang diselenggarakan
oleh kelompok orang yang tergabung dalam suatu asosiasi, perkumpulan atau serikat
dengan adanya tujuan yang hendak dicapai dalam organisasi (Pendit, 1999). The
International Association of Professional Congress Organizers mendefinisikan meeting
sebagai “A general term indicating the coming together of a number of people in one
place, to confer or carry out a particular activity. Can be on an ad hoc basis or
according to a set pattern”. Contoh untuk Meeting adalah annual general meetings,
committee meetings.
2. Incentives Istilah insentif diberikan oleh pemerintah Indonesia yang tercantum dalam
Surat Keputusan Menparpostel Nomor KM.108/HM.703/MPPT-91, Bab I Pasal 1 Ayat
b sebagai “Perjalanan insentif merupakan suatu kegiatan perjalanan yang
diselenggarakan oleh suatu perusahaan untuk para karyawan dan mitra usaha
sebagai imbalan penghargaan atas prestasi mereka dalam kaitan penyelenggaraan
konvensi yang membahas perkembangan kegiatan perusahaan yang bersangkutan”.
The International Association of Professional Congress Organizers mendefinisikan
Incentive sebagai “meeting event as part of a program which is offered to its
participants to reward a previous performance”. Sementara SITE (1998) dalam Rogers
(2003) memberikan definisi mengenai incentive sebagai ”Incentive travel is a global
management tool that uses an exceptional travel experience to motivate and/ or
recognize participants for increased levels of performance in support of the
organizational goals”.

16. PENGERTIAN MICE -4
3. Conference Conference atau dalam bahasa Indonesia dikenal dengan istilah
konferensi, didefinisikan oleh pemerintah yang tertuang dalam Surat Keputusan Menteri
Pariwisata Pos dan Telekomunikasi Nomor: KM.108/HM.703/MPPT-91 sebagai
“Konferensi, Kongres, atau Konvensi merupakan suatu kegiatan berupa pertemuan
sekelompok orang (negarawan, usahawan, dan sebagainya) untuk membahas masalah-
masalah yang berkaitan dengan kepentingan bersama”. The International Association of
Professional Congress Organizers mendefinisikan conference sebagai “Participatory
meeting designed for discussion, fact-finding, problem solving and consultation”. Hal yang
sama juga dikemukakan oleh Rogers (2003) ”Conference is an event used by any
organization to meet and exchange views, convey a message, open a debate or give
publicity to some area of opinion on a specific issue. No tradition continuity or periodicity is
required to convene a conference. Although not generally limited in time, conferences are
usually of short duration with specific objectives”.
4. Exhibition Menurut Surat Keputusan Menteri Pariwisata Pos dan Telekomunikasi
Nomor yang sama di atas, Pasal 1c tentang Exhibition atau Pameran merupakan “Suatu
kegiatan untuk menyebarluaskan informasi dan promosi yang ada hubungannya dengan
penyelenggaraan konvensi atau yang ada kaitannya dengan pariwisata”. The International
Association of Professional Congress Organizers mendefinisikan Exhibition sebagai
“Event at which product and services are displayed”.

17. Pengertian Banquet
Banquet merupakan salah satu bagian
dari Food and Beverage Department yang
bertugas untuk menangani kegiatan-kegiatan
seperti jamuan makan atau pesta yang
diselenggarakan oleh si panitia pemesan
ataupun dari pihak hotel itu sendiri.
Dalam bahasa yang lebih umum, banquet biasa
dikenal dengan sebutan resepsi mewah yang di
gelar di ruangan khusus sebuah hotel lengkap
dengan fasilitas dan makanan yang telah
dipersiapkan dengan matang.

18. Pengertian Banquet
Banquet service adalah pelayanan suatu acara yang telah direncanakan dan
dipesan sebelumnya oleh pihak tertentu yang melingkupi jamuan makan dan minum
lengkap dengan ruangan dan segala kelengkapan peralatan yang dibutuhkan dalam
waktu tertentu.
Banquet sendiri berasal dari bahasa Perancis yang artinya “panjang”. Karena pada
jaman dahulu bangsa Perancis sering mengadakan acara berkumpul sambil makan
enak pada meja panjang diantara kelompoknya masing-masing.
Pengertian Banquet Menurut Ahli
Menurut Goodman Raymond (2003:87), Banquet adalah pelayanan yang dilakukan
secara serentak yang mana semua tamu dilayani pada waktu yang sama. Semua
penataan, menu, minuman, dan waktunya harus dijadwalkan dengan hati-hati
sebelum acara sebenarnya.
Menurut pendapat Heru Riyadi (2015:180), Banquet adalah salah satu bagian dari
hotel yang tidak hanya menyediakan makanan atau minuman, tapi mengatur dan
merencanakan sebuah acara mulai dari ruangan yang akan digunakan,
perlengkapan yang diperlukan serta hal-hal lain yang menunjang acara tersebut
sesuai dengan keinginan yang mempunyai acara.

19. Struktur Organisasi
Banquet dan Tugasnya
1. Banquet Manager
 Banquet Manager adalah jabatan yang memiliki tugas dan tanggung jawab meliputi:
 Melakukan koordinasi dengan department lain seperti steward, kitchen, bar, housekeeper, dll
 Bertanggung jawab terhadap semua kelancaran operasional dalam banquet department
 Menangani berbagai macam administrasi (perjanjian, pemesanan, penjadwalan)
 Mengawasi dan membantu bawahan dalam bekerja
 Melatih dan memberikan pengarahan kepada karyawan
 Membuat table plan, dll
2. Banquet Supervisor
• Bertanggung jawab atas kelancaran sebuah event kegiatan
• Mengawasi persiapan dalam suatu kegiatan
• Membuat laporan setelah kegiatan selesai
• Berkoordinasi dengan bawahan dalam menjalankan event
• Menangani tamu yang datang atau bermasalah
• Memberikan pengarahan dan membuat penjadwalan
3. Banquet Captain
o Mengawasi bawahan secara langsung saat bekerja
o Mengkoordinir pekerjaan mulai dari persiapan hingga selesai
o Melakukan taking order
o Menyuguhkan guest bill atau tagihan
4. Banquet Waiter/Waitress
 Melakukan pelayanan terhadap tamu yang datang
 Melakukan persiapan matang dalam setiap event
 Membersihkan peralatan dan perlengkapan
 Mengatur meja dan kursi
 Melakukan table set-up

20. Peralatan dan
Perlengkapan Banquet-1
1. Linen
Linen merupakan peralatan dari kain yang biasa digunakan untuk mempercantik meja sekaligus untuk
merapikan meja. Beberapa jenis Linen yang digunakan pada banquet adalah
 Napkin (serbet untuk membersihkan mulut)
 Table Cloth (taplak meja penutup agar kelihatan rapi)
 Skirting (kain penutup bagian samping atau sekeliling meja)
2. Chinaware
Chinaware merupakan peralatan pecah belah yang digunakan untuk wadah makanan dan minuman yang
biasanya terbuat dari tanah liat atau keramik dengan berbagai motif. Beberapa jenis chinaware yang
digunakan pada banquet adalah
 Soup Plate (piring cekung berdiameter 22cm untuk menghidangkan sup)
 Dinner Plate (Piring besar berdiameter 25cm untuk menyajikan hidangan utama)
 Soup Bowl (mangkuk berdiameter 18cm untuk menghidangkan sup dan cereal)
 Tea Cup & Source (cangkir dan lepek untuk menyajikan kopi atau teh)
 Bread & Butter Plate (piring berdiameter 15cm untuk menyajikan roti)
3. Cutlery
Cutlery merupakan peralatan yang digunakan untuk makan dan minum, serta alat-alat untuk menggunting
dan memotong makanan yang terbuat dari bahan stainless steel. Beberapa jenis Cutlery diantaranya
adalah
o Dinner Fork (garpu untuk penyajian makanan utama)
o Dessert Fork (garpu untuk penyajian makanan penutup)
o Serving Fork (garpu besar untuk penyajian makanan berbahan dasar ikan)
o Dinner Spoon (sendok untuk penyajian makanan utama)
o Dessert Spoon (sendok untuk penyajian makanana penutup)
o Coffe/Tea Spoon (sendok untuk mengaduk kopi/teh)

21. Peralatan dan
Perlengkapan Banquet-2
4. Glass Ware
Glass Ware merupakan peralatan yang digunakan untuk menyajikan berbagai macam minuman, baik
model yang berkaki maupun tidak. Beberapa jenis Glas Ware diantaranya adalah
• Water Goblet (gelas berkaki yang digunakan untuk penyajian air minum)
• Fruit Cocktail Glass (gelas untuk penyajian makanan penutup seperti ice cream)
• Beer Glass (gelas untuk menyajikan minuman bir atau sejenisnya)
5. Miscellaneous
Miscellaneous merupakan peralatan penyajian lainnya yang digunakan pada banquet seperti misalnya
• Asthray (asbak untuk abu rokok)
• Flower Vase (tempat bunga sebagai penghias)
• Tray (baki untuk membawa makanan dan minuman)
• Water Pitcher (teko berbahan stainless steel untuk tempat minuman)
• Chaffing Dish (pemanas makanan di atas meja)
• Creamer (teko kecil untuk wadah susu kental manis atau gula cair)
Selain yang telah disebutkan di atas ada pula peralatan dan perlengkapan khusus yang terdapat di
department banquet yang sering digunakan untuk event besar atau seminar seperti :
• Paper pad
• White Board
• Alat Tulis
• LCD Proyektor
• Sound System
• Dll

22. Jenis Pelayanan Banquet
Jenis pelayanan banquet biasanya akan dilaksanakan dalam 2 macam pilihan yaitu Table Service atau Buffet
Service. Jadi opsi tersebut akan disepakati bersama antara keduanya baik dari pihak tamu dengan pihak hotel
sebagai penyelenggara acara.
1. Table Service
Untuk sistem pelayanan Table Service ini akan dibagi lagi menjadi beberapa versi cara penyajian dan
prosedur yang akan dilakukan, ada versi American, Russian, French atau English Service.
Untuk lebih jelasnya simak ulasan berikut ini :
• American Service
American Service adalah cara menghidangkan makanan ala orang amerika dimanan semua jenis makanan
akan disiapkan di piring terlebih dahulu secara lengkap oleh petugas dapur, kemudian pramusaji akan
membawanya keluar untuk dihidangkan di sebelah kanan tamu menggunakan tangan kanan.
Adapun yang dilayani terlebih dahulu adalah para tamu wanita, jika sudah barulah berpindah untuk
melayani para tamu pria. Penyajian ini biasanya dilakukan secara cepat dan karena itulah American
Service juga disebut sebagai Quick Service.
• Russian Service
Russian Service adalah salah satu jenis pelayanan mewah yang biasa digunakan pada restoran berbintang.
Adapun teknik pelayanan yang dilakukan yaitu semua makanan dan minuman akan ditata rapi dan menarik
diatas piring dari dapur.
Kemudian hidangan tersebut akan dibawah oleh pramusaji keluar dan disajikan ke sisi kiri tamu
menggunakan service set berlawanan arah jarum jam.

23. Jenis Pelayanan Banquet 2
• French Service
French Service adalah teknik pelayanan makan dan minum kepada para tamu yang
datang, dimana makanan tersebut akan dimasak, diracik dan disiapkan langsung di depan
tamu di atas sebuah troli khusus.
Adapun pramusaji yang bekerja harus memiliki kemampuan yang baik karena tidak hanya
dituntut untuk bisa menghidangkan makanan saja melainkan juga harus bisa mengolah,
memasak dan meracik makanan.
• English Service
English Service adalah teknik penyajian makanan dan minuman yang lebih ke family service
karena sangat mencerminkan suasana kekeluargaan. Adapun yang menjadi ciri khas jenis
pelayanan ini adalah para tamu tetap duduk di kursi dan memilih makanan yang di estafetkan
mulai dari tamu yang berada di paling kanan dengan arah searah jarum jam.
2. Buffet Service
Buffet Service adalah jenis pelayanan makanan di ruang makan ataupun dalam jamuan
makan dengan cara menghidangkan semua makanan mulai dari appetizer, main course,
dessert langsung di atas meja saji.
Jadi para tamu yang datang bebas memilih makanan yang mereka sukai dan mengambil
sendiri sesuai porsi yang dikehendaki (self service). Adapun cara penyajian ini digagas untuk
mengurangi kesibukan pramusaji di ruang makan dan kesibukan para petugas masak di

24. Tahap Pelaksanaan
Banquet-1
Berikut ini adalah tahapan-tahapan yang harus dilalui dan dilaksanakan, diantaranya adalah :
1. Banquet Set-up
Banquet set-up ini merupakan tahap awal yang mengatur kesepakatan antara kedua belah
pihak dan dari kesepakatan tersebut nantinya bisa diketahui pihak-pihak mana saja yang nanti
dilibatkan untuk mengurus segala persiapan yang dibutuhkan.
Pengaturan Banquet Set-up ini sangat bergantung dengan beberapa hal di bawah ini
 Jumlah tamu
 Jenis kegiatan
 Tempat pelaksanaan
 Jenis meja dan peralatan makan yang digunakan di atas meja
 Jenis menu yang dihidangkan
 Jenis pelayanan yang dikehendaki
 Permintaan khusus dari pihak tamu
2. Banquet Menu
Jadi apabila sudah ada kesepakatan jelas antara kedua belah pihak terkait Banquet Set-up,
kemudian akan dilanjut ke Banquet Menu yang mana pada tahap ini akan dibahas secara detail
menu banquet ada apa saja yang dipilih untuk dihidangkan ketika hari H dan jenis pelayanan
apa yang digunakan.
Biasanya banquet menu yang akan disajikan mengadopsi sistem Table D’Hote yaitu
menghidangkan makan lengkap mulai appetizer, main course sampai dessert yang ditata
secara rapi di atas meja prasmanan panjang ala buffet service.

25. Tahap Pelaksanaan
Banquet-2
3. Mengatur Buffet Table
Buffet Table atau meja buffet adalah sebuah meja panjang yang nantinya akan digunakan untuk
memajang makanan dan minuman yang telah dipersiapkan oleh pramusaji. Jadi para tamu bisa
mengambil dan melayani diri sendiri.
Dalam tahap ini meja buffet harus disesuaikan dengan jenis kegiatan yang dilakukan, jumlah
tamu yang datang, dekorasi yang ada serta peralatan-peralatan yang digunakan. Adapun tujuan
dari pengaturan meja buffet ini adalah untuk memperlihakan kepada pelanggan hal-hal apa
yang bisa kita tawarkan untuk menghias ruangan sesuai konsep acara.
4. Menyiapkan Buffet Table untuk Coffe Break
Selain buffet table untuk hidangan utama, ada pula buffet table khusus untuk
menghidangkan coffe break seperti berbagai macam minuman kopi dan teh. Selain minuman,
biasanya turut disedikaan juga jenis makanan ringan.
5. Mengatur Table Layout
Yang terakhir adalah mengatur table layout secara keseluruhan baik meja maupun kursi tamu.
Biasanya table layout ini akan dibuat dalam bentuk gambar terlebih dahulu untuk kemudian di
implementasikan di ruang acara.
Di samping itu table layout ini juga bisa menjadi penuntun pada saat pramusaji bekerja agar
lebih bisa memahami alur dan konsep acara yang sedang digelar sesuai dengan pesanan.
Namun hal yang perlu digaris bawahi dalam pengaturan table layout ini adalah memperhatikan
jarak antar meja dan ruang gerak.

26. BEO

27. Tugas Pembelajaran
• Silahkan di simak dan pelajari
1. Room Service Sequence
• https://www.youtube.com/watch?v=0mcsgUXaMLE
2 Banquet Management (Events Conferences Functions)
https://www.youtube.com/watch?v=vLtjGAwOqxQ
• https://www.youtube.com/watch?v=4LHTmaklYDc
• https://www.youtube.com/watch?v=0qkiJnwRlj4

28. Referensi
1. https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-room-
service/
2. https://pustaka.ut.ac.id/lib/wp-
content/uploads/pdfmk/SPAR4316-M1.pdf
3. https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-banquet/
4. https://www.youtube.com/watch?v=4LHTmaklYDc
5. https://www.youtube.com/watch?v=0qkiJnwRlj4
6. https://www.youtube.com/watch?v=0mcsgUXaMLE