แขนงวิชาเทคโนโลยีการเกษตร – การผลิตสัตว์ สาขาวิชาครุศาสตร์เกษตร คณะครุศาสตร์อุตสาหกรรม สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

1. ผลิตภัณฑ์จากนม
Milk Product
จัดทาโดย นายวุฒิกร บัวจูม , นายต่อพงษ์ พูนลาภพันธ์ และนางสาวสุธิรา จันทร์เพ็ญ
แขนงวิชาเทคโนโลยีการเกษตร – การผลิตสัตว์ สาขาวิชาครุศาสตร์เกษตร คณะครุศาสตร์อุตสาหกรรม
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

2. นมนม หรือนานม หมายถึง
ของเหลวสีขาวที่ประกอบด้วย
สารอาหารที่ออกมาจากเต้านมของ
สัตว์เลียงลูกด้วยนม จะประกอบ
ไปด้วยสารอาหารหลักที่จาเป็น
สาหรับเด็กหรือสัตว์เกิดใหม่

3. องค์ประกอบของนม.
ประกอบด้วย
- นาประมาณ 87%
- นามันเนย (milk fat) 4%
- นาตาลแลคโตส 4%
- โปรตีน 3%
ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเคซีน (casein)
- เถ้า 0.7%
เ ก ลื อ แ ร่ ที่ มี ม า ก ใ น น ม คื อ
แคลเซียมและฟอสฟอรัส นมเป็นแหล่งที่ดี
ของวิตามินเอ ดี และบี 2

4. จุลชีววิทยาของอาหารนม
อาหารนมจาเป็นต้องมีคุณภาพสูง มี
กระบวนการผลิต แปรรูป และจาหน่ายที่
ถูกสุขลักษณะ เพราะจุลินทรีย์สามารถ
ทาให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพ หรือนา
เชือโรคมาสู่คนได้ ขณะเดียวกัน
จุลินทรีย์บางอย่างก็มีประโยชน์ สามารถ
แปรรูปผลิตภัณฑ์ให้ได้สี กลิ่น และรสที่
ตลาดต้องการ และสร้างคุณประโยชน์แก่
ร่างกายมนุษย์

5. จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับนม ได้แก่
1. แบคทีเรีย เจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็วใน
สภาพแวดล้อมที่ไม่สะอาด และในอุณหภูมิ
ประมาณ 15 องศาเซลเซียส
2. ยีสต์ ทาลายคุณภาพของอาหารนม แต่
จาเป็นสาหรับอุตสาหกรรมขนมปัง สุรา
และไวน์ ในการผลิต
3. รา จะถูกทาลายโดยการฆ่าเชือแบบ
ปาสเตอร์ มีประโยชน์ในการผลิตเนยแข็ง
4. ไวรัส ไม่ทาให้นมเสื่อมคุณภาพแต่เป็นตัว
ทาลายบัคเตรีที่ใช้ในการแปรรูปนม

6. ผลิตภัณฑ์จากนม
1. นมพร้อมดื่ม (Drinking Milk)
2. ครีม (cream)
3. เนย (butter)
4. เนยแข็ง (cheese)
5. นมเปรียว (yogurt)
6. นมคืนรูป (recombined milk)
7. นมผง (dried or powder milk)
8. ไอศกรีม (ice cream)
9. อื่นๆ (Other)

7. 1. นมพร้อมดื่ม
คือ นมที่ผ่านความร้อนเละเป็นนม
สดที่จะจาหน่ายให้กับผู้บริโภคโดยตรง แบ่ง
ออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่
- นมสดพาสเจอร์ไรซ์ (PASTEURIZED MILK)
- นมสดสเตอริไลส์ (STERILIZATION MILK)
- นมสดยูเอชที (UHT MILK)

8. 2. ครีม (cream)
คือ ไขมันที่ได้จากการปั่นแยกจากนานม
และมีไขมันนมเป็นส่วนประกอบสาคัญ มี 3
ประเภทคือ ครีมแท้ ครีมผสม และครีมเทียม
นิยมใช้ในเครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์ขนมอบ

9. 3. เนย (butter)
คือ ผลิตภัณฑ์ที่
ไ ด้ จ า ก ค รี ม ซึ่ ง ผ่ า น
กรรมวิธีการผลิตและอาจ
เติมวิตามิน หรือสารที่
จาเป็นต่อกรรมวิธีการ
ผลิต เช่น เกลือ วิตามิน
ดี และเบต้าแคโรตีน เพื่อ
ปรุงแต่งรสชาติและสี เป็น
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการ
ปั่นแยกไขมันนมให้มีนา
อยู่ในปริมาณต่า

10. 4. เนยแข็ง (cheese)
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ครีม บัตเตอร์มิลค์ (butter
milk) หรือเวย์ (whey) อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างมาผสม
กับเอ็นไซม์หรือกรด หรือจุลินทรีย์จนเกิดการรวมตัวเป็นก้อน
แล้วแยกส่วนที่เป็นนาออก นามาใช้ในลักษณะสดหรือนาไปบ่มให้ได้
ที่ก่อนใช้

11. 5. นมเปรียว (yogurt)
เป็นนมที่หมักจาก
เชือจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์
- pH 0.75-0.8 ของกรดแลคติก
- นาตาลแลคโตสแตกตัว ทาให้ย่อย
ง่าย
อาจมีการปรุงแต่งสี กลิ่น รส ด้วยความเปรียวของนมนอกจาก
ยับยังการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแล้ว ยังทาลายจุลินทรีย์ที่ทาให้เกิด
โรคได้หลายชนิด

12. 6. นมคืนรูป (recombined milk)
คือ นมที่ทามาจากการนาส่วนประกอบที่สาคัญ
ของนมเช่น นมผงหรือนมผงพร่องมันเนย
นามันเนย มารวมกับนา ได้แก่
นมข้นหวาน
(sweetened
condensed
milk)
นมข้นจืด
(unsweetened
condensed
milk)

13. 7. นมผง (dried or powder milk)
เป็นนมที่ผ่านการระเหยเอานาออกด้วยกรรมวิธีต่างๆ จนได้
เป็นนมผง เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง
แบ่งตามการใช้เลียงทารกเป็นดังนี คือ
- นมผงดัดแปลง (modified milk)
- นมผงครบส่วน (whole milk)

14. 8. ไอศกรีม (ice cream)
เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีนา อากาศ
โปรตีน นาตาล และไขมัน ได้จากการปั่น
ส่วนประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกันที่
อุณหภูมิต่า จนนาในส่วนประกอบ
เปลี่ยนเป็นนาแข็ง

16. Q/A