เพคตินสารปรับปรุงเนื้อสัมผัส

1. ตอนเรียน B01 กลุ่ม 17 นส . ชญานิษฐ์ จันทะ เลขประจำตัว 52102010228 นายทินภัทร พิศุทธิ์โกมล เลขประจำตัว 52102010235 นายสุเมธ โรจน์พงศ์เกษม เลขประจำตัว 52102010246 โครงงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษารายวิชา คส 201 สารสนเทศและการสื่อสารทางคหกรรมศาสตร์ HS 201 Information and Communication for Home Economics ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ภาคการศึกษาที่ 2 ปีการศึกษา 2553

2. เพคตินสารปรับปรุงเนื้อสัมผัส เราทราบ กันโดยทั่วไปแล้วว่า วิตามินซี มีประโยชน์มากมากหลายอย่าง ไม่ว่าจะช่วยปกป้องเซล เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน สุขภาพและความแข็งแรงของเนื้อเยื่อในร่างกายที่เกี่ยวข้องกับ เส้นเอ็น และคอลลาเจน ก็มีผลมาจากปริมาณ วิตามินซี ในร่างกาย และ วิตามินซี ยังมีฤทธิ์ในการเป็นสารแอนตี้อ๊อกซิแดนท์ที่ดี จึงสามารถป้องกันการทำลายเซลจากอนุมูลอิสระได้เป็นอย่างดี และมันช่วยให้ร่างกายสามารถรีไซเคิลสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่นๆ ดังนั้นหากเราได้รับ วิตามินซี น้อยกว่าที่ร่างกายควรจะได้รับ ก็จะเกิดลักปิดลักเปิด ซึ่งจะยิ่งรุนแรงมากขึ้นหากขาดอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานานและไม่ต้องกังวัล ว่าจะได้รับมากเกินไป เนื่องจาก วิตามินซี สามารถละลายน้ำได้ดี หากร่างกายไม่ได้ใช้ก็จะมีการขับออกมาได้ทางปัสสาวะ อีกทั้งยังไม่เคยมีรายงานเกี่ยวกับพิษที่เกิดจากการรับประทาน วิตามินซี แม้จะรับประทานในปริมาณที่สูงกว่า 6,000 – 18,000 มิลลิกรัม ในปัจจุบันผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความสนใจด้านสุขภาพ และความงามมากขึ้น จากประโยชน์ที่มากมายของวิตามินซี จึงทำให้มีผู้สนใจบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารเสริมวิตามินซีมากขึ้น ทั้งนี้จึงมีความสนใจศึกษาพฤติกรรมการใช้ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมวิตามินซี เพื่อเป็นข้อมูลประกอบในเชิงลึก ในการเลือกรับประทานอาหารให้ได้รับสารอาหารที่สมดุลอีกทั้งการปรับพฤติกรรมการรับประทานอาหาร และการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อเสริมในกรณีที่เหมาะสม

3. 1. เพคตินคือ ' เพคติน เป็นพอลิเมอร์ชีวภาพ หรือพอลิเมอร์ธรรมชาติ ที่มีการใช้กันอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มมาช้านานโดยใช้เป็นสารเพิ่มความข้นหนืด สารก่อเจล ในผลิตภัณฑ์แยม เจลลี่ และสารเพิ่มความคงตัวของระบบคอลลอยด์ในเครื่องดื่มน้ำผลไม้และผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อคล้ายเยลลี่ ในช่วง 2-3 ทศวรรษที่ผ่านมามีการนำเพคทินมาใช้ในทางเภสัชกรรมและอุตสาหกรรมยาเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากเพคทินมีสมบัติเฉพาะที่ทำให้สามารถนำมาใช้เก็บกักหรือนำส่งยา โปรตีน และเปปไทด์ เป็นต้น และจัดเป็น คาร์โบไฮเดรต ประเภทไฟเบอร์หรือเส้นใยอาหารที่ไม่ถูกย่อยโดย เอนไซม์ ในระบบการย่อยของร่างกายมนุษย์ ซึ่งได้รับความสนใจจากนักโภชนาการมากขึ้น เพราะจากการวิจัยให้ผลออกมาว่าอาหารที่มีไฟเบอร์สูงจะช่วยป้องกันการเกิดโรคต่างๆ หรือในทางกลับกันคนที่กินอาหารที่มีไฟเบอร์น้อยก็มีความเสี่ยงที่จะเกิดโรคต่างๆ ได้ง่ายขึ้น

4. เพคตินเป็นโพลีแซคคาไรด์ที่เป็นโครงสร้างของ ผนังเซลล์ ของพืชชั้นสูงเกือบทุกชนิดจัดเป็นสารประกอบคาร์โบไฮเดรตเช่นเดียวกับ แป้ง และ เซลลูโลส ค้นพบในศตวรรษที่ 18 ทำหน้าที่เป็นสารที่ทำให้เกิด เจล โดยในปี ค . ศ .1825 Henri Braconnot ( เภสัชกรและนักพฤกษเคมีชาวฝรั่งเศส ) ได้ตั้งชื่อและริเริ่มศึกษากรรมวิธีการสกัดเพคติน เพคตินมาจากภาษากรีกว่า “ pektikos” ซึ่งแปลว่าทำให้ข้นแข็ง หรือทำให้กลายเป็น ของแข็ง ได้ให้คำจำกัดความของเพคตินว่าเป็น กรดเพคตินิก ชนิดละลายน้ำได้ซึ่งมีปริมาณหมู่ เมทิลเอสเทอร์ หลากหลาย สามารถเกิดเป็นเจลในสภาวะที่มี น้ำตาล และความเป็นกรดที่เหมาะสมหรือสภาวะที่มีเกลือแคลเซียมร่วมอยู่ด้วย

5. 2. คุณสมบัติ สารกลุ่มเพคตินเป็น โพลีแซคคาไรด์ เชิงซ้อนในพืช พบใน พืชชั้นสูง โดยปรากฏในชั้นระหว่างเซลล์หรือจุดเชื่อมต่อระหว่าง ผนังเซลล์ ทำให้เกิดช่องสำหรับอาหารและ น้ำ ผ่าน ในผนังเซลล์ [7] สารกลุ่มเพคตินเป็นสารเคลือบเส้นใย เซลลูโลส ที่สำคัญและอาจจะเชื่อมต่อกับ พันธะโควาเลนต์ กับโพลีเมอร์อื่นๆ สารกลุ่มเพคตินจัดจำแนกได้เป็น โปรโตเพคติน เพคติน ( เพคตินมีหมู่ methoxyl สูง – เพคตินจัดตัวเร็วและเพคตินจัดตัวช้า - และเพคตินมีหมู่ methoxyl ต่ำ ) และ กรดเพคติก เพคตินมีอิทธิพลต่อการเจริญ พัฒนาการและการแก่ชรา และมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อเยื่อพืชและผลไม้ มีการใช้เพคตินอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารด้วยคุณสมบัติในการก่อรูปเป็นเจล โดยใช้เป็นสารก่อเจและความคงตัวใน แยม เยลลี่ และผลิตภัณฑ์ นมเปรี้ยว ผิวของผล พืชตระกูลส้ม กากผล แอปเปิล และลำต้นของชูการ์ บีต เป็นแหล่งที่ดีของเพคติน

6. 2.1 สมบัติทางเคมี 1. การเกิดเจลของเพคตินที่มีหมู่เมธอกซิลสูงในการเกิดเจลของเพคตินได้จะต้องมีปริมาณน้ำตาล และกรดที่เหมาะสมเท่านั้น ทั้งนี้เนื่องจากสายเพคตินจะถูกดึงน้ำออก มีผลทำให้เพคตินมีประจุลบ จึงทำให้ลดแรงระหว่างสายโซ่ (chain-chain interaction) ความเป็นกรด - ด่าง ที่เหมาะสมในการเกิดเจลของเพคตินชนิดที่เกิดเจลได้ช้า และเร็วนั้น คือ 3.2 และ 3.4 ตามลำดับ ที่ความเป็นกรด - ด่างต่ำ ค่า gel strength จะเพิ่มมากขึ้น และอุณหภูมิในการเกิดเจลก็จะเพิ่มมากขึ้นด้วย (May, 1997) สภาวะที่เหมาะสมในการเกิดเจลนั้นมีหลายปัจจัย ที่ระดับความเข้มข้นของน้ำตาลสูงๆ พบว่าค่าความเป็นกรด - ด่างจะเพิ่มมากขึ้น โดยน้ำตาลจะมีผลต่ออัตราการเกิดเจลโดยพบว่าหากใช้กลูโคสไซรัปทดแทนน้ำตาลจะมีผลทำให้ gel strength ลดลง แต่ต้องใช้อุณหภูมิในการเกิดเจลเพิ่มมากขึ้น ในการใช้น้ำตาลฟรุกโตสทดแทนน้ำตาล จะมีผลต่อ gel strength น้อย แต่จะมีผลต่อการลดลงของอุณหภูมิในการเกิดเจล 2. การเกิดเจลของเพคตินที่มีหมู่เมธอกซิลต่ำในการเกิดเจลของเพคตินที่มีหมู่เมธอกซิลต่ำนั้นขึ้นอยู่กับหลายๆ ปัจจัย ได้แก่ ปริมาณ Ca2+ ความเป็นกรด - ด่าง ปริมาณของน้ำตาล ปริมาณของเพคติน ซึ่งปัจจัยเหล่านี้จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเกิดเจล และค่า gel strength ที่ต้องการ ในการเตรียมเจลมาตรฐานต้องประกอบด้วยความเป็นกรด - ด่าง 3.0 ปริมาณน้ำตาล 30% โดยให้มีเพคติน 1% และสารประกอบแคลเซียม โดยเพคตินชนิดนี้จะไม่สามารถเกิดเจลได้หากมีปริมาณแคลเซียมไม่เพียงพอ แต่ถ้าหากเพิ่มปริมาณของแคลเซียม ค่า gel strength ก็จะเพิ่มขึ้นจนถึงจุดหนึ่งแล้วจะลดลง อุณหภูมิในการเกิดเจลก็จะเพิ่มขึ้นจากอุณหภูมิปกติ และจุดเดือดจะเพิ่มมากขึ้นตาม gelstrength ที่เพิ่มขึ้นการลดลงของค่า aw เนื่องจากการละลายของน้ำตาลเพิ่มมากขึ้น จะสามารถเกิดเจลได้ง่าย แม้ว่าจะมี Ca2+ ต่ำ และเป็นเพคตินที่ไม่ไวต่อ Ca2+ หากต้องการใช้น้ำตาลเพิ่มขึ้นเป็น 60% ก็จะต้องใช้ Ca2+ เพิ่มมากขึ้นตามปริมาณของน้ำตาลที่เพิ่มมากขึ้น

7. 2.2 คุณสมบัติทางกายภาพ 1. สมบัติการละลายของเพคตินเพคตินสามารถละลายในน้ำเย็น และทำให้เกิดความข้นหนืดได้เช่นเดียวกับกัมส์ชนิดอื่นๆ แต่ผงเพคตินจับกันเป็นก้อนได้ง่ายมีผลทำให้ละลายได้ช้า และยาก เพคตินจะสามารถละลายได้ดีในน้ำอุ่น หรือน้ำที่มีอุณหภูมิมากว่า 60°C แล้วทำการผสมด้วยเครื่องผสมความเร็วจากต่ำไปหาสูงสุด ต้องระวังไม่ให้เพคตินจับกันเป็นก้อนเพราะจะทำให้ละลายได้ยาก อีกวิธีที่ละลายเพคตินได้ดีนั้นจะต้องผสมเพคตินกับน้ำตาลโดยอัตราส่วนของเพคติน 1 ส่วนกับน้ำตาล 5 ส่วน หรือกับสารละลายอื่นๆ เช่น สารละลายน้ำตาล ความเข้มข้น 65% หรือแอลกอฮอล์เพื่อทำให้เพคตินเปียก ถ้าไม่ได้ผสมด้วยเครื่องผสมความเร็วสูง ให้ต้มประมาณ 1 นาที เพื่อให้มั่นใจได้ว่าเกิดการละลายได้หมด (Rolin and De Vries, 1990) การตรวจดูว่ามีการละลายเกิดขึ้นสมบูรณ์หรือไม่ สามารถทำได้โดยการดูฟิล์มของสารละลายบนไม้พาย หรือใบมีดที่สะอาดจะต้องใสไม่มีส่วนคล้ายเม็ดทรายอยู่

8. 2. ความหนืดของเพคตินความเข้มข้นของเพคตินนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเพคติน ปริมาณแคลเซียม ปริมาณความเป็นกรด - ด่าง ชนิดของเพคติน และขนาดของมวลโมเลกุล ความเข้มข้นของเพคติน สารละลายเพคตินเจือจางจะให้การไหลแบบนิวโตเนียน (Newtonian) ถ้าสารละลายเพคตินมีความเข้มข้นมากกว่า 1% สารละลายเพคตินจะมีคุณสมบัติเป็น Pseudoplasticsolution (Kawakatsu, 2001) ความเป็นกรด - ด่าง ถ้าเพิ่มความเป็นกรดด่าง พบว่าความหนืดของสารละลายเพคตินจะเพิ่มขึ้นด้วยถ้าความเป็นกรดด่างลดลงเป็น 2.5-5.5 สารละลายเพคตินจะอยู่ในรูปของ Thixotropic solution สารละลายที่มีประจุ +1 จะลดความหนืดของสารละลายเพคติน เพราะลดแรงดึงดูดระหว่างประจุมวลโมเลกุล เพคตินที่มีมวลโมเลกุลสูง จะทำให้สารละลายมีความหนืดสูงขึ้นด้วย การหาน้ำหนักโมเลกุลของเพคตินสามารถทำนายได้โดยการหาค่า intrinsic viscosity ในทางตรงกันข้ามเมื่อเจือจางสารละลาย และไม่มีแคลเซียม สารละลายจะมีความหนืดลดลง การเตรียมสารละลายเพคตินให้มีลักษณะเนื้อสัมผัสแตกต่างกันนั้น สามารถทำได้โดยผสมเพคตินชนิดต่างๆ หรือผสมเพคตินให้มีความเข้มข้นแตกต่างกัน (Michel et al., 1982; Berth et al., 1982) ปริมาณของ Ca2+ เพคตินที่มีหมู่เมธอกซิลสูงไม่ต้องการแคลเซียมในการเกิดเจล แต่เพค ตินที่มีหมู่เมธอกซิลต่ำต้องการแคลเซียมในการเกิดเจล แต่สามารถแบ่งเพคตินออกตามความไวต่อ Ca2+ ออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่เกิดเจลได้ช้า เนื่องจากความไวต่อแคลเซียมต่ำ และกลุ่มที่เกิดเจลได้เร็ว มีความไวต่อแคลเซียมสูง กลุ่มหลังนี้หากเพิ่มปริมาณแคลเซียมความหนืดของสารละลายเพคตินก็จะสูงขึ้นด้วย

9. 3. โครงสร้างเพคติน เพคตินในทางการค้า มีองค์ประกอบหลักเป็นสารโพลิเมอร์ของหมู่กาแลคทูโรนิกที่ต่อกันด้วยพันธะ (1-4) โดยโมเลกุลของเพคตินประกอบด้วยกรดกาแลคทูโรนิกที่เชื่อมต่อกันประมาณ 200-1000 หน่วยส่วนใหญ่เพคตินจะถูกเอสเทอริไฟด์ หรือแทนที่ด้วยหมู่เมธอกซิล โดยใช้สารเอธิลหรือเมธิลแอลกอฮอล์ในการเอสเทอริไฟด์ แต่ในทางธรรมชาติเกิดจากการทำงานของเอนไซม์ที่มีอยู่ในเซลล์พืช หรือเอนไซม์จากเชื้อยีสต์และเชื้อรา (May,1997) ลักษณะโครงสร้างของเพคตินโดยมีหมู่ Homogalacturonan มาเชื่อมต่อกันเป็นสายยาว (Seymourand Knox, 2002) เพคตินทางการค้าจะมีปริมาณหมู่กาแลคทูโรนิกประมาณ 75% โดยมีการแทนที่ ด้วยหมู่เอสเทอร์ระหว่าง 30-80% ทั้งนี้ต้องควบคุมการเกิดเอสเทอริไฟด์ในเพคติน เพื่อให้ได้คุณสมบัติทางกายภาพ และรีโอโลจีตามที่ต้องการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร หากหมู่ -OCH3 ในตำแหน่งที่ C-6 ถูกแทนที่ด้วยหมู่เอไมด์ (-NH2) ซึ่งอาจถูกแทนที่ได้สูงสุดถึง 80% เพคตินที่ได้จะเรียกว่า เอมิเดดเพคติน (amidated pectin) แสดงตำแหน่งของการเกิดเอสเทอริฟิเคชัน และตำแหน่งของเอไมด์ในโมเลกุลของกรดกาแลคทูโรนิ (May,1997) ปริมาณการถูกเอสเทอริไฟด์ของหมู่กาแลคทูโรนิกในโมเลกุลของเพคตินนั้น เกิดขึ้นได้หลายระดับ เพคตินที่มีค่า DE 50% คือเพคตินที่มีหมู่เมธิลในโมเลกุลของกาแลคทูโรนิคที่เป็นโครงสร้าง 50% ของจำนวนทั้งหมด นอกจากนี้ยังพบว่า แม้เพคตินที่มีค่า DE เท่ากันแต่อาจมีการจัดเรียงตัวแตกต่างกันได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกรรมวิธีในการสกัด วิธี และเวลาในการเอสเทอริไฟด์ ชนิดของพืช และตำแหน่งของเซลล์ที่นำมาสกัดจะทำให้เพคตินที่ได้มีคุณสมบัติต่างกันโครงสร้างพื้นฐานของโมเลกุลเพคตินในหน่วยย่อย ที่มีค่า DE 50% ( โดยให้วงกลมสีดำแทนหมู่กาแลคทูโรนิกที่ถูกเอสเทอริไฟด์ และวงกลมสีขาวแทนหมู่กาแลคทูโรนิกที่ไม่ถูกเอสเทอริไฟด์ )

10. การสกัดเพคติน ในการสกัดเพคตินสามารถใช้สารในการสกัดได้เพคตินเป็นกลุ่มต่างๆ เซลล์พืชที่ผ่านการล้างสิ่งเจือปนออกแล้ว นำมาสกัดด้วยน้ำร้อนหรือเย็น หรือสารละลายบัฟเฟอร์ เรียกเพคติน กลุ่มนี้ว่า เพคตินที่ละลายน้ำได้ (water soluble pectin) นำกากมาสกัดต่อด้วยสารเร่งปฏิกิริยา (chelating agents) ที่ร้อนหรือเย็น เช่น ammonium oxalate, EDTA, sodium hexamethaphosphate เรียกเพคตินกลุ่มนี้ว่า Chelatorsolublepectins แล้วนำกากมาสกัดต่อด้วย 0.05 M Sodium carbonate สกัดที่อุณหภูมิที่เย็น หรืออุณหภูมิห้อง เพคตินที่ได้เรียกว่า Carbonate-soluble pectins จากนั้นนำกากที่เหลือมาสกัดต่อด้วย sodiumchloride หรือ acetic acid mixture เพคตินที่ได้เรียกว่า Pectins bound by oxidative coupling นอกจากนี้ยังมีทางเลือกในการใช้สารเคมีสกัดเพคติน คือหลังจากการสกัดเพคตินกลุ่มที่ละลายได้ในสารละลาย chelating agents แล้ว นำกากมาสกัดด้วยกรดที่อุณหภูมิสูง เพคตินที่ได้เรียกว่า Acid-solublepectins จากนั้นนำกากมาสกัดด้วย NaOH ที่อุณหภูมิที่เย็น 0°C เพค ตินที่ได้เรียกว่า Alkaline-solublepectins สารประกอบเพคตินนั้นประกอบด้วยน้ำตาลจำนวนมาก แต่ยังไม่เป็นที่ทราบแน่นอนว่าน้ำตาลนั้นเกาะในตำแหน่งใดของโครงสร้าง แต่อย่างไรก็ตามหากสกัดเพคตินจากพืชด้วยความระมัดระวัง มีการควบคุมการทำงานของเอนไซม์ พบว่าเพคตินที่สกัดได้จะมีโครงสร้างแบบ Block structure (De Vries et al, 1986) โครงสร้างของเพคตินที่สกัดด้วยกรดเจือจางจะมีความแตกต่างกัน คือ 5-10% ของกรดกาแลคทูโรนิกจะประกอบด้วยน้ำตาล เช่น กาแลคโทส กลูโคส แรมโนส อะราบิโนส และไซโลส ซึ่งอาจจะเชื่อมกับกาแลคทูโรเนตซึ่งเป็นโครงสร้างสายหลักของเพคติน บางครั้งน้ำตาลแรมโนส อาจเป็นส่วนหนึ่งของ polysaccharide จำพวก glucan และ xyloglucans ซึ่งถ้ามีสารเหล่านี้ในเพคติน เจลที่ได้จะมีคุณภาพไม่ดี เพคตินที่สกัดได้จากผลไม้ตระกูลส้ม แอปเปิ้ล เชอรี่ สตรอเบอรี่ แครรอท ฟักทอง หัวบีท มันฝรั่ง หัวหอม และกะหล่ำปลีส่วนใหญ่แล้วจะมีส่วนประกอบของน้ำตาลเหมือนกัน (Rolin and De Vries, 1990) น้ำตาลที่พบในเพคตินส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มแรมโนกาแลคทูโรแนน โดยบริเวณที่พบน้ำตาลประเภทนี้มากจะมักถูกเรียกว่า hairy region ทั้งนี้เนื่องจากน้ำตาลกลุ่มแรมโนกาแลคทูโรแนนจะมีลักษณะเป็นโพลีเมอร์ที่เชื่อมมาต่อสลับกับกรดกาแลคทูโรนิก แต่ถ้าเป็นน้ำตาลกาแลคทูโรแนนมาเชื่อมต่อกันเป็นสายยาวจะเรียกส่วนนี้ว่า smooth regions ทั้งนี้ปริมาณของ smooth regions หรือ hairy regions นั้นจะขึ้นอยู่กับเพคตินว่าสกัดมาจากส่วนใดของพืช และกรรมวิธีในการสกัดเพคตินด้วย

11. บทบาทในเชิงสุขภาพ ในปัจจุบันการใช้เส้นใยอาหาร ( dietary fiber) เป็นอาหารเสริมสุขภาพมีมากขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากผู้บริโภคได้รับข้อมูลข่าวสารทั้งแง่วิชาการและสื่อโฆษณาเกี่ยวกับประโยชน์ในเชิงสุขภาพและการแพทย์ของเส้นใยอาหารเพิ่มมากขึ้น นอกจากเส้นใยอาหารจำพวกรำข้าวและเซลลูโลสแล้วเพคตินก็จัดว่าเป็นเส้นใยอาหารชนิดที่ละลายน้ำได้แต่ไม่ถูกย่อยโดยเอนไซม์ในทางเดินอาหาร เพคตินเป็นส่วนประกอบหลักในเส้นใยอาหารที่ได้จากพืชและผลไม้ส่วนใหญ่พืชสกุลส้มเป็นแหล่งที่มีเพคตินปริมาณมากซึ่งพบได้ทั้งในส่วนที่รับประทานได้และส่วนที่รับประทานไม่ได้ เช่น เปลือก กาก และแกน ในการศึกษาเกี่ยวกับเส้นใยอาหารที่ได้จากพืชสกุลส้มส่วนใหญ่มักใช้เพคตินบริสุทธิ์มากกว่าการใช้เปลือกหรือกากผลแห้ง อย่างไรก็ตามการบริโภคผลไม้จำพวกส้มช่วยเพิ่มปริมาณเพคตินในอาหารอย่างมีนัยสำคัญ แม้ว่าในปัจจุบันจะมีการผลิตเพคตินสกัดชนิดเข้มข้นที่ได้จากเปลือกส้มซึ่งเป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมผลิตน้ำผลไม้ก็ตามการนำเอาเพคตินผสมร่วมในสูตรอาหารมีผลต่อกระบวนการเมแทบอลิซึมและการย่อย เช่น ผลต่อการดูดซึมกลูโคส ผลต่อระดับคอเลสเตอรอล มีการศึกษาจำนวนมาก

12. ทั้งในสัตว์ทดลองและในมนุษย์ที่แสดงถึงประสิทธิภาพของเพคตินที่รับประทานในการลดอัตราการใช้น้ำตาลและการผลิอินซูลินในผู้ป่วยเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลิน ( เบาหวานชนิดที่ 2) ซึ่งโดยปกติจะทำการรักษาโดยการควบคุมอาหารเป็นอันดับแรก นอกจากนั้นการนำเอาเพคตินผสมร่วมในสูตรอาหารยังสามารถลดระดับคอเลสเตอรอลได้ ทั้งนี้ขึ้นกับระดับคอเลสเตอรอลในเลือดที่เป็นอยู่เดิมแลอาหารที่รับประทานเป็นประจำนอกจากนั้นเพคตินยังมีผลยับยั้งการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็งและมีผลต่อการควบคุมน้ำหนักตัวแต่ไม่มีผลรบกวนการดูดซึมแร่ธาตุในร่างกายการใช้เพคตินในขนาดสูงอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ซึ่งต้องให้ความสำคัญและศึกษาเพิ่มเติมต่อไป การใช้เพคตินเป็นสารสำคัญในตำรับยาเพื่อรักษาอาการท้องเสียโดยเพคตินช่วยกระตุ้นการเจริญของเนื้อเยื่อบุผิวในลำไส้ใหญ่หรือไปลดการยึดติดเยื่อบุผิวในลำไส้ใหญ่ของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค การใช้เพคตินร่วมกับยาอื่นต้องระมัดระวังเนื่องจากเพคตินสามารถเกิดอันตรกิริยากับตัวยาโดยเฉพาะอย่างยิ่งยาที่มีประจุบวกหรือเพคตินอาจดูดซับตัวยาไว้ทำให้ตัวยาออกฤทธิ์ได้ไม่เต็มประสิทธิภาพ

13. บรรณานุกรม / เอกสารอ้างอิง พงษ์ศักดิ์ พงษ์สุวรรณ . ( 2549-2550, มิ . ย .- พ . ค . ) . เพคติน . วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม . ปีที่ 3 ( ฉบับ 1 ) : หน้า 6-13 จเร ศิริรัตณ์ . ( 2542 ) . การศึกษาการสกัดเพคตินจากเปลือกของพืชตระกูลส้ม . ครั้งที่พิมพ์ 1. เมืองที่พิมพ์กรุงเทพ : สำนักพิมพ์ดอกหญ้า พรศักดิ์ ศรีอมรศักดิ์ . (2551) เพกทินพอลิเมอร์ชีวภาพทางเภสัชกรรม . นครปฐม : โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยศิลปากร Nussinovitch, A. Pectins. (1997) . InNussinovitch A, ed. Hydrocolloid Application. Gum Technology in the Food and Other Industries. London.:Blackie Academic and Professional Rolin, C. Pectin. In: Whistler RL, Bemiller JN, eds. Industrial Gums. (1993) . Polysaccharides and Their Derivatives. New York.:Academic Press

14. ขอบคุณค่ะ