Технологія квашення овочів і фруктів

1. Ясеновецького НВК
Підготувала
учениця 8 класу
Заброцька Вікторія
Технологія квашення
овочів і фруктів

2. Технологія
 Необхідність збереження овочів для вживання їх протягом
усього року призвела до виникнення ряду нових харчових
продуктів.
 На сьогодні застосовують різні методи консервування –
фізичні, хімічні, мікробіологічні. До видів консервування
рослинної сировини, заснованих на біохімічних процесах за
участю мікроорганізмів, відносять квашення, соління і мочіння
плодів і овочів. Ці процеси здійснюються за рахунок
молочнокислого і спиртового бродіння, що викликаються
мікроорганізмами, які знаходяться в сировині. Бродіння, в
даному випадку, сприяє збереженню поживних компонентів
продукту, які без консервування піддаються руйнуванню
внаслідок псування.
 Квашені овочі (плоди) – це продукти, законсервовані за
допомогою молочнокислого бродіння. Залежно від виду
сировини, що переробляється, їх ділять на три групи: квашені,
солені та мочені.

3. Рецепт квашення помідорів

4. Інгредієнти
 3 кг. Помідори (сливки)
 1 шт. Засолочний віник
 1 головка Часнику
 З смаком Перець
чорний горошком,
Перець духмяний
горошком, Гвоздика,
лавровий лист, сіль
кам’яна нейодовану

5. Приготування
 Помідори вимити холодною
водою. Обов’язково обірвати
хвостики, прибрати зіпсовані,
якщо такі зустрінуться.
 Далі треба вимити «віник», і
нарізати його на шматочки
довжиною як сірник. Це можна
зробити звичайним ножем.
Нарізаний віник треба
перемішати, щоб склад став
більш-менш однорідним.

6.  У кожну банку вкласти велику
жменю віника, щоб закрило дно
банки. Ще стільки ж повинно
залишитися.
 У кожну банку вкинути по 2
лаврових листки, по 10 горошин
чорного перцю, по 2 бутони
гвоздики, по 3 горошини
запашного перцю.
На одну трилітрову банку
треба приблизно 50-60 грам
солі. Це найскладніший момент
у процесі – вгадати сіль.
 В 0.5 літра окропу розчинити
100-120 грам великої кам’яної
солі, не не йодованої.
 Ще гарячий розчин порівну
розливаємо в банки, прямо на
віник і спеції.

7.  Далі в банки розкласти помідори. Разом з помідорами розкласти
неочищені зубчики часнику. Зверху на помідори укласти залишки
нарізаного «віника». Але банка невелика, того, що на дні і зверху, буде
достатньо.
 Долити в банку звичайної холодної води – по самий верх. Накрити банку
капроновою кришкою, щоб було герметично і обережно покачати банку.

8. Далі банки поставити на підвіконня, бажано не під прямі
сонячні промені. Поставити на три дні. За цей час розсіл
почне злегка бродити, тобто процес стартував. Потім банки
поставити в холодильник, і бажано не чіпати 2 тижні.
Помідори будуть кваситиметься собі, ніхто їм не заважатиме.
Якщо на вулиці вже холодно, то можна виставити на балкон.
Ну а якщо у вас є льох – то я вам майже заздрю.

9. Причини псування плодів
 Псування свіжих плодів, овочів та
інших харчових продуктів
спричиняють у процесі своєї
життєдіяльності мікроорганізми —
дуже дрібні живі істоти, невидимі
для неозброєного ока, їх можна
виявити лише під мікроскопом.
Скупчення мікроорганізмів
утворюють колонії, помітні для ока
— такі, скажімо, як зелена і сіро-
чорна пліснява на хлібі, біла
пліснява на кислій капусті, сіро-
чорна — на плодах та овочах.

10.  У сприятливих умовах бактерії
плісняви й дріжджів дуже швидко
розмножуються. Досить
невеликого відрізку часу, щоб
кілька мікробів дали мільйони
живих клітин.
 В процесі своєї життєдіяльності
окремі види бактерій
виробляють сильнодіючі отруйні
речовини (токсини). Ось чому не
слід вживати в їжу сумнівні щодо
якості продукти.
 Кожний вид мікроорганізмів
живиться певними речовинами,
розчинними у воді. Без води
бактерії не можуть існувати.

11. Для знищення грибків плісняви
досить прокип'ятити харчовий
продукт при 100 градусах, тобто при
температурі кипіння води, протягом
1—2 хвилин або прогріти при
температурі 85 градусів протягом 5
—6 хвилин.
 Ось чому для домашнього
консервування слід рекомендувати
сировину з природною
(натуральною) кислотністю. В
противному разі до сировини
необхідно додавати кислоти
(лимонну, виннокам'яну, оцтову) або
змішувати її з іншими видами
сировини, котрі мають підвищену
природну кислотність.

12. Дякую за увагу!